磷酸鹽性狀與用途

主要內(nèi)容

Ⅰ

部分磷酸鹽的性狀及用途

Ⅱ

磷酸鹽的復(fù)配及應(yīng)用

Ⅲ

復(fù)合磷酸鹽在肉制品中的應(yīng)用

Ⅳ

磷酸鹽的食品安全Internet目前一頁\總數(shù)五十頁\編于十八點LINSUANYAN部分磷酸鹽的性狀及用途Internet目前二頁\總數(shù)五十頁\編于十八點磷酸鹽用途-1磷酸鹽用途

磷酸鹽是親水性很強的水分保持劑，它能很好地使食品中所含的水分穩(wěn)定下來。其持水性的好壞，與磷酸鹽的種類、添加量、產(chǎn)品的PH值、離子強度等因素有關(guān)。在食品加工中磷酸鹽的主要作用有6個方面：

1、螯合作用。磷酸鹽可螯合鈣、鎂、鐵、銅等離子。對金屬離子起到“封鎖”作用，可以防止維生素C分解，防止天然色素和合成著色劑褪色、變色，除去金屬離子臭味等，并有抗氧化作用。

2、緩沖作用。各種磷酸鹽pH值各不相同，從pH=4到pH=12，各種磷酸鹽按一定比例配合可以得到不同pH值的緩沖劑，以滿足各類食品的酸度調(diào)節(jié)和穩(wěn)定。其中正磷酸鹽的緩沖作用最強?？梢砸种苝H值的變化，能改善食品的風(fēng)味。Internet目前三頁\總數(shù)五十頁\編于十八點磷酸鹽用途-2

3、乳化、分散作用。防止蛋白質(zhì)、脂肪分離，增加粘結(jié)性，改善混合物的組織結(jié)構(gòu)，使食品組織柔軟多汁。可以使難溶于水的物質(zhì)懸濁液分散，有防止難溶性物質(zhì)產(chǎn)生結(jié)晶分離的作用。例如，可以使色素分散而防止其凝聚，可以使乳化性食品穩(wěn)定。

4、蛋白質(zhì)持水作用。防止蛋白質(zhì)變性，磷酸鹽在食品組織表面發(fā)生增溶作用，加熱時形成一層凝結(jié)的蛋白質(zhì)，從而改善、提高蛋白質(zhì)對水的親和性、保水性，使食品柔軟，能改善食品的品質(zhì)。

5、陰離子效應(yīng)。磷酸鹽中的陰離子為磷酸根離子，能與副絡(luò)蛋白復(fù)合物上的鈣相結(jié)合，還能參與構(gòu)成蛋白質(zhì)分子間的離子橋，因而既可防止凝膠形成，又具有極強的分散、膠溶和乳化作用。

6、改善食品營養(yǎng)品質(zhì)。食品級磷酸鹽可改善食品品質(zhì)及對人體有補鈣、補鐵、補鋅等作用，同時，磷酸根是人體合成細胞壁的基礎(chǔ)物質(zhì)。Internet目前四頁\總數(shù)五十頁\編于十八點食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定

GB2760-2011表A.1食品添加劑的允許使用品種、使用范圍a以及最大使用量或殘留量第45頁規(guī)定：磷酸，焦磷酸二氫二鈉，焦磷酸鈉，磷酸二氫鈣，磷酸二氫鉀，磷酸氫二銨，磷酸氫二鉀，磷酸氫鈣，磷酸三鈣，磷酸三鉀，磷酸三鈉，六偏磷酸鈉，三聚磷酸鈉，磷酸二氫鈉，磷酸氫二鈉

功能：水分保持劑、膨松劑、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、抗結(jié)劑

.Internet目前五頁\總數(shù)五十頁\編于十八點食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定食品分類號

食品名稱

最大使用量/(g/kg)

備注

06.03.02.01生濕面制品（如面條、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮）

5.0可單獨或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO43-）計06.08冷凍米面制品

5.0可單獨或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO43-）計07.0

焙烤食品

15.0可單獨或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO43-）計08.02預(yù)制肉制品5.0可單獨或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO43-）計08.03熟肉制品

5.0可單獨或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO43-）計09.02.03冷凍魚糜制品（包括魚丸等）

5.0可單獨或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO43-）計12.10復(fù)合調(diào)味料

20.0可單獨或混合使用，最大使用量以磷酸根（PO43-）計Internet目前六頁\總數(shù)五十頁\編于十八點食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定

GB2760-2011表A.1食品添加劑的允許使用品種、使用范圍a以及最大使用量或殘留量第68頁規(guī)定：

酸性磷酸鋁鈉功能；膨松劑

食品分類號

食品名稱

最大使用量

備注

06.03.02.04面糊（如用于魚和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉

按生產(chǎn)需要適量使用

干品中鋁的殘留量≤100mg/kg06.03.02.05油炸面制品

按生產(chǎn)需要適量使用

干品中鋁的殘留量≤100mg/kg07.0焙烤食品

按生產(chǎn)需要適量使用

干品中鋁的殘留量≤100mg/kgInternet目前七頁\總數(shù)五十頁\編于十八點磷酸磷酸性狀：透明無色稠厚溶液。無臭，有酸味。一般濃度85%--98%。如在濃縮可得無色柱狀晶體，相對密度1.88，熔點42.3℃.加熱至215℃變?yōu)榻沽姿?，約于300℃變?yōu)槠姿?。潮解性強。可與水和乙醇混溶。屬強酸（即使高度稀釋）。接觸有機物則著色。用途：酸味劑、螯合劑、抗氧化增效劑、增香劑、酵母營養(yǎng)劑、鹽水穿透助劑。功能：在食品工業(yè)中用作酸味劑、營養(yǎng)發(fā)酵劑、用于面包烘培、果蔬罐頭的特色保水劑，抑制微生物生長，延長保質(zhì)期；用于飲料、果汁、可可制品、乳酪和食用油等之中，可用于干酪凃味的乳化作用和酸化。Internet目前八頁\總數(shù)五十頁\編于十八點焦磷酸二氫二鈉-1焦磷酸二氫二鈉（酸式焦磷酸鈉、焦磷酸二鈉）性狀：白色單斜晶系結(jié)晶性粉末或熔融體，相對密度1.86，n=1.510.有吸潮性。220℃分解生成偏磷酸鈉，可與Mg2+、Fe2+形成螯合物。溶于水（10g/100mI，20℃），1%水溶液的pH值約為4—4.5.水溶液與稀無機酸加熱則水解成磷酸。不溶于乙醇。用作膨松劑時可含有適量的鋁鹽和/或鈣鹽以控制反應(yīng)速度。Internet目前九頁\總數(shù)五十頁\編于十八點焦磷酸二氫二鈉-2用途：緩沖劑、膨松劑、螯合劑、粘結(jié)劑、穩(wěn)定劑、乳化劑、色澤改良劑。功能：在食品加工中作為快速發(fā)酵劑、品質(zhì)改良劑、膨松劑、緩和劑、螯合劑、復(fù)水劑和粘結(jié)劑。用于面包、糕點等合成膨松劑的酸性成分，CO2的產(chǎn)生時間較長，適用于水分含量較少的焙烤食品（如煎餅），與其他磷酸鹽復(fù)配可用于干酪、午餐肉、火腿、肉制品和水產(chǎn)品加工的保水劑，方便面的復(fù)水劑等。在食品加工中添加0.5‰--3‰，在水產(chǎn)品加工中最大添加量為1%。酸性焦磷酸鈉作為合成膨松劑的酸性物質(zhì)，可持續(xù)地產(chǎn)生二氧化碳氣體，適用于烘烤糕點。Internet目前十頁\總數(shù)五十頁\編于十八點焦磷酸二氫二鈉-3焦磷酸二氫二鈉使用注意事項：

1、本品為磷酸鹽，一般不單獨使用。而焦磷酸鈉屬于堿性鹽，與肉中蛋白質(zhì)有特異作用，可顯著增加持水性，故常與本品或其它pH值低的磷酸鹽混合使用。2、本品是酸性磷酸鹽，與碳酸氫鈉反應(yīng)生成二氧化碳，所以可以用作快速發(fā)酵粉的原料。Internet目前十一頁\總數(shù)五十頁\編于十八點焦磷酸鈉-1焦磷酸鈉 性狀：分十水物和無水物兩種。十水物為無色結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，易分化，加熱至100℃失去結(jié)晶水，985℃溶化。水溶液加熱煮沸則成磷酸氫二鈉。溶于水（11g/100g，20℃）。不溶于乙醇。1%的水溶液的pH值為10—10.2，具有較強的pH緩沖性，對金屬離子有一定的螯合作用。無水物為白色粉末，溶于水（6.2g/100g，20℃）和甘油，不溶于乙醇。水溶液在70℃以下尚穩(wěn)定，煮沸則水解成磷酸氫二鈉。Internet目前十二頁\總數(shù)五十頁\編于十八點焦磷酸鈉-2用途：乳化劑；緩沖劑；螯合劑；膠凝劑；穩(wěn)定劑。有縮合磷酸鹽的通性，即具有金屬離子螯合性、分散作用，抗絮凝性，乳化性，防止脂肪氧化作用、酪蛋白增粘作用等。PH高時具有抑制食品腐敗、發(fā)酵作用。通常多與其它縮合磷酸鹽配制成制劑使用。在魚肉熟制品里，焦磷酸鈉添加量為原料肉0.05%--0.3%。結(jié)晶和無水的焦磷酸鈉都很少單獨使用，一般都是與其他的縮合磷酸鹽一起配制成制劑后使用。多與三聚磷酸鈉混合使用。焦磷酸鈉對掩蔽Cu2+、Fe3+等金屬離子能力強，可防止食品中維生素C受破壞。肉制品中添加焦磷酸鈉，可提高持水能力，減少營養(yǎng)成分的損失，提高肉的柔嫩性。在肉制品中，三聚磷酸鈉與焦磷酸鈉的比例，以4：6最為有效。焦磷酸鈉與酪蛋白混合使用，可使酪蛋白的黏度增大，可得到柔軟的富于伸展性的制品，一般是焦磷酸鈉、正磷酸鹽和偏磷酸鹽等混合使用。Internet目前十三頁\總數(shù)五十頁\編于十八點磷酸二氫鈣（磷酸一鈣）-1磷酸二氫鈣（磷酸一鈣）性狀：無水物或一水合物，但由于其有吸潮性，可能存在比計算量多的水。無色至白色晶體或白色粗粉。一水合物的相對密度2.22.加熱至109℃失去結(jié)晶水。于203℃分解成偏磷酸鹽。微溶于水（1.8%，30℃），不溶于乙醇。純品無潮解性，一般含游離磷酸有吸潮性，溶于鹽酸及硝酸。Internet目前十四頁\總數(shù)五十頁\編于十八點磷酸二氫鈣（磷酸一鈣）-2用途：緩沖劑、面團調(diào)節(jié)劑、固化劑、膨松劑、營養(yǎng)增補劑、酵母食料、螯合劑、抗氧化增效劑、組織改良劑。屬緩效性膨松劑的酸劑，但磷酸鹽類配制的疏松劑，用于面包、饅頭類時會使外皮堅硬，故不太使用。面包類用丙酸鈣作防腐劑時，面團的pH值上升，使發(fā)酵緩慢，此時宜添加本品0.3%，以降低面團的pH值。用于釀造時可增加糖化力，促進酵母繁殖，提高發(fā)酵能力，可添加水中使用。Internet目前十五頁\總數(shù)五十頁\編于十八點磷酸二氫鉀磷酸二氫鉀

性狀：無色正方晶系結(jié)晶至白色顆?；蚪Y(jié)晶性粉末。無臭。于空氣中穩(wěn)定。相對密度2.338.熔點96℃至253℃，溶融成玻璃狀焦磷酸鉀。易溶于水（83.5g/100mI，90℃），2.7%水溶液的pH值為4.2—4.7，不溶于乙醇。用途：緩沖劑、螯合劑、酵母食料、調(diào)味劑、強化劑、發(fā)酵助劑、膨松劑、抗氧化增效劑、乳化鹽。常用于午餐肉、熟豬前腿肉、熟火腿、熟肉末、魚肉片、即食肉湯羹、冷飲等。Internet目前十六頁\總數(shù)五十頁\編于十八點磷酸氫二銨（磷酸二銨）磷酸氫二銨（磷酸二銨）性狀：無色至白色結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末。有氨臭。略有清涼咸味。相對密度1.619。于155℃失去一部分氨成為磷酸二氰銨。216℃以上成為偏磷酸銨。易溶于水，1%溶液的pH值7.6—8.4.不溶于乙醇。用途：緩沖劑、面團調(diào)節(jié)劑、酸度調(diào)節(jié)劑、疏松劑、酵母食料、釀造的發(fā)酵助劑。常用于焙烤食品、含醇飲料、葡萄酒、布丁、調(diào)味品。Internet目前十七頁\總數(shù)五十頁\編于十八點磷酸氫二鉀磷酸氫二鉀性狀：無色或白色正方晶系粗顆粒，易潮解。易溶于水（6.3g/100Mi,25℃），呈堿性，1%水溶液的pH值為9.不溶于乙醇。用途：緩沖劑、螯合劑、酵母食料、乳化鹽、抗氧化增效劑。常用于午餐肉、熟豬前腿肉、熟火腿、熟肉末、魚肉片、即食肉湯羹、冷飲等。亦用作配制面食制品用堿水的原料，發(fā)酵用劑，調(diào)味劑，膨松劑、乳制品的溫和堿性劑，滑石的脫鐵劑，無乳咖啡伴侶粉等。Internet目前十八頁\總數(shù)五十頁\編于十八點磷酸氫鈣磷酸氫鈣性狀：白色結(jié)晶性粉末。無臭無味。相對密度2.32.空氣中穩(wěn)定。幾乎不溶于水（0.02%，25℃）。易溶于稀鹽酸、稀硝酸及檸檬酸銨液。不溶于乙醇。用途：緩沖劑、疏松劑、面團改良劑、營養(yǎng)增補劑、酵母食料、乳化劑、固化劑、抗氧化增效劑、穩(wěn)定劑。Internet目前十九頁\總數(shù)五十頁\編于十八點磷酸三鈣（磷酸鈣）磷酸三鈣（磷酸鈣）性狀：由不同磷酸鈣組成的混合物，其大致組成為，分子量1004.64。白色無定形粉末。無臭無味。于空氣中穩(wěn)定。相對密度3.18。熔點1670℃.折射率1.63.不溶于乙醇和丙酮。幾乎不溶于水（0.0025g/100mI）。易溶于稀鹽酸和硝銨。用途：緩沖劑、抗結(jié)劑、pH值調(diào)節(jié)劑、營養(yǎng)增補劑（強化鈣）、增香劑、酵母食料、植物性提取物的稀釋劑、動物油精煉助劑、穩(wěn)定劑。功能：在食品工業(yè)中可用作抗凝強劑、緩沖劑、水分保持劑、酸度調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑、營養(yǎng)強化劑。單獨使用磷酸鈣的很少，作為肉制品的粘接劑，常與其他的縮合磷酸鹽并用。Internet目前二十頁\總數(shù)五十頁\編于十八點磷酸三鉀（磷酸鉀）磷酸三鉀（磷酸鉀）性狀：無水物或含一分子水的水合物。白色無臭。吸濕性晶體或顆粒。相對密度2.564。易溶于水（51g/100Mi,25℃）.不溶于乙醇。1%水溶液的pH值約11.5.用途：乳化劑、鉀的強化劑、配制面食制品用堿水、調(diào)味劑、肉食粘結(jié)劑、緩沖劑、抗氧化增效劑、螯合劑。Internet目前二十一頁\總數(shù)五十頁\編于十八點磷酸三鈉（磷酸鈉）磷酸三鈉（磷酸鈉）性狀：無水物或含有1—12個分子的水合物。一般商品為無水物及十二水合物兩種。十二水合物的分子式大致為4（Na3PO4.12H2O）NaOH。無色至白色晶體、顆?；蚪Y(jié)晶性粉末。無臭。易溶于水（28.3g/100mI，15℃）。不溶于乙醇。1%水溶液的pH值為11.5—12.0。無水物可吸收空氣中CO2和水分形成磷酸氫二鈉及碳酸氫鈉。十二水合物加熱至55—65℃成十水物，加熱至65—100℃成六水物，加熱至100—212℃成半水物，212℃以上成無水物。用途：緩沖劑、乳化劑、抗結(jié)劑、抗氧化增效劑、營養(yǎng)增補劑、金屬螯合劑。功能：在食品工業(yè)中用于緩沖劑、乳化劑、營養(yǎng)增補劑；配制面食作堿水原料。也可用于糖精精制和淀粉的制作以及食用瓶、罐的洗滌劑等。在食品加工中一般添加3‰--5‰，最大添加量為1%。Internet目前二十二頁\總數(shù)五十頁\編于十八點六偏磷酸鈉-1六偏磷酸鈉性狀：無色透明玻璃狀塊或片狀。易溶于水，不溶于有機溶劑。吸濕性強，在溫水、酸或堿溶液中易水解為正磷酸鹽。熔點616℃（分解），相對密度2.484。用途：水分保持劑、酸度調(diào)節(jié)劑、品質(zhì)改良劑、PH調(diào)節(jié)劑、金屬離子螯合劑、粘結(jié)劑和膨脹劑等。在豆類、果蔬罐頭中可穩(wěn)定天然色素，保護食品色澤；在肉類罐頭中可使脂肪乳化，保持質(zhì)地均勻；用于肉類食品可提高持水性，防止肉中脂肪變質(zhì)。加入啤酒中，能澄清酒液，防止渾濁，水質(zhì)沉淀的軟化劑。Internet目前二十三頁\總數(shù)五十頁\編于十八點六偏磷酸鈉-2功能：

對金屬離子螯合力、緩沖作用、分散作用均很強。能促進蛋白質(zhì)凝固，常用其它磷酸鹽混合成復(fù)合磷酸鹽使用，也可單獨使用。因為它的粘結(jié)性好，所以在縮合磷酸鹽中，它的使用范圍最廣。肉制品在pH值為5.8—6.5左右，添加六偏磷酸鈉較添加其他pH值高的磷酸鹽為好；肉制品的腌制劑中，添加六偏磷酸鈉0.05%—0.3%，可提高肉的持水性，對脂肪的抗氧化也有效。用于豆醬、醬油能防止變色，增加粘稠性，縮短發(fā)酵期，調(diào)節(jié)口味；此外，六偏磷酸鈉水溶液噴涂于腌制肉上，可提高防腐性能。

用于水果飲料、清涼飲料，可提高出汁率，增高粘度，抑制維生素C分解；用于冰淇淋可提高膨脹能力，增大容積，增強乳化作用防止膏體破壞，改善口感和色澤；用于乳制品、飲料防止凝膠沉淀；加入啤酒中能澄清酒液、防止渾濁；用于豆類、果蔬罐頭，可穩(wěn)定天然色素，保護食品色澤。Internet目前二十四頁\總數(shù)五十頁\編于十八點三聚磷酸鈉-1三聚磷酸鈉性狀：白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末。易溶于水（約13%）。對堿金屬與重金屬鹽有絡(luò)合能力，能軟化硬水。1%水溶液pH值為9.5。具有離子交換作用，使懸浮液變成溶液。分無水物和六水物兩種，無水物的臨界點為417℃，熔點622℃，并呈熔融狀焦磷酸鈉。用途：水分保持劑、組織改良劑、乳化劑、緩沖劑、螯合劑、穩(wěn)定劑。主要供火腿罐頭嫩化；蠶豆罐頭中豆皮軟化。亦可用作軟水劑、PH調(diào)節(jié)劑和增稠劑。Internet目前二十五頁\總數(shù)五十頁\編于十八點三聚磷酸鈉-2功能：

三聚磷酸鈉水溶液呈堿性（PH值9.7），對脂肪有很強的乳化性。另外還有防止變色、變質(zhì)、分散作用，增加黏著力的作用也很強。在食品工業(yè)中主要用于罐頭、奶制品、果汁飲料及豆乳等的品質(zhì)改良劑；火腿、午餐肉等肉制品的保水劑和嫩化劑；在水產(chǎn)品加工中不但能起到保水和嫩化，而且起膨化和漂白作用；在蠶豆罐頭中可使皮豆軟化；也可作為軟水劑、螯合劑、PH調(diào)節(jié)劑和增稠劑以及啤酒行業(yè)中，三聚磷酸鈉在食品加工中一般添加3‰--5‰，在水產(chǎn)品加工中最大添加量為3%。三聚磷酸鈉不單獨使用，與其它的縮合磷酸鹽配制混合制劑使用。Internet目前二十六頁\總數(shù)五十頁\編于十八點磷酸二氫鈉-1磷酸二氫鈉性狀：無色柱狀結(jié)晶。無臭。稍有潮解性。相對密度2.04。熔點60℃。易溶于水。不溶于乙醇。100℃以下加熱，可溶于結(jié)晶水形成一水鹽。加熱至100℃失去結(jié)晶水而成無水物，繼續(xù)加熱則變成偏磷酸鈉。用途：緩沖劑、品質(zhì)改良劑、乳化劑、營養(yǎng)增補劑、抗氧化增效劑、鹽水穿透助劑、糖澄清劑、穩(wěn)定劑、凝膠劑、禽類燙毛劑。亦供于干酪等乳制品、肉類、魚肉制品（火腿、香腸）的穩(wěn)定劑、粘結(jié)劑。使用量0.4%。焙烤粉的緩沖劑。腌制用混合鹽，粉末酸味劑。對咸牛肉的用量0.2—3%。Internet目前二十七頁\總數(shù)五十頁\編于十八點磷酸二氫鈉-2功能：磷酸二氫鈉（包括結(jié)晶磷酸二氫鈉和無水磷酸二氫鈉）在食品工業(yè)中作為品質(zhì)改良劑、PH調(diào)節(jié)劑、緩沖劑、乳化分散劑、營養(yǎng)補增劑和水分保持劑等。主要用于乳酪、飲料、果凍、番茄醬、午餐肉及肉類腌制品，同時可作為改性淀粉添加劑，在食品加工中添加3‰--5‰。在釀造、乳品加工和食品加工的過程中，可以用來調(diào)節(jié)PH值。作為粘結(jié)劑、穩(wěn)定劑，在肉和魚肉制品里可以添加0.4%左右。Internet目前二十八頁\總數(shù)五十頁\編于十八點磷酸氫二鈉磷酸氫二鈉性狀：分無水與結(jié)晶品兩種。結(jié)晶品含十二結(jié)晶水。無色至白色斜方晶系或單斜晶系結(jié)晶。相對密度1.52。加熱至34—35℃時溶解于結(jié)晶水中，常溫時放置于空氣中失去約5moI（25%）結(jié)晶水。加熱至240℃以上，成焦磷酸鈉。與空氣中二氧化碳反應(yīng)成磷酸二氫鈉和磷酸氫鈉。易溶于水，3.5%水溶液的pH值9.0—9.4。無水品為白色粉末，具吸濕性，放于空氣中可逐漸成七水鹽。溶于水，呈堿性。不溶于乙醇。用途：乳化劑、品質(zhì)改良劑、緩沖劑、營養(yǎng)強化劑、發(fā)酵助劑、pH調(diào)節(jié)劑、粘結(jié)劑、螯合劑、穩(wěn)定劑、膠凝劑。功能：食品工業(yè)中用于品質(zhì)改良劑、PH調(diào)節(jié)劑、營養(yǎng)增補劑、乳化分散劑、發(fā)酵助劑、黏結(jié)劑等。主要用于面食類、豆乳制品、乳制品、肉制品、乳酪、飲料、果類、冰淇淋和番茄醬中，在食品加工中添加3‰--5‰。Internet目前二十九頁\總數(shù)五十頁\編于十八點酸性磷酸鋁鈉酸性磷酸鋁鈉性狀：白色無臭粉末。不溶于水，溶于鹽酸。用途：發(fā)酵疏松劑，酸。功能：在食品工業(yè)中用于面糊（如用于魚和禽肉的拖面糊）、裹粉、煎炸粉；用作油炸面團，烘焙食品時可作發(fā)酵疏松劑。添加到飼料中可作為養(yǎng)殖業(yè)的脂肪抑制劑，能有效防止禽畜脂肪的生長。Internet目前三十頁\總數(shù)五十頁\編于十八點LINSUANYAN磷酸鹽的復(fù)配及應(yīng)用Internet目前三十一頁\總數(shù)五十頁\編于十八點磷酸鹽的復(fù)配磷酸鹽的復(fù)配為充分發(fā)揮各種磷酸鹽以及磷酸鹽與其他添加劑之間的協(xié)同增效作用，滿足食品加工技術(shù)的發(fā)展需求，在實際應(yīng)用中常常使用各種復(fù)配型磷酸鹽作為食品配料和功能添加劑。磷是植物和動物的重要營養(yǎng)素，磷酸鹽陰離子能形成多聚物，有機體中許多生化反應(yīng)與之有關(guān)。磷酸鹽不但是食品的天然成分，而且也是多數(shù)食品的關(guān)鍵配料，食品化學(xué)中許多重要的反應(yīng)涉及磷酸鹽。國內(nèi)外普遍使用的單位磷酸鹽為正磷酸鹽、二聚、三聚及多聚磷酸鹽。磷酸鹽在食品加工中的作用效果與鏈長、pH、金屬離子、顆粒度、溶解性等有關(guān)，在實際應(yīng)用中一般將上述單位磷酸鹽復(fù)配使用，以發(fā)揮其協(xié)同、增效作用。Internet目前三十二頁\總數(shù)五十頁\編于十八點復(fù)配磷酸鹽的品種及功效-1復(fù)配磷酸鹽的品種及功效序號食品種類

磷酸鹽品種

主要功效

推薦量/‰

1方便面

酸式焦磷酸鈉、三偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、偏磷酸鈉

縮小成品復(fù)水時間，不黏不爛

≤2.0

2餅干糕點酸式焦磷酸鈉、三偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、偏磷酸鈉、磷酸氫鈣、磷酸二鈣

縮短發(fā)酵時間，降低產(chǎn)品破損率，松空隙整齊，可延長儲存期

≤2.0

3飲料

磷酸、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、聚磷酸鉀、磷酸鈣

控制酸度，螯合作用，乳化作用，穩(wěn)定劑

≤2.0

4果凍

磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉

緩沖作用

根據(jù)需要

5果醬

磷酸、六偏磷酸鈉

控制PH，螯合作用，增加得率

根據(jù)需要

6冰淇淋

磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉分散度，縮短冷凍時間

0.2—0.5Internet目前三十三頁\總數(shù)五十頁\編于十八點復(fù)配磷酸鹽的品種及功效-2序號食品種類磷酸鹽品種主要功效推薦量/‰7熟肉制品及紅腸等磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉

色澤紅潤，口味佳，彈性好，得率高

0.2—0.48香腸

酸式焦磷酸鈉、磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉

加速加工處理，改善口味，色澤佳

0.59家禽

三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉

控制水分，增加得率，新鮮0.3—0.5或5%-6%溶液浸泡10水產(chǎn)品加工、魚丸魚香腸、速凍食品

三聚磷酸鈉、酸式焦磷酸鈉

螯合作用，防止晶花生成，控制水分，抑制晶花生成6%--12%溶液浸泡11蠶豆

磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉

縮短蒸發(fā)時間，改善色澤和口味

0.2—0.5Internet目前三十四頁\總數(shù)五十頁\編于十八點磷酸鹽在食品中的應(yīng)用-1磷酸鹽在食品中的應(yīng)用序號食品名稱

主要作用所用磷酸鹽

用量

1西式火腿、臘肉、凍牛肉

保水

三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉

0.3%2香腸

便于加工保水

酸式焦磷酸鈉

0.53乳飲料

螯合、乳化

磷酸二氫鈉、焦磷酸鈉

GMP4酪乳分散焦磷酸鈉GMP5奶油穩(wěn)定磷酸二氫鈉、焦磷酸鈉

GMP6煉乳

乳化、穩(wěn)定

磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、磷酸氫二鈉

0.05%Internet目前三十五頁\總數(shù)五十頁\編于十八點磷酸鹽在食品中的應(yīng)用-2序號食品名稱

主要作用所用磷酸鹽

用量

7家禽

保水

三聚磷酸鈉、磷酸三鈉

0.3%

8魚、蝦、貝類

保水

三聚磷酸鈉、磷酸三鈉

6%--12%

9蟹肉和金槍魚罐頭

防止結(jié)晶形成酸式焦磷酸鈉

0.25%

10油炸雞調(diào)料、蛋白粉

保水

磷酸三鈉

0.02%

11面包、餅干、饅頭

助酵劑

磷酸二氫鈣

0.4%12面包、蘇打餅干

增加疏松度

焦磷酸二氫二鈉

0.1-0.3%13淀粉

增白

焦磷酸鈉

0.025g/kg

Internet目前三十六頁\總數(shù)五十頁\編于十八點磷酸鹽在食品中的應(yīng)用-3序號食品名稱

主要作用所用磷酸鹽

用量

14發(fā)酵粉

助酵劑

磷酸二氫鈉、磷酸氫二鈉

GMP

15發(fā)酵粉

助酵劑

酸式焦磷酸鈉

36%--40%

16調(diào)味速溶咖啡

乳化

磷酸氫二鉀

GMP

17整蛋

外觀新鮮

磷酸二氫鈉

0.5%

18蛋白

泡沫穩(wěn)定

六偏磷酸鈉

2.5%

19果凍

緩沖作用

磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉

GMP

20藻酸海類、瓊脂

控制凝膠強度

磷酸氫二鉀、焦磷酸鈉

GMP

Internet目前三十七頁\總數(shù)五十頁\編于十八點磷酸鹽在食品中的應(yīng)用-4序號食品名稱

主要作用所用磷酸鹽

用量

21卡拉膠

控制凝膠強度

磷酸氫二鈉、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉

GMP

22冰淇淋

保持干燥

磷酸二氫鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉

0.2%

23果醬

保持柔軟

磷酸

GMP24果膠提取

螯合作用

六偏磷酸鈉

1.0%--2.5%25馬鈴薯

防止發(fā)黑

焦磷酸鈉、酸式焦磷酸鈉

GMP26蔬菜罐頭

保持質(zhì)地、增加柔軟性

六偏磷酸鈉

0.1%--0.4%Internet目前三十八頁\總數(shù)五十頁\編于十八點復(fù)合磷酸鹽應(yīng)用例-1復(fù)合磷酸鹽應(yīng)用例1、300g面粉使用偏磷酸鈉用量為0.4g，焦磷酸鈉用量為0.3g，三聚磷酸鈉用量為0.2g的復(fù)合磷酸鹽能明顯提高面條的食用品質(zhì)，增強面條的彈性、韌性、降低面湯濁度，提高面團穩(wěn)定時間。2、復(fù)合磷酸鹽、復(fù)合增稠劑與復(fù)合堿對面條品質(zhì)的改良作用及它們的復(fù)配增效作用進行了研究。結(jié)果表明，采用復(fù)合堿、復(fù)合磷酸鹽及復(fù)合增稠劑復(fù)配而成的復(fù)合添加劑能明確改善面團特性，增強面條強度與烹煮品質(zhì)。采用三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉及六偏磷酸鈉復(fù)配比為：2.5：1：2.5。3、方便面復(fù)合磷酸鹽為：三聚磷酸鈉29%、偏磷酸鈉55%、焦磷酸鈉3%、磷酸二氫鈉（無水）13%配制而成。Internet目前三十九頁\總數(shù)五十頁\編于十八點復(fù)合磷酸鹽應(yīng)用例-2復(fù)合磷酸鹽應(yīng)用例

4、成品火腿塊的復(fù)合磷酸鹽配比為：焦磷酸鈉40%、三聚磷酸鈉40%、六偏磷酸鈉20%。5、復(fù)合磷酸鹽和酪蛋白酸鈉對提高肉制品的保水性的作用。結(jié)果表明，復(fù)合磷酸鹽的最佳配比為2：2：1（三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉），最適用量為0.4%；0.4%的復(fù)合磷酸鹽和2%酪蛋白酸鈉組合添加于火腿腸中，得到理想的保水效果，同時能明顯改善制品的品質(zhì)。6、焦磷酸鈉和聚磷酸鈉以6：4配成制劑使用，可增強肉制品彈性。Internet目前四十頁\總數(shù)五十頁\編于十八點LINSUANYAN復(fù)合磷酸鹽在肉制品中的應(yīng)用Internet目前四十一頁\總數(shù)五十頁\編于十八點復(fù)合磷酸鹽在肉制品中的應(yīng)用-1復(fù)合磷酸鹽在肉制品中的應(yīng)用1、磷酸鹽在肉制品加工的作用肉制品加工過程中，添加磷酸鹽有下列作用：（1）提高肉的PH值；（2）螯合肉中的金屬離子；(3)增加肉的離子強度；（4）解離肌動球蛋白。因此，加入磷酸鹽后，可以提高制品的保水性及成品率。然而磷酸鹽提高肉的保水性，改善肉食品質(zhì)構(gòu)的能力則取決于所應(yīng)用的磷酸鹽的類型、應(yīng)用磷酸鹽體系的條件和磷酸鹽的添加量。2、在提高肌肉蛋白保水性性及凝膠強度方面的應(yīng)用。影響胸部肌肉蛋白凝膠保水性因素的主次順序為：焦磷酸鈉﹥?nèi)哿姿徕c﹥六偏磷酸鈉，影響腿肉蛋白凝膠保水性因素的主次順序為：六偏磷酸鈉﹥焦磷酸鈉﹥Internet目前四十二頁\總數(shù)五十頁\編于十八點復(fù)合磷酸鹽在肉制品中的應(yīng)用-2三聚磷酸鈉。兩種肌肉類型影響不同主要是由于肌肉類型不同及磷酸鹽作用機理不同所致。試驗表明，焦磷酸鹽對胸肉的保水性影響顯著，其原因是焦磷酸鹽提高了PH值，通過水合作用使凝膠保水性提高，同時解離肌動球蛋白為肌球蛋白和肌動蛋白，蛋白質(zhì)分子結(jié)合水分而提高保水性。三聚磷酸鹽對腿肉蛋白凝膠保水性影響不明顯，此時影響凝膠保水性的是凝膠的結(jié)構(gòu)，凝膠的保水性好說明形成凝膠的網(wǎng)絡(luò)比較細致，大量的微小孔洞均勻分布在凝膠網(wǎng)絡(luò)中，借助毛細管力的作用，保持了些水分。在對肌肉蛋白熱誘導(dǎo)凝膠強度方面，磷酸鹽卻對其凝膠強度有降低作用，國外文獻報道，焦磷酸鈉會使肌球蛋白變得不穩(wěn)定，降低凝膠強度，和肌原纖維膠互相作用，三聚磷酸鈉也會使肌球蛋白變得不穩(wěn)Internet目前四十三頁\總數(shù)五十頁\編于十八點復(fù)合磷酸鹽在肉制品中的應(yīng)用-3定，在應(yīng)用0.3摩爾/升和0.4摩爾/升氯化鈉時會提高肌原纖維蛋白的凝膠作用，但在0.6摩爾/升氯化鈉時會降低凝膠能力。六偏磷酸鈉對肌球蛋白變性沒有作用，但它提高凝膠強度。磷酸鹽的肌肉蛋白的作用多歸結(jié)于它們帶來的離子強度和PH值的變化。3、在提高肉制品保水性及成品率方面的應(yīng)用在肉制品中加入磷酸鹽可以改善制品的質(zhì)構(gòu)，提高制品的保水性和產(chǎn)品得率，改善肉食品質(zhì)構(gòu)，從而在不降低產(chǎn)品品質(zhì)的前提下降低產(chǎn)品的成本，磷酸鹽提高肉制品保水性的原理是三聚磷酸鹽計較磷酸鹽可以通過改變蛋白質(zhì)電荷的電勢來提高肉體系的離子強度，并使其偏離等電點，是電荷之間相互排斥，在蛋白質(zhì)之間產(chǎn)生更大的空間，即蛋白質(zhì)的“膨潤”，使肉

Internet目前四十四頁\總數(shù)五十頁\編于十八點復(fù)合磷酸鹽在肉制品