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水傳熱熟制工藝——汆01汆的概念02汆的制作方法03汆的特點(diǎn)04汆的操作要領(lǐng)05汆的種類水傳熱熟制工藝——汆1.汆的概念將鮮嫩無骨的原料加工成小的形狀，投入具有一定溫度的湯或水中加熱、調(diào)味，制成湯菜的烹調(diào)方法。鮮嫩無骨的原料加工成小的形狀。投入具有一定溫度的湯或水中。加熱、調(diào)味，制成湯菜。0102032.汆的制作方法3.汆的特點(diǎn)湯汁清湯爽口，原料鮮嫩或脆嫩。一般選用鮮嫩無骨的原料加工成小的形狀。A不烹鍋直接加湯或水加熱至適宜溫度投入原料，調(diào)味不勾芡成菜。B急火操作，湯沸時(shí)必須將浮沫撇凈。C成品湯汁清湯爽口，原料鮮嫩或脆嫩。D4.汆的操作要領(lǐng)5.汆的分類根據(jù)使用原料的性質(zhì)和具體操作方法不同，分為兩種具體汆法：方法一：1.先將湯或水急火燒沸(適宜溫度)，2.投入原料3.再急火燒沸撇凈浮沫，加浮油成熟即可。方法二：1.先將湯或水燒至50℃左右2.投入原料3.用中火燒沸，再轉(zhuǎn)小火保持沸而不騰的狀態(tài)，加浮油成熟。水傳熱熟制工藝——汆課后思考1.汆的概念是什么？2.制作“汆”菜肴的操作要領(lǐng)有哪些？3

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