發(fā)酵食品與微生物霉菌

生物技術(shù)及應(yīng)用專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)發(fā)酵食品與微生物食品發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)Ⅰ發(fā)酵食品與細(xì)菌Ⅱ發(fā)酵食品與酵母Ⅲ發(fā)酵食品與霉菌一、霉菌的概念二、霉菌的特點(diǎn)三、霉菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)和菌落特征四、霉菌的代表屬Ⅲ發(fā)酵食品與霉菌一、霉菌的概念霉菌不是分類學(xué)上的名詞，是絲狀真菌的統(tǒng)稱。能在營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)上形成絨毛狀、網(wǎng)狀或絮狀菌絲體的真菌（除少數(shù)外），統(tǒng)稱為霉菌。二、霉菌的特點(diǎn)a.在自然界分布廣，種類和數(shù)量多。b.能分解各種復(fù)雜的有機(jī)物，如：纖維素、半纖維素和木質(zhì)素。c.一般情況下，霉菌在潮濕的環(huán)境下易生長(zhǎng)，特別是偏酸性的基質(zhì)當(dāng)中。Ⅲ發(fā)酵食品與霉菌三、霉菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)和菌落特征1.霉菌的菌體由分枝或不分枝的菌絲構(gòu)成。許多分枝菌絲相互交織在一起構(gòu)成菌絲體。2.霉菌的菌落大、疏松、干燥、不透明，有的呈絨毛狀或絮狀或網(wǎng)狀等，菌體可沿培養(yǎng)基表面蔓延生長(zhǎng)。3.不同的真菌孢子含有不同的色素，所以菌落可呈現(xiàn)紅、黃、綠、青綠、青灰、黑、白、灰等多種顏色。Ⅲ發(fā)酵食品與霉菌四、霉菌的代表屬1.毛霉屬代表種：高大毛霉、總狀毛霉和梨形毛霉。毛霉能產(chǎn)生蛋白酶，具有很強(qiáng)的蛋白質(zhì)分解能力，多用于制作腐乳、豆豉。Ⅲ發(fā)酵食品與霉菌四、霉菌的代表屬2.根霉屬代表種：米根霉（R.oryzae)、黑根霉(R.nigrican)等。根霉能產(chǎn)生一些酶類，如淀粉酶、果膠酶、脂肪酶等，是生產(chǎn)這些酶類的菌種。在釀酒工業(yè)上常用做糖化菌。Ⅲ發(fā)酵食品與霉菌四、霉菌的代表屬3.曲霉屬代表種：黑曲霉(Asp.Niger）、黃曲霉(Asp.flavus)曲霉是制醬、釀酒、制醋的主要菌種，是生產(chǎn)酶制劑（蛋白酶、淀粉酶、果膠酶）的菌種，可生產(chǎn)有機(jī)酸（如檸檬酸、葡萄糖酸等）。Ⅲ發(fā)酵食品與霉菌四、霉菌的代表屬4.青霉屬代表種：產(chǎn)黃青霉、展青霉(Pen.patulum)等。青霉屬是生產(chǎn)抗生素的重要菌種，如產(chǎn)黃青霉和點(diǎn)青霉都能生產(chǎn)青霉素。除此之外還能生產(chǎn)有機(jī)