面點(diǎn)制作的基本程序

中式面點(diǎn)工藝項(xiàng)目二面點(diǎn)生產(chǎn)作業(yè)流程與要求項(xiàng)目二面點(diǎn)生產(chǎn)作業(yè)流程與要求主要內(nèi)容：了解面點(diǎn)的作業(yè)流程

熟悉面點(diǎn)師的上崗要求掌握面點(diǎn)師崗位操作的規(guī)范任務(wù)一：面點(diǎn)作業(yè)流程面點(diǎn)制作的基本程序：1.生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作2.原料配備3.面團(tuán)調(diào)制4.制餡5.面點(diǎn)成形6.面點(diǎn)熟制7.產(chǎn)品評(píng)估二、面點(diǎn)制作的基本程序1.生產(chǎn)前的準(zhǔn)備工作確定生產(chǎn)品種的工藝流程、生產(chǎn)的數(shù)量和所需操作時(shí)間對(duì)機(jī)械設(shè)備、器具作周密的檢查，確定其完好程度核對(duì)配方，檢查原輔料的質(zhì)量情況是否符合要求，原輔料數(shù)量是否準(zhǔn)備齊備檢查操作間環(huán)境、設(shè)備、工器具衛(wèi)生是否符合要求2.原料配備熟悉各種原料的性質(zhì)、特點(diǎn)、工藝性能及用途，有利于恰當(dāng)選擇原料，達(dá)到物盡其用，發(fā)揮原料最大的用途，使制作的成品質(zhì)量達(dá)到最佳效果。了解因原料產(chǎn)地、品種、部位不同，而形成性質(zhì)的差異，有助于準(zhǔn)確選擇原料。選擇的原料要符合產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生方面的要求。使用的原料應(yīng)根據(jù)面點(diǎn)配方準(zhǔn)確稱(chēng)量，以確保面點(diǎn)品質(zhì)。二、面點(diǎn)制作的基本程序3.面團(tuán)調(diào)制水調(diào)面團(tuán)，如冷水面團(tuán)要求良好的筋力，有彈性、韌性，和面揉面時(shí)用揉、搗、揣、摔等方法油酥面團(tuán)，如干油酥面團(tuán)調(diào)制時(shí)用擦得方法，再如混酥面團(tuán)要求有良好的酥性，調(diào)制時(shí)盡量避免面筋生成漿皮面團(tuán)膨松面團(tuán)二、面點(diǎn)制作的基本程序4.制餡包括餡心、面臊、膏料、果醬等制作。餡料不僅決定著面點(diǎn)風(fēng)味，豐富面點(diǎn)品種，而且與面點(diǎn)成形、裝飾美化都有非常重要的關(guān)系。充分掌握餡料的用途，采用適當(dāng)?shù)姆椒ㄕ{(diào)制，使制成的餡料滿(mǎn)足制品的要求。二、面點(diǎn)制作的基本程序5.面點(diǎn)成形（1）成形前的基本操作：搓條、下劑、制皮、上餡等工藝過(guò)程及面點(diǎn)制作的基本功。（2）成形：方法有徒手成形法、借助簡(jiǎn)單工具成形、模具成形法、裝飾成形法（3）成熟后裝盤(pán)與盤(pán)飾二、面點(diǎn)制作的基本程序6.面點(diǎn)熟制定義：將成形的面點(diǎn)生坯，經(jīng)過(guò)加熱熟制而制成成品的工序。方法：?jiǎn)渭訜岱?、?fù)合加熱法。一般以單加熱法為主，有蒸、煮、炸、煎、烙、烤等。熟制過(guò)程中關(guān)鍵掌握好火候和加熱時(shí)間，以保障成品良好的色、香、味。二、面點(diǎn)制作的基本程序7.產(chǎn)品評(píng)估從色香味形質(zhì)等方面進(jìn)行評(píng)估，以確保產(chǎn)品質(zhì)量符合要求。對(duì)已有品種通過(guò)面坯、餡料、造型、熟制方法等方面的變化可以進(jìn)一步豐富產(chǎn)品種類(lèi)，同時(shí)不能忽略對(duì)產(chǎn)品成本的核算。二、面