固體飲料加工技能綜合實訓

實訓項目六

固體飲料加工

技能綜合實訓

第一頁，共四十四頁。目錄一、基礎知識二、實訓內容三、實訓質量標準四、考核要點及參考評分五、常見問題分析六、思考與練習題第二頁，共四十四頁。一、基礎知識1.概念固體飲料是指以果汁、植物抽提物、糖或食品添加劑等為原料，加工制成粉末狀、顆粒狀或塊狀的制品。其成品水分不高于5％（質量分數(shù)），必須經過沖溶后才能飲用。第三頁，共四十四頁。一、基礎知識2.原輔用料（一）果香型固體飲料原輔用料

（1）果汁：果汁是果汁型固體飲料的主要原料。（2）甜味料：甜味料是果香型飲料的主要原料之一，是該類產品甜味的主要來源。（3）酸味料：酸味料是果味型飲料的主要原料。（4）香精香料：香精香料使產品有各種鮮果的香氣和滋味。（5）食用色素：食用色素使產品具有與鮮果相應的色澤和鮮果的真實感，從而提高其商品價值。（6）麥芽糊精：麥芽糊精是白色粉狀物，由淀粉經低度水解而制成，為D-葡萄糖的一種聚合物，其組成主要是糊精。第四頁，共四十四頁。一、基礎知識（二）蛋白型固體飲料原輔用料（1）白砂糖：它是各種蛋白型固體飲料的主要原料。（2）乳制品：甜煉乳、奶粉、奶油（3）蛋黃粉：以新鮮蛋黃或與冰蛋黃混合均勻后，經噴霧干燥制成，為黃色粉狀，氣味正常，無苦味及其它異味，溶解度良好。（4）可可粉：以新鮮可可豆發(fā)酵干燥后，經烘炒、去殼、榨油、干燥等工序加工制成，呈深棕色，有天然可可香，無受潮、發(fā)霉、蟲蛀、變色等不正常氣味。（5）麥精：呈棕黃色，有顯著麥芽香味，無發(fā)酵味、焦苦味及其它不正常氣味，酸度不超過0.8%，水分少于22%，濃度大于41.50Be（20℃）（6）檸檬酸：可以幫助產品形成奶油芳香，并有利于乳的穩(wěn)定性。（7）小蘇打（碳酸氫鈉）：用以中和原料帶來的酸度，以避免蛋白質受酸的作用而產生沉淀和上浮現(xiàn)象。（8）維生素：作為強化劑，用來生產強化麥乳精。（9）麥芽糊精：用于生產具有特殊風味的奶晶，如人參奶晶、銀耳奶晶等以降低其甜度并增加其黏稠性。（10）其他添加物：主要是指用以生產具有特殊風味的奶晶飲料所需要的添加物，如人參浸膏、銀耳濃漿等。第五頁，共四十四頁。一、基礎知識3.產品類型（1）根據(jù)其組分不同，又可以分為三類：果香型固體飲料、蛋白型固體飲料以及其他固體飲料。（2）按存在的狀態(tài)分類又可以分為：粉末狀固體飲料、粒狀固體飲料和塊狀固體飲料。（3）按成品特性分為營養(yǎng)型固體飲料、清涼型固體飲料和嗜好型固體飲料。第六頁，共四十四頁。二、實訓內容【實訓目的】1．本實訓重點在于學會制備固體飲料的基本工藝流程，并且正確使用各種原輔料，同時注意各種原輔料的主要作用及質量要求，觀察每一步發(fā)生的現(xiàn)象并記錄，要求對產品質量進行檢測。2．寫出書面實訓報告。第七頁，共四十四頁。二、實訓內容【實訓要求】4~5人為一小組，以小組為單位，從選擇、購買原料及選用必要的加工機械設備開始，讓學生掌握操作過程中的品質控制點，抓住關鍵操作步驟，利用各種原輔材料的特性及加工中的各種反應，使最終的產品質量達到應有的要求。第八頁，共四十四頁。二、實訓內容【材料、設備】1.獼猴桃晶加工的材料、設備（1）原料：獼猴桃果實、蔗糖粉、適量檸檬酸及香料（2）設備：天平、大鍋、漂洗池、打漿機或破碎機、螺旋壓榨機、造粒機、糖量計、小尼龍食品袋以及烘干房。2.麥乳精加工的材料、設備（1）原料：砂糖、麥芽糖、葡萄糖、小蘇打、奶油、可可脂、煉乳、蛋粉、奶粉、可可粉及檸檬酸（2）設備：夾層鍋、紗布、60目/英寸2篩、均質機、真空脫氣鍋、鋁盤、真空干燥箱及籃式攪拌離心粉碎機第九頁，共四十四頁。二、實訓內容【參考配方】表1麥乳精參考配方（按照10kg投料計）備注：同學們可根據(jù)個人喜好，調節(jié)個別原料的含量，并將做出來產品的質地、口感以及風味等與本配方產品作比較。第十頁，共四十四頁。二、實訓內容【工藝流程示意圖】1.果香型固體飲料的一般工藝流程配料→成型→烘干→過篩→檢驗→包裝→成品

本章以獼猴桃晶的加工工藝為例來說明果香型固體飲料的工藝流程。如下：獼猴桃→挑選→漂洗→破碎→榨汁→濃縮→加糖粉→攪拌→造?！娓伞b第十一頁，共四十四頁。二、實訓內容1、原料清洗設備工藝說明：用流動清水漂洗，洗凈果實表面的泥沙和污物后再用清水沖干凈。設備名稱：高壓噴淋清洗機設備說明：清洗介質多樣化，可采用水基清洗、油基清洗以及特種液清洗。第十二頁，共四十四頁。二、實訓內容2、破碎設備工藝說明：采用打漿機打成漿狀，也可用木棒搗碎。為防止果汁和空氣接觸時間過長而氧化，破碎要迅速。設備名稱：打漿機設備說明：適用于經過破碎后番茄、獼猴桃、草莓、蘋果、梨以及經過預煮軟化的山楂、棗等水果的打漿分離。第十三頁，共四十四頁。二、實訓內容3、榨汁設備工藝說明：可用螺旋壓榨機或手工杠桿式壓汁機榨汁。預先將破碎的果肉裝入洗凈、熱水煮過的口袋中，扎緊袋口，然后緩慢加壓，使果汁逐漸外流。第一次壓榨后，可將果渣取出，加入10%清水攪勻再裝袋重壓一次，也可將破碎果汁加熱到65℃趁熱壓榨，以增加出汁率。一般出汁率可達65%～70%。果汁要用紗布粗濾一遍。（1）榨汁機設備說明：本設備適用于壓榨番茄、菠蘿、蘋果與桔子等果蔬汁液。第十四頁，共四十四頁。二、實訓內容（2）水果榨汁機設備說明：本設備適用于壓榨番茄、菠蘿、蘋果與桔子等果蔬汁液。第十五頁，共四十四頁。二、實訓內容4、過濾設備工藝說明：榨汁后得到的果汁要用紗布或過濾器以及壓濾機等設備粗濾一遍。設備名稱：板框過濾器（壓濾機）設備說明：本設備為不銹鋼多層板框式壓濾機，適用于濃度50%以下黏度較低，含渣量較少的液體作密閉過濾以達到提純，滅菌、澄清等精濾、半精濾的要求，直接選用微孔濾膜，可不經微孔膜過濾器直接達到無菌過濾之目的。第十六頁，共四十四頁。二、實訓內容5、濃縮設備工藝說明：一般采用常壓濃縮。所用設備為不銹鋼鍋，如無不銹鋼鍋，也可在不銹鋼夾層鍋內濃縮。蒸汽壓力控制在0.245MPa。在濃縮過程中，應不斷攪拌以防止焦糊，并盡量縮短濃縮時間。為此，應適當控制每鍋的投料量，使每鍋濃縮時間不超過40min。當用手持糖量計測得的固形物含量為58％～59%時便可出鍋。設備名稱：不銹鋼夾層鍋（夾層蒸汽鍋）設備說明：本設備廣泛用于糖果、制藥、乳品、酒類、糕點、飲料、蜜餞、罐頭等食品加工，也可用于在大型餐廳或食堂熬湯、燒菜、燉肉、熬粥等，是食品加工提高質量，縮短時間、改善勞動條件的優(yōu)良設備。本鍋以有一定壓力的蒸氣為熱源，具有受熱面積大，熱效率高、加熱均勻、液料沸騰時間短、加熱溫度容易控制等特點。第十七頁，共四十四頁。二、實訓內容6、加配料混合（加蔗糖粉）工藝說明：按照15kg濃縮汁，加入35kg白糖粉的比例加入，然后攪拌均勻。為提高風味可加適量檸檬酸及香料。（1）混合機設備說明：該機用于混合粉狀或濕性物料，使不同比例主輔料混合均勻。本機與物料接觸處均采用不銹鋼制造，漿葉與桶身間隙小，混合物死角，攪料軸兩端設有密封裝置，能防止物料外瀉，廣泛適用于制藥、化工、食品等行業(yè)。第十八頁，共四十四頁。二、實訓內容（2）混合機設備說明：本設備主要由轉筒、擺動架、機架三大部分構成。轉筒轉在擺動架上，由四個滾輪支撐并由兩個擋輪對其進行軸向定位，在四個支撐滾輪中，其中兩個傳動輪由轉動動力系統(tǒng)拖動使轉筒產生轉動；擺動架由一組曲柄擺桿機構來驅動，曲柄擺桿機構裝在機架上，擺動架由軸承組件支撐在機架上。第十九頁，共四十四頁。二、實訓內容7、造粒

工藝說明：一般用顆粒成型機拌成米粒大小。若沒有顆粒成型機，可用手輕輕揉搓，使粉團松散，再用孔徑為2.5mm和0.9mm的尼龍篩或金屬篩過篩成粒。（1）搖擺式顆粒機設備說明：本機適用于食品、化工、固體飲料等行業(yè)的制粒，將攪拌好的物料制成所需尺寸的顆粒，或將結塊狀物料打成小顆粒。第二十頁，共四十四頁。二、實訓內容（2）擠壓造粒機設備說明：

本機是制藥，食品，沖劑，化工，固體飲料等行業(yè)的理想機械。本設備擠壓造粒原理是將攪拌好的物料制成顆粒，對黏性較高的物料尤為適合。該機制粒成型率高，顆粒美觀，自動出料，避免了人工出料造成的顆粒破損，適合于流水作業(yè)操作。第二十一頁，共四十四頁。二、實訓內容8、烘干工藝說明：將造粒好的獼猴桃粉顆粒均勻鋪放在烘盤中，厚度約1.5～2cm，然后送入烘房。一般控制烘房的溫度在65℃左右，時間約為3h，在此期間，應上下倒換烘盤一次，并將批盤內獼猴桃晶上下翻動一遍，使其受熱均勻，加速干燥。設備名稱：熱風循環(huán)烘箱第二十二頁，共四十四頁。二、實訓內容9、振動篩設備名稱：振動篩設備說明：篩分、過濾效率高，任何粒、粉、黏液皆可適用。網孔不堵塞，粉末不飛揚，可篩至400目。第二十三頁，共四十四頁。二、實訓內容10、包裝設備工藝說明：干燥后的成品待冷涼后立即包裝。為沖飲方便，一般用小尼龍食品袋包裝，每袋裝20g。設備名稱：立式顆粒包裝機第二十四頁，共四十四頁。二、實訓內容2.蛋白型固體飲料的一般工藝流程目前蛋白型飲料的生產主要采用間歇式漿料真空干燥工藝。其主要生產工藝如下：化糖及配料→混合→乳化→貯存→脫氣→貯存→裝盤→干燥→粉碎→貯存→檢驗→包裝→檢驗→成品本章以麥乳精的加工工藝為例來說明蛋白型固體飲料的工藝流程。如下：制備混合糖漿→加食用小蘇打→漿料混合→均質→脫氣→分盤→干燥→粉碎→檢查→包裝→入庫第二十五頁，共四十四頁。二、實訓內容【操作過程】（一）果香型固體飲料的加工工藝的一般操作過程1.配料：在此工序中，各種成分被粉碎得很細，按照配方混合后，成為一種粉狀產品。2.成型：將上述混合均勻、干濕適當?shù)呐髁戏胚M顆粒成型機造型，使之成為顆粒狀。3.烘干：顆粒狀的坯料放進干燥箱進行干燥。4.過篩：將完成烘烤的產品通過6～8目篩子進行篩選，以除掉較大顆?；蛏倭拷Y塊，使產品顆粒大小一致。5.包裝：將通過檢驗合格的產品，冷卻至室溫之后進行包裝。第二十六頁，共四十四頁。二、實訓內容（二）蛋白型固體飲料的加工工藝的一般操作過程1.化糖及配料：化糖是在化糖鍋中進行的。先在化糖鍋中加入一定量水，然后按照配方加入砂糖、葡萄糖、麥精及其它添加物，如人參浸膏、銀耳濃漿等，在90～95℃條件下攪拌溶化，使全部溶解。2.混合：在混合鍋中，使糖液與奶漿充分混合，并加入適量的檸檬酸以突出奶香并提高奶的熱穩(wěn)定性。3.乳化：可用均質機、膠體磨、超聲波乳化機等進行乳化。4.脫氣：將乳化后的漿料在濃縮鍋中脫氣，以防止不良現(xiàn)象的產生。第二十七頁，共四十四頁。二、實訓內容5.裝盤：裝盤就是將脫氣完畢并且水分含量合適的漿料分裝于烘盤中。6.干燥：將已裝料的烘盤放在干燥箱內的蒸汽排管上或蒸汽薄板上，加熱干燥。7.粉碎：將干燥完成的蜂窩狀的整塊產品，放進軋碎機中軋碎，使產品基本上保持均勻一致的鱗片狀。8.檢驗：產品軋碎后，在包裝前必須按照質量要求抽樣檢驗。包裝后，則著重檢驗成品包裝質量。9.包裝：檢驗合格的產品，可在有空調的條件下進行包裝，包裝一般應保持溫度在20℃左右，相對濕度40%～45%。第二十八頁，共四十四頁。二、實訓內容【注意事項】1．原料的質量十分重要，要選擇盡量新鮮的原料。2．稱量準確。3．配制溶液要使用蒸餾水或冷開水，盡可能不用金屬器皿。4．檸檬酸一般為白色結晶，容易受潮和風化。5．干燥完畢后，不能立即消除真空，必須先停止蒸汽，然后放進冷卻水進行冷卻約30min。待料溫度下降以后，才消除真空，再卸料。6．色香味劑的添加也應取慎重態(tài)度。7．生產強化麥乳精時，須加入VA、VD及VB1以達到產品質量要求。8．如果蛋白型固體飲料中加入了人參浸膏、銀耳濃漿等添加物，則一般不再加麥精，以利于顯示這些添加物的獨特香味。9．凡接觸產品的器具、機件、容器，必須消毒、清洗、干燥。生產人員操作時必須戴口罩及手套。第二十九頁，共四十四頁。三、實訓質量標準獼猴桃晶質量標準參考表1、準備工作2、選料和清洗3、破碎4、榨汁5、濃縮6、加蔗糖粉7、造粒8、烘干9、實訓報告第三十頁，共四十四頁。三、實訓質量標準表2獼猴桃晶質量標準參考表（1）第三十一頁，共四十四頁。三、實訓質量標準表2獼猴桃晶質量標準參考表（2）第三十二頁，共四十四頁。三、實訓質量標準麥乳精質量標準參考表1、準備工作2、混合糖漿配置3、中和糖漿4、配料5、均質6、脫氣7、裝盤8、干燥9、粉碎包裝10、實訓報告第三十三頁，共四十四頁。三、實訓質量標準表3麥乳精質量標準參考表（1）第三十四頁，共四十四頁。三、實訓質量標準表3麥乳精質量標準參考表（2）第三十五頁，共四十四頁。四、考核要點及參考評分（一）考核內容表4獼猴桃晶的加工考核要點及參考評分第三十六頁，共四十四頁。四、考核要點及參考評分表5麥乳精的加工考核要點及參考評分第三十七頁，共四十四頁。四、考核要點及參考評分（二）考核方式實訓地現(xiàn)場操作第三十八頁，共四十四頁。五、常見問題分析

1.變味、變色固體飲料產品出現(xiàn)變味主要是氧化導致的。例如，產品中的脂肪氧化使產品有一種脂肪氧化味。防止措施：（1）嚴格控制各項工藝參數(shù)，尤其是殺菌溫度和保溫時間，必須使解脂酶和過氧化物酶的活性喪失。（2）嚴格控制產品的水分含量。（3）保證產品包裝的密封性。（4）產品貯存在陰涼、干燥的環(huán)境中。第三十九頁，共四十四頁。五、常見問題分析2.雜質固體飲料產品出現(xiàn)雜質度過高的現(xiàn)象，原因如下：（1）原料凈化不徹底。（2）生產過程中，受到二次污染。（3）干燥室熱風溫度過高導致風筒周圍產生焦粉。（4）分風箱熱風調節(jié)不當，產生渦流，使乳粉局部受熱過度而產生焦粉。第四十頁，共四十四頁。五、常見問題分析3.速溶性差固體飲料產品出現(xiàn)速溶性差，可以采取以下措施：（1）將產品顆粒噴涂卵磷脂。（2）適當增大顆粒直徑，盡量使產品顆粒直徑均一。這可以通過附聚的辦法來解決，當產品顆粒還沒有完全干燥時，它們會黏在一起。利用這一特點，我們可以讓濕粉粒相互碰撞，然后發(fā)生附聚，附聚顆粒的直徑通?？梢赃_到1mm，此時乳粉間的空隙也會變大。附聚的產品顆粒可以很快地在水中分散，然后慢慢溶解，但是經過附聚的顆粒必須能夠承受加工過程中的機械性損傷。第四十一頁，共四十四頁。五、常見問題分析4.結塊固體飲料的包裝在開封以后，內容物很容易結塊。這是由于一般的固體飲料含水量都比較低，