哈商大商品學教案第七章乳制品

第七章乳及乳制品乳的成分與理化性質消毒牛乳乳制品學習要點

1、乳是哺乳動物為維持其幼兒的生長發(fā)育，從乳腺中分泌出來的具有高度營養(yǎng)價值的天然食物。了解乳中包含水分、蛋白質、脂肪等化學成分，以及各成分的理化性質，是進行感官評價及質量鑒定的基礎。學習要點2、消毒牛乳是以新鮮牛乳為原料，經(jīng)凈化、殺菌、均質，裝入容器后，直接供消費者飲用的商品乳。消毒牛乳包括全脂消毒乳、強化消毒乳和花式消毒乳三類。3、鮮乳中含有有害微生物，需要經(jīng)過處理殺菌以制得消毒牛乳。

4、對消毒牛乳的質量鑒別應該從外觀、滋味和氣味、酒精試驗、酸度、比重、脂肪含量等幾個方面進行鑒定。5、以鮮乳為原料生產的除消毒牛乳外的產品稱為乳制品。常見乳制品包括煉乳、乳粉、奶油、酸乳、干酪和冰淇淋。返回7.1乳的成分及理化性質7.1.1乳的化學成分乳中的水分牛乳中的水分是由乳腺細胞所分泌的，它溶有牛乳中的各種物質。乳脂肪

乳脂肪中溶有磷脂、固醇、色素及脂溶性維生素等。乳中的脂肪呈極細小的球體，均勻地分布在乳汁中，脂肪球的外面包有一層乳清或蛋白質薄膜。蛋白質

牛乳中蛋白質含量為3—4％，其中最主要的有三種：酪蛋白約占總量的83％；乳白蛋白約占13％；乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白約占4％。

乳糖乳糖是乳汁中特有的成分，在普通的牛乳中含量為4—6％。無機鹽乳汁中含有人體所需要的各種無機鹽類，其含量雖少，但在營養(yǎng)上卻有重要的作用。維生素牛乳中含有脂溶性維生素A、D、E、K。水溶性維生素Bl、B2、B6、B12、C、煙酸、泛酸、維生素H、葉酸等。酶

乳中存在各種酶，如過氧化物酶、還原酶、解脂酶、乳糖酶等。乳中的其他物質

乳中的其他物質包括磷脂、膽固醇、色素、氣味、免疫體等。乳的理化性質乳的色澤

新鮮的牛乳是一種青白色、白色或稍帶黃色的不透明液體。乳的氣味和滋味

乳中存在有揮發(fā)性脂肪酸及其他揮發(fā)性物質，所以牛乳帶有特殊的香味。加溫可以使香味更為強烈。牛乳的比重

正常的牛乳在20℃時的平均比重為1.032，其變動范圍為1.028—1.034。牛乳脂肪含量

乳的脂肪含量和比重與乳的固形物含量之間有一定的關系?？砂聪率接嬎闳橹锌偣绦挝锏暮浚篢=0.25L+1.2F+0.14式中：T---總固形物的含量（%）L---乳汁計讀數(shù)F---乳脂肪含量總固形物

總固形物系指在l05℃下干燥至恒重時乳汁中不能揮發(fā)的物質，其中包括有乳脂肪、蛋白質、乳糖及無機鹽等。質量正常的乳，總固形物含量通常為12%-14%。乳的折光指數(shù)

正常的牛乳，在20℃時，其折光指數(shù)范圍為l.3428—1.3458。

初乳折光指數(shù)為1.3720，隨著乳牛逐漸泌乳，折光指數(shù)會下降至正常值。酸度牛乳的酸度是牛乳質量的一項重要指標。

牛乳酸度的表示方法有多種，常用者為“oT”表示法。中和l00毫升鮮乳中游離酸所需0.1N氫氧化鈉的毫升數(shù)，即為該乳的oT酸度數(shù)。新鮮正常的乳，其酸度通常為16—20oT。返回7.2消毒牛乳7.2.1消毒乳的種類全脂消毒乳

指一般生產的消毒乳。以合格鮮乳為原料，不加任何添加劑，經(jīng)凈化、殺菌，裝入容器后供應市場。強化消毒乳

指添加了一部分維生素、礦物質以增加其營養(yǎng)價值的消毒乳，其風味和外觀與全脂消毒乳沒有區(qū)別?；ㄊ较救?/p>

指添加了咖啡；可可或各種果汁的消毒乳。7.2巖.2鮮乳中的辮微生物鮮乳由于半營養(yǎng)全面環(huán)，所以非即常適宜多項種微生物植的生長繁禿殖，鮮乳暑及其制品暢最容易受濃微生物污格染而造成線腐敗變質將或引起病勞原微生物端的傳播。鮮乳中微竄生物的來你源有兩種敘。乳房內文的微生男物污染一般健友康牛的碑乳房中蓮，經(jīng)常窄有細菌木存在，鋤這些細鉤菌主要清存在于兆乳頭管勺及其分決枝。環(huán)境中補的微生臥物污染包括擠哈奶時和瓦擠奶后玻的一切期環(huán)節(jié)里往可能受盈到的污排染。7.2予.3鮮乳的處膊理鮮乳經(jīng)梯擠出、蟲收集后證，需經(jīng)殊過驗收嬸、過濾劉、凈化冰等處理飯。驗收主要燈包括測定職比重和做煌酒精試驗喝。酒精試構驗即以68％或70％的酒窗精進行靠檢驗，罷凡產生械絮狀凝蝴塊的都寒按不合構格處理亡。過濾育則是除潤去擠乳替過程中謙混入的腎外界雜碑質和部單分微生呀物。凈雖化是用姓離心凈剝乳機除輔去極為擇微小的燥機械雜梅質和細蹈菌細胞鑼。7.2靠.4消毒牛乳顧的加工食用未經(jīng)戒消毒的生逼乳，很可子能會感染所疾病，因碼此市銷鮮蘿乳必須經(jīng)枕過消毒后求才能出售爹。消毒是姥指殺死撤乳中的戚病原微葛生物及饅其他微飽生物。低溫長溉時間消要毒法采用61—6束5℃，30分鐘的取保溫加澆熱使鮮員奶消毒臘。這種方敏法消毒角時間長媽，且殺默菌效果窩不太理掘想，所乒以目前垃已不多梅采用。7.2粥.4消毒牛怒乳的加隱工食用未晴經(jīng)消毒安的生乳孤，很可遠能會感咱染疾病顯，因此逆市銷鮮恰乳必須篩經(jīng)過消腿毒后才音能出售班。消毒是糟指殺死匪乳中的圖病原微許生物及毒其他微駛生物。低溫長時惹間消毒法采用61—6獻5℃，30分鐘的政保溫加貧熱使鮮胖奶消毒何。這種方法豈消毒時間息長，且殺柴菌效果不窮太理想，內所以目前櫻已不多采胡用。高溫短俯時間消漏毒法一般采遺用管式拴殺菌器嗎或板式軟熱交換盈器進行賠殺菌，菊采用70—蓮75℃，15一16秒鐘。這樣可使兇大批牛奶從連續(xù)消毒桃，但如果暮原料乳污智染較嚴重豬，就難以窄保證消毒吉的效果。高溫瞬時伶消毒法采用80-9猾0℃瞬時加熱鏈處理，消漲毒效果較窮前者好。但常有貨乳清蛋卷白凝固攤、褐變五和加熱期臭等現(xiàn)紹象產生忠，對保輸證牛乳渾的質量記是不太豆有利的往。超高溫瞬團時滅菌法為了能扭殺死乳敞中的全含部微生慚物，現(xiàn)曬在許多襯國家采同用超高房誠溫瞬時儲滅菌法汗。首先乳液守經(jīng)75-信85℃預熱4-6分鐘，接值著通過130耀-15新0℃高溫2秒鐘。7.2鹽.5消毒乳的待變質加熱消隔毒的乳兵，因為板沒有殺峰死全部臥的細菌窮，往往蠶殘留有傾耐熱性店芽孢菌含，如果嘉在室溫眾中(20-茶25℃)存放時間縣太長，仍丈然會出現(xiàn)錢變質現(xiàn)象。首先是煩乳液變火稠，繼剖而整個級乳液凝寒固，如丑果再繼詳續(xù)存放湯，又可翁能被陳禿化而析圍出大量喚乳清。乳液凝片固有兩亮種原因綁：一種是奶由于微房誠生物產喇生凝乳濫酶，造拆成乳液煉凝固，返這種乳鐘稱為甜蘭凝乳。另一種許是微生安物代謝展產酸，從造成乳欠液凝固洽，稱為廊酸凝乳亦。7.2墓.6消毒鮮牛仰乳的質量求鑒別外觀檢貨驗鮮牛乳的逐外觀是呈半乳白色或折稍帶微黃味色的均勻仙膠狀流體海，具有適輝當?shù)恼扯戎瑹o凝塊植，不含其舞它異物。滋味和錘氣味正常鮮莫牛乳具區(qū)有新鮮錢牛乳固輪有的香膊味，微喇甜味，屋無飼料坐臭味、研酸味、螞苦味及旁其它異登味。酒精試偉驗用72％的中性派酒精(溫度10℃脹-15滋℃)與等量牛嶺乳相混合斗，5秒鐘內無諷變化。酸度新鮮牛洲乳的酸反度為16o杠T-1賺8oT。比重鮮牛乳成的比重聽在20℃時為1.032。脂肪含娃量鮮牛乳的攔脂肪含量越為2.8％-3.0％，脂呼肪含量徹不得低作于2.8％。煮沸試兄驗鮮牛乳煮深沸不發(fā)生學蛋白質凝者聚現(xiàn)象，冶若有凝聚茶現(xiàn)象則說些明牛乳已扯開始變質預。返回7.3乳制品7.3叔.1煉乳煉乳是啞一類濃內縮的乳溫制品，爺一般以冶牛乳為炮原料。侍煉乳分造甜煉乳淺和淡煉洪乳兩種介。煉乳釘?shù)馁|量膏可從色衡澤、氣深味、滋膛味、組中織狀態(tài)芬、品嘗罷等幾方艷面來鑒智別。色澤優(yōu)質的煉倆乳色澤均塘勻一致，扛呈乳白色董，稍帶微魯黃，有光吐澤。劣質煉乳延色澤不純故，多呈米悄黃色、淡糞肉色、褐脾色等，有茄的還有鈕嶺扣狀凝塊肅產生。氣味優(yōu)質的煉封乳氣味純掃正，具牛攏乳的清香外，無外來讀異味。組織狀蔬態(tài)組織細才膩，粘萌稠度適薯中，能槐從勺子光上自然鍬流下，詞質地均邁勻一致饒者為優(yōu)梁質煉乳踏。而粘賀性大，濱有脂肪陷上浮及片蛋白質度凝固顆稈粒，有烘砂粒及青粒狀沉綠淀者為備劣質煉踐乳?？趪L好的煉慘乳在用妖口嘗時寇，不會啄感到有猾乳糖結讓晶存在憶，滋味硬純正爽摧口，無性其它異蠶味。煉乳應記保存于叢干燥、蟲陰涼的松地方，房誠溫度不述要超過20℃，如果長儀期保存，咱溫度最好頌在4~5℃。7.3.蓄2乳紛粉乳粉是鮮疾乳經(jīng)消毒代、濃縮、出干燥而制拐成的粉末拔狀乳制品共。由于加顯工及原孝料處理慢的方法最不同，擋乳粉可淹以分為植以下幾裝種：全脂乳諸粉、脫殘脂乳粉蒸、加糖客乳粉、帖強化乳序粉、速疫溶奶粉鑼、麥乳此精。乳粉的聞感官質漂量可通補過以下慶幾方面評進行鑒盞別：看正常奶粉貨呈奶白色捷或奶黃色鍵，且均勻喬一致。觸正常奶粉拳打開時，震其顆粒應圈干燥、疏口松。若出雜現(xiàn)塊團，酷但用手輕竿捻可成粉沸末，則說澤明奶粉質黎量較差，罪但還可以臥食用。若堂團塊不能魚再捻成粉捧末，則說雙明奶粉已根經(jīng)變質，逃不能食用清。嗅正常奶撲粉有一粘股純凈泡的奶香稼味，若傅奶味較兩少或無臭奶味，棕則說明遠質量較遭次；若各有酸味技、哈喇姐味、苦習味、霉棉味，則茶說明奶好粉已經(jīng)竄變質，繼不能食星用。嘗取少許愧奶粉放蓬入口中臥品嘗，大質量好述的奶粉五質細而米粘，乳希香滿口戰(zhàn)，并稍還有甜昧驚，如有慈異味則然說明奶過粉已變敬質。潤濕下沉歉性和沖調固性潤濕下沉植性是將1他0克奶粉槍撤布在2歷5℃水面爽上，全部皇濕潤下沉穗所需的時幟間。沖調蜻性是將3椅4克奶粉視用250伐毫升40紛℃水沖調森，攪動后慚觀察沖調久情況，凡鐵潤濕下沉逗快，沖調黎后無團塊點，杯底無尸沉淀者質鋤量最好，第否則質量恩較次。7.3.暴3奶油奶油是把珠乳經(jīng)分離幕后所得的球稀奶油再犯經(jīng)成熟、侍攪拌、壓柴煉而制成畏的乳制品續(xù)，也稱為裕黃油。色澤優(yōu)質奶辭油的色冬澤均勻蕉一致，墨為淡黃艙色，過筑濃、過春淡均不四佳。風味優(yōu)良的嘩奶油風蝴味芳香兄，質量省差的奶鴿油單純靠而無香秧味，平薯淡而無店滋味。糖若有其糞它異味滋，如酸屑敗味、詢牛脂臭行等，則組為不合另格品。組織狀態(tài)奶油具有羅一定的可春塑性，切鋼斷口致密彎均勻者為提佳，柔軟籃而呈膏狀貴或脆而疏偷松者較次肌。一般奶繁油夏季立較軟，凈冬季較禍硬。稠度奶油具眼有一定克的稠度浪和適當壇的延展怠性，用扔舌尖和欲上顎輾絨壓時，懶不應有割粗硬和低粘軟現(xiàn)牛象，否猛則質量敬為次。水分奶油切散斷面無姻水珠，墻邊緣與邪中心部挺位一致旗為佳。羨斷面有質顯著水斃珠者不弊佳。包裝奶油成型朵及包裝嚴黃密者為佳賺；有空隙修或邊緣有鄰失水狀態(tài)稀者為次；筒若包裝上棚有污跡、銳油斑，內突包裝紙有造油滲出者希較次。成品奶油屈應在-1館5℃以下先的冷藏場很所保藏，口如欲長期選保藏則須爽放入-2蠻3℃以下校的冷藏場欺所，如果且成品在4正℃-6℃，則其存忙放時間不猴能超過7背天。7.3.勁4酸吼乳酸乳是以賢鮮乳為原給料，經(jīng)殺舟菌處理，芝冷卻后加礦入純乳酸呈菌發(fā)酵劑胡，保溫發(fā)得酵而成的躍產品。酸啦乳能增強宰食欲，促腰進消化，連富于營養(yǎng)印，是人們獻喜愛的乳罵制品。根據(jù)酸剛乳的生紹產方法掙和凝結慮的物理迎結構分猾成兩大育類：凝淹固型酸挪乳和攪坦拌型酸冰乳。酸乳的叮感官鑒磁定：滋味和牽氣味具有純膚乳酸發(fā)窗酵劑制目成酸乳尊特有的冒滋味和朋氣味，雄無酒精哀發(fā)酵味旺、霉味逝和其他憑外來不世良氣味康。組織狀態(tài)凝結均持勻細膩獨，無氣樂泡，允叨許有少舟量乳清煌析出。色澤色澤均渴勻一致秤，呈乳澆白色或關稍帶微肺黃色。7.3.御5干酪干酪是若在牛乳芳中加入娘適