高輻射環(huán)境下人群營養(yǎng)原則與食譜編制

營養(yǎng)配餐

營養(yǎng)食譜設(shè)計一、帶量食譜編制二、食物交換份法營養(yǎng)食譜編制三、不同生理階段人群的食譜編制四、常見疾病病人的食譜編制五、特殊工種、環(huán)境下人群食譜編制教學(xué)目標(biāo)：熟悉能量及營養(yǎng)素的基本計算方法；掌握主、副食的定量計算；掌握一餐及一日食譜的定量計算；理解食物交換份法的食譜編制；掌握食譜評價的依據(jù)、內(nèi)容和過程；掌握不同人群食譜編制方法。教學(xué)重點：掌握計算法編制食譜的步驟和過程；掌握食物交換份法的食譜編制；掌握針對不同人群進(jìn)行計算法編制食譜。教學(xué)難點：用計算法編制食譜。特殊工種、環(huán)境下人群食譜編制單元5高輻射環(huán)境人群的營養(yǎng)原則和食譜編制教學(xué)目標(biāo)：了解高輻射環(huán)境人群的營養(yǎng)原則；了解高輻射環(huán)境人群的食譜設(shè)計。教學(xué)重點：了解高輻射環(huán)境人群的營養(yǎng)原則，學(xué)會編制食譜并能運(yùn)用食物成分表，對食譜的能量和營養(yǎng)素進(jìn)行計算與分析。教學(xué)難點：高輻射環(huán)境人群的食譜設(shè)計。一、什么是電離輻射環(huán)境

電離輻射是一切能引起物質(zhì)電離的輻射的總稱。其種類有很多，高速帶電粒子有離子、離子和質(zhì)子，不帶電粒子有中子、射線、射線等。

電離輻射包括天然的電離輻射，如宇宙射線及地殼中天然的放射性物質(zhì)；而非天然的電離輻射則可能來自核試驗、核動力生產(chǎn)、醫(yī)療照射和職業(yè)照射等。

從事放射性作業(yè)工作，由于工作中常常接觸到放射性物質(zhì)，可使機(jī)體發(fā)生輻射性損傷，造成一系列生理和病理的變化，體內(nèi)多種功能紊亂，可造成多種營養(yǎng)素代謝異常和損耗，甚至發(fā)生營養(yǎng)不良。由于消化功能受到射線的影響，往往食欲下降，體重持續(xù)減輕，造成能量、蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的失衡。二、輻射作業(yè)人員營養(yǎng)需要能量營養(yǎng)素需要碳水化合物：占能量60％～65％為宜，應(yīng)適當(dāng)增加對輻射防護(hù)效果較好的富含果糖和葡萄糖的水果類食物；蛋白質(zhì)：占能量12％～18％，特別應(yīng)保證利用率較高的優(yōu)質(zhì)蛋白，改善負(fù)氮平衡；脂肪：不宜增加供能比例，應(yīng)保證富含必需脂肪酸和油酸的食用油；抗氧化劑需要維生素C、維生素E、類胡蘿卜素及生物黃酮類可通過補(bǔ)充劑或蔬菜、水果得以補(bǔ)充。如檸檬等，含充足維生素C和植物化學(xué)物。配餐原則增加優(yōu)質(zhì)蛋白的攝入脂肪供應(yīng)不宜過高選擇有抗氧化抗輻射作用的食物

有專家建議，從事放射作業(yè)的人員其營養(yǎng)素供給量，能量約2500kcal，蛋白質(zhì)80～100g(其中動物性蛋白質(zhì)占30%)，脂肪50g，鈣1g，鐵15mg，碘150～200g，維生素A660gRE，維生素B12mg，維生素B22mg，維生素B62.5mg，煙酸20mg，葉酸0.5mg，維生素B123g，維生素C100mg。三、編制食譜的理論依據(jù)1．中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量一般以能量需要量為基礎(chǔ)各營養(yǎng)素值與RNI相差＜10%為合理2．中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔考慮食物種類、數(shù)量是否合理3．食物成分表通過食物成分表，將營養(yǎng)素的需要量轉(zhuǎn)化為食物的需要量4．營養(yǎng)平衡理論三種宏量營養(yǎng)素需要保持一定比例優(yōu)質(zhì)蛋白與一般蛋白保持一定比例飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸之間的平衡四、編制食譜——計算法（1）確定能量攝入量35歲男性，身高1.78m，體重70kg中體力勞動者，高輻射環(huán)境下工作，查DRIs表，我們知道他的一日能量推薦攝入量為2600kcal.根據(jù)餐次比一般為3：4：3，午餐能量攝入量為2600×40%=1040kcal。（2）計算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素需要量碳水化合物：占能量60％～65％為宜，應(yīng)適當(dāng)增加對輻射防護(hù)效果較好的富含果糖和葡萄糖的水果類食物；蛋白質(zhì)：占能量12％～18％，根據(jù)其的身體及活動情況，如確定其蛋白質(zhì)供能比是14%，脂肪供能比是25%，則蛋白質(zhì)：1040×14%／4=36.4g；脂肪：1040×25%／9=29g；糖類：（1040-1040×14%-1040×25%）/4=158.6g（3）確定食物的品種根據(jù)35歲男性，中體力勞動者，高輻射環(huán)境下工作已經(jīng)計算出的值和其高輻射生活環(huán)境下營養(yǎng)需求的特點，為其搭配的午餐是：清蒸鱸魚、涼拌菠菜、芹菜炒魷魚、蘑菇燒肉、紫菜雞蛋湯、紅薯米飯、玉米餅（4）根據(jù)糖類攝入目標(biāo)值確定主食主食：大米:158.6×75%/（77.2%）=154.1g

紅薯：158.6×5%/（23.1%）/（90%）=38.1g

玉米面：158.6×20%/（69.6%）=45.6g（5）根據(jù)蛋白質(zhì)攝入目標(biāo)值確定副食副食蛋白質(zhì)分配：鱸魚占40%，魷魚占20%，口蘑占15%，豬肉15%，雞蛋10%，用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量：36.4-154.1×7.4%-38.1×1.1%×90%-46.5×8.1%=20.8g

鱸魚：20.8×40%/（18.6%）/（58%）=77.1g魷魚：20.8×20%/（18.3%）/（98%）=23.2g

口蘑：20.8×15%/（38.7%）=8.1g雞蛋：20.8×10%/（12.8%）/（88%）=18.5g

豬肉：20.8×15%/（20.3%）=15.4g

（6）計算出烹調(diào)油的量用一天的脂肪質(zhì)量減去主副食的脂肪含量，就是烹調(diào)油的使用量。所有食物的脂肪：154.1×0.8%+38.1×0.2%×90%+45.6×3.3%+77.1×3.4%×58%+23.2×0.8%×98%+8.1×3.3%+15.4×6.2%+18.5×11.1%×88%=7.6g烹調(diào)用油量：29-7.6=21.4g（7）食譜的復(fù)核計算（１）食譜的多樣化評價（２）食物量的評價（３）能量和營養(yǎng)素的攝入量的評價（４）能量來源評價（５）三餐的能量攝入分配的評價（６）蛋白質(zhì)來源的評價

食譜初步確定后，由于計算時忽略了蔬菜水果的計算，應(yīng)根據(jù)食物成分表對食譜的營養(yǎng)素進(jìn)行復(fù)核計算。采購表要考慮毛重與凈重。（8）食譜的評價（9）食譜的調(diào)整營養(yǎng)素名稱單位重量(調(diào)整前）推薦攝入量百分比（調(diào)整前）（實際攝入量/推薦攝入量）重量(調(diào)整后）百分比（調(diào)整后）（實際攝入量/推薦攝入量）能量千卡899.11104086.45%1086.48104.47%蛋白質(zhì)克35.4536.497.39%34.7595.47%脂肪克32.1729110.93%31.55108.79%膽固醇毫克208.03120173.36%118.5398.78%碳水化合物克168158.6105.93%168.82106.44%膳食纖維克6.381253.17%6.4453.67%鈣毫克170.9332053.42%169.4952.97%鐵毫克9.154.8190.63%9.06188.75%鋅毫克5.725114.40%5.84116.80%碘微克220.7948459.98%219.48457.25%視黃醇微克RE312.4732097.65%301.4494.20%維生素B1毫克0.490.5687.50%0.4987.50%維生素B2毫克0.480.5685.71%0.4682.14%維生素C毫克25.584063.95%26.5766.43%食譜調(diào)整前后營養(yǎng)素含量變化食譜調(diào)整餐次菜名食物名稱用量(克)午餐

清蒸鱸魚鱸魚[鱸花]44.7涼拌菠菜菠菜[赤根菜]40芹