茶和健康茶成分專家講座

王岳飛博士主講浙江大學(xué).茶學(xué)系/.9-10浙江大學(xué)茶學(xué)系z(mì)dcy13858119988《年秋學(xué)期.浙江大學(xué)“茶與茶健康”》課件DepartmentofTeaScience,ZhejiangUniversity

茶成份與茶健康茶和健康茶成分專家講座第1頁(yè)2從茶葉生物化學(xué)了解茶:茶是各種各樣生化反應(yīng)產(chǎn)生一系列化學(xué)成份組成特殊物質(zhì)。茶是什么？《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第2頁(yè)3茶成份與茶健康★.茶之成份、茶之性質(zhì)——茶中有什么成份？——成份有什么性質(zhì)？茶多酚、咖啡因（堿）、茶氨酸、茶香成份、茶色素HumanResourceManagement

《農(nóng)業(yè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理》第九章人力資源管理（二）《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第3頁(yè)4一、茶葉中化學(xué)成份概述二、茶葉中蛋白質(zhì)和氨基酸(茶氨酸)三、茶葉中生物堿（咖啡因）四、茶多酚TP五、茶葉香氣成份（芳香物質(zhì)）六、茶葉中色素七、維生素和礦質(zhì)元素八、紅茶化學(xué)九、環(huán)境條件與茶葉成份HumanResourceManagement

《農(nóng)業(yè)企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理》第九章人力資源管理（二）《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件第二章.茶葉中化學(xué)成份茶和健康茶成分專家講座第4頁(yè)5《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶是什么?茶是各種各樣生化反應(yīng)產(chǎn)生一系列化學(xué)成份組成特殊物質(zhì)。茶特征性成份

茶多酚.咖啡因(堿).茶氨酸.茶香成份第二章.茶葉中化學(xué)成份茶多酚——澀咖啡因(堿)——苦茶氨酸——鮮爽茶香成份——香茶和健康茶成分專家講座第5頁(yè)6一.茶葉中化學(xué)成份概述《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第6頁(yè)7一、茶葉中化學(xué)成份:A．茶葉中化學(xué)成份已知經(jīng)過分離判定化合物700各種B．茶樹鮮葉中：水分75－78%；干物質(zhì)22－25%C．干物質(zhì)中：有機(jī)物650種以上；93.0－96.5%

無機(jī)物有50種以上；3.5－7.0%D．有機(jī)物中：

蛋白質(zhì)20－30%*

糖類20－25%*

多酚類18－36%*

脂類 約8%

生物堿3－5%

有機(jī)酸約3%

氨基酸1－4%

色素約1%

維生素0.6－1.0%

芳香物質(zhì)0.005－0.03%

E．無機(jī)物(灰分)中：水溶性部分2－4%

水不溶性部分1.5－3%《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第7頁(yè)茶葉中化學(xué)成份及在干物質(zhì)中含量茶和健康茶成分專家講座第8頁(yè)91.產(chǎn)量組成物質(zhì)

茶葉嫩梢干物質(zhì)總和是產(chǎn)量物質(zhì)反應(yīng)

三大自然物質(zhì)糖類20-25%*

蛋白質(zhì)20-30%**70-90%茶葉產(chǎn)量決定原因脂類8%怎樣促進(jìn)其形成，是確保多酚類18-36%*產(chǎn)量主要辦法?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件2.品質(zhì)成份

怎樣使其成份百分比適合是品質(zhì)好壞之關(guān)鍵 色 色素（葉綠素、胡籮卜素）、酚類 香 芳香物質(zhì)（鮮葉中90種、綠茶150種、紅茶400各種） 味 多酚類氨基酸咖啡因糖所謂茶葉品質(zhì)：是以一定物質(zhì)為基礎(chǔ)，這種影響茶葉品質(zhì)物質(zhì)，稱之為“茶葉品質(zhì)成份”。經(jīng)多年對(duì)茶葉靜態(tài)生化研究，結(jié)合茶葉審評(píng)，到當(dāng)前為止，國(guó)內(nèi)外大多數(shù)茶葉工作者認(rèn)為茶葉品質(zhì)成份有：水分、氨基酸、茶多酚、咖啡堿、水浸出物和粗纖維。紅茶中還加上TFs，而氨基酸中則以茶氨酸為主，茶多酚中則以兒茶素類L—EGC、L—EGCG或L-ECG為主。茶和健康茶成分專家講座第9頁(yè)103.茶葉營(yíng)養(yǎng)成份與功效成份是茶葉綜合利用基礎(chǔ)3.1.茶葉中營(yíng)養(yǎng)成份1）、六大食品營(yíng)養(yǎng)素

蛋白質(zhì)；脂質(zhì)；碳水化合物；維生素；礦物質(zhì)及微量元素；水。

2）、五類(44種)人體必需營(yíng)養(yǎng)素A.必需氨基酸8種：Ile\Leu\Phe\Met\Tyr\Thr\Lys\ValB.必需脂肪酸1種：亞油酸C.維生素13種：脂溶性4種—VA、VD、VE、VK；水溶性9種—VB1、VB2、VB6、VB12、葉酸、泛酸、生物素、尼克酸、VCD.無機(jī)鹽：a常量元素7種：Ca、P、Mg、K、Na、CL、S

b微量元素14種：Fe、Cu、Zn、Mn、Mo、Ni、Sn、

Fo、Co、Cr、F、I、Se、SiE.水《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第10頁(yè)113.2.茶葉中功效成份1）.功效成份（功效因子）概念能經(jīng)過激活酶和活性或其它路徑，調(diào)整人體機(jī)能物質(zhì)。2）.功效成份種類（9類）①多糖類—A活性多糖：a植物多糖：茶多糖、枸杞多糖、銀杏葉多糖等；

b真菌多糖：香菇多糖、靈芝多糖、蟲草多糖等；

B膳食纖維：a非水溶性：纖維素（谷物、豆類、水果、茶）、半纖維素（阿拉伯木聚糖、葡聚糖等）、木質(zhì)素

b水溶性：果膠、糖蛋白（大豆、小麥）、植物分泌膠（杜仲膠）、種子膠（角豆膠）、海藻膠（瓊脂）②功效性甜味劑:A單糖；B低聚糖；C糖醇;③功效性油脂:A多不飽和脂肪酸；B磷脂和膽堿;（亞油酸、亞麻酸、EPA—二十碳五烯酸、DHA—二十二碳六烯酸）；

④自由基去除劑:A非酶類去除劑（VA、VC、VE、Se）；

B酶類去除劑（SOD、CAT、GSH-CAT）⑤維生素類（VA、VC、VE）；⑥肽和蛋白質(zhì)（GSH、降血壓肽、易消化吸收肽、促進(jìn)鈣吸收肽；免疫球蛋白、抑制TC球蛋白）；⑦活性菌類---乳酸菌（雙岐桿菌）；⑧礦物元素；⑨其它功效成份：a二十烷醇（抗疲勞）;b黃酮類

;c皂甙;d酚類;e植物醇

f大蒜素;g?；撬?h左旋肉堿?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第11頁(yè)123）.茶葉中功效成份①多糖類—A活性多糖：a植物多糖：茶多糖；

B膳食纖維：a非水溶性：茶纖維素③功效性油脂:A多不飽和脂肪酸（亞油酸、亞麻酸）；B磷脂和膽堿;④自由基去除劑:A非酶類去除劑（VA、VC、VE、Se、茶多酚）；

B酶類去除劑（SOD、CAT、GSH-CAT）⑤維生素類（VA、VC、VE）；⑧礦物元素；⑨其它功效成份：b黃酮類

;c皂甙;d酚類;**其中，茶多酚及其衍生物、茶多糖尤茶多酚、茶色素（TF+TR）最具現(xiàn)實(shí)應(yīng)用價(jià)值！《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第12頁(yè)13

藥品（準(zhǔn)字號(hào)藥）

↑

↑

〖保健食品〗

↑↑〖普通食品〗

↑〖農(nóng)副土特產(chǎn)品〗4）.茶葉中功效成份產(chǎn)品開發(fā)《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第13頁(yè)14二.茶樹體內(nèi)蛋白質(zhì)和氨基酸《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第14頁(yè)15(一)茶葉蛋白質(zhì)組成與茶葉品質(zhì)關(guān)系茶葉蛋白質(zhì)與茶葉品質(zhì)關(guān)系含量：普通茶葉主要成份：蛋白質(zhì)20-30%、能溶于茶湯蛋白質(zhì)：約1%(茶渣可利用)即使天天飲茶10g，其提供蛋白質(zhì)量不超出0.5-1%。對(duì)品質(zhì)貢獻(xiàn)：保持茶湯清亮、原料茶葉嫩度指標(biāo)、促進(jìn)茶湯滋味、制茶過程中影響品質(zhì)與單寧結(jié)合沉淀影響茶湯品質(zhì)：紅茶→滋味淡薄、綠茶→降低澀味《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第15頁(yè)16茶葉新梢中蛋白質(zhì)含量規(guī)律

1．伸育程度茶葉嫩度指標(biāo)之一

2．品種小葉種高、大葉種低

3．茶季（物候）春茶>夏茶>秋茶

4．環(huán)境條件濕度高而高、陽(yáng)光高溫而低、土肥而高C-N代謝：相互消長(zhǎng)

N代謝旺盛蛋白質(zhì)含量高，同時(shí)C代謝被抑制《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第16頁(yè)17（二）茶樹氨基酸種類和分布1、20種蛋白質(zhì)氨基酸2、6種非蛋白質(zhì)氨基酸茶氨酸、豆葉氨酸、谷氨酰甲胺、-氨基丁酸天冬酰乙胺、-丙氨酸《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第17頁(yè)183、氨基酸在茶樹體內(nèi)分布

茶葉游離氨基酸：Theanine、Glu、Arg、Ser、Asp

茶樹品種：小葉種>

大葉種茶類：白茶，綠茶>紅茶，黃茶>青茶>黑茶茶級(jí)：高級(jí)茶>低級(jí)茶生育階段：新梢>老葉；芽>一芽一葉>一芽二葉>一芽三葉植株部位：芽葉>子葉>根部>嫩莖茶季：頭茶>2茶《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第18頁(yè)19□在植保上作用 抗蟲害植株各組織N化合物為昆蟲提供N營(yíng)養(yǎng)如小綠葉蟬危害程度與茶中AA組成相關(guān)酸性氨基酸含量較高品種，不易受害 害螨發(fā)生誘因與茶葉中AA組成相關(guān)螨偏嗜于Arg（堿性AA）而忌避于Glu（酸性AA）

Arg/Theanine值作為茶樹抗螨性一個(gè)指標(biāo)《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第19頁(yè)20□在茶葉品質(zhì)上作用：※滋味因子：鮮爽味：Theanine，Glu，Asp，Gln，Asn

甜鮮：Thr，Ser，Ala，Gly，Met，（Cys）甜略苦：Pro

苦：Val，Leu，Ile，Phe，Tyr，Trp

苦略甜：His，Lys，Arg

對(duì)于綠茶，氨基酸主要影響滋味，其次是香氣。對(duì)于紅茶，氨基酸主要影響香氣?！銡庖蜃樱?/p>

Arg,Phe,Thr,Lys,Gly,Ala,Val,Met,Ile,Leu※含量與品質(zhì)總相關(guān)氨基酸含量與綠茶級(jí)別之間相關(guān)系數(shù)到達(dá)0.987?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第20頁(yè)21（三）茶氨酸結(jié)構(gòu)、性質(zhì)與生物合成茶氨酸含量與分布

占新梢氨基酸70%，茶葉游離氨基酸40%以上茶葉干重1-2%，茶湯泡出率80%

分布與氨基酸分布相同：除子葉以外全部器官，冬季吸收根和春季新梢最多。茶季：春茶>夏茶>秋茶植株部位：芽、第一葉>第二葉>第三葉

茶氨酸主要性

與品質(zhì)尤其是滋味有親密關(guān)系與綠茶級(jí)別相關(guān)系數(shù)到達(dá)0.787-0.876。形成綠茶鮮味主要成份閾值為0.06%（cf.Glu，0.15%、Asp，0.16%）可緩沖茶多酚收斂性生理功效：N暫時(shí)貯存《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第21頁(yè)22茶氨酸及其類似化合物分子結(jié)構(gòu)谷氨酸谷氨酰胺

茶氨酸谷氨酰乙胺N-乙基--

L-谷氨酰胺谷氨酰甲胺《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第22頁(yè)23茶氨酸普通性質(zhì)：純品為白色針狀結(jié)晶熔點(diǎn)217-218°C（分解）含有普通氨基酸性質(zhì)茚三酮反應(yīng)、與Cu2+反應(yīng)等極易溶于水、不溶于乙醚、無水乙醇

25%硫酸或6N鹽酸水解（谷+乙胺）其水溶液顯微酸性，含有焦糖香和類似味精鮮爽味《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第23頁(yè)24

（一）茶葉中生物堿種類、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

（二）茶樹體內(nèi)咖啡堿分解（三）茶樹體內(nèi)咖啡堿分布及其與茶葉品質(zhì)關(guān)系（四）咖啡因(合成與門天然)藥政管理、

市場(chǎng)需求、生產(chǎn)現(xiàn)實(shí)狀況和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件三.茶葉中生物堿（咖啡因)茶和健康茶成分專家講座第24頁(yè)25生物堿：許多植物會(huì)產(chǎn)生一些似乎沒有什么主要功效化合物，但這些化合物又和生命基礎(chǔ)物質(zhì)緊密相連（如核酸、磷脂等），這些化合物是一類含有氮（N素）有機(jī)物，氮通常存在于雜環(huán)中。而且同氨基酸中氨基一樣，含有接收質(zhì)子能力。所以，其中氮起著類似于堿作用。它們水溶液通常呈微堿性。所以把這類化合物稱為生物堿。贗堿：假如生物堿因?yàn)榉肿咏Y(jié)構(gòu)雜環(huán)中N素上結(jié)合有一些非H基團(tuán)（H被一些基團(tuán)取代），它們堿性就很弱，甚至展現(xiàn)出弱酸性或中性。如我們所要討論咖啡堿，這些基本不成堿性生物堿稱為贗堿（yan音燕）。《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第25頁(yè)26茶葉之所以成為風(fēng)糜全球保健飲料，與茶葉含有豐富生物堿不無關(guān)系。它決定著茶葉對(duì)人體含有提神益思，強(qiáng)心利尿、消除疲勞等功效。假如天天品茗數(shù)杯，則精神振奮，思緒敏銳。大有“好茶一杯，精神百倍”之感。這就要?dú)w功于茶葉中生物堿了。所以，茶葉中生物堿是茶葉化學(xué)研究得最早一個(gè)成份（茶葉生化是從發(fā)覺其中咖啡因開始），也是茶葉最主要一類品質(zhì)成份?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第26頁(yè)27（一）茶葉中生物堿種類、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

一、種類和結(jié)構(gòu)

《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第27頁(yè)28◎含量

咖啡堿（2-5%），可可堿（0.05%），茶堿（0.002%）咖啡堿：因最初是在咖啡中發(fā)覺，故名咖啡堿。在1827年，從茶葉中也發(fā)覺含有此化合物，而且比咖啡豆含量還要高（1-2%）故又稱茶素，含有咖啡堿植物極少，除茶葉和咖啡外，還有可可、冬杏等，但以茶葉中含量最高。它也是茶葉特征性成份之一，可用以判別真假茶?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第28頁(yè)29◎性質(zhì)①性狀：白色絹絲狀結(jié)晶②溶解性：易溶于熱水，酒精、氯仿、乙酸乙酯中，利用它易溶于氯仿性質(zhì)慣用于提取和進(jìn)行定性定量。③升華：于120℃開始升華，到180℃大量升華，故加溫不可太高，紅茶含量高于綠茶，綠茶在炒干時(shí)起霜，主要是摩擦使表面粗糙光線不一樣方向反射結(jié)果，但少許咖啡堿升華附于葉表也有作用?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第29頁(yè)30④味：味苦但飲用茶葉時(shí)，茶葉中咖啡堿全無與共相同濃度純咖啡堿溶液所含有不爽快苦，這主要是：綠茶中：與澀味、鮮味、甜味共同組成了獨(dú)特味型結(jié)構(gòu)。紅茶中：與茶黃素、茶紅素結(jié)合，這是“冷后渾”——乳狀沉淀主要成份。溫度靠近100℃時(shí)，它們各自呈游離狀態(tài)，隨溫度下降，它們經(jīng)過羥基和酮基間氫鍵合成締合成絡(luò)合物，伴隨締合度不停加大，締合物粒徑由小到大。茶湯由清轉(zhuǎn)渾，粒徑繼續(xù)增大，便產(chǎn)生凝聚而出現(xiàn)。茶湯冷卻后有乳狀物析出，這就是“冷后渾”?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第30頁(yè)31⑤絡(luò)合：咖啡堿與酸類及其氧化產(chǎn)物結(jié)合，不但減輕了苦澀味，使滋味愈加醇和，而且影響人體對(duì)茶葉中咖啡堿吸收率，減輕咖啡堿刺激作用，所以，茶葉被稱為“溫和標(biāo)準(zhǔn)興奮劑”。紅茶茶湯滋味所謂“鮮爽度”，就是在味覺反應(yīng)上有一個(gè)活潑感，這種爽快感與“冷后渾”呈高度相關(guān)，所以從冷后渾現(xiàn)象，可間接判別紅茶湯質(zhì)。通常TF和caffeine未到達(dá)一定含量水平，乳狀物就少，caffeine含量要到達(dá)2%以上才能出現(xiàn)冷后渾。這個(gè)含量水平普通茶葉都能到達(dá)，但并不是全部紅茶都能產(chǎn)生“冷后渾”，主要是TF含量夠不夠，而TF含量受品種、季節(jié)、加工工藝影響，改變很大，只有促使TF含量高于0.4%，才能有顯著冷后渾出現(xiàn)。《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第31頁(yè)32（二）、茶樹體內(nèi)咖啡堿生物合成與分解分解路徑：

咖啡堿或其它嘌呤堿→黃嘌呤→尿酸→尿囊素→尿囊酸→尿素→CO2人體內(nèi)咖啡因分解與茶體內(nèi)有區(qū)分：咖啡堿或其它嘌呤堿→黃嘌呤→尿酸尿酸分子咪唑環(huán)易被氧化脫氫，尿酸可被氧化性質(zhì)，使它成為一個(gè)良好自由基去除劑，在人類血液中存在一個(gè)高水平尿酸庫(kù)?？Х葔A在茶樹體內(nèi)是經(jīng)過和動(dòng)物體內(nèi)相同路徑進(jìn)行分解，但人類缺乏分解尿酸能力，所以咖啡堿在人體內(nèi)脫去甲基后就被氧化成尿酸，所以大部分是以尿酸形成很快排出體外，而不在體內(nèi)積累，所以不會(huì)對(duì)人體造成危害?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第32頁(yè)33在這里，我向大家介紹一些新近關(guān)于尿酸醫(yī)學(xué)研究結(jié)果，人體內(nèi)存在很多尿酸含量，以前被認(rèn)為是人類進(jìn)化缺點(diǎn)，因過量尿酸沉積在關(guān)節(jié)含會(huì)引發(fā)“痛風(fēng)病”?，F(xiàn)在已知，尿酸是一個(gè)內(nèi)源性抗氧化劑，成為解除人體內(nèi)外環(huán)境所產(chǎn)生有毒物質(zhì)第一道防線，使人類壽命大大超出大多數(shù)哺乳動(dòng)物和相近于人類靈長(zhǎng)類動(dòng)物——猿猴。食用咖啡堿在人體內(nèi)既可經(jīng)過脫甲基生成尿酸后，參予人體“尿酸庫(kù)”，發(fā)揮它生理功效，而茶葉利尿作用又能及時(shí)地排除過量尿酸，使它不能沉積而防止“痛風(fēng)病”。所以，利用咖啡堿含有提神興奮作用，廣泛應(yīng)用于飲料和藥品中。因?yàn)榭Х葔A與核酸腺嘌呤、鳥嘌呤、同屬嘌呤等化合物，在機(jī)體代謝產(chǎn)物中含有同型物關(guān)系，作為藥品，安全范圍大，在人體內(nèi)不積累，而茶葉咖啡堿與茶單寧結(jié)合，對(duì)人體作用是遲緩，而不象純咖啡堿那么激烈。所以，茶葉被稱作溫和無害標(biāo)準(zhǔn)興奮劑。《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第33頁(yè)34近年來就咖啡堿對(duì)人體是否有害問題進(jìn)行了研究和論證，焦點(diǎn)是它會(huì)不會(huì)造成癌變？因?yàn)榭Х葔A在結(jié)構(gòu)上同機(jī)體內(nèi)形成DNA和RNA二種主要堿基A、G相同。假如咖啡堿取代這二者參加核酸形成。結(jié)果不堪構(gòu)想，慶幸是盡管咖啡堿與鳥嘌呤非常相同，但在DNA雙螺旋結(jié)構(gòu)上堿基之間A-T或G–C配對(duì)中是能過氫鍵相連，咖啡堿在必要位置上沒有氫，而是甲基，所以無法形成中間氫鍵。這就從分子水平上解釋了咖啡堿不可能取代上述兩種堿基參加DNA、RNA形成。所以，咖啡堿導(dǎo)遺傳信息篡改是沒有可能，實(shí)際上，也沒有任何證據(jù)表明因?yàn)槭褂每Х葔A而造成染色體缺點(diǎn)，多少世紀(jì)以來，人類在飲用茶和咖啡，也從未發(fā)覺過任何顯著遺傳問題?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第34頁(yè)35（三）茶樹體內(nèi)咖啡堿分布及其與茶葉品質(zhì)關(guān)系1、咖啡堿在茶樹體內(nèi)分布與改變咖啡堿在茶樹體內(nèi)分布：從茶籽發(fā)開始形成，從此就一直參加茶樹體內(nèi)代謝活動(dòng)，并貫通于生命活動(dòng)一直，咖啡堿廣泛分布于茶樹體內(nèi)。第一葉3.55→第二葉2.96→第三葉2.76→第四葉2.09嫩梗1.19綠梗0.71紅梗0.62花0.80綠果外殼0.60種子無以嫩茶葉含量最高，老葉最少：伴隨葉老化而降低，故能作為嫩度標(biāo)志，不是代謝廢棄物，可再利用。《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第35頁(yè)362、咖啡堿在制茶中改變與茶葉品質(zhì)關(guān)系1）攤放、萎凋使咖啡堿含量增加在萎凋過程中，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)分解成氨基酸，尤其是蛋氨酸，能參加咖啡堿合成。2）在各種茶制造中因受熱升華而略有降低紅茶高于綠茶（因后者在炒制溫度比前在烘制紅茶高，綠茶“綠潤(rùn)起霜”）。3）組成茶湯主要滋味物質(zhì)：綠茶：醇爽紅茶：鮮爽度4）理化審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)成份之一，茶葉品質(zhì)優(yōu)劣，嫩度是關(guān)鍵，是嫩度等級(jí)、品質(zhì)級(jí)別指標(biāo)?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第36頁(yè)37（四）咖啡因(合成與天然)藥政管理、

市場(chǎng)需求、生產(chǎn)現(xiàn)實(shí)狀況和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1、關(guān)于咖啡因藥政管理相關(guān)要求咖啡因(包含從茶葉中提取天然咖啡因)系國(guó)務(wù)院頒布《精神藥品管理方法》要求中第一類管制品種。所謂精神藥品是指直接作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，使之興奮或抑制，連續(xù)使用能產(chǎn)生依賴性藥品?？Х纫蛏a(chǎn)、銷售、使用和廣告宣傳都要嚴(yán)格依法按相關(guān)要求辦理，違者要按《藥品管理法》及其實(shí)施方法要求從重處罰，觸犯刑律要由司法部門追究刑事責(zé)任。

1）咖啡因生產(chǎn)2）咖啡因銷售和供給3）咖啡因出口和進(jìn)口《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第37頁(yè)381）咖啡因生產(chǎn)咖啡因?qū)俚谝活惥袼幤?，是?guó)家指令性計(jì)劃品種?？Х纫蛴尚l(wèi)生部會(huì)同國(guó)家醫(yī)藥管理局指定藥品生產(chǎn)企業(yè)定點(diǎn)生產(chǎn)，其它任何單位及個(gè)人不得生產(chǎn)。凡新建咖啡因生產(chǎn)企業(yè)或已定點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)擴(kuò)建、技改擴(kuò)產(chǎn)，必須事先向衛(wèi)生部和國(guó)家醫(yī)藥管理局申請(qǐng)，同意后方能開工。凡申請(qǐng)定點(diǎn)生產(chǎn)天然咖啡因單位須向所在地省級(jí)衛(wèi)生廳(局)和醫(yī)藥管理局(總企業(yè))提出申請(qǐng)，經(jīng)初審?fù)夂髨?bào)衛(wèi)生部和國(guó)家醫(yī)藥管理局同意。任何單位未經(jīng)同意不得私自生產(chǎn)。天然咖啡因生產(chǎn)單位必須具備以下條件:·天然咖啡因生產(chǎn)企業(yè)所在地必須是我國(guó)主要茶葉產(chǎn)區(qū)；·天然咖啡因生產(chǎn)單位必須是符合《藥品管理法》和《精神藥品管理法》要求藥品生產(chǎn)企業(yè)：·天然咖啡因生產(chǎn)車間必須到達(dá)衛(wèi)生部1992年修訂《藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)?？Х纫蚰甓壬a(chǎn)計(jì)劃(包含供給出口)制訂和調(diào)整委托中國(guó)醫(yī)藥工業(yè)企業(yè)匯總和提出提議草案，報(bào)衛(wèi)生部藥政管理局和國(guó)家醫(yī)藥管理局計(jì)劃司審核后，由衛(wèi)生部會(huì)同國(guó)家醫(yī)藥管理局聯(lián)合下達(dá)。未經(jīng)同意各生產(chǎn)企業(yè)不得私自改變生產(chǎn)計(jì)劃?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第38頁(yè)392）咖啡因銷售和供給各省、自治區(qū)、直轄市及計(jì)劃單列市醫(yī)藥管理局(總企業(yè))在上報(bào)生產(chǎn)計(jì)劃同時(shí)，應(yīng)將咖啡因生產(chǎn)企業(yè)銷售計(jì)劃上報(bào)。每年—月底前，將上年整年銷售計(jì)劃執(zhí)行情況報(bào)國(guó)家醫(yī)藥管理局計(jì)劃司和中國(guó)醫(yī)藥工業(yè)企業(yè)，抄衛(wèi)生部藥政管理局。購(gòu)置咖啡因需向相關(guān)部門提出申請(qǐng)，審核同意發(fā)給購(gòu)用證實(shí)后方可購(gòu)置。咖啡因購(gòu)用證實(shí)發(fā)放范圍：·同意生產(chǎn)咖啡因復(fù)方制劑藥品生產(chǎn)企業(yè)；·以咖啡因作為中間體生產(chǎn)其它原料藥藥品生產(chǎn)企業(yè)；·其它使用咖啡因工業(yè)企業(yè)，如食品工業(yè)、油漆工業(yè)、造船工業(yè)等相關(guān)企業(yè)?？Х纫蛘{(diào)撥任務(wù)由各省、自治區(qū)、直轄市及計(jì)劃單列市指令性化學(xué)醫(yī)藥定點(diǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)負(fù)擔(dān)。調(diào)撥單位按季向相關(guān)主管部門上報(bào)調(diào)出和調(diào)入數(shù)量。省、自治區(qū)、直轄市、計(jì)劃單列市醫(yī)藥管理局(總企業(yè))將調(diào)出、調(diào)進(jìn)數(shù)量匯總報(bào)國(guó)家醫(yī)藥管理局計(jì)劃司和中國(guó)醫(yī)藥工業(yè)企業(yè)。抄報(bào)衛(wèi)生部藥政管理局?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第39頁(yè)403）咖啡因出口和進(jìn)口咖啡因出口，按照國(guó)務(wù)院頒布<精神藥品管理方法)扣衛(wèi)生部關(guān)于精神藥品進(jìn)出口相關(guān)要求執(zhí)行。天然咖啡因出口亦應(yīng)一樣按此相關(guān)要求執(zhí)行。對(duì)精神藥品進(jìn)出口業(yè)務(wù)，一律由對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易部門所屬化工進(jìn)出口企業(yè)負(fù)責(zé)辦理，其它單位和個(gè)人不得辦理。出口精神藥品，由中國(guó)化工進(jìn)出口企業(yè)向衛(wèi)生部提出申請(qǐng)(省、自治區(qū)、市化工進(jìn)出口企業(yè)如出口精神藥品．應(yīng)向該省、市、自治區(qū)衛(wèi)生廳、局提出申請(qǐng)，由衛(wèi)生廳、局審核轉(zhuǎn)報(bào)衛(wèi)生部)，同時(shí)交驗(yàn)購(gòu)置國(guó)政府衛(wèi)生部門同意輸入醫(yī)療或科研使用進(jìn)口準(zhǔn)許證，經(jīng)衛(wèi)生部審核發(fā)給《精神藥品出口準(zhǔn)許證》后，方得出口。進(jìn)口精神藥品，由需要單位向當(dāng)?shù)鼗みM(jìn)出口企業(yè)提出要求，由省、市、自治區(qū)化工進(jìn)出口企業(yè)向該省、市、自治區(qū)衛(wèi)生廳、局提出申請(qǐng)，經(jīng)衛(wèi)生廳、局核報(bào)衛(wèi)生部，由衛(wèi)生部同意發(fā)給《精神藥品進(jìn)口準(zhǔn)許證》后方得進(jìn)口。相關(guān)核發(fā)精神藥品進(jìn)出準(zhǔn)許證工作程序和規(guī)范按衛(wèi)生部《關(guān)于對(duì)精神藥品實(shí)施進(jìn)出口準(zhǔn)許證要求通知》、《關(guān)于精神藥品進(jìn)出口管理要求補(bǔ)充通知》和《關(guān)于辦理精神藥品進(jìn)出口準(zhǔn)許證程序通知》辦理。咖啡因出口計(jì)劃由衛(wèi)生部制訂。對(duì)外貿(mào)易單位購(gòu)置咖啡因只能用于出口，不得在國(guó)內(nèi)銷售。因?yàn)楫?dāng)前國(guó)內(nèi)咖啡因供大于求，為預(yù)防流弊，天然咖啡因在當(dāng)前僅供出口，不得內(nèi)銷。為確保出口，生產(chǎn)企業(yè)要與外商簽定長(zhǎng)久外銷協(xié)議?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第40頁(yè)412、關(guān)于咖啡因市場(chǎng)現(xiàn)實(shí)狀況與需求預(yù)測(cè)◎主要用途：1）醫(yī)藥—解熱鎮(zhèn)痛藥

2）食品—軟飲料添加劑

3）化工—繪圖、復(fù)印紙、油漆等工業(yè)咖啡因與解熱鎮(zhèn)痛藥、非甾體消炎鎮(zhèn)痛藥適用可增強(qiáng)和加速退熱、止痛療效，并可預(yù)防出汗過多而發(fā)生虛脫危險(xiǎn)?？Х纫蚺c阿斯匹林、撲熱息痛、非拉西丁、氨基比林、氨替比林等配伍，可制成解熱鎮(zhèn)痛藥這類世界銷量最大各種西藥和中西藥復(fù)方制劑。因?yàn)榭Х纫蚝信d奮大腦感覺神經(jīng)區(qū)，提升人精神活力，促使頭腦清醒、思維靈敏、改進(jìn)情緒、消除疲勞等功效，所以廣泛用作咖啡、茶、可可等食品飲料、軟飲料添加劑?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第41頁(yè)42◎.市場(chǎng)現(xiàn)實(shí)狀況：1）總量—-1.5萬噸/年2）國(guó)際用途百分比—1.5:1.5:13）國(guó)內(nèi)用途百分比—1:1:-當(dāng)前，咖啡因全世界總消耗量約為1.2-1.3（1.4-1.5）萬噸/年，美國(guó)是咖啡因最大消費(fèi)國(guó)家，占消費(fèi)總量70%，約為8000-8500噸(1萬噸)。咖啡因主要用于含“咖”軟飲料，據(jù)美國(guó)飲料市場(chǎng)分析，近幾年增加率為2.5%，而美國(guó)以外軟飲料市場(chǎng)增加率超出10%。除用于軟飲料外，咖啡因還較多地用于醫(yī)藥(尤其是解熱鎮(zhèn)痛藥)、繪圖、復(fù)印紙、油漆等工業(yè)?？Х纫蚬I(yè)用途在近年發(fā)展很快，在這方面美國(guó)用量約占總量20-25%。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)當(dāng)前主要是醫(yī)藥，我國(guó)每年生產(chǎn)解熱鎮(zhèn)痛藥為13000噸以上，咖啡因與其配伍約占解熱鎮(zhèn)痛藥7.5%，需咖啡因近l000噸。其它各類含咖啡因軟飲料亦需咖啡因近1000噸，伴隨我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和生活水平提升，食品結(jié)構(gòu)改進(jìn)，人們對(duì)咖啡因軟飲料需求將會(huì)逐步擴(kuò)大?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第42頁(yè)43◎.需求預(yù)測(cè)國(guó)際市場(chǎng)咖啡因需求，每年以5%-10%速度增加。德國(guó)鮑林格.英格漢1994年停頓生產(chǎn)咖啡因后，國(guó)際市場(chǎng)咖啡因供給陡然降低4000噸左右，使市場(chǎng)供需更趨擔(dān)心?？偪?，發(fā)展咖啡因生產(chǎn)仍有較大市場(chǎng)空間?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第43頁(yè)443、關(guān)于咖啡因產(chǎn)銷情況3-1．全球咖啡因生產(chǎn)和供給情況1）三個(gè)主要產(chǎn)地國(guó)；2）生產(chǎn)量；3）供給情況全世界咖啡因主要產(chǎn)地除中國(guó)外，主要有美國(guó)和德國(guó)。美國(guó)生產(chǎn)廠家為輝瑞企業(yè)和比耳企業(yè)，總產(chǎn)量?jī)H為噸左右，自供能力僅為1/4，所以，每年進(jìn)口量在6000-7000噸之間，其中有二分之一甚至更多是從中國(guó)進(jìn)口，其余從德國(guó)進(jìn)口。德國(guó)咖啡因生產(chǎn)能力在7000噸以上，是咖啡因主要生產(chǎn)國(guó)，主要生產(chǎn)廠家有鮑林格.英格漢和克諾爾兩個(gè)企業(yè)。當(dāng)前，鮑林格.英格漢企業(yè)因種種原因已經(jīng)停頓生產(chǎn)。近年來，我國(guó)在美國(guó)市場(chǎng)份額正在逐步增加。3-2、我國(guó)咖啡因生產(chǎn)與出口情況我國(guó)生產(chǎn)咖啡因定點(diǎn)企業(yè)有16家。1994年生產(chǎn)廠家有15家，總產(chǎn)量為4133.551噸。當(dāng)前5500-6500噸?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第44頁(yè)453-3、我國(guó)咖啡因產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)

中國(guó)產(chǎn)咖啡因在國(guó)際市場(chǎng)上以其成本低、售價(jià)廉對(duì)美國(guó)、德國(guó)產(chǎn)咖啡因產(chǎn)生巨大沖擊。德國(guó)產(chǎn)品售價(jià)為15美元/千克，還處于虧損邊緣，中國(guó)產(chǎn)品12美元/千克，已經(jīng)有相當(dāng)可觀經(jīng)濟(jì)效益。l995年，中國(guó)出口咖啡因?yàn)?500噸，內(nèi)銷1000噸。出口價(jià)格為77元/千克(成本約50元/千克)。《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第45頁(yè)463-4、合成咖啡因生產(chǎn)路線

1）60年代，用老路線（老方法）——尿素路線①結(jié)晶不好，收斂不好，質(zhì)量不穩(wěn)定；②成本高；③環(huán)境污染影響大。2）現(xiàn)在主要采取新路線（新方法）——二甲脲路線①?gòu)穆纫宜?、二甲酯開始（也叫從頭開始）到合成無水咖啡因（產(chǎn)品符合FDA要求）共需用18種原料；得率：100KG原料→70KG成品②車間成本（包含原料、人工、水電、生產(chǎn)管理費(fèi)、動(dòng)力等）當(dāng)前51.98元/K③年產(chǎn)500-1000噸，設(shè)備投資為400-500萬元人民幣（包含冷凍設(shè)備-用于結(jié)晶；不包含公用設(shè)施如供水-循環(huán)水、電、氣和三污費(fèi)用）《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第46頁(yè)473-5、合成咖啡因使用

自1895年開始全合成咖啡因以后，因工藝路線改進(jìn)，合成方法在全世界得以廣泛應(yīng)用，但國(guó)際上長(zhǎng)久存在著爭(zhēng)論，爭(zhēng)論合成咖啡因在食品和醫(yī)藥上應(yīng)用問題；因?yàn)樵诤铣蛇^程中使用了極毒氰化物和硫酸二甲酯，這些毒副作用和對(duì)環(huán)境污染被人們所認(rèn)識(shí)了，20世紀(jì)70年代開始受到輿論指責(zé)。美國(guó)FDA要求“飲料和食品中不得加入合成咖啡因”，日本食品衛(wèi)生法第6條明令“禁止在飲料中加入合成咖啡因”，很多發(fā)達(dá)國(guó)家也紛紛效仿。另首先，因?yàn)楹铣煽Х纫蛑挥?0-15美元/KG低廉價(jià)格，所以合成品還是廣泛應(yīng)用于食品和藥品中。

美國(guó)FDA自1972年起組織大量教授進(jìn)行調(diào)研，在1987年正式發(fā)表公告，確證咖啡因“找不到對(duì)人體有害依據(jù)”?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第47頁(yè)483-6．關(guān)于我國(guó)天然咖啡因產(chǎn)銷情況由衛(wèi)生部藥政管理局會(huì)同國(guó)家醫(yī)藥管理局計(jì)劃司先后共同意了七個(gè)試定點(diǎn)(試2年)生產(chǎn)廠和2個(gè)試銷售(不準(zhǔn)生產(chǎn))企業(yè)。七個(gè)試定點(diǎn)企業(yè)是：湖北恩施制藥廠，云南昭通地域制藥廠，湖南麓山天然植物制藥有限企業(yè)，貴州永勝制藥有限企業(yè)，浙江因達(dá)制藥廠，江蘇神力生物化工有限企業(yè)和安徽皖南制藥廠。二個(gè)試銷售企業(yè)是：廣西寶靈恩斯制藥有限企業(yè)四川古林制藥廠。

《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件關(guān)于天然咖啡因成本和售價(jià)無準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，椐傳從茶葉中提取天然咖啡因成本約為1000元/千克，其售價(jià)為幾百美元/千克(出口300-500美元/千克)。茶和健康茶成分專家講座第48頁(yè)491、四國(guó)藥典2、標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目3、含量測(cè)定4、天然品和合成品之判別咖啡因，又稱咖啡堿，茶素，其化學(xué)名為3,7-Dihydro-1,3,7-trimethyl-lH-purine-2,6-dione或1,3,7-Trimethylxanthine.分子式，C8H10N402，分子量194.19。中國(guó)藥典、英國(guó)藥典、美國(guó)藥典和日本藥局方均收載此品種。英國(guó)藥典93版，美國(guó)藥典23版(1995)均收有沒有水咖啡因(CaffeineAnhydrous)和一水咖啡因(CaffeineMonohydrate)。各國(guó)藥典對(duì)咖啡因質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目及其指標(biāo)要求大同小異，包含：性狀、溶解度、熔點(diǎn)、溶液澄明度、相關(guān)物質(zhì)、干燥失重、熾灼殘?jiān)⒅亟饘?、酸堿度、硫酸鹽、砷鹽、易碳化物、其它生物堿、氯化物、有機(jī)揮發(fā)性雜質(zhì)、含量(按干燥品計(jì))等。詳細(xì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參見《咖啡因四國(guó)藥典質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比》。我閏當(dāng)前出口咖啡因質(zhì)量要求符合美國(guó)藥典23版和英國(guó)藥典93版標(biāo)準(zhǔn)。為了深入開拓國(guó)際市場(chǎng)，適應(yīng)市場(chǎng)改變需要，國(guó)內(nèi)有生產(chǎn)廠已試制成功適于“可樂”添加流水作業(yè)“顆?？Х纫颉焙汀拔⒎劭Х纫颉保蕴嵘覈?guó)咖啡因出口產(chǎn)品檔次和價(jià)格。4、關(guān)于咖啡因質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第49頁(yè)50中華人民共和國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB2079-95

--------食品添加劑天然咖啡因引用標(biāo)準(zhǔn)：中國(guó)藥典1990年版二部項(xiàng)目指標(biāo)含量（以分子式計(jì)）%99.0~101.5熔點(diǎn)℃235℃~237℃其它生物堿無沉淀產(chǎn)生砷（As計(jì)）%≤0.0001重金屬（以Pb計(jì)）%≤0.001水分%≤0.3熾灼殘?jiān)?≤0.1易碳化物≤比色液o按GB14758判別試驗(yàn)方法進(jìn)行天然咖啡因判別方法：高壓液相色譜儀：紫外可見光檢測(cè)器，數(shù)據(jù)處理機(jī)SpherisarbC18(5цm)不銹鋼色譜標(biāo)柱合成咖啡因在2.2min處有吸收峰，而天然咖啡因在2.2min處無吸收峰.合成咖啡因在2.7min處有吸收峰，含有茶堿，而天然咖啡因在2.7min處無吸收峰，不含茶堿。天然咖啡因在2.8min處有吸收峰，而合成咖啡因在2.8min處無吸收峰?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第50頁(yè)51《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件四.茶葉中多酚類物質(zhì)茶和健康茶成分專家講座第51頁(yè)52茶多酚茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)總稱。這是茶葉中一類主要化學(xué)成份。它含量高，分布廣，改變大，對(duì)品質(zhì)影響最顯著，是茶葉生物化學(xué)研究是廣泛，最深入一類物質(zhì)。

含量高：占干物重18-36%

分布廣：全株各器官都有改變大：內(nèi)外因影響最顯著集中表現(xiàn)在茶芽上，→對(duì)品質(zhì)影響最顯著《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第52頁(yè)53（一）

多酚類組成

1、鞣質(zhì)（單寧）分類在一些植物中存在一群含有澀味、有鞣皮為革復(fù)雜有機(jī)化合物，稱為Tannin，音譯為單寧，意譯為鞣質(zhì)。鞣質(zhì)（單寧）分類：A水解鞣質(zhì)—苯核間連接是經(jīng)過酯鍵或苷鍵，能為鞣質(zhì)酶水解。

B縮合鞣質(zhì)—苯核間是用碳鍵連接，不能水解，加熱后只能得到分子量更大紅色縮合物。

《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第53頁(yè)54水解鞣質(zhì)

通常人們所指鞣質(zhì)（單寧）是屬于水解鞣質(zhì)，如沒食子單寧，二棓酸單寧。這是真單寧，含有強(qiáng)而不可逆蛋白質(zhì)沉淀效果（鞣皮為革）。在歷史上，英國(guó)東印度企業(yè)為了推銷印、錫紅茶，曾宣稱中國(guó)綠茶單寧沒經(jīng)過象紅茶那樣氧化，單寧會(huì)不可逆地沉淀蛋白質(zhì)，有鞣革作用。飲用中國(guó)綠茶會(huì)把腸胃鞣壞，借以抵制中國(guó)綠茶，推銷印、錫紅茶。這種歷史笑話在無知時(shí)代確實(shí)駭人聽聞。當(dāng)前已十分清楚，茶葉并不含有上述屬水解單寧以葡萄糖和沒食子酰基組成多形式混合物（鞣酸或單寧酸）。但現(xiàn)在還有些人認(rèn)為茶葉含有大量鞣酸，這是一個(gè)張冠李戴錯(cuò)誤。

《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第54頁(yè)552、茶多酚（TP）組成茶葉中多酚類物質(zhì)，屬縮合鞣質(zhì)（或稱縮合單寧），為了區(qū)分，冠以“茶”字，稱茶鞣質(zhì)（或茶單寧）。因其在大部分能溶于水，所以又稱水溶性鞣質(zhì)。它是由：（1）黃烷醇類（兒茶素類）；（2）黃酮類和黃酮醇類；（3）花青素類和花白素類；（4）酚酸和縮酚酸類。所組成一群復(fù)合體?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第55頁(yè)多酚類物質(zhì)結(jié)構(gòu)茶和健康茶成分專家講座第56頁(yè)571）、黃烷醇類（兒茶素類）茶鮮葉只有6種兒茶素，綠茶制造在高溫下可使構(gòu)型改變，多增加4種，共有10種兒茶素。

鮮葉綠茶園型紙譜上斑點(diǎn)簡(jiǎn)單兒茶素L-EGC→L-GCL-EGC第一個(gè)斑點(diǎn)

D-GCD、L-GC二

L-EC→L-CL-EC三

D-CD、L-C四復(fù)雜兒茶素L-EGCG→L-GCGL-EGCG（+L-GCG）五

L-ECG→L-CGL-ECG+（L-CG）六

《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第57頁(yè)58黃烷醇類（兒茶素類）簡(jiǎn)單兒茶素（游離兒茶素）：兒茶素：EC、C；沒食子兒茶素：EGC、GC；復(fù)雜兒茶素（酯型兒茶素）：兒茶素沒食子酸酯：ECG、CG沒食子兒茶素沒食子酸酯：EGCG、GCG——————————————————————————簡(jiǎn)單兒茶素：兒茶素：EC（L-EC）、C（D-C、L-C）；沒食子兒茶素：EGC（L-EGC）、GC（D-GC、L-GC）；復(fù)雜兒茶素：兒茶素沒食子酸酯：ECG（L-ECG）、CG（L-CG）沒食子兒茶素沒食子酸酯：EGCG（L-EGCG

）、GCG（L-GCG）《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第58頁(yè)兒茶素種類及結(jié)構(gòu)EC，EGC稱為非酯型兒茶素或簡(jiǎn)單兒茶素EGCG，ECG稱為酯型兒茶素或復(fù)雜兒茶素茶和健康茶成分專家講座第59頁(yè)602）黃酮類（Flavones）

黃酮類化合物又稱花黃素，普通高山或熱帶植物表皮細(xì)胞中含量較高。這對(duì)于過多紫外線，可能含有保護(hù)內(nèi)部組織意義。因這類物質(zhì)對(duì)紫外線（210-300nm）有強(qiáng)吸收峰。

花黃素：

黃酮及其苷類

0.02%糖普通接在A環(huán)上黃酮醇及其苷類

3-4%C3上接上一個(gè)醇性羥基，糖普通按在C3上《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第60頁(yè)61

黃酮及其苷類

在茶葉中黃酮苷化合物含量較少，從綠茶中分離并判定過黃酮苷有21種，其中19種含有旱芹素基本結(jié)構(gòu)，即5,7,4一三羥基黃酮較為主要有牡荊素（牡荊苷）、皂草苷和6,8-=-C-葡萄糖旱芹素。黃酮苷水溶液呈深黃綠色，被認(rèn)為是綠茶黃綠湯色主要組分?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第61頁(yè)62黃酮醇及其苷類

黃酮醇類在茶葉中約含3-4%，其基本結(jié)構(gòu)是：山奈酚檞皮素（酚）楊梅素（酚）

假如C3上羥基成苷，即為黃酮醇苷，水解時(shí)除了產(chǎn)生苷元外，還有葡萄糖、鼠李糖、半乳糖和蕓香糖（葡萄糖+鼠李糖結(jié)合雙糖）。茶葉中主要黃酮醇苷為蕓香苷，這是槲皮素C3羥基上，與蕓香糖結(jié)合，這就是蘆丁（Rotin）。

這是經(jīng)典Vp，對(duì)毛細(xì)血管有收縮作用，能減低血管脆弱性，使微血管堅(jiān)韌性增強(qiáng)，用于高血壓防治。《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第62頁(yè)63茶樹新梢出現(xiàn)紫芽與花青素相關(guān)?；ㄇ嗨鼗窘Y(jié)構(gòu)：茶葉中含量較高花青素有：P=苯酚→天竺葵花色苷（猩紅色）P=鄰苯二酚→芙蓉花色苷（緋紅色）P=鄰苯三酚→飛燕草色苷素（藍(lán)紫色）

這些花青素類多以糖苷形式存在，茶葉紫芽含有較高花青素，當(dāng)含量超出1%時(shí)，即有很強(qiáng)苦味，這是茶葉苦味呈味成份之一。制成綠茶后，能使葉底呈靛青色，對(duì)品質(zhì)（尤其是綠茶）很不利。花色素在強(qiáng)光高溫和惡劣環(huán)境（貧脊、干旱）下，茶葉中花青素含量也較高，茶芽易呈紅紫色，這是茶葉抵抗不良環(huán)境或較強(qiáng)紫外線傷害一個(gè)適應(yīng)性。3)、花青素和花白素類

(1)、花青素（Anthocyans）《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第63頁(yè)64

(2）花白素（Leucoanthocyanins）2-3%

花白素是無色，但當(dāng)所處環(huán)境變酸性時(shí)（或經(jīng)鹽酸處理）或加熱時(shí)，可轉(zhuǎn)化成有色花青類，所以將花白素稱為隱色花青素.《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第64頁(yè)654）酚酸類（Phonolicacids）及縮酚酸類（depsides）5%

（1）酚酸類（2）縮酚酸類綠原酸是由咖啡酸與雞納酸縮合而成?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第65頁(yè)66

(二)茶多酚理化性質(zhì)1、溶解性因?yàn)榉肿由嫌休^多羥基，使它們有足夠水溶性。在甲醇、乙醇、乙醚、乙酸乙酯、丙酮和4-甲基戊酮溶解性也很好。在氯仿、石油醚中不溶。2、穩(wěn)定性茶多酚在酸性環(huán)境中較穩(wěn)定，在堿性條件、潮濕下易氧化聚合成棕黑色物質(zhì)，在光照下也易聚合成紅棕色物質(zhì)。3、光譜特征類黃酮物質(zhì)大多在紫外光照射下能呈顏色或熒光。在紫外光區(qū)有強(qiáng)吸收峰，210-280mm有強(qiáng)吸收峰?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第66頁(yè)674、氧化還原性

4.1、酚性羥基，可提供質(zhì)子，這是一個(gè)理想天然抗氧化劑。假如是沒食子兒茶素，也是只氧化兩個(gè)羥基生成鄰醌，這是因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)改變，未被氧化另一羥基就不能再被氧化了。一些有機(jī)物變質(zhì)，人體衰老，主要原因之一是氧化反應(yīng)加速，只要延緩一些氧化過程，就可“保鮮”和“延壽”。也就是說，當(dāng)氧攻擊某化合物使其氧化時(shí)，假如有一個(gè)氧化還原電位較低物質(zhì)與被攻擊化合物競(jìng)爭(zhēng)性地與氧結(jié)合，這種被氧化攻擊化合物就得以保護(hù)，這是“犧牲小我，保全大我”作用?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第67頁(yè)684.2、氧化聚合兒茶素可聚合成聚合物。因通常與氧化初級(jí)產(chǎn)物同時(shí)發(fā)生，所以稱氧化聚合。如兒茶素—→鄰醌—（聚合，二聚化）→聯(lián)苯酚醌—（還原）→雙黃烷醇↓（氧化）茶黃素Rorts用空間結(jié)構(gòu)觀點(diǎn)，排除了聯(lián)苯酚醌深入縮合成鏈狀聚合物可能，一部分以兒茶素為遞氫體，被還原為雙黃烷醇，另一部分深入氧化生成茶黃素Theaflavim.TF。

《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第68頁(yè)695、與蛋白質(zhì)、氨基酸結(jié)合兒茶素-OH+H2-N-蛋白質(zhì)→兒茶素O-.H3N+-蛋白質(zhì)↓因多酚類含有游離羥基，與蛋白質(zhì)氨基酸結(jié)合，使蛋白質(zhì)沉淀→殺菌、抑制病毒，另外，與口腔粘膜上皮層組織蛋白質(zhì)相結(jié)合，并凝固成一不透水層，這一層薄膜，產(chǎn)生一個(gè)味覺感，這就是澀味。假如多酚類羥基很多，形成不透水膜厚，就如同吃了生柿子。假如多酚類羥基相對(duì)較少，形成不透水膜薄而且不牢靠，逐步離解，就形成了先澀后甘味覺，回味無窮，因?yàn)楹?jiǎn)單兒苯素羥基相對(duì)較少，所以刺激性較弱，滋味爽口，而復(fù)雜兒茶素收斂性強(qiáng)，澀味重些。多酚類與蛋白質(zhì)結(jié)合物是不溶性，所蛋白質(zhì)含量高茶葉使部分多酚類沉淀于葉底。對(duì)紅茶品質(zhì)不利，相反，使多酚類部分沉淀，降低苦澀味，則有利于綠茶品質(zhì)?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第69頁(yè)706、酚性羥基酸性所以，兒茶素也稱兒茶酸，使茶湯普通呈弱酸性，PH=5.5-6.0利用這一特征，加堿便茶多酚成鹽，假如這種鹽水溶性小，就沉淀下來，在一些成份測(cè)定中，慣用堿式醋酸鉛去除多酚類。與弱堿氨水作用，能生成棕色沉淀，與Ca(OH)2也能生成沉淀。這些沉淀，可用酸加以溶解，經(jīng)過這種方法富集茶多酚，分離咖啡堿，這就是我們所創(chuàng)造專利理論基礎(chǔ)。《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第70頁(yè)717、與金屬反應(yīng)7.1、還原重金屬離子并生成沉淀使毒性強(qiáng)金屬離子還原為毒性弱離子，如Cr6+→Cr3+，Cu2+→Cu；使不易被吸收Fe3+→Fe2+利用多酚類與重金屬離子生成沉淀特征，可回收珍貴金屬。利用茶灰凈化水。7.2．呈色反應(yīng)1）與鐵離子作用：與Fe3+結(jié)合，生成蘭黑色絡(luò)合物，主要是與羥基起作用，但各種羥基顯色是不一樣，鄰位羥基顯綠色，連位顯蘭紫→蘭黑色，間位顯紅色，綜合起來，顯紫紅→蘭黑色。這是一個(gè)經(jīng)典呈色反應(yīng)，稱為酸性反應(yīng)，用于定性定量測(cè)定多酚類化合物。2）與AlCl3作用，生成黃色結(jié)合物，主要是黃酮類化合物起作用。利用這一原理可進(jìn)行比色法測(cè)定黃酮類。其它金屬鹽類也可發(fā)生這類絡(luò)合反應(yīng)，如鉛。3）與香草精（香莢蘭素）在強(qiáng)酸性條件下產(chǎn)行櫻紅，形成棕紅紫紅產(chǎn)物《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第71頁(yè)72（三）茶多酚在茶樹體內(nèi)作用一)、在“呼吸鏈”中作用——呼吸色素原，起著中間遞氫體作用二)、在茶樹體內(nèi)能作為特殊貯能形態(tài)——參加碳代謝路徑進(jìn)行能量轉(zhuǎn)化三)、能參加茶樹形態(tài)建造——合成木質(zhì)素等高聚物四)、作為自衛(wèi)物質(zhì)幫助茶樹抵抗逆境五)、能抗病蟲害1、沉淀蛋白質(zhì)2、封鎖傷口3、澀口性《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第72頁(yè)73呼吸色素原氧化電位據(jù)近年來研究證實(shí)，在茶樹中呼吸色素原氧化電位高低次序以下：D,L-C

L-ECG

L-EC

氯原酸

蕓香苷

茶沒食子素

楊梅苷

L-EGC

沒食子酸

L-EGCG≈TP

從這個(gè)次序中能夠得出，L-EGCG，沒食子酸，L-EGC氧化電位較低。所以，作為抗氧化劑效果以這三種多酚類為最好?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第73頁(yè)74含有一定氣味，有揮發(fā)性，象油脂一樣懸浮在水中親脂物質(zhì)混合物——稱為芳香油或揮發(fā)性香氣組分(VFC)或香精油。茶葉中芳香物質(zhì)是茶葉中易揮發(fā)物質(zhì)總稱。所謂茶香實(shí)際是不一樣芳香物質(zhì)以不一樣濃度組合，并對(duì)人嗅覺神經(jīng)綜合作用所形成茶葉特有香型?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件五.茶葉中芳香物質(zhì)茶和健康茶成分專家講座第74頁(yè)75據(jù)研究，茶葉中芳香油：

占干物%主要化合物及數(shù)量氣味特征鮮葉0.03-0.05醇類為主及部分醛、酸約87種清草氣綠茶0.005-0.02烴、醇、酸、含氮硫化合物較多260各種清香，烘炒香紅茶0.01-0.03醛、酮、酸、酯、含氧、氮環(huán)化物較多約400各種香復(fù)郁，甜醇香《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第75頁(yè)76可見茶葉芳香物質(zhì)繁多復(fù)雜，鮮葉含有種類較少，而成品茶較多，紅茶又比綠茶多，這說明：1、茶葉中芳香油含量少，種類多，香型各不相同；2、茶香物質(zhì)有是鮮葉生長(zhǎng)過程中所合成固有成份，有是制造過程中由其它物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來工藝產(chǎn)物，成品茶中工藝產(chǎn)物占多數(shù);3、各種香氣類型形成不是單一物質(zhì)所能決定，往往是幾個(gè)乃至幾十種至上百種香氣成份綜合反應(yīng)；4、茶香受內(nèi)外因子制約即原料素質(zhì)和制茶工藝(品種、季節(jié)、地形地勢(shì)、地域、栽培辦法、原料老嫩等）?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第76頁(yè)775、不排除決定香型主要成份影響，同時(shí)要注意組成百分比改變，各組分組成百分比改變會(huì)給型帶來顯著改變。6、我們應(yīng)該明確茶香物質(zhì)即使起決定性是芳香油，不過氨基酸、糖類、茶類等相互轉(zhuǎn)化產(chǎn)物也都參加茶香物質(zhì)組成。7、鮮葉中芳香油沸點(diǎn)是不一樣，沸點(diǎn)較低多具清草氣，而沸點(diǎn)較高多具花果香，而茶葉制造過程中加熱處理，使低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)高沸點(diǎn)物質(zhì)顯露，而改變茶葉香型?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第77頁(yè)783、萜烯醇類萜類(Terpenes)在自然界分布很高，這是指通式為(C5H8)n鏈狀或環(huán)狀烯烴類。依據(jù)異戊二烯單位數(shù)目，可分為半萜烯C5H8、單萜烯C10H16、倍半萜烯C15H24、二萜烯、多萜烯等，茶葉香氣主要受含量較多萜稀醇影響，所以，這是茶香主要組分。芳樟醇（沉香醇，里那醇）（Linalool）系統(tǒng)命名是2.6—二甲基辛二烯[2、7]醇[6]2.6—二甲基辛二烯[1、7]醇[6]沸點(diǎn)：195-199℃，具白蘭花或時(shí)合花香氣，在自然界里是兩種異物體混合物，因有不對(duì)稱碳原子，具旋光性?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第78頁(yè)79據(jù)日本山西貞(香氣之母)1978年發(fā)表資料，采取蒸氣餾法制備香氣濃縮物和對(duì)茶葉表香或稱頂空香氣（topnoteavoma）研究，芳樟醇及其氧化產(chǎn)物在綠茶中占有香氣濃縮物組分10%以上，在紅茶中占百分比更大。在頂空香氣成份中，芳醇醇及其氧化產(chǎn)物占70%以上，所以，能夠這么講，茶葉開湯后，首先能嗅到香氣主要是芳樟醇及其氧化物，所以有些人認(rèn)為，應(yīng)把芳樟醇及其氧化物總和作為紅茶香氣判定主要指標(biāo)。芳樟醇含量受到品種原因顯著影響，如阿薩姆種，芳樟醇含量高，而中國(guó)種則主要含有香葉醇?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第79頁(yè)80在茶葉中還含有4種芳樟醇氧化體：芳樟醇←→香葉醇←→橙花醇←→香草醇香葉醇：又稱牛兒醇（Geraniol）2.6-二甲基辛二烯[2.6]醇[8]。沸點(diǎn)為229-230℃，含有玫瑰香氣液體，據(jù)山西貞研究，在綠茶中占香氣濃縮物5.5%，祁紅與斯紅相比祁紅………………29.6%

斯紅………………3.1-10.5%。所以，她認(rèn)為這就是祁紅香氣特征為何會(huì)含有獨(dú)特玫瑰樣濃郁香氣，解釋了被茶師稱為“祁門香”香型實(shí)質(zhì)。還有黃山毛峰，香葉醇含量也較高，使黃山毛峰含有顯著花香。

《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第80頁(yè)81烏龍茶高香形成機(jī)制探討（1）烏龍茶原料成熟度大，葉內(nèi)含有比細(xì)嫩芽葉較高胡蘿卜素類，在搖擺時(shí)，能充分利用葉內(nèi)氧化條件進(jìn)行氧化裂解生成如紫蘿酮、茶螺烯酮、二氫?？麅?nèi)酯等高香物質(zhì)。（2）日光萎凋與獨(dú)特?fù)u青工序，充分利用酶促作用，進(jìn)行輕微發(fā)酵（半發(fā)酵）生成大量香氣先質(zhì)。蛋白質(zhì)水解—→氨基酸；淀粉水解—→還原糖。組成烏龍茶香氣主要成份單萜和倍半萜之類萜烯醇，在鮮葉中往往是以糖苷形成存在，當(dāng)鮮葉經(jīng)過萎凋和搖青，尤其是葉子受到機(jī)械損傷后，在糖苷酶催化作用下，萜烯醇類糖苷進(jìn)行水解，而使萜稀醇變成游離狀態(tài)，從而透發(fā)出濃郁花香。（3）獨(dú)特烘焙工藝（揉捻與烘焙交叉進(jìn)行），促使Mailland反應(yīng)，使香氣得到充分發(fā)揮；（4）有趣是烏龍茶原料必須帶梗，不然香味就達(dá)不到要求。《茶成份與茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第81頁(yè)82已知梗中含有相當(dāng)數(shù)量芳香物質(zhì)，因?yàn)橄阄段镔|(zhì)在鮮葉就存在，但不是平均分布，而是集中在輸導(dǎo)組織中，尤其是在莖梗上部和嫩葉主脈中，氨基酸含量莖梗也比葉片多，一些水溶性物質(zhì)莖梗中含量也很豐富，所以，我國(guó)制茶經(jīng)驗(yàn)認(rèn)為：①梗中含有較多能轉(zhuǎn)化為茶香物質(zhì)，但轉(zhuǎn)化為滋味物質(zhì)較少，所以單純梗子制品，香高味談。②梗中所含物質(zhì)大多數(shù)是水溶性，能伴隨水分從輸導(dǎo)組織向葉片轉(zhuǎn)移。③這些物質(zhì)轉(zhuǎn)移到葉片后，與葉片內(nèi)有效物質(zhì)結(jié)合，一道轉(zhuǎn)化形成更高更濃香味品質(zhì)?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件茶和健康茶成分專家講座第82頁(yè)茶和健康茶成分專家講座第83頁(yè)84色素是一類存在于茶樹鮮葉和成品茶中有色物質(zhì),是組成茶葉外形色澤、湯色及葉底色澤成份，其含量及改變對(duì)茶葉品質(zhì)起著至關(guān)主要作用。在茶葉色素中，有是鮮葉中已存在，稱為茶葉中天然色素；有則是在加工過程中，一些物質(zhì)經(jīng)氧化縮合而形成。

茶葉色素通常分為脂溶性色素和水溶性色素兩類，脂溶性色素主要對(duì)茶葉干茶色澤及葉底色澤起作用，而水溶性色素主要對(duì)茶湯有影響?！恫璩煞菖c茶健康》

-年《茶與健康》課件六.茶葉中色素茶和健康茶成分專家講座第84頁(yè)851、茶葉中天然色素1.1脂溶性色素茶葉中可溶于脂肪溶劑色素物質(zhì)總稱。主要包含葉綠素和類胡蘿卜素。這類色素不溶