道口燒雞絕密配方

選雞:2到3斤雞麻雞鹵出來雞肉有嚼勁，三黃雞經(jīng)濟型。上色:水:蜂蜜10:0.35這種上色均勻，炸制省油還有把雞肉里面水分保持住，但成本高一點。

水:麥芽糖5:1

麥芽糖越多炸出來顏色越深可以根據(jù)自己需求。操作:用溫水把麥芽糖化開，看不到固體物為準，水量2到3斤加80克，摸的方法看視頻操作，上色完要控水，稍微風干一會再炸制，炸制:

花生油炸出來效果最好，但成本高，我們推薦大豆油，操作:把大豆油放入不銹鋼桶里，油量以超過雞身10cm為準，炸制時桶底放一個篦子，防止糊底，炸制油溫180到200，推薦電炸爐150塊左右方便，油燒冒青煙時，溫度差不多200度左右，炸制時要控制油溫180，可以用叉勾勾住，炸制時雞要翻動，炸制金黃色把雞撈出控油，等待鹵制。一般25斤水放600到700克香料，分成二個料包，3到5天換掉一個加入一個新的，香料根據(jù)配方比可以放大或者縮小幾倍買，把全部香料混合一起加工成顆粒狀，鹵制時桶底放一篦子防止糊底，鹵時雞上面也要放一個篦子用重物壓住，燜制時也要重物壓住可以更入味，高湯調(diào)制:豬棒骨敲斷，雞架和豬棒骨分別冷水浸泡二小時，中間換水二次。取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加6干克水，小火熬制5小時后撈出骨頭殘渣，放入鹵料包600克，鹽250克，生姜200克，加清水10干克，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬制1小時左右，香味溢出為宜。生姜用一次要去出換掉。鹵制:鍋燒開放入雞10只，鹽（一只雞放十到12克），雞精半碗到一碗，黃酒放100ml,冰糖20到30克左右，生姜200克，佳隆3a一袋，量少三天一袋，醬肉護色劑10克，京萃麥芽酚20到30克，星光透骨香20到30克，假貨比較多的，要注意。放入雞，蓋上篦子用重物壓住，大火燒開五分鐘改小火20分鐘，中間可以翻動雞一下，讓味道進人，有浮沫時一定要打掉，燜制3到5小時，雞浸泡時間越長，味道越入味，浸泡時不要把鍋蓋蓋上。鍋開關(guān)火時可以十只1250克雞放250克蜂蜜，色澤，復合味都比較好，可以試試，撈出時可以刷一層香油。如果想快入味可以用肉睡，稍微帶點勁砸一下肉多的地方，比如雞腿，雞胸地方。，鹵菜技巧與注意事項幼鹵水即鹵制時間較短的鹵水，與老鹵水相比，幼鹵水在控制成本上比較有利。要想鹵味好吃而且回味足，就必須多鹵制，但鹵制的時間太久會導致原材料縮水率較高，成本增高，利潤降低，所以幼鹵水制作時候的原則是少鹵制，多泡制。保存老鹵水必須要用清潔的器皿和良好的存放環(huán)境，才能保證老鹵及鹵制品的質(zhì)量。少鹵多泡出品率高幼鹵其實就是煮和泡的結(jié)合。一般鹵水燒開后放入氽好水的原料，當鹵水再燒開后，應(yīng)立即關(guān)小火鹵制。例如鹵制鵝掌時，就是從關(guān)小火鹵制8分鐘時，立即關(guān)火進行浸泡。一般浸泡時間為30分鐘，可以泡熟，出品率高，而且回味足，菜品不易發(fā)干，吃起來口感好�原料鹵前先焯水凡是需要鹵制的動物性原料，都應(yīng)先進行焯水處理，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。難入味的原料即大件原料在放入鹵鍋之前需先出水，只有給原料“騰出空間”來，它才能吸收更多鹵汁里的味道，才能入味足。正確做法是將原料在沸水中煮10－15分鐘，去除血腥味后用清水沖洗干凈再鹵制。例如雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等都需先出水再鹵制；所有的小件原料雞翅,鴨翅等不需出水，腌制后直接用清水漂洗鹵制即可。在汆水的時候多放蔥姜和酒，下鍋后稍時即可撈出,汆久了就熟透了，再鹵制就不入味了。2種加水方法在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸氣，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持醇厚可口的味道。二是預(yù)先熬好鮮湯，在鹵制原料前加入原鹵汁中，稍熬一下再鹵原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)，可使鹵制的原料鮮味濃郁。熬鹵水不蓋蓋熬鹵水、煮鹵水、浸鹵時不要蓋蓋，鹵水色澤會變暗，還會不易察覺鹵水已滾溢出澆熄爐火。專鹵專用鹵汁要專鹵專用，不可混為一盆，如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁；鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類（辛辣味較重）；豆制品，藕則為一次性鹵水（含淀粉較多易變質(zhì)）；腸、肚為一類鹵汁（腥味較重）。專人專管口味標準化鹵水必須有專人負責，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，定期檢查，防止變質(zhì)。潮鹵保存6大誤區(qū)鹵水只有妥善的保管，才能保證經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放。誤區(qū)一用鐵桶和木器儲存鹵水。正解：用土陶盛裝鹵水。陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿�否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用，鐵器容易生銹，木器則有異味。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風。誤區(qū)二鹵水上面的一層封油越多越好。正解：既不能多也不能少鹵水上面都有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但事物都具有兩重性，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是鹵水制作的一個關(guān)鍵。濟南顧廣凱師傅試制了多次證明，鹵水上的浮油既不能多也不能少，以薄薄一層為宜。如果沒有浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋內(nèi)恒溫；如果浮油過多，鹵制的汁熱不易冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭、翻泡，時間久了還容易發(fā)生霉變。能醇厚鮮香，但同時也使得其不宜保鮮，易于變質(zhì)。特別是在炎熱的夏天，這種情況時有發(fā)生。這里給廚師朋友們介紹一些小技巧：鹵水在每次使用完后，要將雜質(zhì)濾凈