食品工藝學(xué)課程 9 10-1 水產(chǎn)食品加工 4.22

水產(chǎn)食品加工工藝水產(chǎn)加工原料：生存于內(nèi)陸水域和海洋的有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的魚類、甲殼動物、軟體動物（頭足類和貝類）、棘皮動物、腔腸動物以及藻類等。一、水產(chǎn)原料的特性水產(chǎn)原料的多樣性水產(chǎn)資源的多變性魚體大小、部位對成分的影響不同季節(jié)的魚體成分變化容易腐敗變質(zhì)：肉質(zhì)軟、保護(hù)層薄，酶活高真鱈Cod

狹鱈AlaskaPollock（一）白肉魚類(Whitefishs)大頭鱈大麻哈魚（Salmon）：

鮭形目、鮭科、鮭亞科大麻哈魚屬。我國有3種，我國出口的大麻哈魚片原料來源主要是美國、日本和俄羅斯。大麻哈魚虹鱒魚：大麻哈魚屬帶魚科：帶魚、小帶魚白身魚，水分少，脂肪多，4~5月味最美。大黃魚(largeyellowcroaker)(Pseudosciaenacrocea)

小黃魚(littleyellowcroaker)(Pseudosciaenapolactis)

屬硬骨魚綱、鱸形目、石首魚科、黃魚屬白身魚，肉色稍暗，適于魚糜制品、冷凍保藏和鮮食，可加工成鹽干品

黃花魚

鯧科(Stromateoidae)

：鯧魚是鯧屬魚類的總稱，屬硬骨魚綱、鱸形目、鯧科，是近海洄游性中上層魚類,我國沿海均產(chǎn)。鯧種類不多，產(chǎn)于我國的有3種，即銀鰭、灰鯧和中國鯧。銀鯧又名車扁魚、白魚白身魚，味美，可制罐頭

鰳魚

(elongateilisha)(Ilishaelongata)又稱曹白魚、鲞魚、力魚。屬硬骨魚綱、鯡形目、鯡科、鰳屬。分布：中國南海、東海、黃海和渤海均有。形態(tài)特征：體長35～44cm，體重400～1000g。側(cè)扁、背窄，體呈銀白色。鰳魚肉質(zhì)肥美，鮮銷，咸干品，廣東的“曹白魚鲞”和浙江的“酒糟鲞”都久負(fù)盛名海鰻(daggertoothpike-conger)(Muraeneoxcinereus)又名狼牙鱔、門鱔，屬硬骨魚綱、鰻形目、海鰻科、海鰻屬；分布：非洲東部、印度洋及西北太平洋。中國沿海均產(chǎn)，主要產(chǎn)于東海；形態(tài)特征：體延長，軀干部呈圓筒形，全身光滑無鱗；海鰻肉厚質(zhì)細(xì)，滋味鮮美，其干制品有“鰻卷”；

海鰻魚糜制品魚丸、魚香腸不但味美且富有彈性；海鰻的肝臟可作生產(chǎn)魚肝油的原料。大眼鯛類

(bigeyes)(Priacanthidae)

大眼鯛科魚類的總稱，屬硬骨魚綱、鱸形目，我國產(chǎn)于南海、臺灣海峽及東海，真鯛、平鯛。魚體呈長橢圓形或卵圓形，體側(cè)扁。頭大，眼巨大，為頭長之半。鱗片細(xì)小而粗糙，體紅色，白身魚，肉質(zhì)嫩，味鮮美，鮮食或加工成腌制品。

短尾大眼鯛綠鰭馬面鲀

(filefish)(Novodonseptentrionalis)

俗稱象皮魚、剝皮魚，屬硬骨魚綱、鲀形目、單角鲀科、馬面鲀屬，國沿海均產(chǎn)

形態(tài)特征：是體甚側(cè)扁，呈長橢圓形，鱗細(xì)小，具小刺。體呈藍(lán)灰色，鰭膜綠色。體長一般不超過20cm。馬面鲀?nèi)赓|(zhì)結(jié)實(shí)，除鮮銷外，主要加工成調(diào)味干制品(馬面魚干片)，也可加工成罐頭和魚糜制品。魚肝占體重4%～10％，是魚肝油制品的原料來源之。

紅鰭東方鲀

鲀類(puffers)(Tetraodontidae)鲀科魚類的總稱，以東方鲀屬為典型代表，俗稱河豚，屬硬骨魚綱、鲀形目，分布于溫帶、亞熱帶和熱帶海區(qū)中國沿海常見的有紅鰭東方鲀、假睛東方鲀等形態(tài)特征:體形短粗，無鱗，體長15～35cm，有1m者河豚肉味鮮美，多數(shù)種類的內(nèi)臟含有劇毒的河豚毒素(tetrodotoxin)，誤食中毒，甚至身亡。河豚經(jīng)專人去毒處理，方可加工，整魚不得出售。除毒后可加工成腌制品、熟食品和罐頭等。日本河豚魚肉加工成生魚片，價(jià)格昂貴。毒素含量因種類、部位、性別、季節(jié)等。(二)紅肉魚類(Redfishs)鮐魚(commonmackerel)(Pneumatophorusjaponicus)又稱日本鮐，屬硬骨魚綱、鱸形目、鯖科。我國沿海一帶均有分布，是我國重要的經(jīng)濟(jì)魚類之一形態(tài)特征：魚體呈典型的紡錘形，背面有青黑色花紋，腹部呈銀白色。鮐魚產(chǎn)量較高，魚肉結(jié)實(shí)，肉味可口，鮮食、加工的主要對象之一。腌制品、罐制品、上等魚糜等。鮐魚與其他紅色肉魚類一樣，肌肉中含有多量游離組氨酸，產(chǎn)生組氨酸脫羧酶的細(xì)菌污染時(shí)，組氨酸→有毒的組胺，發(fā)生過敏性食物中毒，出現(xiàn)臉部潮紅、頭痛、蕁麻疹、發(fā)熱等癥狀。組胺的產(chǎn)生與鮮度有關(guān)，非常新鮮的鮐魚，一般不會產(chǎn)生較多的組胺。大眼金槍魚(bigeyetuna)(Thunnusobesus)藍(lán)點(diǎn)馬鮫

(Spanishmackerel)(Scomberomorusniphonius)

鯡魚(herrring)(Clupeapallasi)（三）、淡水魚類青魚

(Mylopharyhgodonpiceus)草魚(grasscarp)(Ctenopharyngodonidellus)鰱魚(Hypophthalmichthysmolitrix)鳙魚(Aristichthysnobilis)鯽魚

(Carassiusauratus)鯉魚(commoncarp)團(tuán)頭魴、

“武昌魚”

(Megalobramaamblycephala)蝦類

全世界約2,000種，有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的近400種蝦類主要為海產(chǎn)，淡水種類較少海蝦以對蝦、紅蝦、毛蝦等為主要品種，其中絕大多數(shù)種類已發(fā)展成為養(yǎng)殖種類河蝦則以沼蝦、草蝦為主要品種在蝦類中以對蝦類的產(chǎn)量最大，經(jīng)濟(jì)價(jià)值也最高。中國是世界上最大的對蝦養(yǎng)殖基地，對蝦養(yǎng)殖產(chǎn)量居世界首位。（四）、蝦蟹類對蝦(Penaeusshrimps)

在分類上屬節(jié)肢動物門、甲殼綱、十足目、游泳亞目、對蝦科、對蝦屬。對蝦體軀肥碩，體形細(xì)長而側(cè)扁，體外被幾丁質(zhì)外骨骼。身體分頭胸部和腹部。中國對蝦產(chǎn)量最多，是黃海、渤海的主要捕撈對象之一。

墨吉對蝦中國對蝦長毛對蝦蝦體透明微呈青藍(lán)色

鷹爪蝦

(Trachypenaeus)

腹部彎曲時(shí)像鷹爪，故而得名。一種多年生小型經(jīng)濟(jì)蝦類。干制品稱“海米”。蝦的額角發(fā)達(dá)，雌蝦其尾部向上揚(yáng)起，如一把彎刀雄蝦則平直而短

沼蝦(freshwatershrimps)

沼蝦屬的總稱，又稱青蝦，屬甲殼綱、十足目、長臂蝦科，是溫、熱帶淡水中重要的經(jīng)濟(jì)蝦類。沼蝦絕大多數(shù)生活于淡水湖泊中，有時(shí)也出現(xiàn)于低鹽度河口水域。中國已知沼蝦20多種，其中以日本沼蝦最為常見。羅氏沼蝦(Macrobrachium

rosenbergi)蟹類(crab)

蟹類全世界約有4,500多種，中國約有800多種。蟹類中約90%為海產(chǎn)。中國的食用蟹主要有海產(chǎn)的三疣梭子蟹、遠(yuǎn)海梭子蟹、青蟹、淡水產(chǎn)的中華絨鰲蟹(如大閘蟹)等。目前青蟹的人工養(yǎng)殖己在廣東、南海、臺灣等省開始小面積進(jìn)行。中華絨鰲蟹的人工培育近幾年來正在沿海開展。梭子蟹(swimcrab)屬節(jié)肢動物門、甲殼綱、十足目（與蝦同）、梭子蟹科，是一群溫、熱帶能游泳的經(jīng)濟(jì)蟹類。廣泛分布于太平洋、大西洋和印度洋，中國沿海均有分布，群體數(shù)量以東海居首，南海次之，黃海、渤海最少。中國沿海梭子蟹約有18種，其中三疣梭子蟹是經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，個體最大的一種，俗稱藍(lán)蟹。三疣梭子蟹

青蟹(Scyllaserrata)學(xué)名鋸緣青蟹，分類上屬甲殼綱、十足目、梭子蟹料、青蟹屬。我國浙江以南的沿海均有分布（尤以三門為著）。由于青蟹的天然產(chǎn)量有限，現(xiàn)已在廣東、海南、臺灣等省進(jìn)行人工養(yǎng)殖。鋸緣青蟹

中華絨蟹(Chinesemittencarb)俗稱河蟹、毛蟹，屬甲殼綱、十足目、方蟹科、絨鰲蟹屬。中華絨鰲蟹是我國一種重要的水產(chǎn)經(jīng)濟(jì)動物，分布廣，北起遼寧，南至福建均有，長江流域產(chǎn)量最大。胸部有8對附肢，前3對為顎足，是口腔的輔助器官。后5對為胸足，其中第一對為鰲足，俗稱蟹鉗。陽澄湖的“清水大閘蟹”馳名中外活蟹殼---青色中華絨鰲蟹的體重一般為100～200g，可食部分約占1/3。其肉質(zhì)鮮美，因此生殖洄游季節(jié)正是捕撈時(shí)節(jié)。我國重要的出口創(chuàng)匯水產(chǎn)品。（五）、軟體動物類

130,000多種，分布廣泛。依據(jù)它們的貝殼、足、鰓、神經(jīng)及發(fā)育特點(diǎn)等特征，分為單板綱、無板綱、多板綱、掘足綱、瓣鰓綱和頭足綱。這里依據(jù)是否存在貝殼以及加工利用特性等分為頭足類和貝類2大類。章魚：八爪魚、望潮魷魚：柔魚，槍烏賊烏賊：墨魚

頭足類1．烏賊類(cuttlefishes)烏賊類是烏賊科的總稱，屬頭足綱、烏賊目，烏賊也稱墨魚。構(gòu)成中國主要捕撈對象的有東海的曼氏無針烏賊、黃海和渤海的金烏賊

曼氏無針烏賊烏賊體呈袋形，左右對稱。觸腕1對，頂端上生許多小吸盤

。介殼呈舟狀，很大，后端有骨針，埋沒外套膜中，通稱“烏賊骨”，中藥稱“海鰾蛸”。烏賊體色蒼白，皮下有色素細(xì)胞

。體內(nèi)墨囊發(fā)達(dá)，噴墨行為突出。

金烏賊2．柔魚類(squids)柔魚又叫魷魚，是柔魚科的總稱，屬頭足綱、槍形目。它是重要的海洋經(jīng)濟(jì)頭足類，廣泛分布于太平洋、大西洋、印度洋各海區(qū)柔魚體稍長，左右對稱，分為頭、足和胴部。頭部和口周具10只腕。胴部圓錐形，狹而長。肉鰭短，分列胴部兩側(cè)后端，并相合呈橫菱形。有的種類具發(fā)光器，位于皮下或直腸附近。柔魚皮下具發(fā)光組織，而太平洋褶柔魚無發(fā)光組織。太平洋褶柔魚

海產(chǎn)貝類主要有牡蠣、貽貝、扇貝、蚶、蛤、蟶、香螺等。淡水產(chǎn)的貝類主要有螺、蚌和蜆。1．牡蠣(oyster)

牡蠣俗稱蠔、海礪子，屬軟體動物門、雙殼綱、珍珠貝目、牡礪科。牡蠣在中國沿海分布廣，約20種

近江牡蠣褶牡蠣

大連灣牡蠣長牡蠣

貝

類(shells)2．貽貝(seamussel)

貽貝是貽貝屬(Mytilus)貝類的總稱，俗稱淡菜或海紅，屬軟體動物門、雙殼綱、貽貝目、貽貝科。貽貝是重要的海產(chǎn)貝類，我國主要的經(jīng)濟(jì)品種有紫貽貝、翡翠貽貝、厚殼貽貝

紫貽貝厚殼貽貝翡翠貽貝

3．扇貝(scallop)屬軟體動物門、雙殼綱、珍珠貝目、扇貝科。世界扇貝及近緣種達(dá)300余種，廣布全世界。中國沿海約有10余種扇貝因其背殼似扇面而得名，前端具有足孔絲。殼頂前后有耳，殼面褐色，有灰白至紫紅色紋彩，極美麗。扇貝閉殼肌發(fā)達(dá)，殼開閉時(shí)能發(fā)出清脆的聲響4．中國圓田螺(riversnail)

又稱螺螄。屬腹足綱、節(jié)鰓目、田螺科、圓田螺屬。中國各淡水水域均有分布。貝殼大、個體小。殼質(zhì)薄而堅(jiān)，陀螺形，約有6～7螺層5．蚌類(unionids)珠蚌總科的總稱，軟體動物門，屬瓣鰓綱、真瓣鰓目，為經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的淡水貝類。中國各江、河、湖泊、池沼均有分布。蚌類有2枚貝殼，蚌殼的形狀多種多樣，有橢圓形、卵圓形、豬耳形等。蚌就是靠斧足爬行。蚌棲息于河底，不常爬行，濾食水中的微小生物和有機(jī)碎屑物。河蚌河蜆“蜆肉能下濕氣，利小便”，促乳汁分泌，所含微量的鈷對維持人體造血功能和恢復(fù)肝能有較好效果五、藻類一、分類世界上藻類植物約有2100屬，27000種，對環(huán)境條件適應(yīng)性強(qiáng)，不僅能生長在江河、溪流、湖泊和海洋，也能生長在短暫積水或潮濕的地方經(jīng)濟(jì)海藻主要以大型海藻為主，約100多種，列入養(yǎng)殖的只有海藻、裙帶菜、紫菜、江籬和麒麟菜屬。海帶養(yǎng)殖技術(shù)中國最早開發(fā)，1988年產(chǎn)量216,400t(干)，居世界各國之首(一)海帶(kelp)海帶是海帶屬海藻的總稱，屬褐藻門、褐子綱、海帶目、海帶科，全世界約有50種，東亞約20種。大連、煙臺、舟山及莆田等地為我國的主要產(chǎn)區(qū)

海帶藻體呈褐色而有光澤，由“根”(固著器)、柄、葉3部分組成，固著器有叉狀分枝，用以固著在海底巖石上（二）紫菜(laver)

紫菜是紫菜屬藻類的總稱，屬紅藻門、紫菜目、紅毛菜科。紫菜屬有70余種。中國紫菜約有10多種，廣泛分布于沿海地區(qū)，較重要的有甘紫菜(P.tenera)、條斑紫菜(P.yezoensis)、壇紫菜(P.haitanensis)等。條斑紫菜壇紫菜魚死后的變化死后僵硬魚體死后放置一段，肌肉收縮變硬，缺乏彈性，用手指按壓，指印不易凹下；手握魚頭，魚尾不會下彎；口緊閉，鰓蓋緊合，整個軀體挺直，此時(shí)的魚體進(jìn)入僵硬狀態(tài)。自溶作用魚體在僵硬以后，又開始逐漸地軟化，失去了彈性。這是魚體內(nèi)所含各種酶類對魚體自行分解的結(jié)果。腐敗過程魚類在微生物的作用下，魚體中的蛋白質(zhì)、氨基酸及其它含氮物質(zhì)被分解為氨、三甲胺、吲哚、組胺、硫化氫等低級產(chǎn)物，使魚體產(chǎn)生具有腐敗特征的臭味，這種過程稱為腐敗。二、魚類品質(zhì)檢驗(yàn)僵硬開始遲早和僵硬期長短魚的種類和生理營養(yǎng)等狀態(tài)中上層洄游性魚類，其所含酶類的活性較強(qiáng)，且生前活力甚強(qiáng)，故死后僵硬很快發(fā)生；底層魚類一般死后僵硬出現(xiàn)較慢，且僵硬期較長；捕撈和致死方法不同用網(wǎng)捕獲并經(jīng)自然死亡，一般是滯網(wǎng)時(shí)間越長，僵硬開始越早，僵硬期也短?；铘~經(jīng)迅速殺死，其僵硬開始的時(shí)間較自然死亡者遲；漁獲物保持的情況輕搬、輕放、保持魚體的完整，則可維持其應(yīng)有的僵硬期，但若使魚體受機(jī)械損傷或強(qiáng)烈的振動及打擊等處理，則會縮短其死后僵硬的持續(xù)時(shí)間；魚體保存的溫度魚體溫度低，從捕獲到開始僵硬及僵硬持續(xù)的時(shí)間都長。影響自溶作用的速度①魚的種類：自溶作用速度以鮐、鰹等中上層洄游魚類最大，而黑鯛、鱈、鰈等底層魚類的自溶速度較小。②pH值：魚類自溶作用最適pH值在4.5左右。③溫度：溫度是影響自溶作用的重要因素，在組織蛋白酶的最適溫度范圍內(nèi)。自溶作用速度最大，在適溫范圍以下時(shí)，自溶作用速度變慢，如果降至0℃，自溶作用幾乎停止。若溫度超出適溫范圍，自溶作用的速度也會降低，甚至停止。自溶作用的適溫范圍，一般海水魚為40~50℃，淡水魚為23~30℃。影響腐敗速度①魚的種類和性質(zhì)：魚死亡以后到開始腐敗所需的時(shí)間，在最適宜的溫度條件下，大體為1~3天。紅肉魚類較白肉魚類較早開始腐敗，而且開始腐敗以后的分解速度也快，同種類的魚肉，含水量多的則腐敗得快。②溫度：在一定的溫度范圍內(nèi)，溫度增高，腐敗加快；而溫度降低，則腐敗緩慢。例如在15℃界限以下，每下降10℃，其腐敗速度約可減小到1/8以下。③pH值：當(dāng)pH值為7時(shí)最適合細(xì)菌發(fā)育，降低pH值，則細(xì)菌受到抑制甚至殺滅。④自溶作用：自溶作用旺盛者，則腐敗開始得快。

魚鮮度的鑒定一、感官鑒定：鱗片：是否容易脫落體表粘液：是否少體表色澤：是否保持原來鰓色：是否鮮紅色眼球：飽滿、角膜透明清亮、彈性情況

腹部和體質(zhì)：腹部是否膨脹、體質(zhì)是否結(jié)實(shí)

肌肉：彈性情況

酸臭味：是否有肛門：是否有污物流出

表1一般海水魚感官鑒定指標(biāo)表2其他幾種水產(chǎn)品感官鑒定指標(biāo)

魚類鮮度的鑒定二、化學(xué)方法：1、揮發(fā)性鹽基氮（TVB—N）；

2、K值法K值=（HxR+Hx）/（ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx）×100%ATP（三磷酸腺苷）及其降解產(chǎn)物ADP（二磷酸腺苷）、AMP（腺苷酸）、IMP（肌苷酸）、HXR（次黃嘌呤核苷）、HX（次黃嘌呤）魚類鮮度的鑒定三、物理學(xué)方法：1、僵硬指數(shù)法：魚體硬度測定2、電阻法等：魚肉電阻測定3、魚肉壓榨汁液粘度測定4、眼球水晶體混濁度測定

四、細(xì)菌學(xué)方法：測細(xì)菌數(shù)。

水產(chǎn)品的冷卻保鮮

水產(chǎn)品的冷卻方法主要有冰冷卻法和冷海水冷卻方法二種。冰冷卻法：保冷溫度為0~3℃，保鮮期為7~12天；冷海水冷卻方法：保冷溫度在0~1℃，保鮮期為9~12天。

一、冰冷卻法又稱冰藏法，是目前漁船作業(yè)最常用的保鮮方法。冰分為淡水冰和海水冰，目前我國主要使用淡水冰。冰冷卻法有兩種：1、撒冰法：適合小型魚類；2、水冰法：先用冰把淡水或海水的溫度降下來，然后把魚類浸泡在水冰中的冷卻方法，其優(yōu)點(diǎn)是冷卻速度快，應(yīng)用于死后僵硬快或捕獲量大的魚，如鮐魚、沙丁魚等。二、冷卻海水冷卻法冷卻海水保鮮：是將漁獲物浸漬在溫度為0℃~-1℃的冷海水中的一種保鮮方法。冷卻海水保鮮裝置主要由小型制冷壓縮機(jī)、冷卻管組、海水冷卻器、海水循環(huán)管路、泵及隔熱冷卻海水魚艙等組成。近年來，國外研究了在冷海水中通入CO2來保藏漁獲物，細(xì)菌控制。但是必須克服對金屬的腐蝕作用。通入的液氮汽化鼓泡加快魚貨的冷卻速度，并能趕走海水中的氧氣，使多脂魚不易氧化變質(zhì)。圖2冷海水保鮮裝置示意圖1-海水冷卻器2-氟利昂制冷機(jī)組3-噴水管4-魚艙5-過濾網(wǎng)6-船底閥7-循環(huán)水泵水產(chǎn)品的微凍保鮮

微凍保鮮：是將漁獲物保藏在其細(xì)胞汁液凍結(jié)溫度以下（-3℃左右）的一種輕度冷凍的保鮮方法。在該溫度下，能夠有效地抑制微生物繁殖。

一、冰鹽溫合微凍保鮮：冰鹽混合進(jìn)行微凍保鮮是目前就用最為廣泛的一種微凍保鮮方法。要使?jié)O獲物達(dá)到微凍溫度-3℃，一般可在冰中摻入冰重量3%的食鹽，混合均勻即可。

二、低溫鹽水微凍保鮮：在漁船上應(yīng)用較多。主要裝置有鹽水微凍艙、保溫魚艙和制冷系統(tǒng)三部分。

三、鼓風(fēng)冷卻微凍保鮮：吹風(fēng)冷卻微凍速度較慢，但國內(nèi)外都有應(yīng)用實(shí)例。水產(chǎn)品的氣調(diào)保鮮鮮魚的氣調(diào)包裝：通過增加包裝袋內(nèi)二氧化碳?xì)怏w的濃度，抑制細(xì)菌的生長繁殖，延長貯藏期，同時(shí)降低包裝袋內(nèi)氧氣的含量、延緩魚體的脂肪氧化，保持魚體的自然色澤。生魚片二氧化碳?xì)怏w處理可能有口味變化。

水產(chǎn)品的氣調(diào)保鮮水產(chǎn)加工品的氣調(diào)包裝：干制品：氣調(diào)包裝的主要目的是保持水產(chǎn)品原有的顏色和防止脂質(zhì)氧化，最早推廣使用是用氮?dú)鈦戆b鰹節(jié)和煮干品。那些喜歡干燥食物的鰹節(jié)蟲和粉螨蟲類的害蟲，在除去氧氣只留下氮?dú)獾那闆r下就不能存活了。半干制品：容易變色，用亞硫酸處理后，再用氮?dú)獍b就可以防止變色。對于半干制品用二氧化碳包裝效果會更好。

水產(chǎn)品的氣調(diào)保鮮氣調(diào)包裝的安全性氣調(diào)包裝要注意嫌氣性細(xì)菌，這類菌群在空氣中不能繁殖，而在無氧情況下卻可快速增長。特別是產(chǎn)氣莢膜芽孢梭菌（Clostridiumperfringens）和肉毒桿菌（Clostridiumbotulinum）。用20%二氧化碳或40%氮?dú)獾臍庹{(diào)包裝明顯促進(jìn)了產(chǎn)氣莢膜芽孢梭菌的增殖和發(fā)芽。被這些偏性嫌氣性菌所污染的食品，再使用氣調(diào)包裝，反倒更加助長了這些細(xì)菌的繁殖。水產(chǎn)品的保活與運(yùn)輸

一、低溫保活原理當(dāng)溫度降低時(shí)，魚類新陳代謝就會明顯減弱。當(dāng)溫度降到其生態(tài)冰溫時(shí)，呼吸和代謝就降到了最低點(diǎn)，魚處于休眠狀態(tài)。選擇適當(dāng)?shù)慕禍胤椒ê涂茖W(xué)的貯藏運(yùn)輸條件，就可使海水魚在脫離原有的生活環(huán)境后，還能存活一個時(shí)期，達(dá)到?；钸\(yùn)輸?shù)哪康摹；铙w運(yùn)輸影響因素：水中運(yùn)輸：魚體的狀況、運(yùn)輸方式、溫度、裝運(yùn)密度、氧氣供應(yīng)、代謝產(chǎn)物、水質(zhì)、運(yùn)輸時(shí)間等。無水運(yùn)輸：應(yīng)考慮降溫方式、暫養(yǎng)的程序、包裝材料等。水產(chǎn)品的?；钆c運(yùn)輸二、常用的水產(chǎn)品?；钆c運(yùn)輸方法（一）、增氧法：多適用于淡水魚類。

（二）、麻醉法：化學(xué)藥劑。很少用。（三）、低溫法：采用低溫法使魚類半冬眠或冬眠，可達(dá)到長距離?；钸\(yùn)輸?shù)哪康?。該法?yīng)用較廣，如魚、蝦、蟹、貝等的保活運(yùn)輸均可使用。（四）、無水法：1、保活生態(tài)冰溫：魚類生態(tài)冰溫7℃左右，魁蚶的冰溫區(qū)為0℃~-2.3℃；2、降溫方法：緩慢梯度降溫，降溫每小時(shí)不超過5℃；3、輔助條件：容器應(yīng)是封閉控溫式，保持容器內(nèi)的濕度，并考慮氧氣的供應(yīng)。

凍結(jié)溫度為什么為-18℃？腐敗微生物0℃，嗜冷菌緩慢生長-9.5℃以下，大部分腐敗菌不生長酶及物理化學(xué)反應(yīng)90%的水凍結(jié)成冰-10~-12℃成為凍結(jié)食品能長期貯藏的安全溫度。

下降至-18℃，特別是-20~-30℃時(shí)，才有效的抑制初始冰點(diǎn)-5℃50%80%90%-30℃最大冰晶生成帶溫度與凍結(jié)比例的關(guān)系最大冰晶生產(chǎn)帶初始冰點(diǎn)到-5℃這個大量形成冰晶的溫度范圍。緩慢凍結(jié)與快速凍結(jié)緩慢凍結(jié)冰點(diǎn)：肌細(xì)胞外液>肌細(xì)胞內(nèi)液冰晶首先在肌纖維之間形成肌細(xì)胞縮水，細(xì)胞間隙變大，產(chǎn)生大冰晶快速凍結(jié)推進(jìn)速度：肌肉內(nèi)冰層>水的遷移肌細(xì)胞內(nèi)形成大量的小冰晶速凍緩慢解凍單元1水產(chǎn)干制品加工

一、生干品又稱淡干制品，生鮮水產(chǎn)品直接干燥而成的制品。原料：多為體型小、肉質(zhì)薄而易于迅速干燥的魚、貝、蝦、紫菜、海帶等。優(yōu)點(diǎn)：原料的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)變化小，水溶性營養(yǎng)成分流失少，復(fù)水性好。缺點(diǎn)：魚體微生物和組織中酶類仍有活性，在干燥、貯藏過程中可能引起色澤與風(fēng)味的變化。主要產(chǎn)品：墨魚干、魷魚干、鰻鲞、銀魚干、干紫菜、干海帶等。二、煮干品又稱熟干品，魚蝦貝等原料經(jīng)煮熟后再干燥的制品。加熱使蛋白質(zhì)凝固脫水和肌肉組織收縮疏松，從而使水分在干燥過程中加速擴(kuò)散。殺死細(xì)菌，破壞魚體組織中酶類的活性。為了加速脫水，煮時(shí)加3%-10%的食鹽。原料：多為體積小、肉厚水分多、容易變質(zhì)的小魚、蝦和貝類。優(yōu)點(diǎn)：質(zhì)量較好、耐儲藏、食用方便。缺點(diǎn)：部分可溶性物質(zhì)損失。干燥后制品組織堅(jiān)韌、復(fù)水性差。主要制品：海蜒、蝦皮、牡蠣、埕干、干貝、魚翅、海參等。三、鹽干品（利用食鹽和干燥雙重防腐）魚類經(jīng)過鹽漬后再干燥的制品。

分為兩種：（1）鹽漬后直接干燥

（2）鹽漬后，經(jīng)漂洗后再干燥原料：不宜進(jìn)行生干和煮干的大中型魚類

不能及時(shí)進(jìn)行生干和煮干的小雜魚優(yōu)點(diǎn)：制品保藏期長，適合于高溫、陰雨季節(jié)加工

缺點(diǎn)：味道咸、肉質(zhì)干硬、復(fù)水性差、易油燒

主要制品：黃魚鲞、鰻鲞等

干制品中的脂肪在空氣中氧化，使其外觀變?yōu)樗茻竞蟮某壬虺嗪稚?。預(yù)防措施1、盡可能避免與空氣接觸，必要時(shí)充惰性氣體包裝，使包裝內(nèi)含氧量1％~2％之間；2、添加抗氧化劑或去氧劑一起密封并在低溫下保存?！坝蜔彼?、調(diào)味干制品原料經(jīng)調(diào)味料拌或浸漬后干燥或先將原料干燥至半干后調(diào)味再干燥的制品。

魷魚絲甲醛??！原料：中上層魚類，海產(chǎn)軟體動物或鮮銷不太受歡迎的低值魚類。優(yōu)點(diǎn)：水分活度低耐保藏，且風(fēng)味、口感好，可直接食用。主要制品：五香烤魚、香甜魷魚干、魚松、調(diào)味海帶、調(diào)味紫菜等。單元2水產(chǎn)腌制品加工用食鹽或食醋、食糖、酒糟、香料等其他輔助材料腌制加工魚類等水產(chǎn)品的方法。一、腌制過程的質(zhì)量變化（一）物理變化1、重量變化：水滲出，鹽滲入

干鹽漬法：重量減少鹽水漬法：10%-15%以上魚體脫水，重量減少，10%-15%以下魚體吸水，重量增加。2、肌肉組織的收縮

吸附在蛋白質(zhì)周圍的水分失去后，蛋白質(zhì)分子間相互移動，使靜電作用的效果加強(qiáng)。（二）化學(xué)變化1、蛋白質(zhì)與脂質(zhì)的分解酶的作用，蛋白質(zhì)、脂質(zhì)被分解，游離氨基酸增加

分解的程度與食鹽的濃度成反比；

溫度越高分解程度越大；

全魚比去內(nèi)臟的魚分解程度大。2、脂質(zhì)的氧化鹽漬時(shí)，脂質(zhì)（游離脂肪酸）易被空氣氧化，并發(fā)展為“油哈”。氧化產(chǎn)物中存在著毒性物質(zhì)。3、蛋白質(zhì)的變性咸魚與鮮魚比，肉質(zhì)較硬，是因?yàn)辂}腌時(shí)肌肉組織收縮，蛋白質(zhì)變性。（鹽漬后肌肉中的肌球蛋白失去溶解性和酶的活性）4、肌肉成分的溶出鹽漬過程中，肌肉產(chǎn)生可溶性成分。成分中氮化物主要為蛋白質(zhì)和氨基酸，溶出量以氮計(jì)，達(dá)10%-30%。一般鹽水漬較干鹽漬、高溫較低溫，魚片較魚體溶出程度大。5、結(jié)晶狀物質(zhì)析出鹽漬魚(如鱈、鮭)的表面有時(shí)會產(chǎn)生白色的結(jié)晶物質(zhì)。（Na2HPO4?2H2O）魚肉中核苷酸類物質(zhì)由于酶的分解而游離出磷酸基，由于食鹽過飽和而被析出。特別是原料鮮度差、低溫鹽漬或者被干燥的條件下，易于產(chǎn)生，表明制品品質(zhì)不佳。（三）微生物引起的變質(zhì)腐敗分解

鹽漬在一定程度上能抑制細(xì)菌的發(fā)育，但不能完全抑制細(xì)菌的作用，有時(shí)也會引起腐敗分解。變色

（1）咸魚發(fā)紅：鹽漬魚或鹽干魚的表面會產(chǎn)生紅色的粘性物質(zhì)，這是由于產(chǎn)紅細(xì)菌（嗜鹽菌：八迭球菌屬之一和假單胞菌屬之一）分解蛋白質(zhì)。

防止措施：低溫低濕對防止發(fā)紅有效；

在鹽漬用鹽中添加醋酸和苯甲酸。（2）褐變：嗜鹽性霉菌會使鹽漬魚的表面產(chǎn)生褐色的斑點(diǎn)，使制品的品質(zhì)下降。這種霉菌適于在食鹽濃度10%-15%，相對濕度75%，溫度25℃的環(huán)境中繁殖。防止措施：①低溫低濕

②在鹽漬用鹽中添加醋酸和苯甲酸

③使用0.8mol/ml丙酸鈉或0.1%的山梨酸液將咸魚浸漬30s。

二、主要腌制品的加工海蟄制品（明礬與食鹽復(fù)合腌制）明礬的作用：可加速脫水腌制，并使制品形成特有的口感，利用Al2（SO4）3在水溶解中解離形成的弱酸性和三價(jià)鋁離子，對鮮蜇體組織蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的凝固力，使組織收縮脫水。高檔水產(chǎn)腌制品魚籽：是魚卵腌制或干制品的統(tǒng)稱。有鯡魚籽、鱈魚籽等。用大麻哈魚卵加工制成的稱為紅魚籽。魚籽的蛋白質(zhì)含量高，脂肪多。食用時(shí)加配料蒸、炒，也可做涼拌菜，壽司。海膽：海膽的生殖腺

發(fā)酵腌制品

定義：鹽漬過程自然發(fā)酵熟成或鹽漬時(shí)直接添加各種促進(jìn)發(fā)酵與增加風(fēng)味的輔助材料加工而成的水產(chǎn)制品。自然發(fā)酵熟成：靠魚蝦等本身的酶類和嗜鹽菌類對Pr分解制得的制品。如酶香魚、蝦蟹醬、魚露等。添加輔助發(fā)酵材料的制品：如魚鲊制品、糖漬制品等。1、酶香魚在鹽漬過程中利用魚體酶類的自溶作用以及微生物在食鹽抑制下的部分分解作用，使蛋白質(zhì)等分解為氨基酸類呈味物質(zhì)，最終成為特殊酶香氣味的制品。采用新鮮魚，不宜采用冰鮮魚。操作：不剖割，掀開鰓蓋用小木棒將食鹽壓入腹腔，然后下池腌制或干鹽埋腌，壓石。控制溫度在24-26℃發(fā)酵，2-3d后開始產(chǎn)生酶香氣味。2、糟制品以魚類等為原料，使用酒釀、酒糟和酒類進(jìn)行腌制而成的產(chǎn)品。3、魚鲊制品魚類鹽漬后加米飯發(fā)酵而制得的制品。4、醋漬品用食鹽和米醋腌制的魚類制品。將作好的魚鲊放在屋中。紅色漿水流（溢）出來后，要將它倒掉，等白色漿水流（溢）出來時(shí)，魚味變酸，鲊也就熟了。單元3水產(chǎn)煙熏制品回顧煙熏加工原理1、熏材：闊葉樹的硬質(zhì)木料。2、熏煙的產(chǎn)生：煙熏是植物材料緩慢燃燒或不完全氧化時(shí)產(chǎn)生的水蒸氣、氣體和微粒固體的混合物。3、熏煙的成分及作用酚類：抗氧化性；形成特有的煙熏味；抑菌防腐。羰基化合物：對色澤和芳香味有重要作用。有機(jī)酸：使表面蛋白凝固。醇類：揮發(fā)性物質(zhì)的載體。烴類：煙熏方法熱熏溫熏液熏電熏冷熏蛋白質(zhì)不產(chǎn)生熱凝固的溫度區(qū)（15—23℃）2—3周30～80℃3-8h120~140℃三、煙熏制品1、煙熏鮭魚2、煙熏鯡魚3、煙熏鱈魚4、調(diào)味熏制品煙熏液加工的鯧魚煙熏制品新技術(shù)工藝——液熏目前美國約90％的煙熏食品由液熏法加工，煙熏香味料的用量每年達(dá)10000噸，日本年用量達(dá)700噸。中國仍處于推廣應(yīng)用階段，潛在的年需求量將達(dá)200噸。液熏法其最突出的優(yōu)點(diǎn)是：1、不含3，4-苯并芘致癌物質(zhì)的食品安全可靠；2、可大量減少傳統(tǒng)方法在廠房，設(shè)備等方面的投資；3、能實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、電氣化、連續(xù)化生產(chǎn)作業(yè)，大大提高生產(chǎn)效率；4、其生產(chǎn)工藝簡單、操作方便、熏制時(shí)間短、勞動強(qiáng)度低、不污染環(huán)境，且對產(chǎn)品起防腐、保鮮、保質(zhì)作用。魚糜制品加工工藝模擬蟹肉棒模擬蟹肉模擬蝦仁模擬蟹鉗魚糜制品將魚肉絞碎，經(jīng)加鹽擂潰，成為粘稠的魚漿（魚糜），再經(jīng)調(diào)味混勻，做成一定形狀后，進(jìn)行水煮、油炸、焙烤、烘干等加熱或干燥處理而制成的具有一定彈性的水產(chǎn)食品，稱為魚糜制品。魚

糜

制

品

的

基

本

生

產(chǎn)

工

藝清洗魚機(jī)魚體清洗后經(jīng)皮帶（鏈條）提升機(jī)進(jìn)入采肉機(jī)工序。采肉機(jī)（4）機(jī)械采肉采肉機(jī)種類有：滾筒式、圓盤壓碎式、履帶式等。任何形式的采肉機(jī)均不能一次把魚肉采取干凈第一次采得的------加工冷凍生魚糜第二次采得的------加工油炸魚糜等低檔產(chǎn)品。注意處理好采肉率和產(chǎn)品品質(zhì)的矛盾（5）漂洗：除去魚肉中含有的促使蛋白質(zhì)變性的因子，提高凝膠形成能。漂洗槽漂洗方法：清水漂洗和堿鹽水漂洗。清水漂洗：使魚肉和水比例1：5或1：10混合，迅速攪拌8-10min靜置10min，傾去表面水分，漂洗肉，重復(fù)2-3次。該方法主要用于白肉魚類。堿鹽水漂洗：多用于多脂的紅肉魚類。具體分三種：A、清水→0.1%食鹽水和0.1-0.15%碳酸氫鈉溶液的混合液→清水→0.1%食鹽水B、0.4%碳酸氫鈉溶液→清水→0.3%食鹽水C、0.1%食鹽水→清水→0.1%食鹽水漂洗條件的控制①漂洗水的溫度應(yīng)控制在3～10℃。②漂洗水的pH值應(yīng)控制在6.2～6.5。③漂洗過程中應(yīng)盡量減少Ca及Mg等有害離子的影響。④最后一次漂洗時(shí)，可加入0.1％---0.3％的食鹽，以利脫水。（6）精濾與脫水

精濾可在脫水前進(jìn)行也可在脫水后進(jìn)行脫水影響脫水的因素：pH、鹽水濃度、溫度①

在等電點(diǎn)處最易脫水，即pH5.0-6.0時(shí)脫水性最好，但易變性，白肉魚類pH6.9-7.3較好，紅肉魚pH6.7較好?？捎脵幟仕峄虼姿醽碚{(diào)節(jié)pH②

鹽水濃度③

溫度一般認(rèn)為溫度高易脫水，從生產(chǎn)工藝上考慮10℃附近較理想。（7）擂潰或斬拌（冷凍變性抑制劑）

常用的冷凍變性抑制劑有：砂糖、山梨醇、聚合磷酸鹽

無鹽魚糜：添加蔗糖、山梨醇、葡萄糖等糖類5-8%，三磷酸鈉0.1%-0.5%，攪拌10-15min

加鹽魚糜：加糖類8-10%食鹽1-2.5%磷酸鹽0-0.2%擂浸30-40min在斬拌過程中，魚糜的溫度應(yīng)控制在10℃以下，最高不得超過12℃，以防溫度升高影響產(chǎn)品質(zhì)量。

擂潰機(jī)魚糜充填成型機(jī)魚糜裝袋稱量裝盤魚糜進(jìn)風(fēng)冷排管速凍庫凍結(jié)凍結(jié)后的冷凍魚糜包裝魚糜制品的輔料及添加劑（一）油脂：魚糜制品用的油脂，使用方法一般有兩種：

一種是在魚糜中直接添加作為配料;另一種是對魚糜加熱處理，同時(shí)兼做調(diào)味作用，如油炸魚糜用油

添加油脂的目的：1、改變制品的味覺和食感，使制品具有滑潤、柔軟感覺；2、增進(jìn)食品的營養(yǎng)價(jià)值。（二）淀粉作用：彈力增加劑、增量劑。淀粉種類：馬鈴薯，小麥淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉。

（三）植物蛋白-----魚糜制品的彈性增強(qiáng)劑常用的有大豆蛋白和小麥蛋白兩大類。（四）蛋清----魚糜制品的彈性增強(qiáng)劑

對冷凍魚糜添加各種不同濃度蛋清試驗(yàn)表明：從破斷強(qiáng)度來看，添加全蛋清最好，而感官鑒定則加10％為宜，添加量超過20％則彈性增強(qiáng)效果反而下降，且有蛋清臭。（五）明膠---魚糜制品的彈性增強(qiáng)劑明膠能填滿肌肉纖維的間隙，增加斷面的光澤，切薄片時(shí)也不易崩壞，各種呈味溶出成分和香辛料在明膠凝膠中均勻，不易產(chǎn)生味的分離現(xiàn)象。

添加量一般為3-5%含量（六）糖類----蛋白質(zhì)冷變性劑抑制劑各種糖對防止冷凍變性都有作用，且葡萄糖與砂糖比較，不僅甜度低而防止冷凍變性的效果也好。山梨醇和砂糖比較，在防止魚肉蛋白質(zhì)冷凍變性方面，山梨醇的效果比砂糖好，變性的速度也較慢。（七）多磷酸鹽既可作為魚肉蛋白冷凍變性防止劑，也可起到增強(qiáng)魚糜制品彈性的作用。（八）調(diào)味料魚糜制品的質(zhì)量，除了它的外觀(色澤、形態(tài))、彈性之外，很重要的一點(diǎn)是味道。

由于漂洗時(shí)，大量呈味物質(zhì)流失，所以魚糜制品中調(diào)味料的加入就更為重要。

一般添加的有食鹽、糖、谷氨酸鈉、核苷酸系列和混合氨基酸調(diào)味料。擂潰操作空擂鹽擂調(diào)味擂潰使魚肉的肌纖維組織進(jìn)一步被破壞加入2-3%食鹽繼續(xù)擂潰鹽溶性蛋白質(zhì)充分溶出魚肉變成黏性很強(qiáng)的溶膠加入調(diào)味料、乳化劑、防腐劑、彈性增強(qiáng)劑等影響擂潰效果的因素：擂潰效果時(shí)間溫度食鹽加入量各種輔助料的添加20-30min0-10℃一般魚糜制品中加入2-3%的食鹽，無論是食感還是彈性都可滿足要求。成型擂潰后的魚糜，具有很強(qiáng)的粘性和一定的可塑性，可根據(jù)各品種的不同要求，加工成各種各樣的形狀和品種。

注意：成型操作與擂潰操作連接進(jìn)行，兩者之間不能長時(shí)間間隔，否則，擂潰后的魚糜在室溫下放置會凝膠化現(xiàn)象而失去粘性和塑性，而無法成型。極力避免成型前的凝膠化

成型機(jī)：魚丸成型機(jī)、三色魚糕成型機(jī)、魚卷成型機(jī)、天婦羅萬能成型機(jī)、魚香腸自動充填結(jié)扎機(jī)、各種摸擬制品的成型機(jī)等。凝膠化魚糜在成型之后加熱之前，一般需在較低溫度下放置一段時(shí)間，以增加魚糜制品的彈性和保水性，這一過程叫凝膠化。凝膠化的溫度：①高溫凝膠化：35-40℃30-90min②

中溫凝膠化：15-20℃18h③

低溫凝膠化：5-10℃