發(fā)酵、釀造工藝實(shí)驗(yàn)講義

第六部分發(fā)酵、釀造工藝實(shí)驗(yàn)第一篇發(fā)酵工程設(shè)備發(fā)酵工程設(shè)備實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目及其各專(zhuān)業(yè)必修、選修表實(shí)驗(yàn)序號(hào)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)類(lèi)型實(shí)驗(yàn)類(lèi)別面向?qū)I(yè)（以下打“√”為必修，“＊”為選修，數(shù)字為開(kāi)課學(xué)期）生科生技生工食品1小型生物反應(yīng)器的安裝與拆卸2驗(yàn)證√(6）√(5）2小型連續(xù)培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)裝置的設(shè)計(jì)組建3綜合√(6）√(5）3體積溶氧傳遞系數(shù)的測(cè)定3綜合√(6）√(5）4搖床培養(yǎng)確定酵母菌體培養(yǎng)條件8綜合√(6）√(5）5反應(yīng)器培養(yǎng)液的滅菌與接種培養(yǎng)8綜合√(7）6pH電極、溶氧電極的校正2驗(yàn)證√(7）7生物制品的冷凍干燥6綜合√(7）83M3機(jī)械攪拌通風(fēng)發(fā)酵罐結(jié)構(gòu)的認(rèn)識(shí)4驗(yàn)證√(7）91M3中試發(fā)酵設(shè)備的操作方法12綜合√(7）10面包酵母流加培養(yǎng)與分批培養(yǎng)試驗(yàn)24綜合√(7）學(xué)時(shí)合計(jì)727216第二篇釀造工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)釀造工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目及其各專(zhuān)業(yè)必修、選修表實(shí)驗(yàn)序號(hào)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)實(shí)驗(yàn)類(lèi)型實(shí)驗(yàn)類(lèi)別面向?qū)I(yè)（以下打“√”為必修，“＊”為選修，數(shù)字為開(kāi)課學(xué)期）生科生技生工食品1葡萄酒釀造過(guò)程24/14綜合√(6）√(4）2葡萄酒結(jié)束理化指標(biāo)的測(cè)定8/0綜合√(6）√(4）3葡萄酒感官品評(píng)4/2綜合√(6）√(4）4乳酸發(fā)酵工藝10/8綜合√(6）√(4）5醋酸發(fā)酵工藝10/8綜合√(6）√(4）學(xué)時(shí)合計(jì)56/325632第一篇發(fā)酵工程設(shè)備實(shí)驗(yàn)一小型生物反應(yīng)器的安裝與拆卸機(jī)械攪拌式生物反應(yīng)器，又稱(chēng)發(fā)酵罐，是生物工程設(shè)備的重要組成部分，在微生物工程、酶工程、細(xì)胞工程（細(xì)胞培養(yǎng)）、基因工程（基因工程菌）等科學(xué)研究領(lǐng)域，生物反應(yīng)器均為生物技術(shù)轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品必要的設(shè)備。由于小型生物反應(yīng)器進(jìn)料、出料、清洗、電極校正等過(guò)程都不同于大型發(fā)酵罐，需要拆卸之后進(jìn)行，因此熟悉生物反應(yīng)器結(jié)構(gòu)及安裝與拆卸操作是正確使用反應(yīng)器的前提。一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆丈锓磻?yīng)器安裝和拆卸的操作規(guī)程，認(rèn)識(shí)和了解生物反應(yīng)器的結(jié)構(gòu)與功能。二、基本原理生物反應(yīng)器裝置分兩大部分：1.罐體及內(nèi)部的各傳感器、檢測(cè)電極；2.罐外檢測(cè)控制裝置，蒸汽及無(wú)菌空氣系統(tǒng)。反應(yīng)器罐體具有可卸上蓋，與罐體是通過(guò)橡皮墊圈和螺栓密封。蓋上設(shè)有接種口、空氣進(jìn)口、尾氣出口、各種檢測(cè)儀表的插孔、溫度傳感器及溶氧電極和pH電極插口、消泡劑和酸堿液注入口、取樣口、備用口、壓力表、安全閥等；罐底部設(shè)有夾套層，用以熱交換，罐內(nèi)有攪拌槳葉、檔板、空氣分布器；罐外：連接各種傳感器及電極相應(yīng)的控制器，可以自動(dòng)地調(diào)控試驗(yàn)所需的培養(yǎng)條件；連接無(wú)菌空氣系統(tǒng)，并配備一臺(tái)自動(dòng)調(diào)控裝置；連接蒸汽發(fā)生器，供滅菌使用。三、實(shí)驗(yàn)裝置3L園柱形機(jī)械攪拌式生物反應(yīng)器尾氣圖1機(jī)械通風(fēng)式攪拌生物反應(yīng)器尾氣四、實(shí)驗(yàn)步驟1.首先斷開(kāi)所有電源。2.卸下可移動(dòng)的所有檢測(cè)電極和探頭。3.擰下螺栓，打開(kāi)上蓋，檢查培養(yǎng)罐內(nèi)部是否清洗干凈。4.插入校正完畢的pH電極和氧電極于罐側(cè)面相關(guān)位置，并與放大器連接。5.加入配置好的培養(yǎng)液，加蓋（由于蓋上的零件較多，必須對(duì)準(zhǔn)位置后再蓋上去），并對(duì)稱(chēng)擰緊螺母，直至上蓋被密封固定。6.將事先清洗干凈并開(kāi)啟的尾氣過(guò)濾器裝于蓋上，安裝安全閥、泡沫傳感器、觀察燈、壓力計(jì)、取樣管，以及滅過(guò)菌的無(wú)菌空氣過(guò)濾器進(jìn)氣管等，剩余的孔洞須用硅膠塞和瞎塞擰緊備用。7.檢查檢測(cè)系統(tǒng)的連接，調(diào)試密閉。8.作出3L機(jī)械通風(fēng)攪拌式生物反應(yīng)器的結(jié)構(gòu)示意圖，注明各裝置名稱(chēng)。9.標(biāo)注檢測(cè)系統(tǒng)的連接。五、思考題1.小型生物反應(yīng)器的安裝和拆卸應(yīng)該注意那些問(wèn)題？2.pH電極、溶氧電極如何校正？實(shí)驗(yàn)二小型連續(xù)培養(yǎng)實(shí)驗(yàn)裝置的設(shè)計(jì)組建連續(xù)培養(yǎng)是在培養(yǎng)器中不斷補(bǔ)充新鮮營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并及時(shí)不斷地以同樣速度排出培養(yǎng)物，理論上對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期可無(wú)限延長(zhǎng)。不同于分批培養(yǎng)發(fā)酵周期受培養(yǎng)基消耗殆盡的影響，連續(xù)培養(yǎng)使微生物在特定的環(huán)境中持續(xù)保持旺盛生長(zhǎng)狀態(tài)，隨著培養(yǎng)基不斷加入，產(chǎn)物不斷生成排出，減少了非發(fā)酵時(shí)間，可提高發(fā)酵工業(yè)的生產(chǎn)效益和自動(dòng)化水平。常用的連續(xù)培養(yǎng)方法有恒濁法與恒化法兩類(lèi)，恒化連續(xù)培養(yǎng)在研究微生物利用某種底物進(jìn)行代謝的規(guī)律方面被廣泛采用。本實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)組建實(shí)驗(yàn)室恒化法培養(yǎng)裝置，有助于對(duì)恒化法連續(xù)培養(yǎng)及裝置特性加深理解。一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康脑O(shè)計(jì)組建小型微生物連續(xù)發(fā)酵裝置，掌握連續(xù)發(fā)酵的操作原理和方法。二、實(shí)驗(yàn)原理恒化法是通過(guò)控制培養(yǎng)基中營(yíng)養(yǎng)物主要是生長(zhǎng)限制因子的濃度來(lái)調(diào)控微生物生長(zhǎng)繁殖與代謝速度的連續(xù)培養(yǎng)方式。由于培養(yǎng)基質(zhì)加入流量與產(chǎn)物流出的流量保持恒定，隨著培養(yǎng)時(shí)間的推移，培養(yǎng)器中各物質(zhì)濃度不隨時(shí)間改變，稱(chēng)為恒化法，設(shè)計(jì)恒化器培養(yǎng)裝置除滿(mǎn)足液體深層培養(yǎng)所必須的條件外，著重在于滿(mǎn)足上述條件。三、實(shí)驗(yàn)儀器與材料三角瓶、玻璃槽、玻璃管、棉花、蠕動(dòng)泵、橡膠管、磁力攪拌器、溫度計(jì)、酒精噴燈四、實(shí)驗(yàn)步驟1.用實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)計(jì)一套恒化法連續(xù)培養(yǎng)裝置（厭氧培養(yǎng)），并組建安裝。2.畫(huà)出你所組建的簡(jiǎn)單連續(xù)培養(yǎng)裝置示意圖并注明各裝置的作用。3.設(shè)計(jì)出求算單級(jí)連續(xù)培養(yǎng)比生長(zhǎng)速率的實(shí)驗(yàn)步驟及求算μ的過(guò)程。五、思考題1.在你組建的裝置中如何實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)器中基質(zhì)濃度的恒定？如何保證培養(yǎng)過(guò)程無(wú)污染？2.連續(xù)發(fā)酵培養(yǎng)在工業(yè)生產(chǎn)與科研上的意義？實(shí)驗(yàn)三體積溶氧傳遞系數(shù)的測(cè)定單位體積發(fā)酵液氧傳遞系數(shù)kLa可稱(chēng)為“通氣效率”，不同類(lèi)型的發(fā)酵罐由于供氧裝置的不同其體積溶氧傳遞系數(shù)不同，kLa大意味著反應(yīng)器供給單位發(fā)酵液的氧的能力強(qiáng)。通過(guò)kLa的測(cè)定，可了解發(fā)酵過(guò)程中氧的傳遞效果的好壞，對(duì)提高氧的利用率和增產(chǎn)節(jié)能都有著重要意義。一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)運(yùn)用亞硫酸鹽法測(cè)定小型生物反應(yīng)器的kLa值。二、基本原理用Cu2+為催化劑，溶解在水中的氧能立即將水中的SO32-氧化成為SO42-，其氧化反應(yīng)的速度在很大范圍內(nèi)與SO32-的濃度幾乎無(wú)關(guān)。因此氧化速率是控制氧化反應(yīng)的因素。其反應(yīng)式如下：2Na2SO3+O22Na2SO4剩余的Na2SO3與過(guò)量的碘作用Na2SO3+I2+H2ONa2SO4+2HI剩余的I2用標(biāo)定的Na2S2O3溶液滴定。標(biāo)準(zhǔn)Na2S2O3溶液的用量取決于溶解氧的量。每1ml溶氧可氧化2molNa2SO3，也就消耗掉4molNa2S2O3。因此每消耗1molNa2S2O3（與對(duì)比樣的體積差）必有1/4mol溶氧在通氧過(guò)程中參與反應(yīng)。則：溶氧當(dāng)量Nv=KLa（c*-c）KLa=Nv/0.21三、實(shí)驗(yàn)儀器與材料3L生物反應(yīng)器、250ml三角瓶、25ml移液管、滴定臺(tái)、滴定管、Na2SO3、CuSO4、碘溶液、Na2S2O3四、實(shí)驗(yàn)方法與步驟1.稱(chēng)取12.6gNa2SO3和0.072gCuSO4。按實(shí)驗(yàn)一方法打開(kāi)發(fā)酵罐，將1L自來(lái)水加入到發(fā)酵罐中，開(kāi)始攪拌，依次加入Na2SO3晶體和CuSO4，攪拌使完全溶解。取樣10ml，作為未通氣的對(duì)照組，注入預(yù)先準(zhǔn)備好的過(guò)量的碘溶液中。2.安裝好發(fā)酵罐，檢查使密閉。開(kāi)閥通氣，打開(kāi)攪拌器到常用轉(zhuǎn)速。氣閥開(kāi)啟迅速調(diào)至預(yù)定空氣流量。當(dāng)罐內(nèi)溶液中有氣泡冒出時(shí)，開(kāi)始計(jì)時(shí)，作為通氧時(shí)間的開(kāi)始。3.氧化時(shí)間持續(xù)10-20min，到預(yù)定時(shí)間停止通氣和攪拌，準(zhǔn)確記錄通氧時(shí)間。4.取樣10ml作為樣液，注入預(yù)先準(zhǔn)備好的過(guò)量的與對(duì)照組所注入的相同量的碘溶液中。5.在對(duì)照組與樣液中分別加入淀粉溶液3滴作為指示劑，分別用標(biāo)定的Na2S2O3溶液滴定，至碘溶液中藍(lán)色消失。6.分別記錄對(duì)照組與樣液滴定所消耗Na2S2O3溶液的量。五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果滴定前讀數(shù)滴定后讀數(shù)滴定消耗量△V對(duì)照液滴定V1=樣液滴定V2=六、思考題1.kLa的大小受哪些因素的影響？2.測(cè)定kLa值其他方法有哪些？實(shí)驗(yàn)四搖床培養(yǎng)確定酵母菌體培養(yǎng)條件正交試驗(yàn)(Orthogonalexperimental)是研究多因素多水平的試驗(yàn)方法，它是根據(jù)正交性從全面試驗(yàn)中挑選出部分有代表性的點(diǎn)進(jìn)行試驗(yàn)，這些有代表性的點(diǎn)具備了“均勻分散，齊整可比”的特點(diǎn)，是一種高效率、快速、經(jīng)濟(jì)的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方法，可大幅度減少試驗(yàn)工作量，因而正交試驗(yàn)在很多領(lǐng)域的研究中已經(jīng)得到廣泛應(yīng)用。本實(shí)驗(yàn)即是利用正交試驗(yàn)的方法選擇酵母最佳培養(yǎng)基以掌握正交試驗(yàn)的方法。一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^(guò)搖瓶法確定發(fā)酵周期，學(xué)習(xí)應(yīng)用正交法確定發(fā)酵培養(yǎng)基最佳配比。二、實(shí)驗(yàn)原理1.培養(yǎng)周期的確定。生物量的測(cè)定方法有比濁法和直接稱(chēng)重法等。由于酵母在液體深層通氣發(fā)酵過(guò)程中是以均一混濁液的狀態(tài)存在的，可采用直接比濁法進(jìn)行測(cè)定。搖瓶培養(yǎng)中通過(guò)定期取樣測(cè)定酵母濃度，找出對(duì)數(shù)生長(zhǎng)末期確定為培養(yǎng)終點(diǎn)。2.最佳培養(yǎng)基的確定。在碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽初步確定的前提下，通過(guò)四因素三水平正交試驗(yàn)，可判斷四因素組合時(shí)各因素的最佳濃度，從而確定最佳培養(yǎng)基。三、實(shí)驗(yàn)儀器與材料1.實(shí)驗(yàn)儀器：全恒溫振蕩培養(yǎng)箱，分光光度計(jì)、電熱恒溫水浴槽、超凈工作臺(tái)、高壓滅菌鍋、天平；250ml三角瓶、50ml三角瓶、移液管（移液槍?zhuān)?.試驗(yàn)材料：葡萄糖、蔗糖、酵母膏、KH2PO4。四、實(shí)驗(yàn)方法與步驟1.養(yǎng)基的配制(見(jiàn)表1，2)表1正交表試驗(yàn)設(shè)計(jì)（100ml）因素水平葡萄糖蔗糖酵母膏KH2PO411.00.00.50.522.01.01.01.033.02.02.02.0表2正交表實(shí)驗(yàn)方案編號(hào)葡萄糖(A)蔗糖(B)酵母膏(C)KH2PO4（D）生物量（OD）0h12h24h36h48h60h1(1)(1)(1)(1)2(1)(2)(2)(2)3(1)(3)(3)(3)4(2)(1)(2)(3)5(2)(2)(3)(1)6(2)(3)(1)(2)7(3)(1)(3)(2)8(3)(2)(1)(3)9(3)(3)(2)(1)K1K2K3極差R2.取250ml三角瓶將上述培養(yǎng)基配制200ml，取6個(gè)50ml三角瓶各裝入培養(yǎng)基10ml，及剩余的培養(yǎng)基（用于測(cè)定時(shí)稀釋?zhuān)?dāng)OD值小于或大于）于121℃下滅菌30min，冷卻。（制備無(wú)菌水）3.冷卻后接種0.5ml（接種量為5％），置于28℃培養(yǎng)箱進(jìn)行培養(yǎng)。4.測(cè)OD值：將接種0h、12h、24h、36h、48h、60h不同時(shí)間的菌懸液搖均勻后于560nm波長(zhǎng)、1cm比色皿中測(cè)定OD值。比色測(cè)定時(shí)，用以未接種的培養(yǎng)基作空白對(duì)照，并將OD值填入表中，最終確定最佳培養(yǎng)基的組成及發(fā)酵時(shí)間。5.作各因素水平的K圖。6.根據(jù)試驗(yàn)數(shù)據(jù)判定發(fā)酵時(shí)間及最佳培養(yǎng)基配比。五、思考題1.為什么要作K圖？如果實(shí)驗(yàn)繼續(xù)深入，應(yīng)該改變那些因素水平，為什么？2.R值反應(yīng)的是什么？有何意義？實(shí)驗(yàn)五反應(yīng)器培養(yǎng)液的滅菌與接種培養(yǎng)小型臺(tái)式玻璃生物反應(yīng)器置于高壓鍋中滅菌，而金屬制生物反應(yīng)器的滅菌是采用夾套層蒸汽加熱滅菌的方式進(jìn)行的。由于結(jié)構(gòu)的差異小型生物反應(yīng)器滅菌與大型發(fā)酵罐滅菌操作有一定的差別，小型生物反應(yīng)器的上蓋上有眾多的電極接口，需防止蒸汽打濕；蒸汽的進(jìn)出口路線也有所不同，需保證蒸汽進(jìn)出暢通。通過(guò)實(shí)際操作熟悉滅菌的過(guò)程。一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)和掌握生物反應(yīng)器滅菌與接種培養(yǎng)的操作，認(rèn)識(shí)和掌握運(yùn)用現(xiàn)代化反應(yīng)器的操作規(guī)程及方法。二、實(shí)驗(yàn)原理將反應(yīng)器內(nèi)培養(yǎng)液的溫度升至121℃，以達(dá)到滅菌的效果，滅菌后的培養(yǎng)基冷卻至培養(yǎng)溫度后，即可接種培養(yǎng)。接種時(shí)，嚴(yán)格按照無(wú)菌操作進(jìn)行，避免雜菌污染。三、實(shí)驗(yàn)儀器與材料1.實(shí)驗(yàn)儀器5L升生物反應(yīng)器、蒸汽發(fā)生器、反應(yīng)器控制臺(tái)、三角瓶；2.實(shí)驗(yàn)材料菌種：酵母菌；培養(yǎng)基：葡萄糖，酵母膏，蛋白胨，無(wú)機(jī)鹽。四、實(shí)驗(yàn)步驟與方法1.滅菌：在反應(yīng)器安裝就序后，接通電源，打開(kāi)控制臺(tái)總開(kāi)關(guān)，開(kāi)啟冷卻水閥，分別按下溫度、pH、溶解氧、攪拌器開(kāi)關(guān)鍵，調(diào)節(jié)攪拌器轉(zhuǎn)速約120rpm，調(diào)整滅菌時(shí)間（30min），設(shè)置滅菌溫度（121℃），同時(shí)，按下滅菌開(kāi)關(guān)鍵。使電加熱器對(duì)罐底夾套層進(jìn)行加熱，罐內(nèi)溫度逐漸上升，待溫度升至105℃左右時(shí)，關(guān)閉廢氣出口閥。溫度繼續(xù)上升至滅菌溫度，自動(dòng)保溫至設(shè)定時(shí)間后，由冷卻水自動(dòng)冷卻至設(shè)置的發(fā)酵溫度。2.培養(yǎng)條件的確定：通人反應(yīng)器的空氣是從空壓機(jī)經(jīng)空氣過(guò)濾器而成無(wú)菌空氣，再由空氣分布管送入滅過(guò)菌的培養(yǎng)罐內(nèi)。在控制臺(tái)上，設(shè)定所需的攪拌轉(zhuǎn)速、發(fā)酵溫度、pH值，并將空氣流量計(jì)的流量調(diào)至確定值。3.接種與培養(yǎng)：將事先培養(yǎng)好的培養(yǎng)液（在三角瓶中進(jìn)行搖床培養(yǎng)，處于對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期的細(xì)胞，以無(wú)菌操作方式倒入已滅過(guò)菌的帶有插在保險(xiǎn)管套筒內(nèi)的注射針及軟管的三角瓶?jī)?nèi)）由接種口接入罐內(nèi)，接種時(shí)，要在接種口的隔膜周?chē)派辖芯凭拿藁ɑ蛴?-3ml乙醇覆蓋，點(diǎn)燃，以產(chǎn)生上升的氣流來(lái)防止雜菌污染。接種塞從無(wú)菌筒內(nèi)取出，然后將接種針穿過(guò)火焰和隔膜，慢慢插入中心部位，擰緊連接螺帽，直至插入部分固定。接種量大體上是培養(yǎng)液的百分之幾。如調(diào)節(jié)pH值和泡沫時(shí)，可將酸液和堿液及消泡劑裝入三角瓶，滅菌后，分別經(jīng)蠕動(dòng)泵與反應(yīng)器連接，與罐體連接的方法與接種相同。這樣，通過(guò)控制臺(tái)的自動(dòng)控制，就可以自動(dòng)地連接流加，使罐內(nèi)保持所需pH值和泡層狀態(tài)。4.取樣：為了了解培養(yǎng)過(guò)程中反應(yīng)物的變化情況，必須定時(shí)地進(jìn)行取樣，取樣時(shí)，要關(guān)閉排氣口，使罐內(nèi)處于正壓狀態(tài)，打開(kāi)取樣口，培養(yǎng)液即可自動(dòng)流出。但是，在第二次取樣時(shí)，必須注意將殘液放凈后再取樣。五、思考題1.本實(shí)驗(yàn)是采用何種方式滅菌的？你所了解的反應(yīng)器滅菌方式有哪幾種？2.如何保證接種過(guò)程中不使反應(yīng)器內(nèi)部發(fā)生雜菌污染？實(shí)驗(yàn)六pH電極、溶氧電極的校正為了準(zhǔn)確測(cè)定發(fā)酵液的pH值和0D值，每發(fā)酵周期需對(duì)pH電極和溶氧電極進(jìn)行校正。特別是a)長(zhǎng)期未用的電極和新?lián)Q的電極；b)被測(cè)溶液溫度與標(biāo)定時(shí)溫度相差過(guò)大時(shí)尤需校正。pH電極的校正一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私鈖H電極、溶氧電極的基本原理，掌握其校正方法及步驟。二、實(shí)驗(yàn)原理待校正的pH電極是由氯化銀參比電極和玻璃電極組合在一起的復(fù)合玻璃電極。復(fù)合電極的內(nèi)層玻璃管與玻璃球泡相通，內(nèi)充以恒定pH植的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液，從中引出氯化銀電極導(dǎo)線，組成玻璃電極（即指示電極）。在外層玻璃管引入銀絲，其表面覆蓋一層AgCl薄膜。從上部擴(kuò)大部分邊上的注液口加入飽和氯化鉀溶液，就形成氯化銀電極，在外玻璃管的下部，開(kāi)有一小口，裝有多孔陶瓷芯，使KCl溶液可稍許向外溶液滲漏，即所謂液絡(luò)部。復(fù)合電極的基本性能參數(shù)有電極轉(zhuǎn)換系數(shù)（也稱(chēng)Nernst斜率），電極零電位，電極內(nèi)阻，參比電阻，電極響應(yīng)時(shí)間，耐高溫沖擊的次數(shù)等等，它們都有一定的要求和測(cè)試方法，對(duì)新使用的電極或已經(jīng)發(fā)酵運(yùn)行一段時(shí)間的電極，其性能參數(shù)要發(fā)生變化，對(duì)某些性能參數(shù)要進(jìn)行測(cè)定，決定是否可投入使用。三、實(shí)驗(yàn)儀器與材料復(fù)合玻璃電極、pH操縱器、標(biāo)準(zhǔn)pH試劑、蒸餾水、Na2HPO4、檸檬酸四、實(shí)驗(yàn)方法與步驟打開(kāi)pH操縱器、測(cè)量范圍和溫度開(kāi)關(guān)，將pH電極的電插頭插入放大器插孔。首先測(cè)標(biāo)準(zhǔn)pH試劑的溫度，然后記下緩沖液瓶子標(biāo)簽上的溫度條件下所得到pH值。緩沖液和電極組件應(yīng)該是在同樣的溫度，如果不是，則允許2~3分鐘時(shí)間達(dá)到熱平衡。溫度恒定后，調(diào)節(jié)溫度。將電極浸入緩沖液pH7.0（0.2mol/LNa2HPO416.47mL，0.1mol/L檸檬酸3.53mL）中，獲得穩(wěn)定讀數(shù)就立即將pH表（asymmetry）設(shè)定到緩沖液的值。將蒸餾水漂洗電極玻璃球泡部位，然后用軟紙輕輕擦干，再浸入第二種緩沖液pH9.2（1/15mol/LNa2HPO4）或pH4.0（0.2mol/LNa2HPO47.71mL，0.1mol/L檸檬酸12.29mL）中，獲得穩(wěn)定讀數(shù)后，用斜率電位計(jì)（mV/pH）糾正pH值。如此反復(fù)2-3次，直至讀數(shù)與被測(cè)試劑相同并穩(wěn)定。以上程序不得顛倒，否則不能獲得有效的校準(zhǔn)。圖2復(fù)合玻璃電極的構(gòu)造五、思考題1.在pH電極的校正操作過(guò)程中應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？溶氧電極的校正一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私馊芙馊苎酰―O）電極的基本原理，掌握其校正方法。二、實(shí)驗(yàn)原理a電解型電極b原電池型電極圖3氧電極的類(lèi)型1.(極譜型)電解型電極電解型電極是由一個(gè)陰極（貴重金屬如鉑或金）、一個(gè)陽(yáng)極（Ag/AgCl）和一種電解質(zhì)，如中性NaCl溶液組成的。在某一溶氧濃度一定的溶液系統(tǒng)中，通過(guò)電極之間約0.6-0.8的電壓，使溶解氧在陰極上被還原，從電極的電流~電壓極譜圖（圖6）可以看出，OA為極譜殘余電流；A點(diǎn)為氧的分解電壓，當(dāng)外加電壓大于分解電壓A，這時(shí)電極輸出電流Ⅰ隨著電壓增大而增加，當(dāng)達(dá)B點(diǎn)后，電極電流就不再隨著外加電壓而增加，即電極電壓進(jìn)入恒圖4擴(kuò)散電流與氧濃度的關(guān)系定區(qū)，這時(shí)稱(chēng)為飽和電流或擴(kuò)散電流。當(dāng)外加電壓繼續(xù)增至C點(diǎn)時(shí)，電極輸出電流迅速增加，這是由于水被還原成氧所造成的。從圖中也可看出飽和電流與溶氧濃度成正比關(guān)系。因此，只要把外加電壓固定在電流電壓圖中的平坦部分，電極輸出電流就可以校正測(cè)量溶解氧，這個(gè)固定電壓常選在0.6～0.8V之間。反應(yīng)式為：陰極：O2+2H2O+2e-→H2O2+2OH-H2O2+2e-→2OH-陽(yáng)極：Ag+Cl-→AgCl+e- 總反應(yīng)：4Ag+O2+2H2O+4Cl-→4AgCl+4OH-用NaCl或KCl作為電解質(zhì)，電解質(zhì)在使用過(guò)程中被消耗，必須在一段時(shí)間后補(bǔ)充。2.原電池型電極原電池型電極不采用外電壓，而是選用參比電位比陰極電位高的堿性金屬（鋅、鋁或鎘）作陽(yáng)極，以貴重金屬（銀或金）作陰極，這是氧就在陰極自發(fā)地被還原，產(chǎn)生電動(dòng)勢(shì)。銀—鉛電池型電極的電子反應(yīng)為：陰極：O2+2H2O+4e-→4OH-陽(yáng)極：Pb→Pb2++2e-總反應(yīng)：O2+2Pb+2H2O→2Pb(OH)2隨著時(shí)間的推移，這一反應(yīng)也會(huì)氧化電極。為了校正氧電極，使液體被空氣中的氧飽和，假定飽和度被擴(kuò)大至100%顯示。電極的零點(diǎn)適宜用氧氣調(diào)節(jié)，因?yàn)殡姌O顯示是氧分壓而不是氧濃度，顯然在1MKCl溶液中飽和時(shí)氧的實(shí)際濃度只有其在水中濃度的73%，但還是假定空氣飽和時(shí)，在1MKCl溶液中得到與在水中相等的數(shù)值顯示。三、實(shí)驗(yàn)儀器與材料溶氧電極、DO測(cè)量放大器（指示組件）、壓縮空氣、水浴鍋、鐵架臺(tái)、Na2SO3。四、實(shí)驗(yàn)方法與步驟1.將氧電極置于與恒溫水浴（溫度調(diào)至與被測(cè)發(fā)酵液相等）相連接的內(nèi)部盛有水的帶夾套燒杯中，并置于氣體分布管的上方，電極的連線與放大器連接并將放大器開(kāi)關(guān)打開(kāi)。2.設(shè)置0：將電極置于飽和Na2SO3溶液中，待DO測(cè)量放大器顯示電壓值穩(wěn)定，調(diào)節(jié)零電位器，使數(shù)字顯示器達(dá)到0值。3.設(shè)置滿(mǎn)量程：將空氣通入氣體分布管，使帶夾套燒杯中的水被空氣飽和，使其達(dá)到充分?jǐn)嚢?。設(shè)置壓力選擇器至三檔中的任何一檔（即100，200，800mmHg），使數(shù)字顯示器指向約95%，再操作斜度電位器，仔細(xì)調(diào)節(jié)指示值，至95%顯示。4.精度檢查：用惰性氣體N2通入氣體分布管，使水飽和。顯示器將指向0，而在此操作期間，壓力選擇器0和斜度電位器不再調(diào)節(jié)。五、思考題1.在校正溶氧電極時(shí)為何要待DO測(cè)量放大器顯示電壓值穩(wěn)定？2.溶氧電極如何保養(yǎng)？實(shí)驗(yàn)七、生物制品的冷凍干燥冷凍干燥是利用升華的原理進(jìn)行干燥的一種技術(shù)，將被干燥的物質(zhì)在低溫下快速凍結(jié)，然后在適當(dāng)?shù)恼婵窄h(huán)境下使凍結(jié)的水分子直接升華成為水蒸氣逸出的過(guò)程。在眾多的干燥方法中最能保證熱不穩(wěn)定性生物制品的質(zhì)量：即生物活性不變、外觀色澤均勻、形態(tài)飽滿(mǎn)、結(jié)構(gòu)牢固、溶解速度快，殘余水分低。應(yīng)用于疫苗、抗生素、菌種保藏等。要獲得高質(zhì)量的生物制品（包括部分發(fā)酵制品），對(duì)凍干的理論和工藝應(yīng)有一個(gè)比較全面的了解。一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)和掌握冷凍干燥設(shè)備的工作原理、應(yīng)用范圍和操作要點(diǎn)；掌握應(yīng)用凍干法干燥生物活性物質(zhì)的方法和要求。二、實(shí)驗(yàn)原理物質(zhì)在干燥前始終處于低溫(凍結(jié)狀態(tài))，同時(shí)冰晶均勻分布于物質(zhì)中，升華過(guò)程不會(huì)因脫水而發(fā)生濃縮現(xiàn)象，避免了由水蒸氣產(chǎn)生泡沫、氧化等副作用。干燥物質(zhì)呈干海綿多孔狀，體積基本不變，極易溶于水而恢復(fù)原狀。在最大程度上防止干燥物質(zhì)的理化和生物學(xué)方面的變性。三、實(shí)驗(yàn)儀器與材料ALPHA1-2凍干機(jī)、超低溫冰箱、生物酶制劑、圓底燒瓶。四、實(shí)驗(yàn)方法與步驟1.預(yù)冷凍。將已測(cè)酶活性的酶溶液置于冷凍容器中，于-80℃超低溫冰箱2h進(jìn)行預(yù)凍。2.啟動(dòng)冷凍干燥機(jī)，當(dāng)溫度下降至-54℃以下時(shí)，打開(kāi)冷凍機(jī)蓋快速放入需要凍干的材料（注意戴手套操作，并打開(kāi)瓶塞），密封凍干器。3.抽真空，使真空度達(dá)到20Pa，維持36h左右。4.待凍干材料呈粉狀或膜狀后，關(guān)閉真空泵及凍干機(jī)，待真空撤去后，先封好瓶蓋，再取出凍干材料。5.將已凍干的酶測(cè)定活性，比較凍干前活性。五、注意事項(xiàng)1.制備樣品應(yīng)盡可能擴(kuò)大其表面積，厚度不超過(guò)1cm，其中不得含有酸堿物質(zhì)和揮發(fā)性有機(jī)溶劑；2.樣品必須完全凍結(jié)成冰，如有殘留液體會(huì)造成氣化噴射；3.注意冷阱約為-65℃，可以做低溫冰箱使用，但必須戴保溫手套操作防止凍傷；4.啟動(dòng)真空泵以前，檢查出水閥是否擰緊，充氣閥是否關(guān)閉，有機(jī)玻璃罩與橡膠圈的接觸面是否清潔無(wú)污物，良好密封；5.一般情況下，該機(jī)不得連續(xù)使用超過(guò)48小時(shí)；6.樣品在冷凍過(guò)程中，溫度逐漸降低，可以將樣品取出回暖一段時(shí)間后（仍處于冰凍狀態(tài)），繼續(xù)干燥，以縮短干燥時(shí)間。六、思考題1.采用凍干法制備生物發(fā)酵劑中應(yīng)注意哪些問(wèn)題？實(shí)驗(yàn)八3M3機(jī)械攪拌通風(fēng)發(fā)酵罐結(jié)構(gòu)的認(rèn)識(shí)機(jī)械攪拌通風(fēng)發(fā)酵罐在制藥、\o"生物"生物制品的生產(chǎn)開(kāi)發(fā)中起著特別重要的作用。在眾多類(lèi)型的發(fā)酵設(shè)備中，兼具通氣又帶機(jī)械攪拌的標(biāo)準(zhǔn)式發(fā)酵罐用途最為普遍，廣泛使用于\o"抗生素"抗生素、\o"氨基酸"氨基酸、有機(jī)酸、酶制劑等領(lǐng)域，在生物制品工廠廣泛使用。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，占發(fā)酵罐總數(shù)的70%-80%，故又稱(chēng)通用式發(fā)酵罐。一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康耐ㄟ^(guò)實(shí)地觀察，了解機(jī)械攪拌式發(fā)酵罐的內(nèi)部結(jié)構(gòu)組成，各裝置的配備安裝及功能。二、實(shí)驗(yàn)原理機(jī)械攪拌式發(fā)酵罐主體包括罐身、攪拌器、\o"軸封"軸封、消泡器、中間軸承，空氣分布器、擋板、冷卻裝置、人孔等，配套裝置：各工藝參數(shù)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)、空氣除菌系統(tǒng)、蒸汽熱力系統(tǒng)等。發(fā)酵罐主體各裝置依據(jù)設(shè)計(jì)規(guī)范達(dá)到各自設(shè)置的作用。三、實(shí)驗(yàn)設(shè)備3M3機(jī)械攪拌通風(fēng)發(fā)酵罐.四、實(shí)驗(yàn)方法與步驟1.打開(kāi)人孔及內(nèi)視燈觀察以下各裝置。1.1罐體的材料、高徑比、封頭形式。1.2攪拌器組數(shù)、葉輪類(lèi)型。1.3擋板的組數(shù)及安裝。1.4空氣分布裝置的形式。1.5軸封的類(lèi)型和結(jié)構(gòu)。1.6消泡裝置類(lèi)型和安裝。1.7冷卻裝置的類(lèi)型。1.8進(jìn)料、進(jìn)氣、排料、出料、取樣裝置。1.9加熱、冷卻裝置。1.10壓力、溫度、pH、溶氧控制接口。2.作出3M3機(jī)械通風(fēng)攪拌式生物反應(yīng)器的結(jié)構(gòu)示意圖，標(biāo)注以上各裝置名稱(chēng)。圖5機(jī)械攪拌通風(fēng)發(fā)酵罐參考示意圖3.考察本設(shè)備配備的蒸汽系統(tǒng)組成。4.考察本設(shè)備所配備的空氣除菌系統(tǒng)組成，并作出空氣除菌流程示意圖。五、思考題1.小型和大型生物反應(yīng)器設(shè)計(jì)上有什么不同點(diǎn)？2.本設(shè)備所選用的攪拌葉輪、機(jī)械消泡裝置、冷卻裝置分別為何種形？除此之外分別還有哪些類(lèi)型？3.本設(shè)備配備的蒸汽系統(tǒng)蒸汽生產(chǎn)量多大？4.本設(shè)備所配備的空氣除菌系統(tǒng)為幾級(jí)？分別采用何種過(guò)濾器？實(shí)驗(yàn)九1M3中試發(fā)酵設(shè)備的操作方法發(fā)酵車(chē)間實(shí)地訓(xùn)練是培養(yǎng)技能型人才，增強(qiáng)工程意識(shí)的必要途徑。通過(guò)中試發(fā)酵設(shè)備全方位的直接操作真正提高學(xué)生的適應(yīng)能力和實(shí)戰(zhàn)技能。一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.通過(guò)發(fā)酵中試車(chē)間實(shí)訓(xùn)，體驗(yàn)上罐操作的全過(guò)程。2.熟悉車(chē)間管路布置及各設(shè)備性能。3.掌握空氣過(guò)濾系統(tǒng)操作、冷卻系統(tǒng)操作、工藝參數(shù)控制。4.加深對(duì)分批培養(yǎng)的基本原理及過(guò)程的理解。二、實(shí)驗(yàn)原理微生物技術(shù)產(chǎn)品從實(shí)驗(yàn)室到工業(yè)生產(chǎn)的開(kāi)發(fā)過(guò)程中，需要進(jìn)行小試、中試、生產(chǎn)逐級(jí)放大培養(yǎng)，中試培養(yǎng)已經(jīng)近似于生產(chǎn)發(fā)酵。其工藝環(huán)節(jié)包括：空消、實(shí)消、空氣除菌、接種、移鐘、消泡、進(jìn)料、取樣、出料等；工藝參數(shù)控制包括：溫度、pH值、溶氧、壓力等。三、實(shí)驗(yàn)設(shè)備與材料1M3機(jī)械攪拌通風(fēng)發(fā)酵罐、食用菌。圖6發(fā)酵罐檢測(cè)裝置配備示意圖四、實(shí)驗(yàn)操作步驟1.空消：首先，清洗培養(yǎng)罐內(nèi)部，特別要注意在空氣分布或取樣管導(dǎo)出殘留污物。罐內(nèi)加入20%～30%的水后，通入加熱蒸汽（蒸汽需經(jīng)過(guò)濾膜過(guò)濾），在121℃下殺菌15min。殺菌過(guò)程中不斷地打開(kāi)閥門(mén)，確保徹底殺菌。殺菌完成后，從取樣管將罐內(nèi)液體排出。2.培養(yǎng)基制備：培養(yǎng)基的加入量一般為罐容積的50%～60%。將稱(chēng)量好的培養(yǎng)基組分，經(jīng)溶解后加入到發(fā)酵罐中。此時(shí)培養(yǎng)液的體積為實(shí)際所需培養(yǎng)基容積的80%。由于蒸汽殺菌過(guò)程中有大量的蒸汽轉(zhuǎn)變?yōu)樗?，使發(fā)酵液體積增大。對(duì)于合成培養(yǎng)基的滅菌操作，葡萄糖與磷酸鹽應(yīng)分別滅菌后，在開(kāi)始培養(yǎng)前加入以避免在殺菌過(guò)程中，葡萄糖與氮化合物之間發(fā)生美拉德反應(yīng)，以及磷酸鹽與其他金屬離子形成沉淀。3.安裝控制裝置：安裝調(diào)試好PH電極、溶氧電極。4.實(shí)消與冷卻：夾套內(nèi)通入加熱蒸汽，是培養(yǎng)液溫度達(dá)到80℃以上。隨后將蒸汽直接通入發(fā)酵罐，在121℃下殺菌15min。殺菌過(guò)程中，間斷打開(kāi)各閥門(mén)，排出內(nèi)部空氣，以保證各出管內(nèi)殺菌完全。此時(shí)如果不采用夾套預(yù)熱至一定溫度，直接通入蒸汽殺菌的話(huà)，培養(yǎng)基裝置內(nèi)冷凝水增加，將增加培養(yǎng)液體積調(diào)節(jié)的難度。殺菌完全后，夾套內(nèi)通入冷卻水，進(jìn)行培養(yǎng)基的冷卻。為保證罐內(nèi)正壓，應(yīng)通入適量無(wú)菌空氣。5.操作條件的設(shè)定：在無(wú)菌條件下連接好酸、堿消泡劑等流入管線。設(shè)定好通風(fēng)量（一般為0.5～2L/min.L）、溫度和pH值。6.接種、培養(yǎng)：將浸有酒精的脫脂棉圍繞在接種口周?chē)?，點(diǎn)火后打開(kāi)接種口，加入無(wú)菌水，調(diào)節(jié)好罐內(nèi)培養(yǎng)液量（必要時(shí)應(yīng)加入葡萄糖、磷酸鹽等溶液），進(jìn)而將種子培養(yǎng)液注入。接種

量一般為1%～10%，蓋好接種口后，調(diào)節(jié)攪拌轉(zhuǎn)數(shù)至所需值，培養(yǎng)開(kāi)始。7.取樣：為了解培養(yǎng)過(guò)程中的變化，需定時(shí)取樣進(jìn)行樣品分析。由于罐內(nèi)為正壓，打開(kāi)取樣管時(shí)，樣品自然流出。取樣時(shí)應(yīng)將上一次取樣時(shí)殘留在取樣管中的培養(yǎng)液去除后在取樣。另外，取樣后應(yīng)通入加熱蒸汽，以防取樣管路污染雜菌。8.培養(yǎng)結(jié)束：將電極與培養(yǎng)液全部取出，培養(yǎng)液在121℃下殺菌15min后，排出到指定地點(diǎn)。罐內(nèi)應(yīng)沖洗干凈。五．思考題1.發(fā)酵罐的放大有哪些方法？國(guó)內(nèi)常用的方法有哪些？實(shí)驗(yàn)十面包酵母流加培養(yǎng)與分批培養(yǎng)試驗(yàn)流加培養(yǎng)又稱(chēng)補(bǔ)料分批培養(yǎng)，是在分批培養(yǎng)的過(guò)程中，間歇或連續(xù)地補(bǔ)加新鮮培養(yǎng)基的培養(yǎng)方法。其優(yōu)點(diǎn)可使發(fā)酵系統(tǒng)中維持很低的限制性底物濃度，減少底物的抑制或其分解代謝物的阻遏作用，避免出現(xiàn)限制性底物濃度過(guò)高影響菌體得率和代謝產(chǎn)物生成速率的現(xiàn)象。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)面包酵母流加培養(yǎng)與分批培養(yǎng)的結(jié)果加以驗(yàn)證。一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.以斜面菌種活化為起始，經(jīng)實(shí)驗(yàn)室菌種擴(kuò)大、車(chē)間菌種擴(kuò)大至發(fā)酵罐培養(yǎng)，熟悉發(fā)酵培養(yǎng)的全過(guò)程；2.對(duì)比分批培養(yǎng)與流加培養(yǎng)面包酵母菌生長(zhǎng)過(guò)程及菌體得率；3.鞏固滅菌、空氣過(guò)濾、冷卻、發(fā)酵罐工藝參數(shù)控制等操作過(guò)程；4.加深補(bǔ)料分批續(xù)培養(yǎng)的基本原理的理解，熟悉流加補(bǔ)料過(guò)程的控制方法；5.熟悉菌體離心分離及真空干燥過(guò)程的操作。二、實(shí)驗(yàn)原理面包酵母在通風(fēng)供氧充足的前提下，培養(yǎng)基中葡萄糖為限制性基質(zhì)，葡萄糖的濃度對(duì)于提高酵母得率是至關(guān)重要的。本實(shí)驗(yàn)面包酵母培養(yǎng)的目的是獲得最大酵母濃度，因此采用葡萄糖流加培養(yǎng)，并比較同樣條件下分批培養(yǎng)的效果。三、菌種與培養(yǎng)基1.菌種：面包酵母2.培養(yǎng)基酵母斜面培養(yǎng)基10°麥芽汁固體斜面，pH5.0；酵母搖瓶種子培養(yǎng)基10°麥芽汁，pH5.0或葡萄糖10%，玉米漿1%，尿素O.2%，pH5.0；酵母分批發(fā)酵培養(yǎng)基玉米粉經(jīng)液化、糖化，折合葡萄糖濃度為10%，玉米漿1%，硫酸銨0.4%，pH5.5。四、實(shí)驗(yàn)設(shè)備與材料1.30L、300L種子罐；3M3全自動(dòng)發(fā)酵罐；2.搖床；3.超凈工作臺(tái)；4.離心機(jī)；5.顯微鏡；6.分光光度計(jì)7.滅菌鍋8.培養(yǎng)箱9.真空干燥箱10.試管，棉塞，500ml三角瓶，5L三角瓶，分口膜。五、實(shí)驗(yàn)方法與步驟1.分批培養(yǎng)1.1總流程斜面培養(yǎng)（斜面培養(yǎng)基配制、滅菌，接種，培養(yǎng)）→搖瓶種子培養(yǎng)→種子罐培養(yǎng)（糖化液稀釋至l0%濃度，添加輔料，滅菌，接種。）→發(fā)酵罐培養(yǎng)→菌體分離。1.2斜面種子制備自保藏斜面中挑取一環(huán)酵母菌體接入新鮮的斜面試管中，于28℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24h。1.3搖瓶種子的制備將上述培養(yǎng)好的斜面種子接入500ml三角瓶裝的滅過(guò)菌的100ml搖瓶種子培養(yǎng)基中，在28℃，200rpm震蕩培養(yǎng)15-20h。1.4種子罐培養(yǎng)于30L發(fā)酵罐裝入20L發(fā)酵培養(yǎng)基，121℃滅菌20min，冷卻至30℃，將培養(yǎng)好的搖瓶種子接入發(fā)酵罐（接種量2-3%）進(jìn)行發(fā)酵。培養(yǎng)條件為：溫度28℃，攪拌轉(zhuǎn)速200rpm，通風(fēng)量1vvm。1.5發(fā)酵罐培養(yǎng)按實(shí)驗(yàn)八中步驟，進(jìn)行空罐滅菌（包括空氣過(guò)濾器滅菌）、實(shí)罐滅菌操作。消泡劑滅菌。將種子罐中的酵母菌種壓送至發(fā)酵罐，通氣量在3—5L/min，攪拌轉(zhuǎn)數(shù)200rpm，接種量10％。發(fā)酵條件1.4同種子罐培養(yǎng)。1.6過(guò)程監(jiān)控0小時(shí)：取樣測(cè)定總糖和還原糖；4-24小時(shí)：每隔4小時(shí)取樣鏡檢、測(cè)定還原糖、菌體濃度。2.流加培養(yǎng)2.1種子制備同分批培養(yǎng)種子制備過(guò)程。2.2流加培養(yǎng)前的準(zhǔn)備工作葡萄糖于流加儲(chǔ)罐滅菌。2.3流加培養(yǎng)通氣量3—5L/min，攪拌轉(zhuǎn)數(shù)200rpm，接種量10％?？刂屏骷觾?chǔ)罐壓力使達(dá)到流加25g/100mL葡萄糖，當(dāng)發(fā)酵罐內(nèi)葡萄糖濃度達(dá)到20—30g/L，滴加0.1mol/L氨液，控制培養(yǎng)液pH值為5.0。通過(guò)調(diào)節(jié)風(fēng)量和攪拌轉(zhuǎn)數(shù)控制溶氧濃度在10％左右。2.4過(guò)程監(jiān)控同1.6步驟。3.菌體離心分離將分批培養(yǎng)與流加培養(yǎng)發(fā)酵液用布袋初步過(guò)濾，放入離心機(jī)，轉(zhuǎn)速1000r/min，10min.。4.菌體干燥4.1將離心分離后的菌體置于不銹鋼托盤(pán)放入真空干燥箱，將箱門(mén)關(guān)上，并關(guān)閉放氣閥，開(kāi)啟真空閥，再開(kāi)啟真空泵電源開(kāi)始抽氣，使箱內(nèi)達(dá)到所需真空度，關(guān)閉真空閥，再關(guān)閉真空泵電源開(kāi)關(guān)。4.2把真空干燥箱電源開(kāi)關(guān)撥至“I”處，設(shè)定溫度60℃，箱內(nèi)溫度開(kāi)始上升，當(dāng)箱內(nèi)溫度接近設(shè)定溫度時(shí)，加熱指示燈突亮突熄，反復(fù)多次，一般120min以?xún)?nèi)擱板層面進(jìn)入恒溫狀態(tài)。4.3當(dāng)所需工作溫度較底時(shí)，可采用二次設(shè)定方式，如所需工作溫度60℃，第一次可以設(shè)定50℃，等溫度過(guò)沖開(kāi)始回落后，再第二次設(shè)定60℃，這樣可降低甚至杜絕溫度過(guò)沖現(xiàn)象，盡快進(jìn)入恒溫狀態(tài)。（注意：智能型儀表請(qǐng)參照操作方法）4.4干燥時(shí)間12h.當(dāng)干燥時(shí)間較長(zhǎng)，真空度下降，需再次抽氣恢復(fù)真空度，應(yīng)先開(kāi)啟真空泵電機(jī)開(kāi)關(guān)，再開(kāi)啟真空閥。4.5干燥結(jié)束后，先關(guān)閉電源，旋動(dòng)放氣閥，解除箱內(nèi)真空狀態(tài)，再打開(kāi)箱門(mén)取出物品。（解除真空后，因密封圈與箱門(mén)吸緊變形不易立即打開(kāi)箱門(mén)，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后，等密封圈恢復(fù)原形后，才能方便開(kāi)啟箱門(mén)。）5.稱(chēng)重干燥結(jié)束后取出菌體，計(jì)算菌體總得率。六、分析方法1.菌體量(X)生物量的測(cè)定生物量的測(cè)定方法有比濁法和直接稱(chēng)重法等。比濁法。以空白培養(yǎng)基為對(duì)照，在550nm處測(cè)定發(fā)酵液的吸光值。酵母濃度測(cè)定(濕重法)：吸取5ml菌液，2500rpm離心5min，去上清液，稱(chēng)量菌體濕重。2.還原糖的測(cè)定斐林試劑法3.發(fā)酵活力的測(cè)定(選做)：稱(chēng)取0.26g鮮酵母，加5g在30℃下恒穩(wěn)1h的面粉制成面團(tuán)。置于30℃水中．測(cè)定面團(tuán)從水底浮出的時(shí)間。浮起時(shí)間在15min內(nèi)認(rèn)為樣品合格。4.分析決定初始體積V0，比生長(zhǎng)速率μ及菌體濃度X的測(cè)量，補(bǔ)料速度F與補(bǔ)料濃度SF的計(jì)算與控制。七、實(shí)驗(yàn)結(jié)果1.分別畫(huà)出分批培養(yǎng)與流加培養(yǎng)過(guò)程中，培養(yǎng)液中葡萄糖(g/L)、酵母菌體量(g/L))隨流加培養(yǎng)時(shí)間的變化曲線；2.分別計(jì)算酵母產(chǎn)率(質(zhì)量分?jǐn)?shù)，葡萄糖)。八、討論1.流加培養(yǎng)與分批培養(yǎng)菌體濃度的區(qū)別何在及原理分析；2.推導(dǎo)理想狀況下準(zhǔn)穩(wěn)態(tài)恒速流加與與時(shí)間參數(shù)的方程。第二篇釀造工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一葡萄酒的釀造一、目的與要求1．確定葡萄酒釀造的最佳工藝條件，同時(shí)簡(jiǎn)單了解葡萄酒釀制的工藝原理。2．掌握干紅葡萄酒釀造中發(fā)酵的監(jiān)控方法及相關(guān)的操作要求。3．了解如何確定葡萄酒酒精發(fā)酵的結(jié)束，同時(shí)對(duì)葡萄酒進(jìn)行分離和封裝，轉(zhuǎn)入后發(fā)酵階段。4、熟悉各個(gè)理化指標(biāo)的測(cè)定方法。二、實(shí)驗(yàn)原理葡萄酒釀造就是將葡萄轉(zhuǎn)化為葡萄酒。它包括兩個(gè)階段：第一階段為物理化學(xué)或物理學(xué)階段，即在釀造紅葡萄酒時(shí)，葡萄漿果中的固體成分通過(guò)浸漬進(jìn)入葡萄汁，在釀造白葡萄酒時(shí)，通過(guò)壓榨獲得葡萄汁；第二階段為生物學(xué)階段，即酒精發(fā)酵和蘋(píng)果-酸乳酸發(fā)酵階段。葡萄酒釀造的目標(biāo)就是，實(shí)現(xiàn)對(duì)葡萄酒感官平衡及其風(fēng)格至關(guān)重要的這些口感物質(zhì)和芳香物質(zhì)之間的平衡，然后保證發(fā)酵的正常進(jìn)行。葡萄的糖分，全部由葡萄糖與果糖構(gòu)成，這兩種糖在酵母作用下，直接發(fā)酵生成乙醇和二氧化碳及種種副產(chǎn)物，同時(shí)放出熱量。二、實(shí)驗(yàn)儀器與材料1.pH計(jì)、手持糖量計(jì)、溫度計(jì)、天平、量筒、燒杯、比重計(jì)、水浴鍋、電爐、移液管、錐形瓶、容量瓶、5L玻璃瓶、塑料盆，紗布。2.斐林試劑A、B液，1%次甲基蘭，0.1mol/L氫氧化鈉溶液、1%酚酞指示劑、鄰苯二甲酸氫鉀，95%酒精，鹽酸、亞硫酸、白砂糖、酵母、KHCO3。三、實(shí)驗(yàn)方法與步驟（一）原料篩選：選擇新鮮、無(wú)腐爛、充分成熟的葡萄釀造葡萄酒。選好原料后注意除去殘枝敗葉和青果，盡量避免接觸水分和長(zhǎng)期存放。無(wú)論生產(chǎn)白葡萄酒還是紅葡萄酒，都要選用含糖量高的原料，含糖多則產(chǎn)酒精多，如果100毫升的葡萄汁中能夠含17克糖，也就是17%的含糖量，發(fā)酵后酒精度可以達(dá)到10度。此外，含酸量最好是0.6-1.0克/毫升葡萄汁，以造成酸性環(huán)境，便于酵母菌的生長(zhǎng)繁殖，同時(shí)也可以增進(jìn)葡萄酒的風(fēng)味。葡萄的出汁率越高越好，這樣可以少用原料，降低成本。要達(dá)到以上要求，葡萄就要充分成熟。我國(guó)栽培的優(yōu)良釀酒葡萄品種很多，例如，釀造白葡萄酒的品種有意斯林、霞多麗、雷司令、賽美容、白詩(shī)南、白玉霓、瓊瑤漿、龍眼等。釀造紅葡萄酒的品種有赤霞珠、品麗珠、梅鹿輒、寶石、西拉、黑彼諾、法國(guó)蘭、蛇龍珠等。（二）破碎：破碎的目的是使葡萄汁液與酵母菌接觸，這樣，酵母菌可以充分地利用葡萄汁中的糖分進(jìn)行發(fā)酵。破碎時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：1、破碎要充分，盡量使每顆葡萄果粒的果皮都能被壓破。2、破碎時(shí)不要壓破種子，以免種子中的油脂、單寧、糖苷等物質(zhì)溢流到葡萄汁中而引起葡萄酒產(chǎn)生麻、澀、苦等異味。3、避免與銅、鐵容器接觸，以免增加酒中的銅、鐵含量，影響酒的質(zhì)量，破碎機(jī)和壓榨機(jī)與葡萄汁接觸的部件最好用不銹鋼制成。4、腐爛的果粒和沒(méi)有成熟的青果粒都會(huì)影響酒的質(zhì)量，破碎前應(yīng)摘除干凈。5、作紅葡萄酒，破碎時(shí)要將果梗去除，因?yàn)楣Ｖ泻休^多的單寧、樹(shù)脂等，會(huì)給酒帶來(lái)過(guò)重的澀味。而且，果梗中的水分較多，帶梗破碎會(huì)增加葡萄汁的含水量、降低含糖量。破碎是用各種類(lèi)型的破碎機(jī)進(jìn)行的。（三）壓榨：壓榨是將果實(shí)的汁液或剛完成發(fā)酵的新酒與果實(shí)皮、渣分離開(kāi)的工序。作紅葡萄酒時(shí)，壓榨是在前發(fā)酵完成以后進(jìn)行的，而作白葡萄酒時(shí)，壓榨是在發(fā)酵以前進(jìn)行的。為提高出汁率，作白葡萄酒時(shí)可以帶梗進(jìn)行破碎和壓榨，另一方面，因?yàn)樽靼灼咸丫剖枪l(fā)酵，果汁中單寧含量少，如果帶梗壓榨可以增加葡萄汁中單寧含量，反而對(duì)酒的澄清有利。壓榨的關(guān)鍵是掌握好壓力，既要使葡萄汁或者新酒被充分地壓榨出來(lái)，又不能壓破種子。為了保證酒的質(zhì)量，可以采用分次取汁的方法，將不加壓力或者稍加壓力便自行流出的汁稱(chēng)為自流汁，是作優(yōu)質(zhì)酒的原料，大約占汁液總量的50%-55%，然后施加壓力榨出的汁稱(chēng)為壓榨汁，亦可用來(lái)釀制質(zhì)量較好的酒。如果在果實(shí)皮渣中加人水，攪拌后還可溶出一些可溶性的物質(zhì)，然后再榨出的汁稱(chēng)為“二道汁”，這種汁液只能作質(zhì)量較差的酒，或者發(fā)酵后進(jìn)行蒸餾作白蘭地。（四）果汁成分的調(diào)整：果汁中的糖、酸和單寧等，既與發(fā)酵有密切的關(guān)系，又影響成品品質(zhì)。釀制一般果酒，壓榨的果汁即可進(jìn)行發(fā)酵，但為了使釀成的酒中成分接近，且質(zhì)量良好，并促使發(fā)酵安全進(jìn)行，必須根據(jù)果汁成分的情況進(jìn)行調(diào)整。1.糖分調(diào)整：糖是產(chǎn)生酒精的基礎(chǔ)。酒精的含量對(duì)于葡萄酒的貯藏是有力的保證，酒精含量低的新酒在陳釀期間很容易受到雜菌的感染，一般來(lái)說(shuō)，酒精度為14度以上的酒才是安全的。所謂“酒精度”是指在100毫升的酒液中含有1毫升的酒精為酒精度1度。而生成1度酒則需要在100毫升葡萄汁中含有1.7克的糖或者1升葡萄汁中含有17克糖。增加酒精濃度的方法有兩種，一是補(bǔ)加糖使生成足量濃度的酒精，一是發(fā)酵后補(bǔ)加同品種高濃度的蒸餾酒或經(jīng)處理過(guò)的酒精。實(shí)踐中，釀制優(yōu)質(zhì)葡萄酒須用前者。補(bǔ)加酒精量以不超過(guò)原果汁發(fā)酵的酒精量的10%為宜。生產(chǎn)上，可以根據(jù)我們所要求達(dá)到的酒精度以及葡萄中實(shí)際的含糖量來(lái)計(jì)算需要加人的糖量。（舉例來(lái)講，現(xiàn)有含糖量為14%的葡萄，要釀造1000升14度的葡萄酒，需加多少糖？已知，100升葡萄汁需1.7公斤糖生成1度酒。那么，100升葡萄汁需1.7*14公斤糖生成14度的酒，即為23.8公斤糖。100升葡萄汁中現(xiàn)有糖14公斤。需加糖23.8-14=9.8公斤。）

加糖時(shí)還應(yīng)結(jié)合酵母菌對(duì)糖液濃度的適應(yīng)性。酵母菌在含糖20克/100毫升以下的糖液中，繁殖、發(fā)酵都較旺盛，再增高糖濃度，繁殖、發(fā)酵就延緩。因此，生產(chǎn)上釀制高酒度的葡萄酒常用分次加糖法，即先加適量的糖，以適應(yīng)酵母旺盛地繁殖發(fā)酵，等發(fā)酵降低糖濃度后，再加剩余的糖。加糖時(shí)先將糖溶于一部分葡萄汁中，然后再兌到全部葡萄汁中去，并將其攪拌均勻

2.酸度調(diào)整：發(fā)酵時(shí)，果汁中的含酸量以0.6—1.2克/100毫升為適宜。這是因?yàn)榻湍妇挥性谶m宜的酸性條件下才能正常的生長(zhǎng)和繁殖。此外，有機(jī)酸有利于色素的溶解，改進(jìn)果酒的色澤，還可以增進(jìn)果酒的清涼口感。若酸度低于0.5克/100毫升，則另加酒石酸或檸檬酸或酸度高的果汁調(diào)整。酸過(guò)高，除了用糖漿降低或用酸低的果汁調(diào)整外，還可用中性酒石酸鉀中和。（五）裝瓶（入罐）：葡萄裝量不超過(guò)瓶容的80％，以預(yù)留足夠空間便于發(fā)酵期間二氧化碳?xì)夂蜔崃康呐欧?，防止氣體聚集引起的溢罐或者爆瓶；同時(shí)按汁量加入60～80mg/LS02，攪勻，S02添加量的計(jì)算：[葡萄果實(shí)×70%×60]/[0.06×1000]。并加入果膠酶20mg/L(或按說(shuō)明書(shū))同時(shí)取汁測(cè)糖、酸、比重、溫度。（六）酵母的活化添加：采用工業(yè)專(zhuān)用酵母，按照200mg/L的量稱(chēng)取酵母，放入三角瓶中，加入50mL蒸餾水或者果汁，在40℃條件下活化20分鐘。在加入二氧化硫4～8h后，向葡萄漿中添加酵母。（七）前發(fā)酵：發(fā)酵是葡萄酒釀造的生物過(guò)程，也是將葡萄漿果轉(zhuǎn)化為葡萄酒的主要步驟。它涉及酵母菌將糖轉(zhuǎn)化為酒精和發(fā)酵副產(chǎn)物即乳酸菌將蘋(píng)果酸分解為乳酸兩個(gè)生物現(xiàn)象，即酒精發(fā)酵和蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵。只有當(dāng)葡萄酒中不再含有可發(fā)酵糖和蘋(píng)果酸時(shí)，它才被認(rèn)為獲得了生物穩(wěn)定性。發(fā)酵有人工發(fā)酵和自然發(fā)酵之分，所謂自然發(fā)酵是由葡萄皮上自然附著的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵而人工發(fā)酵則是選用經(jīng)過(guò)人工培養(yǎng)的純種酵母加入葡萄汁中進(jìn)行的發(fā)酵，通常人工發(fā)酵容易得到質(zhì)量好而且穩(wěn)定的葡萄酒。這里，我們先介紹自然發(fā)酵的方法。自然發(fā)酵時(shí)，將經(jīng)過(guò)破碎的葡萄或壓榨的葡萄汁用泵抽到發(fā)酵池或者發(fā)酵桶中，一般裝到發(fā)酵池桶體積的五分之四。兩、三天內(nèi)由于酵母的呼吸作用，產(chǎn)生二氧化碳，出現(xiàn)大量氣泡，如果是混合發(fā)酵即汁液與果皮混合在一起，由于果皮與果渣被二氧化碳?xì)怏w頂起來(lái)，飄浮在液面上，因此形成一層似蓋子的果皮層，叫“酒帽”或“酒蓋”，這時(shí)，應(yīng)將“酒帽”或“酒蓋”壓入汁液中，以便空氣與荀萄汁充分接觸，酵母才能得到很好的繁殖，同時(shí)也便于果皮上的色素和單寧物質(zhì)溶于汁液中發(fā)酵期間要特別注意溫度的控制，由于生產(chǎn)季節(jié)氣溫較高，加上酵母本身放出一部分熱量，葡萄汁的溫度會(huì)很快上升，這時(shí)可用冷卻排管降溫，或用泵抽出葡萄汁散發(fā)其中熱量再放回去、葡萄汁的溫度宜保持在20-30℃之間，經(jīng)過(guò)1-2周，當(dāng)葡萄汁中的糖分大部分已轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?，含糖量?jī)H為0.5-1.0%時(shí)，前發(fā)酵即可完成，此時(shí)的葡萄汁液已轉(zhuǎn)變?yōu)楹芯凭摹靶戮啤被颉霸啤比斯ぐl(fā)酵就是對(duì)萄萄汁進(jìn)行S02殺菌處理后接種工業(yè)專(zhuān)用酵母進(jìn)行發(fā)酵，人工發(fā)酵的管理與自然發(fā)酵的管理基本相同。發(fā)酵過(guò)程每天測(cè)一到兩次比重、溫度，糖度繪制發(fā)酵曲線，并根據(jù)發(fā)酵曲線，及時(shí)調(diào)整發(fā)酵過(guò)程的控制。（八）分離皮糟：用潔凈的布袋或紗布，進(jìn)行擠壓或扭壓，使葡萄酒與皮渣分離，流出的汁液稱(chēng)為原酒。壓榨后的皮糟中仍然含有相當(dāng)于本身重量的40％～50％的葡萄酒。有蒸餾條件的可立即進(jìn)行蒸餾，得到皮糟蒸餾酒精。（九）后發(fā)酵：當(dāng)比重降至1010～1020或者含糖量降至0.5%以下，前發(fā)酵結(jié)束新酒應(yīng)立即從發(fā)酵桶或發(fā)酵池轉(zhuǎn)移到貯酒桶中進(jìn)行后發(fā)酵。后發(fā)酵是一個(gè)緩慢而又復(fù)雜的過(guò)程。在此階段，少量殘?zhí)抢^續(xù)生成酒精，同時(shí)酒中的酸與酒精發(fā)生作用產(chǎn)生酯的芳香，開(kāi)始了陳釀。由于后發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵逐漸停止，香氣逐漸增加，酵母活力減弱，增加了有害雜菌的感染機(jī)會(huì)，稍一疏忽便會(huì)招致酒的酸敗。為了避免這種情況，當(dāng)主發(fā)酵終止時(shí)，應(yīng)將原酒移入小口的容器內(nèi)，并使酒液裝滿(mǎn)，塞上木塞，大約經(jīng)過(guò)2周左右，酒中雜質(zhì)慢慢沉積于容器底部，酒液變清，這時(shí)可用橡膠管以虹吸方法將澄清的酒液抽出，并將酒度調(diào)整至16度～17度。（方法是按每升原酒添加40毫升96度的食用(或藥用)酒精。）后發(fā)酵期間的管理要求是：1、貯酒桶須預(yù)先進(jìn)行清洗消毒，以免后發(fā)酵期間新酒被雜菌感染。2、新酒裝入貯酒桶的量，約占桶容積的90-95%。貯酒桶上要安裝發(fā)酵栓，發(fā)酵栓的作用是使桶中的二氧化碳逸出，而外界空氣不能進(jìn)人貯酒桶。在后發(fā)酵時(shí)，酵母進(jìn)行微弱的活動(dòng)，進(jìn)一步將新酒中存留的殘?zhí)寝D(zhuǎn)化為酒精，直到?jīng)]有殘?zhí)菫橹?。（十）葡萄原酒的貯藏和陳釀：紅葡萄原酒后發(fā)酵完成后，要立即添加足夠量的SO2。一方面能殺死乳酸細(xì)菌，抑制酵母菌的活動(dòng)，有利于紅原酒的沉淀和澄清。另一方面，SO2能防止紅原酒的氧化，使紅原酒進(jìn)入安全地貯藏陳釀期。（十一）澄清與過(guò)濾：葡萄酒的澄清，分自然澄清和人工澄清兩種方法。新釀成的紅葡萄酒里，懸浮著許多細(xì)小的微粒，如死亡的酵母菌體和乳酸細(xì)菌體，葡萄皮，果肉的纖細(xì)微粒等。在貯藏陳釀的過(guò)程里，這些懸浮的微粒，靠重心的吸引力會(huì)不斷沉降，最后沉淀在罐底形成酒腳（酒泥）。罐里的葡萄酒變得越來(lái)越清。通過(guò)一次次轉(zhuǎn)罐倒桶，把酒腳（酒泥）分離掉，這就是葡萄酒的自然澄清過(guò)程。紅葡萄酒單純靠自然澄清過(guò)程，是達(dá)不到商品葡萄酒裝瓶要求的。必須采用人為的澄清手段，才能保證商品葡萄酒對(duì)澄清的要求。人工的澄清方法有以下幾種：1.下膠下膠就是往葡萄酒中加入親水膠體，使之與葡萄酒中的膠體物質(zhì)和以分子團(tuán)聚的丹寧、色素、蛋白質(zhì)、金屬?gòu)?fù)合物等，發(fā)生絮凝反應(yīng)，并將這些不穩(wěn)定的因素除去，使葡萄酒澄清穩(wěn)定。為了使葡萄酒中的膠體和不穩(wěn)定的大分子團(tuán)發(fā)生絮凝沉淀，必須使其發(fā)生兩方面的變化：即通過(guò)吸附帶相反電荷的粒子失去電性，或者通過(guò)粒子的相互吸附增加粒子的質(zhì)量。紅葡萄酒的下膠，通常采用蛋白質(zhì)類(lèi)下膠劑，如酪蛋白（來(lái)源于牛乳）、清蛋白（來(lái)源于蛋清）、明膠（來(lái)源于動(dòng)物組織）、魚(yú)膠（來(lái)源于魚(yú)鰾）。蛋白膠在葡萄酒內(nèi)能形成帶正電荷膠體分子團(tuán)。紅葡萄酒加膠的效果，一方面取決于紅葡萄酒的溫度，溫度最好在20℃左右。如果溫度超過(guò)25℃，下膠的效果就很差。另一方面取決于紅葡萄酒中丹寧的含量。一般采用先往紅葡萄酒中補(bǔ)加丹寧，而后再加膠，這樣效果更好。往紅葡萄酒中下膠的方法是，把需要的下膠量稱(chēng)好，提前一天用溫水浸泡，充分?jǐn)嚢杈鶆?。加膠的數(shù)量，應(yīng)通過(guò)小型試驗(yàn)來(lái)確定，一般20mg～100mg/L。下膠是人為方法加速紅葡萄酒的自然澄清過(guò)程。2.過(guò)濾過(guò)濾是使葡萄酒快速澄清的最有效手段，是葡萄酒生產(chǎn)中重要的工藝環(huán)節(jié)。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，過(guò)濾的設(shè)備，特別是過(guò)濾的介質(zhì)材料，不斷地改進(jìn)，因而過(guò)濾的精度也不斷地提高。過(guò)去在葡萄酒工業(yè)上普遍使用的棉餅過(guò)濾，現(xiàn)在已被淘汰。現(xiàn)在葡萄酒工業(yè)廣泛用的過(guò)濾設(shè)備有：硅藻土過(guò)濾機(jī)、板框過(guò)濾機(jī)、膜式過(guò)濾機(jī)3.離心離心處理可以除去葡萄酒中懸浮微粒的沉淀，從而達(dá)到葡萄酒澄清的目的。在紅葡萄酒生產(chǎn)中應(yīng)用不多。(十二)紅葡萄酒的穩(wěn)定性處理澄清的紅葡萄酒裝瓶以后，經(jīng)過(guò)或長(zhǎng)或短時(shí)間的存放，會(huì)發(fā)生渾濁和沉淀。葡萄酒生產(chǎn)者的任務(wù)，就是要通過(guò)合理的工藝處理，使裝瓶的紅葡萄酒，在盡量長(zhǎng)的時(shí)間里，保持澄清和色素穩(wěn)定。葡萄酒的渾濁是指澄清的葡萄酒重新變混或出現(xiàn)沉淀。按紅葡萄酒渾濁的原因，可歸結(jié)為三種類(lèi)型的渾濁，即微生物性渾濁、氧化性渾濁和化學(xué)性渾濁。防止微生物性渾濁的措施是將葡萄酒加熱殺菌，或通過(guò)無(wú)菌過(guò)濾的方法，將葡萄酒中的細(xì)菌或酵母菌統(tǒng)統(tǒng)除去。防止氧化性渾濁的方法是，在葡萄酒貯藏時(shí)，及時(shí)添加SO2，保持一定游離SO2含量，可有效地防止氧化。在紅葡萄酒裝瓶時(shí)，添加一定量的Vc。Vc和游離SO2容易和葡萄酒中的游離氧結(jié)合，保護(hù)葡萄酒不被氧化。葡萄酒的化學(xué)性渾濁，是由于葡萄中含有過(guò)量的金屬離子或非金屬離子。通過(guò)合理的工藝，把這些不穩(wěn)定的因素除去，就可以提高葡萄酒的化學(xué)穩(wěn)定性。為了提高紅葡萄酒的穩(wěn)定性，通常采取以下工藝措施：①葡萄酒的熱處理紅葡萄酒的熱處理有二種作用，一方面熱處理能加速紅葡萄酒的成熟，促進(jìn)氧化反應(yīng)、酯化反應(yīng)和水解反應(yīng)。另一方面，熱處理能提高葡萄酒的穩(wěn)定性。熱處理有以下幾種提高穩(wěn)定性的作用：熱處理能引起蛋白質(zhì)的凝絮沉淀；熱處理可使過(guò)多的銅離子變成膠體而除去；熱處理可使葡萄酒中保護(hù)性膠體粒子變大，加強(qiáng)其保護(hù)作用；熱處理可以破壞結(jié)晶核，不容易發(fā)生酒石沉淀；加熱有殺菌作用，可防止微生物引起的渾濁沉淀；加熱還能破壞葡萄酒中的多酚氧化酶，防止葡萄酒的氧化渾濁。紅葡萄酒熱處理的方法有三種。一種是把裝瓶的紅葡萄酒在水浴中加熱，品溫達(dá)到70℃，保溫15分鐘；第二種方法是熱裝瓶，就是將45℃～48℃的葡萄酒趁熱裝瓶，自然冷卻；第三種方法是對(duì)大量要處理的散裝葡萄酒，通過(guò)薄板熱交換器，在溫度較高的情況下，瞬間加熱，也能達(dá)到熱穩(wěn)定的目的。②葡萄酒的冷處理葡萄酒的低溫處理，一方面能改善和提高葡萄酒的質(zhì)量，越是酒令短的新酒，冷卻改善感官質(zhì)量的效果就越明顯。另一方面，冷卻對(duì)提高葡萄酒的穩(wěn)定性，效果特別顯著，是提高瓶裝葡萄酒穩(wěn)定性最重要的工藝手段。冷卻提高葡萄酒穩(wěn)定性的作用，主要表現(xiàn)在以下幾方面；冷卻可以加速葡萄酒中酒石的結(jié)晶，通過(guò)過(guò)濾或離心，可把沉淀的酒石分離掉；冷卻可使紅葡萄酒中不穩(wěn)定的膠體色素沉淀，趁冷過(guò)濾可分離掉；冷卻能促進(jìn)正價(jià)鐵的磷酸鹽、單寧酸鹽，蛋白質(zhì)膠體及其他膠體的沉淀。經(jīng)過(guò)低溫冷卻的葡萄酒，在低溫下過(guò)濾清后，其穩(wěn)定性要顯著提高。目前人工冷卻葡萄酒通常有二種方法。一種是把葡萄酒在冷卻桶里，冷卻降溫，使溫度達(dá)到該種葡萄酒冰點(diǎn)以上1度的溫度，在該溫度下保溫七天，趁冷過(guò)濾，即達(dá)到冷卻目的。另一種方法是用速冷機(jī)冷凍葡萄酒，使葡萄酒瞬間達(dá)到冰點(diǎn)，即可趁冷過(guò)濾，也有冷凍效果。③提高葡萄酒穩(wěn)定性的其他方法阿拉伯樹(shù)膠能在葡萄酒中形成穩(wěn)定性膠體，能防止澄清葡萄酒的膠體渾濁和沉淀。用阿拉伯樹(shù)膠穩(wěn)定紅葡萄酒，用量為200～250mg/L。在裝瓶過(guò)濾前加入。偏酒石酸溶于葡萄酒里，由于它本身的吸附作用，能布在酒石結(jié)晶的表面，阻止酒石結(jié)晶沉淀，能在一定的時(shí)間里延長(zhǎng)葡萄酒的穩(wěn)定期。（十三）貯存、成品調(diào)配：貯存：把分離出來(lái)的葡萄酒倒入貯酒桶進(jìn)行貯存，室溫為8℃～18℃，相對(duì)濕度為85%，貯酒場(chǎng)所應(yīng)保持衛(wèi)生、空氣新鮮，必須隨時(shí)使貯酒桶內(nèi)的葡萄酒裝滿(mǎn)。成品調(diào)配：當(dāng)甜葡萄酒含糖不足時(shí)，需加糖。加糖量=原糖重量×(要求糖度-原酒糖度)/(100-要求糖度)。當(dāng)酒精濃度低于指標(biāo)時(shí)，需用同品種酒度高的調(diào)配，加酒精量=原酒體積×(要求酒度-原酒度)/(100-要求酒度)(十四)紅葡萄酒的裝瓶與包裝葡萄酒的裝瓶與包裝，是葡萄酒生產(chǎn)的最后一道工序，也是最重要的一道工序。它決定葡萄酒最終以什么樣的形式和什么樣的質(zhì)量，進(jìn)入市場(chǎng)，與消費(fèi)者見(jiàn)面。紅葡萄酒裝瓶前，首先檢驗(yàn)裝瓶酒的質(zhì)量。經(jīng)過(guò)理化分析，微生物檢驗(yàn)和感官品嘗，各項(xiàng)指標(biāo)都合格，才能進(jìn)入裝瓶過(guò)程。

為了延長(zhǎng)瓶裝紅葡萄酒的穩(wěn)定期，防止棕色破敗病，紅葡萄酒裝瓶以前，要加入30mg～50mg/L的Vc。一天能裝多少酒，就加多少酒的Vc，加Vc的紅葡萄酒必須當(dāng)天裝完。

裝盛紅葡萄酒的玻璃瓶，國(guó)內(nèi)外通用波爾多瓶，即草綠色有肩玻璃瓶，容量為750ml。新瓶必須經(jīng)過(guò)清洗才能裝酒?；厥张f瓶，必須經(jīng)過(guò)殺菌和清洗處理，才能裝酒。

葡萄酒的灌裝，對(duì)小型的葡萄酒廠，可采用手工灌裝。中型或大型的葡萄酒廠，都采用裝酒機(jī)灌裝。

對(duì)于裝瓶后立即投入市場(chǎng)，短時(shí)間里就能消費(fèi)的紅葡萄酒，可采用防盜蓋封口，這樣成本低。國(guó)內(nèi)外大多數(shù)紅葡萄酒，都是采用軟木塞封口，軟木塞封口比較嚴(yán)密，可以延長(zhǎng)瓶裝紅葡萄酒的保存期限。

所謂葡萄酒的包裝，就是對(duì)裝瓶壓塞的葡萄酒，進(jìn)行包裝裝璜，使其成為對(duì)顧客有吸引力的商品。葡萄酒的包裝裝璜，主要是加熱縮帽，貼大標(biāo)，貼背標(biāo)，裝盒，裝箱等。干紅葡萄酒的發(fā)酵工藝過(guò)程圖四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果1.分析測(cè)定葡萄原汁成分（糖度、酸度）；2.詳述實(shí)驗(yàn)室釀造葡萄酒的工藝流程；3.詳述實(shí)驗(yàn)室釀造葡萄酒的工藝控制要點(diǎn)；4．觀察、記錄發(fā)酵過(guò)程中的糖度，PH，顏色，氣味，發(fā)酵程度。觀察時(shí)間顏色氣味PH糖度發(fā)酵程度（現(xiàn)象）五、思考與分析1．如何確定紅葡萄酒的皮渣分離時(shí)間？2．后發(fā)酵的目的是什么？實(shí)驗(yàn)二葡萄酒發(fā)酵結(jié)束理化指標(biāo)的測(cè)定一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私馄咸丫凭凭l(fā)酵工藝，熟悉各個(gè)理化指標(biāo)的測(cè)定方法，并對(duì)自釀葡萄酒進(jìn)行理化指標(biāo)的測(cè)定。二、儀器和試劑：1.電爐，蒸餾裝置，膠帶，酒精計(jì)(0-40%)(V/V)；2、斐林試劑A、B液，1%次甲基蘭，0.1mol/L氫氧化鈉溶液、1%酚酞指示劑、葡萄糖5g/L。三、實(shí)驗(yàn)方法與步驟：(一）理化指標(biāo)測(cè)定1.還原糖、總糖的測(cè)定：直接滴定法2.總酸的測(cè)定：中和滴定法3.酒度的測(cè)定：蒸餾法四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析測(cè)定自釀葡萄酒的理化指標(biāo)，并根據(jù)測(cè)定數(shù)據(jù)分析你所釀制的葡萄酒有何優(yōu)缺點(diǎn)五、分析與思考簡(jiǎn)單論述葡萄酒發(fā)展前景及葡萄酒釀造副產(chǎn)物的開(kāi)發(fā)與利用附：總糖和還原糖的測(cè)定（一）──費(fèi)林試劑比色法1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康恼莆者€原糖和總糖的測(cè)定原理，學(xué)習(xí)用直接滴定法測(cè)定還原糖的方法。2.實(shí)驗(yàn)原理斐林氏溶液與還原糖共沸，其中斐林氏溶液中的Cu2+被還原糖還原為Cu2O（磚紅色）時(shí)，反應(yīng)達(dá)到終點(diǎn)，過(guò)量的還原糖使次甲基藍(lán)指示劑藍(lán)色褪去，顯露出Cu2O的紅色即為終點(diǎn)。3.實(shí)驗(yàn)材料和用具1）試劑費(fèi)林甲液：稱(chēng)取68.29g硫酸銅（CuSO4·5H2O），溶于蒸餾水中并稀釋到1000ml。費(fèi)林乙液：稱(chēng)取346g酒石酸鉀鈉及100gNaOH，溶于蒸餾水中，完全溶解后，用蒸餾水稀釋到1000ml，貯存于具橡皮塞玻璃瓶中。0.25％葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱(chēng)取2.500g經(jīng)98-105℃干燥至恒重的無(wú)水葡萄糖，加蒸餾水溶解后移入1000ml容量瓶中，加入5ml濃HCl（防止微生物生長(zhǎng)），用蒸餾水稀釋到1000ml。2）器具：電熱恒溫水浴鍋，調(diào)溫電爐，250ml錐形瓶，滴定管。4.操作步驟

1）標(biāo)定預(yù)備試驗(yàn)：吸取費(fèi)林溶液A、B各5.00mL于250mL三角瓶中，加50mL水，搖勻，在電爐上加熱至沸，在沸騰狀態(tài)下用制備好的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，當(dāng)溶液的藍(lán)色將消失呈紅色時(shí)，加2滴次甲基藍(lán)指示液，繼續(xù)滴至藍(lán)色消失，記錄消耗的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積。2）標(biāo)定正式試驗(yàn)：戲取費(fèi)林溶液A、B各5.00mL于250mL三角瓶中，加50mL水和比預(yù)備試驗(yàn)少1mL的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱至沸，并保持2min，加2滴次甲基藍(lán)指示液，在沸騰狀態(tài)下于1min內(nèi)用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液滴至終點(diǎn)，記錄消耗的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。計(jì)算式中：F——費(fèi)林溶液A、B各5mL相當(dāng)于葡萄糖的克數(shù)，g；m——稱(chēng)取葡萄糖的質(zhì)量，g；V——消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，mL。3）葡萄酒樣品還原糖測(cè)定：準(zhǔn)確吸取一定量的樣品（V1）于100mL容量瓶中，使之所含還原糖量為0.2～0.4g，加水定容至刻度。吸取費(fèi)林溶液A、B各5.00mL于250mL三角瓶中，加50mL水和一定量的試樣（試樣所含還原糖量為0.2-0.4g），加熱至沸，并保持2min，加2滴次甲基藍(lán)指示液，在沸騰狀態(tài)下于1min內(nèi)用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液滴至終點(diǎn)，記錄消耗的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。按式（4）計(jì)算。4）葡萄酒樣品總糖測(cè)定：準(zhǔn)確吸取一定量的樣品（V1）于100mL容量瓶中，使之所含總糖量為0.2～0.4g，加5mL鹽酸溶液，加水至20mL，搖勻。于68±1℃水浴上水解15min，取出，冷卻。用200g／L氫氧化鈉溶液中和至中性，（加入2滴酚酞，用NaOH溶液滴定至微紅色）。調(diào)溫至20℃，加水定容至刻度（V2）。吸取費(fèi)林溶液A、B各5.00mL于250mL三角瓶中，加50mL水和一定量的試樣（試樣所含總糖量為0.2-0.4g），加熱至沸，并保持2min，加2滴次甲基藍(lán)指示液，在沸騰狀態(tài)下于1min內(nèi)用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液滴至終點(diǎn)，記錄消耗的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。按下式計(jì)算。

式中：X——總糖或還原糖的含量，g／L；F——費(fèi)林溶液Ⅰ、Ⅱ各5mL相當(dāng)于葡萄糖的克數(shù)，g；V1——吸取的樣品體積，mL；V2——樣品稀釋后或水解定容的體積，mL；V3——消耗試樣的體積，mL；G——葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的準(zhǔn)確濃度，g／mL；V——消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL。所得結(jié)果應(yīng)表示至一位小數(shù)。5.注意事項(xiàng)1）本法是根據(jù)一定量的堿性酒石酸銅溶液（Cu2＋量固定）消耗的樣液量來(lái)計(jì)算樣液中還原糖含量，反應(yīng)體系中Cu2＋的含量是定量的基礎(chǔ)，所以在樣品處理時(shí)，不能用銅鹽作為澄清劑，以免樣液中引入Cu2＋，得到錯(cuò)誤的結(jié)果。2）堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長(zhǎng)期在堿性條件下會(huì)慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。3）滴定必須是在沸騰條件下進(jìn)行，其原因一是加快還原糖與Cu2＋的反應(yīng)速度；二是亞甲基藍(lán)的變色反應(yīng)是可逆的，還原型的亞甲基藍(lán)遇空氣中的氧時(shí)會(huì)再被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中的氧所氧化。保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進(jìn)入，避免亞甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加消耗量。4）滴定時(shí)不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來(lái)滴定，以防止空氣進(jìn)入反應(yīng)溶液中。5）樣品溶液應(yīng)預(yù)測(cè)，其目的：一是本法對(duì)樣品溶液中還原糖濃度有一定要求（0.1%左右），測(cè)定時(shí)樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)消耗的體積相近，通過(guò)預(yù)測(cè)可了解樣品溶液濃度是否合適，濃度過(guò)大或過(guò)小應(yīng)加以調(diào)整，使預(yù)測(cè)時(shí)消耗樣液量在10ml左右；二是通過(guò)預(yù)測(cè)可以知道樣液大概消耗量，以便在正式測(cè)定時(shí)，預(yù)先加入比實(shí)際用量少1ml左右的樣液，只留下1ml左右樣液在繼續(xù)滴定時(shí)加入，以保證在1分鐘之內(nèi)完成繼續(xù)滴定工作，提高測(cè)定的準(zhǔn)確度。6）必須嚴(yán)格控制反應(yīng)液的體積，標(biāo)定和測(cè)定時(shí)消耗的體積應(yīng)接近，使反應(yīng)體系堿度一致。熱原一般采用800W電爐，電爐溫度恒定后才能加熱，熱原強(qiáng)度應(yīng)控制在使反應(yīng)液在兩分鐘內(nèi)沸騰，且應(yīng)保持一致；否則加熱至沸騰所需時(shí)間就會(huì)不同，引起蒸發(fā)量不同，使反應(yīng)液堿度發(fā)生變化，從而引入誤差。沸騰時(shí)間和滴定速度對(duì)結(jié)果影響也較大，一般沸騰時(shí)間短，消耗糖液多，反之，消耗糖液少。滴定速度過(guò)快，消耗糖量多，反之，消耗糖量少。因此，測(cè)定時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制上述條件，力求一致。平行試驗(yàn)的樣液消耗量相差不應(yīng)超過(guò)0.1ml。

滴定酸的測(cè)定—中和滴定法1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮蛢?nèi)容1）采用中和滴定法測(cè)定葡萄酒（果酒）中滴定酸的含量。2）適用于各種類(lèi)型葡萄酒（果酒）中滴定酸含量的測(cè)定。以g/L報(bào)告其結(jié)果，測(cè)定值保留一位小數(shù)。2.實(shí)驗(yàn)原理利用酸堿中和的原理，以氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液直接滴定葡萄酒（果酒）樣品中的滴定酸，用酚酞指示劑指示滴定終點(diǎn)，由所消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計(jì)算葡萄酒（果酒）中滴定酸的含量。3.試劑酚酞指示劑溶液，10g/L：稱(chēng)取酚酞1.0g，溶于60mL乙醇中，用水稀釋至100mL。0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液。氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，c(NaOH)＝0.1mol/L。1）配制將氫氧化鈉配成飽和溶液，注入塑料瓶（或桶）中，封閉放置至溶液清亮，使用前虹吸上層清液。量取5mL氫氧化鈉飽和溶液，注入1000mL不含二氧化碳的水中，混勻。2）標(biāo)定稱(chēng)取0.6g于105～110℃烘至恒量的基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀，精確至0.0001g。溶于50mL不含二氧化碳的水中，加入2滴酚酞指示劑溶液，以新制備的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液呈微紅色為其終點(diǎn)。同時(shí)做空白試驗(yàn)。3）計(jì)算按下式計(jì)算氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度：C＝m/(V1-V2)×0.2042式中：C——?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mol/L；m——基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀的質(zhì)量，g；V——滴定時(shí)所消耗氫氧化鈉溶液的體積，mL；V1——空白試驗(yàn)消耗氫氧化鈉溶液的體積，mL；0.2042——與1.00mL氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相當(dāng)?shù)模钥吮硎镜泥彵蕉姿釟溻浀馁|(zhì)量。4.操作步驟1）樣品的測(cè)定取調(diào)溫至20℃的樣品2.00-5.00mL(取樣量可根據(jù)酒的顏色深淺而增減)置于250mL三角瓶中，加入中性蒸餾水50mL，同時(shí)加入2滴酚酞指示劑溶液，搖勻后，立即用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（c(NaOH)＝0.1mol/L）滴定至溶液微紅色為終點(diǎn)，并保持30s內(nèi)不變色，記錄所消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積V1。起泡葡萄酒和加氣起泡葡萄酒需排除二氧化碳后，再進(jìn)行測(cè)定。2）空白的測(cè)定吸取中性蒸餾水50mL置于250mL三角瓶中，同時(shí)加入2滴酚酞指示劑溶液，其余操作同1。3）結(jié)果計(jì)算按下式計(jì)算滴定酸的量，以g/L表示：式中：X——樣品中滴定酸的含量，g/L；c——?dú)溲趸c標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mol/L；V1——樣品滴定時(shí)，消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；V0——空白滴定時(shí)，消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；V2——吸取樣品的體積，mL；Si——與1.00mL氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液[c(NaOH)=1.000mol/L]相當(dāng)?shù)?，以克表示的試樣主體酸的質(zhì)量。S酒石酸＝0.075；S蘋(píng)果酸＝0.067；S檸檬酸＝0.064；S草酸＝0.045酒度的測(cè)定1.實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮蛢?nèi)容1）采用酒精計(jì)法測(cè)定葡萄酒(果酒)中酒精度；2）適用于各種類(lèi)型葡萄酒(果酒)中酒精度的測(cè)定，結(jié)果表示為體積百分?jǐn)?shù)，即%(v/v)，保留一位小數(shù)。2.實(shí)驗(yàn)原理以蒸餾法去除樣品中的不揮發(fā)物質(zhì)，利用酒精計(jì)和溫度計(jì)直接讀取酒精度和溫度的示值，并加以溫度校正，求得20℃時(shí)乙醇的體積百分?jǐn)?shù)，即酒精度。3.實(shí)驗(yàn)材料全玻璃蒸餾器、酒精計(jì)、量筒。4.操作步驟1）用一潔凈、干燥的

100

mL容量瓶準(zhǔn)確量取

100

mL（具體取樣量應(yīng)按酒精計(jì)的要求增減）樣品（液溫

20℃）于500

mL蒸餾瓶中，用50蒸餾水連續(xù)三次沖洗容量瓶，連接酒精蒸餾裝置，加熱蒸餾，直到蒸出的液體大約100毫升時(shí)，用蒸餾水定容至100mL

2）將試樣倒入潔凈、干燥的100

mL量筒中，靜置數(shù)分鐘，待其中氣泡消失后，放入洗凈、干燥的酒精計(jì)，再輕輕按一下，不得接觸量筒壁，同時(shí)插入溫度計(jì)，平衡5

min，水平觀測(cè)，讀取與彎月面相切處的刻度示值，同時(shí)記錄溫度。根據(jù)測(cè)得的酒精計(jì)示值和溫度，查附錄，換算成20℃時(shí)酒精度。所得結(jié)果表示至一位小數(shù)。實(shí)驗(yàn)三葡萄酒感官品評(píng)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康膶W(xué)習(xí)葡萄酒感官品評(píng)的方法原則，了解葡萄酒品評(píng)分析，通過(guò)品評(píng)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題指導(dǎo)生產(chǎn)工藝。二、實(shí)驗(yàn)原理感官分析系指評(píng)價(jià)員通過(guò)用口、眼、鼻等感覺(jué)器官檢查產(chǎn)品的感官特性，即對(duì)葡萄酒、果酒產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味及典型性等感官特性進(jìn)行檢查與分析評(píng)定。

三、方法步驟品酒1.品酒工作條件品酒室：光線明亮自然、空氣流通、新鮮、室溫20度左右，濕度60%-70%品酒最佳時(shí)間：早晨10點(diǎn)-12點(diǎn)2.品嘗杯：無(wú)色透明含鉛玻璃杯、不能有任何印記和氣泡、顏色或裝飾圖案。杯身向內(nèi)彎曲、使杯口收縮、形似削平的蛋殼、容量為200-225ml

品嘗杯見(jiàn)圖1。

2.調(diào)溫調(diào)節(jié)去除標(biāo)貼后的酒的溫度，使其達(dá)到：起泡、加氣起泡葡萄酒

9℃～10℃；白葡萄酒（普通）

10℃～11℃；桃紅葡萄酒12℃～14℃；白葡萄酒（優(yōu)質(zhì)）13℃～15℃；紅葡萄酒（干、半干、半甜）、果酒（半干、半甜）16℃～18℃；加香葡萄酒、甜紅葡萄酒、甜果酒18℃～20℃。

2.

順序和編號(hào)

在一次品嘗檢查有多種類(lèi)型樣品時(shí)，其品嘗順序?yàn)椋合劝缀蠹t，先干后甜，先淡后濃，先新后老，先低度后高度。按順序給樣品編號(hào)，并在酒杯下部注明同樣編號(hào)。

4.倒酒將調(diào)溫后的酒瓶外部擦干凈，小心開(kāi)啟瓶塞（蓋），不使任何異物落入。將酒倒入潔凈、干燥的品嘗杯中，一般酒在杯中的高度為1／4～1／3，起泡和加氣起泡葡萄酒的高度為1／2。

5.感官檢查與評(píng)定5.1

外觀：在適宜光線（非直射陽(yáng)光）下，以手持杯底或用手握住玻璃杯柱，舉杯齊眉，用眼觀察杯中酒的色澤、透明度與澄清程度，有無(wú)沉淀及懸浮物；起泡和加氣起泡葡萄酒要觀察起泡情況，作好詳細(xì)記錄。5.2

香氣：先在靜止?fàn)顟B(tài)下多次用鼻嗅香，然后將酒杯捧握手掌之中，使酒微微加溫，并搖動(dòng)酒杯，使杯中酒樣分布于杯壁上。慢慢地將酒杯置于鼻孔下方，嗅聞其揮發(fā)香氣，分辨果香、酒香或有否其他異香，寫(xiě)出評(píng)語(yǔ)。一類(lèi)香氣：源于葡萄漿果、具果味特征；二類(lèi)香氣：源于發(fā)酵，具酒味特征；氧化醇香：在氧化陳釀條件下形成的香氣；還原醇香：在還原條件下形成（包括貯藏罐、木桶和酒瓶?jī)蓚€(gè)階段）5.3

滋味：喝入少量樣品于口中，盡量均勻分布于味覺(jué)區(qū)，仔細(xì)品嘗，有了明確印象后咽下，再體會(huì)口感后味，記錄口感特征。甜：甜味物質(zhì)是構(gòu)成柔和、肥碩、圓潤(rùn)等感官特征的要素；酸：源于漿果（酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸）源于發(fā)酵（琥珀酸、乳酸、醋酸）；咸：主要是無(wú)機(jī)鹽和少量有機(jī)鹽；苦：酚類(lèi)或多酚類(lèi)物質(zhì)；澀。5.4

典型性根據(jù)外觀、香氣、滋味的特點(diǎn)綜合分析，評(píng)定其類(lèi)型、風(fēng)格及典型性的強(qiáng)弱程度，寫(xiě)出結(jié)論意見(jiàn)（或評(píng)分）。四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果：寫(xiě)出品評(píng)表評(píng)語(yǔ)及評(píng)分原則附：啤酒感官品評(píng)一、外觀：（共10分）1．色澤：淡黃帶綠，淡黃色、淡金黃色（5分）2．透明度：清亮透明，有光澤，無(wú)明顯懸浮物（5分）二、泡沫（共20分）1．起泡性：泡沫高度至杯子的1/2-2/3（5分）2．外觀性：泡沫潔白細(xì)膩（5分）3．泡持性：5分鐘（5分）4．附著力：飲后泡沫掛在杯子內(nèi)壁上（5分）三、香氣（共20分）1．具有新鮮酒花香氣（5分）2．無(wú)老化味和氧化味（5分）3．無(wú)生酒花味（5分）4．無(wú)其他怪味、異味和腥味