糧油加工工藝

.1、糧油加工是指對(duì)原糧和油料進(jìn)行工業(yè)化處理，制成糧油半成品、糧油成品、糧油食品以及其他產(chǎn)品的過(guò)程。2、糧油加工業(yè)主要包括稻谷加工、小麥加工、玉米加工、大豆加工、油料加工、雜糧加工和薯類加工、糧油食品生產(chǎn)、糧油副產(chǎn)品綜合利用以及相關(guān)機(jī)械裝備和檢測(cè)儀器的制造。3、我國(guó)糧油加工業(yè)存在的主要問(wèn)題：（1）具備參與國(guó)際性競(jìng)爭(zhēng)實(shí)力的集團(tuán)化企業(yè)嚴(yán)重匱乏，競(jìng)爭(zhēng)能力弱；（2）生產(chǎn)能力和利用率偏低，開(kāi)工率不足，制約著行業(yè)的總體發(fā)展。原料和油料等價(jià)格波動(dòng)異常，原料深加工不全面，沒(méi)有突出特點(diǎn)，在糧油加工技術(shù)和糧油加工設(shè)備等方面還要進(jìn)行深入研究，國(guó)內(nèi)原料短缺，依賴進(jìn)口，行業(yè)盈利受全球化因素影響較大。4、糧油產(chǎn)品按原料的種類劃分為谷物類（稻谷、小麥） 、油料類（花生、菜籽） 、豆類（大豆）、薯類（甘薯、馬鈴薯）四種。5、蛋白質(zhì)的分類： 簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)。 簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)根據(jù)溶解度的不同可分為清蛋白、球蛋白、膠蛋白、谷蛋白；結(jié)合蛋白根據(jù)輔基的化學(xué)成分不同可分為核蛋白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白、色蛋白。6、面筋：將小麥面粉加水和成面團(tuán)，靜置一段時(shí)間后，把面團(tuán)放在流動(dòng)水中揉洗，面團(tuán)中的淀粉粒和麩皮微粒都隨水漸漸被沖洗掉。可溶性物質(zhì)也被水溶解，最后剩下來(lái)的一塊柔軟的有彈性的軟膠物質(zhì)，就是面筋。7、面筋的形成：面團(tuán)中面筋蛋白質(zhì)不溶于水，其空間結(jié)構(gòu)的表層和內(nèi)層都存在一定的極性基團(tuán)，很容易把水分子先吸附在面筋蛋白質(zhì)單體表層，經(jīng)一段時(shí)間，水分子便漸漸擴(kuò)散滲透到分子內(nèi)部，造成面筋蛋白質(zhì)的體積膨脹，充分吸水膨脹后的面筋蛋白質(zhì)分子彼此依靠極性基團(tuán)與水分子綜合交錯(cuò)地聯(lián)結(jié)起來(lái)逐步形成面筋網(wǎng)絡(luò)。8、面筋特性：○1彈性：面筋的彈性是指面筋拉長(zhǎng)或壓縮后恢復(fù)到原始狀態(tài)的能力；○2延伸性：延伸性是指把面筋拉到某種長(zhǎng)度而不致斷裂的性能；○3韌性：指面筋在拉長(zhǎng)時(shí)所表現(xiàn)的抵抗力；○4比延伸性：指面筋每分鐘被拉長(zhǎng)的長(zhǎng)度，以厘米表示。9、淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。10、淀粉的物理性質(zhì)：淀粉為白色粉末， 吸濕性很強(qiáng)，天然淀粉粒不溶于冷水， 但在熱水中能吸水膨脹。11、化學(xué)性質(zhì)：一般情況下，淀粉并不顯示還原性分。淀粉遇酸共煮時(shí)，即行吸水，最后全部分解成葡萄糖。12、酶法和酸法測(cè)定淀粉含量的原理： 淀粉可用淀粉酶進(jìn)行水解， 再經(jīng)酸作用最后全部水解成葡萄糖。這時(shí)測(cè)定葡萄糖的生成量即可換算出淀粉含量。13、淀粉與碘反應(yīng)： 直鏈淀粉遇碘即生成一種深藍(lán)色的復(fù)合物或配合物， 而支鏈淀粉遇碘則呈現(xiàn)紅紫色，并不產(chǎn)生配位結(jié)構(gòu)。14、淀粉的糊化：是淀粉中有序態(tài)和無(wú)序態(tài)的淀粉分子間的氫鍵斷裂，分散在水中成親水性膠體溶液。15、淀粉的回生：是糊化的淀粉分子又自動(dòng)排列成序，并由氫鍵結(jié)合成束狀結(jié)構(gòu)，使溶解度降低。16、油脂的化學(xué)成分是脂肪酸的甘油三酯。 油脂可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。17、甘油酯的熔點(diǎn)，隨構(gòu)成脂肪酸的碳鏈長(zhǎng)度的增加而升高。（以mg表示），18、○脂肪酸價(jià)：中和1g脂肪中的全部游離脂肪酸所必需的氫氧化鉀的質(zhì)量1稱為酸價(jià)。酸價(jià)越高，質(zhì)量越差。（以g表示），稱為該脂肪的碘價(jià)。碘價(jià)愈○碘價(jià)：與100g脂肪相結(jié)合所需的碘的質(zhì)量2低，不飽和脂肪酸的含量愈低，碘價(jià)愈高，脂肪就愈容易氧化。○3皂化價(jià)：是指中和 1g脂肪中的游離脂肪酸，同時(shí)中和與甘油化合的脂肪酸所需的氫..氧化鉀的質(zhì)量（以mg表示）。脂肪酸與甘油化合的數(shù)量可用酯價(jià)來(lái)判斷。酯價(jià)就是脂肪的皂化價(jià)和酸價(jià)之間的差值。19、淀粉酶根據(jù)作用機(jī)理不同， 可分為 -淀粉酶、 -淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、異淀粉酶等。20、小麥制粉是把小麥通過(guò)剪切、擠壓等機(jī)械力將麥皮與胚乳分離，把胚乳磨碎成粉，經(jīng)過(guò)篩理后獲得一定數(shù)量和比例的符合國(guó)家規(guī)定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的面粉。21、小麥制粉工藝由小麥清理和小麥制粉兩大部分組成。22、小麥清理的基本方法：○1風(fēng)選法：利用小麥與雜質(zhì)的空氣動(dòng)力學(xué)性質(zhì)的不同進(jìn)行清理的方法稱為風(fēng)選法?！?篩選法：利用小麥與雜質(zhì)粒度大小的不同進(jìn)行清理的方法稱為篩選法。○3精選法：利用雜質(zhì)與小麥的顆粒形狀的不同進(jìn)行清理的方法稱為精選法?！?密度分選法：利用雜質(zhì)與小麥密度的不同進(jìn)行分選的方法稱為密度分選法?！?撞擊法：利用雜質(zhì)與小麥強(qiáng)度的不同進(jìn)行清理的方法稱為撞擊法。○6碾削法：利用旋轉(zhuǎn)的粗糙表面清理小麥表面灰塵或碾刮小麥麥皮的清理方法稱為碾削法?！?磁選法：利用小麥和雜質(zhì)鐵磁性的不同進(jìn)行清理的方法稱為磁選法。23、小麥制粉工藝流程一般由皮磨系統(tǒng)、渣磨系統(tǒng)、清粉系統(tǒng)、心磨系統(tǒng)組成。24、面包的分類：○1按面包的柔軟度劃分：硬式面包和軟式面包；○2按質(zhì)量檔次和用途分類：主食面包和點(diǎn)心面包；○3按成型方法分類：普通面包和花色面包。25、餅干按工藝不同進(jìn)行分類可分為韌性餅干、酥性餅干、發(fā)酵餅干。26、餅干膨松劑：小蘇打、碳酸氫銨、與鹽等水溶性原料和輔料；酵母。27、韌、酥性面團(tuán)區(qū)別：酥性面團(tuán)韌性面團(tuán)溫度冷粉酥性操作熱粉韌性操作糖油用量多少面筋形成量少多面團(tuán)含水量16%～18%10%～24%面團(tuán)要求有較大的可塑性和有限的黏彈性，面具有較強(qiáng)的延伸性和韌性，適度的彈團(tuán)不粘軋輥和模具，餅干坯應(yīng)有較好性和可塑性，面團(tuán)柔軟光潤(rùn)。的浮雕狀花紋，焙烤時(shí)有一定的脹發(fā)率而不收縮變形。判定用手搓捏面團(tuán)，不粘手，軟硬適中，調(diào)制到一定程度后，取出一小塊面團(tuán)面團(tuán)上有清晰的手紋痕跡，當(dāng)用手拉捏成粗條，用手感覺(jué)柔軟適中，表面斷面團(tuán)時(shí)，感覺(jué)少有連接力，拉斷的干燥，當(dāng)用手拉斷粗面團(tuán)時(shí)，感覺(jué)有面頭不應(yīng)有收縮現(xiàn)象，則說(shuō)明面團(tuán)可較強(qiáng)的延伸力，拉斷面團(tuán)兩斷頭有明塑性良好，已達(dá)到最佳程度。顯的回縮現(xiàn)象，此時(shí)面團(tuán)已到達(dá)最佳狀態(tài)。脹潤(rùn)度調(diào)節(jié)糖、油量攪拌膨松劑產(chǎn)品檔次中高檔中低檔產(chǎn)品特點(diǎn)成品酥松，一般感覺(jué)比較厚重，無(wú)層成品極脆，容重量輕，有層狀結(jié)構(gòu)狀結(jié)構(gòu)28、稻谷的物理性質(zhì)：（1）正常的稻谷色澤應(yīng)該是鮮黃或金黃色，且富有光澤，無(wú)不良?xì)馕?，未成熟的籽粒呈?.綠色。（2）表面粗糙的稻谷脫殼和谷糙分離比較容易。稻谷的粒形可根據(jù)稻谷長(zhǎng)寬比例的不同分成三類，長(zhǎng)寬比大于3的為細(xì)長(zhǎng)粒，小于3大于2的為長(zhǎng)粒形，小于2的為短粒形。籽粒的形狀大小是合理選用篩孔和調(diào)節(jié)設(shè)備操作的主要依據(jù)之一。3）○1稻谷的容重是指單位體積內(nèi)稻谷的質(zhì)量。粒大，飽滿堅(jiān)實(shí)的籽粒容重大，出糙率高?！?稻谷的千粒重指1000粒稻谷的質(zhì)量。千粒重大的出米率高。4）米粒承受壓力和剪切折斷力大小的能力是米粒強(qiáng)度，強(qiáng)度大的在加工時(shí)不易壓碎和折斷，產(chǎn)生的碎米就較少，出米率就高。5℃時(shí)米粒強(qiáng)度最大，隨溫度上升強(qiáng)度降低。5）爆腰又稱裂紋，是指糙米?；虼竺琢Ｉ铣霈F(xiàn)裂紋的現(xiàn)象，米粒爆腰后碎米增多，商品價(jià)值降低，蒸煮米飯細(xì)碎粘稠，食用品質(zhì)下降。29、稻谷脫殼的方式有擠壓搓撕脫殼、端壓搓撕脫殼和撞擊脫殼。30、碾米的方式主要分為化學(xué)碾米和機(jī)械碾米?；瘜W(xué)碾米主要是依靠生物酶的作用去除米皮，或以化學(xué)溶劑浸泡法除去米皮，然后再輕打。機(jī)械碾米有擦離式碾米，碾削式碾米和混合式碾米三種形式。31、碾米的基本要素：○1碰撞；○2翻滾；○3碾白壓力；○4軸向輸送。32、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化米的強(qiáng)化劑有氨基酸、維生素和礦物鹽。33、豆制品的種類：○1傳統(tǒng)大豆制品：ａ非發(fā)酵豆制品、ｂ發(fā)酵豆制品○2新型大豆制品：ａ油脂類制品、ｂ蛋白類制品、ｃ全豆制品。34、豆制品加工原理：○1物理性粉碎；○2蛋白質(zhì)變性；○3鹽析過(guò)程；○4加壓脫水。35、凝固劑是生產(chǎn)傳統(tǒng)豆制品不可缺少的輔料， 主要有石膏、鹽鹵和葡萄糖酸 - -內(nèi)酯等三種。凝固劑基本上分為鹽類和酸。鹽類主要是鈣鹽和鎂鹽；酸有醋酸、乳酸、葡糖酸、檸檬酸、酸漿等。36、南豆腐與北豆腐生產(chǎn)工藝的差異 :○豆?jié){：生產(chǎn)南豆腐的的豆?jié){較生產(chǎn)北豆腐時(shí)的豆?jié){濃度稍大，過(guò)濾時(shí)南豆腐的豆?jié){應(yīng)采用1更致密一些的濾布以保證南豆腐細(xì)膩的口感。一般1㎏原料大豆生產(chǎn)南豆腐的豆?jié){為6～7㎏，北豆腐的豆?jié){量為9～10㎏。1㎏南豆腐豆?jié){加凝固劑7～○凝固劑：南豆腐的凝固劑為石膏，北豆腐的凝固劑為鹵水。210㎏，1㎏北豆腐豆?jié){加凝固劑25～30㎏。70～○點(diǎn)漿：點(diǎn)漿是，南豆腐的豆?jié){溫度應(yīng)控制在75～85℃，北豆腐的豆?jié){溫度應(yīng)控制在380℃.一般在30min以上。北豆腐○蹲腦：南豆腐不需要加很大的壓力脫水，要求蹲腦時(shí)間要長(zhǎng)，4成型時(shí)要進(jìn)行破腦后加壓脫水，因此北豆腐的蹲腦時(shí)間可稍短一些，15～20min?！鸪尚停撼尚蜁r(shí)南豆腐包布應(yīng)用細(xì)布，北豆腐宜采用孔隙較大的包布。成品豆腐的含水率：5南豆腐為90%左右，北豆腐為80%～85%。37、豆乳不良風(fēng)味有豆腥味和苦澀味。O結(jié)合發(fā)生酶促氧化，形○豆腥味產(chǎn)生原因：不飽和脂肪酸在脂肪氧化酶的作用下與水中12成過(guò)氧化物，當(dāng)有受體存在時(shí)過(guò)氧化物可繼續(xù)降解形成正己醇、乙醛和酮類等具有豆腥味物質(zhì)。除去方法：ａ加熱鈍化脂肪氧化酶；ｂ實(shí)際生產(chǎn)中常以脲酶的鈍化來(lái)確定熱鈍化的程度?！鸲谷榭酀懂a(chǎn)生的原因：主要與磷脂及大豆蛋白降解產(chǎn)物有關(guān)。2除去方法：ａ用極性溶液萃??；ｂ酶法；ｃ用葡糖酸--內(nèi)酯抑制不良風(fēng)味的形成。38、影響壓榨制油的主要因素有哪些？（1）榨料胚的結(jié)構(gòu)性質(zhì)：要求具有可承受壓力的必要可塑性，只注意水分和溫度的相關(guān)性。..2）合理的壓榨條件：○1餅面壓力略超過(guò)榨料的“臨界壓力”；○2受壓狀態(tài)分為動(dòng)態(tài)壓榨和靜態(tài)壓榨；○3加壓速度及其過(guò)程壓力變化規(guī)律，先輕后重，輕壓勤壓，流油不斷。3）足夠的壓榨時(shí)間：動(dòng)態(tài)壓榨1～5min，靜態(tài)壓榨15～90min。4）壓榨過(guò)程必須保持適當(dāng)高溫：動(dòng)態(tài)壓榨需要降溫，靜態(tài)壓榨需要保溫。39、溶劑浸出制油的基本原理：利用能溶解油脂的有機(jī)溶劑， 通過(guò)濕潤(rùn)、滲透、分子擴(kuò)散的作用，將料胚中的油脂提取出來(lái)，然后根據(jù)沸點(diǎn)不同把浸出的混合油分離而取得毛油。40、一個(gè)完整的溶劑浸出法制油工藝包括溶劑浸出， 混合油分離提取毛油， 濕粕脫溶，熔干取得成品粕及溶劑回收五部分。41、應(yīng)用最廣泛的溶劑有工業(yè)己烷和輕汽油。42、油脂精煉的目的、內(nèi)容、方法是什么。目的：去掉雜質(zhì)，保持油脂的生物性質(zhì)，保留或提取有用物質(zhì)。工業(yè)流程除去物質(zhì)方法不溶性雜質(zhì)的分離機(jī)械雜質(zhì)過(guò)濾或離心分離，沉降脫膠磷脂，蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物黏液以及膠水化脫膠，酸煉脫膠，特殊水質(zhì)與微量金屬化脫膠法脫酸游離脂肪酸(FFA）堿煉法，物理精煉（蒸餾脫酸法）脫色各種色素吸附（活性活性碳），萃取，氧化加熱，氧化還原法脫臭油料本身所含的特殊成分，貯藏中發(fā)生汽提脫臭法水解，氧化，堿煉時(shí)產(chǎn)生的肥皂味，脫色時(shí)的白土味，溶劑味脫蠟高熔點(diǎn)的蠟質(zhì)冬化脫脂除高熔點(diǎn)甘油三酯油脂分提干法，溶劑法和表面活性劑法43、油脂改性三大工藝包括酯交換與氫化，分提。44、微膠囊化：微膠囊化就是將固、液、氣態(tài)物質(zhì)，包埋到微小、半透性或封閉的膠囊中，使內(nèi)含物在特定的條件下，可控制的速度進(jìn)行釋放的技術(shù)。45、大豆?jié)饪s蛋白：從優(yōu)質(zhì)的脫皮大豆中去掉部分油脂和水活性非蛋白質(zhì)成分的制品，蛋白質(zhì)含量在70%以上。46、大豆分離蛋白： 又稱等電點(diǎn)蛋白粉， 是利用低溫脫脂大豆粉， 經(jīng)加堿分離，中和，噴霧，干燥等工藝制得，蛋白質(zhì)含量 90%以上，含水量 5%，但其得率較低， 35%～45%。47、大豆組織蛋白： 加工后成型的蛋白質(zhì)分子重新排列整齊， 具有同方向組織結(jié)構(gòu)， 并經(jīng)凝固形成的纖維狀蛋白。48、大豆的溶解性影響因素：溶液 pH值，溶液鹽濃度和溫度。49、大豆蛋白的功能特性：乳化性、吸油性、吸水性與保水性、膠凝性、起泡性和調(diào)色性。玉米淀粉生產(chǎn)主要包括玉米清理、玉米濕磨和脫水干燥三個(gè)主要階段。50、變性淀粉：原淀粉經(jīng)變性處理，經(jīng)進(jìn)一步加工，改變性質(zhì)，使其更適合于應(yīng)用的要求，這種產(chǎn)品統(tǒng)稱為“變性淀粉”。變性的方法有物理方法和化學(xué)方法。51、休閑食品存在問(wèn)題：○1產(chǎn)品類別太單一，薯類、谷類占據(jù)大半江山；○2沒(méi)有很好的處理傳統(tǒng)與現(xiàn)代、民族與洋化的關(guān)系；○3休閑食品的安全性問(wèn)題。52、休閑食品發(fā)展方向： ○1越來(lái)越貼近人的飲食習(xí)慣和心理， 要適口、滿足求新心態(tài)、健康。○2從人的購(gòu)買和消費(fèi)習(xí)慣于心理來(lái)看，要賞心悅目、滿足購(gòu)買心理欲求。即“食、色、性”。53、膨化食品的制作原理：把糧食置于膨化器中，加溫，加壓，糧食水分呈過(guò)熱狀態(tài)，當(dāng)打..開(kāi)膨化器蓋后，糧食中的水分瞬間汽化發(fā)生爆炸，爆炸破壞糧食本身外部形態(tài)，拉斷了其內(nèi)部結(jié)構(gòu)，將不溶性長(zhǎng)鏈淀粉切斷成水溶性短鏈淀粉、糊精和糖，不溶性物質(zhì)變成水溶性。54、二次發(fā)酵面包生產(chǎn)工藝流程及操作要點(diǎn)。流程：種子面團(tuán)配料 種子面團(tuán)調(diào)制 種子面團(tuán)發(fā)酵（第一次發(fā)酵） 主面團(tuán)配料 主面團(tuán)調(diào)制 主面團(tuán)發(fā)酵（第二次發(fā)酵） 切塊 搓圓 中間醒發(fā) 整形 入盤（聽(tīng)）最后醒發(fā) 烘烤 冷卻 成品。操作要點(diǎn)：二次發(fā)酵法調(diào)制面團(tuán)時(shí)分兩次進(jìn)行的，第一次是調(diào)制種子面團(tuán)，將全部面粉的30%～70%及種子面團(tuán)所需的全部輔料于攪拌機(jī)中攪拌 8～10min，面團(tuán)終溫應(yīng)控制在 24～26℃進(jìn)行發(fā)酵。第二次是調(diào)制主面團(tuán)，將主面團(tuán)的水、糖、蛋和添加劑投入攪拌機(jī)中攪拌均勻，并加入發(fā)酵好的組織面團(tuán)繼續(xù)攪拌使之拉開(kāi)，然后加面粉、奶粉攪拌至面筋初步形成，當(dāng)加入油脂攪拌到與面團(tuán)充分混合時(shí)，最后加食鹽攪拌至面團(tuán)成熟。攪拌一段時(shí)間，一般為12～15min，面團(tuán)終溫為28～30℃。面團(tuán)攪拌成熟的標(biāo)志是表面光滑，內(nèi)部結(jié)構(gòu)細(xì)膩，手拉可成半透明的薄膜。發(fā)酵過(guò)程：二次發(fā)酵法是經(jīng)過(guò)兩次調(diào)制面團(tuán)和兩次發(fā)酵來(lái)完成的， 二次發(fā)酵的目的是獲得特性良好的面團(tuán)。面團(tuán)發(fā)酵工藝參數(shù)： 二次發(fā)酵法的種子面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間為 4～5h，室溫為28～30℃，相對(duì)濕度80%～85%，成熟時(shí)應(yīng)能聞到比較強(qiáng)烈的酒香和酸味，主面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間 20～60min，成熟時(shí)面團(tuán)膨大，彈性下降，表面略呈薄感，手感柔軟。鑒別面團(tuán)發(fā)酵成熟的方法：○1回落法：面團(tuán)發(fā)酵一定時(shí)間以后，在面團(tuán)中央部位開(kāi)始向下回落， 即為發(fā)酵成熟， 但要掌握在面團(tuán)剛開(kāi)始回落時(shí)，如果回落幅度太大，則發(fā)酵過(guò)度?！?手觸法：用手指輕輕按下面團(tuán)，手指離開(kāi)后，面團(tuán)既不彈回，也不繼續(xù)