食品營養(yǎng)與衛(wèi)生5 社區(qū)營養(yǎng)

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生5社區(qū)營養(yǎng)第1頁/共45頁中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量第一節(jié)第2頁/共45頁一、膳食營養(yǎng)素參考攝入量的概念

居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（dietaryreferenceintakes,DRIs）是在推薦的每日膳食營養(yǎng)攝入量基礎上發(fā)展起來的一組平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括四個營養(yǎng)水平指標:1.估計平均需求量（EAR）

2.推薦攝入量(RNI)

3.適宜攝入量(AI)

4.可耐受高限攝入量(UL)

第3頁/共45頁

營養(yǎng)素攝入不足和過多的危險性圖解攝入水平EARRNIUL1.0-0.5-0-1.0-0.50缺乏毒副作用AI第4頁/共45頁居民營養(yǎng)狀況調查與社會營養(yǎng)監(jiān)測

第二節(jié)第5頁/共45頁運用各種手段準確了解某一人群或個體各種營養(yǎng)指標的水平，用于判斷其當前營養(yǎng)狀況，稱為營養(yǎng)調查。搜集分析對居民營養(yǎng)狀況有制約作用的因素和條件，預測居民營養(yǎng)狀況在可預見的將來可能發(fā)生的動態(tài)變化，并及時采取補充措施，引導這種變化向人們期望的方向發(fā)展，稱為營養(yǎng)監(jiān)測(nutritionalsurveillance)。第6頁/共45頁一、居民營養(yǎng)狀況調查（一）營養(yǎng)調查目的、內容目的:

1.了解居民膳食營養(yǎng)素攝入情況2.了解與營養(yǎng)狀況有密切關系的居民體質與健康狀態(tài)3.進行綜合性或專題性科學研究第7頁/共45頁營養(yǎng)調查內容

稱重法記帳法膳食調查詢問法化學分析法生化檢查臨床檢查人體測量

第8頁/共45頁膳食調查原始資料平均每人每日各種食物攝入量平均每人每日各種營養(yǎng)素實際攝入量與參考攝入量比較三大營養(yǎng)素供熱比蛋白質的食物來源鐵的食物來源三餐熱能分配比各類食物構成比

膳食調查結果評價第9頁/共45頁（三）人體營養(yǎng)水平鑒定——

實驗室檢查項目及參考值項目評價指標正常參考值蛋白質血清總蛋白(g/l)＞60

血清白蛋白(g/l)＞36

脂肪甘油三脂(mmol/l)0.22-1.2

膽固醇含量(mmol/l)2.9-6.0

鈣血清鈣(mg/l)90-110

鐵血紅蛋白(g/l)男＞130女＞120

血清鐵蛋白(mg/l)10~12

維生素D血漿25-(OH)D3(nmol/l)35-200

第10頁/共45頁項目指標正常參考值鋅發(fā)鋅(ug/l)125-250

血漿鋅(ug/l)800-1100維生素A血漿視黃醇(ug/l)成人>400維生素B1負荷試驗尿中排出量（ug/4h）正常200－399

缺乏＜100維生素B2負荷試驗尿中排出量（ug/4h）正常800－1300

缺乏＜400維生素C負荷試驗尿中總VC排出量（mg/h）正常5－13

不足＜5第11頁/共45頁（四）營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查常見的營養(yǎng)缺乏體征

部位體征缺乏的營養(yǎng)素全身消瘦或浮腫熱能、蛋白質、鋅、貧血鐵、葉酸、蛋白質皮膚干燥、毛囊角化維生素A

毛囊四周出血點維生素C

癩皮病皮炎尼克酸陰囊炎、溢脂性皮炎維生素B2頭發(fā)稀少、失去光澤蛋白質維生素A第12頁/共45頁部位體征缺乏的營養(yǎng)素眼睛畢脫氏斑角膜干燥夜盲維生素A唇口角炎唇炎維生素B2口腔齒齦出血齒齦松腫維生素C

舌炎地圖舌維生素B2尼克酸指甲舟狀甲鐵骨骼顱骨軟化方顱雞胸維生素DO型腿X型腿骨膜下出血維生素C神經(jīng)肌肉無力四肢末端蟻走感下肢肌肉疼痛維生素B1第13頁/共45頁原發(fā)性營養(yǎng)素攝入不足不良飲食習慣、食物過精及社會因素營養(yǎng)缺乏繼發(fā)性營養(yǎng)素消化、吸收、排泄組織中營養(yǎng)素生物化學的改變功能性改變形態(tài)學改變臨床癥狀疾病營養(yǎng)缺乏病發(fā)展過程第14頁/共45頁（五）人體測量資料分析1.體重

、身高

(1)標準體重

(公斤)=身高(厘米)－105適用成年人肥胖度(％)＝[實際體重(kg)一標準體重(kg)]/標準體重(kg)×100％肥胖度＞10％為超重＞20％為肥胖

<10％為消瘦

<20％為嚴重消瘦第15頁/共45頁(2)體質指數(shù)（BMI）

BMI＝體重（kg）／身高（m）2<18.5為體重過輕正常范圍為18.5~23.9

超重24～27.9

肥胖≥28第16頁/共45頁2.上臂圍與皮褶厚度

WHO推薦測定三處的皮褶厚度肩胛下肱三頭肌臍旁第17頁/共45頁

3.其它測量指標：頭圍、胸圍、坐高等

4.各種評價指數(shù)：Kaup指數(shù)＝體重（kg）／身高（cm）2×104

適于嬰幼兒Rohrer指數(shù)＝體重（kg）／身高（cm）3×107

適于學齡期兒童和青少年Vervaeck指數(shù)＝［體重（kg）＋胸圍（cm）／身長（cm）］×100用于衡量青年的體格發(fā)育。5.

人體脂肪含量測定第18頁/共45頁二、社會營養(yǎng)監(jiān)測

WHO、FAO和聯(lián)合國兒童基金會專家聯(lián)席會議認為社會營養(yǎng)監(jiān)測的定義是“對社會人群進行連續(xù)地動態(tài)觀察，以便做出改善居民營養(yǎng)的決定”。人群營養(yǎng)現(xiàn)狀分析制約社會人群營養(yǎng)的因素和人群出現(xiàn)的營養(yǎng)問題形成條件（環(huán)境條件和社會經(jīng)濟條件）、制定改善營養(yǎng)的政策第19頁/共45頁監(jiān)測指標

Engel指數(shù)社會經(jīng)濟狀況收入彈性人均收入及人均收入增長率保健狀況營養(yǎng)狀況指標新生兒死亡率、母乳哺育率、新生兒體重兒童發(fā)育狀況居民平均壽命及農村城市平均壽命差別慢性疾病的年度變化等第20頁/共45頁Engel指數(shù)：食物支出占家庭總收入的比重稱作Engel指數(shù)。即用于食品的開支／家庭總收入×100％

60％以上者為貧困

50％～59％為勉強度日

40％～49％為小康水平

30％～39％為富裕

30％以下為最富裕第21頁/共45頁(2)收入彈性(incomeelasticity)：收入彈性＝食物購買力增長(％)／收入增長(％)落后地區(qū)相當于0.7～0.9，即如果收入增長10％，用于購買食品的增長率增加7％～9％。

(3)人均收入及人均收入增長率：人均收入=實際收入／家庭人口數(shù)，人均收入增長率(％)＝(第二年度人均收入一第一年度人均收入)／第一年度人均收入×100%第22頁/共45頁保證居民營養(yǎng)的膳食結構與政策措施第三節(jié)第23頁/共45頁一、中國居民膳食營養(yǎng)狀況與居民健康（一）膳食營養(yǎng)狀況（二）營養(yǎng)狀況與居民健康

1.營養(yǎng)缺乏性疾病仍然是首要問題，特別是在農村地區(qū)、貧困地區(qū)和少數(shù)民族地區(qū)。

2.我國城市居民膳食模式的西方化趨勢十分明顯。

第24頁/共45頁二、膳食結構(一)當今世界膳食結構類型1．經(jīng)濟發(fā)達國家模式2．東方型膳食3．日本模式第25頁/共45頁（二）我國合理膳食構成的要求1．發(fā)揮我國膳食構成的長處2．調整肉食結構第26頁/共45頁

3．開發(fā)蛋白質資源①發(fā)展大豆生產②培育優(yōu)良品種，提高谷類的蛋白質含量；③推廣水產養(yǎng)殖業(yè)，水產品的飼料轉化率高、肉質好，應更多地生產和供給營養(yǎng)豐富的水產品；④開發(fā)草、藻類蛋白質;⑤調整酒類產品結構，實現(xiàn)糧食酒向果類酒轉變、蒸餾酒向發(fā)酵酒轉變、高度酒向低度酒轉變、普通酒向優(yōu)質酒轉變，大力減少釀酒用糧。第27頁/共45頁

三、中國2001～2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要2010年城鄉(xiāng)居民食物與營養(yǎng)發(fā)展目標人均每年主要食物攝入量（kg）城市居民農村居民城市居民農村居民口糧135165食糖l08豆類1213肉類3226蔬菜160140蛋類1813水果5230奶類327植物油l0l0水產品2213第28頁/共45頁我國居民膳食指南及平衡膳食寶塔

第四節(jié)第29頁/共45頁

(一)中國居民膳食指南

1.食物多樣，谷類為主

2.多吃蔬菜、水果和薯類

3.常吃奶類、豆類或其制品

4.經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油

5.食量、體力活動要平衡，保持適宜體重

6.吃清淡少鹽的膳食

7.如飲酒應限量

8.吃清潔衛(wèi)生、不變質的食物第30頁/共45頁中國居民平衡膳食寶塔油脂類25克2.奶類及奶制品100克豆類及其制品50克3.肉類50~100克魚蝦類50克蛋類25~50克4.蔬菜400~500克水果100~200克5.谷類食品300~500克第31頁/共45頁食品強化

第五節(jié)Foodfortification第32頁/共45頁一．食品強化的概念與目的目的：

1.彌補某些食品天然營養(yǎng)成分的缺陷

2.補充食品加工損失的營養(yǎng)素

3.使某種食品達到特定目的營養(yǎng)需要

4.特殊人群預防需要第33頁/共45頁載體：

一般使用人們食用量大、食用普遍而且便于強化劑加入和不易破壞的食品，世界各國均以糧食、飲料、乳制品、食用油和調味品等作為強化食品的載體。

強化劑：主要是氨基酸、維生素、礦物質及其制品第34頁/共45頁無公害食品、綠色食品和有機食品

第六節(jié)第35頁/共45頁

無公害食品安全農產品綠色食品有機食品無公害食品有機食品

綠色食品第36頁/共45頁綠色食品發(fā)展狀況

我國從1990年正式實施綠色食品工程，

1991年農業(yè)部頒布了《綠色食品管理暫行辦法》；

1992年負責組織、引導、支持和協(xié)調全國綠色食品工程的管理機構“中國綠色食品發(fā)展中心”正式成立；

1993年5月該中心被“有機農業(yè)運動國際聯(lián)盟”接納為正式會員，從此，中國的綠色食品及有關生態(tài)農業(yè)活動與國際接軌。

第37頁/共45頁3.綠色食品標志

第38頁/共45頁4.綠色食品的特征1）強調產品出自最佳生態(tài)環(huán)境2）對產品實行全程質量控制3）對產品依法實行標志管理第39頁/共45頁5．綠色食品應具備的條件（1）產品或產品原料產地必須符合生態(tài)環(huán)境質量標準。（2）農作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品的生產操作規(guī)程。（3）產品必須符合綠色食品質量和衛(wèi)生標準。（4）產品外包裝必須符合國家食品標簽通用標準，符合綠色食品特定的包裝、裝潢和標簽規(guī)定。第40頁/共45頁6.綠色食品的等級

AA級和A級

AA級綠色食品完全與國際接軌，與有機食品質量標準相對應，各項標準均達到或嚴于國際同類食品。但我國現(xiàn)有條件下，大量開發(fā)AA級綠色食品尚有一定的難度，故將A級綠色食品作為向AA級綠色食品過渡的一個過渡期產品。

第41頁/共45頁

AA級和A級綠色食品的區(qū)別

AA級綠色食品A級綠色食品環(huán)境評價采用單項指數(shù)法，各項數(shù)據(jù)