餐飲部工作流程

餐飲部工作流程餐飲部工作流程/餐飲部工作流程十二、部門工作程序（一）中餐1、零點工作程序：一．站姿二．問候客人：客人距迎賓臺3米(10步距離)時，迎賓員主動迎上前，使用標(biāo)準(zhǔn)用語，確定客人可否有預(yù)定。三．協(xié)助客人：協(xié)助客人的衣帽服務(wù)，并使用西裝套。四．引客入座。五．拉椅讓座：先女后男，先賓后主，先老后幼。六．領(lǐng)位員與服務(wù)員的交接。七．菜單顯現(xiàn)。八．上巾：客人入座一分鐘內(nèi)上香巾，溫度適中，從左側(cè)上，主賓開始，放置客人左手邊并對客人說“請用香巾”。九．斟茶：問茶水，客人入座兩分鐘內(nèi)上茶，上茶時，站在客人右側(cè)，將茶杯撤至托盤，放于托盤上斟7分滿上，將茶壺添滿后放置于客人臺面，壺底墊骨碟，當(dāng)客人將茶壺放置于壺口與壺把，即表示要求添水。十．鋪口布1．站在客人右側(cè)拿起口步在客人身后抖開，右手在前，左手在后，將口步輕放在骨碟下，并向客人表示“對不起，打擾了”。2．如有少兒子用餐，應(yīng)依照家長要求幫助墊口布。十一．撤筷套站在客人右側(cè)，將筷子拿出，在貴賓身后從筷套中倒出。3．拿住筷子下端1／3以下的部分，將筷子放在筷架上。4．同進(jìn)檢查餐具衛(wèi)生，圓滿程度。十二．點菜1．征詢客人可否能夠點菜。站在客人的右側(cè)。2．銷售(認(rèn)識，介紹，備注，說明)3．填寫好點菜單4．重復(fù)菜單。5．附帶點滔水。6．送出訂單位。十三．倒汁醬1.在客人的右手邊撤出味碟，放于托盤上斟倒，需早先征采客人的要求。2.斟倒量是味碟的l／3處。3.十四．酒水服務(wù)4.上酒水時先征詢客人可否還需要茶水，應(yīng)依照客人的要求準(zhǔn)備飲料酒水。5.從客人右側(cè)將不需要的茶水撤走。6.發(fā)現(xiàn)客人杯中節(jié)余1／3的酒水或飲料時，應(yīng)馬上咨詢可否需要增添，若客人7.不需要，待客人喝完后，應(yīng)征詢客人從右側(cè)撤走空杯。十五．上菜1．點菜后5分鐘內(nèi)上第一道冷菜，7分鐘上第一道熱菜，每上一道菜應(yīng)報菜名，從副主人與第四主賓之間上菜，新菜應(yīng)注意移向主人與主賓一側(cè)，舊菜應(yīng)早先移向副主人。2．上湯類，羹類，煲類的菜，應(yīng)征采客人可否分菜，分菜分為臺上，臺下。臺上分菜應(yīng)在客人左側(cè)，臺下分菜將分好的菜從客人右側(cè)上。3．當(dāng)餐桌上的菜已擺滿時，又要上下一道菜，應(yīng)征詢客人建議把桌上最少的一道菜肴撤下?lián)Q成小盤。4．及時把用完的菜盤撤下，撤下時應(yīng)征詢客人建議。5．留意客人所點的菜可否上齊，菜上齊后，應(yīng)表示客人。6．菜上齊后，征詢客人可否上甜點和水果或需要再點。十六．餐中服務(wù)5．骨碟的更換A．客人用餐中隨時觀察客人餐桌，當(dāng)預(yù)計需要換骨碟時，應(yīng)馬上做好相應(yīng)的準(zhǔn)備。B．蟹殼類，海鮮類，不相同口味代替或上甜點時。C．換骨碟由主賓開始，順時針方向，在客人右側(cè)。D．換骨碟時應(yīng)使用禮貌用語。2．煙缸的更換A．煙缸內(nèi)有2個煙頭時需更換。B．盡量方便抽煙的客人。C．合時補充煙缸。3．小毛巾的更換A．貝殼食品用完后。B．上點心甜湯從前。C．就餐過程中更換次數(shù)很多于三次。4．服務(wù)講究三輕“說話輕，行走輕，操作輕”5．客人桌面的情況A．用餐過程中桌面不能夠空桌，空菜盤，空碗，空杯，應(yīng)征詢客人贊成及時更換。B．客人用餐達(dá)成，征詢客人贊成后請潔臺面，操作時不能夠影響客人講話，接著為客人上一杯熱茶。6．隨時保持餐廳地面干凈?？湍樏?，在服務(wù)縫隙，應(yīng)隨時觀察客人面部表情，將服務(wù)做到客人張口從前?？腿穗x座時應(yīng)注意口布服務(wù)(放在左手邊)。十七．結(jié)賬為客人拿賬單客人要求結(jié)帳，請客人稍等，馬上到收款處為客人取賬單。告訴收銀員臺號，檢查帳單，臺號，人數(shù)，食品及飲料花銷情況可否與客人實際花銷切合。C．將拿出的帳單放在收銀夾內(nèi)，在客人右側(cè)打開收銀夾，右手持上端左手輕托下端放在客人眼前，并對客人說：“打擾了，這是您的帳單。，，2．請客人簽單如是住店客人請出示歡迎卡，送帳單時送上筆，筆尖向上，并禮貌提示客人寫清房號，姓名及簽字，簽完后表示感謝，把帳單放回收款處。協(xié)議單位簽單時要注意核實其公司名稱，簽字樣及電話號碼。3．信用卡需向客人收守信用卡，身份證，帳單送回收款處。收銀員做好信用卡收據(jù)后，服務(wù)員檢查正確無誤后，請客人簽字，將收據(jù)拿回收款處檢查無誤后方可將身份證，信用卡及收據(jù)的“貴賓聯(lián)”送還給客人，并表示感謝(分為超支卡與不能超支)。4．注意客人開發(fā)票的要求，發(fā)票恩賜客人前需核對金額，項目及其他內(nèi)容可否與客人要求切合。十八、送客1．當(dāng)客人結(jié)帳達(dá)成愿意走開時，應(yīng)迅速抵達(dá)客人身后，幫助客人穿衣，拉椅送客，并面帶微笑：“感謝光臨”“歡迎再次光臨”將客人送至服務(wù)區(qū)外。2．客人走開餐廳后，方可清理臺面。3．迎賓員向客人鞠躬30度送客。十九、收臺1．檢查可否有客人遺留物品。2．檢查地毯上可否有扔掉的燃者的煙頭。3．關(guān)閉電視機、空調(diào)、吊燈開關(guān)。4．椅子恢復(fù)原位。5．收口布，毛巾。6．易破碎玻璃杯。7．小件餐具。8．餐桌上的菜。9．撤換臺布。10．恢復(fù)原樣。11．關(guān)閉電源。2、中餐宴會包廂工作程序：一．餐前準(zhǔn)備工作1．仔細(xì)批閱宴會通知單A．認(rèn)識客人情況，姓名，公司名稱，聯(lián)系電話，時間，日期，宴請對象(生活習(xí)慣及特別需要)B．宴會方面的內(nèi)容(形式，地址，人數(shù)，標(biāo)準(zhǔn)，付款方式，臺型，食品，酒水)C．了解宴會的菜肴烹制，裝備的佐料，器皿D．認(rèn)識其他要求，環(huán)境要求，器皿要求2．檢查貴賓廳的環(huán)境A．照明設(shè)施的圓滿B．檢查裝飾物品，地毯可否干凈，沙發(fā)茶幾可否干凈C．茶幾上規(guī)范擺放煙缸，花瓶，電話等物品干凈無破壞D．電器類使用狀態(tài)優(yōu)異E．無四害，無異味，空氣清爽3．?dāng)[臺A．按訂單的要求部署臺形，檢查桌椅牢固度及桌面的平衡度。B．按酒店規(guī)范擺臺C．?dāng)[臺的餐具，茶杯，金銀器皿應(yīng)干凈，無破壞，備用量充分D．不相同的標(biāo)準(zhǔn)使用不相同的器皿4．整理接手桌A．接手桌表面干凈B．酒水由高至低依次擺放接手桌上，商標(biāo)朝外C．接手桌上服務(wù)用具齊全，準(zhǔn)備好客人敬酒用的杯子D．接手桌內(nèi)備用的餐具要歸類擺放5．整理分菜車(服務(wù)臺)A．分菜臺擺放合適，臺面干凈B．分菜臺整齊，分菜的叉，勺裹以干凈的口布C．準(zhǔn)備干凈的托盤至服務(wù)用具，餐具6．酒水，煙的備用和分派料7．依照菜單準(zhǔn)備用具和分派料A．備用洗手茶a．溫度適中，50度左右b．干凈無茶渣c．濃度適中，茶水金黃色，透徹d．茶量適中B．準(zhǔn)備分派料C．準(zhǔn)備與菜肴相當(dāng)?shù)钠髅驞．上冷菜(注意顏色彩開，葷素調(diào)開，口味調(diào)開，距離相等)二．迎賓工作1．站姿2．微笑3．禮貌用語的要求4．引貴賓入貴賓廳：貴賓廳的門口須有一個服務(wù)員負(fù)責(zé)指示方向和迎賓廳內(nèi)有一名服務(wù)員準(zhǔn)備服務(wù)，宴會廳門口須有引領(lǐng)員三．餐中工作程序1．貴賓到齊后A．為主人主賓拉椅讓座B．餐前服務(wù)C．向主人征詢酒水D．酒水斟倒達(dá)成，輕聲通知主人宴會可否開始，若是開始則撤去轉(zhuǎn)盤上的鮮花2．上菜A．上熱菜程序：菜上轉(zhuǎn)盤，主賓開始旋轉(zhuǎn)一圈，退后一步介紹菜肴，同時注意雞不現(xiàn)頭，鴨不現(xiàn)尾，魚不露脊。B．上湯類程序：分湯時，重量要均勻，略有節(jié)余，征詢可否增添C．上甜品程序：上甜品整理干凈餐具，保證用餐時不串味D．上特別菜程序：食品類(隸屬用品先上)火候類，配料跟料設(shè)施類3．分菜A．按貴賓人數(shù)將菜肴均勻分派，即位的菜肴要保持其原有的雅觀B．上湯時要跟好湯墊C．分到骨碟的菜肴應(yīng)占骨碟圈內(nèi)的2／3地址，余下的l／3作為裝飾空間D．魚類，煲類，主食類分在湯碗里E．讓菜4．席間服務(wù)A．更換毛巾B．撤換餐具(菜盤餐具，不得重疊)C．更換煙缸D．增添酒水(不要浪費酒水，隨意開啟酒水，集中酒水要背向客人)5．過失情況辦理6．保持用餐環(huán)境隨時干凈7．結(jié)賬8．送客四．餐后整理工作1．檢查宴會場所可否有客人遺留下的物品，檢查可否有扔掉的燃著的煙頭2．整理臺面3．整理接手桌4．整理分菜臺5．干凈環(huán)境衛(wèi)生6．恢復(fù)原樣7．關(guān)閉電源，收檔3、中餐大型宴會工作程序：一．接受任務(wù)通知單．認(rèn)識宴會有關(guān)情況(參照包廂)．依照通知單要求設(shè)計臺型及環(huán)境部署草圖。．服務(wù)所用的物品計劃單的開列。．服務(wù)款待人員的安排。二．餐前準(zhǔn)備工作．依照貴賓要求部署場所的設(shè)施。．宴會用餐臺面的擺臺要區(qū)分主副桌。．服務(wù)用品，用具的準(zhǔn)備。．酒水，煙的準(zhǔn)備(主桌可否專設(shè)酒水臺)．備餐間的準(zhǔn)備。．宴會前的檢查工作。．宴會前的例會召開。(重申通知單，儀容儀表檢查，分派人員，上發(fā)菜單上桌面)三．迎賓工作(參照包廂)四．餐中服務(wù)工作1．貴賓入場前l(fā)0分鐘播放迎賓曲。．貴賓到齊后開放餐桌冷菜。．貴賓致詞祝酒時，專人負(fù)責(zé)主席臺上祝詞時的酒水。．上菜(參照包廂)注意：宴會上菜的一致性，上冷菜須在開餐前30分鐘陸續(xù)開始。．分菜．席間服務(wù)．上菜結(jié)束．結(jié)賬．送客（二）、自助餐的工作程序自助餐的擺位墊布與桌邊為l公分，刀、叉、勺在一條線上，與墊布1分公，刀與湯勺0．5公分，叉與碟子l公分，黃油刀放在面包盤上l／3處，上下相同．午、晚餐在餐刀上方放一水杯。一、餐前準(zhǔn)備工作1、搞好餐臺衛(wèi)生，更換餐臺的臺布。2、準(zhǔn)備自助餐的餐具。3、檢查電源接觸優(yōu)異、安全。4、上菜前給自助餐盆加水，接好Buffet爐的電源開關(guān)。5、汁醬、沙律醬與菜肴合適擺在一起，方便客人食用。6、排好自助餐的菜牌7、所有準(zhǔn)備：[作必定在開餐l5分鐘前達(dá)成。二、看自助餐的服務(wù)要求。1、檢查菜臺的電源可否正常。2、整理自助餐臺，保持其雅觀，保持食品的冷和熱。3、應(yīng)當(dāng)保持足夠數(shù)量的餐碟和各種服務(wù)用具。4、要親近與廚房聯(lián)系，對所增添的菜肴要及時通知廚房使自助餐臺向來保持豐盛。5、留意自助臺上的菜肴，有沒有改變，如有改變及時更換菜牌。6、清理工作臺的垃圾。7、若是是客人自取自斟的火鍋自助餐，服務(wù)員應(yīng)為客人點然火鍋，告訴客人一些特別食品的燒法，并供應(yīng)調(diào)料及時加湯。四、看臺服務(wù)員的服務(wù)要求1、客人抵達(dá)餐廳應(yīng)主動拉椅讓座，為客人點酒水并斟倒。2、依照客人的實