某酒吧員工管理操作流程

酒吧員工管理流程一、在經(jīng)理主管的領(lǐng)導(dǎo)下，進行酒吧的日常工作。吧員工作職責(zé)匯報上級：酒吧主管1、主管是吧員的直屬領(lǐng)導(dǎo)，負(fù)責(zé)整個酒吧部的日常工作安排，吧員須無條件服從主管下達(dá)的命令，任何事先服從后上訴。2、正確的領(lǐng)會上級的意圖和命令，不得自作主張，故意違抗或借故拖延，應(yīng)在最短的時間內(nèi)完成任務(wù)。3、每日的班前例會上主管會宣布工作安排，個人必須清楚的知道自己的崗位和工作范圍。二、嚴(yán)格執(zhí)行憑單出品的制度。1、所有出品一律憑電腦小票，小票一式兩聯(lián)，酒吧接白單，單上必須有提酒人簽名。2、如收到有疑問或不清楚的單據(jù)，應(yīng)及時聯(lián)系下單服務(wù)員，明確所點物品；如收到不能出品的單據(jù)，應(yīng)及時通知主管并妥善解決。3、必須看清小票上的品名、單位、數(shù)量、日期和點菜人名，不要誤接第二聯(lián)，出錯、重出酒水自行負(fù)責(zé)。4、每日電腦小票必須進行清查，對上匯總，以防作弊。5、打有贈送的電腦小票由傳菜員交由贈送人簽名后方可拿酒出品。三、嚴(yán)格執(zhí)行崗位操作規(guī)范和衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)。1、崗位操作規(guī)范是酒吧正常運作的保證，也是出品質(zhì)量的保證，必須嚴(yán)格遵守。2、嚴(yán)格的衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)是出品質(zhì)量的前提。1）男生發(fā)不過耳，女生扎緊頭發(fā)，不得留怪異發(fā)型，配戴夸張飾物，不留指甲、胡須，衣領(lǐng)、衣袖保持干凈，頭發(fā)打發(fā)膠，防止頭發(fā)跌入出品，勤洗頭、沖涼，保持個人衛(wèi)生。2）切制生果、飾品或包裝小食時應(yīng)帶手套，生果房人員必須帶帽，穿圍裙，帽和圍裙一周清洗一次。3）取用檸檬片、橙角、車?yán)宓蕊椘窌r應(yīng)使用冰夾，放吧匙的杯應(yīng)經(jīng)常換水，生果切制時，洗蘋果、提子、洋桃的筐也應(yīng)時時換水，保持用水干凈、透明。4）取用杯具不能拿杯口，必須拿杯具底部，出品前要檢查杯具、用具有無手印、污漬。5）各類用具如榨汁機、氈板刀、吧匙等應(yīng)隨用隨洗。6）隨時洗手，每做一樣出品后，手若弄臟應(yīng)馬上用洗潔精洗凈后再做第二樣出品。7）各類酒水、配料用完后隨手抹干凈，不能留有殘液，隔夜茶水不能再用。8）出品前保證每樣用料無變質(zhì)、霉?fàn)€現(xiàn)象，每件杯具用具都干凈，保證無水漬、污漬及異味。3、每日小掃，每周大掃。1）每日保持地面衛(wèi)生，及時清掃、拖洗，不亂擺放雜物，隨時保持工作臺面、吧臺衛(wèi)生，酒架、陳列柜每日開檔擦洗一次，酒瓶每天都擦，不許有塵埃、污漬。2）各類杯具、瓷具分類擺放，保持干凈，無污漬、無手印、干燥明亮，墊布保持清潔，洋酒杯每天擦一次。3）隨時清理雪柜、風(fēng)柜、保鮮柜，擦干凈密封圈、玻璃面、柜里內(nèi)壁，不得有異味、有污水及時抹干。4）生果房每日進行大掃除，生果架、地面、操作臺每晚清洗，所有膠筐冰桶下班拿到清潔部清洗，刀具抹干凈，榨汁機、氈板每三日拿到清潔部漂白，每周殺蟲一次。5）每逢周三、周日將吧臺所有杯具、用具拿回清潔部清洗。6）每逢周日酒吧全體大掃除，各樓層主管負(fù)責(zé)督查，自己工作區(qū)域的地面、墻面、臺面，所有設(shè)備、用具、杯具、酒水進行全面清掃、打理，陳列柜鏡面用玻璃水擦亮，清理死角。7）雪柜、風(fēng)柜定期除冰，隨時檢查有無凍壞過期、變質(zhì)的酒水，有無霉?fàn)€的生姜、雞蛋、青瓜等配料及時清理或匯報處理。8）杯布、抹布分開使用，每日收檔后將用過的杯布、抹布洗凈、涼干燥、折好存放在指定地點（掃帚、拖布、垃圾鏟等物品一定放在指定地點）四、嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)酒譜和出品規(guī)范迅速精致美味的出品。1、標(biāo)準(zhǔn)酒譜是酒吧經(jīng)理根據(jù)公司的經(jīng)營策略、消費者的層次、酒水的成本等綜合因素制定而成，是酒吧員調(diào)制酒水的重要依據(jù)，不得私自改動、添加或減少。2、出品規(guī)范是對每一樣酒水出品方式的規(guī)定，是出品質(zhì)量的一個重要環(huán)節(jié)，必須嚴(yán)格遵照本公司制定的出品規(guī)范出品酒水（如出洋酒壹支、跟壹扎冰水等）。3、迅速、精致、美味的出品是每一位合格的酒吧員必須掌握和熟練的技巧。1）迅速：快速、干凈利落的做每一樣出品，接單到出品不得超過三分鐘（啤酒等已成品不得超過一分鐘）。2）精致：嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)酒譜規(guī)定的杯具、出品方式、裝飾來出品，達(dá)到精致、美麗的外觀。3）美味：嚴(yán)格按照酒譜規(guī)定的配方用料，份量調(diào)制成品，必定會達(dá)到所要求的精美的味道。4）強調(diào)：大家必須明白，每個公司有每個公司的制度，不管你以前所學(xué)多廣，但都必須嚴(yán)格按照本公司的酒水配方調(diào)制酒水，這一點極其重要，每個員工必須謹(jǐn)記。五、認(rèn)真仔細(xì)做好盤點工作，庫存與盤點必須相符。1、每日、每月的盤點清查是公司營業(yè)額、利潤、成本計算的重要依據(jù)，每個員工必須認(rèn)真細(xì)心的完成，盤點表必須簽名，簽名即負(fù)責(zé)。2、每日開吧必須盤點（盤查酒水?dāng)?shù)目是否與昨日盤點留底相同，有出入及時匯報，超過九點不予承認(rèn)），收吧必須盤點，做好盤點表，有出入及時找出原因，找不出原因的當(dāng)作弊處理。3、盤點表必須仔細(xì)認(rèn)真，反復(fù)檢查，財務(wù)如下單糾錯，必追究填表人的責(zé)任，并扣分處罰。4、主管有權(quán)隨時盤查每個吧的酒水庫存，吧員必須無條件配合盤查，有任何特殊原因及時匯報主管。5、領(lǐng)料和盤點是緊密相關(guān)的。1）每日營業(yè)結(jié)束后，酒吧必須做好酒水的領(lǐng)料數(shù)量，銷售數(shù)量、結(jié)存數(shù)量，統(tǒng)計在酒吧盤點表上。2）各吧臺應(yīng)根據(jù)吧臺當(dāng)日營業(yè)量，吧臺的自身情況、精確合理的開具領(lǐng)料單，不要多領(lǐng)貨，導(dǎo)致無位存放，也不能少領(lǐng)，導(dǎo)致供應(yīng)不足。3）每天開檔前必須拿搬貨組發(fā)下的領(lǐng)料單底聯(lián)核對貨品，有問題及時匯報，核對無誤后作上盤點表。4）搬貨組必須合理安排領(lǐng)料步驟，和倉庫良好的協(xié)調(diào)，搬完貨后檢查核對各吧領(lǐng)料數(shù)量準(zhǔn)確無誤后將領(lǐng)料單派還各吧核對。6、強調(diào)：庫存與盤點表必須相符。六、注意成本控制，杜絕浪費。1、嚴(yán)格遵照標(biāo)準(zhǔn)酒譜和出品規(guī)范出品，合理用料，將酒吧成本降至最低。1）如切制檸檬片、檸檬頭可做裝飾，喝皇家禮炮用檸檬皮剩下的檸檬可榨汁。2）切制生果，飾品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定切制，西瓜厚度一指寬，一個檸檬七、八片等。3）出洋酒或雞尾酒必須使用量酒器，不要憑感覺量酒。2、用過的洋酒、檸檬汁等配料要及時抹干凈，歸類存放好，防止變質(zhì)，每天開吧補充酒水應(yīng)把里面的酒水拿出來補新酒進去。如因人為導(dǎo)致酒水變質(zhì)、過期、凍壞，應(yīng)自行負(fù)責(zé)并接受處罰。3、當(dāng)天的檸檬、橙角、生果、奶粉等未用完配料飾品應(yīng)用保鮮膜封好，第二日用掉，嚴(yán)禁隨手亂扔。4、生果房切制生果要特別注意節(jié)約，各類生果應(yīng)按照其不同習(xí)性貯存，各類小食也應(yīng)密封貯存好，如因人為導(dǎo)致霉?fàn)€、變質(zhì)，自行負(fù)責(zé)并接受處罰。5、搬運、使用杯具、器具應(yīng)特別小心，防止人為損壞，用水、用紙應(yīng)節(jié)約，盡可能節(jié)約公司每一樣用品。6、良好的節(jié)約意識是作為一個合格的酒吧員的基本要素。七、嚴(yán)格執(zhí)行遵守公司的各項規(guī)章制度。1、認(rèn)真閱讀員工培訓(xùn)手冊，加以理解、消化。2、公司各項規(guī)章制度是為確保公司經(jīng)營、確保娛樂服務(wù)行業(yè)的公共性形象，確保公司所有職工平等的享有權(quán)利和履行義務(wù)而制定的，本公司員工應(yīng)自覺遵守本規(guī)定并忠實的履行各自的義務(wù)。3、酒吧員工必須有良好的自身素質(zhì)與修養(yǎng)，在工作中仔細(xì)、認(rèn)真、沉著、冷靜、禮貌、熱情并堅守公司原則，勇于揭發(fā)壞人壞事，不做有損公司利益之事，耐心解答他人咨詢，敢于承認(rèn)錯誤找出問題根源并即時解決。嚴(yán)格要求自己，不斷提高自己的業(yè)務(wù)水平，精益求精，這也將成為大家今后晉升、加薪的重要考慮因素。培訓(xùn)計劃一覽表序號培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)目的培訓(xùn)要求1個人形象，儀容儀表1．

酒吧員在吧臺內(nèi)外的形象要求，儀容儀表要求2．

養(yǎng)成見到客人，同事，上司打招呼的習(xí)慣3．

隨時清理身旁的垃圾（如廢紙，紙杯等）提高個人形象和禮貌方面的素質(zhì)，以符合公司的要求l

檢查儀容儀表l

熱情禮貌的打招呼l

見到垃圾主動揀起來2了解及認(rèn)識酒吧1．

酒吧概況（什么是酒吧，酒吧的分類等）2．

公司吧臺的分布，出品內(nèi)容，范圍（附表）3．

酒吧的班次，人員分布情況。4．

熟悉酒吧（進入工地實地查看，介紹）讓員工熟悉各出品吧臺出品范圍，各班次的工作內(nèi)容l

熟記各吧臺工作內(nèi)容l

各班次的工作內(nèi)容3相關(guān)部門間的合作1．

介紹平時需要聯(lián)系和合作的各部門及部門之間的溝通，聯(lián)系部門之間單據(jù)的使用l

倉庫（領(lǐng)料單、申購單、物料直撥單）l

清潔部（定期清潔杯具器皿及交接）l

姿客部（了解定房，轉(zhuǎn)房情況，以便做好相應(yīng)準(zhǔn)備）l

工程部（維修單、各類工程問題）l

保安部（外放酒水的交接、被盜酒水查看錄象等）l

樓面部（出品規(guī)范、存酒細(xì)則）l

傳菜部（出品的配合，出品配套跟用的物品）l

財務(wù)部（帳表錯誤查詢，月底盤點）讓員工認(rèn)識到部門合作的重要性，能熟練的跟各聯(lián)系部門員工配合l

熟悉各項工作環(huán)節(jié)，配合要領(lǐng)。l

出品規(guī)范、存取酒程序的檢查4酒水知識培訓(xùn)1．

認(rèn)識酒水，吧臺用具，器皿，杯具及使用方法2．

介紹六大基酒、開胃酒、力喬酒、紅酒啤酒的主要原料、產(chǎn)地、釀造工藝3．

介紹雞尾酒的起源、定義、分類和調(diào)制技術(shù)4．

公司銷售洋酒，紅酒的常見喝法及冷熱飲品的制作方法和出品方式5．

發(fā)放雞尾酒配方（附表）提高員工業(yè)務(wù)水平和技能，讓員工在工作中能更加得心應(yīng)手，從容自如的為賓客和公司服務(wù)。l

牢記雞尾酒配方l

認(rèn)識吧臺所有酒水用具、配料l

熟記所有酒水飲料的喝法及出品方式序號培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)目的培訓(xùn)要求5酒吧員工作職責(zé)1．

絕對服從上級領(lǐng)導(dǎo)。2．

電腦單出品的程序制度3．

吧臺盤點和每日銷售庫存帳表的制作。4．

成本控制的方法，要點5．

嚴(yán)守公司制度崗位操作規(guī)范及衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)讓員工知道什么事情是要做、必須做的，什么事情絕對不能做，熟悉自己的工作職責(zé)l

檢查對工作職責(zé)的了解程度l

熟練掌握做帳、盤點l

熟練掌握出品程序6酒吧員工作程序1．

上班的準(zhǔn)備及班前例會。2．

營業(yè)前的工作準(zhǔn)備3．

營業(yè)中的注意事項4．

營業(yè)結(jié)束后的收檔工作讓員工詳細(xì)的了解工作的細(xì)節(jié)，從上班到下班所有的工作程序l

熟練掌握工作程序7實操培訓(xùn)1．

對酒吧各種出品進行現(xiàn)場調(diào)制，講解，出品方式演練2．

操作臺擺位定位3．

和各部門之間配合的實操演練4．

電腦點單出品的程序及突發(fā)事件的處理方法（電腦死機，停電等）讓員工對自己的工作有感官上的認(rèn)識，并熟練掌握實際的工作技巧。l

每個人必須能夠單獨調(diào)制制作吧臺所有出品8考核1．

酒水知識考核2．

實操考核3．

培訓(xùn)期間綜合表現(xiàn)評分淘汰不合格人員、在培訓(xùn)員工中挑選精英、為以后順利開展工作奠定基礎(chǔ)l

必須熟悉掌握酒水知識、實際操作、各方面表現(xiàn)優(yōu)良的方視為合格，進入試用期迎賓員工作職責(zé)具體職責(zé)1、掌握客情，接受客人的預(yù)定，并通知相關(guān)責(zé)任部門，安排留臺。2、熱情主動地迎送賓客，將客人引領(lǐng)到適當(dāng)?shù)牟臀?，幫助拉椅讓座，熟記常客及貴賓的姓名和職稱。3、在餐廳客滿時，向客人禮貌地解釋并建議客人等候，同時把客人的姓名、房號登記在記錄本上，或推薦客人到飯店的其他餐廳就餐。4、開餐時婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣冠不整的客人進入餐廳就餐。5、解答客人提出的所有問題，收集客人的意見及投訴，并及時向領(lǐng)班匯報。6、參加餐前準(zhǔn)備工作和餐后結(jié)束工作，并做好本崗位清潔衛(wèi)生工作。7、做好就餐人數(shù)、營業(yè)收入的統(tǒng)計工作和交接班工作。8、參加餐廳和餐飲部組織的各項培訓(xùn)活動。9、自覺遵守賓館的各項規(guī)章制度。10、完成領(lǐng)班布置的其他各項工作。任職條件1、工作認(rèn)真細(xì)致，態(tài)度端正，有較強的事業(yè)心。2、熟悉餐廳特色，了解宜昌市的旅游服務(wù)行業(yè)，了解賓館及餐飲服務(wù)設(shè)施，具有一定的公關(guān)和社交知識。3、具有較高的語言表達(dá)能力和外語會話能力，講話口齒清楚，反應(yīng)靈敏，有較強的溝通技巧。4、具有高中以上文化程度，外語水平達(dá)到B級。5、身體健康，儀表端莊大方，笑容甜美，氣質(zhì)較好。服務(wù)員工作職責(zé)具體職責(zé)：1、負(fù)責(zé)清潔衛(wèi)生工作，以滿足賓客對就餐環(huán)境的需求。2、負(fù)責(zé)開餐準(zhǔn)備工作，按規(guī)格布置餐廳和餐臺及補充各種物品。3、禮貌待客，按標(biāo)準(zhǔn)程序為賓客提供就餐服務(wù)。4、負(fù)責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生和貴重餐具的洗滌、保養(yǎng)工作，負(fù)責(zé)餐廳餐具及玻璃器皿的收集、整理和保管工作。5、熟悉各種服務(wù)方式，密切注視客人的各種需求，盡量使客人滿意。6、按程序結(jié)帳并負(fù)責(zé)結(jié)束后的清潔整理工作。7、遵守賓館的各項規(guī)章制度。8、完成上級布置的其他各項工作。任職條件：1、工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)主動熱情禮貌。有較強的事業(yè)心和責(zé)任感。2、掌握餐廳服務(wù)的基本知識，了解食品、飲料、酒水及菜肴知識。3、有熟練的餐飲服務(wù)操作技能，具有B級外語會話能力。4、具有高中文化程度或同等學(xué)歷。5、有從事餐飲服務(wù)工作二年以上的工作經(jīng)歷。6、身體健康，精力充沛，儀表端莊、氣質(zhì)大方。員工談心的藝術(shù)

一個酒店里，如果四分之一的員工對工作感到厭倦，一半的員工表現(xiàn)勉強過得去，只有25%的員工對工作保持熱忱。試想這樣的酒店有進一步發(fā)展的潛力嗎？也許你認(rèn)為自己所在的酒店根本不會像這樣。但事實上，一些因素諸如與領(lǐng)導(dǎo)溝通不力或者覺得酒店根本不關(guān)心自己等等的確正在打擊著員工的士氣，侵蝕著酒店的發(fā)展?jié)摿ΑＷ鳛榫频旯芾碚邞?yīng)該正視這些因素的存在，加強與員工的談心工作。因為通過與員工談心，可以消除誤解和思想隔閡，達(dá)到相互理解，增進團結(jié)，提高工作積極性的目的。談心是管理者與員工之間相互交流思想、溝通認(rèn)識、加深感情的一種活動，是最直接、最具親和力的溝通方式。然而要使談心收到實實在在的成效，酒店管理者除了真理在手以外，還必須掌握表達(dá)真理的技巧，即掌握談心的藝術(shù)。談心藝術(shù)是種看不見、摸不著但又頗具感染力的工作方法。酒店管理者要掌握談心藝術(shù)，必須遵循談心活動的內(nèi)在規(guī)律。要有誠心作為酒店管理者，若要與員工談心，就必須具有幫助員工的誠心和關(guān)懷員工的感情。有了這種誠意和感情，與員工談話時才能推心置腹，說出的話才能夠如春風(fēng)拂面、細(xì)雨澆心，才能夠打動員工，感化員工。在具體談心中，誠心要求管理者一定不能擺出領(lǐng)導(dǎo)架子，不可厚此薄彼，而要一視同仁。要多與員工進行換位思考，設(shè)身處地為員工著想。這樣，管理者往往會發(fā)現(xiàn)，站的角度不同，了解的情況不同，認(rèn)識問題的方法和出發(fā)點不同，得出的結(jié)論也截然不同。因此，只有誠心誠意地與員工談心，同員工交心結(jié)友，才能真正了解其內(nèi)心世界，從而及時準(zhǔn)確地教育和引導(dǎo)員工。選擇一個私人的時空談心是借助一定的時間，在一定的環(huán)境里進行的。一些酒店管理者習(xí)慣在上班時把員工叫到辦公室談心。殊不知，在辦公室里，員工的心靈大都是封閉的，無論是苦口婆心的說教，還是店規(guī)店紀(jì)的教導(dǎo)，都不會產(chǎn)生良好效果。因此，談心應(yīng)盡量選擇在較私人的時間，地點則應(yīng)該盡量避開辦公室。這樣的時空選擇不會讓員工有工作交流的感覺。當(dāng)員工置身于自然環(huán)境或輕松的環(huán)境中，也自然更容易交流。耐心傾聽，弄清情況為了弄清原因，作為管理者，在與員工談心時，一定要耐心傾聽。傾聽時，一般要做到少講多聽，不要打斷對方的講話；設(shè)法使交談輕松，使傾訴的員工感到舒適，消除拘謹(jǐn)；表示出有聆聽的興趣，不要表示冷淡與不耐煩；盡量排除外界干擾；站在員工立場上考慮問題，表示出對員工的同情；控制情緒，保持冷靜，不要與員工爭論；提出問題以示你在充分傾聽和求得了解；不要計較員工口氣的輕重和觀點是否合理。以積極的方式結(jié)束談心談心結(jié)束時，管理者應(yīng)起身，或緊握員工的手，或拍拍對方的肩，語氣親切而誠懇地說：“所有的問題都能解決，真令人高興”，或“辛苦了，好好干吧”之類的話。這樣可使談心更加完美，效果更加好。吧管理及工作程序酒吧管理

首先你自己的酒水知識要豐富，每一個新的員工進來，你要負(fù)責(zé)培訓(xùn)他們。你叫他們做的每一件事都要告訴他們原因。比如補充冰箱很簡單的一件事情，但是你要讓他們知道補充冰箱的同時你要記住每一瓶啤酒他的擺放位置，這瓶啤酒的產(chǎn)地，英文。這樣客人點酒你就很快可以知道放在那里，洋酒也是一樣。酒水的盤點也非常重要，盤點利于發(fā)現(xiàn)是否有人飛單，或者偷偷的把酒往外帶或者自己上班偷喝的情況等等。可以有效的控制成本的方法之一。

通常交接班都在早班和晚班之間，早班和晚班的工作又各自不同，早班通常負(fù)責(zé)酒水的補充，酒吧的清潔，酒吧的開檔，配料的制作等等，而晚班只要負(fù)責(zé)酒水的制作和供應(yīng)以及收檔工作，所以交接班時酒吧的領(lǐng)班要負(fù)責(zé)檢查早班的酒水補充情況，倉庫不夠的貨早班有沒有及時想倉庫管理人員反映包括氣瓶夠不夠，一些很細(xì)小而繁多的事情，通常想到這個而忘了那個，建議做一張的表格，每天要做的所有事情都寫上去，早班交接班前把表格上要做的工作檢查一遍并打勾，交接班是晚班領(lǐng)班再檢查一遍并打勾簽字，主管負(fù)責(zé)抽查，如發(fā)現(xiàn)混的，找簽字的人即可。

夜場作弊方式與補救措施一、單據(jù)漏洞：1.單據(jù)領(lǐng)用無記錄。一但丟失或出現(xiàn)問題沒有責(zé)任者，無法查證。建立領(lǐng)取記錄。2.單據(jù)無人核對號碼，數(shù)量。在使用后如發(fā)現(xiàn)無人核對，會有僥幸心理的員工使用這樣的漏洞進行作弊，而因無人查點而瞞天過海，建立日審部門進行每日的核對單據(jù)工作。3.單據(jù)化單腳不規(guī)則。單據(jù)如果化單腳不規(guī)則，容易在使用后被人繼續(xù)填寫品種進行貪污，而因接手的人過多而無法進行查證而讓多人分擔(dān)此后果。按規(guī)定填寫酒水單。二、服務(wù)員作弊。1.借用酒水，服務(wù)員向熟悉的吧臺人員借用酒水進行銷售。吧臺酒水不外借，違者重罰。2.剩余酒水，服務(wù)員將客人結(jié)帳后的酒水私藏，轉(zhuǎn)手賣給客人，獲取利潤?？腿私Y(jié)帳后請主管級以上人員進行檢查，將剩余酒水返還酒吧。3.服務(wù)員存酒，將剩余酒水找人帶簽后存放吧臺，另日販賣。吧臺只存放高級酒類，一省空間，二以免給服務(wù)人員有機可乘，另由主管請客人簽字后送吧臺存放。4.服務(wù)員私帶酒水、香煙進場，帶入后進行販賣而獲利潤。在員工進場前由保安與主管級以上人員進行檢查、監(jiān)督，包括帶入的與本公司相同品牌的香煙。5.哄抬物價，賺取差價，不送酒單給客人，虛報物價。每桌必須放置酒水單或咭坐，客人來后也需留有一份酒牌。三、服務(wù)員、吧臺聯(lián)合作弊。1.利用返還酒水：吧臺將客人剩余酒水利用不下帳的手法，與服務(wù)員進行二次銷售，建立返還登記本，廳面主管與酒吧主管共同簽字做實。2.利用過期存酒：吧臺人員將以存放過日期的酒水拿出，給服務(wù)員進行銷售。一，只存放高級酒類，二，酒吧主管定期檢查存酒，進行登記上報處理。3.借取服務(wù)員酒水：有意向的進行我出酒你販賣的方針進行謀取利潤，酒吧主管在收市后進行酒水每日盤點，如：發(fā)現(xiàn)缺少，按公司銷售價格當(dāng)日補足。4.勾兌酒水：將返還的剩余開瓶酒水進行勾兌與服務(wù)員在次進行銷售，酒吧主管與廳面主管聯(lián)合監(jiān)督服務(wù)員不可將開瓶酒水返還酒吧，另酒吧主管收市盤點時發(fā)現(xiàn)盤贏酒水立即入帳。5.可多次使用或無帳物品：如鮮花、冰塊等，不使用單據(jù)而直接出品，吧臺主管與廳面主管經(jīng)常保持溝通與監(jiān)督。四、收銀員、服務(wù)員聯(lián)合作弊。1.退酒水：在客人買單后，有剩余酒水未及時返還酒吧，通過收銀員、酒吧，退掉酒水，獲取利潤。收銀員在客人買單后立即封單，如需要更改，須主管的簽字，主觀須與廳面主管、酒吧主管先行取得共實。2.作廢單據(jù)：將結(jié)帳后的單據(jù)作廢，用剩余的酒水或其他酒水頂替返還酒吧，共同分享利潤。酒吧主管、廳面主管及時監(jiān)督檢查。

酒吧工作程序：

營業(yè)前的工作程序：營業(yè)前工作準(zhǔn)備俗稱為“開吧”。主要有，酒吧內(nèi)清潔工作、領(lǐng)貨、酒水補充、酒吧擺設(shè)和調(diào)酒準(zhǔn)備工作等。（一）酒吧內(nèi)清潔工作。1、酒吧臺與工作臺的清潔。酒吧臺通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由于每天客人喝酒水時會弄臟或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成點塊狀污跡，在隔了一個晚上后會硬結(jié)。清潔時先用濕毛巾擦后，再用清潔劑噴在表面擦抹，至污跡完全消失為止。清潔后要在酒吧臺表面噴上蠟光劑以保護光滑面。工作臺是不銹鋼材料，表面可直接用清潔劑或肥皂粉擦洗，清潔后用干毛巾擦干即可。2、冰箱清潔。冰箱內(nèi)常由于堆放罐裝飲料和食物使底部形成油滑的塵積塊，網(wǎng)隔層也會由于果汁和食物的翻倒粘上滴狀和點點污痕，大約3天左右必須對冰箱徹底清潔一次，從底部、壁到網(wǎng)隔層。先用濕布和清潔劑擦洗干凈污跡，再用清水抹干凈。3、地面清潔。酒吧柜臺內(nèi)地面多用大理石或瓷磚鋪砌。每日要多次用拖把擦洗地面。4、酒瓶與罐裝飲料表面清潔。瓶裝酒在散賣或調(diào)酒時，瓶上殘留下的酒液會使酒瓶變得粘滑，特別是餐后甜酒，由于酒中含糖多，殘留酒液會在瓶口結(jié)成硬顆粒狀；瓶裝或罐裝的汽水啤酒飲料則由于長途運輸倉貯而表面積滿灰塵，要用濕毛巾每日將瓶裝酒及罐裝飲料的表面擦干凈以符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5、杯、工具清潔。酒杯與工具的清潔與消毒要按照規(guī)程做，即使沒有使用過的酒杯每天也要重新消毒。6、酒吧柜臺外的地方每日按照餐廳的清潔方法去做，有的飯店是由公共地區(qū)清潔工或服務(wù)員做。（二）領(lǐng)貨工作。1、領(lǐng)酒水。每天將酒吧所需領(lǐng)用的酒水（參照酒吧存貨標(biāo)準(zhǔn)）數(shù)量填寫酒水領(lǐng)貨單，見表，送酒吧經(jīng)理簽名（規(guī)模較小的酒店由餐飲部經(jīng)理簽名），拿到食品倉庫交保管員取酒發(fā)貨。此項工作要特別注意在領(lǐng)酒水時清點數(shù)量以及核對名稱，以免造成誤差，領(lǐng)貨后要在領(lǐng)貨單上收貨人一欄上簽名以便核實查對。食品（水果、果汁、牛奶、香料等）領(lǐng)貨程序大致與酒水領(lǐng)貨相同，只是還要經(jīng)行政總廚或廚師長簽名認(rèn)可。2、領(lǐng)酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易損壞，領(lǐng)用和補充是日常要做的工作。

需要領(lǐng)用酒杯和瓷器時，要按用量規(guī)格填寫領(lǐng)貨單，再拿到管事部倉庫交保管員發(fā)貨，領(lǐng)回酒吧后要先清洗消毒才能使用。3、領(lǐng)百貨。百貨包括各種表格（酒水供應(yīng)單、領(lǐng)貨單、調(diào)撥單等）筆、記錄本。棉織品等用品。一般每星期領(lǐng)用一到兩次。領(lǐng)用百貨時需填好百貨領(lǐng)料單交酒吧經(jīng)理、飲食部經(jīng)理和成本會計簽名后才能拿到百貨倉庫交倉管員發(fā)貨。（三）補充酒水。將領(lǐng)回來的酒水分類堆好，需要冷藏的如啤酒。果汁等放進冷柜內(nèi)。補充酒水一定要遵循先進先出的原則，即先領(lǐng)用的酒水先銷售使用，先存放進冷柜中的酒水先賣給客人。以免因酒水存放過期而造成浪費。特別是果什及水果食品更是如此。例如紙包裝的鮮牛奶的存放期只有幾天，稍微疏忽都會引起不必要的浪費。這是調(diào)酒員要認(rèn)真對待的。（四）酒水記錄。每個酒吧為便于進行成本檢查以及防止失竊現(xiàn)象，需要設(shè)立一本酒水記錄簿，稱為：。上面清楚地記錄酒吧每日的存貨、領(lǐng)用酒水、售出數(shù)量、結(jié)存的具體數(shù)字。每個調(diào)酒員取出“酒水記錄簿”就可一目了然地知道酒吧各種酒水的數(shù)量。值班的調(diào)酒員要準(zhǔn)確地清點數(shù)目，記錄在案，以便上級檢查。（五）酒吧擺設(shè)。酒吧擺設(shè)主要是瓶裝酒的擺設(shè)和酒杯的擺設(shè)。擺設(shè)要有幾個原則，這就是美觀大方，有吸引力、方便工作和專業(yè)性強，酒吧的氣氛和吸引力往往集中在瓶裝酒和酒杯的擺設(shè)上。擺設(shè)要給客人一看就知道這是酒吧，是喝酒享受的地方。瓶裝酒的擺設(shè)一是要分類擺，開胃酒，烈酒，餐后甜酒分開；二是價線最貴的與便宜的分開擺，例如干色自蘭地，便宜的幾十塊錢一瓶，貴重的幾千塊錢一瓶，兩種是不能并排陳列的。瓶與瓶之間要有間隙，可放進合適的酒杯以增加氣氛，使客人的感覺得到滿足和享受。經(jīng)常用“飯店專用”散賣矚與陳列酒要分開，散賣酒要放在工作臺前伸手可及的位置以方便工作。不常用的酒放在酒架的高處，以減少從高處拿取酒的麻煩。酒杯可分懸掛與擺放兩種，懸掛的酒杯主要是裝飾酒吧氣氛，一般不使用，因為拿取不方便，必要時，取下后要擦凈再使用；擺放在工作臺位置的酒杯要方便操作，加冰塊的杯（柯林杯、平底杯）放在*近冰桶的地方，不加冰塊的酒杯放在其他空位，啤酒杯、雞尾酒杯可放在冰柜冷凍。（六）調(diào)酒準(zhǔn)備：1、取放冰塊，用桶從制冰機中取出冰塊放進工作臺上的冰塊池中，把冰塊放滿；沒有冰塊他的可用保溫冰桶裝滿冰塊蓋上蓋子放在工作臺上。2、配料如李派林隱什、辣椒油、胡椒粉、鹽、糖、豆寇粉等放在工作臺前面，以備調(diào)制時取用。鮮牛奶、淡奶、菠蘿汁、番前汁等，打開罐裝入玻璃容器中（不能開罐后就在罐中存放，因為鈦罐打開后，內(nèi)壁有水份很容易生銹引起果料變質(zhì)），存放在冰箱中。橙汁、檸檬汁要先稀釋后倒入瓶中備用（存放在冰箱中）。其他調(diào)酒用的汽水也要放在伸手拿得到的位置。3、水果裝飾物，橙角預(yù)先切好與櫻桃穿在一起徘放在碟子里備用，面上封上保鮮紙。從瓶中取出少量咸橄欖放在杯中備用，紅櫻桃取出用清水沖洗后放人杯中（因櫻桃是用糖水浸泡，表面太粘）備用。檸檬片、檸檬角也要切好排放在碟子里用保鮮紙封好備用，以上幾種裝飾物都放在工作臺上。4、酒杯。把酒杯拿去清洗間消毒后按需要放好。工具用餐巾墊底徘放在工作臺上，量杯、酒吧匙、冰夾要浸泡在干凈水中。杯墊。吸管、調(diào)酒棒和雞尾酒簽也放在工作臺前（吸管、調(diào)酒棒和雞尾酒簽可用杯子盛放）。（七）更換棉織品，酒吧使用的棉織品有兩種。餐巾和毛巾。毛巾是用來清潔抹臺的，要濕水用;餐巾（鏡布、口布）主要用于擦杯。要于用，不能弄濕。棉織品都只能使用一次清洗一次，不能連續(xù)使用而不清洗。每日要將臟的棉織品送到洗衣房更換干凈的。（八）工程維修，在營業(yè)前要仔細(xì)檢查各類電器，燈光，空調(diào)，音響：各類設(shè)備，冰箱、制冰機、咖啡機等；所有家具、酒吧臺、椅、墻紙及裝修有無損壞。如有任何不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的地方，要馬上填寫工程維修單交酒吧經(jīng)理簽名后送工程部，由工程部派人維修。（九）單據(jù)表格。檢查所需使用的單據(jù)表格是否齊全夠用，特別是酒水供應(yīng)單與調(diào)拔單一定要準(zhǔn)備好，以免影響營業(yè)。調(diào)酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

在酒吧，客人與調(diào)酒員只隔著吧臺，調(diào)酒員的任何動作都在客人的目光之下。不但要注意調(diào)制的方法、步驟，還要留意操作姿勢及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（一）姿勢、動作：

調(diào)酒時要注意姿勢端正，不要彎腰或蹲下調(diào)制。盡量面對客人，大方，不要掩飾。任何不雅的姿勢都直接影響到客人的情緒。動作要瀟灑、輕松、自然、準(zhǔn)確，不要緊張。用手拿杯時要握杯子的底部，不要握杯子的上部，更不能用手指碰杯口。調(diào)制過程中盡可能使用各種工具，不要用于。特別是不準(zhǔn)用手抓冰塊放進杯中來代替冰夾。不要做摸頭發(fā)，揉眼、擦臉等小動作。也不準(zhǔn)在酒吧中梳頭、照鏡子、化裝等。（二）先后順序與時間：

調(diào)制出品時要注意客人到來的先后順序，要先為早到的客人調(diào)制酒水。同來的客人要為女士們和老人、小孩先配制飲料。調(diào)制任何酒水的時間都不能太長，以免使客人不耐煩。這就要求調(diào)酒師平時多練習(xí)。調(diào)制時動作快捷熟練。一般的果汁、汽水、礦泉水、啤酒可在一分鐘時間內(nèi)完成；混合飲料可用：分鐘至2分鐘完成；雞尾酒包括裝飾品可用2分鐘至4分鐘完成。有時五、六個客人同時點酒水，也不必慌張忙亂，可先一一答應(yīng)下來，再按次序調(diào)制。一定要答應(yīng)客人，不能不理睬客人只顧自己做。（三）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：

在酒吧調(diào)酒一定要注意衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，稀釋果汁和調(diào)制飲料用的水都要用冷開水，無冷開水時可用容器盛滿冰塊倒人開水也可使用。不能直接用自來水。調(diào)酒師要經(jīng)常洗手，保持手部清潔。配制酒水時有時允許用手，例如拿檸檬片、做裝飾物。凡是過期、變質(zhì)的酒水不準(zhǔn)使用。腐爛變質(zhì)的水果及食品也禁止使用。要特別留憊新鮮果汁、鮮牛奶和稀釋后果汁的保鮮期，天氣熱更容易變質(zhì)。其他衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)可參看《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》。（四）觀察、詢問與良好服務(wù)：

要注意觀察酒吧臺面，看到客人的酒水快喝完時要詢問客人是否再加一杯；客人使用的煙灰缸是否需要更換；酒吧臺表面有無酒水殘跡，經(jīng)常用干凈濕毛巾擦抹；要經(jīng)常為客人斟酒水；客人抽煙時要為他點火。讓客人在不知不覺中獲得各項服務(wù)。總而言之，優(yōu)良的服務(wù)在于留心觀察加上必要而及時的行動。在調(diào)酒服務(wù)中，因各國客人的口味、飲用方法不盡相同，有時會提出一些特別要求與特別配方，調(diào)酒員甚至酒吧經(jīng)理也不一定會做，這時可以詢問、請教客人怎樣配制，也會得到滿意的結(jié)果。（五）清理工作臺：

工作臺是配制供應(yīng)酒水的地方，位置很小，要注意經(jīng)常性的清潔與整理。每次調(diào)制完酒水后一定要把用完的酒水放回原來位置，不要堆放在工作臺上，以免影響操作。斟酒時滴下或不心倒在工作臺上的酒水要及時抹掉。專用于清潔、抹手的濕毛巾要疊成整齊的方形，不要隨手抓成一團。

營業(yè)中的工作程序：

營業(yè)中工作程序包括酒水供應(yīng)與結(jié)帳程序、酒水調(diào)撥程序，調(diào)酒操作服務(wù)、侍客服務(wù)等，英文稱為&.（一）調(diào)酒服務(wù)與待客服務(wù)請看酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。（二）酒水供應(yīng)程序。

客人點酒水-調(diào)酒員或服務(wù)員開單-收款員立帳-調(diào)酒員配制酒水-供應(yīng)酒品。1、客人點酒水時，調(diào)酒員要耐心細(xì)致，有些客人會詢問酒水品種的質(zhì)量產(chǎn)地和雞尾酒的配方內(nèi)容；調(diào)酒員要簡單明了地介紹，千萬不要表現(xiàn)出不耐煩的樣子。還有些無主見的客人情調(diào)酒員介紹品種，調(diào)酒員介紹時須先詢問客人所喜歡的口味，再介紹品種。如果一張臺有若干客人，務(wù)必對每一個客人點的酒水作出記號，以便正確地將客人點的酒水送上。2、調(diào)酒員或服務(wù)員開單。調(diào)酒員或服務(wù)員在填寫酒水供應(yīng)單時要重復(fù)客人所點的酒水名稱、數(shù)目、避免出差錯。酒吧中有時會由于客人講話的發(fā)音不清楚或調(diào)酒員精神不集中聽錯而制錯飲品。所以特別注意聽清楚客人的要求。酒水供應(yīng)單一式三聯(lián)，填寫時要清楚地寫上日期、經(jīng)手人。酒水品種、數(shù)量、客人的特征或位置及客人所提的特別要求。填好后交收款員。3、收款員拿到供應(yīng)單后須馬上立帳單，將第一聯(lián)供應(yīng)單與帳單釘在一起，第二聯(lián)蓋章后交還調(diào)酒員（當(dāng)日收吧后送交成本會計），第三聯(lián)由調(diào)酒員自己保存?zhèn)洳椤?、調(diào)酒員憑經(jīng)過收款員蓋章后的第二聯(lián)供應(yīng)單才可配制酒水，沒有供應(yīng)單的調(diào)酒屬違反飯店的規(guī)章制度,不管理由如何充分都不應(yīng)提倡。凡在操作過程中因不小心，調(diào)錯或翻倒浪費的酒水需填寫損耗單，列明項目、規(guī)格、數(shù)量后送交酒吧經(jīng)理簽名認(rèn)可，再送成本會計處核實人帳，配制好酒水后按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)送給客人。（三）結(jié)帳程序：

客人要求結(jié)帳-調(diào)酒員或服務(wù)員檢查帳單-收現(xiàn)金、信用卡或簽帳-收款員結(jié)帳。

客人打招呼要求結(jié)帳時，調(diào)酒員或服務(wù)員要立即有所反應(yīng)，不能讓客人久等．許多客人的投訴都是因結(jié)帳時間長而造成的。調(diào)酒員或服務(wù)員需仔細(xì)檢查一遍帳單，核對酒水?dāng)?shù)量品種有無惜漏，這關(guān)系客人的切身利益，必須非常認(rèn)真仔細(xì)，核對完后將帳單拿給客人，客人認(rèn)可后，收取帳單上的現(xiàn)金（如果是簽帳單，那么簽帳的客人要正楷寫上燭名、房號及簽名，信用卡結(jié)帳按銀行所提供的機器滾壓填單辦理），然后交收款員結(jié)帳，結(jié)帳后將帳單的副本和零錢交給客人（四）酒水調(diào)撥程序：

在酒吧中經(jīng)常會由于特別的營業(yè)情況賣完某些品種的酒水，這時客人如果再點這種酒，如果回答說賣完或沒有會使客人不高興，而且影響酒吧的營業(yè)收入。這就需要馬上從別的酒吧調(diào)撥所需酒水品種。酒吧中稱為店內(nèi)調(diào)撥發(fā)出酒水的酒吧要填寫一式三份的酒水調(diào)撥單，上面寫明調(diào)撥酒水的數(shù)量、品種、從什么酒吧撥到什么酒吧，經(jīng)手人與領(lǐng)取人簽名后交酒吧經(jīng)理簽名。第一聯(lián)送成本會計處,第二聯(lián)由發(fā)酒水的酒吧保存?zhèn)洳?，第三?lián)由接受酒水酒吧留底。（五）酒杯的清洗與補充：

在營業(yè)中要及時收集客人使用過的空杯，立即送清洗問清洗消毒。決不能等一群客人一起喝完后再收杯。清洗消毒后的酒杯要馬上取回酒吧以備用。在操作中，要有專人不停地運送、補充酒杯。（六）清理臺面處理：

調(diào)酒員要注意經(jīng)常清理臺面，將酒吧臺上客人用過的空杯、吸管、杯墊收下來。一次性使用的吸管、杯墊扔到**桶中，空杯送去清洗，臺面要經(jīng)常用濕毛巾抹，不能留有臟水痕跡。要回收的空瓶放回篩中，其它的空罐與**要輕放進**桶內(nèi)，并及時送去**間，以免時間長產(chǎn)生異味?？腿擞玫臒熁腋滓?jīng)常更換，換下后要清洗干凈，嚴(yán)格來說煙灰缸里的煙頭不能超過兩個。（七）其他：

營業(yè)中除調(diào)酒取物品外，調(diào)酒員要保持正立姿勢，兩腿分開站立。不準(zhǔn)坐下或*墻、*臺。要主動與客人交談，聊天以增進調(diào)酒員與客人間的友誼。要多留心觀察裝飾品是否用完，將近用完要及時地補充；酒杯是否干凈夠用，有時杯子洗不干凈有污點，及時替換。

營業(yè)后的工作程序營業(yè)后工作程序包括清理酒吧、完成每日工作報告、清點酒水、檢查火災(zāi)隱患、關(guān)閉電器開關(guān)等。（一）清理酒吧。

營業(yè)時間到點后要等客人全部離開后，才能動手收拾酒吧。決不允許趕客人出去。先把臟的酒杯全部收起送清洗問，必須等清洗消毒后全部取回酒吧才算完成一天的任務(wù)，不能到處亂放。桶送問倒空，清洗干凈，否則第二天早上酒吧就會因**發(fā)酵而充滿異味。把所有陳列的酒水小心取下放入柜中，散賣和調(diào)酒用過的酒要用濕毛巾把瓶口擦干凈再放入柜中。水果裝飾物要放回冰箱中保存井用保鮮紙封好。凡是開了罐的汽水。啤酒和其他易拉罐飲料（果汁除外）要全部處理掉，不能放到第二天再用。酒水收拾好后，酒水存放柜要上鎖，防止失竊。酒吧臺、工作臺、水池要清洗一遍。酒吧臺、工作臺用濕毛巾擦抹，水池用洗潔精洗單據(jù)表格夾好后放入柜中。（二）每日工作報告，主要有幾個項目，當(dāng)日營業(yè)額、客人人數(shù)、平均消費、特別事件和客人投訴。每日工作報告主要供上級掌握各灑吧的營業(yè)詳細(xì)狀況和服務(wù)情況。(三）清點酒水，把當(dāng)天所銷售出的酒水按第二聯(lián)供應(yīng)單數(shù)目及酒吧現(xiàn)存的酒水確實數(shù)字填寫到酒水記錄薄上。這項工作要細(xì)心，不準(zhǔn)弄虛作假，不然的話所造成的麻煩是很大的。特別是貴重的瓶裝酒要精確到0.1瓶。（四）檢查火警隱患。全部清理、清點工作完成后要整個酒吧檢查一遍，有沒有會引起火災(zāi)的隱患，特別是掉落在地毯上的煙頭。消除火災(zāi)的隱患在酒店中是一項非常重要的工作，每個員工都要擔(dān)負(fù)起責(zé)任。（五）關(guān)閉電器開關(guān)。除冰箱外所有的電器開關(guān)都要夫閉。包括照明、咖啡機、咖啡爐、生啤酒機、電動攪拌機?？照{(diào)和音響。（六）最后留意把所有的門窗鎖好，再將當(dāng)日的供應(yīng)單（第二聯(lián)）與工作報告，酒水調(diào)撥單送到酒吧經(jīng)理處。通常酒水領(lǐng)料單由酒吧經(jīng)理簽名后可提前投入食品倉庫的領(lǐng)料單收集箱內(nèi)...酒吧的工作程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)營業(yè)前工作程序

營業(yè)前工作準(zhǔn)備俗稱為“開吧”。主要有，酒吧內(nèi)清潔工作、領(lǐng)貨、酒水補充、酒吧擺設(shè)和調(diào)酒準(zhǔn)備工作等。

（一）酒吧內(nèi)清潔工作。

1、酒吧臺與工作臺的清潔。酒吧臺通常是大理石及硬木制成。表面光滑。由于每天客人喝酒水時會弄臟或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成點塊狀污跡，在隔了一個晚上后會硬結(jié)。清潔時先用濕毛巾擦后，再用清潔劑噴在表面擦抹，至污跡完全消失為止。清潔后要在酒吧臺表面噴上蠟光劑以保護光滑面。工作臺是不銹鋼材料，表面可直接用清潔劑或肥皂粉擦洗，清潔后用干毛巾擦干即可。

2、冰箱清潔。冰箱內(nèi)常由于堆放罐裝飲料和食物使底部形成油滑的塵積塊，網(wǎng)隔層也會由于果汁和食物的翻倒粘上滴狀和點點污痕，大約3天左右必須對冰箱徹底清潔一次，從底部、壁到網(wǎng)隔層。先用濕布和清潔劑擦洗干凈污跡，再用清水抹干凈。

3、地面清潔。酒吧柜臺內(nèi)地面多用大理石或瓷磚鋪砌。每日要多次用拖把擦洗地面。

4、酒瓶與罐裝飲料表面清潔。瓶裝酒在散賣或調(diào)酒時，瓶上殘留下的酒液會使酒瓶變得粘滑，特別是餐后甜酒，由于酒中含糖多，殘留酒液會在瓶口結(jié)成硬顆粒狀；瓶裝或罐裝的汽水啤酒飲料則由于長途運輸倉貯而表面積滿灰塵，要用濕毛巾每日將瓶裝酒及罐裝飲料的表面擦干凈以符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

5、杯、工具清潔。酒杯與工具的清潔與消毒要按照規(guī)程做，即使沒有使用過的酒杯每天也要重新消毒。

6、酒吧柜臺外的地方每日按照餐廳的清潔方法去做，有的飯店是由公共地區(qū)清潔工或服務(wù)員做。

（二）領(lǐng)貨工作。

1、領(lǐng)酒水。每天將酒吧所需領(lǐng)用的酒水?dāng)?shù)量填寫酒水領(lǐng)貨單，送酒吧經(jīng)理簽名（規(guī)模較小的酒店由餐飲部經(jīng)理簽名），拿到食品倉庫交保管員取酒發(fā)貨。此項工作要特別注意在領(lǐng)酒水時清點數(shù)量以及核對名稱，以免造成誤差，領(lǐng)貨后要在領(lǐng)貨單上收貨人一欄上簽名以便核實查對。食品（水果、果汁、牛奶、香料等）領(lǐng)貨程序大致與酒水領(lǐng)貨相同，只是還要經(jīng)行政總廚或廚師長簽名認(rèn)可。

2、領(lǐng)酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易損壞，領(lǐng)用和補充是日常要做的工作。

需要領(lǐng)用酒杯和瓷器時，要按用量規(guī)格填寫領(lǐng)貨單，再拿到管事部倉庫交保管員發(fā)貨，領(lǐng)回酒吧后要先清洗消毒才能使用。

3、領(lǐng)百貨。百貨包括各種表格（酒水供應(yīng)單、領(lǐng)貨單、調(diào)撥單等）筆、記錄本。棉織品等用品。一般每星期領(lǐng)用一到兩次。領(lǐng)用百貨時需填好百貨領(lǐng)料單交酒吧經(jīng)理、飲食部經(jīng)理和成本會計簽名后才能拿到百貨倉庫交倉管員發(fā)貨。

（三）補充酒水。

將領(lǐng)回來的酒水分類堆好，需要冷藏的如啤酒。果汁等放進冷柜內(nèi)。補充酒水一定要遵循先進先出的原則，即先領(lǐng)用的酒水先銷售使用，先存放進冷柜中的酒水先賣給客人。以免因酒水存放過期而造成浪費。特別是果什及水果食品更是如此。例如紙包裝的鮮牛奶的存放期只有幾天，稍微疏忽都會引起不必要的浪費。這是調(diào)酒員要認(rèn)真對待的。

（四）酒水記錄。

每個酒吧為便于進行成本檢查以及防止失竊現(xiàn)象，需要設(shè)立一本酒水記錄簿，稱為：。上面清楚地記錄酒吧每日的存貨、領(lǐng)用酒水、售出數(shù)量、結(jié)存的具體數(shù)字。每個調(diào)酒員取出“酒水記錄簿”就可一目了然地知道酒吧各種酒水的數(shù)量。值班的調(diào)酒員要準(zhǔn)確地清點數(shù)目，記錄在案，以便上級檢查。

（五）酒吧擺設(shè)。

酒吧擺設(shè)主要是瓶裝酒的擺設(shè)和酒杯的擺設(shè)。擺設(shè)要有幾個原則，這就是美觀大方，有吸引力、方便工作和專業(yè)性強，酒吧的氣氛和吸引力往往集中在瓶裝酒和酒杯的擺設(shè)上。擺設(shè)要給客人一看就知道這是酒吧，是喝酒享受的地方。瓶裝酒的擺設(shè)一是要分類擺，開胃酒，烈酒，餐后甜酒分開；二是價線最貴的與便宜的分開擺，例如干色自蘭地，便宜的幾十塊錢一瓶，貴重的幾千塊錢一瓶，兩種是不能并排陳列的。瓶與瓶之間要有間隙，可放進合適的酒杯以增加氣氛，使客人的感覺得到滿足和享受。經(jīng)常用“飯店專用”散賣矚與陳列酒要分開，散賣酒要放在工作臺前伸手可及的位置以方便工作。不常用的酒放在酒架的高處，以減少從高處拿取酒的麻煩。酒杯可分懸掛與擺放兩種，懸掛的酒杯主要是裝飾酒吧氣氛，一般不使用，因為拿取不方便，必要時，取下后要擦凈再使用；擺放在工作臺位置的酒杯要方便操作，加冰塊的杯（柯林杯、平底杯）放在靠近冰桶的地方，不加冰塊的酒杯放在其他空位，啤酒杯、雞尾酒杯可放在冰柜冷凍。

（六）調(diào)酒準(zhǔn)備。

1、取放冰塊，用桶從制冰機中取出冰塊放進工作臺上的冰塊池中，把冰塊放滿；沒有冰塊他的可用保溫冰桶裝滿冰塊蓋上蓋子放在工作臺上。

2、配料如李派林隱什、辣椒油、胡椒粉、鹽、糖、豆寇粉等放在工作臺前面，以備調(diào)制時取用。鮮牛奶、淡奶、菠蘿汁、番前汁等，打開罐裝入玻璃容器中（不能開罐后就在罐中存放，因為鈦罐打開后，內(nèi)壁有水份很容易生銹引起果料變質(zhì)），存放在冰箱中。橙汁、檸檬汁要先稀釋后倒入瓶中備用（存放在冰箱中）。其他調(diào)酒用的汽水也要放在伸手拿得到的位置。

3、水果裝飾物，橙角預(yù)先切好與櫻桃穿在一起徘放在碟子里備用，面上封上保鮮紙。從瓶中取出少量咸橄欖放在杯中備用，紅櫻桃取出用清水沖洗后放人杯中（因櫻桃是用糖水浸泡，表面太粘）備用。檸檬片、檸檬角也要切好排放在碟子里用保鮮紙封好備用，以上幾種裝飾物都放在工作臺上。

4、酒杯。把酒杯拿去清洗間消毒后按需要放好。工具用餐巾墊底徘放在工作臺上，量杯、酒吧匙、冰夾要浸泡在干凈水中。杯墊。吸管、調(diào)酒棒和雞尾酒簽也放在工作臺前（吸管、調(diào)酒棒和雞尾酒簽可用杯子盛放）。

（七）更換棉織品，酒吧使用的棉織品有兩種。餐巾和毛巾。毛巾是用來清潔抹臺的，要濕水用;餐巾（鏡布、口布）主要用于擦杯。要于用，不能弄濕。棉織品都只能使用一次清洗一次，不能連續(xù)使用而不清洗。每日要將臟的棉織品送到洗衣房更換干凈的。

（八）工程維修，在營業(yè)前要仔細(xì)檢查各類電器，燈光，空調(diào)，音響：各類設(shè)備，冰箱、制冰機、咖啡機等；所有家具、酒吧臺、椅、墻紙及裝修有無損壞。如有任何不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的地方，要馬上填寫工程維修單交酒吧經(jīng)理簽名后送工程部，由工程部派人維修。

（九）單據(jù)表格。檢查所需使用的單據(jù)表格是否齊全夠用，特別是酒水供應(yīng)單與調(diào)拔單一定要準(zhǔn)備好，以免影響營業(yè)。酒吧工作程序營業(yè)中的工作程序營業(yè)中工作程序包括酒水供應(yīng)與結(jié)帳程序、酒水調(diào)撥程序，調(diào)酒操作服務(wù)、侍客服務(wù)等，英文稱為&.

（一）調(diào)酒服務(wù)與待客服務(wù)請看酒吧服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)

（二）酒水供應(yīng)程序

客人點酒水-調(diào)酒員或服務(wù)員開單-收款員立帳-調(diào)酒員配制酒水-供應(yīng)酒品。

1、客人點酒水時，調(diào)酒員要耐心細(xì)致，有些客人會詢問酒水品種的質(zhì)量產(chǎn)地和雞尾酒的配方內(nèi)容；調(diào)酒員要簡單明了地介紹，千萬不要表現(xiàn)出不耐煩的樣子。還有些無主見的客人情調(diào)酒員介紹品種，調(diào)酒員介紹時須先詢問客人所喜歡的口味，再介紹品種。如果一張臺有若干客人，務(wù)必對每一個客人點的酒水作出記號，以便正確地將客人點的酒水送上。

2、調(diào)酒員或服務(wù)員開單。調(diào)酒員或服務(wù)員在填寫酒水供應(yīng)單時要重復(fù)客人所點的酒水名稱、數(shù)目、避免出差錯。酒吧中有時會由于客人講話的發(fā)音不清楚或調(diào)酒員精神不集中聽錯而制錯飲品。所以特別注意聽清楚客人的要求。酒水供應(yīng)單一式三聯(lián)，填寫時要清楚地寫上日期、經(jīng)手人。酒水品種、數(shù)量、客人的特征或位置及客人所提的特別要求。填好后交收款員。

3、收款員拿到供應(yīng)單后須馬上立帳單，將第一聯(lián)供應(yīng)單與帳單釘在一起，第二聯(lián)蓋章后交還調(diào)酒員（當(dāng)日收吧后送交成本會計），第三聯(lián)由調(diào)酒員自己保存?zhèn)洳椤?/p>

4、調(diào)酒員憑經(jīng)過收款員蓋章后的第二聯(lián)供應(yīng)單才可配制酒水，沒有供應(yīng)單的調(diào)酒屬違反飯店的規(guī)章制度,不管理由如何充分都不應(yīng)提倡。凡在操作過程中因不小心，調(diào)錯或翻倒浪費的酒水需填寫損耗單，列明項目、規(guī)格、數(shù)量后送交酒吧經(jīng)理簽名認(rèn)可，再送成本會計處核實人帳，配制好酒水后按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)送給客人。

（三）結(jié)帳程序

客人要求結(jié)帳-調(diào)酒員或服務(wù)員檢查帳單-收現(xiàn)金、信用卡或簽帳-收款員結(jié)帳。

客人打招呼要求結(jié)帳時，調(diào)酒員或服務(wù)員要立即有所反應(yīng)，不能讓客人久等．許多客人的投訴都是因結(jié)帳時間長而造成的。調(diào)酒員或服務(wù)員需仔細(xì)檢查一遍帳單，核對酒水?dāng)?shù)量品種有無惜漏，這關(guān)系客人的切身利益，必須非常認(rèn)真仔細(xì)，核對完后將帳單拿給客人，客人認(rèn)可后，收取帳單上的現(xiàn)金（如果是簽帳單，那么簽帳的客人要正楷寫上燭名、房號及簽名，信用卡結(jié)帳按銀行所提供的機器滾壓填單辦理），然后交收款員結(jié)帳，結(jié)帳后將帳單的副本和零錢交給客人。

（四）酒水調(diào)撥程序

在酒吧中經(jīng)常會由于特別的營業(yè)情況賣完某些品種的酒水，這時客人如果再點這種酒，如果回答說賣完或沒有會使客人不高興，而且影響酒吧的營業(yè)收入。這就需要馬上從別的酒吧調(diào)撥所需酒水品種。酒吧中稱為店內(nèi)調(diào)撥發(fā)出酒水的酒吧要填寫一式三份的酒水調(diào)撥單，上面寫明調(diào)撥酒水的數(shù)量、品種、從什么酒吧撥到什么酒吧，經(jīng)手人與領(lǐng)取人簽名后交酒吧經(jīng)理簽名。第一聯(lián)送成本會計處,第二聯(lián)由發(fā)酒水的酒吧保存?zhèn)洳?，第三?lián)由接受酒水酒吧留底。

（五）酒杯的清洗與補充

在營業(yè)中要及時收集客人使用過的空杯，立即送清洗問清洗消毒。決不能等一群客人一起喝完后再收杯。清洗消毒后的酒杯要馬上取回酒吧以備用。在操作中，要有專人不停地運送、補充酒杯。

（六）清理臺面處理垃圾

調(diào)酒員要注意經(jīng)常清理臺面，將酒吧臺上客人用過的空杯、吸管、杯墊收下來。一次性使用的吸管、杯墊扔到垃圾桶中，空杯送去清洗，臺面要經(jīng)常用濕毛巾抹，不能留有臟水痕跡。要回收的空瓶放回篩中，其它的空罐與垃圾要輕放進垃圾桶內(nèi)，并及時送去垃圾間，以免時間長產(chǎn)生異味。客人用的煙灰缸要經(jīng)常更換，換下后要清洗干凈，嚴(yán)格來說煙灰缸里的煙頭不能超過兩個。

（七）其他

營業(yè)中除調(diào)酒取物品外，調(diào)酒員要保持正立姿勢，兩腿分開站立。不準(zhǔn)坐下或靠墻、靠臺。要主動與客人交談，聊天以增進調(diào)酒員與客人間的友誼。要多留心觀察裝飾品是否用完，將近用完要及時地補充；酒杯是否干凈夠用，有時杯子洗不干凈有污點，及時替換。酒吧日常管理和成本控制酒吧的日常管理

一、酒吧的人員配備與之作安排

（一）酒吧的人員配備：酒吧人員配備根據(jù)兩項原則，一是酒吧工作時間，二是營業(yè)狀況酒吧的營業(yè)時間多為上午11點至凌晨，點，上午客人是很少到酒吧去喝酒的，下午時間客人也不多，從傍晚直至午夜是營業(yè)高潮時間，營業(yè)狀況主要看每天的營業(yè)額及供應(yīng)酒水的杯數(shù)一般的主酒吧（座位在30個左右）每天可配備調(diào)酒師4一5人。酒廓或服務(wù)酒吧可按每50個座位每天配備調(diào)酒員之人，如果營業(yè)時間短可相應(yīng)減少人員配備，餐廳或咖啡廳每30個座位每天配備調(diào)酒師：人，營業(yè)狀況繁忙時，可按每日供應(yīng)100杯飲料配備調(diào)酒師1人的比例，如某酒吧每日供應(yīng)飲料450杯，可配備調(diào)酒師5人。如此類推。

（二）酒吧工作安排:酒吧的工作安排是指按酒吧日工作量的多少來安排人員。通常上午時間，只是開吧和領(lǐng)貨，可以少安排人員：晚上營業(yè)繁忙，所以多安排人員。在交接班時，上下班的人員必須有半小時至一小時的交按時間，以清點酒水和辦理交接班手續(xù)。酒吧采取輪體制。節(jié)假日可取消休息，在生意清閑時補休。工作量特別大或營業(yè)超計劃時可安排調(diào)酒員加班加點，同時給予足夠的補償。

二、酒吧的質(zhì)量管理

（一）每日工作檢查表（）：用以檢查酒吧每日工作狀況及完成情況。可按酒吧每日工作的項目列成表格還可根據(jù)酒吧實際情況列入維修設(shè)備。服務(wù)質(zhì)量。每日例會、晚上收吧工作等。由每日值班的調(diào)酒師根據(jù)工作完成情況填寫簽名。

（二）酒吧的服務(wù)、供應(yīng)：酒吧是否能夠經(jīng)營成功，除了本身的裝修格調(diào)外，主要靠調(diào)酒師的服務(wù)質(zhì)量和酒水的供應(yīng)質(zhì)量。服務(wù)要求禮貌周到，臉帶微笑，微笑的作用很大，不但能給客人以親切感，而且能解決許多本來難以解決的麻煩事情。要求調(diào)酒師是訓(xùn)練有素的，對酒吧的工作、酒水牌的內(nèi)容都要熟悉，操作熟練。能回答客人提出的有關(guān)酒吧及酒水牌的問題。酒吧服務(wù)要求熱情主動，按服務(wù)程序去做。供應(yīng)質(zhì)量是一個關(guān)鍵，所有酒水都要嚴(yán)格按照配方要求，絕不可以任意取代或減少分量，更不能使用過期或變質(zhì)的酒水。特別要留意果汁的保鮮時間，保鮮期一過便不能使用。所有汽水類飲料在開瓶（罐）兩小時后都不能用以調(diào)制飲料，凡是不合格的飲品不能出售給客人，例如調(diào)制彩虹雞尾酒，任何兩層有相混情形時，都不能出售，要重新做一杯。雖然浪費但這是給客人以信心和為酒吧樹立良好的聲譽。

（三）工作報告：調(diào)酒員要完成每日工作報告。每日工作報告可登記在一本記錄簿上，每日一頁。內(nèi)容有四項，營業(yè)額、客人人數(shù)，平均消費，操作情況及特殊事件，營業(yè)額可以看出酒吧當(dāng)天的經(jīng)營情況及盈虧情況；客人人數(shù)可看出酒吧座位的使用率與客人來源；平均消費可看出酒吧成本同營業(yè)額的關(guān)系以及營業(yè)人數(shù)的消費標(biāo)準(zhǔn)，酒吧里特殊發(fā)生的事件也很多，經(jīng)常有許多意想不到的情況，要記錄上報。處理好要登記，有些需要報告上級的，要及時上報。酒水的成本控制

搞好餐飲業(yè)服務(wù)工作的5個法則寸以下內(nèi)容選還擇張亦林《捷餐飲企業(yè)服老務(wù)的36個躺法則》第命1個法則：歸服好壞的決鐵定權(quán)在一線會員工。我問塌一些餐飲企婚業(yè)的經(jīng)理：絲“你接觸的俱顧客是所有滑顧客的百分廟之幾？”答木：“約5％姨！”我問他除們的服務(wù)員荷：“如果必脾須在你和顧覆客中選擇其私一留下，你卷希望選擇誰與？”答：“騰我！”這兩山個問題，我引從五星級的債酒店問到大辜排檔的服務(wù)聲員，從中餐夢廳問到西餐喜廳，基本上昆都是同樣的贊回音符。經(jīng)勾理的接觸面辣，不及員工惰的1/20徹，因此，客曉戶服務(wù)的決漲定權(quán)不在經(jīng)吩理。在和顧速客發(fā)生較大富的矛盾時，印員工心中最巨重要的是自滑己，不是我市們的顧客。訂因此，客戶掃服務(wù)的好壞肉，其關(guān)鍵也碼不是我們的兵經(jīng)理。所有茂的企業(yè)經(jīng)理淘人都應(yīng)該明詞白，當(dāng)我們計把員工的職旨責(zé)定為為客疫戶服務(wù)時，肥我們已經(jīng)把耕決定客戶服氣務(wù)好壞的決抬定權(quán)交給了異他們。第2千個法則：管鞋理者心中“雄員工第一”震，員工的心售中才會“顧遙客第一”。姿服務(wù)員是企莊業(yè)與客戶之煌間的一劑潤鵝滑劑，沒有嘉這個潤滑劑載，企業(yè)與客憂戶之間遲早驢會因為磨擦撿而分裂。服姜務(wù)員的情緒應(yīng)、工作技能捎、對企業(yè)的句忠誠度，都撕是導(dǎo)致客戶贊服務(wù)的好壞村的直接因素畜，因此在企繞業(yè)的經(jīng)營管紗理中，管理救首先要抓住譜員工。中國藥傳統(tǒng)文化重弓視因果，有伙因才有果，瀉所以有“投撈桃報李”、懲“種瓜得瓜遣，種豆得豆朱”。我把它懇稱為“瓜豆架原則”：管邊理者心中“弱員工第一”則，員工的心節(jié)中才會“顧機客第一”。挽我們經(jīng)理人滾要及時改變腹觀念，不要憶讓服務(wù)員認(rèn)瓣為自己一種籍工具，而是翁要讓他成為染客戶服務(wù)的眉核心，成為餐主人，以高錢度的責(zé)任心嶼充滿使命感布地工作。第價3個法則：俯得罪顧客的歐員工是企業(yè)扔最大的成本飼。我們知道仇比爾蓋茨是夏世界首富。妨那么比爾蓋冒茨有什么經(jīng)崇營秘訣呢？喉在比爾蓋茨艙的微軟公司燦，如果拜訪縱10位顧客纖只成交9位允，仍然是要道挨罵的。因扁為沒有成交匙的那一位，用很可能就被丹競爭對手挖變了過去。比佛爾蓋茨的公辟司擁有世界迫一流的軟件儀，仍然重視戴不得罪任何兇一位顧客。者對于餐飲行病業(yè)來說，沒考有一家企業(yè)委敢稱自己的墊產(chǎn)品是世界仰一流的，我砌們更應(yīng)當(dāng)重暗視不得罪每債一位顧客。撒餐飲的顧客抓絕對大多數(shù)搬是主動上門血的，我們留次住顧客的重劈點第一應(yīng)是行不得罪顧客喊，不然即使駛你用有更好叨的出品顧客激也不會再次娛光顧的。我攤在前面提到字，保留一個甩老顧客的成邀本是獲取一轎個新顧客成麗本的1/5般，如果一個竿服務(wù)員老是篇得罪顧客，義他接待的顧乘客越多，我慈們的生意就逮會越來越淡賤。要堅決杜挑絕得罪顧客遣的行為有3眠個方面必須尺注意：一是佳未經(jīng)培訓(xùn)的災(zāi)員工不得上嗓崗；二是讓歌那些得罪顧井客的員工消離失；三是讓域那些得罪員著工的經(jīng)理消泛失。第4個叉法則：工欲頸善其事，必零先利其器。狐剛才說到，雀服務(wù)員的情錘緒、工作技喉能、對企業(yè)銹的忠誠度，由都是導(dǎo)致客霸戶服務(wù)的好劈壞的直接因追素。也說到洗得罪顧客的彈員工是企業(yè)密最大的成本派。那么，作毅為經(jīng)理人，勤我們首先要渾做的事就是鼓讓服務(wù)員以輕最好的情緒糟、最熟練的算技能、最忠袍誠的態(tài)度去臘服務(wù)每一位確顧客。因此樓，加強員工貴的培訓(xùn)，應(yīng)諸是經(jīng)理人工角作重點的重用點，也是經(jīng)撤營工作的首犯要任務(wù)。第插5個法則：爸只有玉璞才員能雕琢出玉順器。除了玉糕璞，我們不點可能用其它紹的東西雕琢犧出玉器來。醉有一家書業(yè)經(jīng)集團的老板黑告訴我，他役們公司平均錯每個人每年伐必須拿到1乒00萬的銷國售業(yè)績。她框說，她們的啟員工之所以庸能有這個能脂耐，是因為廚她們在挑選引業(yè)務(wù)員時，券首先看是不個是有那個料釣，如果一個供人本身不具肌備那個素質(zhì)現(xiàn)，培訓(xùn)也沒治有用。我認(rèn)績?yōu)?，餐飲企度業(yè)招聘服務(wù)賠員時，首先麗要看他有沒乳有為他人服菠務(wù)的精神意聚識，沒有這永種精神，我糾們不要招聘傭他。魚酒吧員工作拖程序解一、準(zhǔn)時杏上班（19亡：30—2楊：30）趁1、以換粱好制服為準(zhǔn)樣，19：2近5站隊（1模9：一五之弱前打卡，生固果房早班一尊五：00之腐前打卡，晚潤班21：0駝0之前打卡旨）。惜2、站隊覆前檢查自己吊的儀容儀表樣，精神面貌遼。聚1）佩戴辱好工牌、工猶號、領(lǐng)結(jié)。健悄2）衣服出要整潔，皮船鞋要光亮，尸男發(fā)不過耳攪，女生頭發(fā)蠢要扎緊。似3）站隊箏時不得東張孕西望，交頭根接耳，應(yīng)雙軋手背后，目第視前方，昂愧首挺胸，等掠待經(jīng)理主管字召開班前例縱會?？炊?、班前例報會到1、點名問：所有遲到杰、早退、例稅假、病假、弓事假、補假逮、曠工均以籮當(dāng)日考勤為棚準(zhǔn)，按公司柔規(guī)定處理。嫩獄2、認(rèn)真汁聽取主管當(dāng)雖日的工作安純排。貓1）清楚厲自己當(dāng)天的蕩工作崗位和斥工作范圍。慈謎2）主管此會指出員工天在工作中的室不足，大家兆應(yīng)認(rèn)真聽取淘，加以改進剝。字3）認(rèn)真務(wù)聽取主管、派經(jīng)理提出的晝每一項新的仗工作要求并外嚴(yán)格執(zhí)行。壩變3、班前滿例會是經(jīng)理土主管跟員工夢溝通的重要出時間，大家級必須嚴(yán)肅認(rèn)倍真，有任何喜建議及問題暮會上應(yīng)及時井提出。晚三、營業(yè)前擦準(zhǔn)備工作蒙1、認(rèn)真兵做好營業(yè)前徹的一切準(zhǔn)備傅工作是保證例正常營業(yè)運豆作的重要部應(yīng)分。泡2、酒吧野擺設(shè)：倘1）工具吵擺設(shè)：工具燈擺設(shè)要合理切，根據(jù)自己蜘操作臺的實拋際情況而定迫，要順手可梯拿，方便取盛用。蓮2）杯具燭擺設(shè)：各類便不同杯具要德分類擺放整族齊、美觀、損實用，杯底祝最好墊上毛指巾?；?）支頭使酒擺設(shè)：將妨所有酒類分威類擺放在陳頸列柜，陳列腸架等顯眼的腳位置，墊上戲杯墊，防止諒滑落。擺放遙要美觀，有盞條理。晶4、開吧求：過1）酒水率盤點：例會轎后拿鎖匙開次鎖，首先盤西點酒水，盤眨查酒水?dāng)?shù)目既是否與昨日劃留底相同，蜓核對領(lǐng)料單熱與貨物是否僚相符，有出杠入馬上匯報娘。牢2）設(shè)備駐檢查：一進污吧臺首先檢剃查所有設(shè)備因是否工作正渣常（如冰機積、雪柜、風(fēng)鉗柜、水柜）圖，照明是否習(xí)正常，杯具寸用具是否到簡位，不夠馬懼上去找。停3）原料康準(zhǔn)備：補充雜酒水飲料，鴿切制配料和喇飾物（如橙阻角、檸檬片鼻、車?yán)遄拥扰澹z查菠蘿睛汁、橙汁、田糖漿、紅糖掉水諸如此類復(fù)的配料是否簽夠用。不夠沾馬上開單領(lǐng)延料。文4）吧臺憶衛(wèi)生：吧臺忽應(yīng)擦亮，陳綱列柜、酒柜轟、操作臺應(yīng)獅擦洗干凈，鞭杯具、酒類威應(yīng)用杯布擦偵干凈，地面變應(yīng)拖洗、擦控干，保證吧睡臺無積水，盒檢查有無不犧良?xì)馕?。一士切參照衛(wèi)生舒操作標(biāo)準(zhǔn)。狀娛5）工具衛(wèi)的準(zhǔn)備：準(zhǔn)罪備好刀、氈累板、調(diào)酒器農(nóng)、吧匙、扎搖壺、分酒器潛等，（開酒醫(yī)器、火機、恥筆）隨身帶汗，不要到需間要使用時才新發(fā)現(xiàn)沒有，繞影響服務(wù)質(zhì)賺量和出品的滑速度。眼四、營業(yè)中松扮1、各項垂準(zhǔn)備工作做富好后，面帶這微笑，雙手繪背后，昂首趁挺胸，以飽晃滿的精神狀拴態(tài)迎接第一敗位客人或第荷一張單的到替來。宮2、迅速逃、精致、美絡(luò)味的出品，遷認(rèn)真遵照工邀作程序及規(guī)吳范工作。話3、工作您中動作瀟灑奶，儀態(tài)優(yōu)美倆，姿勢干凈肚利落。居4、看清材每一張單，唇絕對憑單出疊品，有任何況疑難問題及原時匯報主管福予以解決，望絕不能與客蹄人或其它部繭門發(fā)生爭執(zhí)憐。桿5、與同雜事及傳菜員乒有良好的配跑合和溝通，疤達(dá)到準(zhǔn)確快叢速的出品，商任何情況下覆以出品為先巡。磚6、嚴(yán)格床遵照酒譜要好求規(guī)范出品痛，做到用料骨正確，用量砌精確，點綴跨、裝飾合理蛙優(yōu)美。君7、隨時漠保持個人衛(wèi)沙生和工作區(qū)刑域的衛(wèi)生。撈昏8、注意養(yǎng)成本控制，效杜絕浪費。蜓流9、正確律的使用禮貌套用語服務(wù)賓煙客或與上司蠻及同事打招藍(lán)呼。膛1）見到和客人：“晚翻上好，歡迎木光臨”！并牙微微鞠躬，惹不失時機的室向客人推銷拔公司的酒水口：“您要喝杠點什么？‘擊并跟進服務(wù)家。撐2）見到睛同事及上司忽：“晚上好絞！”并點頭森示意，不要米叫同事花名嬌，在公司范珠圍內(nèi)不說粗渣話。房3）良好棵的素質(zhì)修養(yǎng)塊和文明禮貌收體現(xiàn)個人的忙工作態(tài)度，挽是做為一個勸服務(wù)行業(yè)工澤作人員的必淹備要素。志10、維龜持酒吧的良執(zhí)好秩序。卻1）不得厲招引與工作均無關(guān)的人員勿進入吧臺。噸允2）不與果其他部門人樓員高聲談笑湊，在吧臺內(nèi)匙東倒西歪，灘挖鼻撓耳，紫做與工作無索關(guān)之事。銅3）不得貢偷吃、偷喝楚、偷拿、偷扒賣公司酒水吵，做違章舞傲弊之事。裳4）保持蔬良好的精神兄面貌，做好手一天的工作栗。幣11、隨狂時檢查設(shè)備仔運轉(zhuǎn)、吧臺壓衛(wèi)生、原料法供應(yīng)。保持風(fēng)貨品、器具患的供應(yīng)。頁12、勤攤力、醒目、困熱情周到的害招待賓客。失針一三、調(diào)臟酒過程：牙1）先按干配方把所需趴用的酒水找將出來。遭2）準(zhǔn)備藥好調(diào)酒所需例的工具、酒余杯、香料、臨裝飾品。冷3）調(diào)酒躍、制作、出鴉品。磚4）清理故工作臺面，昂將用完的酒朽水工具放回佳原處。簽五、收吧：任哄1、注意捧火災(zāi)隱患：畝查看各處有勸無煙頭，熱道爐是否關(guān)掉徑，插座是否遞松動等。優(yōu)2、清潔系酒吧：每天巴的收吧清潔心工作很多重蹦要，一來保賺證酒吧無衛(wèi)苦生死角、無爛積水、無不雀良?xì)馕?；二各來次日開吧勿也相對輕松拍。慰陰認(rèn)真清點酒雙水及做好盤銜點表，開好既次日營業(yè)所朱需貨品領(lǐng)料僵單，并反復(fù)惠檢查。雪1）再次霧強調(diào)，每日沸收吧盤點極蔑其重要，必附須認(rèn)真完成涉。么2）根據(jù)株當(dāng)日營業(yè)量任開具領(lǐng)料單癢。爭3）短缺送任何物品及憤時匯報主管傻予以申購。涂貫4）做完贏盤點表，簽叉名，連同小駐票、領(lǐng)料單展、電腦匯總財，吧臺鎖匙仿一齊交給生抵果房，每星堤期日銷售、爪領(lǐng)料一覽表能，連同過去津一周領(lǐng)料底旬單和匯總底心單一起交到富生果房。及3、工作醫(yī)中有任何疑明點、難點，抓及時與主管恒溝通，主管等酌情予以解嶄決。公4、鎖好北陳列柜，酒陜水、工具，斃再次檢查設(shè)桐備運轉(zhuǎn)情況菠。五5、各項熊工作確認(rèn)檢乎查無誤，經(jīng)嚼主管檢查確勝定后，寫出佳當(dāng)日工作日刑志交由當(dāng)值絞主管，打卡繪下班。檢酒店管理基穗礎(chǔ)知識酒店管理基礎(chǔ)知識1、管理者一般需要具備哪三種技能一個管理者需要具備以下三種管理技能：①技術(shù)技能

就酒店而言，它是具備本酒店，本崗位所需的專業(yè)技術(shù)與技能，在現(xiàn)代企業(yè)中達(dá)成有效的協(xié)作所不能缺少的。不僅工業(yè)企業(yè)需要技術(shù)技能，而且其它產(chǎn)業(yè)同樣需要技術(shù)技能，對酒店同樣十分重要。②觀念技巧

即觀念形成的能力，它是指一個管理者能進行抽象思考，有形成觀念的能力；有一定管理理論水平，能適用管理思想，去解決實際問題的能力；而且具有分析判斷和決策的能力。③人文技巧詞

即處紀(jì)理人際關(guān)系規(guī)的能力。它庫是指與人共穩(wěn)事合作的能太力，包括對鬼內(nèi)聯(lián)系同級覺，了解下屬慚活動，激勵釋與誘導(dǎo)下屬命的積極性，騙對外與有關(guān)康組織和人員旨進行聯(lián)系和靈協(xié)調(diào)。不同貞層次的管理歲者具備這三樓種技巧的要誼求有異同，持如第一種技猴術(shù)技能，低悄層管理者（東如領(lǐng)班）就魯必須精通熟遞練本崗位的時特殊性、專暮門性的技術(shù)床技巧，否則請他就不能指州揮員工向客起人提供體質(zhì)棗服務(wù)。至于飯高層管理者過，對技術(shù)技驢巧的要求，羽不會像低層準(zhǔn)管理者那樣蠻重要，但亦仔需要有一般嫁的了解和掌勸握，但純粹慶外行也是不哨行的。又如鼓第三種是處抗理人際關(guān)系木的能力，無迎論高層管理宗者、中層管晃理者還是低婆層管理者都興同樣重要。銷只是工作的喘對象和接觸獨的范圍不同逃而已。再如特第二種觀念淚形成的能力醉，對高層管它理者來說則女是非常重要竭的，因為一耕個高層管理悠者有沒有現(xiàn)些代化管理的預(yù)觀念，有沒哭有敏銳的洞跨察力和創(chuàng)造個精神，有沒配有正確的判源斷和決策的躲能力，有沒杰有整體的觀誼念，是關(guān)系是到一個企業(yè)蔬的成敗。什苗么叫人本管含理咬

人本管葬理就是以人敢為本的管理作。它是當(dāng)前騙企業(yè)管理的遍黃金準(zhǔn)則。爸人本管理的濃主導(dǎo)方式已男由傳統(tǒng)管理縮（靠金錢及豈懲罰的胡蘿劃卜加大棒的滾管理方式）立轉(zhuǎn)變?yōu)橐约づ褎钤瓌t為主似導(dǎo)的管理方維式。激勵不爬僅是物質(zhì)形丸態(tài)上的表現(xiàn)脈而且也是精齡神形態(tài)上的槍表現(xiàn)，兩者魔相結(jié)合，形棋成全方位的洽激勵。管理返者應(yīng)重視激挺勵原則的運過用：（1）欲目標(biāo)激勵

火液窄拳（6）參與狠激勵脈（2）管理蝦激勵

龜落玩

（7撿）尊重激勵蒼殼（3）感情之激勵

晌悟語

（8搬）危機激勵賣習(xí)（4）榜樣刊激勵

斜搶租

（9邀）歸宿激勵辜蹦（5）獎罰禿激勵

犬什偽

（1誠0）物質(zhì)激犧勵什么叫效頸益低效益就是效祖果和利益。短效益既包括掀經(jīng)濟效益，隨又包括社會挑效益?！靶Ч凇笔沁_(dá)到“嚴(yán)益”的方法貼和手段，“慮益”是提高徐“效”的目鈔的和動力。澇兩者相適應(yīng)苦才能促進效我益的提高，鵝兩者相違背逝就會阻礙效線益的增長。蒙由此可見，粗效益觀念的罰提出，不僅責(zé)是管理的新究觀念，同時削又是管理的取新目標(biāo)。什岔么叫角色？霉無角色一般是俘指戲劇或電返影、電視中摧演員扮演的如劇中人物。移比喻生活中歇某種類型的奔人物。3搞、管理者，皆對下屬明確動分工后要注汪意什么？買④根據(jù)任務(wù)嬸要求，把人退物財物組織長起來實行優(yōu)獅化組合，堅史持以“事”勁為中心因“風(fēng)事”設(shè)人。趟療⑤分工協(xié)作總，即明確各努部門、各崗東位工種和各值員工的職責(zé)攔進行分工和槳協(xié)作，即明賊確每個有所卷在的崗位后凍“干什么”賠和“如何干僅”等問題?？痉止ず笠欢ò⒁⒁饨鉀Q董好協(xié)作問題叛和制約問題必。為了實現(xiàn)躍公司的目標(biāo)暑和任務(wù)都必虛須解決好。言派⑥統(tǒng)一指揮述、組織，是錘統(tǒng)一指揮的劍基礎(chǔ)。沒有蝦組織，就沒正有統(tǒng)一指揮扛。2、為顆什么管理者夢要知多識廣梁呢？百

一個驢管理者要取蚊得成果，做招出貢獻(xiàn)，他庫就要學(xué)習(xí)、紫學(xué)習(xí)再學(xué)習(xí)馬，要知識多嫁，養(yǎng)成終身勉好學(xué)的習(xí)慣挽。3、什倍么是知識？兔一般把知識鎖分為哪8大虧類知識是客悲觀事物及規(guī)捷律在人腦的然反映是人們諒在改造世界稿的實踐中反約獲得的認(rèn)識曾和經(jīng)驗的總撓和。知識分羅8大類①墾自然科學(xué)賄銹冬

⑤印思維科學(xué)姜②社會科渡學(xué)

壇芹敞⑥人體科學(xué)史③數(shù)學(xué)鋪科學(xué)

灣取過

⑦文學(xué)科揮學(xué)④系鈔統(tǒng)科學(xué)

奉惱豆

⑧軍事未科學(xué)2、猴管理者要具至備哪三介層曲次的知識體糖系？④自暈然科學(xué)和社寸會科學(xué)基礎(chǔ)滾知識，這是蘋最基本的層嗎次管理者要鐘與自己擔(dān)任曾的職務(wù)相適滴應(yīng)的政治理因論和科學(xué)文敲化基礎(chǔ)還要柄了解我國經(jīng)脖濟民族游業(yè)療的政策法規(guī)直。挖⑤本專業(yè)酒漁店管理所需涼的基礎(chǔ)知識擠，如具有一洪定管理科學(xué)醋和有關(guān)的技激術(shù)科學(xué)知識飼，以及一門掏外語的應(yīng)用臉能力。干⑥專業(yè)知識司應(yīng)懂得管理菊學(xué)的基本理宰論和同本崗徑位的有關(guān)專獨業(yè)職能知識咽，如酒店幻部、客房部派、餐廳部、欣財務(wù)部等到始運作與管理薄知識。2獲、什么叫酒摸店管理？陷

所謂勢酒店管理就內(nèi)是管理者為廈了使酒店達(dá)芳到經(jīng)營的既弓定目標(biāo)，在攤接待服務(wù)過甚程中發(fā)揮計慮劃、組織、上指揮、控制觀、調(diào)節(jié)等管笑理活動的總換稱。酒店管妨理是包括經(jīng)紅營與管理酒描店管理的重固要實踐是管車?yán)碚咭男心芾淼穆毮茼?，充分發(fā)揮關(guān)管理的作用禽，以保證酒稀店的經(jīng)濟效碰益與社會效領(lǐng)益雙豐收。依因此，酒店播管理很重要玩一條就是：壯管理者使下跪?qū)侔炎约核碡?fù)責(zé)的那一燭部份工作做詠好。2、抓什么叫崗位寄責(zé)任制？康

所謂皺崗位責(zé)任制事就是通過一刷定的規(guī)章制宴度，具體規(guī)扶定每個崗位燈人員的職責(zé)遮權(quán)限，作業(yè)待標(biāo)準(zhǔn)，工作剃量以及要求寫的責(zé)任制度催。姐3、崗位責(zé)的任制的基本崖要求。我趨崗位責(zé)任制健的基本要求譜，我們可概節(jié)括為：降（1）五定孔——定崗、諒定工作、定樸人員、定權(quán)涉限、定責(zé)任預(yù)扒（2）五有戀——理事事潔有人管、人狹人有專責(zé)、毫辦事有標(biāo)準(zhǔn)得、作業(yè)有程砌序、工作有廊檢查荷（3）責(zé)權(quán)忽統(tǒng)一，有責(zé)秩有權(quán)，是實景行崗位責(zé)任監(jiān)制的條件。弦4、崗位釘責(zé)任制的重員要內(nèi)容齡渾主要內(nèi)容如攜下：尤徐（1）每個金崗位的職責(zé)剩范圍和具體淚工作任務(wù)緞（2）規(guī)定爸每項工作的史基本標(biāo)準(zhǔn)要域求鈔（3）明確責(zé)因失誤造成藝的損失應(yīng)承題擔(dān)的責(zé)任坊（4）為執(zhí)但行職責(zé)所必槳須的權(quán)力持（5）明確問與有關(guān)工作僑崗位之間的功協(xié)作關(guān)系及稼應(yīng)盡的責(zé)任榴崗位責(zé)任勾制強調(diào)崗位蛋、個人、責(zé)親任，它涉及容到每一位職借工，因此大，制定責(zé)任木制要動員全驚體職工參與摘。崗位責(zé)憑任制的實施械貫徹崗位責(zé)史任制，必須暖堅持嚴(yán)格的精考核和監(jiān)督虛制度，考核石還要與經(jīng)濟銀責(zé)任制的結(jié)籌合起來，重蛛點對個人的掀考核。作為徑管理者對此逼必須提高認(rèn)杰識，如果沒誓有考核制度系就沒有科學(xué)怪的根據(jù)去監(jiān)哨督執(zhí)行，沒薦有嚴(yán)格的監(jiān)與督，崗位責(zé)華任就會流于圍形式。杠5、什么叫漫激勵？灘

所謂激繞勵就是管理由者想方設(shè)法矮把下屬的積寺極性調(diào)動起痕來，讓他們闖把儲存的潛趁能發(fā)揮出來予。它是管理條工作的關(guān)鍵涂。這里管理漆者須明確管桿理者執(zhí)行指準(zhǔn)揮職能的核獻(xiàn)心，在于鼓兄勵下屬，為拾實現(xiàn)酒店目奇標(biāo)而主動積俯極工作。靈6、什么叫濫競爭？

奧競爭就是租為了自己各竄方面的利益沫而跟人爭勝椅?？?/p>

我國正池處在經(jīng)濟體敞制轉(zhuǎn)換過程筐中，社會主江義市場體系歷正在逐步發(fā)貍育成長，酒武店必須適應(yīng)獅市場經(jīng)濟的喊要求，在市逼場競爭中求度存在，求發(fā)丑展，因此管劍理者就樹立鳥競爭觀念，株具體應(yīng)包括如以下幾點：放交（1）立足抹市場?？祝?）牢固堪樹立“服務(wù)裂質(zhì)量是酒店助的生命”的集觀念。軟（3）重視島各種信息，槐研究市場變財化，加強風(fēng)性險意識，在易酒店的服務(wù)雹項目、服務(wù)券設(shè)施、服務(wù)劉特色、服務(wù)步質(zhì)量等方面冶都要敢于競些爭、善于競伶爭、在競爭陵中取勝。濕（4）現(xiàn)貨告酒店競爭很快大程度上是單人才的競爭浙。人才對于撥酒店提高服你務(wù)質(zhì)量、改械善經(jīng)營管理意、參與市場份競爭都具有朱決定性意義杏。管理者要劈適應(yīng)這一趨崖勢，在努力鎖提高自身素箱質(zhì)的同時抓礎(chǔ)好員工的素臨質(zhì)提高把員吐工的精神狀布態(tài)，思想道幕德科學(xué)技術(shù)楚和專業(yè)知識毀水平提高到罷一個新的高境度。某7、管理者發(fā)在公司擔(dān)當(dāng)落的角色一寇、參謀者鄭

當(dāng)傭好經(jīng)理咨詢族參謀管理者織要當(dāng)好總經(jīng)和理的參謀就腰必須做到：圾王（1）全面明掌握自己部何門的情況，股及時準(zhǔn)確地腹向總經(jīng)理提遠(yuǎn)供決策信息列。悼（2）具有勤一定的分析幸能力，能找鎖出問題的癥擦結(jié)所在。妄（3）根據(jù)饅經(jīng)營服務(wù)的站發(fā)展需要，客及時向總理付提出建議。營仍二、策劃者盒征

策劃紛也就是計劃嬸，它是預(yù)先璃考慮做什么笛。何時做、朱在何地、如慎何做、由誰互做。策劃是摧為了達(dá)到目夕的所采取的絨