我的饅頭生產(chǎn)流程

我的饅頭生產(chǎn)流程工藝流程及基本配方工藝流程酵母發(fā)酵法：原料----和面30。的溫水---發(fā)酵30。左右的溫度下，時間3小時一一揉制一一醒面30°左右的溫度下，時間半小時----揉制再用壓面機(jī)對面團(tuán)壓制，要求無氣泡，面團(tuán)感觀好，然卷成條狀，刀切----成型----醒面30°左右的溫度下，時間半小時----氣蒸——冷確；卻 成品基本配方以100斤面為例：中筋面粉100斤鮮酵母：500克饅頭改良劑：500克泡打粉：300克水：45---50斤蛋白糖和鹽：各少許各流程關(guān)鍵技術(shù)要點(diǎn)和面用30。的溫水和面，和成的面團(tuán)表面光滑，不沾手，有彈性，要求面團(tuán)光滑;發(fā)酵室溫27。左右為佳，相對濕度75%左右,發(fā)酵約3小時，待面團(tuán)體積增至原來一倍，內(nèi)部蜂窩組織均勻,手拍有海綿的感覺;發(fā)酵的好壞直接影響后來饅頭的大小和口感及內(nèi)關(guān)揉制發(fā)酵完畢,用壓面機(jī)對面團(tuán)壓制，要求無氣泡，面團(tuán)感觀好；成型用饅頭機(jī)對面團(tuán)定量和分割，搓圓;完后再用手稍加搓圓，至饅頭劑子表面光滑，無氣泡;饅頭劑子光滑，表面無氣泡，出來的饅頭外觀才好看，發(fā)亮，否則會有塌陷；醒發(fā)溫度40°，相對濕度80%左右，醒發(fā)時間20分鐘左右看醒發(fā)的程度氣蒸先中氣再大氣，時間25 30分鐘；冷卻氣閥關(guān)后，五分鐘后再打開蒸箱門;冷卻一段時間后再裝箱；酵母發(fā)面步驟：1、用溫水將發(fā)酵粉溶解，和面；2、將面盆用蓋子蓋好，放在陽光直射處，或比較熱的地方;發(fā)兩三個小時;

3、 面發(fā)好后，加面粉揉好，再醒半個小時左右，醒的時候一定要用盆子蓋起來,或者用濕布蓋好；4、 醒好后就可以用來成型做包子，或饅頭了，做好后，再放置半個小時后醒面才可以上鍋蒸;水開后15分鐘.中，大火都無所謂；5、 發(fā)面最適宜的溫度是27?30度;面團(tuán)在這個溫度下，2?3小時便可發(fā)酵成功;為了達(dá)到這個溫度，根據(jù)氣候的變化，發(fā)面用水的溫度可作適當(dāng)調(diào)整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60?70度熱水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方；想要蒸出來的東西漂亮一定注意3和4中醒面的步驟，缺了這兩步蒸出來的東西就象沒發(fā)好面;原料：面粉500克，磯克，面堿克，精鹽10-12克，溫水370克；制作方法：1、 將白磯、食堿、精鹽放在器皿中倒入溫水并將原料攪拌熔化以后，加入面粉用調(diào)制成較軟的面團(tuán)待用；2、 然后，每隔20分鐘用雙手將面團(tuán)搗制5分鐘，共搗4-5次，使面團(tuán)表面光滑、柔軟即可放置，進(jìn)行發(fā)酵,將面團(tuán)放在刷過油的面板上，上面刷油,蓋上塑料布；3、 發(fā)酵約10個小時或更長時間，再用180°C—200°C的油溫將其炸制成表面金黃色,體積膨大，酥脆即成；特點(diǎn)：表面金黃，體大酥松；想要把油條作好，要掌握磯、堿、面的調(diào)制工藝，油條的成形方法和炸制的方法要領(lǐng),想要把油條作好首先明白一年四季春、夏、秋、冬配料有所不同：如春季面粉500g食鹽蘇打明磯

水300g；夏季面粉500g食鹽蘇打明磯9g水290g；秋季面粉500g食鹽8g蘇打8g明磯8;5g水300g；冬季面粉500g食鹽7g蘇打7g明磯7;9g水300g；注意事項：1、 磯在面團(tuán)中除要和堿中和以外，還起到使制品發(fā)脆的作用，若磯過多，制品發(fā)硬，發(fā)脆并發(fā)澀；因此，一般油條面團(tuán)中，堿的用量都要超過磯；2、 面團(tuán)中的堿，根據(jù)季節(jié)的變化而變化，冬天，堿要相應(yīng)減少，夏天相應(yīng)增加,這就要根據(jù)當(dāng)?shù)氐那闆r靈活掌握啦；3、 磯堿面團(tuán)一般用搗的方式和面,因為不好揉；因此,要多搗幾遍，以使面團(tuán)中的磯堿和均勻,一般地說，搗幾下面團(tuán)就會變得很艮，就要靜置一段時間再搗;這就是為什么到幾下就休息一會的原因；4、 面團(tuán)要根據(jù)面粉的吃水量加水,總的要求是面團(tuán)要軟一些；5、 面團(tuán)發(fā)酵時間要夠長，因為，磯堿反應(yīng)速度較慢，要有相應(yīng)的時間才行；筆者曾在一大酒店與淮揚(yáng)廚師共事，在與他們的技術(shù)交流中，學(xué)到了一種新的油條制法，這是用面粉、泡打粉、食粉、雞蛋等原料制成成品具有色澤金黃、外酥內(nèi)軟、松泡膨大、柔韌有勁的特點(diǎn);尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋，營養(yǎng)價值也較普通油條有所提高；由于這種油條在制作中未加明磯，因此不會分解出對人體有害的鋁，只不過其酥脆度稍遜于普通油條；下面，筆者就將這種油條的制法及關(guān)鍵介紹給大家；原料：上等高筋面粉1500克泡打粉15克食粉克精鹽30克雞蛋4只色拉油2500克制法：面粉過篩后加入泡打粉拌勻；清水約1000克倒入合面機(jī)中，磕入雞蛋，加入精鹽、食粉和50克色拉油，開機(jī)調(diào)至低檔轉(zhuǎn)速攪拌，至水渾濁略起有小泡時，再加入拌有泡打粉的面粉，待面粉與水?dāng)嚭统蓤F(tuán)后，改用中檔轉(zhuǎn)速攪拌，直至面團(tuán)光滑柔軟；雙手沾上少許色拉油，將面團(tuán)從和面機(jī)中挖出，放在抹有油脂的面案上，并搟成長方形的面塊，接著用拳頭在面塊上擂制，待張片變大時，再折疊成2?3層進(jìn)行擂制，依法反復(fù)三次，即可將擂制好的面塊疊整齊后放入不銹鋼盤中，蓋上濕毛巾靜置約半小時待用；將面案的另一端撒上面粉，從不銹鋼盤中用面刀取一小塊面團(tuán)放在面案上，用雙手配合牽拉長后，再用搟面杖搟成8厘米寬、1厘米厚的長條坯皮，然手用刀切成厘米寬的坯條；鍋中注入色拉油燒至六七成熱，取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水，再放上一條坯條重疊刀口面均在兩側(cè)，用細(xì)木棍在坯條中間撳壓一下,使兩坯條相粘，然后用雙手托住坯條，輕輕拉長，右手將坯條扭轉(zhuǎn)兩圈，再邊拉邊放入油鍋中先放條子中部，再將兩端放入油鍋，一邊炸一邊用筷子翻動，炸至條形筆挺飽滿、色澤金黃即可出鍋瀝油，改刀成短節(jié)，裝盤即可上桌；制作關(guān)鍵：和面時必須先將食粉、精鹽、雞蛋、色拉油和水充分?jǐn)嚿⒑笤偌尤朊娣?否則會出現(xiàn)松脆不一、口味不均的現(xiàn)象；和面時需按由低速到中速攪拌的順序,這樣才有利于面筋的形成;擂制面團(tuán)時,重疊次數(shù)不宜過多，以免筋力太強(qiáng)，用力不宜過猛，以免面筋斷裂；制作好的面塊需靜置餳半小時后再進(jìn)行出條，否則炸出的油條死板、不夠酥軟;另在疊制面塊的過程中，如有氣泡產(chǎn)生,應(yīng)用牙簽挑掉，不然炸出的油條外形不光滑；切好的條坯，應(yīng)刷少許水再重疊撳壓，避免炸的過程中條坯粘接不牢而裂開，用手拉扯油條生坯時，用力要輕，用力過大會使條坯裂口或斷筋；油炸時油溫以六七成熱約180度為宜，油溫過低，油脂會很快浸透進(jìn)面坯中，這樣不僅使油條中間含油，還會使其膨脹度降低，而油溫過高時,又很容易將油條炸焦炸湖;在油炸過程中，必須用筷子來回翻動，使其受熱均勻,讓油條變得膨脹松泡且色澤一致；化學(xué)性疏松劑ZT在點(diǎn)心制作中，化學(xué)性疏松就是利用適量的化學(xué)疏松劑使之在加溫或與其它組合反應(yīng)而產(chǎn)生大量氣體，從而達(dá)到點(diǎn)心膨大疏松；化學(xué)疏松劑的種類較多,現(xiàn)將主要的簡要分述如下:1食粉；即小蘇打，其分子式NaHCO3,是一種堿式鹽;因其式中含有碳酸根,如遇到有機(jī)酸、無機(jī)酸或酸式鹽中和后會發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳,二氧化碳是點(diǎn)心制品膨脹疏松的主要動力;例如：制作合桃酥時，就是利用食粉加熱分解產(chǎn)生二氧化碳，而二氧化碳又比空氣重，所以氣體向兩邊“橫”著膨脹;使合桃酥瀉身，體積增大;又如油條，就是利用食粉同明磯反應(yīng)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w使體積膨脹的;但是，食粉不可以加入過量，因為它是一種酸式鹽,過量會使堿性增加,PH值升高，制品內(nèi)外色澤會發(fā)黃，破壞組織,形狀不良;故在使用時要適量添加；2氨系列疏松劑；即一些含有銨離子NH4的化合物,其中以碳酸氫銨漠粉及碳酸氫二者使用較多,反應(yīng)快并且膨脹力大，碳酸氫和碳酸氫銨在較低溫度加熱時，即可完全分解產(chǎn)生氨氣,二氧化碳和水，不過其有一定缺點(diǎn)即氨氣與水作用會形成氨水，有一種氨漠味，不便食用,所以在添加時要適量添加;如制作一些酥點(diǎn)、油條、薩騎馬等產(chǎn)品均有利用此疏松劑作為體質(zhì)增大的氣體來原；3泡打粉；即由食粉配以不同的酸性材料或酸式鹽及一些填充劑配合而成，一遇水即產(chǎn)生反應(yīng)將二氧化碳放出，一般常用的酸式鹽有：酸性磷酸鈣、硫酸鋁鉀明磯,酒石酸氫鉀和葡萄糖酸內(nèi)脂等，泡打粉用于點(diǎn)心中一般適用于依士皮、酥類及一些油炸制品中，是一種常用的化學(xué)疏松劑如何做好無鋁油條,我們請教了市區(qū)試點(diǎn)比較成熟的油條經(jīng)營戶葛玉倉和康嗣清;無鋁油條紹興配方有兩種，步驟分為三步；第一步：原料配備;配方一：材料比例是中筋面粉1000克、早苗無鋁泡打粉20克、水600克；配方二：材料比例是中筋面粉1000克、小蘇打8克、臭粉3克、食鹽20克、水600克；第二步：面團(tuán)制備;先將配方一或配方二中的添加劑用溫水化開,趁水中起大量氣泡時立即加入到面粉中并不斷攪拌均勻;將面團(tuán)盡量揉透，約10分鐘后靜置20?30分鐘盛器加蓋;再將面團(tuán)揉一次,再靜置30分鐘，總共和面2?3次主要使氣泡分布均勻,然后在面團(tuán)上均勻地涂一層植物油，用保鮮膜包好醒8?10個小時；第三步：炸制油條;將醒好的面團(tuán)放到抹好油的面板上，攤開呈長方形，拖拉成長條，用面杖搟成1厘米厚、10厘米寬的長條，再用刀剁成厘米寬的小長條;待鍋里油燒至六成熱160?170攝氏度，取切好的兩小條疊在一起，用筷子順條在中間稍壓,雙手輕捏兩頭,旋轉(zhuǎn)后拉成30厘米左右的長條，放入鍋內(nèi)炸制，不停地用筷子翻動直到炸至金黃成形；泡四小時黃豆，洗幾遍，放高壓鍋加點(diǎn)香精一起煮就可以了上氣小火20分鐘,倒出把水立干放機(jī)子里加糖打就是，自己去試幾次就可以了注:到賣香精的地方那老板都知道是什么香精古河現(xiàn)磨豆?jié){培訓(xùn)大綱一,全部設(shè)備清單：大桶若干,用來浸泡黃豆用的；雙口煤氣灶一個，用來煮豆子和燒糖水及開水用的；

高壓鍋一個，壓熟黃豆用的;水壺一個，燒開水；闖口鍋一個，燒糖水；冰沙機(jī)一至兩臺，磨豆?jié){用；建議先買一臺好點(diǎn)的，再買一臺便宜的備用；備用大口杯若干，用來沖調(diào)豆?jié){；塑料,玻璃和不銹鋼均可；小量杯一個,用來打糖水；水電煤氣等家用設(shè)備不談了；二,全部材料清單：黃豆,最好用東北上品圓粒黃豆；白糖,純白糖，杜絕加甜蜜素；自來水，所有過程中的水都是燒開了的3：現(xiàn)磨豆?jié){普通湯勺2勺處理好的黃豆一碗開水2勺白糖一起放入攪拌機(jī)攪拌2分鐘一碗香濃豆香十足制作的現(xiàn)磨豆?jié){就OK了所以現(xiàn)磨豆?jié){連鎖店一般都是這樣做的當(dāng)然中間可以放炒熟的核桃啊等等或各種味道的煉乳我喜歡放巧克力味道的雀巢煉乳一起攪拌大家看看自己隨便搭配試試吧現(xiàn)磨豆?jié){做法一：使用煮過的豆子來制作現(xiàn)磨豆?jié){;此種做法的基本流程如下：清洗豆子兩遍，把水過慮掉一一加入足夠多的水浸泡豆子大概浸泡時間是6-8個小時——把水濾掉一把浸泡后的豆子放入高壓鍋或者電壓鍋并加入規(guī)定量水此過程可放入適量的消泡劑，目的就是在打磨豆?jié){時使得不產(chǎn)生泡沫開火---規(guī)定時間內(nèi)滅火---把多余水過濾掉一一豆子和白糖放入現(xiàn)磨豆?jié){機(jī)此過程可放入增稠增香劑,調(diào)味劑，豆?jié){伴侶等等,作用就是可改善豆?jié){的口感和味道---開機(jī)1分鐘一一鮮美的現(xiàn)磨豆?jié){就做好了；此種現(xiàn)磨豆?jié){制作方法，是比較原始的做法，現(xiàn)磨豆?jié){流行初期都是使用這種方法來制作的;優(yōu)點(diǎn)：1豆類原料隨時隨地可采購到；2豆?jié){成本相對較低；缺點(diǎn)：1工作量太大洗豆，泡豆，煮豆等需要有較大的操作空間，需要占用很長時間；2需要有冰箱來保存剩余浸泡過的或者煮過的豆子；3此種方法做出的豆?jié){香味不夠；現(xiàn)磨豆?jié){做法二：使用烘烤過的干豆五谷雜糧來制作現(xiàn)磨豆?jié){；此種做法的基本流程如下:依次放入適量烘焙原料烘烤過的干豆包含黃豆，綠豆，紅豆，黑豆，現(xiàn)磨豆?jié){五谷良品等，烘焙過的燕麥烘焙過的五谷雜糧等等，適量冰糖或者白糖放入現(xiàn)磨豆?jié){機(jī)---開機(jī)1分鐘左右——現(xiàn)磨豆?jié){完成；此種現(xiàn)磨豆?jié){制作方法是比較先進(jìn)的制作方法,很多現(xiàn)磨豆?jié){店都開始使用這種現(xiàn)磨豆?jié){做法；優(yōu)點(diǎn)：1工作量很小,生產(chǎn)豆?jié){變得很簡單，很省氣；2使用的烘焙原料可以長期保存根本不需要冰箱，拿來就用不再需要洗豆，泡豆，煮豆等麻煩的操作了；3現(xiàn)磨豆?jié){的味道變得更香了；缺點(diǎn)：1烘焙的干豆和五谷雜糧需要從專門的供應(yīng)商拿貨;2豆?jié){成本稍高；總的來說，現(xiàn)磨豆?jié){制作方法二，更先進(jìn)，更得到市場的認(rèn)可，利大于弊；另外，現(xiàn)磨豆?jié){有多種味道，例如有黃豆?jié){,綠豆?jié){，紅豆?jié){,黑豆?jié){，花生豆?jié){，核桃豆?jié){,五谷豆?jié){等等，他們的制作方法和流程都是一樣的,只是原料的量，糖的量，以及水的量稍有差異罷了；老鋪子家味道天天美食一一現(xiàn)磨豆?jié){的做法小豆現(xiàn)磨豆?jié){選豆：黃豆東北大豆，好的豆子顏色深，再看下每顆豆子的大小是否均勻，即可開始購買注意的是

豆子價格有升跌，您可以在批發(fā)市場進(jìn)貨,價格大約3元一斤大黑豆批發(fā)市場價格在低元到元一斤綠豆批發(fā)市場價格在低元一斤紅豆批發(fā)市場價格在低元到5元一斤小豆現(xiàn)磨豆?jié){豆子泡制：

生豆子用清水洗兩遍，每1公斤干豆5斤清水加入一起泡制；天氣35度泡7小時，冬天10

度泡12小時觀看中間部分豆心整個飽滿，顏色全部一樣可以拿出來洗一遍等壓豆工作了小豆現(xiàn)磨豆?jié){豆子壓制過程：小豆現(xiàn)磨豆?jié){黃豆和黑豆加工:將一公斤泡好的豆子加1克超甜素或者蛋白糖和一斤清水,

再加入2克消泡劑倒進(jìn)高壓鍋,開大火壓開,噴氣10分鐘，時間到后關(guān)掉煤氣,等豆子在高壓

鍋燜3分鐘打開,待豆子取出放在冰箱冷藏待用；小豆現(xiàn)磨豆?jié){紅豆煮法：如上,就是時間不一樣，開大火壓開，噴氣后壓5分鐘，小豆現(xiàn)磨豆?jié){綠豆煮法：如上,為了去腥味每斤豆子加2克純堿，壓制時間壓2分鐘,3分鐘放掉高壓鍋的氣壓，取出

豆子；小