第二章啤酒釀造原料鄒秀容

第二章啤酒釀造用原料第一頁(yè)，共六十四頁(yè)。第一節(jié)

大麥自古以來(lái)大麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕?。在釀造時(shí)時(shí)先將大麥制成麥芽，再進(jìn)行糖化和發(fā)酵。

2023/5/1大麥之所以適于釀造啤酒，是由于：①大麥便于發(fā)芽，并產(chǎn)生大量的水解酶類(lèi)。②大麥種植遍及全球。③大麥的化學(xué)成分適合釀造啤酒。④大麥?zhǔn)欠侨祟?lèi)食用主糧。第二頁(yè)，共六十四頁(yè)。按用途之別大麥可分為三類(lèi)：飼料大麥：顆粒不均勻，谷皮較厚，蛋白質(zhì)含量較多，產(chǎn)量高，成熟早。食用大麥：膠質(zhì)物多，顆粒較小，蛋白質(zhì)含量較高，產(chǎn)量高，成熟早。啤酒專(zhuān)用大麥：粒大飽滿(mǎn)，谷皮薄，淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量低。第三頁(yè)，共六十四頁(yè)。按大麥籽粒在麥穗上斷面分配形態(tài)，可分為：

六棱大麥

四棱大麥

二棱大麥六棱大麥籽粒欠整齊，粒子較小。六棱大麥蛋白質(zhì)含量稍高，適合于制高糖化力麥芽，它的淀粉含量相對(duì)較低，浸出物稍低。美國(guó)較流行用六棱大麥。二棱大麥?zhǔn)橇獯篼湹淖兎N，麥穗上只有兩行籽粒，粒子均勻飽滿(mǎn)且整齊。二棱大麥的淀粉含量較高，蛋白質(zhì)的含量相對(duì)較低，浸出物收得率亦高于六棱大麥，所以，一般都用二棱大麥。第四頁(yè)，共六十四頁(yè)。由三部分組成：胚胚乳谷皮一、大麥的形態(tài)第五頁(yè)，共六十四頁(yè)。一、大麥的形態(tài)1.胚（占麥料質(zhì)量的2%-5%）組成：原始胚、根胚、盾狀體、上皮層； 胚→GA(赤霉酸）→糊粉層→水解酶→酶擴(kuò)散至胚乳→對(duì)胚乳中的半纖維素、糖、蛋白質(zhì)等進(jìn)行分解。 胚是麥粒中有生命部位，一旦胚被破壞，大麥即失去發(fā)芽力。2.胚乳

營(yíng)養(yǎng)庫(kù)，占80%-85%，小部分用于呼吸消耗，大部分適當(dāng)分解存于大麥粒內(nèi)成為釀造啤酒最主要的成分。第六頁(yè)，共六十四頁(yè)。一、大麥的形態(tài)3.皮層

谷皮：腹部?jī)?nèi)皮和背部外皮組成，7%—13%，其主要作用是保護(hù)胚，維持發(fā)芽初期谷粒的濕度。在麥汁制備時(shí)可作為過(guò)濾介質(zhì)而被利用。但谷皮中的硅化物、單寧等苦味物質(zhì)對(duì)啤酒有某些不利影響。

果皮剛收獲的大麥，果皮的外表面有一蠟質(zhì)層，對(duì)赤霉酸和氧是不透性的。

種皮是一種半滲透性薄膜，可滲透水及某些離子，卻不能滲透高分子物質(zhì)。第七頁(yè)，共六十四頁(yè)。

大麥除含水分11％～12％（儲(chǔ)藏大麥水分＜13％）外，其他成分有碳水化合物（淀粉、糖類(lèi)）、蛋白質(zhì)和酶類(lèi)、纖維素、脂肪、無(wú)機(jī)鹽等。二、大麥的化學(xué)成分第八頁(yè)，共六十四頁(yè)。(1)淀粉 淀粉是大麥的主要貯藏物，存于胚乳細(xì)胞壁內(nèi)。其中直鏈淀粉17%-24%。支鏈淀粉約占大麥淀粉的76%-83%。

直鏈淀粉

淀粉酶

麥芽糖和葡萄糖大麥淀粉支鏈淀粉

淀粉酶

麥芽糖和葡萄糖糊精和異麥芽糖二、大麥的化學(xué)成分第九頁(yè)，共六十四頁(yè)。(2)半纖維素和麥膠物質(zhì)是胚乳細(xì)胞壁的組成部分。胚乳細(xì)胞內(nèi)主要含淀粉，發(fā)芽過(guò)程中只有當(dāng)半纖維素酶將細(xì)胞壁分解之后，其他淀粉水解酶類(lèi)方能進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)分解淀粉等大分子物質(zhì)。β-葡聚糖是半纖維素的重要組成部分。胚乳半纖維素主要含β-葡聚糖及少量的戊聚糖，不含糖醛酸；谷皮半纖維素主要含戊聚糖及少量的β-葡聚糖和糖醛酸。麥膠物質(zhì)在組成上與胚乳半纖維素?zé)o差別，只是分子量比半纖維素低。二、大麥的化學(xué)成分第十頁(yè)，共六十四頁(yè)。(3)蛋白質(zhì)釀造大麥的蛋白質(zhì)含量為大麥干物質(zhì)的9%～12%。其中有一部分是酶類(lèi)，大麥經(jīng)過(guò)發(fā)芽之后，酶的種類(lèi)和活力會(huì)有所增加。蛋白質(zhì)含量高低及其類(lèi)型直接影響啤酒質(zhì)量?？煞譃榍宓鞍住⑶虻鞍?、醇溶蛋白和谷蛋白。

二、大麥的化學(xué)成分第十一頁(yè)，共六十四頁(yè)。①清蛋白（麥白蛋白）占蛋白質(zhì)總量的4%。分為B1和B2兩組，B1組在煮沸時(shí)被除去，B2組可能與多糖結(jié)合，對(duì)啤酒泡持性起重要作用。②球蛋白（麻仁球蛋白）占蛋白質(zhì)總量的31%。分為四個(gè)組分（α、β、γ、δ），β-球蛋白是引起啤酒混濁的重要物質(zhì)。③醇溶蛋白（膠蛋白）占蛋白質(zhì)總量的36%。有五個(gè)組分（α、β、γ、δ、ε），其中δ和ε組分是造成啤酒冷混濁和氧化混濁的重要成分。是麥糟蛋白的主要組成分。④谷蛋白占蛋白質(zhì)總量的29%。和醇溶蛋白一樣，是構(gòu)成麥糟蛋白質(zhì)的主要成分，也是由多種組分構(gòu)成。二、大麥的化學(xué)成分(3)蛋白質(zhì)第十二頁(yè)，共六十四頁(yè)。（4）多酚類(lèi)物質(zhì)（0.1%-0.3%）對(duì)發(fā)芽有一定抑制作用，使啤酒具有澀味。對(duì)啤酒質(zhì)量危害最大的是具有黃烷基的多酚類(lèi)物質(zhì)，如花色素原，或稱(chēng)原花色素及兒茶酸等。這些物質(zhì)經(jīng)聚合和氧化，具有單寧的性質(zhì)，易和蛋白質(zhì)通過(guò)共價(jià)鍵起交聯(lián)作用而沉淀析出。但如果這一反應(yīng)發(fā)生于麥汁制備、麥汁煮沸或發(fā)酵過(guò)程中，則可將某些凝固性蛋白質(zhì)沉淀而除去，有利于提高啤酒穩(wěn)定性。（5）其它維生素?zé)o機(jī)鹽二、大麥的化學(xué)成分第十三頁(yè)，共六十四頁(yè)。三、啤酒釀造對(duì)大麥質(zhì)量的要求1.感官（1）色澤：新鮮、干燥、皮殼薄、色澤淡黃而有光澤，是成熟大麥的標(biāo)志。（2）氣味有麥稈香味，咀嚼有淀粉味，并略帶甜味。（3）谷皮優(yōu)良大麥皮薄，有細(xì)密紋道；厚皮大麥則紋道粗糙。（4）麥粒形態(tài)麥粒以短胖者比瘦長(zhǎng)者為佳，前者浸出物高，蛋白質(zhì)低，發(fā)芽快。（5）夾雜物不超過(guò)2%為宜。第十四頁(yè)，共六十四頁(yè)。2.物理檢驗(yàn)（1）千粒重：（30－40g）（2）麥粒均勻度：是指不同腹徑大麥顆粒的比例。腹徑在2.5～2.8mm之間的大麥為一級(jí)大麥；2.2～2.5mm之間為二級(jí)大麥。

（3）胚乳狀態(tài)（切斷試驗(yàn)）把大麥粒從縱面或橫面切開(kāi)，可以看到三種狀態(tài)：粉質(zhì)粒、玻璃質(zhì)粒、半玻璃質(zhì)粒。優(yōu)良大麥粉狀粒為80%以上。3.化學(xué)檢驗(yàn)水分（不高于13%）、蛋白質(zhì)（9%－12%）、浸出物（72%－80%）4.釀造大麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)啤酒大麥國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)QB-1416-87（見(jiàn)書(shū)P13）

第十五頁(yè)，共六十四頁(yè)。第二節(jié)輔助原料

一、使用輔助原料的目的降低生產(chǎn)成本降低麥汁總氮，提高啤酒穩(wěn)定性大米、玉米、糖等只提供麥汁浸出物中的糖類(lèi)，幾乎不給麥汁帶來(lái)含氮組分調(diào)整麥汁組分，提高啤酒某些特性（色澤、非生物穩(wěn)定性、泡持性等）

第十六頁(yè)，共六十四頁(yè)。二、輔助原料的種類(lèi)

1、大米須經(jīng)過(guò)精碾，除去大米表皮的蛋白質(zhì)細(xì)胞層，降低蛋白質(zhì)含量，減少脂肪含量。一般采用碎粒的秈米比較經(jīng)濟(jì)。

2、玉米必須脫脂；應(yīng)用新玉米。

3、小麥

4、糖類(lèi)和糖漿（淀粉、甘蔗糖、甜菜蔗糖、轉(zhuǎn)化糖及淀粉糖和淀粉糖漿）

5、酶制劑第十七頁(yè)，共六十四頁(yè)。三、使用輔料應(yīng)注意的問(wèn)題

1、輔料使用量應(yīng)考慮麥芽的糖化能力。2、輔料的使用不造成過(guò)濾困難。3、有利于降低啤酒生產(chǎn)成本。4、有利于提高啤酒的質(zhì)量，風(fēng)味人們能接受。第十八頁(yè)，共六十四頁(yè)。第三節(jié)、

啤酒花和酒花制品

啤酒起源于公元前3—5千年，9世紀(jì)開(kāi)始添加酒花為香料，15世紀(jì)后才確定為啤酒的通用香料。

啤酒花簡(jiǎn)稱(chēng)酒花（hops），又稱(chēng)蛇麻花、忽布花。蛇麻為大麻科草屬多年生蔓性草本植物，系雌雄異株，用于啤酒釀造者為成熟雌花。第十九頁(yè)，共六十四頁(yè)。第二十頁(yè)，共六十四頁(yè)。第二十一頁(yè)，共六十四頁(yè)。啤酒花的作用：賦予啤酒香味和爽口的苦味，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，加速麥汁中高分子蛋白質(zhì)的絮凝，增加麥汁和啤酒的生物穩(wěn)定性。啤酒泡沫是酒花中的異葎草酮和來(lái)自麥芽的起泡蛋白的復(fù)合體。優(yōu)良的酒花和麥芽，能釀造出潔白、細(xì)膩、豐富且掛杯持久的啤酒泡沫來(lái)。

第二十二頁(yè)，共六十四頁(yè)。一、酒花栽培條件栽培酒花適宜在近寒帶的溫帶地區(qū)，我國(guó)酒花主要產(chǎn)地有新疆、內(nèi)蒙、甘肅等地區(qū)。一般的說(shuō)，酒花適宜在中性土壤、低地下水位、雨水少、長(zhǎng)日照的地區(qū)栽培，雖然其他地區(qū)也能栽種酒花，但往往產(chǎn)量低，無(wú)法獲得優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)的酒花。第二十三頁(yè)，共六十四頁(yè)。二、酒花的主要化學(xué)成分

酒花的一般化學(xué)成分： 除水分外主要有苦味物質(zhì)（10％～20％）、酒花精油（0.5%～2%）、多酚物質(zhì)（2%～5%）、糖類(lèi)、果膠、蛋白質(zhì)、脂和蠟等。 其中前三者是對(duì)釀酒有用的成分：它們賦予啤酒特有的苦味和香味，苦味物質(zhì)還有防腐作用，多酚物質(zhì)則具有澄清麥汁和賦予啤酒以醇厚酒體的作用。第二十四頁(yè)，共六十四頁(yè)。

1、苦味物質(zhì)： 酒花中最重要的成分，提供啤酒愉快的苦味，主要是α-酸，β-酸及其一系列氧化、聚合產(chǎn)物，過(guò)去統(tǒng)稱(chēng)為“軟樹(shù)脂”。它是啤酒苦味的主要來(lái)源。它包括α-酸、β-酸等成分。(1)α-酸：新鮮酒花中的α-酸占5-11%。α-酸在加熱、稀堿或光照下易構(gòu)化成異α-酸。啤酒中的苦味和防腐力主要來(lái)自α-酸的異構(gòu)物。(2)β-酸新鮮酒花中β酸占11%，苦味不如α酸大，約為1/9，防腐力也比α酸低，約為1/3。在熱水中溶解度比α酸小，更易氧化形成β軟樹(shù)脂，β軟樹(shù)脂能賦予啤酒寶貴的柔和苦味。第二十五頁(yè)，共六十四頁(yè)。2、酒花精油：

是酒花腺體含的另一重要成分，經(jīng)蒸餾后成黃綠色油狀物，是啤酒重要的香氣來(lái)源，特別是它容易揮發(fā)，是啤酒開(kāi)瓶聞香的主要成分。

第二十六頁(yè)，共六十四頁(yè)。3、多酚物質(zhì)：

約占酒花總量的4-8% 酒花中的多酚含量比大麥中多酚含量要高得多，是影響啤酒風(fēng)味和引起啤酒混濁的主要成分。作用：⑴在麥汁煮沸時(shí)和蛋白質(zhì)形成熱凝固物⑵在麥汁冷卻時(shí)形成冷凝固物⑶在后酵和貯酒直至灌瓶以后，緩慢和蛋白質(zhì)結(jié)合，形成氣霧濁及永久渾濁物⑷在麥汁和啤酒中形成色澤物質(zhì)和適當(dāng)?shù)臐?。第二十七?yè)，共六十四頁(yè)。三、酒花的品種

酒花按世界市場(chǎng)上供應(yīng)的可以分為四類(lèi)：A類(lèi)：優(yōu)秀香型酒花

捷克Saaz（薩士）、德國(guó)Spalter（斯巴頓）、德國(guó)Tattnang（泰特昂）、英國(guó)Golding（哥爾丁）等。此類(lèi)酒花中主要成分一般為：α－酸3～5%、α－酸/β－酸為1.1～1.5，酒花精油2%～2.5%。B類(lèi)：兼香型酒花

英國(guó)WyeSaxon（威沙格桑）、美國(guó)Columbia（哥倫比亞）、德國(guó)Hallertauer（哈拉道爾）、美國(guó)的Willamete（威拉米特）等。此類(lèi)酒花成分含量一般為：α－酸5%～7%，α－酸/β－酸為1.2～2.3，酒花精油0.85%～1.6%。C類(lèi)：特征不明顯的酒花美國(guó)Galena。D類(lèi)：苦型酒花

德國(guó)的NorthernBrewer（北釀）、BrewersGold（金釀），Cluster（格林特斯）和中國(guó)新疆的青島酒花。優(yōu)質(zhì)苦型酒花的α－酸6.5%～10%，α－酸/β-酸為2.2～2.5。

世界生產(chǎn)酒花D類(lèi)占50%以上，A類(lèi)占10%，C類(lèi)占25%，B類(lèi)占15%，目前主要發(fā)展A類(lèi)和D類(lèi)。

第二十八頁(yè)，共六十四頁(yè)。四、酒花的貯藏新采收的酒花水分較高，必須先將其烘干至為6-8%，使花梗脫落，在經(jīng)人工回潮至水分10%左右。壓榨酒花，應(yīng)在低溫，隔絕空氣，避光及有防潮措施的條件下貯藏，長(zhǎng)期保藏應(yīng)在干燥的條件下，并保證溫度低于-8℃。周轉(zhuǎn)保藏也應(yīng)在0℃以下。貯藏溫度高會(huì)引起酒花油的揮發(fā)、氧化，使酒花香氣變差，黃綠色的酒花變成紅褐色，這種酒花就已經(jīng)喪失釀造價(jià)值了。第二十九頁(yè)，共六十四頁(yè)。五、酒花制品

酒花球果的壓榨品存在運(yùn)輸、貯藏和使用的不方便，在麥汁煮沸時(shí)酒花樹(shù)脂的利用率低，在麥汁冷卻和發(fā)酵、貯酒中還將進(jìn)一步損失，因此，酒花粉、酒花顆粒、各種酒花浸膏等酒花制品越來(lái)越受到釀造師的歡迎。1.

酒花粉：我國(guó)啤酒廠(chǎng)目前均把商品壓榨酒花，在使用前用錘式粉碎機(jī)成顆粒1mm以下的酒花粉。2.

顆粒酒花：顆粒酒花是把酒花粉壓制成直徑為2~8mm，長(zhǎng)約15mm的短棒狀，增加其密度，減少其體積，同時(shí)也降低了它的比表面積，在充惰性氣體下保藏，酒花更不易氧化。顆粒酒花是世界上使用最廣泛的酒花形式。3.酒花浸膏：應(yīng)用有機(jī)溶劑或CO2萃取酒花的有效物質(zhì)，制成濃縮2~10倍有效物質(zhì)的浸膏。4.另外，國(guó)外尚有各種類(lèi)型酒花油、酒花精油等，用于調(diào)整啤酒的香味。第三十頁(yè)，共六十四頁(yè)。第四節(jié)、

啤酒釀造用水

啤酒主要生產(chǎn)用水包括糖化、制麥、洗滌、滅菌、冷卻和鍋爐用水等。其中糖化用水和洗滌麥糟用水直接參與啤酒釀造，是啤酒的重要原料之一，在習(xí)慣上稱(chēng)釀造水。

啤酒釀造水的性質(zhì)，主要取決于水中溶解鹽類(lèi)的種類(lèi)和含量，水的生物學(xué)純凈度及氣味，它們將對(duì)啤酒釀造全過(guò)程產(chǎn)生很大的影響。2023/5/1第三十一頁(yè)，共六十四頁(yè)。1、水源無(wú)論哪一種水源，得到的是含有各種雜質(zhì)的天然水。我國(guó)工業(yè)界目前主要采用地表水及地下水為生產(chǎn)水源。（1）.

地表水的特性：江、河、湖泊、水庫(kù)。直接來(lái)自雨、雪的匯合，需進(jìn)行復(fù)雜的水處理后才能成為優(yōu)良的釀造水。（2）.

地下水：分為潛水、承壓水和泉水，具有清潔、水溫穩(wěn)定、生物少、溶解無(wú)機(jī)物的水質(zhì)特點(diǎn)。

第三十二頁(yè)，共六十四頁(yè)。2、水中無(wú)機(jī)離子對(duì)啤酒釀造的影響1.水中碳酸鹽和重碳酸鹽的降酸作用2.水中鈣、鎂離子的增酸作用3.Na+、K+的影響：啤酒中的鉀、鈉主要來(lái)自于原料，其次才是釀造水4.Fe2+

、Mn2+

的影響：主要來(lái)自于含鐵土壤和巖石的溶解，也可能來(lái)自于輸水系統(tǒng)5.Pb2+

、Sn2+、Cr6+、Zn2+

等的影響：重金屬離子是酵母的毒物，會(huì)使酶失活，并使啤酒渾濁第三十三頁(yè)，共六十四頁(yè)。6.

NH4+的影響：水中NH4+>0.5mg/L，認(rèn)為是污染水7.

SO42-的影響：過(guò)多會(huì)引起啤酒的干苦和不愉快味道，使啤酒的揮發(fā)性硫化物的含量增加8.Cl-的影響：對(duì)啤酒的澄清和膠體穩(wěn)定性有重要作用，能賦予啤酒豐滿(mǎn)的酒體，爽口、柔和的風(fēng)味9.NO2-，NO3-的影響：NO2-是公認(rèn)的強(qiáng)烈致癌物質(zhì)，也是酵母的強(qiáng)烈毒素，會(huì)改變酵母的遺傳和發(fā)酵性狀，甚至抑制發(fā)酵10.F-的影響：含量太高會(huì)引起牙色斑病和不愉快的氣味11.SiO32-，SiO2的影響：高含量的硅酸是釀造水的有害物質(zhì)12.余氯的影響：是強(qiáng)烈氧化劑，會(huì)破壞酶的活性，抑制酵母，并和麥芽中酚類(lèi)結(jié)合，形成強(qiáng)烈的氯酚臭。啤酒釀造水中應(yīng)絕對(duì)避免有余氯的存在。第三十四頁(yè)，共六十四頁(yè)。3、啤酒用水的改良機(jī)械過(guò)濾--------驅(qū)除懸浮雜質(zhì)軟化處理--------降低硬度除鹽處理--------降低硬度，并除去有害離子水質(zhì)改良--------改善釀造水的性質(zhì)吸附過(guò)濾--------改善色度，減少有機(jī)物、微生物消毒滅菌--------殺滅或減少水中微生物及藻類(lèi)第三十五頁(yè)，共六十四頁(yè)。1.加石膏（CaSO4）能防止水中重碳酸鈣鎂所引起的麥芽醪酸度的減低。此法簡(jiǎn)單，被廣泛采用，但必須先進(jìn)行小型實(shí)驗(yàn)，一般每噸糖化用水添加50-200克石膏2.加酸法水中含堿性鹽多，則顯堿性，可以加酸中和，常用的有：乳酸、硫酸、磷酸、酸式鹽。糖化醪最佳PH為5.6-5.83.離子交換法離子交換法在水處理和制造高純水中應(yīng)用最廣泛，大型啤酒企業(yè)釀造，水的處理常采用此法。離子交換對(duì)原水要求透明，有機(jī)物含量少，含鐵量低，水溫不超過(guò)40℃第三十六頁(yè)，共六十四頁(yè)。啤酒釀造用水，不要求達(dá)到純凈水程度，對(duì)于水質(zhì)清潔透明、僅含有溶解鹽較多的水，總硬度在3.2-7.8MOL/L（9-22度）的硬水可以經(jīng)過(guò)電滲除鹽，水中含鹽量可降至10-50mg/L，總硬度降至（0.1-0.5度）符合啤酒用水。若水源嚴(yán)重污染，含微生物及有機(jī)物較多，應(yīng)該配合適當(dāng)?shù)那疤幚恚鐨⒕?、機(jī)械過(guò)濾、加活性炭，才能滿(mǎn)足啤酒釀造要求。第三十七頁(yè)，共六十四頁(yè)。第一節(jié)啤酒酵母

一、酵母

酵母(yeast）是一群?jiǎn)渭?xì)胞的真核微生物。這個(gè)術(shù)語(yǔ)也是無(wú)分類(lèi)學(xué)意義的普通名稱(chēng)，通常用于以芽殖或裂殖來(lái)進(jìn)行無(wú)性繁殖單細(xì)胞真菌。這里指能使糖液自然發(fā)酵，生成二氧化碳和乙醇，液面形成膜，器底形成沉淀的微生物。第三十八頁(yè)，共六十四頁(yè)。釀造用的酵母有兩種：啤酒酵母（S.CerevisiaeHansen）葡萄汁酵母（S.uvarumBeiyernch）啤酒酵母按細(xì)胞長(zhǎng)與寬之比分為三組：一組：長(zhǎng)寬比<2卵圓形或卵形。用于酒精和白酒二組：長(zhǎng)寬比=2長(zhǎng)卵形為主。用于啤酒、果酒、和面包三組：長(zhǎng)寬比>2長(zhǎng)圓形至臘腸形，耐高滲透壓，用于糖蜜酒精、朗母酒等第三十九頁(yè)，共六十四頁(yè)。第四十頁(yè)，共六十四頁(yè)。葡萄汁酵母Lodder于1970年將卡爾(S.CarlsbergensisHensen)酵母、婁哥(S.LogosV.zearetDenamur)酵母和葡萄汁酵母合并成一種，叫葡萄汁酵母。它與啤酒酵母的主要區(qū)別是全發(fā)酵棉子糖。在麥芽汁中，在25℃下培養(yǎng)3天，細(xì)胞圓形、卵形、橢圓或長(zhǎng)形。第四十一頁(yè)，共六十四頁(yè)。上面酵母和下面酵母

上面酵母：啤酒發(fā)酵終了，大量酵母細(xì)胞懸浮在液面上的稱(chēng)為上面酵母。下面酵母：啤酒發(fā)酵終了，酵母凝集沉淀在下面的稱(chēng)為下面酵母。第四十二頁(yè)，共六十四頁(yè)。兩種酵母在發(fā)酵液中生理特性不同的原因上面酵母長(zhǎng)出的新細(xì)胞互相粘連，形成5-10個(gè)芽簇且將二氧化碳包圍；上面酵母帶正電，二氧化碳帶負(fù)電，互相吸引形成團(tuán)粒，因團(tuán)粒的密度小于發(fā)酵液而浮于液面上；下面酵母長(zhǎng)出的新細(xì)胞很少粘連，酵母帶負(fù)電，發(fā)酵終了，下面酵母自身凝集成塊，因密度大于發(fā)酵液而下沉。第四十三頁(yè)，共六十四頁(yè)。第四十四頁(yè)，共六十四頁(yè)。上面酵母與下面酵母的區(qū)別發(fā)酵1/3棉子糖第四十五頁(yè)，共六十四頁(yè)。我國(guó)和多數(shù)國(guó)家使用的都是下面酵母，只有部分英、美啤酒廠(chǎng)采用上面酵母。

上面酵母和下面酵母都有很多菌株，而且各國(guó)著名的啤酒廠(chǎng)均有自己獨(dú)特的酵母菌株。這些菌株在形態(tài)、細(xì)胞大小、子囊孢于數(shù)量和形狀、滅死溫度、發(fā)酵力、凝聚力以及形成雙乙酰高峰值和雙乙酰還原速度均有明顯的差別，因此釀成啤酒風(fēng)味也不同。第四十六頁(yè)，共六十四頁(yè)。二、啤酒酵母的基本結(jié)構(gòu)細(xì)胞個(gè)體：3-8um*5-10um細(xì)胞壁：強(qiáng)壯時(shí)薄，衰老時(shí)厚，起保護(hù)作用，主要是葡聚糖和甘露糖細(xì)胞膜：半透膜，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及代謝產(chǎn)物的進(jìn)出通道細(xì)胞核：有DNA，17對(duì)以上的染色體，是代謝控制的中心細(xì)胞質(zhì)：主要是蛋白，衰老時(shí)出現(xiàn)液泡和顆粒液泡：

充滿(mǎn)有機(jī)酸及鹽類(lèi)的水溶液顆粒：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝物質(zhì)的貯藏所線(xiàn)粒體：內(nèi)含大量的酶化學(xué)組成：水65-85%，含氮化合物45-60%，碳水化合物15-37%，其余為脂肪、灰分、維生素。第四十七頁(yè)，共六十四頁(yè)。營(yíng)養(yǎng)體可單倍體或二倍體存在以釀酒酵母為例，一般是芽殖，營(yíng)養(yǎng)體既能n，也可以2n存在，特定情況下有性繁殖三、啤酒酵母的生活史（自學(xué)）第四十八頁(yè)，共六十四頁(yè)。第四十九頁(yè)，共六十四頁(yè)。第五十頁(yè)，共六十四頁(yè)。四、啤酒酵母的凝絮性1、粉末性酵母不易凝聚，細(xì)胞之間比較分散的酵母叫粉末酵母。特點(diǎn)是：發(fā)酵度比較高，但發(fā)酵液不易澄清。2、凝聚性酵母容易發(fā)生凝聚的酵母叫凝聚酵母。特點(diǎn)是：發(fā)酵度比較低，發(fā)酵液澄清快。凝聚點(diǎn)：發(fā)酵液中酵母細(xì)胞密度突然降低（開(kāi)始形成凝塊）時(shí)的發(fā)酵度稱(chēng)做“凝聚點(diǎn)”。3、弱凝聚性酵母（絮凝性酵母）啤酒酵母的絮凝特性是重要的生產(chǎn)特性，它會(huì)影響酵母回收再利用，影響發(fā)酵速率和發(fā)酵度，影響啤酒過(guò)濾方法的選擇，乃至影響啤酒的風(fēng)味。啤酒酵母絮凝性分類(lèi)：第五十一頁(yè)，共六十四頁(yè)。五、卡爾酵母的一般特性（自學(xué)）生物學(xué)分類(lèi)特性碳水化合物糖類(lèi)的同化啤酒酵母的培養(yǎng)和釀造特性釀造啤酒特性第五十二頁(yè)，共六十四頁(yè)。六、啤酒酵母的評(píng)估和篩選方法（一）評(píng)估1、形態(tài)學(xué)上要求形態(tài)：圓形、卵形和橢圓形。大小:大型6.8-8.0*8.0-9.0um和中小型3.6-6.5*6-8um兩種中小型的發(fā)酵速度快,凝聚性稍差。第五十三頁(yè)，共六十四頁(yè)。2、生理學(xué)要求繁殖速度增殖倍數(shù)和細(xì)胞濃度發(fā)酵力要求發(fā)酵力包括：起酵速度、發(fā)酵最高降糖能力、啤酒發(fā)酵度、酵母對(duì)麥汁的極限發(fā)酵度。起酵速度：即從接種到開(kāi)始增殖，產(chǎn)生白泡沫所需時(shí)間。起酵快，增殖快，易成生長(zhǎng)優(yōu)勢(shì)，不易染菌發(fā)酵速度：酵母起酵后，進(jìn)入高泡階段時(shí)，每天降糖速率或釋放二氧化碳的速率主酵發(fā)酵度：優(yōu)質(zhì)啤酒在65-68%之間極限發(fā)酵度：在實(shí)驗(yàn)室定于25-27℃下對(duì)麥汁最高發(fā)酵度第五十四頁(yè)，共六十四頁(yè)。凝聚性與沉淀能力雙乙酰峰值與還原速度 要求雙乙酰含量是0.03-0.06mg/L揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)酵母對(duì)壓力的耐受性酵母穩(wěn)定性啤酒風(fēng)味選育風(fēng)味好的菌株泡沫性能潔白細(xì)膩的菌株第五十五頁(yè)，共六十四頁(yè)。（二）篩選1、底物和處理2、單細(xì)胞分離3、第一級(jí)篩

菌株大小和形態(tài)測(cè)量，剔除不合格菌株4、第二級(jí)篩

低溫發(fā)酵能力測(cè)定，優(yōu)選發(fā)酵能力強(qiáng)的菌株5、第三級(jí)篩

凝聚性測(cè)定：優(yōu)選凝聚性和沉淀性好的菌株6、第四級(jí)篩

得到1-2株優(yōu)良菌株，可作試產(chǎn)菌株

第五十六頁(yè)，共六十四頁(yè)。七、啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)的目的：將實(shí)驗(yàn)室保存的純種酵母，逐步增殖，使酵母數(shù)量由少到多，直至達(dá)到一定數(shù)量后，供生產(chǎn)需要實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)生產(chǎn)車(chē)間擴(kuò)大培養(yǎng)第五十七頁(yè)，共六十四頁(yè)。

酵母擴(kuò)培過(guò)程斜面試管（原菌種）→富氏瓶或試管培養(yǎng)→巴氏瓶或三角瓶培養(yǎng)→卡氏罐培養(yǎng) →漢生罐培養(yǎng)→酵母擴(kuò)大培養(yǎng)罐→酵母繁殖罐→發(fā)酵罐

擴(kuò)培工序分段

從斜面試管到卡氏罐培養(yǎng)為實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)階段；漢生罐以后為生產(chǎn)車(chē)間擴(kuò)大培養(yǎng)階段。

工序分段原因麥汁量大時(shí)，送輸很困難，不能再在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行酵母擴(kuò)培。因此，需要在車(chē)間的酵母擴(kuò)培設(shè)備中繼續(xù)進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)。第五十八頁(yè)，共六十四頁(yè)。卡氏罐的結(jié)構(gòu)1－空氣過(guò)濾器2－緊箍把