葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí)與服務(wù)

職業(yè)教育國(guó)際郵輪乘務(wù)管理專業(yè)教學(xué)資源庫(kù)《國(guó)際郵輪酒吧服務(wù)與管理》葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí)與服務(wù)學(xué)校：武漢市第一商業(yè)學(xué)校武漢市調(diào)酒師協(xié)會(huì)授課老師：王勇”“

葡萄酒（Wine）是以100%葡萄為原料經(jīng)過(guò)自然發(fā)酵而產(chǎn)生的酒。學(xué)校：武漢市第一商業(yè)學(xué)校武漢市調(diào)酒師協(xié)會(huì)授課老師：王勇

葡萄酒基礎(chǔ)知識(shí)莎當(dāng)妮Chardonnay

白蘇維濃SauvignonBlanc雷司令-Riesling

寒冷氣候下具有較高酸度和柑橘類果香甚至花香;溫和氣候條件下具有梨、蘋(píng)果、桃、無(wú)花果等香氣;炎熱氣候條件下具有熱帶水果香氣。

長(zhǎng)相思在全世界都有廣泛種植，近年來(lái)以新西蘭出產(chǎn)的最為著名。用該葡萄釀的干白一般以藥草或青草香，以及熱情果(Passionfruit)等的香氣為主旋，酸度活躍、清新爽口。

雷司令(Riesling)主要產(chǎn)區(qū)是德國(guó)、阿爾薩斯，年輕的雷司令香氣精巧，帶有檸檬、柚子和小白花的香氣，口感酸度較高;老熟的雷司令則會(huì)帶有特殊的汽油味道，這種味道是某些品酒師判斷老雷司令的依據(jù)。學(xué)校：武漢市第一商業(yè)學(xué)校武漢市調(diào)酒師協(xié)會(huì)授課老師：王勇白葡萄品種莫斯卡托Moscato

莫斯卡托應(yīng)該算皮埃蒙特(Piemonte)最著名的白葡萄品種了，是阿斯蒂莫斯卡托(Moscatod’AstiDOCG)和阿斯蒂起泡酒(AstiDOCG)的主要原料，可以釀造成口感甘甜，香氣芬芳的起泡酒和微泡酒，酒中帶有明顯的花香和葡萄皮的香氣，酒精度通常較低?？ō偓帩{Gewurztraminer

瓊瑤漿(Gewürztraminer)原產(chǎn)于意大利北部，果皮粉紅色，釀成的金黃色的酒液，帶著濃郁的荔枝、玫瑰、丁子香花蕾和香料的味道，口感厚重滑膩，酸度較低，最適合與亞洲料理搭配。學(xué)校：武漢市第一商業(yè)學(xué)校武漢市調(diào)酒師協(xié)會(huì)授課老師：王勇赤霞珠CabernetSauvignon

美樂(lè)Merlot西拉SYRAH/SHIRAZ

赤霞珠成熟較晚，并且需要時(shí)間在橡木桶中或酒瓶中進(jìn)行陳年，如與梅洛葡萄混合則口味最佳?？谖短卣?青辣椒，薄荷味，黑巧克力味，煙草味，橄欖味。

美樂(lè)釀制的葡萄酒更為柔和，果汁味濃，較為早熟?？谖短卣鳎豪钭雍兔倒宓奈兜罎?，更加麻辣，具有豐富的水果蛋糕味，薄荷味較淡。。

歐亞種，原產(chǎn)法國(guó)；果粒圓形，紫黑色，著色好；通常帶梗發(fā)酵，葡萄酒質(zhì)量極佳，深寶石紅色。香氣濃郁(堇菜、櫻桃、覆盆子)。學(xué)校：武漢市第一商業(yè)學(xué)校武漢市調(diào)酒師協(xié)會(huì)授課老師：王勇紅葡萄品種佳美Gamay

原產(chǎn)于法國(guó)博若來(lái)地區(qū)，高產(chǎn)早熟，常用來(lái)制作新酒?？谖短攸c(diǎn)：佳美釀制的葡萄酒酸度較高，花香和果香明顯，但是單寧不足，帶有獨(dú)特的泡泡糖和香蕉的口味，還富有鳳梨和蘋(píng)果的香氣。黑比諾PinotNoir

黑皮諾是公認(rèn)難以栽植的葡萄品種，其果粒雖成熟較早，但脆弱、皮薄、易腐爛?？谖短卣鳎耗据?，草莓，櫻桃，紫羅蘭，玫瑰和野味。學(xué)校：武漢市第一商業(yè)學(xué)校武漢市調(diào)酒師協(xié)會(huì)授課老師：王勇釀酒葡萄的結(jié)構(gòu)葡萄酒釀制過(guò)程

葡萄酒的種類類別概念干葡萄酒DryWine含糖量在4克/升以下,一般嘗不出甜味半干葡萄酒SemidryWine含糖量為4克—12克/升,有微弱的甜味半甜葡萄酒SemisweetWine含糖量為12克---50克/升,有明顯的甜味甜葡萄酒SweetWine含糖量50克/升以上,有濃厚的甜味發(fā)泡性葡萄酒SparklingWine起泡葡萄酒是指在20℃時(shí)，酒中二氧化碳的壓力等于或大于0.05MPa的葡萄酒。通俗的說(shuō)就是會(huì)冒泡泡的酒。最有名的是在瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵的法國(guó)香檳酒(Champagne)酒精強(qiáng)化葡萄酒FortifiedWine發(fā)酵時(shí)加入酒精中止發(fā)酵,從而保留糖分的葡萄酒,代表是波特酒（Porto）.西班牙雪莉（Sherry）?；斐善咸丫艶lavoredWine有特殊風(fēng)味的葡萄酒，如:苦艾酒（Vermouth）以葡萄酒為基礎(chǔ)加入藥草。學(xué)校：武漢市第一商業(yè)學(xué)校武漢市調(diào)酒師協(xié)會(huì)授課老師：王勇葡萄酒品鑒第一步：看看葡萄酒的顏色，從葡萄酒的顏色和濃郁程度可以大致猜出葡萄酒的年份、葡萄品種、酒精度、糖分甚至氣候。葡萄酒隨著陳年的時(shí)間不同，顏色會(huì)發(fā)生變化，紅葡萄酒越老，顏色越淺。白葡萄酒則相反。梅洛（Merlot）葡萄會(huì)讓葡萄酒的邊緣呈現(xiàn)出橙色。馬爾貝克（Malbec）葡萄通常帶有洋紅色。來(lái)自寒冷地區(qū)的西拉（Syrah）葡萄酒的邊緣會(huì)呈現(xiàn)出藍(lán)色。酒淚是描述在搖杯后，葡萄酒出現(xiàn)的一種物理現(xiàn)象。它又被稱為“掛杯”。通常酒精含量高和含糖量高的葡萄酒“酒淚”更多、更密、更粗、更長(zhǎng)且更持久。學(xué)校：武漢市第一商業(yè)學(xué)校武漢市調(diào)酒師協(xié)會(huì)授課老師：王勇葡萄酒品鑒第二步：聞葡萄酒的香氣通?？梢浴靶孤丁币豢钇咸丫频钠焚|(zhì)、品種、是否橡木陳年、產(chǎn)區(qū)和年齡等秘密。一類香氣：一類香氣主要是指葡萄酒的果香。這種香氣主要來(lái)自于葡萄品種，例如，赤霞珠有著明顯的黑醋栗味，黑皮諾有著經(jīng)典的草莓味，瓊瑤漿有著荔枝味等。二類香氣：二類香氣出自于發(fā)酵過(guò)程，酵母在把糖轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生很多香味物質(zhì)。。三類香氣：三類香氣指葡萄酒裝瓶、陳年后緩慢形成的陳年香氣，在白葡萄酒，可以顯現(xiàn)出烘培、煙熏、蜂蜜、餅干、太妃糖、堅(jiān)果等氣味；陳年的紅葡萄酒的表現(xiàn)則更多樣，可有皮革、煙葉、秋葉、巧克力、咖啡、菌類，甚至意大利臘腸等氣味。。學(xué)校：武漢市第一商業(yè)學(xué)校武漢市調(diào)酒師協(xié)會(huì)授課老師：王勇葡萄酒品鑒第三步：嘗甜度：舌尖最能感受到殘余糖分的存在，酸度往往會(huì)掩蓋甜度，酸度高的葡萄酒嘗起來(lái)不會(huì)那么甜。酸度：酸度在整款葡萄酒中都起著至關(guān)重要的作用。酸度高的葡萄酒酒體更加輕盈，你也可以用酸度來(lái)判讀葡萄酒是產(chǎn)自冷氣候還是暖氣候產(chǎn)區(qū)。單寧：?jiǎn)螌幣c葡萄的風(fēng)格、是否橡木桶陳年及陳年時(shí)間有關(guān)。單寧來(lái)自兩個(gè)地方：葡萄和橡木桶，橡木桶單寧嘗起來(lái)更加順滑柔順，而來(lái)自葡萄本身的單寧嘗起來(lái)更粗糙和青澀。酒精：酒精通?？梢苑从骋豢钇咸丫频臐庥舳纫约搬劸破咸训某墒於?。葡萄酒的酒精度數(shù)一般在5%到16%，加強(qiáng)葡萄酒一般為17%至21%。酒體：酒體是指葡萄酒給口腔帶來(lái)的一種或輕或重的感覺(jué)。葡萄酒的酒體取決于酒精度、殘留糖分、可溶性風(fēng)味物質(zhì)以及酸度，前三種成分的含量越高，葡萄酒的酒體就越重；酸度越高，葡萄酒的酒體就會(huì)顯得越輕。余味：余味一方面是指葡萄酒飲下后，口腔中保留的風(fēng)味，通?？梢允褂谩昂肺兜摹⒌V物質(zhì)味的、甜潤(rùn)的、苦澀的、辛辣的、粗糙的和濃郁的”等詞匯來(lái)形容；另一方面是風(fēng)味持續(xù)的時(shí)間長(zhǎng)短。學(xué)校：武漢市第一商業(yè)學(xué)校武漢市調(diào)酒師協(xié)會(huì)授課老師：王勇葡萄酒品鑒第四步：總結(jié)評(píng)價(jià)通過(guò)以上觀色、聞香、品味，對(duì)葡萄酒的品質(zhì)、平衡性、葡萄酒的陳年潛力、葡萄品種特性、產(chǎn)區(qū)和價(jià)格做出總結(jié)評(píng)價(jià)。葡萄酒服務(wù)

葡萄酒飲用溫度酒品風(fēng)格飲用溫度經(jīng)過(guò)橡木桶培養(yǎng)的中/飽滿酒體的白葡萄酒。如:勃艮第白葡萄酒輕微冰鎮(zhèn)10~13°C輕/中酒體的白葡萄酒。如：意大利灰比諾冰鎮(zhèn)7~10°C甜葡萄酒。如：索泰爾訥充分冰鎮(zhèn)6~8°C起泡酒。如：香檳、卡瓦充分冰鎮(zhèn)6~10°C輕酒體紅葡萄酒。如：博若萊輕微冰鎮(zhèn)13°C中/飽滿酒體的紅葡萄酒。如：澳大利亞西拉室溫15~18°C葡萄