《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》第八章

第八章食物中毒及預(yù)防6.1食物中毒概述工作任務(wù)：餐飲業(yè)食物中毒認(rèn)知

6.1食物中毒概述

食源性疾病與食物中毒的區(qū)別一.食源性疾病一）概念：通過攝食進(jìn)入機(jī)體內(nèi)的各種致病因子所引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。三個(gè)基本要素：1）食物是傳播疾病的媒介；2）病原物是食物中的致病因子；3）臨床特征為急性中毒性或感染性表現(xiàn)食物中毒食物中毒的概念，特征與分類1概念攝入含生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。2特征：1）潛伏期短，發(fā)病突然;2）病人有類似的臨床表現(xiàn);3）發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系；4）病人對(duì)健康人無傳染性。3.食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1）發(fā)病的季節(jié)性特點(diǎn)2）發(fā)病的地區(qū)性特點(diǎn)3）引起食物中毒的食品種類分布特點(diǎn)4）食物中毒原因分布特點(diǎn)食物中毒的分類（一）食物中毒

食物中毒致病菌污染食物食物后產(chǎn)毒或帶有活菌化學(xué)毒物混入食物達(dá)到中毒劑量食品本身在貯存時(shí)產(chǎn)毒誤食有毒食物加工方法不當(dāng)使食物帶毒（二）非食物中毒

非食物中毒暴飲暴食導(dǎo)致胃腸病吸入有害氣體致病食源性腸道傳染病(傷寒)寄生蟲病(如旋毛蟲、豬囊尾蚴?。┎Ａ?、鐵屑等異物導(dǎo)致機(jī)體的機(jī)械損傷食入未成熟的食物引起疾?。ㄈ┦澄镏卸咎攸c(diǎn)

1.突然暴發(fā)，來勢(shì)急驟；

2.所有病人多表現(xiàn)出急性胃腸炎癥狀；

3.經(jīng)調(diào)查，所有病人在一段時(shí)間內(nèi)均食用過同樣的食物；

5.一但停止食用可疑食物，不再有人發(fā)病。

4.人與人之間不直接傳染；二、食物中毒分類

（一）細(xì)菌性食物中毒（二）有毒動(dòng)植物中毒（三）化學(xué)毒物中毒（四）真菌毒素和霉變食品中毒

6.2細(xì)菌性食物中毒

（一）中毒類型

工作任務(wù)：細(xì)菌性食物中毒防控由于食入被細(xì)菌、細(xì)菌毒素污染的食物后造成的食物中毒稱為細(xì)菌性食物中毒。（二）中毒原因及特征

（三）細(xì)菌性食物中毒典型例癥

（四）學(xué)生爆發(fā)痢疾案例分析（五）細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防

（一）中毒類型

1.感染型食物中毒

2.毒素型食物中毒

3.二者的區(qū)別與特征

食物中毒類型病原菌發(fā)熱主要癥狀感染型活菌有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛毒素型金黃色葡萄球菌活菌或產(chǎn)生的毒素?zé)o劇烈的惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛肉毒梭菌無失聲、視力模糊、眼瞼下垂、咽下困難、呼吸困難（二）中毒原因及特征

1.中毒原因

微生物污染大量繁殖或產(chǎn)毒而引起食品原料變質(zhì)；熟食品放置時(shí)間過長(zhǎng)，食用前不加熱或未充分加熱煮透；從業(yè)人員帶菌。夏秋季易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒，隨著氣溫升高，濕度大，適合病原菌生長(zhǎng)繁殖。此時(shí)，病源菌生長(zhǎng)速度快，易產(chǎn)毒；同時(shí)這一時(shí)期內(nèi)人體抵抗力下降，免疫力降低，也是誘發(fā)細(xì)菌性食物中毒的因素。（二）中毒原因及特征

２.中毒特征

發(fā)生細(xì)菌性食物中毒時(shí)，患者一般都表現(xiàn)出急性胃腸炎癥狀，而腹痛、腹瀉最為常見。肉、蛋、乳及水產(chǎn)品等動(dòng)物性食物營(yíng)養(yǎng)豐富、水分適宜、酸堿適度，適合食物中毒菌的繁殖并產(chǎn)毒，則易引起細(xì)菌性食物中毒；其次是植物性食物，包括剩飯菜、糯米涼糕、豆制品及面類發(fā)酵食品等。（三）細(xì)菌性食物中毒典型例癥

1.沙門氏菌食物中毒及預(yù)防

4.副溶血性弧菌食物中毒及預(yù)防

5.致病性大腸桿菌食物中毒及預(yù)防

6.變形桿菌食物中毒及預(yù)防

2.葡萄球菌腸毒素中毒及預(yù)防

3.肉毒毒素中毒及預(yù)防

7.其他細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防

沙門細(xì)菌食物中毒引起中毒的主要有：鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門菌發(fā)病機(jī)制：沙門菌進(jìn)入腸道后大量繁殖。除使腸黏膜發(fā)炎外，大量活菌釋放的毒素也能引起集體中毒。顯微鏡下的沙門細(xì)菌流行病學(xué)特點(diǎn)1.中毒全年都可發(fā)生，但多以夏季為主，主要在5-10月，7-9月最多。2.中毒食品以動(dòng)物性食品為多見。主要是肉類，如病死牲畜肉、冷葷、熟肉等，也可由魚、禽、奶、蛋類食品引起。3.中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存儲(chǔ)場(chǎng)所生熟不炙食前未加熱處理或加熱不徹底引起。

中毒表現(xiàn)1.潛伏期為12-36小時(shí).短者為6小時(shí),長(zhǎng)著為48-72小時(shí)2．中毒初期表現(xiàn)為頭痛、惡心、食欲不振，以后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱，重者可引起痙攣、脫水、休克等。3．腹瀉一日數(shù)次至十余次，或數(shù)十次不等，主要為水樣便，少數(shù)帶有粘液或血。

案例2007年２月，美國(guó)疾病控制和預(yù)防中心稱，自去年８月以來，美國(guó)４１個(gè)州共有３２９人先后感染田納西型沙門氏菌。而美國(guó)多個(gè)州的衛(wèi)生部門也分別宣布，在感染者食用的康納格拉公司生產(chǎn)的兩種花生醬中檢測(cè)到這種沙門氏菌?？导{格拉公司已開始在美國(guó)市場(chǎng)上召回其生產(chǎn)的所有彼得·潘牌和超值牌花生醬。

預(yù)防措施

1.防止污染生熟分開,不食用病死牲畜肉2.高溫殺滅肉塊不宜大,時(shí)間足夠,內(nèi)部溫度80℃以上,持續(xù)12min,禽蛋煮沸8min以上3.控制繁殖冷藏食品控制在5℃下，效果更佳葡萄球菌食物中毒葡萄球菌可產(chǎn)生多種毒素（A、B、C、D、E），引起食物中毒的主要是能產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌，其中以金黃色葡萄球菌最強(qiáng)。此菌耐熱性不強(qiáng)，最適生長(zhǎng)溫度為37℃最適PH為7.4葡萄球菌產(chǎn)生的毒素耐熱性強(qiáng)，一般烹調(diào)溫度不能將其破壞，218℃-248℃油溫下經(jīng)30分鐘或100℃下2h才能被破壞。流行病學(xué)特點(diǎn)1、中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié)，其他季節(jié)亦可發(fā)生。2、中毒食品主要為乳及乳制品、但及蛋制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個(gè)別也為淀粉類食品3、中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在較高溫度下保存時(shí)間過長(zhǎng)，如在20-30℃的環(huán)境下放置5-10小時(shí)，就能產(chǎn)生足以引起食物中毒的葡萄球菌腸毒素發(fā)病機(jī)制未闡明，有研究認(rèn)為，以完整分子經(jīng)消化道吸收入血，到達(dá)中樞神經(jīng)后齒及嘔吐中樞致病中毒表現(xiàn)起病急，潛伏期短，一般在2一3小時(shí)，多在4小時(shí)內(nèi)，最短1小時(shí)，最長(zhǎng)不超過10小時(shí)。中毒表現(xiàn)為典型的胃腸道癥狀，表現(xiàn)為惡心、劇烈而頻繁地嘔吐（嚴(yán)重者可呈噴射狀、嘔吐物中常有膽汁、粘液和血、腹痛、腹瀉（水樣便）等。年齡越小對(duì)本葡萄球菌腸毒素的敏感性越強(qiáng)，因此兒童發(fā)病較多，病情較成人嚴(yán)重。病程較短，1一2天痊愈，很少死亡。人手感染葡萄球菌雞葡萄球菌病雞感染葡萄球菌廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生廳在公布2007年4月該區(qū)速凍食品衛(wèi)生抽檢結(jié)果時(shí)稱，在抽檢的50份產(chǎn)品中，有11份不合格。其中龍鳳水餃及甲天下湯圓等知名速凍食品在列。據(jù)報(bào)道，這些知名品牌皆是因檢出致病菌——金黃色葡萄球菌被判不合格，這種病菌能產(chǎn)生多種引起急性胃腸炎的蛋白質(zhì)性腸毒素，從而引起嘔吐、發(fā)熱、腹瀉等發(fā)病急、嚴(yán)重的中毒癥狀。

速凍食品告別裸賣”

預(yù)防措施1.防止污染（1）帶菌人群（2）防止對(duì)奶的污染，奶牛的乳腺炎（3）局部化膿性感染的畜、禽肉尸安病畜、禽肉處理，去除病變部分，可食肉經(jīng)高溫處理2.防止腸毒素形成剩飯放置不應(yīng)超過6小時(shí)，在氣溫高時(shí)應(yīng)徹底加熱案例

2000年6月，因?yàn)楣S停電，引起“雪印乳業(yè)”的脫脂奶粉黃葡萄球菌繁殖并產(chǎn)生毒素，以致13420人食物中毒，這是日本戰(zhàn)后最嚴(yán)重的一起食物中毒事件，最終導(dǎo)致公司破產(chǎn)倒閉。案例2006年10月11日，中山大學(xué)附屬小學(xué)爆發(fā)集體食物中毒事件。185名學(xué)生在食用課間餐后，先后出現(xiàn)發(fā)燒、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，被送進(jìn)醫(yī)院治療。廣州市衛(wèi)生局調(diào)查后證實(shí)，事件起因是課間餐供應(yīng)商廣州市泓毅食品有限公司加工食品的用具清潔消毒不嚴(yán)格，使食品受到金黃色葡萄球菌污染，加上存放時(shí)間過長(zhǎng)，產(chǎn)生腸毒素，導(dǎo)致食物中毒事件發(fā)生。肉毒梭菌毒素食物中毒

肉毒梭菌是一種革蘭陽(yáng)性厭氧菌，具有芽抱，主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人畜糞便。A、B型毒素人的致死量為

10-9mg/kg肉毒梭菌流行病學(xué)特點(diǎn)

1．四季均可發(fā)生中毒，多發(fā)生在冬、春季節(jié)。

2．中毒食品與飲食習(xí)慣有關(guān)，主要為家庭自制的豆類制品（發(fā)酵豆、面醬、臭豆腐），其次為肉類、罐頭食品。

3.被污染的食品在食用前未進(jìn)行徹底的加熱處理。

發(fā)病機(jī)制

阻止乙酰膽堿的形成，終致肌肉麻痹和癱瘓。重癥者可見腦神經(jīng)核及脊髓前角退行性變，腦及腦膜充血、水腫及血栓形成。中毒表現(xiàn)1．潛伏期數(shù)小時(shí)至數(shù)天不等，一般為12-48小時(shí)，最短者6小時(shí)，長(zhǎng)者可達(dá)8-10天。2．中毒主要表現(xiàn)為運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀，如頭暈、無力、視物模糊、眼瞼下垂、咀嚼無力、步態(tài)不穩(wěn)、張口和伸舌困難、咽喉阻塞感、飲食發(fā)嗆、吞咽困難、呼吸困難、頭頸無力、垂頭等3．病人癥狀的輕重程度可有所不同，病死率較高。預(yù)防措施

1.停止食用可疑中毒食品。

2.自制發(fā)酵醬類時(shí)，原料應(yīng)清潔新鮮，腌前必須充分冷卻，鹽量要達(dá)到14％以上，并提高發(fā)酵溫度。要經(jīng)常日曬，充分?jǐn)嚢?，使氧氣供?yīng)充足。

3.肉毒梭菌毒素不耐熱，加熱80℃經(jīng)30分鐘或100℃經(jīng)10-20分鐘，可使各型毒素破壞．所以對(duì)可疑食品進(jìn)行徹底加熱是破壞毒素預(yù)防肉毒梭菌毒素中毒的可靠措施。案例

2006年1月22日，陜西省岐山縣安樂鄉(xiāng)唐家?guī)X村發(fā)生一家人中毒事件，三人死亡副溶血弧菌食物中毒

副容血性弧菌中毒是我國(guó)沿海地區(qū)最常見的一種食物中毒。不耐熱，75℃加熱5分鐘或90℃加熱1分鐘即可殺滅,稀釋的食醋1min可滅亡.繁殖最適溫度為30-37℃，帶有少量細(xì)菌的食品，在適宜溫度下經(jīng)3-4小時(shí)，細(xì)菌可急劇增加，引起食物中毒。流行病學(xué)特點(diǎn)1.副容血弧菌食物中毒多發(fā)生在6-9月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時(shí)。2.中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約半數(shù)為腌制3.中毒原因主要是烹調(diào)時(shí)未燒熟、煮透，或熟制品污染后未再?gòu)氐准訜岚l(fā)病機(jī)制主要是活菌，人體攝入活菌106個(gè)以上，幾個(gè)小時(shí)后即可發(fā)生胃腸炎。也可產(chǎn)生毒素和細(xì)菌一起對(duì)腸道作用中毒表現(xiàn)1.潛伏期2.發(fā)病急、主要癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、多汗、口渴3.嘔吐、腹瀉嚴(yán)重，腹瀉多為水樣便，重者為粘液便或粘血便4.大部分人發(fā)病后2-3天恢復(fù)正常，少數(shù)中癥病人可休克、昏迷而死亡預(yù)防措施1.停止食用可疑食品2.加工海產(chǎn)品蒸煮時(shí)間需加熱為100℃，30分鐘，用鹽漬也可有效的殺死細(xì)菌3.生冷拼盤時(shí)可加適量食醋。4.生熟分開，低溫下儲(chǔ)藏，烹調(diào)后的魚蝦應(yīng)放在10℃下，不要超過兩天案例該菌于1950年首次在日本大阪引起食物中毒的暴發(fā)流行，原因就是食用了一種半干沙丁魚。當(dāng)時(shí)引起272人發(fā)病，20人死亡。2004年6月23日上午11時(shí)許，深圳龍崗區(qū)布吉街道坂田坂雪崗萬科工地，先后有47人因頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀（以腹痛腹瀉為主）到深圳市寶安區(qū)龍華人民醫(yī)院急診科就診。調(diào)查結(jié)果為食用了副容血弧菌污染的燒鴨0157:H7大腸桿菌食物中毒我國(guó)至今未發(fā)生爆發(fā)流行美國(guó)、日本發(fā)生較多很少量的能致病，引起黏膜水腫出血，同時(shí)引起腎臟、脾臟和大腦的病變。不耐高溫，60℃20分鐘可滅活，耐酸不耐堿流行病學(xué)特點(diǎn)1.流行地區(qū)以歐美日等發(fā)達(dá)國(guó)家。病菌基本上是通過食品和飲品傳播，且多以暴發(fā)形式流行，尤以食源性暴發(fā)更多見。2.常見中毒食品和飲品是肉及肉制品、漢堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、鮮榨；汁、飲水等，傳播途徑以通過污染食物經(jīng)口感染較為常見，直接傳播較罕見。3.中毒多發(fā)生在夏秋季，尤以6-9月更多見。人類對(duì)此菌普遍易感，其中小兒和老人更易感。

中毒表現(xiàn)1.起病急驟，潛伏期為2-9天，最快僅5小時(shí)。2.中毒表現(xiàn)主要為突發(fā)性的腹部痙攣，有時(shí)為類似于闌尾炎的疼痛。有些腹瀉次數(shù)有時(shí)可達(dá)每天十余次3.嚴(yán)重者可造成溶血性尿毒綜合征、血栓性血小板減少性紫癜。老人和兒童患者死忘率較高

預(yù)防措施1.停止食用可疑中毒食品。2.不吃生的或加熱不徹底的牛奶、肉等動(dòng)物性食品。不吃不干凈的水果、蔬菜。剩余飯菜食用前要徹底加熱。防止食品生熟交叉污染3.養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后洗手。避免與患者密切接觸，在接觸時(shí)應(yīng)特別注意個(gè)人衛(wèi)生。4.食品生產(chǎn)、加工企業(yè)尤其是餐飲業(yè)應(yīng)嚴(yán)格保證食品的安全性。

5.大力提倡體育鍛煉，提高身體素質(zhì)，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，以抵御細(xì)菌的侵襲。案例

毒菠菜席卷美國(guó)20州據(jù)美國(guó)疾病預(yù)防和控制中心介紹，9月7日，美國(guó)威斯康星州馬尼托沃克市一名77歲老太太因腎衰竭去世，造成她腎衰竭的直接原因是大腸桿菌感染。14日，該中心不斷接到大腸桿菌感染報(bào)告，患者集中在康涅狄格、印第安納等8個(gè)州。然而在不到一天之內(nèi)，出現(xiàn)大腸桿菌感染病例的州已達(dá)20個(gè)，102人出現(xiàn)中毒癥狀，至少29人住院，14人出現(xiàn)腎功能衰竭。這些病人最小的只有9歲，最大的78歲，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，他們中幾乎每個(gè)人都曾在病發(fā)前食用過袋裝新鮮菠菜。項(xiàng)目訓(xùn)練：細(xì)菌中毒案例分析。案例情況：2005年10月13日10時(shí)30分左右，某市衛(wèi)生監(jiān)督所接到城西區(qū)醫(yī)院電話報(bào)告：該院收治4名腹瀉、腹痛的病人，懷疑是食物中毒，要求派人前往處理。接報(bào)后，市衛(wèi)生監(jiān)督所、市疾病預(yù)防控制中心立即組織相關(guān)人員到城西醫(yī)院進(jìn)行調(diào)查處理。經(jīng)調(diào)查，4名病人均是家庭成員，是江城區(qū)城西街道辦事處三江居民委員會(huì)居民。10月12日6時(shí)至13時(shí)4人先后出現(xiàn)腹瀉、腹痛等腸道癥狀，當(dāng)時(shí)認(rèn)為是普通“腸胃炎”，均自行服藥治療未見好轉(zhuǎn)，才于13日上午一起入院治療。一家4口均發(fā)病，罹患率100％；男性2人，女性2人；最大年齡35歲，最小年齡10歲；最早發(fā)病是12日6時(shí)，最遲發(fā)病是12日13時(shí)30分。以11日晚餐時(shí)間為標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)病潛伏期最短是12小時(shí)，最長(zhǎng)19時(shí)30分。發(fā)熱(2人)、惡心(3人)、腹痛(4人)、腹瀉(4人)；腹痛均表現(xiàn)為臍周陣痛，腹瀉以黃色水樣便為主，腹瀉次數(shù)最多達(dá)每天15次，最少每天6次。病人經(jīng)醫(yī)院治療，病情得到有效控制，預(yù)后良好，無死亡病例發(fā)生。分析：調(diào)查人員調(diào)查發(fā)病前72小時(shí)進(jìn)食情況，該家庭成員近段時(shí)間均無外出進(jìn)餐史，每餐都是在家里自行烹飪共同進(jìn)餐。調(diào)查9日、10日進(jìn)餐食物均未見可疑；11日晚餐食物有可疑食物，當(dāng)餐食譜為：雞肉、水瓜、蓮藕湯、顯魚。雞肉是在市場(chǎng)購(gòu)買的水盤雞，是本次中毒事故的高度可疑食物。由于無當(dāng)餐所剩食物和無法采集到病人嘔吐物，現(xiàn)場(chǎng)只采集到病人肛試樣品4份送檢驗(yàn)室檢驗(yàn)。經(jīng)檢驗(yàn)，有3份肛試樣品檢出沙門氏菌。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查、臨床癥狀分析、檢驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果，認(rèn)定這是一起由沙門氏菌引起的細(xì)菌性食物中毒。造成本次食物中毒的主要原因是由于進(jìn)食未經(jīng)充分煮熟的雞肉，導(dǎo)致沙門菌感染發(fā)病。

第四節(jié)有毒動(dòng)植物中毒一.動(dòng)植物食物中毒一）河豚魚中毒1.有毒成分：河豚毒素，毒素理化性質(zhì)非常穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不破壞，加堿可破壞。河豚魚卵巢、肝臟毒性最強(qiáng)，每年2-5月卵巢發(fā)育期毒性最強(qiáng)。2.中毒機(jī)制：作用于神經(jīng)系統(tǒng)，可使末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹河豚魚3.臨床表現(xiàn)及急救發(fā)病急速并劇烈，潛伏期10分鐘~3小時(shí)，表現(xiàn)為感覺神經(jīng)麻痹運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹呼吸中樞血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹。無特效解毒藥，以催吐洗胃和導(dǎo)瀉為主，對(duì)癥處理。二.魚類引起的組胺中毒1.有毒成分及中毒機(jī)制：當(dāng)魚發(fā)生腐敗時(shí)，細(xì)菌在其中大量生長(zhǎng)繁殖，可使組氨酸脫去羧基變成組胺。據(jù)化驗(yàn)證實(shí)，當(dāng)每100克魚肉含組胺200毫克時(shí)，人食用后就會(huì)發(fā)生中毒。

組胺引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮。

引起此種過敏性食物中毒的魚類主要是海產(chǎn)魚中的青皮紅肉魚。

2.中毒癥狀與治療組胺中毒的特點(diǎn)是發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快。潛伏期一般為0．5~1小時(shí)，短者只有5分鐘，長(zhǎng)者4小時(shí)，表現(xiàn)為臉紅、頭暈、頭痛、心跳加快、脈快、胸悶和呼吸促迫、血壓下降，個(gè)別患者出現(xiàn)哮喘。治療首先催吐、導(dǎo)瀉以排出體內(nèi)毒物；抗組胺藥能使中毒癥狀迅速消失，可口服苯海拉明、撲爾敏，或靜脈注射10％葡萄糖酸鈣，同時(shí)口服維生素C。

3.預(yù)防：防止魚類腐敗變質(zhì)。

主要是防止魚類腐敗變質(zhì)。食用鮮、咸的青皮紅肉類魚時(shí)，烹調(diào)前應(yīng)去內(nèi)臟、洗凈，切段后用水浸泡幾小時(shí)，然后紅燒或清蒸，酥悶，不宜油煎或油炸，可適量放些雪里紅或紅果，烹調(diào)時(shí)放醋，可以使組胺含量下降。（四）有毒植物中毒典型例癥1.毒蕈中毒及預(yù)防

蕈類通稱蘑菇，屬真菌植物。毒蕈是指食后能引起中毒的蕈類。（１）污染源及污染途徑毒蕈中毒多發(fā)生于氣溫高而多雨的夏秋季，由于個(gè)人或家庭采集野生鮮蕈食用，缺乏經(jīng)驗(yàn)誤食毒蕈者而發(fā)生中毒較多，且多為散在發(fā)生。（２）發(fā)病及中毒癥狀

（３）預(yù)防措施

白乳菇

(Lactariuspiperatus)返回毒蠅傘(Amanitamuscaria

)紅網(wǎng)牛肝（Boletusluridus)鹿花菌

(Gyromitraesculenta)有毒成分為鹿花蕈素(

gyromitrin)

，屬甲基聯(lián)胺化合物，有強(qiáng)烈的溶血作用。此毒素具有揮發(fā)性，對(duì)堿不穩(wěn)定，可溶于熱水，烹調(diào)時(shí)如棄去湯汁可去除大部分毒素。返回毒紅菇（Russulaemetica）毒粉褶菌

(Rhodophyllussinuatus)

霉變甘蔗中毒二、霉變甘蔗中毒（一）病因物質(zhì)節(jié)菱孢霉是霉變甘蔗的致病菌。節(jié)菱孢霉是一種產(chǎn)毒真菌，產(chǎn)生的毒素稱為3-硝基丙酸（3-NPA），是一種N毒，主要損害中樞N系統(tǒng)（二）霉變甘蔗鑒別光澤度差指壓無彈性切面呈淺棕色組織疏松氣味難聞酒糟味(三)中毒季節(jié)多發(fā)生在春季，2-3月高峰季節(jié)

(四)中毒表現(xiàn)潛伏期較短一般在2-8小時(shí)發(fā)病初期頭暈、復(fù)視、或腹痛、腹瀉，大便呈柏油樣

T正常，陣發(fā)性抽搐、四肢僵硬、屈曲、手呈雞爪狀眼球向上凝視瞳孔散大(五)治療1.排出毒物早期病人及時(shí)洗胃、灌腸、以排除毒物2.對(duì)癥治療保護(hù)肝臟、腎臟、防止腦水腫糾正水電解質(zhì)紊亂及酸中毒(六)預(yù)防1.甘蔗在收割、運(yùn)輸、貯存過程中注意防止霉菌污染2.凡是感官性狀異常的甘蔗，一律不準(zhǔn)銷售和食用化學(xué)性食物中毒概念：化學(xué)性食物中毒是指由于食用了被有毒有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品；或誤為食品、食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害的化學(xué)物質(zhì)；或添加非食品級(jí)的或偽造的、禁止使用的食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，以及超量使用食品添加劑的食品；或營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品等而引起的食物中毒。亞硝酸鹽食物中毒引起中毒的原因：意外事故性中毒；食入含大量硝酸鹽、亞硝酸鹽的食物。亞硝酸鹽的來源1.農(nóng)作物生長(zhǎng)過程中吸收亞硝酸鹽；蔬菜貯存過久，煮熟蔬菜放置過久，菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。2.腌制不夠充分的蔬菜，前20天亞硝酸鹽含量增高3.苦井水中硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。4.體內(nèi)形成5.食品中亞硝酸鹽或硝酸鹽添加過量

中毒機(jī)制：亞硝酸鹽進(jìn)入血液后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸送氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫癥狀而中毒。臨床表現(xiàn)：潛伏期短則10~15分鐘，長(zhǎng)達(dá)20小時(shí)，一般為1~3小時(shí)。主要癥狀為組織缺氧、口唇、指甲明顯青紫，并有頭暈、頭痛、發(fā)熱、心慌、呼吸急促、惡心、嘔吐、腹脹、腹痛等癥狀。嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

急救與治療：輕癥中毒一般不需治療；重癥中毒首先要催吐、洗胃、導(dǎo)瀉，再使用特效解毒劑美蘭。同時(shí)大劑量補(bǔ)充維生素C。預(yù)防措施1.注意飲食衛(wèi)生，不吃存放過久、霉?fàn)€的蔬菜，不吃腌制不充分的蔬菜。2.苦水井的水不宜作飲用水源。3.嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，限制硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用量。4.加強(qiáng)對(duì)硝酸鹽和亞硝酸鹽的保管，防止誤食。砷中毒引起中毒的原因：1.誤食/果蔬中含砷農(nóng)藥殘留量過高2.盛裝過含砷化合物的容器、用具，未清洗或清洗不潔直接盛裝食物，致使食物污染。3.食品工業(yè)用原料或添加劑含砷量較高，質(zhì)量不合格。砷的毒性及中毒機(jī)制臨床表現(xiàn)急救與治療：迅速排除毒物，對(duì)癥處理，使用特效解毒劑（二巰基丙磺酸鈉、二巰基丙醇）預(yù)防措施有機(jī)磷農(nóng)藥中毒引起中毒的原因：1.誤食/果蔬中含有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量過高2.盛裝過農(nóng)藥容器，未清洗或清洗不潔直接盛裝食物，致使食物污染。毒性有機(jī)磷農(nóng)藥毒性一般可分為三類：

劇毒類：甲拌磷、對(duì)硫磷、內(nèi)吸磷

高毒類：敵敵畏、甲基內(nèi)吸磷、異丙磷

低毒類：敵百蟲、樂果、殺螟松、馬拉硫磷

中毒機(jī)制有機(jī)磷農(nóng)藥進(jìn)入機(jī)體后，于體內(nèi)膽堿酯酶迅速結(jié)合，形成磷酰化膽堿酯酶，使膽堿酯酶活性受到抑制，失去催化乙酰膽堿酯酶的能力，致使大量乙酰膽堿酯酶在體內(nèi)大量堆積，導(dǎo)致以乙酰膽堿酯酶為傳導(dǎo)介質(zhì)的膽堿能神經(jīng)處于過度興奮狀態(tài)而出現(xiàn)中毒癥狀。

臨床表現(xiàn)急性中毒表現(xiàn)可分為毒蕈堿樣、煙堿樣、中樞神經(jīng)三類癥狀。

血中膽堿酯酶活性降低。注意某些農(nóng)藥有遲發(fā)性神經(jīng)毒性。急救與治療1.迅速排出毒物：催吐、洗胃2.及時(shí)應(yīng)用特效解毒劑：阿托品和膽堿酯酶復(fù)能劑3.應(yīng)注意控制并發(fā)癥及后期“反跳”。預(yù)防措施：遵守《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》第六節(jié)食源性傳染病細(xì)菌性腸道傳染病三、細(xì)菌性痢疾細(xì)菌性痢疾：由志賀菌屬細(xì)菌引起，以結(jié)腸化膿性炎癥為主要病變，是夏秋季常見的急性腸道傳染病痢疾桿菌：腸桿菌科、志賀菌屬，革蘭陰性桿菌，無鞭毛及莢膜，不形成芽胞，有菌毛流行病學(xué)傳染源：病人和帶菌者傳播途徑：糞-口途徑、生活接觸、蒼蠅、蟑螂等間接傳播人群易感性：普遍易感流行特征：全年散發(fā)，以夏秋季多見臨床表現(xiàn)潛伏期：1～3天（數(shù)小時(shí)至7天）急性普通型（典型）菌痢：起病急，畏寒、高熱，腹痛、腹瀉，糞便開始呈稀泥糊狀或稀水樣，繼而呈粘液或粘液膿血便，每日排便數(shù)十次，伴里急后重。左下腹壓痛明顯。急性輕型（非典型）菌?。喊Y狀輕，可僅有腹瀉、稀便。急性中毒型菌?。憾嘁娪?～7歲健壯兒童，起病急驟，發(fā)展迅速，病情危重，病死率高。分為休克型、腦型、混合型三種臨床類型臨床表現(xiàn)慢性菌痢：病情遷延不愈超過2個(gè)月以上，多與急性期治療不及時(shí)或不徹底、細(xì)菌耐藥或機(jī)體抵抗力下降有關(guān)。分為三型：急性發(fā)作型遷延型隱匿型：一年內(nèi)有菌痢史，臨床癥狀消失2個(gè)月以上，但糞培養(yǎng)可檢出病菌，乙狀結(jié)腸鏡檢查可見腸粘膜病變實(shí)驗(yàn)室檢查糞便常規(guī)檢查：白細(xì)胞或膿細(xì)胞≥15/HPF(400倍)，可見紅細(xì)胞、吞噬細(xì)胞病原學(xué)檢查：糞便培養(yǎng)志賀菌陽(yáng)性診斷原則流行病學(xué)資料：病前一周內(nèi)有不潔飲食或與菌痢患者接觸史臨床表現(xiàn)：急性典型菌?。喊l(fā)熱伴腹痛、腹瀉、粘膿血便、里急后重、左下腹壓痛等。急性中毒型菌?。翰∏檫M(jìn)展迅猛、高熱、驚厥，于起病數(shù)小時(shí)內(nèi)發(fā)生意識(shí)障礙或伴循環(huán)、呼吸系統(tǒng)衰竭的臨床表現(xiàn)先后或同時(shí)出現(xiàn)者治療一般治療：臥床休息、消化道隔離。易消化、高熱量、高維生素飲食。口服或靜脈補(bǔ)液病原治療：根據(jù)病情，可選擇一種或兩種抗菌藥

喹諾酮類頭孢菌素氨基糖甙類磺胺類一、霍亂病原體：霍亂弧菌O1群、O139群傳染源：病人和帶菌者傳播途徑：經(jīng)水、食物、蒼蠅及日常生活接觸而傳播易感人群：普遍易感，病后可獲得一定免疫力，但再感染的可能性也存在霍亂弧菌臨床表