餐飲員工管理制度

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餐員工管制餐廳員工按時上、下班時，不遲到早退。2、班時應(yīng)堅守工作崗，不脫崗不串崗，不做與工作關(guān)的事，如會客、書報、下等，不得帶親戚朋友餐廳玩耍、聊天。3、要請假的員工應(yīng)提一日辦理假手續(xù)，經(jīng)批準(zhǔn)后方效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不無故缺席擅離崗位，婚假、產(chǎn)、喪假按有關(guān)規(guī)定辦。4、班時需穿戴工作服，要干凈整潔，不得裸背敞胸穿便裝、怪服和拖，女員工留長指甲，男員工不長發(fā)、不得在非吸煙吸煙。5、禁吃、拿食物或物，不得擅將廚房食品交與他人不得借口食物變質(zhì)丟掉，嚴(yán)人為浪費，食物變質(zhì)及時向主管反映，登后再作處理。6自覺養(yǎng)成衛(wèi)生慣，保持作崗位的衛(wèi)生整潔。7服從主管分配認(rèn)真按規(guī)要求完成崗位任務(wù)。8勤奮敬業(yè)，吃耐勞，互互助，積極主動的完成其他各餐廳工作。餐廳衛(wèi)生理制度1廚房烹調(diào)加工物用過的水必須及時排除。2、面、墻璧、門窗頂板應(yīng)堅固觀，孔、洞、縫、應(yīng)實密封，并保持整，以免蟑、老鼠隱身躲藏或進(jìn)。3定期清洗抽油設(shè)備。4工作廚臺、櫥下內(nèi)側(cè)及房死角，應(yīng)特別注意清掃，防殘留食物腐蝕。5食物應(yīng)在工作上加工，將生熟食物分開處理，刀、菜、抹布等必須保持凈。6凡易腐敗的食,及時儲藏在冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間味。7蔬菜應(yīng)保持新、清潔、生，清洗后分類存放，做到勿生活常溫中暴露大。8調(diào)味品應(yīng)以適容器裝盛,用后隨即蓋,有器皿及菜點不得與地或污垢接觸。9應(yīng)備有密蓋污桶、潲水，及時倒除，在廚房夜，潲水四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。10員工工作帽應(yīng)穿戴整潔，工作前、方便應(yīng)徹底洗手，保持手的清浩不得在工作區(qū)域抽煙咳嗽、吐、打噴嚏等，要避開物。11清潔工作每日數(shù)次，用具應(yīng)集中處置，蟲劑應(yīng)與洗滌劑分放置，專管理。12不得在廚內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸衣物及放置鞋屐、亂放雜物。13有傳染病，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止切廚房工作。餐廳安全理制度1、發(fā)現(xiàn)電氣、天然設(shè)備接頭牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修修復(fù)后才能使用；2各種電器設(shè)備天然氣設(shè)在不用時或用完后切斷開關(guān)，能超負(fù)荷使用電氣備。4每天清洗凈殘脂，易燃貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。7煉油時應(yīng)專人管，烤食時不能著火，煮鍋或炸鍋不能容量或超溫度使用8每天清洗干凈罩爐灶，周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)9下班時，關(guān)閉所有能源關(guān)。10餐廳消防施齊全、有效。11全體人員熟練掌握處理意外事故的最初制方法和報警方法餐廳器具理制度1餐廳所有設(shè)備灶具、餐應(yīng)文明操作，要嚴(yán)格按照說明的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作使。2、面、和面、冷凍、毒等設(shè)備按廠家制定的保養(yǎng)維措施及時保養(yǎng)維護(hù)避免超負(fù)或疲勞使用。3廚房內(nèi)的共用具，使用要放回規(guī)定的位置，不得亂拉放，要加強(qiáng)日常保和正確使。4廚房內(nèi)一切特器具或?qū)Ｆ骶撸蓪Ｈ吮９艽娣?，借用做記錄，歸還時要數(shù)和檢查量。

5灶具、餐具以換新時，經(jīng)主管批準(zhǔn)登記后方可更換。6廚房一切灶具餐具（包設(shè)備零部件）不準(zhǔn)私自帶出。7灶具、餐具應(yīng)拿輕放，免人為損壞，因不遵守操作規(guī)造成損壞、丟失的當(dāng)事人要價賠償。8、廳設(shè)備要定期檢查維修，凡備損壞后，須經(jīng)維修員檢查，能修則修不能修需換者，應(yīng)報請主管批。9廚房內(nèi)一切個使用器具由本人妥善保管、使用及維護(hù)酒店員工懲制度第一條為嚴(yán)明紀(jì)律，獎懲分，提高員工作積極性，提高工作效率和濟(jì)效率，特制訂本制度第二條適用范：全體員工第三條對員工獎懲實行精神鼓勵和想教育為主、經(jīng)濟(jì)懲為輔的則第四條獎勵辦第五條本酒店立如下獎勵方法，酌使用：1通告表揚；2獎金獎勵；3晉升提級；第六條有下列現(xiàn)的員工應(yīng)給予通告揚：1品德端正，工作努力；2維護(hù)酒店利益，為酒店得榮譽，止或挽救事故與經(jīng)濟(jì)損失有功3一貫忠于職守，積極負(fù)，廉潔奉；4有其他功績，足為其他工楷模第七條有以下現(xiàn)的員工應(yīng)給予獎金勵1思想進(jìn)步，文明禮貌，結(jié)互助，跡突出；2完成計劃指標(biāo)，經(jīng)濟(jì)效良好；3向酒店提出合理化建設(shè)為酒店采；4維護(hù)財經(jīng)紀(jì)律，抵制歪邪氣，事突出；5節(jié)約資金，節(jié)儉費用，跡突出；6領(lǐng)導(dǎo)有方，帶領(lǐng)員工良完成各項務(wù)；7其他對酒店作出貢獻(xiàn)，事局或總理認(rèn)為應(yīng)當(dāng)給予獎勵的第八條有以上現(xiàn)，酒店認(rèn)為符合晉條件的予以晉級獎第九條獎勵程如下：1員工推薦、本人自薦或位提名；2監(jiān)察委員會或監(jiān)察部會勞動人事審核；3董事局或總經(jīng)理批準(zhǔn)。其中，屬董事聘任的員，其獲獎由監(jiān)察委員審核，董事局批準(zhǔn)屬總經(jīng)理任的員工，其獲獎由察部審核，總經(jīng)理準(zhǔn)第十條處罰辦第十一條視情節(jié)重，分別給以以下處罰：1警告；2記過；3降級；4辭退；第十二條員工有下行為給以警告處分1在工作時間聊天、嬉戲從事與工無關(guān)的事情；2工作時間內(nèi)擅離工作崗者或無故到、早退、曠工；

3因過失以致發(fā)生工作錯情節(jié)輕微；4妨害現(xiàn)場工作秩序或違安全衛(wèi)生作守則；5無故不參加酒店安排的訓(xùn)課程；6初次不遵守主管人員指；7浪費公物情節(jié)輕微8檢查或監(jiān)督人員未認(rèn)真履行職；9遺失員工證或員工守則及未按要穿戴整潔工作服和佩戴廠牌；10．出入?yún)^(qū)不遵守定或攜帶物品出入廠區(qū)而拒絕衛(wèi)或管理人員查詢11．破壞境衛(wèi)生第十三條員工有下行為者，給予記過處分1對上級指示或有期限之令，未申正當(dāng)理由而未如期完成或處理；2因疏忽導(dǎo)致機(jī)器設(shè)備或品材料遭傷害或傷及他人；3在工作場所喧嘩、嬉戲吵鬧妨害人工作；4未經(jīng)許可擅帶外人入廠觀；5攜帶危險物品入廠；6在禁煙區(qū)吸煙者；7投機(jī)取巧，隱瞞蒙蔽，取非分利；8對同仁惡意攻擊或誣告?zhèn)巫C而制事端；9在工作時間內(nèi)擅離工作位，躺臥睡覺者10．涂改勤卡，代他人打卡或接受他人打卡第十四條員工有下行為者，給予降級處分1違反國家法規(guī)、法律、策和酒店章制度，造成經(jīng)濟(jì)損失或不良響的；2違反勞動紀(jì)律、經(jīng)常遲、早退、工、消極怠工，沒完成生產(chǎn)任或工作任務(wù)的；3擅離職守，導(dǎo)致事故，酒店蒙受大損失；4泄漏生產(chǎn)或業(yè)務(wù)上機(jī)密5違反酒店規(guī)定帶進(jìn)出物；6遺失經(jīng)管之重要文件、件、物件工具；7撕毀公文或公共文件；8擅自變更工作方法致使店蒙受重?fù)p失；9拒絕聽從主管人員合理揮監(jiān)督；10．違反全規(guī)定措致酒店蒙受重大不利；11．工作間在工作所制造私人物件；12．造謠事，散播言致酒店蒙受重大不利；第十五條員工有下行為者，給以辭退處分1偷竊同事或公有財物；2于受聘時虛報資料，使酒店誤信遭受損害；3對上級或同事實施暴行有重大侮之行為；4違反勞動合同或工作規(guī)情節(jié)嚴(yán)重5蓄意損壞酒店或他人財；6故意泄漏技術(shù)、營業(yè)之密，致使店蒙受損害；7不服從工作安排和調(diào)動指揮，或理取鬧，影響生產(chǎn)秩序、工作序的；8拒不執(zhí)行董事局決議及經(jīng)理、經(jīng)或部門領(lǐng)導(dǎo)決定，干擾工作的9工作不負(fù)責(zé)任，損壞設(shè)、工具、費原材料、能源，造成經(jīng)濟(jì)損的；10．玩忽守，違章作或違章指揮，造成事故或經(jīng)損失的；

11．濫用權(quán)，違反經(jīng)紀(jì)律，揮霍浪費酒店資才，公肥私，造成經(jīng)濟(jì)失的；12．財務(wù)員不堅持經(jīng)制度，喪失原則，造成經(jīng)濟(jì)失的；13．貪污盜竊、行受賄、敲詐勒索、賭博、流氓斗毆，尚未達(dá)到刑處罰的；14．挑動非，破壞結(jié)，損害他人名譽或領(lǐng)導(dǎo)威信影響惡劣的；15．泄露店秘密，酒店客戶介紹給他人或向客戶取回扣介紹費的；16．散布言，損害店聲譽或影響股價穩(wěn)定的；17．利用權(quán)對員工擊報復(fù)或包庇員工違法亂紀(jì)行的；18．無正理由累計工三日，在外從事同類產(chǎn)品職或在假期在外另謀業(yè)；19．組織煽動怠工或采取不正當(dāng)手段要挾領(lǐng)導(dǎo)，懲擾亂酒店秩序；20．在酒內(nèi)賭博；21．在酒內(nèi)有傷風(fēng)行為；22．在禁區(qū)內(nèi)吸煙引火，在工作中滋事妨害經(jīng)營序；23．經(jīng)常反酒店規(guī)屢教不改；24．依合約定調(diào)派作，無故拒絕接受；25．因行不當(dāng)，酒無法再對其信任；26．其他大過失或當(dāng)行為，導(dǎo)致嚴(yán)重后果；第十六條員工有述行為，情節(jié)嚴(yán)重，觸犯律的，提交司法部門依法理第十七條員工有述行為造成酒店經(jīng)濟(jì)損失，責(zé)任人除按上條規(guī)定承應(yīng)負(fù)的責(zé)任外，按下規(guī)定賠償?shù)険p失；1造成經(jīng)濟(jì)損失5元以下(含5萬元責(zé)任人賠償10％一50；2造成經(jīng)濟(jì)損失5萬元以上的，由監(jiān)察部或監(jiān)察委員會報總經(jīng)理或董事局決責(zé)任人應(yīng)賠償?shù)慕痤~第十八條企業(yè)領(lǐng)發(fā)現(xiàn)本企業(yè)員工犯有本《度》第三百九十三條規(guī)定行為時，應(yīng)及時向察部或監(jiān)察員會報告；員工也可上述部門檢舉、揭任何人的違紀(jì)違章行為，求處理第十九條監(jiān)察部察委員會接到報告、檢舉揭發(fā)，立即報經(jīng)總經(jīng)理或事局批準(zhǔn)后進(jìn)行調(diào)處理。調(diào)查畢，監(jiān)察部或監(jiān)察委會提出《處理意見》呈報總經(jīng)理或董事局批，交有關(guān)部門執(zhí)行并通知受處分第二十條給予員行政處分和經(jīng)濟(jì)處罰，應(yīng)慎重決定。必須弄清事實取得證據(jù)，經(jīng)過一會議討論，求有關(guān)部門意追問：還能再給弄一些服務(wù)流程和禮用語上的東西嗎?主要是前廳流程。感激不盡！回答：酒店禮貌語，特別是這些小的節(jié)，這也往往是人所忽略的。十五字文禮貌用語您、你好請、謝謝、打擾了、不起、沒關(guān)系。常用酒店貌用語七字決：1與人相見說“好，，2贊人見解說“見，3問人姓氏說“姓，4歸還物品說“還，5仰慕已久說“仰，6請人赴約說“光，7長期未見說“違，8自己住家說“舍，

9求人幫助說“駕，10需要考慮“斟酌，11向人詢問“請問，12無法滿足“抱歉，13請人協(xié)助“費心，14請人諒解“包涵，15請人解答“請教，16言行不妥“對不起，17求人辦事“拜托，18慰問他人“辛苦，19麻煩別人“打擾，20迎接客人“歡迎，21求人指點“賜教，22賓客來到“光臨，23得人幫助“謝謝，24等候別人“恭候，25向人祝賀“恭喜，26沒能迎接“失迎，27老人年齡“高壽，28客人入座“請坐，29身體不適“欠安，30陪伴朋友“奉陪，31看望別人“拜訪，32臨分別時“再見，33請人接受“接納，34中途先走“失陪，35歡迎購買“惠顧，36請人勿走“留步，37希望照顧“關(guān)照，38送人遠(yuǎn)行“珍重。補(bǔ)充：餐飲服務(wù)程一、托盤:輕托、重托兩種:托（胸前托）操作法：:1理盤：在理盤前要醫(yī)用酒精托盤及手消毒后再去托盤。將用的托盤洗后用布擦干放上潔的花墊或布墊上，墊的大小和托盤相適，外露部分均勻。這樣即觀又整潔，還可防止托盤內(nèi)東西滑動而發(fā)生意外。:2裝盤：根據(jù)物品的狀、重量體積和使用的先后次序合理裝。重物合理裝配，輕托的物品盤除碟、碗外，一般求平擺，并根據(jù)所的托盤形狀碼放。用園托時，碼放物品應(yīng)呈園形，用方托盤橫豎成行；但二者的心應(yīng)在托盤的中心分，擺勻放均。保持重心先用的在上、在前，后用的在下在后等等。:3托盤：托盤用左手端放在左掌上為賓客服務(wù)。方法是左手上彎曲，小臂垂直于左胸前呈90，肘與腰公分，大臂垂直，掌心向，五指分，用手指和掌托住盤，手掌形成凹

形，使之托與胸前，掌心不與底接觸，托起前左超前，左手與左肘呈同一面。用右手緊緊把盤拉到左手和肘上，先用左手、左把盤放于平肘上，用右手調(diào)整好盤內(nèi)的物件確保托盤平衡，使之平托于胸前:4行走：頭正臂平、身挺直、視前方、腳步輕緩、動作敏捷步閥穩(wěn)健、視線開闊。托盤時手轉(zhuǎn)動輕松、靈活。使盤隨走動的步閥自擺動。切記不可出現(xiàn)僵硬托盤擺動幅度太大而不美觀、不雅的動作。:走步分五種:a常步:履均勻而平緩。端托般物品時使用常步:b快步（疾行步）：履穩(wěn)、快動作協(xié)調(diào)。端送火候菜或急需品時，保證菜不變形、湯不灑的提下，以最快的速度路。:c碎步（小快步）：距小而快中速行走。適用于端送湯汁多菜肴及重托物品。:d跑樓梯步：身體向彎曲，重向前，用較大的步距，一步跨個臺階，一步緊跟一步，上升度快而均勻，巧妙地用身體和托盤運動慣性，即快又節(jié)省體力:e墊步（輔助步）：身過時右側(cè)一步，左腳跟一步。端送物到餐廳前欲將所端物品放于餐上時應(yīng)采用墊步。:5卸盤：當(dāng)物品送到廳時，小的放在一個選擇好的位置，雙將盤端至桌前，放穩(wěn)后再取物。從盤兩邊交替拿下:托方法：:托是對較大且重的品的端托需服務(wù)員有一定的臂力和技巧:理盤：與輕托基本相同應(yīng)選大小適宜的托盤。重往往端托湯汁較多的物品做好清潔作是非常重要的只有時將盤內(nèi)的油污清干凈，才能避免物體滑動事故。:（5）盤：做到托盤內(nèi)的物品分類碼放均勻得體，使物品的重量在盤中分布均勻，并注重把物按高矮大小擺放協(xié)調(diào)切忌將物品無層次混合擺放，以免造成餐具損。裝盤時還要使物與物之間留適當(dāng)?shù)拈g隔。以免端行走時發(fā)生碰撞而生聲響。:（3托盤：重托叫肩上托重托起托的姿勢是雙手將盤移服務(wù)臺邊，使托盤二分之懸空。右手扶托盤將托托平，雙腳分開呈八形，雙腿下蹲，略騎馬蹲襠勢，腰部略向前曲。左手伸開五指托起盤底。掌好重心后，用右手協(xié)左手向上用力將盤慢托起，在托起的同時，手和托盤向上向左旋轉(zhuǎn)過程中送左肩外上方，待左手尖向后托盤距肩處，托、托穩(wěn)后將右手撤回呈下垂姿。托至盤子不靠臂盤前不靠嘴、盤后不發(fā)（右手扶住盤前）。托盤一旦托起，要始保持均勻用力，將盤一托到底。則會造成物品的歪、、掉、滑的現(xiàn)象。隨時準(zhǔn)備擺脫他人的碰撞上身挺直，兩臂平行，注視前方行走步履穩(wěn)健平緩，不傾斜，身不擺晃遇障礙物繞而不停，起托轉(zhuǎn)，掌握重心，要保持動作表情松、自然。二鋪臺:臺分為四個步驟：:一）選臺布：:1根據(jù)周圍的環(huán)境選合適的顏和質(zhì)地的臺布。:2根據(jù)臺桌選擇合適格的臺布通常紿布的規(guī)格有：180*180cm、220*220、240*240、260*260、180*310:二）鋪臺布:真細(xì)致地檢查臺布。有污積、破損要立即更換。:一》中餐鋪臺:般使用圓桌布臺，務(wù)員站在面一側(cè)進(jìn)行。分三道工序：抖布、定位、整平。:1抖臺布：用力不要大，動作練、干凈利落、一次到位。:2定位：臺布正面向，臺布中對正桌子中心位置，舒展平整四角下垂，臺布四角

對正桌邊:3整平：整理使臺布整美觀。:二》西餐鋪臺:般使用長臺，布臺二~個服務(wù)員分別站在桌兩側(cè)，把第一塊鋪到位，再鋪第二塊。:準(zhǔn)；正面向上、中相對、每一致、臺布兩邊壓角部分做到勻、整齊、美觀。:三》鋪臺群:整個桌邊圍上一周可提高餐的規(guī)格檔次，使臺美觀大方高雅、舒適。:方法：先將臺布鋪好