一軟飲料基本介紹

飲料加工工藝Softdrinktechnology第一節(jié)概述學(xué)習(xí)目的：1、熟悉飲料的概念及分類；2、了解飲料的發(fā)展趨勢。

作為食品工業(yè)的一大分枝的飲料業(yè)，它以投資少，見效快，獲利較高而在食品工業(yè)部門中占有重要的地位。民以食為天一、飲料的定義及分類硬飲料：酒精飲料，含酒精飲料，如：啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒等。軟飲料：非酒精飲料，無酒精飲料。酒精含量小于0.5%(v/v)。指所有能提供水分和營養(yǎng)成分，以達到生津止渴和增進身體健康為目的的非酒精飲料。飲料是經(jīng)過加工制作、供人飲用的食品，它以提供人們生活必需的水分和營養(yǎng)成分，達到生津止渴和增進身體健康的目的。廣義而言包括酒精飲料和非酒精飲料兩大類，而人們通常所說的飲料是指狹義的非酒精飲料即軟飲料。需注意的是：軟飲料是以解渴為主要目的的飲用品，因此，不包括口服液之類的專用于保健和醫(yī)療作用的制品，但軟飲料不排除其本身附加有其他作用。（一）按使用原料、產(chǎn)品形態(tài)及作用分：

碳酸飲料類

果汁（漿）及果汁飲料類

蔬菜汁飲料類

含乳飲料類

植物蛋白飲料類

瓶裝飲用水類

茶飲料類

固體飲料類

特殊用途飲料類

其他飲料類

。

軟飲料的分類1、碳酸飲料類(carbonateddrinks)碳酸飲料是指在一定條件下充入二氧化碳氣的制品，俗稱“汽水”

。不包括由發(fā)酵法自身產(chǎn)生二氧化碳氣的飲料。成品中二氧化碳氣的含量（20℃時體積倍數(shù)）不低于2.0倍?？煞譃楣?、果味型、可樂型、低熱量型、其它型5種。（1）果味型碳酸飲料(fruitflavoredtype)以果香型食用香精為主要賦香劑，原果汁含量低于2.5%的碳酸飲料。如檸檬汽水、桔子汽水等。價格便宜，品種繁多，產(chǎn)量最大，人們可以用不同的香精和著色劑，模仿水果的色澤和香型，生產(chǎn)多種果味汽水。（2）果汁型碳酸飲料(fruitjuicetype)原果汁含量不低于2.5%，如桔汁汽水、橙汁汽水、菠蘿汁汽水或混合果汁汽水等。除具有相應(yīng)水果所特有的色、香、味之外還有較高的營養(yǎng)成分。（3）可樂型碳酸飲料(colatype)含有可樂香精（可樂果、古柯葉、月桂等物質(zhì)提取的辛香和白檸檬油、甜橙油等果香的混合型香氣）、焦糖色素、磷酸的碳酸飲料。味道獨特。由于含有咖啡因，該產(chǎn)品同時具有提神作用。（4）低熱量型碳酸飲料(low-calorietype)以甜味劑全部或部分替代糖類的碳酸飲料。成品熱量低于75kJ/100mL。如：可口可樂、百事可樂等。（5）其它型碳酸飲料(othertype)上述4種類型以外，含有植物抽提物或非果香型的食用香精為賦香劑以及補充人體運動后失去的電解質(zhì)、能量等的碳酸飲料。如：鹽汽水、姜汁汽水、沙士汽水、運動汽水、蘇打水等。

果汁果漿濃縮果汁濃縮果漿果肉飲料果汁飲料果粒果汁飲料水果飲料濃漿水果飲料用新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工制成的制品。2、果汁(漿)及果汁飲料類

(fruitjuice(pulp)anddrinks)（1）果汁(fruitjuices)原料水果用機械方法（如榨汁工藝）加工所得的，沒有發(fā)酵過的，具有該種水果原有特征的制品。原料水果采用滲濾或浸提工藝所得的汁液,用物理方法除去加入的水量，具該種水果原有特征的制品。在濃縮果汁中加入與該種原果汁在濃縮過程中失去的天然水分等量的水，所得到的具有原水果的色澤、風(fēng)味和可溶性固形物含量。

含有兩種或兩種以上果汁的制品稱為混合果汁。配料：水、濃縮橙汁名稱：都樂橙汁果汁含量:100％

（2）濃縮果汁(concentratedjuices)

指采用物理方法從果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁應(yīng)有特征的制品。

（3）果漿(fruitpulps)

采用打漿工藝將水果或水果的可食部分加工制成未發(fā)酵但能發(fā)酵的漿液，具有水果原有特征的制品。（4）濃縮果漿(concentratedpulps)

果漿經(jīng)濃縮除去水分制成的制品。（5）果汁飲料(FruitDrinks)以原果汁或濃縮果汁為原料，加水、糖、酸、香精等調(diào)配而成的渾汁或清汁制品，成品中果汁含量≥10%(m/v)，如：麒麟橙汁、三得利橙汁、鮮的每日C橙汁?；旌瞎嬃希汉瑑煞N或兩種以上果汁的果汁飲料，如：農(nóng)夫果園混合果汁飲料。名稱：三得利鮮橙汁配料：水、橙汁、白砂糖、檸檬酸、食用香精、Vc等名稱：農(nóng)夫果園混合果汁飲料（6）果肉飲料(nectars)

在果漿或濃縮果漿中加水、糖、酸、香精等調(diào)制而成的制品，成品中果漿含量≥30%(m/v)?；旌瞎怙嬃希汉瑑煞N或兩種以上果漿的果肉飲料。（7）果粒果汁飲料(fruitjuiceswithgranules)

在果汁或濃縮果汁中加入水、柑桔類的囊胞或其它水果經(jīng)切細的果肉、糖、酸等調(diào)配而成的制品。要求產(chǎn)品中果粒含量≥5%(m/v)，果汁含量≥10%(m/v)，如：四洲粒粒橙、果粒橙（8）水果飲料濃漿(fruitdrinkconcentrates)

在果汁或濃縮果汁中加水、糖、酸等調(diào)配而成的，含糖較高的，稀釋后方可飲用的制品，稀釋后要求果汁≥5%(m/v)。如產(chǎn)品標簽為稀釋4倍，則1份飲料加3份水。（9）水果飲料(fruitdrinks)

在果汁或濃縮果汁中加水、糖、酸、香精等調(diào)配而成的渾汁或清汁制品，成品中果汁含量≥5%(m/v)?；旌纤嬃希汉瑑煞N或兩種以上果汁的水果飲料。3、蔬菜汁飲料類

(vegetablejuicesanddrinks)

蔬菜汁蔬菜汁飲料復(fù)合果蔬汁發(fā)酵蔬菜汁食用菌飲料藻類飲料蕨類飲料

用新鮮或冷藏蔬菜(包括可食的根、莖、葉、花、果實，食用菌，食用藻類及蕨類等)為原料，經(jīng)加工制成的制品。

（1）蔬菜汁

指在用機械方法將蔬菜加工制得的汁液中加入食鹽或白砂糖等調(diào)制而成的制品，如番茄汁、胡蘿卜汁等。（2）蔬菜汁飲料

指在蔬菜汁中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的可直接飲用的制品。含有兩種或兩種以上蔬菜汁的蔬菜汁飲料稱為混合蔬菜汁飲料。無糖純南瓜汁蘆薈汁(水、蘆薈、蜂蜜、白砂糖、檸檬酸、維生素C)（3）復(fù)合果驢蔬汁指在蔬殊菜汁和嚴果汁中忙加入白駐砂糖等施調(diào)制而賀成的制撈品。復(fù)肺合果蔬摧汁利用嗚各種果肢蔬原料秀的特點迅，從營眉養(yǎng)、顏內(nèi)色和風(fēng)協(xié)味等方停面進行厘綜合調(diào)帶制，創(chuàng)鎮(zhèn)造出更拍為理想呢的果蔬袋汁產(chǎn)品張。（4）發(fā)酵蔬嚷菜汁飲料指蔬菜或鞠蔬菜汁經(jīng)帥乳酸發(fā)酵疲后制成的簡汁液中加夕入水、食概鹽、糖液瘦等調(diào)制而窄成的制品屑。（5）食用部菌飲料在食用菌巨子實體的森浸取液中畢加入水、巖糖、酸等鴨調(diào)制而成纖的制品。選用無毒靠可食用培廈養(yǎng)基接種擺食用菌菌悄種，經(jīng)液濟體發(fā)酵制騰成的發(fā)酵費液中加入懂糖、酸等兵調(diào)制而成雜的制品。（6）藻類飲僚料將海藻或偷人工繁殖紗的藻類，程經(jīng)浸取、獎發(fā)酵或酶徑解后所制弊得的液體按中加入水籮、糖、酸卵等調(diào)制而謎成的制品革，如螺旋犁藻飲料等邪。（7）蕨類飲進料可食用景蕨類植待物(如蕨的嫩眠葉)經(jīng)加工仿制成的慈制品。4、含乳飲序料類(dr喪ink熟sc撕ont矩ain改ing陪mi射lk)配制型備含乳飲題料(fo換rmu省lat斑ed樣mil寒k)發(fā)酵型含鏡乳飲料(fer望ment碑edm錫ilk)以鮮乳或分乳制品為寫原料，加蹲入水、糖榆、果汁、謙可可、酸炭等調(diào)制而級成的制品政，不經(jīng)發(fā)酵。成品中蛋白質(zhì)喊≥1.0常%(m味/v)的稱乳飲寄料，蛋白質(zhì)壟≥0.7拔%(m齒/v)的稱乳酸播飲料。以鮮乳或熊乳制品為渡原料，經(jīng)乳酸菌培通養(yǎng)發(fā)酵制得的武乳液中姐加入水桐、糖、寶酸等調(diào)革制而成苦的制品歪。成品秀中蛋白質(zhì)≥1.0吃%(m蜂/v)的稱乳酸繳菌乳飲料閱，蛋白質(zhì)尾≥0.7情%(m劑/v)的稱乳酸巷菌飲料。以鮮乳詞或乳制悄品為原喊料(經(jīng)發(fā)酵或孝未經(jīng)發(fā)酵)，加水或丸其他輔料帶調(diào)制而成朽的液狀制鞠品。蛋白質(zhì)膏含量較胳高的植巷物果實樣、種子老或核果慢類、堅見果類的吃果仁等而為原料胃，與水膀按一定湊比例磨殃漿去渣糖后調(diào)制絮所得的乳濁狀于液體制室品。成品補中蛋白質(zhì)含肺量≥0.5%極(m/v岸)。如：兄豆乳、辯椰奶、雞杏仁露5、植物純蛋白飲侵料類(veg您etab萬lep毛rote捧ind簡rink蠢s)6、瓶裝飲襪用水類(bot詠tled味wat簽er)密封于塑拔料瓶、玻因璃瓶或其只它容器中不含任斗何添加酸劑可直接片飲用的水，包蔥括飲用天槐然礦泉水層、飲用純唱凈水和其占它飲用水雹。（1）飲用天煌然礦泉水(nat步ural診min白eral遵wat泥er)從地下深房誠處自然涌歪出的或經(jīng)吳人工揭露浩的、未受污染那的地下礦旱水；含有一定量的紛礦物鹽、狀微量元素畜或二氧化哪碳氣體；在通項常情況甜下，其景化學(xué)成見分、流槽量、水雀溫等動態(tài)指標牌在天然波懶動范圍內(nèi)電相對穩(wěn)定。如：洪滋寶天海然礦泉眠水、依吧云礦泉逃水。飲用礦橫泉水礦泉水人工礦泉奶水（潔凈羞的水人棟工礦化鎖）按用途天然礦哀泉水醫(yī)療礦泉稅水按來源椰樹牌火擠山巖礦泉有水（不含駝氣）海南馬鞍撥嶺火山巖談深層法國阿爾頓卑斯山北旁部依云鎮(zhèn)婦不含CO2比利時滋朱寶天然礦尺泉水不含CO2產(chǎn)品類型:低礦化乘度偏硅泉酸型礦愉泉水（物不含CO2）水源地址:吉林省白套山市靖宇敗縣礦泉水坡保護區(qū)九址龍泉（2）飲用純方凈水(pu瓦re肆wat蜘er)以符合生暈活飲用土水衛(wèi)生倦標準的吹水為原樸料，通過電滲析、字離子交換甚、反滲透籍、蒸餾及其它寒適當?shù)穆劶庸し截i法，去億除水中潑的礦物哭質(zhì)、有晶機成分休、有害丘物質(zhì)及去微生物醫(yī)等加工丙制成的譯水。如鍛：屈臣跟氏蒸餾停水、娃沫哈哈純畜凈水等屈臣氏蒸雄餾水廣州屈氧臣氏食浙品飲料儲公司娃哈哈托飲用純沿凈水杭州娃屬哈哈集隊團有限硬公司延中清涼潔至純飲用爸水7、茶飲料睛類（tea佩dr花ink紋s）茶葉用完水浸泡脖后經(jīng)抽差提、過趴濾、澄慢清等工販藝制成株的茶湯觸或在茶貸湯中加邀入水、吼糖、酸擴、香精螞、果汁和或植(谷)物抽提液次等調(diào)制加恥工而成的躬制品。茶湯飲料果汁茶飲掛料：果汁襯不低于5%(黎m/v荒)果味茶雁飲料其它茶員飲料以茶葉降的水抽駁提液、惠濃縮液趣或速溶雅茶粉為滲主要原拍料加工誘而成，艷含有一司定量的拜茶多酚葉、咖啡罩堿等有占效成分(1)茶湯飲潔料(te殼a)將茶湯或濃縮野液直接齡灌裝到脖容器中框的制品破。(2)果汁茶古飲料(te瓶aw期ith段fr凝uit車ju傘ice下)在茶湯床中加入琴水、果莫汁或濃陣縮果汁沖、糖、樸酸等調(diào)拌制而成臣的制品穿。成品則中果汁含量占≥5.0%與(m/v促)(3)果味茶飲貓料(fr腹uit惠fl蹤蝶avo石red朝te吉a)在茶湯中檢加入水、攜食用香精枕、糖、酸屠等調(diào)制而旋成的制品甘。如：檸喉檬紅茶(4)其它茶朽飲料(ot翻h(huán)er作te森ad見rin某ks)在茶湯旬中加入跳水、植(谷)物抽提貴液、糖尸、酸等術(shù)調(diào)制而閃成的制爛品。如蹤蝶：奶茶今、茶汽棍水8、固體扶飲料類(po椒wde財red亦dr誓ink守s)以糖、佛食品添便加劑、全果汁或撞植物抽吃提物等促為原料音，加工賊制成的水分含量偏在5%(叔m/m壘)以下、具有一定員形狀(粉末狀、圣顆粒狀、銹片狀或塊雜狀)，需經(jīng)水沖溶蹦后才可飲狗用的飲料咬。按原拼料組分境不同可脂分為果堪香型、獲蛋白型協(xié)和其它丈型。（1）果香述型固體殊飲料(fru汪itf肯lavo孝red嶼type板)以糖、果徒汁、營養(yǎng)青強化劑、防食用香精謹、著色劑銹等為原料窄，加工制批成的用水槳沖溶后具療有色、香訓(xùn)、味與品迅名相符的賺制品。如屆：TAN制G果珍果味型港固體飲鎖料和果健汁型固詳體飲料仙都屬于哈果香型簡固體飲測料，稀立釋后具有與葬各種鮮散果汁一艦樣的色擁、香、躬味。果味型固寬體飲料的澆色、香、耗味全部來搖自人工調(diào)寬配，幾乎晴不用果趁汁；而果汁型固浪體飲料的施色、香、做味則主要永來自于天板然果汁，原果汁幼含量一般罷為20%左右。配料：白杯砂糖、檸察檬酸、檸走檬酸鈉、爺食用香精訓(xùn)、磷酸三午鈣、增稠傾劑、維生雁素C、鐵鹽、夢著色劑、也食鹽、β-胡蘿卜素叮、葉酸、按維生素B12（2）蛋白迫型固體勉飲料(pr輩ote耽in覺typ州e)以糖、乳漿制品、蛋沸制品或植鵲物蛋白等賀為主要原蘇料制成的淋制品。如叼：麥乳精倡、阿華田初、樂口福蹦等。是指含有炒蛋白質(zhì)和哲脂肪的固碗體飲料。配料：別白砂糖禍、葡萄欠糖、玉悉米淀粉臘、奶蛋行白、麥跌芽糊精囑、磷酸本氫鈣、酬脫脂乳艘粉、香樹料、磷汪酸三鈣俘、?；乔扑帷⒘蚣人醽嗚F披、色素娛（檸檬掌黃）、彩硫酸鋅盛、復(fù)合惜維生素（3）其它伙型固體絲式飲料(Ot銀her皂Ty獻pes沿)以糖為主帳，添加咖芝啡、可可東、乳制品喚、香精等銀加工制成舒的制品。以茶葉腎、菊花灣、茅根蜜等植物浴為主要彩原料，誤經(jīng)抽提貿(mào)、濃縮皂與糖拌峽勻或不芝加糖加室工制成掃的制品舅。如：痕雀巢檸被檬茶、俗菊花晶以食用備包埋劑眼吸收咖透啡(或其它零植物提佩取物)及其它食急品添加劑紙等為原料策，加工制訓(xùn)成的制品紀。如：速依溶咖啡白砂糖、暴植脂末、誕葡萄糖漿音、氫化植悶物油、奶吵油白脫、忽穩(wěn)定劑、辮乳化劑、尿麥斯威爾釋速溶咖啡順、食用香累精9、特殊議用途飲似料類(dr灶ink啄sf袖or姜spe燈cia講lu劣ses挨)通過調(diào)整濱飲料中天銷然營養(yǎng)素的館成分和含省量比例，以適應(yīng)某躺些特殊眾人群營漸養(yǎng)需要的制品。此類飲料潑基本上是慌以水為基稱礎(chǔ)，添加較氨基酸、恢牛磺酸、目咖啡因、方電解質(zhì)、隆維生素等輸調(diào)制而成。包括運叼動飲料斬、營養(yǎng)烤素飲料顏和其它畝特殊用蝴途飲料場。（1）運動鐵飲料(sp辦ort住sd哲rin敏ks)此類運專動飲料趣中的主體要成分費除了糖摘、電解泉質(zhì)和維磨生素以伸外，還劣添加了絕一些強律化的營蔑養(yǎng)成分耗。飲用俊這類運增動飲料努的人可景承受更終大的運沙動負荷甩，運動窯后能恢峽復(fù)得更霸快。營養(yǎng)素的叼成分和含趴量能適應(yīng)運色動員或塊參加體油育鍛煉海人群的運動生院理特點、端特殊營養(yǎng)貝需要，并未能提高運筑動能力的榆制品。配料：電解質(zhì)、攔氨基酸、敘維生素、莊糖等能迅漏速提供“電解質(zhì)、蛛氨基酸和拴維生素”等營養(yǎng)斥素,是現(xiàn)市豆場上唯哄一的補甲充型運踏動飲料歪。（2）營養(yǎng)路素飲料(for杜tifi淺edd兆rink貌s)添加適量食品營虧養(yǎng)強化聽劑（維生蘭素、礦仙物質(zhì)、回氨基酸盛、?；钦羲岬龋┡?，補充某些人利群特殊頸營養(yǎng)需穿要的制品慘。如：啞紅牛維黑生素飲拾料、康炭師傅礦穗物質(zhì)水配料:水,白砂糖,檸檬酸,香精,?；撬?賴氨酸,肌醇,咖啡因,苯甲酸拿鈉,維生素,檸檬黃,胭脂紅配料：水暗、白砂去糖、食巡壽用香精、量檸檬酸閃、賴氨申酸、牛劈燕磺酸、牽氯化鈉映、檸檬酸腫鈉、乳遼酸鈣、禾氯化鉀（3）其他億特殊飲革料(ot斃her術(shù)s)除了上述燒兩類以外凡的特殊用特途飲料。由于其它特桶殊用途，飲料中喪科學(xué)地添槍加了多種洽功能成分勞，使飲料蓋的風(fēng)味更沉加具有特鞠色。促進棗脂肪代謝建、安全減肥、排毒養(yǎng)顏、健身泡美容、抗疲勞等飲料的孩開發(fā)熱潮郊正在興起摟。如低熱攏量飲料、“力保健”保健飲料10、其它耐飲料類(ot孤her聾dr凳ink孔s)上述9種類型以東外的軟飲筍料。果味飲料(fr先uit歲fl喂avo塔red秀dr驅(qū)ink豎s)非果蔬艦類的植其物飲料塘類(pl寒a(chǎn)nt疾dr凝ink早sf包or碑non孔-fr喜uit浮(ve電get組abl男e)非果蔬類擊植物的根悟、莖、葉缸、花、種襪子以及竹降木自身分鳴泌的汁液這，經(jīng)調(diào)制征加工而成另的制品。其它水飲臂料(oth胞erw資ater不dri熔nks)其它(oth污ers)（二）按神飲料的組織狀絲式態(tài)分：固體飲益料：水昂分含量池≤5%液體飲遼料：固固形物含獅量為5%~槍8%(濃縮者達虹到30%假~50裹%)共態(tài)飲料邊：液固成缸分共存，撒過渡態(tài)。寺