精細(xì)化學(xué)品食品添加劑研究

第一章食品(shípǐn)添加劑定義：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要(xūyào)而參加食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。第一頁，共68頁。1第一章食品(shípǐn)添加劑食品(shípǐn)添加劑是構(gòu)成現(xiàn)代食品(shípǐn)工業(yè)的重要因素，它對于改善食品(shípǐn)的色、香、味，增加食品(shípǐn)營養(yǎng)，提高食品(shípǐn)品質(zhì)，改善加工條件，防止食品(shípǐn)變質(zhì)，延長食品(shípǐn)的保質(zhì)期有極其重要的作用。因此，食品(shípǐn)添加劑在食品(shípǐn)工業(yè)中占據(jù)重要地位，可以說沒有食品(shípǐn)添加劑就不可能有現(xiàn)代食品(shípǐn)工業(yè)。第二頁，共68頁。2第一節(jié)概述

一、食品添加劑的分類按照使用目的和用途可分為：①提高和增補(bǔ)食品營養(yǎng)價值的，如營養(yǎng)強(qiáng)化劑。②保持食品新鮮度的，如防腐劑、抗氧劑、保鮮劑。③改進(jìn)食品感官質(zhì)量的，如著色劑、漂白劑、發(fā)色劑、增味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、抗結(jié)塊劑和品質(zhì)(pǐnzhì)改進(jìn)劑。④方便加工操作的，如消泡劑、凝固劑、潤濕劑、助濾劑、吸附劑、脫模劑。⑤食用酶制劑。⑥其他。第三頁，共68頁。3截至2000年底，經(jīng)國家批準(zhǔn)使用的食品添加劑有22大類，品種達(dá)1500余種，實現(xiàn)總產(chǎn)值170億元，出口30多萬噸，創(chuàng)匯近6億美元，從業(yè)企業(yè)數(shù)千家。當(dāng)前食品添加劑已經(jīng)進(jìn)入面食、乳品、營養(yǎng)品、休閑食品、糧油、肉禽、果疏、加工各領(lǐng)域，包括飲料、冷食、調(diào)料(tiáoliào)、釀造、甜食等各工業(yè)部門。第四頁，共68頁。4我國的?食品添加劑使用(shǐyòng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?將食品添加劑分為22類：〔1〕防腐劑〔2〕抗氧化劑〔3〕發(fā)色劑〔4〕漂白劑〔5〕酸味劑〔6〕凝固劑〔7〕疏松劑〔8〕增稠劑〔9〕消泡劑〔10〕甜味劑分類第五頁，共68頁。5〔11〕著色劑〔12〕乳化劑〔13〕品質(zhì)(pǐnzhì)改進(jìn)劑〔14〕抗結(jié)劑〔15〕增味劑〔16〕酶制劑〔17〕被膜劑〔18〕發(fā)泡劑〔19〕保鮮劑〔20〕香料〔21〕營養(yǎng)強(qiáng)化劑〔22〕其他添加劑第六頁，共68頁。6二、對食品添加劑的一般要求①食品添加劑應(yīng)進(jìn)行充分的毒理學(xué)鑒定，保證在允許使用的范圍內(nèi)長期攝人而對人體無害(wúhài)。②對食品的營養(yǎng)物質(zhì)不應(yīng)有破壞作用，也不影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味。③食品添加劑應(yīng)有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造及貯運(yùn)過程，具有保持食品營養(yǎng)價值，防止腐敗變質(zhì)，增強(qiáng)感官性能及提高產(chǎn)品質(zhì)量等作用，并應(yīng)在較低的使用量下具有顯著效果，而不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷，④食品添加劑最好在到達(dá)使用效果后除去而不進(jìn)入人體。⑤食品添加劑添加于食品后應(yīng)能被分析鑒定出來。⑥價格低廉，原料來源豐富，使用方便，易于貯運(yùn)管理。第七頁，共68頁。7第一節(jié)概述三、食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)理想的食品添加劑應(yīng)是有益而無害(wúhài)的物質(zhì)，但有些食品添加劑，特別是化學(xué)合成的食品添加劑往往具有一定的毒性。這種毒性不僅由物質(zhì)本身的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)所決定，而且與濃度、作用時間、接觸途徑與部位、物質(zhì)的相互作用與機(jī)體機(jī)能狀態(tài)有關(guān)。只有到達(dá)一定濃度或劑量，才顯示出毒害作用。因此食品添加劑的使用應(yīng)在嚴(yán)格控制下進(jìn)行，即應(yīng)嚴(yán)格遵守食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)，包括允許使用的食品添加劑品種、使用范圍、使用目的〔工藝效果)和最大使用量。食品添加劑在食品中的最大使用量是使用標(biāo)準(zhǔn)的主要數(shù)據(jù)，它是依據(jù)充分的毒理學(xué)評價和食品添加劑使用情況的實際調(diào)查而制定的。第八頁，共68頁。8為了確保食品添加劑的食用平安，使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原那么：1．經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)平安評價程序的評價，證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體平安無害。2．不影響食品感官(gǎnguān)性質(zhì)和原味，對食品營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。第九頁，共68頁。93．食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過允許限量。4．不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。5．不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段(shǒuduàn)。6．未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得參加食品添加劑。第十頁，共68頁。10評價食品添加劑的毒性〔或平安性〕：1〕ADI值〔AcceptableDailyIntake,人體每日攝入量〕：人一生(yīshēng)連續(xù)攝入某物質(zhì)而不致影響健康的每日最大攝入量，以每公斤體重攝入的毫克數(shù)表示，單位是mg/kg。對小動物〔大鼠、小鼠等〕進(jìn)行近乎一生(yīshēng)的毒性實驗，取得MNL值〔動物最大無作用量〕，其1/100～1/500即為ADI值第十一頁，共68頁。112〕LD50值〔半數(shù)致死量，亦稱致死中量〕，它是粗略衡量急性毒性上下的一個指標(biāo)。指能使一群被試驗動物中毒而死亡一半時所需的最低劑量，其單位是mg/kg〔體重〕。不同動物和不同的給予(jǐyǔ)方式對同一受試物質(zhì)的LD50值均不相同，有時差異甚大。試驗食品添加劑的LD50值，主要是經(jīng)口的半數(shù)致死量。一般認(rèn)為，對多種動物毒性低的物質(zhì)，對人的毒性亦低，反之亦然。第十二頁，共68頁。12毒性程度LD50(大鼠經(jīng)口)(mg/kg)對人致死推斷量毒性程度LD50(大鼠經(jīng)口)(mg/kg)對人致死推斷量極大大中<11～5051～500約50mg5～10g20～30g小極小基本無害500～50005000～15000>1500200～300g500g>500g表1-1LD50值與毒性(dúxìnɡ)分級和對人的毒性(dúxìnɡ)對照物質(zhì)名稱LD50值(mg/kg體重)物質(zhì)名稱LD50值(mg/kg體重)氰化鉀殺蟲劑敵敵畏藥物阿司匹林化學(xué)品乙醇250～70500～10006000～8000食品抗氧劑BHA防腐劑苯甲酸鈉尼泊金丙酯山梨酸29002700>800010500表1-2幾種(jǐzhǒnɡ)物質(zhì)的LD50值第十三頁，共68頁。13制定食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)(biāozhǔn)是依據(jù)其使用情況的實際調(diào)查和毒性學(xué)評價，制定程序一般如下：平均體重安全系數(shù)給定動物毒性實驗動物最大無作用量（MNL）人體日允許攝入總量（A）人體日允許攝入量(ADI)每種食品中最高允許量(D)每種食品的使用標(biāo)準(zhǔn)（E）人群膳食調(diào)查各種食品中最大使用量（E’）各種食品日平均攝入量（C）第十四頁，共68頁。14第二節(jié).防腐劑防腐劑是為了抑制(yìzhì)食品腐敗和變質(zhì)，延長貯存期和保鮮期的一類添加劑。目前(mùqián)常用的食品防腐劑主要有4類：苯甲酸及其鹽類山梨酸及其鹽類丙酸及其鹽類對羥基苯甲酸酯類第十五頁，共68頁。15苯甲酸的制備(zhìbèi)方法：苯甲酸又稱安息香酸，是一種常用的有機(jī)殺菌劑，在pH值～4之間，對很多微生物都有效。苯甲酸進(jìn)入人體后，大局部與甘氨酸化合(huàhé)成馬尿酸，剩余局部與葡萄糖醛酸化合(huàhé)而解毒，并全部從尿中排出，不在人體內(nèi)蓄積?！?〕苯甲酸及其鈉鹽第十六頁，共68頁。16甘氨酸

甘氨酸(Glycine)又名氨基乙酸，為非人體(réntǐ)必需氨基酸。

甘氨酸是氨基酸系列中結(jié)構(gòu)最為簡單，人體(réntǐ)非必需的一種氨基酸，在分子中同時具有酸性和堿性官能團(tuán)，在水溶液中為強(qiáng)電解質(zhì)，在強(qiáng)極性溶劑中溶解度較大，根本不溶于非極性溶劑，而且具有較高的沸點和熔點，通過水溶液酸堿性的調(diào)節(jié)可以使甘氨酸呈現(xiàn)不同的分子形態(tài)。

產(chǎn)品英文名Glycine:Aminoaceticacid

產(chǎn)品別名氨基乙酸

分子式C2H5NO2第十七頁，共68頁。17馬尿酸,苯甲酰氨基(ānjī)乙酸,苯甲酰甘氨酸,N-苯甲?；拾彼酑6H5CONHCH2COOH，相當(dāng)于苯甲酰甘氨酸，馬及其它草食動物的尿中含量很多，在人的尿中也含有少量。從食物攝入的苯甲酸輸送到肝臟，在ATP，Mg2+CoA的共同作用(zuòyòng)下，肽鍵和甘氨酸結(jié)合生成的化合物。這種合成在狗是于腎臟中進(jìn)行的，其它動物是在肝臟中進(jìn)行的，從肝臟中提取出來的酶樣品在試管中也能進(jìn)行。分解馬尿酸的酶為馬尿酸酶〔hippuricase〕。第十八頁，共68頁。18甘氨酸有獨特的甜味，能緩和酸、堿味，掩蓋食品中添加糖精的苦味并增強(qiáng)甜味。人體假設(shè)攝入甘氨酸的量過多，不僅不能被人體吸收利用，而且會打破人體對氨基酸的吸收平衡而影響其它氨基酸的吸收，導(dǎo)致營養(yǎng)(yíngyǎng)失衡而影響健康。以甘氨酸為主要原料生產(chǎn)的含乳飲料，對青少年及兒童的正常生長發(fā)育很容易帶來不利影響。第十九頁，共68頁。19[用途]：食品級甘氨酸1.用做調(diào)味劑、甜味劑，與DL-丙氨酸、枸櫞酸等配合使用于含醇飲料中；合成清酒和精良飼料時用作酸味矯正劑、緩沖劑；在腌制咸菜、甜醬、醬油、醋和果汁時用做添加劑，以改善食品風(fēng)味、味道、保持原味、提供(tígōng)甜味源等；2.用作魚糜制品、花生醬等的防腐劑，能抑制枯草桿菌及大腸桿菌的繁殖；3.利用它本身的氨基和羧基，對食鹽和醋等味感起緩沖作用；4.用作飼料添加劑中的誘食劑；第二十頁，共68頁。20[用途]：食品級甘氨酸5.食品釀造、肉食加工和清涼飲料的配方及糖精鈉的去苦劑；6.用作奶油、干酪(gānlào)、人造奶油、速食面、小麥粉和豬油等的穩(wěn)定劑；7.用作食品加工中對維生素C進(jìn)行穩(wěn)定；8.在味精中有10%的成份為甘氨酸；9.可用作防腐劑，起到重要的防腐作用。

第二十一頁，共68頁。21醫(yī)藥級甘氨酸

1.用作醫(yī)學(xué)微生物和生物化學(xué)氨基酸代謝研究的用藥(yònɡyào)；2.用作金霉素緩沖劑,抗帕鑫森氏病藥物:L-多巴;維生素B6以及蘇氨酸蘇等氨基酸的合成原料；3.用作氨基酸營養(yǎng)輸液；4.用作頭孢菌素的原料；甲砜霉素中間體；合成咪唑乙酸中間體等等；5.用作化裝品原料。飼料級甘氨酸主要作為家禽、畜禽特別是寵物等食用的飼料增加氨基酸的添加劑與引誘劑。用作水解蛋白添加劑，作為水解蛋白的增效劑。第二十二頁，共68頁。22山梨酸化學(xué)名為2,4–己二烯酸。其結(jié)構(gòu)式為：CH3CH=CHCH=CH-COOH山梨酸及其鈉鹽、鉀鹽是一種新型食品添加劑，能抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌的生長，效果顯著。作為一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，因此(yīncǐ)幾乎沒有毒性，是各國普遍使用的一種較平安的防腐劑。(2)山梨酸及其鹽類第二十三頁，共68頁。23〔3〕丙酸及其鹽類丙酸是具有(jùyǒu)類似醋酸刺激酸香的液體，也是國內(nèi)外允許使用，特別是西方國家早已普遍使用的酸型防腐劑，由于它是人體新陳代謝的正常中間物，故無毒性，其ADI值不加限制。主要用于面包及糕點制作。第二十四頁，共68頁。24〔3〕丙酸及其鹽類丙酸鹽具有相同的防腐效果，可以(kěyǐ)是鈣鹽或鈉鹽，其作用是通過分解為丙酸而發(fā)揮的。丙酸及其鹽的最大使用量規(guī)定為5g/kg，其最小抑菌濃度在pH值為時是0.01%，pH值為時是0.5%第二十五頁，共68頁。25〔4〕對羥基(qiǎngjī)苯甲酸及其酯類對羥基(qiǎngjī)苯甲酸酯又稱尼泊金酯，其通式為它是無色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無味，無臭。防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽，使用量約為苯甲酸鈉的1/10，使用范圍(fànwéi)pH4～8。對羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于醬油、果醬、清涼飲料等。缺點是水溶性較差，同時價格也較高。第二十六頁，共68頁。26第二節(jié)防腐劑常用防腐劑比較苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽和對羥基苯甲酸酯是國內(nèi)外常用的三類防腐劑，現(xiàn)就以下幾方面對三類防腐劑進(jìn)行比較：①平安(píngān)性三類防腐劑平安(píngān)性均好，見表4—2。比較看來平安(píngān)性順序為山梨酸類>對羥基苯甲酸酯類>苯甲酸類。

第二十七頁，共68頁。27第二節(jié)防腐劑常用防腐劑比較②防腐效果影響防腐劑效果的因素比較多，不宜簡單加以比較。另外各類防腐劑對不同種類微生物的作用(zuòyòng)也不同?；\統(tǒng)地說，對羥基苯甲酸酯類的抗菌作用(zuòyòng)稍強(qiáng)，但水溶性較差，苯甲酸對產(chǎn)酸菌作用(zuòyòng)較差；山梨酸對細(xì)菌的作用(zuòyòng)稍弱，對嫌氣性芽孢形成菌及嗜酸乳桿菌幾乎無效；而對羥基苯甲酸酯對細(xì)菌特別是革蘭氏陰性桿菌及乳酸菌作用(zuòyòng)較差。第二十八頁，共68頁。28③pH值三類(sānlèi)防腐劑使用時要求的pH值范圍分別為：山梨酸(pH5以下)、苯甲酸以下)、對羥基苯甲酸酯(pH4～8)。④價格及其他苯甲酸類防腐劑價格低廉，山梨酸類價格偏高，而對羥基苯甲酸酯類價格更高。另外苯甲酸有不良味道，山梨酸類在空氣中穩(wěn)定性不良，易被氧化著色，而對羥基苯甲酸酯類水溶性低，使用不便。第二節(jié)防腐劑第二十九頁，共68頁。29⑸影響防腐劑效果的因素①pH值②食品染菌程度③在食品中的溶解分散(fēnsàn)狀況④加熱⑤多種防腐劑并用第二節(jié)防腐劑第三十頁，共68頁。30第二節(jié)防腐劑二、其他防腐劑(1)脫氫(tuōqīnɡ)醋酸(2)雙乙酸鈉(3)葡萄糖酸β一內(nèi)酯(4)乳酸鏈球菌素(5)富馬酸及其酯類(6)天然防腐劑第三十一頁，共68頁。31天然(tiānrán)防腐劑的開展天然防腐劑具有抗菌性強(qiáng)、平安(píngān)無毒、水溶性好，熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無法比較的優(yōu)點。因此近年來，天然防腐劑的研究和開發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個熱點。主要(zhǔyào)品種：那他霉素、葡萄糖氧化酶、魚精蛋白、溶菌酶、聚賴氨酸、殼聚糖、果膠分解物、蜂膠、茶多酚等。第三十二頁，共68頁。32第二節(jié)防腐劑自然界中具有防腐性能的物質(zhì)很多，現(xiàn)簡單介紹幾種天然防腐劑：①溶菌酶：含有129個氨基酸，相對(xiāngduì)分子質(zhì)量17500，等電點10.5～。它能溶解許多細(xì)胞的細(xì)胞膜，對革蘭氏陽性菌、枯草桿菌等有抗菌作用。。②魚精蛋白：是一種相對(xiāngduì)分子質(zhì)量小(5000)，結(jié)構(gòu)簡單的球形蛋白，含大量氨基酸，存在于魚的精子細(xì)胞中。③果膠分解產(chǎn)物：果膠存在于蘋果、柑橘等水果和蔬菜中，是一種多糖物質(zhì)，它被酶分解后，表現(xiàn)出良好的抗菌性能。

第三十三頁，共68頁。33第二節(jié)防腐劑④海藻糖：是一種(yīzhǒnɡ)無毒低熱值的二糖，存在于蘑菇、海蝦、蜂蜜等中，其防腐作用由其抗枯燥特性所決定，因此除防腐作用外，不會使食品品質(zhì)發(fā)生變化。

第三十四頁，共68頁。34海藻糖中阿爾法-海藻糖。

它是第四大最多的雙糖類物質(zhì)

許多動植物及微生物體都含有大量的海藻糖。

學(xué)家們在研究中發(fā)現(xiàn)植物細(xì)胞在脫水過程中，海藻糖能夠有效地保護(hù)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)，使植物細(xì)胞處于懸浮狀態(tài)，從而保證了其固有的風(fēng)味(fēngwèi)、色澤和完整的細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)。海藻糖能保證昆蟲細(xì)胞在寒冷或干旱的環(huán)境下不凍結(jié)、不干死，并為昆蟲在飛翔時提供能源。

人們將海藻糖稱之為生命之糖。第三十五頁，共68頁。35第二節(jié)防腐劑⑤殼聚糖：是從蝦殼、蟹殼中提取的一種(yīzhǒnɡ)天然多糖，濃度為時對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等均有抗菌性，與醋酸鈉配合使用，抗菌作用增強(qiáng)。甲殼素結(jié)構(gòu)式：

第三十六頁，共68頁。361、如將虛線方塊去掉〔即去乙?；常敲磳嵕€括號內(nèi)的結(jié)構(gòu)，即為殼聚糖分子式。如把虛線方塊去掉再把-NHˉ換成OH,那么實線內(nèi)的結(jié)構(gòu)即為葡萄糖分子式。2、甲殼素結(jié)構(gòu)式中的n，代表1~2,000個分子。殼聚糖結(jié)構(gòu)式中的n，代表1~2,000分子。葡萄糖結(jié)構(gòu)式中的n，代表1~1,000個分子。如n數(shù)為350~1,000時叫植物性纖維素。亦然，甲殼素叫動物性纖維素。

3、虛線虛括號內(nèi)的二個甲殼素結(jié)構(gòu)式或二個殼聚糖結(jié)構(gòu)式，分別為甲殼素或殼聚糖的結(jié)構(gòu)單元。即甲殼素或殼聚糖的結(jié)構(gòu)單元，分別二個分子的甲殼素分子或二個殼聚糖的分子。

4、甲殼素鏈上脫去(tuōqù)乙酰基的多少用脫乙酰度%表示。

5、甲殼素分子式：C8H13NO5;殼聚糖分子式：C6H11O4N。第三十七頁，共68頁。37第二節(jié)防腐劑⑥其他：還有甘露聚糖、蚯蚓提取液、香辛料提取物及甜菜堿等多種天然抗菌物質(zhì)也被開發(fā)并進(jìn)行過大量(dàliàng)研究，有些國家已批準(zhǔn)用于食品中。第三十八頁，共68頁。381955年,Struyk等人從南非Natal州Pietermaritzburg鎮(zhèn)附近的土壤中別離出那他爾鏈霉菌(Streptomycesnatalensis),經(jīng)過發(fā)酵得到一種(yīzhǒnɡ)次級代謝產(chǎn)物即那他霉素。那他霉素又名匹馬菌素、游霉素、匹(馬)霉素,屬多烯大環(huán)內(nèi)酯類物質(zhì)。那他霉素第三十九頁，共68頁。39那他霉素〔natamycin，NTM〕又稱匹馬霉素〔也稱游霉素〕的抑菌原理：Natamycin的活性是基于納他霉素分子結(jié)構(gòu)(fēnzǐjiéɡòu)上的多烯大環(huán)內(nèi)酯環(huán)與真菌(霉菌及酵母菌)的細(xì)胞壁或細(xì)胞質(zhì)膜上的麥角固醇反響，這個反響導(dǎo)致細(xì)胞壁及細(xì)胞質(zhì)膜的破裂使細(xì)胞液和細(xì)胞質(zhì)滲漏最終導(dǎo)致死亡而人類及動物細(xì)胞膜上沒有麥角固醇這類物質(zhì)。第四十頁，共68頁。40那他霉素對于細(xì)胞膜中無甾醇的有機(jī)體如細(xì)菌和病毒等無效,而對霉菌和酵母菌具有良好的抑制效果,它的抑菌作用比常用的山梨酸強(qiáng)50～300倍.大多數(shù)霉菌能被濃度為～0.6mg/L的那他霉素抑制,極個別的霉菌能被濃度為10～25mg/L的那他霉素抑制,大多數(shù)酵母菌在那他霉素濃度為～5.0mg/L時被抑制。由此,可以(kěyǐ)把那他霉素直接添加到酸奶等發(fā)酵制品中,抑制霉菌和酵母菌,而不殺死有益的細(xì)菌。第四十一頁，共68頁。41那他霉素為白色或奶油色,無味結(jié)晶性粉末,可溶于甲基吡啶,微溶于乙二醇、丙二醇、甲酰胺,難溶于水及甲醇,不溶于高級醇、酯、醚及非極性溶劑。1982年6月,美國FDA正式批準(zhǔn)將那他霉素用作食品防腐劑,FAO/WHO確定的那他霉素ADI值為體重;1996年,我國?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?(GB2760)中明確那他霉素可用作食品防腐劑,使用范圍包括乳酪、肉制品、肉湯、西式火腿、廣式月餅、糕點外表(wàibiǎo)、果汁原漿、易發(fā)霉食品和加工器皿外表(wàibiǎo)等,用200～300mg/kg的懸浮液噴霧或浸泡,殘留量應(yīng)小于10mg/kg。第四十二頁，共68頁。42另外,那他霉素還在青貯飼料和醫(yī)療領(lǐng)域得到(dédào)應(yīng)用,但作為生物抑菌劑,那他霉素在家具和衣物等日常用品中的抑菌應(yīng)用未見報道。第四十三頁，共68頁。43

特性：

1、微生物學(xué)特性

納他霉素對大局部霉素、酵母菌和真菌都有極強(qiáng)的抑制能力。但對細(xì)菌(xìjūn)，病毒等其他微生物那么無抑制作用。一般1～10mg/kg的濃度就可有效抑制食品中多種酵母，霉菌和真菌，而山梨酸所需的平均劑量為500mg/kg。

2、穩(wěn)定性

納他霉素在枯燥狀態(tài)下極其穩(wěn)定，但PH值、溫度、光照、氧化劑及重金屬對其穩(wěn)定性影響較大。建議使用PH值為4～7，防止光照和高溫。第四十四頁，共68頁。44

應(yīng)用范圍：

可用于乳酪、肉制品、肉湯、月餅、糕點、果汁、果醬、果凍、腌泡制品。易發(fā)霉食品、加工器皿外表。

1、在乳酪上應(yīng)用

用于發(fā)酵干酪，可選擇性地抑制霉素的繁殖而讓有用菌得到正常的生長和代謝。

2、在肉制品上應(yīng)用

將納他霉素的懸浮液浸泡或噴灑肉制品外表，特別是干香腸，可有效抑制肉制品外表長霉。

3、在烘培食品上的應(yīng)用

月餅、糕點、面包等食品都容易生霉，用納他霉素的懸浮液噴灑，可有效防止霉變，顯著(xiǎnzhù)延長貨價期，同時不影響產(chǎn)品的口感，對廣式月餅中的蛋黃，可采用浸泡兩分鐘處理以防霉變。

第四十五頁，共68頁。45

4、

在飲料上的應(yīng)用

納他霉素參加果汁中，可消除果汁中的酵母菌、真菌和霉素。有效防止果汁發(fā)酵變酸，同時不對果汁風(fēng)味有任何影響，延長果汁的保存期。

一般幾個～幾十個ppm的溶度就能到達(dá)(dàodá)滿意的效果。

5、

在水果上應(yīng)用

用納他霉素的懸浮液浸泡蘋果、梨、李子、桔子、草莓、櫻桃、栗子等可有效防止水果變壞。

6、

其他方面

納他霉素還可防止果醬、果凍、腌泡制品、魚、禽肉類，人造牛油等的霉變。第四十六頁，共68頁。46第二節(jié)防腐劑三、殺菌劑(1)漂白粉漂白粉是次氯酸鈣、氯化鈣、氫氧化鈣的混合物，一般組成為CaCl(ClO)Ca(OH)2?H2O，具體組成因生產(chǎn)條件不同(bùtónɡ)有些差異，起殺菌作用的有效氯含量為30%～38%。漂白粉水溶液中的有效氯具有很強(qiáng)的氧化殺菌和漂白作用。氯侵入微生物細(xì)胞的酶蛋白，或破壞核蛋白的巰基，或抑制其他對氧化作用敏感的酶類，導(dǎo)致微生物死亡。漂白粉對細(xì)菌的繁殖型細(xì)胞、芽孢、病毒、酵母、霉菌等多種微生物均有殺菌作用，高溫、高濃度、長時間及低pH值條件下殺菌作用增強(qiáng)。第四十七頁，共68頁。47第二節(jié)防腐劑三、殺菌劑(2)漂白精即高純度漂白粉，根本組成為3Ca(C1O)2?2Ca(OH)2?2H2O，有效氯含量在60%～75%以上，殺菌作用更強(qiáng)，主要用于果蔬殺菌及油脂漂白等。(3)過醋酸亦稱過氧乙酸，分子式CH3COOOH，有強(qiáng)烈的醋酸氣味，易分解生成氧、醋酸和水，對細(xì)菌、真菌、病毒等均有強(qiáng)殺菌作用，是廣譜高效型殺菌劑，且在低溫下仍有良好的殺菌性能。過醋酸由過氧化氫(ɡuòyǎnɡhuàqīnɡ)和冰醋酸在H2SO4存在下反響制成，大型生產(chǎn)可由乙醛氧化而成。第四十八頁，共68頁。48抗氧化劑是重要的一類食品添加劑，它可防止(fángzhǐ)食品成分氧化變質(zhì)和腐敗，提高食品的穩(wěn)定性和貯存期?？寡趸瘎┲饕糜诜乐?fángzhǐ)油脂及富脂食品的氧化酸敗，防止(fángzhǐ)食品褪色、褐變、維生素被破壞。使用(shǐyòng)范圍：食用油脂、富脂餅干、早餐谷物、湯粉、速煮面、冷凍或干制魚貝類。第三節(jié)抗氧化劑第四十九頁，共68頁。49抗氧化劑按其溶解性可分為油溶性抗氧化劑水溶性抗氧化劑按其來源(láiyuán)可分為天然抗氧化劑合成抗氧化劑第五十頁，共68頁。50合成(héchéng)抗氧化劑油溶性合成抗氧化劑丁基羥基(qiǎngjī)茴香醚〔BHA〕二丁基羥基(qiǎngjī)甲苯〔BHT〕沒食子酸丙酯〔PG〕叔丁基對苯二酚〔TBHQ〕2,4,5-三羥基(qiǎngjī)苯丁酮〔THBP〕乙氧喹〔EMQ〕水溶性合成(héchéng)抗氧化劑L-抗壞血酸〔維生素C〕及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽。第五十一頁，共68頁。511.丁基羥基(qiǎngjī)茴香醚〔BHA〕丁基羥基(qiǎngjī)茴香醚是白色或微黃色蠟狀固體，稍帶刺激性氣味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各種油脂中，除抗氧化作用外，它還有較強(qiáng)的抗菌作用。BHA是世界各國廣泛使用的油溶性抗氧化劑，油脂中含～的BHA就可到達(dá)很好的效果，廣泛用于焙烤食品。它可由對羥基(qiǎngjī)茴香醚和叔丁醇反響制備，合成反響式如下：第五十二頁，共68頁。52第三節(jié)抗氧化劑丁基羥基茴香(huíxiānɡ)醚(BHA)它通常是2-叔丁基-4-羥基苯甲醚(2-BHA)和3-叔丁基-4-羥基苯甲醚(3-BHA)的混合物：第五十三頁，共68頁。53第三節(jié)抗氧化劑2.二丁基羥基甲苯(BHT)二丁基羥基甲苯又稱2，6-二叔(èrshū)丁基對甲苯酚。二丁基羥基甲苯學(xué)名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，為白色結(jié)晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和穩(wěn)定性均較好，無臭無味(wúwèi)，價格低廉。缺點是其毒性相對較高第五十四頁，共68頁。54一般是以對甲酚和異丁醇為原料，用濃硫酸、磷酸等作催化劑，異丁醇經(jīng)三氯化鋁脫水形成異丁烯，經(jīng)硅膠(ɡuījiāo)通入對甲酚中進(jìn)行烷基化反響，生成物用Na2CO3調(diào)pH值至7～8，再經(jīng)洗滌后用乙醇重結(jié)晶、過濾、枯燥制得。第五十五頁，共68頁。553.沒食子酸(méishízǐsuān)丙酯〔PG〕沒食子酸丙酯又稱培酸丙酯，學(xué)名是3,4,5-三羥基苯甲酸丙酯。PG是白色至淡褐色或乳白色結(jié)晶，無臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而難溶于水、氯仿和油脂(yóuzhī)。它對豬油的抗氧化作用較BHA或BHT強(qiáng)，但有著色的缺點，常與其它抗氧化劑并用。PG的LD50值為3800mg/kg〔大鼠經(jīng)口〕，ADI值暫定為0～0.2mg/kg。其合成反響式如下：第五十六頁，共68頁。56BHA、BHT和PG三者單獨使用時效果比較差，如混合使用或與增效劑檸檬酸、抗壞血酸同時使用那么起協(xié)同作用，抗氧化效果顯著提高，所以(suǒyǐ)實際使用中多為兩種或三種混合使用。第五十七頁，共68頁。574.特丁基對苯二酚〔TBHQ〕白色至淡灰色結(jié)晶(jiéjīng)，有極淡的特殊香味；易溶于乙醇、丙二醇和脂肪，幾乎不溶于水，抗氧性能優(yōu)于目前常用的普通抗氧化劑〔如BHA、BHT、PG等〕，能有效抑制細(xì)菌和霉菌的生長；對熱相對穩(wěn)定，可用于需在高溫條件下制作的食品中。與其它抗氧化劑相比,具有更高的平安性，不會在人體內(nèi)積聚。第五十八頁，共68頁。58用途：

可用于食用(shíyòng)油脂、油炸食品、干面制品、餅干、方便面、速煮米、干魚罐頭、腌