第六章食品色彩與光學(xué)性質(zhì)

第三章

思考題1.應(yīng)用質(zhì)地學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)寫出對(duì)冰激凌、羊肉、蘋果、薯片的感官評(píng)價(jià)結(jié)果。2.如何正確對(duì)食品的質(zhì)地進(jìn)行分析？（對(duì)食品質(zhì)地的評(píng)價(jià)方法有感官評(píng)價(jià)法和儀器評(píng)價(jià)法，分別介紹其方法及特點(diǎn)，能列舉3-4種測(cè)定儀器。）現(xiàn)在是1頁\一共有39頁\編輯于星期五

第四、五章

思考題1.影響水分子團(tuán)構(gòu)造的因素有哪些？功能性水具有哪些特征？2.為什么陳酒的口感好？3.影響液體黏度的因素有哪些？4.各種食品成份對(duì)起泡性及泡穩(wěn)定性的影響有何特點(diǎn)？5.固態(tài)與半固態(tài)食品按組織形態(tài)可分為哪幾種？每種分別列舉3-4種食物，及其常用的物性測(cè)定儀器?，F(xiàn)在是2頁\一共有39頁\編輯于星期五第六章食品的色彩與光學(xué)性質(zhì)4/21/20233現(xiàn)在是3頁\一共有39頁\編輯于星期五第一節(jié)食品與色澤第二節(jié)顏色光學(xué)基礎(chǔ)第三節(jié)食品顏色和光物性的測(cè)定現(xiàn)在是4頁\一共有39頁\編輯于星期五顏色色彩的聯(lián)想象征的意義運(yùn)用的效果紅果實(shí)、熱烈、鮮花、甘美、成熟等勝利、血、火興奮、刺激橙甜美、愉悅、活躍、芳香、健康等美食、火、太陽歡快、朝氣蓬勃黃光明、希望、活躍、歡快、豐收等陽光、黃金、收獲華麗、富麗堂皇綠安全、舒適、青春、新鮮、寧靜等和平、春天、健康友善、舒適藍(lán)智慧、開朗、深邃、清爽、傷感等信念、海洋、天空冷靜、智慧、深邃紫溫柔、高貴、豪華、悲哀、神秘等懺悔、陰柔神秘、纖弱白純潔、潔凈、冰雪、清晰、透明等貞潔、光明純潔、清爽黑成熟、安寧、莊重、壓抑、悲感等夜、高雅、穩(wěn)重高貴典雅、深沉色彩對(duì)人思維的作用第一節(jié)食品與色澤4/21/20235現(xiàn)在是5頁\一共有39頁\編輯于星期五顏色感官印象顏色感官印象顏色感官印象白色營養(yǎng)、清爽、衛(wèi)生、柔和深褐色難吃、硬暗黃不新鮮、難吃灰色難吃、臟橙色甜、滋養(yǎng)、味濃、美味淡綠色清爽、清涼粉紅色甜、柔和暗橙色陳舊、硬黃綠清爽、新鮮紅色甜、滋養(yǎng)、新鮮、味濃奶油色甜、滋養(yǎng)、爽口、美味暗黃綠不潔紫紅濃烈、甜、曖黃色滋養(yǎng)、美味綠新鮮食物顏色與感覺4/21/20236現(xiàn)在是6頁\一共有39頁\編輯于星期五

日本有家咖啡廳對(duì)30位顧客做了如下試驗(yàn)：讓每人喝了完全相同的咖啡，只是杯子的顏色不同。然后，讓每位品嘗者寫下對(duì)自己喝的咖啡的評(píng)價(jià)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)用紅杯的人，90％感到咖啡味太濃；用咖啡色杯的人70％感到太濃；用黃色杯的60％感到濃淡剛好；用藍(lán)杯的100％都覺得味道太淡。從此這個(gè)咖啡廳老板將店里的杯子全部改用紅色杯……食物顏色與心理4/21/20237現(xiàn)在是7頁\一共有39頁\編輯于星期五食物的顏色與食欲的關(guān)系4/21/20238現(xiàn)在是8頁\一共有39頁\編輯于星期五第二節(jié)顏色光學(xué)基礎(chǔ)現(xiàn)在是9頁\一共有39頁\編輯于星期五慣用色名和系統(tǒng)色名例如我們談到的紅色就有草莓紅、朱紅、玫瑰紅和緋紅等，這些稱為慣用色名，通過分析顏色的狀態(tài)，并加上鮮、暗、深等形容詞，這樣的描述稱為系統(tǒng)色名。一、用語言描述顏色

現(xiàn)在是10頁\一共有39頁\編輯于星期五這個(gè)蘋果是什么顏色的？現(xiàn)在是11頁\一共有39頁\編輯于星期五相同的顏色為什么看起來還是不一樣的呢？光源的差別：觀察者的差別：現(xiàn)在是12頁\一共有39頁\編輯于星期五尺寸的差別：背景的差別：方向的差別現(xiàn)在是13頁\一共有39頁\編輯于星期五如何向別人描述兩球顏色的差別？當(dāng)將顏色分類時(shí)，它們可以以構(gòu)成顏色的三個(gè)屬性來表示，即：色調(diào)、亮度和色飽和度（鮮艷度）?，F(xiàn)在是14頁\一共有39頁\編輯于星期五色調(diào)（hue）：也稱色相，如紅、黃、綠、藍(lán)、紫色調(diào)構(gòu)成了色環(huán)。亮度(value)：顏色有明暗之分。色飽和度(chroma)：表示顏色的鮮艷程度。色有鮮艷與隱晦之別?，F(xiàn)在是15頁\一共有39頁\編輯于星期五將顏色的三屬性放在一起可以組成一個(gè)三維立體。色調(diào)形成立體的外緣，亮度作為中央主軸，而色飽和度作為水平副軸?，F(xiàn)在是16頁\一共有39頁\編輯于星期五現(xiàn)在是17頁\一共有39頁\編輯于星期五二、數(shù)字表達(dá)顏色為色調(diào)、亮度和飽和度建立標(biāo)度，我們就能用數(shù)字來測(cè)量顏色。美國畫家孟塞爾創(chuàng)立了孟塞爾系統(tǒng)。在該系統(tǒng)中，任何給定的顏色按照它的色調(diào)H，亮度值V和飽和度C，表示為一個(gè)字母/數(shù)字組合（HV/C），并用孟塞爾色卡作目視測(cè)定?，F(xiàn)在是18頁\一共有39頁\編輯于星期五幾種不同的色空間XYZ三刺激值Yxy色空間L﹡a﹡b﹡色空間L﹡C﹡h色空間亨特Lab色空間現(xiàn)在是19頁\一共有39頁\編輯于星期五第三節(jié)食品顏色和光物性的測(cè)定（一）顏色的目測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)色卡對(duì)照法國際上出版的標(biāo)準(zhǔn)色卡，一般都是根據(jù)色彩圖制定的。一、食品顏色的測(cè)定方法和儀器現(xiàn)在是20頁\一共有39頁\編輯于星期五2．標(biāo)準(zhǔn)液測(cè)定法

標(biāo)準(zhǔn)液測(cè)定法，主要用來比較液體食品的顏色。標(biāo)準(zhǔn)液多用化學(xué)藥品溶液制成?，F(xiàn)在是21頁\一共有39頁\編輯于星期五（二）顏色的儀器測(cè)定法1．光電管比色計(jì)光電管比色計(jì)實(shí)際上是以光電管代替目測(cè)，以減少誤差的一種儀器測(cè)定方法。該儀器主要用來測(cè)定液體試樣色的濃度，所以常以無色標(biāo)準(zhǔn)液為基準(zhǔn)。

現(xiàn)在是22頁\一共有39頁\編輯于星期五2．分光光度計(jì)主要用來測(cè)定各種波長光線的透過率。測(cè)得的光譜吸收曲線可以取得以下信息：①了解液體中吸收特定波長的化合物成分；②測(cè)定液體濃度；③作為顏色的一種尺度，測(cè)定某種呈色物質(zhì)的含量，如葉綠素含量。

現(xiàn)在是23頁\一共有39頁\編輯于星期五3．光電反射光度計(jì)亦稱色彩色差計(jì)。這種色彩色差計(jì)可以用光電測(cè)定的方法，迅速、準(zhǔn)確、方便地測(cè)出各種試樣被測(cè)位置的顏色，并且通過計(jì)算機(jī)直接換算成數(shù)值，對(duì)顏色進(jìn)行數(shù)值化表示。它還能自動(dòng)記憶和處理測(cè)定數(shù)值，得到兩點(diǎn)間顏色的差別等?，F(xiàn)在是24頁\一共有39頁\編輯于星期五采用色差計(jì)揭露細(xì)微色差色彩色差計(jì)使顏色的量化簡便易行

利用一臺(tái)色彩色差計(jì)，我們可以立刻得到以各種色空間表示的測(cè)量結(jié)果?，F(xiàn)在是25頁\一共有39頁\編輯于星期五用數(shù)值來表示色差。即使細(xì)微的色差也可以表達(dá)出來而且容易被人理解?，F(xiàn)在是26頁\一共有39頁\編輯于星期五二、食品光物性的測(cè)定與應(yīng)用（一）光透過性質(zhì)的測(cè)定方法和應(yīng)用1．測(cè)定裝置檢測(cè)食品的光透過性或光反射特性所用儀器最典型的構(gòu)造由以下部分組成：光源、光譜分離器、光波檢測(cè)器、示波器記錄儀等?，F(xiàn)在是27頁\一共有39頁\編輯于星期五

光源：一般采用標(biāo)準(zhǔn)白光源提供可見光范圍的連續(xù)光譜。光譜分離器：可以把特定波長光分離出來的部件，到達(dá)試樣的光的純度或特性取決于分光手段。一般分光手段采用棱鏡或衍射光柵作的單色儀，也可以使用濾光鏡達(dá)到同樣效果。光波檢測(cè)器：一般測(cè)定透光或反射的檢測(cè)器，在可見光領(lǐng)域常用硫化鉛光敏電阻。

示波器記錄儀：把檢測(cè)器感知的信號(hào)放大，并且顯示、記錄?，F(xiàn)在是28頁\一共有39頁\編輯于星期五現(xiàn)在是29頁\一共有39頁\編輯于星期五2.透光測(cè)定法在食品品質(zhì)評(píng)價(jià)上的應(yīng)用

透光測(cè)定法是食品無損檢測(cè)的一種常用方法，比較典型的應(yīng)用有：果蔬成熟度的檢測(cè)、谷類水分含量測(cè)定、玉米霉變損傷檢測(cè)、碎米程度、食品顏色、雞蛋內(nèi)血絲混入的檢測(cè)等?，F(xiàn)在是30頁\一共有39頁\編輯于星期五例如，對(duì)花生熟度測(cè)定常采用Kramer(1963)開發(fā)的花生熟度計(jì)。該儀器就是用波長分別為480nm和510nm的兩波長光來測(cè)定光密度，判斷花生熟度。因?yàn)榛ㄉS著成熟，其光密度減少。對(duì)于花生油，在特定的波長光照射時(shí)，成熟花生的油比生花生的油透光性要好，其差異在425、455和480nm最為顯著?，F(xiàn)在是31頁\一共有39頁\編輯于星期五果實(shí)內(nèi)部的空洞、褐變、病變等也可以通過透光法測(cè)定?，F(xiàn)在是32頁\一共有39頁\編輯于星期五對(duì)于蘋果按葉綠素含量進(jìn)行自動(dòng)分選的機(jī)械，也是按透光原理設(shè)計(jì)的，稱為內(nèi)部品質(zhì)分選機(jī)。該機(jī)常采用690nm和744nm的單色光對(duì)無損傷果實(shí)進(jìn)行測(cè)定，并由△D將蘋果分選為5個(gè)等級(jí)?，F(xiàn)在是33頁\一共有39頁\編輯于星期五(二)反射光特性的測(cè)定反射特性利用例之一就是對(duì)水果表皮的顏色或傷疤的檢出。測(cè)定的一般原理是，用傳感器測(cè)定物料在光源照射下的反射光，通過反射率R、減光度lg(1／R)或反射光的分光光譜來判斷物料的反光特性。以上方法已在柑橘、檸檬、桃、梨、柿子、香蕉、草莓、菠菜、蘿卜等食品上得到廣泛應(yīng)用?，F(xiàn)在是34頁\一共有39頁\編輯于星期五其中溫州蜜桔和柿子的分光反射特性如圖6—43所示?，F(xiàn)在是35頁\一共有39頁\編輯于星期五（三）食品近紅外線測(cè)定的原理和應(yīng)用對(duì)食品中水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂質(zhì)等一般成分的評(píng)價(jià)，近年來，應(yīng)用近紅外線、微波、甚至核磁共鳴等方法受到越來越多重視。尤其是近紅外線技術(shù)，在食品的非破壞檢測(cè)方面