貝類食材選擇與加工

貝類食材選擇與加工Selectionandprocessingofshellfishfood在人類所有的食材中，貝類是品種最多的一種。全世界的貝類有20多萬種，它是自然界生物中僅次于昆蟲類的第二大族類。僅僅在中國，就有超過2萬多種的貝類。如果是僅從目前的餐桌上去了解貝類，是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。貝類，是我一直決心要深度探索的食材之一。Amongallhumaningredients,shellfishisoneofthemostspecies.Thereareabout200000speciesofshellfishintheworld,whicharethesecondlargestspeciesinnature,secondonlytoinsects.InChinaalone,therearemorethan20thousandkindsofshellfish.Itisfarfromenoughifitisonlytoknowtheshellfishfromthepresenttable.Shellfishareoneoftheingredientsthathavebeendeterminedtobeexploredindepth.教學(xué)目標(biāo)通過本節(jié)課的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)能夠達(dá)到以下目標(biāo)。（1）知識(shí)目標(biāo)：了解常見食用貝類，掌握如何選擇適合自己所需的貝類食材。（2）能力目標(biāo)：1、嘗試提出自己感興趣、有可能運(yùn)用探究尋求答案的問題。2、能夠在日常生活和實(shí)際操作中熟練識(shí)別各類貝類食材并懂得如何加工。3、能夠?qū)ζ胀ㄊ秤秘愵愡M(jìn)行區(qū)別及簡(jiǎn)單加工。（3）情感態(tài)度與價(jià)值目標(biāo)：通過學(xué)習(xí)，對(duì)日常食用貝類有更深刻的了解，更好地認(rèn)識(shí)貝類的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。每逢節(jié)假日，親戚朋友聚餐，飯桌上總少不了這些美食的影子ing······臨近周末，小明準(zhǔn)備請(qǐng)親戚們來家聚餐，此時(shí)他正在思考要購買什么食物材······我是小明···朋友們紛紛給小明支招做道章魚如何。章魚俗稱八爪魚，即有八個(gè)腕足。章魚的身體呈球狀，大多數(shù)是沒有鰭的，八條腕足等長，每條腕足的長度約是軀體的3倍，其肉質(zhì)緊實(shí)彈牙，為人們所喜愛。路人甲章魚雖然好吃，可是章魚最肥的季節(jié)是在每年的1-3月，現(xiàn)在都快6月啦。briefintroduction章魚（Octopus）：為章魚科26屬252種海洋軟體動(dòng)物的通稱。為頭足綱最大科，可分為深海多足蛸亞科（Bathypolypodinae）、愛爾斗蛸亞科（Eledoninae）、谷蛸亞科（Graneledoninae）和蛸亞科（Octopodinae）。體卵形或卵圓形，肌肉強(qiáng)健，外套腔開口窄，體表一般不具水孔。腕吸盤1列或2列。雄性左側(cè)或右側(cè)第3腕莖化，腕腹緣具精溝，末端具勺狀舌葉；莖化腕不能自斷。漏斗外套鎖退化。具1對(duì)退化針狀內(nèi)殼或無內(nèi)殼。若具齒舌，齒舌側(cè)齒一般單尖。胃和盲腸位于消化腺后部。章魚的選購技巧章魚體呈短卵圓形，無鰭。頭上生有8條腕，故又稱“八帶魚”。腕間有膜相連，長短相等或不相等，腕上具有2行無柄的吸盤。章魚的頭胴部約7～9.5厘米。短蛸的腕長約12厘米，長蛸的腕長約48.5厘米，真蛸的腕長約32.5厘米。平時(shí)用腕爬行，有時(shí)借腕間膜伸縮來游泳，或用頭下部的漏斗噴水作快速退游。挑選章魚以體形完整，色澤鮮明，肥大，爪粗壯，體色柿紅帶粉白，有香味，足夠干且淡口的為上品。色澤紫紅的次之?？丛谀隳菢酉矚g吃章魚的份上，讓本寶寶告訴你一個(gè)章魚選擇的方法吧。親，請(qǐng)問可不可以教教我如何加工章魚使章魚吃起來更加鮮美。路人甲好呀，拿出小本本來記記記吧章魚炒韭菜1.將章魚砂囊摘除清洗干凈，剝掉外衣切成2-3塊2.韭菜葶洗凈切成寸段3.章魚入熱水中焯下過涼待用4.熱鍋冷油爆香姜絲5.放入章魚大火翻炒6.迅速加入韭菜和鹽，料酒，糖翻炒幾下即可出章魚的營養(yǎng)價(jià)值章魚含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、鋅、硒以及維生素E、維生素B、維生素C等營養(yǎng)成分。章魚富含牛黃酸，能調(diào)節(jié)血壓，適用于高血壓、低廊壓、動(dòng)脈硬化、腦血栓、痛疽腫毒等病癥。章魚性平味甘，無毒，可以入藥，具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、收斂生肌的作用，是女性產(chǎn)后補(bǔ)虛、生乳、催乳的滋補(bǔ)佳品。章魚有增強(qiáng)男子性功能的作用，因?yàn)檎卖~精氨酸含量較高，而精氨酸是精子形成的必要成分。

ThedelicaciesmadebyOctopus路人乙那做道蛤蜊如何。蛤蜊，我們熟悉的一種貝類，它是一種生活在淺海底的軟體動(dòng)物，有花蛤、文蛤、西施舌等品種。五六月份正是蛤蜊最肥鮮的時(shí)候，這時(shí)候的蛤蜊肉質(zhì)肥嫩、鮮美無比，民間有：“吃了蛤蜊肉，百味都失靈”之說，可見蛤蜊的美味。在蟬鳴的夜里，和三兩好友來一盤滋滋作響的的鐵板烤蛤蜊，點(diǎn)綴這這清涼的夏夜，十分愜意?？梢匝剑乙蚕矚g吃蛤蜊，而且蛤蜊正好在5-6月份最為肥美，那就做一道跟蛤蜊有關(guān)的美食吧！briefintroduction蛤蜊軟體動(dòng)物，殼卵圓形，淡褐色，邊緣紫色，生活在淺海底，有花蛤、文蛤、西施舌等諸多品種。其肉質(zhì)鮮美無比，被稱為“天下第一鮮”、“百味之冠”，而且它的營養(yǎng)也比較全面，它含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鐵、鈣、磷、碘、維生素、氨基酸和?；撬岬榷喾N成分，低熱能、高蛋白、少脂肪，能防治中老年人慢性病，實(shí)屬物美價(jià)廉的海產(chǎn)品。蛤蜊的選擇1、一般蛤蜊都是放在超市的水產(chǎn)區(qū)，一盆盆放著，透過水可以看到蛤蜊的外形。先要看顏色，選貝殼有光澤的。不同品種的顏色不同，白蛤較白，花蛤較黑。

2、不要以為選開口的蛤蜊就是活的，恰恰相反，越是在水里已經(jīng)開口的蛤蜊，越是已經(jīng)死了很久了。

3、閉著盒的一定是活的？也不一定。不怕腥，可以拿起來2個(gè)對(duì)敲一下，空的很容易分辨出來。

4、選這種半吐出舌頭的，這種一碰就縮進(jìn)去的才是活著的，新鮮，肉質(zhì)鮮美。

5、選蛤蜊的時(shí)候，可以偷偷在選購的塑料袋底部扣個(gè)小洞，一邊選，一邊已經(jīng)在漏水了，這樣要稱分量的時(shí)候再套個(gè)新的口袋，稱重時(shí)就少了水分，比較劃算。

6、回到家，蛤蜊需要放在鹽水里養(yǎng)一會(huì)，多放點(diǎn)鹽，蛤蜊是海生的，沒有海水環(huán)境反而容易死。路人乙那可不可以也教教我如何做出美味的蛤蜊美食呢好呀好呀，那我就教你兩道蛤蜊做的美食吧~FIRST蛤蜊燉蛋SECOND雞蛋充分打散，兌入等量的純凈水（溫開水也可以，至于比例看自己喜好，我覺得一比一比較香，多點(diǎn)水就比較嫩。），加入鹽充分?jǐn)嚢杈鶆?。這是蛋羹滑嫩的基礎(chǔ)。蛤蜊用淡鹽水泡一夜，蓋上一個(gè)盤子晃動(dòng)十幾下。若是怕不干凈，可以放點(diǎn)白酒后晃動(dòng)。燒開水，放入蛤蜊，開口一個(gè)撈一個(gè)，直到全部開口。THIRD蛤蜊擺在燉盅內(nèi)，或者碗里。FOURTH濾網(wǎng)過濾蛋液入容器內(nèi)。包上保鮮膜用牙簽戳幾個(gè)小洞，或者蓋上蛋盅蓋子。中小火蒸8分鐘-10分鐘即可。FIFTH紅椒，豉油，香油，兌好。蒸好的蛋羹吃的時(shí)候淋上步驟5中的料汁即可。一、

放入蔥姜，倒入蛤蜊，翻炒3—5分鐘，蛤蜊開口后撒上小香蔥即可五、

將蔥姜切好備用，將紅椒絲在熱油鍋中煸香二、

加入少許鹽，生抽幾滴，視情況加入少許水，蓋上鍋蓋四、

辣炒花蛤三、

準(zhǔn)備材料，將蛤蜊放鹽水中半天吐凈泥沙路人乙蛤蜊的功效有什么呢？蛤蜊的營養(yǎng)價(jià)值1、蛤肉含糖類，蛋白質(zhì)，脂肪，菸酸，無機(jī)鹽，維生素A、B1、B2。蛤殼含碳酸鈣、磷酸鈣、矽酸鎂、碘及溴鹽等。2、蛤蜊的鈣質(zhì)含量，在海鮮中頗為凸出。以100公克重的蛤蜊為例，鈣質(zhì)含量就有130毫克，雖然不能跟奶制品相提并論，但也算是不錯(cuò)的鈣質(zhì)源。3、蛤蜊的維生素B12含量也很豐富。B12關(guān)系到血液代謝，缺乏者可能出現(xiàn)惡性貧血，尤其是胃部手術(shù)后的患者，B12吸收率較差，可以多攝取一些蛤蜊。4、蛤蜊里的?；撬幔梢詭椭懼铣?，有助于膽固醇代謝，還能維持神經(jīng)細(xì)胞膜的電位平衡，能抗痙攣、抑制焦慮。5、由于蛤蜊脂肪含量不高，每100公克的熱量只有55大卡，屬于低脂肉類。對(duì)于想控制體重的人，蛤蜊是很不錯(cuò)的選擇。以一份60公克重的蛤蜊，大蛤蜊大約6個(gè)，一般大小的蛤蜊約為22個(gè)，吃起來頗有飽足感，熱量卻只有40大卡左右。還有什么貝類海鮮美食呢？Whatkindofshellfishfoodisthere?Therearelotsofthem,likethescallopsmentionedinthelastchapter.還有很多呀，比如上一章提到的扇貝。日本，一位漁民正在捕撈緋扇貝。在熊本縣苓北町，或紅或黃或紫等不同色彩的緋扇貝迎來了上市最高峰。扇貝緋扇貝有很多種顏色，并非色素所致，而是天然野生。紅的、紫的、黃的……色彩繽紛，原來這些不同色彩的扇貝，本以紅及紫色為主，但由于扇貝在幼貝階段的時(shí)候，紅色的雌性與紫色的雄性進(jìn)行了人工交配，遂產(chǎn)生了不同顏色的扇貝，是百分百的色素?zé)o添加。緋扇貝緋扇貝主要用于燒烤料理，清甜鮮美，口感極佳，鮮甜無比，饕客的最愛。緋扇貝主要產(chǎn)于日本海域，在秘魯海域也有產(chǎn)出。緋扇貝挪威扇貝，神話級(jí)的美味扇貝。在海洋這個(gè)巨大的寶庫里，藏著很多你無法想象的美味，比如屬于挪威水域里的野生大扇貝，個(gè)頭最大的可達(dá)到直徑17厘米，我們平時(shí)所吃到的扇貝與這種神話級(jí)的扇貝相比——套用一句網(wǎng)絡(luò)流行語——簡(jiǎn)直弱爆了！這樣的東西光是想象，就已經(jīng)充滿了憧憬，更何況現(xiàn)在已經(jīng)開始走上我們的餐桌。挪威的野生大扇貝是生活在挪威水域的最大型扇貝，一般也都被簡(jiǎn)單地稱為扇貝。在水深數(shù)米至數(shù)百米的海域均能發(fā)現(xiàn)扇貝，然而在水深10米—30米的海域生長最為密集，它們喜歡聚集在相對(duì)狹小且水流緩慢的水底。扇貝需要生長4至5年，成長到10至12公分，這時(shí)候就可以采收了。挪威扇貝挪威扇貝路人乙美國扇貝，產(chǎn)地為佛羅里達(dá)州。美國扇貝加拿大扇貝，全世界扇貝的品種到目前發(fā)現(xiàn)的最少有100多種。在中國市場(chǎng)，加拿大扇貝并不多見。加拿大扇貝你吃過日料嗎HaveyouevereatenrawmaterialsHARUKITCHEN，日本披頭士串燒料理，一碗飯，以及一碗湯；例如傳統(tǒng)的日本早餐，通常是味噌湯，米飯，和一碟醬菜。而最常見的料理叫做“三菜餐”（日本語：一汁三菜/いちじゅうさんさい）——湯，米飯，和三碟用不同煮法煮出來的菜。這三碟菜通常是一碟生魚片，一碟烤菜，和一碟水煮菜，有的則是蒸菜，炸菜，醋菜，或是淋上醬料的菜。“三菜餐”往往會(huì)另外附上醬菜以及綠茶。一種很受歡迎的醬菜是梅干。由于日本是海島型國家，日本人相當(dāng)喜好海產(chǎn)品──包含魚、貝類、章魚、蝦蟹類，和海草。日料除了魚類蝦類，貝類也是日本料理中經(jīng)常用到的食材。日本人自古以來就喜食貝類，認(rèn)為它不僅美味，而且有“強(qiáng)身”的作用。日本料理的廚師會(huì)根據(jù)食材本身的特點(diǎn)來進(jìn)行烹飪，體現(xiàn)貝類與生俱來的香氣與清甜滋味，那種鮮度是其他食材無法比擬的。你們知道日料都涉及到哪些貝類食材嗎加拿大扇貝，全世界扇貝的品種到目前發(fā)現(xiàn)的最少有100多種。在中國市場(chǎng)，加拿大扇貝并不多見。加拿大扇貝鮑魚

北極貝

牡蠣

日料菜單象拔蚌

紫貽貝

硨磲AbaloneTridacnidaesppPseudocardiumsachalinenseostreagigastnunbMytilusedulisPanopeaabrupta鮑魚簡(jiǎn)介日本有“鮑魚王國”之稱，其北部一帶的深海,海深而水清,鮑魚生長得特別鮮美，味道濃郁。日本人不僅將鮑魚加工成干鮑出口到世界各地，他們自己對(duì)鮑魚也是“愛不釋口”。鮑魚的口感柔韌，鮮度很高，做刺身、壽司都很合適。當(dāng)然也可以用于酒蒸和燒烤，味道都非常鮮美。鮑魚的選擇·購買鮑魚時(shí)，應(yīng)先看其外形是否完整無缺，有缺口或背部有裂痕的為次，底部肥闊及背部凸起而肉厚的也比瘦長的佳。·上乘的鮑魚鮮明而帶光澤，若把鮑魚放在燈光下照射，會(huì)呈現(xiàn)一度紅色。不要購買那些外干內(nèi)濕，鮑身內(nèi)呈現(xiàn)黑點(diǎn)的貨色。鮑魚的大小以每斤的頭數(shù)算，頭數(shù)越少，鮑魚便越大只，價(jià)錢也越昂貴。酒蒸鮑魚黃油烤鮑魚鮑魚握壽司鮑魚燒烤鮑魚刺身鮑魚日料帶殼汆水法做法一：冷水下鍋，小火養(yǎng)至水冒熱氣撈出

鮑魚取肉后再烹熟收縮嚴(yán)重，也不易掌握火候和時(shí)間，采取的辦法是先把活鮑帶殼養(yǎng)熟再取肉，這樣可保證鮑魚肉的鮮嫩，且取肉方便，用手一摳即可。具體方法：活鮑魚帶殼刷凈，冷水下鍋（鍋中加蔥、姜），小火養(yǎng)5-10分鐘，發(fā)現(xiàn)水面開始冒熱氣、水溫燙手時(shí)撈出，此時(shí)鮑魚已斷生，撈出揭開殼，用手摳出鮑魚肉，去掉內(nèi)臟即可。注：應(yīng)將鮑魚養(yǎng)熟后再改刀，這樣再烹調(diào)也不會(huì)影響肉質(zhì)的鮮嫩。做法二：40℃下鍋80℃撈出

方法是：鍋入清水，燒到40℃時(shí)放入帶殼鮑魚，中火繼續(xù)燒到70-80℃時(shí)，?；饟瞥鲺U魚。鮑魚不要冷水下鍋，而是40℃時(shí)下鍋，這樣燙好的鮑魚最嫩，如果冷水下鍋，鮑魚受熱時(shí)間略長了點(diǎn)，肉質(zhì)會(huì)老。汆后的鮑魚入菜時(shí)，加熱時(shí)間要短（比如制作燒菜，要將鮑魚最后放入，小火一起燒30秒左右即?；穑绻L時(shí)間加熱仍然會(huì)影響其口感）。做法三：冷水下鍋，中火燒至85度，再改小火汆20秒撈出

具體操作：活鮑魚帶殼冷水下鍋，中火慢慢加熱，待水溫升至85度后，換成小火煨制20秒鐘，使鮑魚殼和鮑魚肉分離，此時(shí)撈出鮑魚過涼，直接用手就能夠摳出鮑魚肉，然后撕下鮑魚黃等內(nèi)臟，刷凈鮑魚側(cè)肉即可。這樣處理活鮑魚受熱均勻，不會(huì)收縮，口感鮮嫩。不同于中國，日本人認(rèn)為鮑魚肝（鮑魚側(cè)面黑綠色的部位）也是可以食用的。通常將鮑魚肝擠碎成汁，用鮑魚片蘸汁食用。或者制成鹽辛鮑魚肝，亦是一道非常好的下酒小菜。鹽辛鮑魚肝北極貝簡(jiǎn)介北極貝在日本被稱為北寄貝，此名稱源自北海道方言阿伊努語的“ポキセイ”。北極貝是日本和附近國家重要的食用貝類之一，福島縣相馬市的代表性產(chǎn)物，亦被列為北海道苫小牧市的市貝。歡迎加入廚影高級(jí)吃貨群：（加微信2211780639申請(qǐng)），暢談美味，享受人生！更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。北極貝具有色澤明亮，味道鮮美，肉質(zhì)爽脆等特點(diǎn)。國內(nèi)一般用的是燙熟的北極貝，但日本有許多店會(huì)選用鮮活的北極貝直接進(jìn)行料理。鮮活的北極貝顏色沒有那么鮮艷，但口感更加清脆細(xì)嫩。除了做刺身、壽司，日本還將北極貝拿來燒烤，味道也相當(dāng)不錯(cuò)。北極貝的選擇·冰鮮北極貝在選購時(shí)首先要看其外觀是否潔白；然后是看其解凍后，純北極貝肉的出品率、顆粒的大小及均勻程度，及新鮮程度，才能決定是否選用。新鮮貝肉色澤正常且有光澤，無異味，手摸有爽滑感，彈性好；而不新鮮貝肉，色澤減退或無光澤，有酸味，手感發(fā)粘，彈性差。新鮮赤貝呈黃褐色或淺黃褐色，有光澤，彈性好；不新鮮赤貝呈灰黃色或淺綠色，無光澤，無彈性。由于生鮮貝類或冷凍食品，如果不妥善處理保存，很容易變質(zhì)、腐敗，所以，北極貝購買回家后，應(yīng)盡速放入冰箱中貯存。北極貝刺身北極貝壽司黃油烤北極貝鮮活北極貝刺身北極貝日料如何加工北極貝？北極貝怎么切？北極貝肉質(zhì)爽脆，為了保證北極貝的生鮮口感，一般是在捕撈船上就對(duì)北極貝進(jìn)行加工處理，很多時(shí)候在享受北極貝美食時(shí)也是選用生吃方式，所以一般在DIY北極貝美食時(shí)，往往是擺盤就行，但是很多時(shí)候很多人卻是困在刀工上，不知道北極貝怎么切，不知道北極貝切多厚才能保證口感。在外面享受北極貝美食時(shí)，我們往往是很贊嘆廚師的刀工，因?yàn)閷⒈睒O貝切得十分精致，而當(dāng)自己面對(duì)北極貝時(shí)卻是犯了難，其實(shí)北極貝的切法十分簡(jiǎn)單，只要在在厚度的把握上適當(dāng)，就能輕易切出很好看的片狀北極貝。...如何加工北極貝？北極貝是生的還是熟的？北極貝是一種海鮮食品，在五十到六十米深海底緩慢生長，耗時(shí)十二年而形成天然獨(dú)特的鮮甜味道。北極貝源自北大西洋冰冷無污染深海的純天然產(chǎn)品，具有色澤明亮、味道鮮美和肉質(zhì)爽脆等特點(diǎn)，它含有豐富的蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸，真可謂是海鮮中的極品。然而很多人對(duì)北極貝還是不太了解，那么北極貝是生的還是熟的呢？人們?cè)诓蛷d吃到的北極貝大多數(shù)都是熟的，它是在捕捉45分種后即在捕撈船上加工燙熟并急凍，所以人們只需經(jīng)自然解凍即可食用。北極貝的吃法有很多種，人們用北極貝可制作刺身、壽司、色拉、火鍋等多種菜式，也可以放在沙拉、壽司、意大利粉、開胃食品和其他一些新鮮的原料中食用。北極貝因其豐富的營養(yǎng)價(jià)值受到人們的喜愛，目前，北極貝已被眾多京城餐館、酒樓選用，逐漸成為讓普通百姓也能品嘗到的純天然美味。...如何加工北極貝？北極貝怎么去內(nèi)臟？北極貝是一種海鮮食品，人們一般首選北極貝做刺身拼盤，切片放在盤里沾點(diǎn)芥末、醬油味道更好，也可以用來做壽司、色拉、火鍋等多種菜式，還可以放在沙拉、壽司、意大利粉、開胃食品和其他一些新鮮的原料中食用。很多人不知道怎么處理北極貝，下面我們一起來看看北極貝怎么去內(nèi)臟吧。其實(shí)北極貝清理起來十分方便，清理主要做的工作就是將北極貝的內(nèi)臟清除掉，因?yàn)檫@部分不僅僅是會(huì)影響口感也會(huì)有很多寄生蟲，而北極貝很多時(shí)候是直接生吃的，所以處理這一部分顯得很有必要。大家只需要先清洗北極貝外殼，然后用刀削開吸附在殼內(nèi)兩邊的殼肉，直接取出北極貝肉去內(nèi)臟，然后洗干凈即可。...如何加工北極貝？北極貝怎么處理？有時(shí)候，人們會(huì)自己購買北極貝回家自己做食物吃，但在烹北極貝菜肴之前，還有一個(gè)極其重要的步驟需要大家注意的，就是北極貝怎么處理才能吃得放心。由于我們對(duì)北極貝的處理還是有很多疑惑不解的地步，因此我們來了解一下北極貝怎么處理吧?；畹谋睒O貝，一般很難能買到，因?yàn)槭抢渌虻暮．a(chǎn)，長得像花蛤，又比花蛤大點(diǎn)，但是遇到活北極貝，其處理方法是先用牙刷清洗外殼，在用刀削開吸附在殼內(nèi)兩邊的殼肉，取出北極貝肉，去內(nèi)臟就可以了。之后就可以按照自己的愛好想怎么吃就怎么做，例如刷鍋、蒜蓉蒸、西芹炒、白撈沾醬等方法食用。...紫貽貝簡(jiǎn)介紫貽貝又稱“貽貝”,俗稱“海虹”,其干制品為“淡菜”。日本產(chǎn)的主要是厚殼貽貝，個(gè)大肉肥，是貽貝各個(gè)品種中口感最好的一種。法國、比利時(shí)等國家都很喜歡吃貽貝，喜好美食的日本人當(dāng)然也不例外。紫貽貝的選擇·如何挑選：

1、外形：肥厚完整，體型勻稱，體型飽滿，無雜質(zhì)

2、顏色：色澤紅亮，新鮮度可以預(yù)見

3、味道：味道鮮香，無異味

4、口感：肉質(zhì)細(xì)嫩，無沙，自然鮮甜。醬伴紫貽貝如何加工紫貽貝？泰式蒸貽貝材料：新鮮貽貝（青口）2270克，清潔，剪須，新鮮青檸檬汁80毫升，無糖椰奶1罐（405毫升），干白葡萄酒80毫升，泰國紅咖喱醬25克，大蒜15克，剁成末，魚露15毫升，白糖10克，切碎新鮮香菜葉90克做法：1.在一個(gè)大湯鍋里，放入檸檬汁、椰奶、葡萄酒、咖喱醬、大蒜、魚露和糖。攪拌勻，讓糖融化及咖喱醬散開融入湯，然后放在大火上煮開。開過2分鐘后加入貽貝。蓋上鍋繼續(xù)煮，其間偶爾攪拌一下，直到貝殼都打開，約5至8分鐘。2.將鍋從火上移開。棄掉任何沒有打開的貝殼。把貽貝及湯汁倒入大碗里，撒上香菜葉，即可享用。硨磲簡(jiǎn)介硨磲主要分布在印度洋、太平洋海域。硨磲（拼音chequ），中國共有6種，分布于臺(tái)灣和南海各島礁。在日本的主要產(chǎn)地：沖繩。在日本的食用方法：刺身。在日本天然野生硨磲的珍貝度為4星級(jí)，最高為5星級(jí)。硨磲日語名：ヒレシャコガイ。硨磲全部種列入《世界自然保護(hù)聯(lián)盟》（IUCN）2013年瀕危物種紅色名錄Ver3.1。全部種列入《華盛頓公約》CITES附錄Ⅱ級(jí)保護(hù)動(dòng)物。中國重點(diǎn)保護(hù)水生野生動(dòng)物名錄里也將庫氏硨磲貝列為一級(jí)國家保護(hù)海洋生物。硨磲的選擇硨磲肉以大者為佳，肉質(zhì)鮮美，已屬佳品，其閉殼肌(俗稱“蚵筋”)更是海產(chǎn)天然食品中的極品，食吃時(shí)撕成細(xì)條絲狀，一絲入口，久嚼不爛其味的尤鮮。現(xiàn)在，硨磲肉每公斤售價(jià)至近千元，下圖這只大硨磲起碼30多年了。硨磲肉厚實(shí)鮮甜，適合制作刺身或是清蒸的方式烹制，以保持原汁原味。其中，尤以做硨磲刺身為最佳。象拔蚌簡(jiǎn)介日本女神蛤又叫海松貝，是象拔蚌的一種，在日料店也屬于高級(jí)貝類。女神蛤的個(gè)體較小，但肉質(zhì)鮮甜爽脆，用于做刺身是非常棒的，在國內(nèi)也很流行這種吃法。但日本本土出產(chǎn)的女神蛤幾乎不出口，全部供國內(nèi)料理店使用。象拔蚌的選擇從生長環(huán)境來說，象拔蚌又可以分成泥蚌和沙蚌兩種，沙蚌頸部較白，泥蚌顏色較深。其中以少雜質(zhì)沒有異味的沙蚌為上品。而象拔蚌不同部位的肉都具有不同口感，頸肉爽脆帶韌，適合刺身；胸肉就比較柔軟，用來清炒或者是煎和做湯都不錯(cuò)。

新鮮與否要看兩邊殼能否有力閉上

挑選的時(shí)候要看是否生猛，看象拔尖的兩個(gè)殼能否有力地閉上；然后看它的切片有沒有清晰可見的波紋狀纖維，如果有就是