中國烹飪史論文

中國烹飪史論文中國現(xiàn)代的烹飪1949年新中國建立的第一天，黨和國家的領導人毛澤東，周恩來，劉少奇，董必武等，在北京飯店的大宴會廳，舉行了盛大的國慶晚宴邊叫天國第一宴，以慶祝國慶大典的結(jié)束。中華人民共和國建立以后，隨著社會主義建設的發(fā)展，中國之飪也步入了新的發(fā)展時期。從六十年代起，中國之飪改變了幾千年以師代徒的個人傳藝方式，出現(xiàn)了專門的學校教育，將中國烹飪教育的入了正規(guī)學校教育，將中國之飪教育的入了正規(guī)學校教育的軌道。隨著烹飪教育的發(fā)展，中國烹飪由專門技術傳授向科學、藝術、文化教育的方向發(fā)展。1949年10月食品工業(yè)部正式成立，后并入輕工業(yè)部，總理和規(guī)劃全國食品工業(yè)生產(chǎn)和發(fā)展等事務。使制糖、釀酒、餅干、冷飲、乳制品、調(diào)味品等食品工業(yè)有了較大的發(fā)展，新產(chǎn)品、新品種不增加。1956年私營食品工商業(yè)全行業(yè)實行公私合營，全國各地紛紛舉辦各種飲食展覽會，菜點烹飪技藝展覽會等，對恢復和發(fā)展傳統(tǒng)的飲食文化和食品特色起了很好的宣傳教育和推動發(fā)展的作用。同年5月食品工業(yè)出版社成立，后并入輕工業(yè)出版社。對《周易》《尚書》《詩經(jīng)》等數(shù)十種經(jīng)典古籍進行選注。對《呂氏春秋?本味篇》《千金食治》《隨園食單》等近百種烹飪古籍進行了整理譯注。對青年廚師進行傳統(tǒng)文化傳統(tǒng)烹飪教育極為有益，使傳統(tǒng)的飲食文化大放異彩。除了國家級的烹飪刊物外，各省、市的烹飪刊物，象雨后春筍競相出版。有關菜譜、烹飪書籍、論文及烹飪教材上千部展現(xiàn)在讀者面前，烹飪專業(yè)的職業(yè)教育，從職業(yè)中學、技工學校、中專到?？?、本科的院校應運而生。揚州大學還計劃招收烹飪專業(yè)的研究生，一些經(jīng)濟發(fā)達的省份還建立了自己的烹飪研究所，將中國烹飪提高到科學研究的新階段。特別是中國加入WTO后，經(jīng)中國烹飪帶來了無限的發(fā)展空間和機遇。由于社會的進步，科學的發(fā)展，技術的改進，人民生活節(jié)奏的加快，新技術、新工具、新原料、新調(diào)味品的不斷增加，促使中國烹飪向著簡捷、實用、重口味，重花色、重營養(yǎng)、講衛(wèi)生的方向發(fā)展。中央電視臺及各烹飪團體經(jīng)常舉辦烹飪大賽，促進烹飪的大發(fā)展。各風味流派在傳統(tǒng)烹飪的基礎上，合理烹調(diào)、科學調(diào)配科學加工，食品工業(yè)和餐飲業(yè)中得到應用，使一些食品風味有所變化，質(zhì)量有所提高，這在沿海大中城市更為明顯。新食料的引進，對傳統(tǒng)烹調(diào)工藝產(chǎn)生了"撞擊"(如味精逐步取代高湯用雞、鴨、肉、骨等料精心濾熬的鮮美原湯)，有些制菜規(guī)程相應也有改變。與此同時，在廣州、上海、青島、大連、長春、哈爾濱、北京、武漢、南京、成都等城市，由于外國侵略者和外籍僑民的不斷增加，英法式、蘇俄式、德意式、日韓式菜點被介紹進來，出現(xiàn)《造洋飯書》，創(chuàng)設了西餐館和"東洋料理店"。中國廚師吸收西餐洋食的某些技法，由仿制外國菜進而創(chuàng)制"中式西菜"或"西式中菜"。這類新菜，原料多取自國內(nèi)，調(diào)味料用進口的，工藝主要是申式的，筵宴又襲用歐美程式，品嘗起來，別具風味。內(nèi)地廚師向沿海學習，將這類新菜再加移植，于是由炸牛排演化出炸豬排、炸魚排，由烤面包片演化出秋葉吐司、魚茸吐司，還有各種番茄湯、土豆菜，增加了中菜品種，豐富了筵席款式，使一些地方菜熏染上幾分"洋味"。那些既愛中菜又不能完全適應中菜的外國人，對這種"雜交菜"反而比較欣賞;中國食客對它亦感興趣，所以能站住腳，并延續(xù)下來。2.仿膳菜肇始和仿古宴濫筋所謂仿膳菜，就是仿制的清宮菜，或稱因時而變的御膳菜，出現(xiàn)在本世紀20年代。辛亥革命后，數(shù)百名御廚被遣散出宮。為了謀生，許多人重操l日業(yè)，或在權貴之家賣藝，或去市場經(jīng)營餐館。1925年，留京的10多名御廚，在北海公園掛出"仿膳飯莊"的招牌;從此，以宮廷風味為特色的仿膳菜便風靡不時，歷經(jīng)70余年，現(xiàn)今在北京仍有很大吸引力。仿膳菜雖然直接來源于清宮菜，又有別于清宮菜，妙就妙在這"似與不似之間"。似者，是它的氣質(zhì)、文采、風韻、基本用科和基本技法，仿膳菜一上桌，就有一股皇家飲撰的華貴氣息撲面而來;不似者，畢竟時代不同，服務對象不同，它在承繼清宮菜傳統(tǒng)的前提下，一方面揚棄形式主義的成分(如用料苛刻、筵席蕪雜之類)，一方面又賦予新的內(nèi)容(如變換名稱、增加掌故)，使之符合社會需求。它的最早食客是懷古戀舊的八旗后裔和情滿志得的軍閥政客，后來拓展到中上層文化界人士和小康市民，其活動區(qū)間僅限在北京。仿膳菜推出后，有的是零菜，有的是整桌的仿古席、解放以后仿膳菜又常與清宮慶典掛勾，推出仿擬的《千秋(帝王生日)宴》、《大婚(帝王納后)宴》、《九白宴》(清代蒙古部落向朝廷進貢一匹白駱駝和八匹白馬后被賞賜的御宴，、《木蘭宴》(清代帝王秋季在木蘭圍場打獵后舉辦的慶筵，等，更受歡迎。仿膳菜和仿古宴的最大貢獻，就是將綿延5000余年的宮廷飲食文化繼承起來，使它走出戒備森嚴的宮墻，以新的風貌為平民服務。6.中餐隨著華僑的足跡走向世界鴉片戰(zhàn)爭以后，帝國主義列強殘酷掠奪勞工，使數(shù)百萬華人背井離鄉(xiāng)，流散海外。民國年間，通過外交、貿(mào)易、宗教、軍事、文化等渠道，出國的人更多了。這些僑胞中約有1/3(估計數(shù)為800~1000萬)的人以經(jīng)營小型的家庭式中餐館為生，并且世代相傳。他們把中國烹任介紹給各國，使中菜大規(guī)模地進入了國際市場。中菜出國后一部分保持原有的風貌，仍是正宗的粵味、閩味或其他風味，主要食客為華僑和留學生;一部分受原料限制和當?shù)厥乘子绊?，變?中西合璧"的"混血兒"，食客既有中國僑民，也有外國人;還有一部分"中名西實"，這乃外國食商照貓畫虎，其食客多是慕中餐之名而不求中餐之實的外國人。不論中菜如何變化，在國外均普遍受到歡迎。本世紀初葉，倫敦、紐約、巴黎、馬德里、莫斯科、悉尼、米蘭、利馬、東京、馬尼拉、新加坡、仰光、雅加達、曼谷、漢城等地都有相當數(shù)量的中餐館，總數(shù)不下數(shù)十萬家。尤其是華僑聚居的唐人街，酒樓鱗次柿比，菜品濟楚細膩，店堂古色古香，成為一大景觀。孫中山先生在《建國方略》和《三民主義》中，多處提及這種盛況:"近年華僑所到之地，則中國飲食之風盛傳";"凡美國城市，幾無一無中國菜館者。美人之嗜中國味者，舉國若狂";"中國烹調(diào)之術不獨遍傳于美洲，而歐洲各國之大都會亦漸有中國菜館矣";"日本自維新以后，習尚多采西風，而獨于烹調(diào)一道就嗜中國之味，故東京中國菜館亦林立焉";"昔日中西未通市以前，西人只知烹調(diào)一道法國為世界之冠，及一嘗中國之味，莫不以中國為冠也。"二、中華人民共和國時期1949年10月1日中華人民共和國成立后，人民當家作主，解放了生產(chǎn)力，也極大調(diào)動了廣大廚師的積極性和創(chuàng)造性。還由于國民經(jīng)濟復蘇振興，工農(nóng)業(yè)產(chǎn)值成倍增長，奠定了餐飲業(yè)發(fā)展的物質(zhì)基礎，飲食市場也空前活躍。再加上科學技術進步，文化教育普及，有利于烹任理論研究的開展和新型廚師的培養(yǎng)。而人民生活水平提高，國際交往頻繁，第三產(chǎn)業(yè)興盛，又賦于烹飪以新的活力。這都說明，中國烹飪發(fā)展史上的第四次高潮正在來臨。新中國成立后，烹任的發(fā)展也不是一帆風順的。它大體上可以分作三個階段，各有不同的特點。第一階段是1949年至1956年，屬于復蘇時期。由于政局穩(wěn)定，經(jīng)濟回升，烹飪逐步恢復了歷史上一些好的傳統(tǒng)，這一階段走的是上坡路，各方面初見成效，奠定了大發(fā)展的基礎。第二階段是1957年至1976年，屬于動蕩時期。由于政治運動頻繁和自然災害不斷，經(jīng)濟停滯，烹飪發(fā)展受到挫折，在20年間又跌入低谷，元氣大傷。第三階段是1977年至今，屬于躍升時期。黨的十一屆三中全會召開后，隨著改革開放，經(jīng)濟迅猛增長，"舊貌換新顏"，中國烹飪迎來了黃金之春，20年的巨大成就超過了歷史上的100年。從目前趨勢看，它仍處于加速運轉(zhuǎn)的良好狀態(tài)中，會育出更加肥碩的花蕾。新中國烹飪成就，可以從八個方面概括：1.建立管理機構，搶救文化遺產(chǎn)2.組織眾多人力，出版烹證書刊3.開辦烹飪院校，培訓技術人才5.采用先進工藝，創(chuàng)新花色品種解放以來，國家一手抓優(yōu)秀烹飪遺產(chǎn)的繼承，一手抓花色品種的創(chuàng)新，成績斐然。1.開發(fā)新食源。除了充分利用現(xiàn)有原料，增加產(chǎn)量，提高質(zhì)量外，并繼續(xù)引進新食料，如牛蛙、孔雀、駝鳥、袋鼠、海貍、王鴿、蘆筍、腰豆、玉米筍、夏威夷果、泰國米、綠花菜等。與此同時，還在開發(fā)海底牧場、人工試管造肉、繁殖食用昆蟲、提取植物蛋白、利用野生草木、推廣強化食品等方面開展科研，成果顯著。2.炊飲器皿逐步現(xiàn)代化。許多餐廳的廚房設備已大為改觀，普遍使用冰柜、煤氣爐、紅外線烤箱、微波爐、炒冰機、紫外線消毒柜、自動洗碗機、不銹鋼工作臺、自動刀具、新型模具和其他飲食機械設備。因此工作環(huán)境清潔、污染減少，勞動強度下降，工作效率提高。3.注重營養(yǎng)配膳。現(xiàn)在做菜講究膳食結(jié)構合理和營養(yǎng)平衡，強調(diào)三低兩高(低糖、低鹽、低脂肪、高蛋白質(zhì)、高纖維素)，歷史上留下來的大魚大肉、厚油濃湯食風正在改變。雞鴨魚鮮和蔬菜水果利用率提高，破壞營養(yǎng)素和有損健康的技法減少，推出不少營養(yǎng)菜譜、食療菜譜、健美菜譜、養(yǎng)生菜譜和優(yōu)育菜譜。4.重視造型藝術。食雕、冷拼、圍邊和熱菜裝飾技術發(fā)展很快，從立意、命名到定型、敷色，都注意表現(xiàn)時代精神和民族風格。而且還努力運用美學原理，借鑒實用工藝美術的表現(xiàn)手法，賦與菜品新的情韻，提高藝術審美價值。同時在餐具上也有很大革新，流行明凈的新工藝瓷，使美食、美器相輔相成。5.烹調(diào)工藝逐步規(guī)范化。特別重視菜品研究，對名菜點的每道工序、各種用料的比例都注意分析，并用菜譜或錄像方式記錄下來。像中國財經(jīng)出版社出版的《中國名菜譜》和《中國小吃》，都是由各省組織名師和專家逐一試制、審核，要求定性、定質(zhì)、定量，操作規(guī)范，文字準確。6.積極進行筵席改革。它從國宴開始，漸及各種禮宴、喜宴、家宴?？偟内呄蚴?小"(規(guī)模與格局)、"精"(菜點數(shù)量與質(zhì)量)、"全"(營養(yǎng)配伍)、"特"(地方風情和民族特色)、"雅"(講究衛(wèi)生，注重禮儀，陶冶情操，凈化心靈)?，F(xiàn)在推出的新式筵席不下1000種，大都具有上述"五優(yōu)"的屬性。由于采取了種種措施，現(xiàn)代中國烹任呈現(xiàn)出"四名(名店多、名師多、名菜多、名點多)、《四美"(選料美、工藝美、風味美、餐具美)、"四新"(廚師文化素質(zhì)新、店堂裝磺設計新、經(jīng)營管理模式新、筵席編排格調(diào)新)、"四快"(科技成果應用快、流行菜式轉(zhuǎn)換快、服務方式改進快、筵間娛樂變化快)的特色。48年間，增加的新菜至少也在1萬種以上，受到市場歡迎。6.組織觀摩比賽，提高服務水平7.開展科學研究，建立學科體系通過這些研究，目前烹飪烹飪史、中國烹飪學、中國烹飪工藝學三大主干學科的初步框架已大體形成。假以時日，中國烹飪科學體系就能逐步構成。它預示著烹飪烹飪有"術"無"學"的歷史即將結(jié)束。8.派遣技師出國，大振中菜雄風四十八年來，中國烹飪在旅游觀光和國際交往中做出巨大貢獻。近10年來，每年平均接待港澳臺同胞和海外游客近3000萬人。其中很多人來大陸的目的之一，就是領略中菜的豐采。像北京市和平門烤鴨后，1986年就接待了100多個國家和地區(qū)的賓客20多萬人;仿膳飯莊的情況也與此相仿。至于上海、廣州、杭州、桂林、承德、青島、西安、大連、武漢、成都、哈爾濱、長沙、天津、重慶、烏魯木齊、拉薩等都市的名店，也把接待海外游客作為"重頭戲"，創(chuàng)匯收入可觀。48年間，我國還向五大洲的100多個國家和地區(qū)派遣了數(shù)萬名烹調(diào)技師。其中，僅北京市派往日本、美國、西德、法國、土耳其、荷蘭、俄羅斯、加拿大等30多個國家的名廚，就有數(shù)干名。這些烹飪專家出國后，有的主持烹飪學校，有的經(jīng)辦中式餐館，有的參加食品節(jié)表演，有的講學，有的傳藝，有的在大使館或經(jīng)貿(mào)團工作，有的受雇于外國老板，有的與外國同行同臺獻藝。不少大使風趣地說:"廚師和翻譯是我的左膀右臂"。還有些經(jīng)貿(mào)團隊的負責人講:"中菜的雄風使談判勢如破竹。"與此同時，一些文化名城、烹飪高校和著名餐館，都與國外的友好城市與對口單位簽訂技藝交流合同，或互派名廚訪問，或委托培訓學員，或交流烹飪書刊，或饋贈名特原料，