飲料原輔料要求

飲料原輔料要求現(xiàn)在是1頁(yè)\一共有41頁(yè)\編輯于星期日第一節(jié)軟飲料用水及水處理軟飲料用水的要求(1)符合《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)》(GB5749)(2)符合《軟飲料用水標(biāo)準(zhǔn)》(GB10791)軟飲料用水的來(lái)源地表水——江、河、湖、泊地下水——井水、泉水等水中的雜質(zhì)及其對(duì)水質(zhì)量的影響懸浮性雜質(zhì)膠體雜質(zhì)溶解性雜質(zhì)軟飲料用水的凈化處理現(xiàn)在是2頁(yè)\一共有41頁(yè)\編輯于星期日生活飲用水部分標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目要求色嗅和味混濁度肉眼可見(jiàn)物總鐵錳銅鋅揮發(fā)酚類陰離子合成洗滌劑氟化物硫酸鹽總硬度pH值細(xì)菌總數(shù)大腸桿菌游離性余氯色度不超過(guò)15度，并不得呈現(xiàn)其它異色不得有異臭和異味不得超過(guò)3度，特殊情況﹤5度不得含有不超過(guò)0.3mg/L不超過(guò)0.1mg/L不超過(guò)1.0mg/L不超過(guò)1.0mg/L不超過(guò)0.002mg/L不超過(guò)0.3mg/L不超過(guò)1.0mg/L不超過(guò)250mg/L不超過(guò)450mg/L6.5~8.5不超過(guò)100個(gè)/mL不超過(guò)3個(gè)/L管網(wǎng)末稍不低于0.05mg/L現(xiàn)在是3頁(yè)\一共有41頁(yè)\編輯于星期日軟飲料用水標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目名稱指標(biāo)項(xiàng)目名稱指標(biāo)濁度（度）色度（度）總固形物mg/L總硬度(以CaCO3計(jì),mg/L)鐵(mg/L)錳(mg/L)高錳酸鉀消耗量(mg/L)＜2＜5＜500＜1000.10.1＜10味及臭氣總堿度(以CaCO3計(jì),mg/L)游離氯(mg/L)細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/mL)大腸桿菌(個(gè)/L)致病菌無(wú)味無(wú)臭＜50＜0.1＜100＜3不得檢出現(xiàn)在是4頁(yè)\一共有41頁(yè)\編輯于星期日水中的雜質(zhì)及其對(duì)水質(zhì)量的影響懸浮性雜質(zhì)：主要是泥沙、動(dòng)植物殘屑、浮游生物及微生物等。其粒子直徑＞10-5

Cm，使水混濁、沉淀，并影響水的色、嗅和味。用過(guò)濾法可去除。膠體性雜質(zhì)：主要是腐殖質(zhì)、腐植酸等高分子有機(jī)膠體。顆粒直徑為10-5~10-7

Cm，使水混濁、沉淀，并影響水的色、嗅和味。用混凝法可去除。溶解性雜質(zhì)：主要是溶解性鹽類和一些低分子有機(jī)物以及一些溶解性氣體。其粒子直徑在10-7

Cm以下，以分子或離子態(tài)存在于水中，與水形成真溶液。影響水的硬度、pH值、堿度、色度等。影響飲料的穩(wěn)定性、色澤、風(fēng)味、質(zhì)地等?，F(xiàn)在是5頁(yè)\一共有41頁(yè)\編輯于星期日水的硬度硬度(H)是指水中鈣、鎂離子鹽類的含量。分為：(1)碳酸鹽硬度：即水中鈣、鎂的重碳酸鹽[Ca(HCO3)2]所形成的硬度。又稱暫時(shí)硬度(因加熱煮沸可去除)。(2)非碳酸鹽硬度：即水中鈣、鎂的氯化物、硫酸鹽、硝酸鹽等鹽類所形成的硬度。又稱永久硬度(因加熱煮沸不能去除)。(3)總硬度=暫時(shí)硬度與永久硬度之和。(4)硬度的表示：1德國(guó)度相當(dāng)于每升水中含有10毫克的CaO（1毫克MgO=14毫克CaO）1中國(guó)或美國(guó)度相當(dāng)于1升水中含1毫克碳酸鈣。根據(jù)水的硬度大小可將水分為極軟水、軟水、中等硬水、硬水和極硬水。軟飲料用水要求水的總硬度（以碳酸鈣計(jì)）小于100毫克/升?，F(xiàn)在是6頁(yè)\一共有41頁(yè)\編輯于星期日軟飲料用水的凈化軟飲料用水凈化的過(guò)程(一)澄清與過(guò)濾:目的是去除水中的懸浮雜質(zhì)和膠體雜質(zhì)。方法：(1)混凝澄清(在水中添加混凝劑—Fe(OH)3或Al(OH)3與水中有機(jī)膠體結(jié)合沉淀，并吸附水中懸浮雜質(zhì)沉淀，使水澄清)。水膜其它雜質(zhì)電荷H

HH

H

沉淀膠體1膠體2

現(xiàn)在是7頁(yè)\一共有41頁(yè)\編輯于星期日水的過(guò)濾(2)砂芯過(guò)濾(3)活性炭過(guò)濾

砂芯棒顆?；钚蕴?/p>

原原水水活性炭過(guò)濾器

清水泵清水現(xiàn)在是8頁(yè)\一共有41頁(yè)\編輯于星期日(二)除鐵、錳水中的鐵和錳主要以Fe(HCO3)2

和Mn(HCO3)2的形式存在，通過(guò)暴光利用空氣中的氧或用氯氧化，使Fe2+→Fe3+、Mn2+→MnO2而沉淀，經(jīng)過(guò)濾達(dá)到去除鐵和錳鹽的目的。2Fe(HCO3)2+1/2O2+H2O→2Fe(OH)3↓+4CO2↑2Fe(HCO3)2+Cl2+2H2O→2Fe(OH)3↓+4CO2↑+2HClMn(HCO3)2+H2O+MnO2?H2O+Cl2→

2MnO2?H2O↓+2HCl+2CO2↑

現(xiàn)在是9頁(yè)\一共有41頁(yè)\編輯于星期日(三)軟飲料用水的軟化水的軟化:目的是去除水中的無(wú)機(jī)鹽(主要是鈣、鎂鹽類)方法：(1)加熱法Ca(HCO3)2→CaCO3↓+H2OMg(HCO3)2→MgCO3↓+2H2O(2)化學(xué)法——石灰及石灰純堿法Ca(HCO3)2+Ca(OH)2→2CaCO3↓+2H2OMg(HCO3)2+Ca(OH)2→2CaCO3↓+Mg(OH)2↓+2H2OMgCO3+Ca(OH)2→CaCO3↓+Mg(OH)2↓Mg2++Ca(OH)2→Mg(OH)2↓+Ca2+Ca2++Na2CO3→CaCO3↓+2Na+

現(xiàn)在是10頁(yè)\一共有41頁(yè)\編輯于星期日軟飲料用水的軟化(3)離子交換法2R—H+Ca2+→R2—Ca+2H+R—OH+Cl-→R—Cl+OH-H++OH-→H2OR2—Ca+HCl→R—H+Ca2++Cl-（氫型陽(yáng)離子樹(shù)脂的再生）R—Cl+NaOH→R—OH+Na++Cl-（陰離子樹(shù)脂的再生）

Ca2+Ca2R—Na+or→R2or+2Na+Mg2+MgCaR2or+2NaCl→2R—Na+Ca2+orMg2+Mg（陰離子樹(shù)脂的再生）現(xiàn)在是11頁(yè)\一共有41頁(yè)\編輯于星期日硬水(含Ca2+與Mg2+)NaCl(陽(yáng)離子樹(shù)脂再生)

R2—Ca

R—Na

R2—Mg

R—Na

R—Na——鈉離子交換樹(shù)脂

R2—CaR—NaR2—Mg

水反沖(松散)

軟水Ca2+與Mg2+

離子交換法軟化水的裝置現(xiàn)在是12頁(yè)\一共有41頁(yè)\編輯于星期日－－－＋－軟飲料用水的軟化＋＋＋－＋(4)電滲析法

Ca2+Cl-陽(yáng)離子膜(只能通過(guò)陽(yáng)離子)

SO42-

Mg2+Ca2+

OH-

Cl-

OH-陰離子膜(只能通過(guò)陰離子)

Na+Na+Na+

Cl-SO42-

OH-

陰極水

軟水極水軟水陽(yáng)極水＋－現(xiàn)在是13頁(yè)\一共有41頁(yè)\編輯于星期日水(5)反滲透法(RO)滲透現(xiàn)象反滲透現(xiàn)象5%的糖液20%的糖液⊿H水P溶液

反滲透法凈化水的原理是利用一種只允許水分子通過(guò)的膜，使水與其它雜質(zhì)分離。又稱為膜分離技術(shù)、超濾等。已廣泛應(yīng)用于果汁、牛奶、咖啡等的濃縮和軟飲料用水的軟化及海水淡化。反滲透裝置根據(jù)其支撐體形狀可分為：板框式、管式、中空纖維式、螺旋卷式等?，F(xiàn)在是14頁(yè)\一共有41頁(yè)\編輯于星期日（四）水的消毒目的：殺滅水中的有害微生物，保證水的衛(wèi)生質(zhì)量。消毒方法：(1)氯消毒法Cl2+H2OHOCl+H++Cl-H++OCl-[O]+Cl-

HOCl易接近細(xì)菌和滲透到菌體內(nèi)，在菌體內(nèi)再離解成原子氧，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)和某些酶系統(tǒng)，使細(xì)菌死亡。常用氯消毒劑（見(jiàn)下表）現(xiàn)在是15頁(yè)\一共有41頁(yè)\編輯于星期日常用氯消毒劑種類存在形式一般用量我國(guó)規(guī)定優(yōu)質(zhì)飲用水的殘氯＜0.05mg/L，軟飲料用水的殘氯＜0.1mg/L，日本規(guī)定軟飲料用水的殘氯為0。液氯液態(tài)0.5~2.0mg/L氯胺（氯亞明）固態(tài)4~8mg/L漂白粉（氯與石灰作用產(chǎn)物）固態(tài)8~20mg/L漂白精（次氯酸鈣）固態(tài)2~6mg/L次氯酸鈉固態(tài)1~3mg/L用氯消毒的水加工軟飲料時(shí)，需進(jìn)行脫氯處理，否則將影響飲料的色澤、風(fēng)味和香氣，脫氯方法是將處理水經(jīng)過(guò)活性炭過(guò)濾吸附。現(xiàn)在是16頁(yè)\一共有41頁(yè)\編輯于星期日（四）水的消毒(2)臭氧殺菌

高壓放電O2O3(臭氧發(fā)生器中進(jìn)行,具有極強(qiáng)的氧化作用)臭氧殺菌國(guó)際上已廣泛用于太空水、礦泉水、蒸餾水等的殺菌，使用量一般應(yīng)＞0.5mg/L。O3對(duì)超濾膜有強(qiáng)的氧化作用，因此，在水處理工藝設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)盡可能把臭氧殺菌放在下游。(3)紫外線殺菌水玻璃套管紫外燈水水水外套管水上反射式紫外消毒器隔水套管式紫外消毒器現(xiàn)在是17頁(yè)\一共有41頁(yè)\編輯于星期日第二節(jié)甜味劑一、常用甜味劑的種類

天然甜味劑：如蔗糖、果糖、葡萄糖、蜂蜜等按來(lái)源分

人工合成甜味劑：如糖精、甜蜜素、蛋白糖等發(fā)酵性甜味劑：如蔗糖、果糖等按在人體內(nèi)的利用情況分非發(fā)酵性甜味劑：如糖醇、糖精等營(yíng)養(yǎng)型甜味劑（產(chǎn)熱量＞蔗糖的2%）按產(chǎn)生的熱量分

非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑（產(chǎn)熱量＜蔗糖的2%）軟飲料常用甜味劑：蔗糖、葡萄糖、果糖、果葡糖漿、糖精、甜蜜素、蛋白糖、糖醇、阿斯巴甜、三氯蔗糖、甜菊糖甙現(xiàn)在是18頁(yè)\一共有41頁(yè)\編輯于星期日二、甜味劑在飲料中的作用構(gòu)成飲料風(fēng)味；營(yíng)養(yǎng)和生理調(diào)節(jié)功能（供能、功能因子）；賦予飲料一定的觸感（即“體”感）；防腐作用。現(xiàn)在是19頁(yè)\一共有41頁(yè)\編輯于星期日三、各種甜味劑的比較1.各種甜味劑的相對(duì)甜度種類相對(duì)甜度蔗糖100果糖130葡萄糖70麥芽糖32糖精鈉20000~70000甜蜜素5000蛋白糖5000甜菊糖甙30000木糖醇100~140三氯蔗糖40000~800002.甜味劑的呈味時(shí)間比較甜度呈味時(shí)間蔗糖果葡糖漿糖精甜菊糖現(xiàn)在是20頁(yè)\一共有41頁(yè)\編輯于星期日三、各種甜味劑的比較3.甜味劑的味覺(jué)特征糖精：略帶苦味，甜味殘留時(shí)間較長(zhǎng)，最大允許使用量為0.15g/kg。不宜單獨(dú)使用。甜菊糖：滲透性差，呈味較遲，殘留時(shí)間長(zhǎng)，具有降低血糖、解酒、降低疲勞等作用，為非發(fā)酵性甜味劑，宜用于糖尿病患者及保健飲料。糖醇類：甜味純，有清涼感，屬非發(fā)酵性甜味劑，可用于低熱及保健飲料。蔗糖、果葡糖漿：甜味柔和，有爽口感。葡萄糖：味甜，有邊緣苦味。果糖；純甜，有水果味。麥芽糖：甜味，有糖漿味?，F(xiàn)在是21頁(yè)\一共有41頁(yè)\編輯于星期日四、甜味劑的其它加工特性就感覺(jué)而言，10%的糖液一般呈快適感，20%的糖液則呈不易消散的甜味（膩口感），因此，軟飲料加工時(shí)，糖的濃度宜控制在8~14%。甜味劑與其它呈味物質(zhì)的關(guān)系蔗糖+葡萄糖增甜(87~88%蔗糖+12~13%葡萄糖)

糖+鹽增甜糖+酸減甜、減酸糖+苦減甜、減苦現(xiàn)在是22頁(yè)\一共有41頁(yè)\編輯于星期日第三節(jié)酸味劑一、酸味劑在軟飲料中的作用賦予軟飲料特定的酸味；改進(jìn)軟飲料的風(fēng)味；通過(guò)刺激產(chǎn)生唾液，加強(qiáng)軟飲料的解渴作用；具有防腐作用。二、軟飲料中常用的酸味劑有機(jī)酸：檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、抗壞血酸、乳酸、葡萄糖酸、醋酸等。無(wú)機(jī)酸：磷酸（主要用于可樂(lè)飲料）三、軟飲料常用酸味劑的相當(dāng)酸度檸檬酸1.0蘋果酸1.2酒石酸1.2~1.3乳酸1.2磷酸1.0同濃度酸液酸味的大小磷酸＞酒石酸＞蘋果酸＞檸檬酸＞乳酸＞抗壞血酸＞葡萄糖酸現(xiàn)在是23頁(yè)\一共有41頁(yè)\編輯于星期日酸味劑四、酸味劑的酸味特點(diǎn)檸檬酸、葡萄糖酸、抗壞血酸：具有圓潤(rùn)滋美、爽快、新鮮的酸味，有清涼感。酒石酸：酸味強(qiáng)烈，略帶澀味和尖酸味。蘋果酸：酸味清鮮，略帶刺激性的苦澀味。乳酸：酸味尖利，具有澀、軟的收斂味。磷酸：具有強(qiáng)烈的收斂味與澀味，尖酸味。五、軟飲料中各種酸味劑的一般用量檸檬酸0.05~0.35%蘋果酸0.1~0.55%酒石酸0.1~0.2%乳酸0.1~0.2%磷酸0.045~0.1%現(xiàn)在是24頁(yè)\一共有41頁(yè)\編輯于星期日酸味劑六、酸味劑的其它加工特性酸味隨溫度的升高而加強(qiáng)幾種酸味劑混合使用，只要濃度不變，酸味強(qiáng)度不變，但可明顯改善酸味味質(zhì)，因此，軟飲料加工時(shí)，酸味劑多混合使用（檸檬素可單獨(dú)使用）七、酸味劑與其它呈味物質(zhì)的關(guān)系酸+糖減效作用；酸+鹽酸味減弱，咸味增加；酸+苦、澀味物質(zhì)酸味增加。現(xiàn)在是25頁(yè)\一共有41頁(yè)\編輯于星期日第四節(jié)食用色素一、食用色素在軟飲料中的作用模仿天然產(chǎn)品的色澤；彌補(bǔ)加工中的變色；適應(yīng)消費(fèi)者的嗜好要求。二、食用色素的種類(一)天然食用色素特點(diǎn)：無(wú)害性；成本高；性質(zhì)不穩(wěn)定；不易調(diào)色。飲料中常用的天然色素：紅曲色素、蟲(chóng)膠色素、姜黃、焦糖色素、葉綠素銅鈉(最大允許使用量為0.5g/kg)等。(二)人工合成色素特點(diǎn)：對(duì)人體有害；成本低；性質(zhì)較穩(wěn)定；調(diào)色方便。現(xiàn)在是26頁(yè)\一共有41頁(yè)\編輯于星期日三、飲料中常用的人工合成色素色素種類色澤最大允許使用量莧菜紅紫色0.05g/kg胭脂紅紅色0.025g/kg檸檬黃黃色0.1g/kg0.05g/kg(豆奶)日落黃橙黃色0.1g/kg0.05g/kg(酸奶)靛藍(lán)深藍(lán)色0.1g/kg亮藍(lán)藍(lán)色0.025g/kg現(xiàn)在是27頁(yè)\一共有41頁(yè)\編輯于星期日四、配色原則與色素液的配制紅黃藍(lán)紅黃橙綠紫橙橄欖色褐灰配色實(shí)例見(jiàn)教材P18——表1-7現(xiàn)在是28頁(yè)\一共有41頁(yè)\編輯于星期日五、色素液的配制與使用色素一般配制成為1%~10%的溶液；色素稱量準(zhǔn)確；使用脫氯水、蒸餾水或去離子水配制色素液；用玻璃、陶瓷、不銹鋼或塑料容器配制色素液；色素液盡量不與鐵、銅器接觸；配好的色素液應(yīng)避光、低溫保存；隨配隨用。現(xiàn)在是29頁(yè)\一共有41頁(yè)\編輯于星期日第五節(jié)香料與香精一、香料與香精的概念香料即來(lái)自自然界動(dòng)物、植物的或經(jīng)人工單離、合成而得到的發(fā)香物質(zhì)。香精即以天然或人造香料為原料，經(jīng)過(guò)調(diào)香，有的加入適當(dāng)?shù)南♂寗?，配制而成的多成分的混合體。二、香料的來(lái)源與分類

非提取制品——香辛料精油天然香料酊劑香料(動(dòng)、植物香料)提取制品凈油香樹(shù)脂調(diào)和香料單離香料人造香料合成香料現(xiàn)在是30頁(yè)\一共有41頁(yè)\編輯于星期日軟飲料工業(yè)中常用的香料及調(diào)合天然香料：桔子油、甜橙油、檸檬油人工香料：苯甲醛、香蘭素、乙基香蘭素、薄荷腦、乙酸異戊酯等。香料的調(diào)合：(1)主香劑：香精的基本香料(2)頂香劑：揮發(fā)香料或強(qiáng)烈香料(3)輔香劑：香料修飾劑(4)定香劑：持香劑，為大分子、高沸點(diǎn)物質(zhì)現(xiàn)在是31頁(yè)\一共有41頁(yè)\編輯于星期日三、食用香精的分類及特征1.香精基：即只含有香料的香精，不含稀釋劑，在貯存期內(nèi)可使香精加速成熟，并可防止氧化變質(zhì)。此類香精香氣濃烈，使用前可加稀釋劑配制成各種香精。使用時(shí)用量過(guò)少不易混勻，易造成產(chǎn)品部分過(guò)香或不足，一般不直接使用于軟飲料生產(chǎn)中，而是先加稀釋劑稀釋后應(yīng)用。

2.水溶性香精：由香精基、乙醇(丙二醇)、蒸餾水調(diào)合而成，有時(shí)加入少量甘油和色素，此香精在水中溶解度大，外觀澄清透明，其色澤、香氣、滋味與澄清度應(yīng)該符合該型號(hào)的標(biāo)準(zhǔn)樣品，沒(méi)有液面分層或渾濁現(xiàn)象。此類香精香氣濃度較低，并且成分易揮發(fā)、耐熱性差；適用于無(wú)需加熱工序的產(chǎn)品或加香時(shí)溫度不高的產(chǎn)品，是軟飲料中應(yīng)用最多的一類香精，使用量一般汽水0.02%~0.1%，果味露3%~0.6%。3.油溶性香精：由香精基和精制食用植物油、甘油或丙二醇調(diào)合而成。此類香精為透明的油狀液體，其色澤、香氣、香味與澄清度應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)樣品，不呈現(xiàn)液面分層或渾濁現(xiàn)象。此類香精香氣濃烈、不溶于水，耐熱性強(qiáng)，適用于必須經(jīng)高溫處理的產(chǎn)品，如硬糖、餅干、蛋糕等。軟飲料中應(yīng)用較少，僅有少數(shù)種類如奶油香精等有一定應(yīng)用。現(xiàn)在是32頁(yè)\一共有41頁(yè)\編輯于星期日三、食用香精的分類及特征4.乳化香精：由香精基、乳化劑、穩(wěn)定劑和蒸餾水調(diào)合而成。外觀為白色乳濁狀液體且?guī)д吵硇裕谒心苎杆俜稚⑹谷芤撼嗜闈釥顟B(tài)。此類香精適宜用于需要乳濁度的產(chǎn)品或?qū)ν该鞫葻o(wú)要求的產(chǎn)品中，在軟飲料中常用于果汁汽水、果汁、乳飲料、植物蛋白飲料等。5.粉末香精：由香精基、賦形劑(糊精等)、乳化劑等調(diào)合而成。呈粉末狀，色澤可按需要確定，此類香精由于在生產(chǎn)過(guò)程中賦形劑形成薄膜包裹住香精，因此，香氣不易揮發(fā)，也不易氧化變質(zhì)。粉末香精加入水中可迅速分散形成乳濁液，多用于固體飲料中。

現(xiàn)在是33頁(yè)\一共有41頁(yè)\編輯于星期日四、食品中使用香精的作用1.輔助作用：輔助食品良好天然香氣的不足2.穩(wěn)定作用：穩(wěn)定同型產(chǎn)品香氣3.補(bǔ)充作用：彌補(bǔ)加工過(guò)程中香氣的損失4.矯昧作用：矯正或掩蓋不良?xì)馕?.賦香作用：為無(wú)香食品賦香6.替代作用：替代或部分替代天然香氣現(xiàn)在是34頁(yè)\一共有41頁(yè)\編輯于星期日五、食用香精的使用1.食用香精必須是國(guó)家批準(zhǔn)廠生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。2.同種名稱的香精，質(zhì)量?jī)?yōu)劣不同，價(jià)格高低不等，應(yīng)進(jìn)行了解與比較。3.香精的用量要通過(guò)反復(fù)試驗(yàn)多次品評(píng)，并應(yīng)征求消費(fèi)者的意見(jiàn)。香精用量要適當(dāng)，過(guò)多則香氣不正，過(guò)少則香氣不足。4.飲料中所添加的食用香精必須分散均勻，不應(yīng)出現(xiàn)局部過(guò)濃或過(guò)稀。5.由于香精多易揮發(fā)，如果飲料生產(chǎn)中需要脫氣、脫臭等處理，則香精的添加必須在這些過(guò)程之后。在汽水生產(chǎn)中，一般是將香精加于糖漿中，故糖漿冷卻后才能添加香精。6.香料、香精在堿性環(huán)境中，多易受到破壞。一般飲料偏酸性。如果飲料添加堿性物質(zhì)時(shí)，增香劑與堿性物質(zhì)應(yīng)分別添加，避免二者在濃度大的情況下直接接觸。7.應(yīng)注意香精與其它風(fēng)味物質(zhì)的相互協(xié)調(diào)。8.香精啟封后不宜久藏，保存應(yīng)置于避光、低溫環(huán)境(15~20℃)?，F(xiàn)在是35頁(yè)\一共有41頁(yè)\編輯于