食品安全復(fù)習(xí)要點(diǎn)

食品：食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以與依據(jù)傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品平安：主要是指食品質(zhì)的平安，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的養(yǎng)分要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食物平安：是指食品量的平安，即是否有實(shí)力得到或者供應(yīng)足夠的食物或者食品。是一個(gè)國家或社會(huì)的食物保障，也就是指是否具有足夠的食物供應(yīng)。食品添加劑：食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品養(yǎng)分成分的一類化學(xué)合成或自然物質(zhì)。保質(zhì)期：產(chǎn)品的保質(zhì)期是指產(chǎn)品在正常條件下的質(zhì)量保證期限。產(chǎn)品的保質(zhì)期由生產(chǎn)者供應(yīng)，標(biāo)注在限時(shí)運(yùn)用的產(chǎn)品上。在保質(zhì)期內(nèi)，產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)對(duì)該產(chǎn)品質(zhì)量符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或明示擔(dān)保的質(zhì)量條件負(fù)責(zé)，銷售者可以放心銷售這些產(chǎn)品，消費(fèi)者可以平安運(yùn)用。食源性疾?。菏吃葱约膊∈侵竿ㄟ^攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以與化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。食源性疾患的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列，是當(dāng)前世界上最突出的衛(wèi)生問題。食物中毒：指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。食品平安事故：是指由食品引發(fā)的對(duì)人體健康有危害的事故，包括食物中毒、食源性疾病、食品污染等。質(zhì)量方針：質(zhì)量方針是由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和方向。一般包括：產(chǎn)品設(shè)計(jì)質(zhì)量、同供應(yīng)廠商關(guān)系、質(zhì)量活動(dòng)的要求、售后服務(wù)、制造質(zhì)量、經(jīng)濟(jì)效益和質(zhì)量檢驗(yàn)的要求、關(guān)于質(zhì)量管理教化培訓(xùn)等。質(zhì)量目標(biāo):質(zhì)量目標(biāo)的定義是：“在質(zhì)量方面所追求的目的”。質(zhì)量安排：針對(duì)特定的產(chǎn)品、項(xiàng)目或合同規(guī)定特地的質(zhì)量措施、資源和活動(dòng)依次的文件。管理體系：建立方針和目標(biāo)并實(shí)現(xiàn)這些目標(biāo)的體系質(zhì)量管理體系：在質(zhì)量方面指揮和限制組織的管理體系”，通常包括制定質(zhì)量方針、目標(biāo)以與質(zhì)量策劃、質(zhì)量限制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)等活動(dòng)。實(shí)現(xiàn)質(zhì)量管理的方針目標(biāo)，有效地開展各項(xiàng)質(zhì)量管理活動(dòng)，必需建立相應(yīng)的管理體系，這個(gè)體系就叫質(zhì)量管理體系。供方：供應(yīng)產(chǎn)品的組織或個(gè)人。示例：制造商、批發(fā)商、產(chǎn)品的零售商或商販、服務(wù)或信息的供應(yīng)方。注1：供方可以是組織內(nèi)部的或外部的。注2：在合同狀況下供方有時(shí)稱為“承包方”。過程：一組將輸入轉(zhuǎn)化為輸出的相互關(guān)聯(lián)或相互作用的活動(dòng)。注1：一個(gè)過程的輸入通常是其他過程的輸出。2：組織為了增值通常對(duì)過程進(jìn)行策劃并使其在受控條件下運(yùn)行。3：對(duì)形成的產(chǎn)品是否合格不易或不能經(jīng)濟(jì)地進(jìn)行驗(yàn)證的過程，通常稱之為“特殊過程”。程序：為進(jìn)行某項(xiàng)活動(dòng)或過程所規(guī)定的途徑。注1：程序可以形成文件，也可以不形成文件。2：當(dāng)程序形成文件時(shí)，通常稱為“書面程序”或“形成文件的程序”。含有程序的文件可稱為“程序文件”。顧客滿足：是指顧客對(duì)一件產(chǎn)品滿足其須要的績效與期望進(jìn)行比較所形成的感覺狀態(tài)，或顧客對(duì)其要求已被滿足的程度的感受訂正措施：為消退已發(fā)覺的不合格或其它不良狀況的緣由所實(shí)行的措施。注1：一個(gè)不合格可以有若干個(gè)緣由。2：實(shí)行訂正措施是為了防止再發(fā)生，而實(shí)行預(yù)防措施是為了防止發(fā)生。3：訂正和訂正措施是有區(qū)分的。預(yù)防措施：為消退潛在不合格或其它潛在不期望狀況的緣由所實(shí)行的措施。注1：一個(gè)潛在不合格可以有若干個(gè)緣由。2：實(shí)行預(yù)防措施是為了防止發(fā)生，而實(shí)行訂正措施是為了防止再發(fā)生?？勺匪菪裕鹤匪菟紤]對(duì)象的歷史、應(yīng)用狀況或所處場(chǎng)所的實(shí)力。注1：當(dāng)考慮產(chǎn)品時(shí)，可追溯性可涉與到：原材料和零部件的來源；加工過程的歷史產(chǎn)品交付后的分布和場(chǎng)所。2：在計(jì)量學(xué)領(lǐng)域中，運(yùn)用VIM：1993，6.10中的定義。不合格:未滿足要求返工：為使不合格產(chǎn)品符合要求而對(duì)其所實(shí)行的措施。注：返工與返修不同，返修可影響或變更不合格產(chǎn)品的某些部分。讓步：對(duì)運(yùn)用或放行不符合規(guī)定要求的產(chǎn)品的許可。注：讓步通常僅限于在商定的時(shí)間或數(shù)量內(nèi),對(duì)含有不合格特性的產(chǎn)品的交付。偏離許可：產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)前,偏離原規(guī)定要求的許可。注：偏離許可通常是在限定的產(chǎn)品數(shù)量或期限內(nèi)并針對(duì)特定的用途。關(guān)鍵限制點(diǎn)（CCP）：食品平安危害能被限制的，能預(yù)防、消退或降低到可以接受水平的一點(diǎn)、步驟或過程。

限制點(diǎn)（CP）：能限制生物的，物理的或化學(xué)的因素的任何點(diǎn)、步驟或過程。CCP推斷樹：用一系列問題來確定一個(gè)關(guān)鍵限制點(diǎn)是否是CCP關(guān)鍵限值（CL）：與關(guān)鍵限制點(diǎn)相聯(lián)系的預(yù)防性措施必需符合的標(biāo)準(zhǔn)糾偏行動(dòng)：當(dāng)關(guān)鍵限制點(diǎn)從一個(gè)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)實(shí)行的行動(dòng)顯著危害：可能發(fā)生與一旦發(fā)生將對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不行接受的健康危急監(jiān)控：進(jìn)行一個(gè)有安排的連續(xù)的視察或測(cè)量來評(píng)價(jià)CCP是否在限制之下，并為將來驗(yàn)證時(shí)運(yùn)用作出精確的準(zhǔn)用記錄。驗(yàn)證：除監(jiān)控的那些方法之外，用來確定HACCP體系是否按HACCP安排運(yùn)做或安排是否須要修改與在被確認(rèn)生效所運(yùn)用的方法、程序或檢測(cè)與審核手段

。HACCP（危害分析和關(guān)鍵限制點(diǎn)）：生產(chǎn)(加工)平安食品的一種限制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序與影響產(chǎn)品平安的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行規(guī)范的訂正措施。GMP（良好操作規(guī)范）：企業(yè)為生產(chǎn)符合食品標(biāo)準(zhǔn)或食品法規(guī)的產(chǎn)品所必需遵循的、經(jīng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)認(rèn)可的強(qiáng)制性作業(yè)規(guī)范。SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）：是食品企業(yè)為了滿足食品平安的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工要求等方面所需實(shí)施的詳細(xì)程序。有機(jī)農(nóng)業(yè)：在生產(chǎn)中完全或基本不用人工合成的肥料、農(nóng)藥、生長調(diào)整劑和畜禽飼料添加劑，而采納有機(jī)肥滿足作物養(yǎng)分需求的種植業(yè)，或采納有機(jī)飼料滿足畜禽養(yǎng)分需求的養(yǎng)殖業(yè)。有機(jī)轉(zhuǎn)換：一般來說一個(gè)農(nóng)場(chǎng)在申請(qǐng)有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證后，要有1~3年的轉(zhuǎn)換期才能正式獲得有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證，在這1~3年內(nèi)農(nóng)場(chǎng)要完全依據(jù)有機(jī)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行生產(chǎn)，但其產(chǎn)品不能叫有機(jī)產(chǎn)品，只能叫“有機(jī)轉(zhuǎn)換產(chǎn)品”，這個(gè)時(shí)期是有機(jī)轉(zhuǎn)換。平行生產(chǎn)：在同一農(nóng)場(chǎng)中，同時(shí)生產(chǎn)相同或難以區(qū)分的有機(jī)、有機(jī)轉(zhuǎn)換或常規(guī)產(chǎn)品的狀況，稱之為平行生產(chǎn)綠色食品：在無污染的生態(tài)環(huán)境中種植與全過程標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)或加工的農(nóng)產(chǎn)品，嚴(yán)格限制其有毒有害物質(zhì)含量，使之符合國家健康平安食品標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)特地機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可運(yùn)用綠色食品標(biāo)記的食品。有機(jī)食品：來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，依據(jù)國際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，通過獨(dú)立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)，如國際有機(jī)農(nóng)業(yè)運(yùn)動(dòng)聯(lián)盟(FOAM)認(rèn)證的食品。生物源農(nóng)藥：是指利用生物體或生物提取物制成的農(nóng)藥礦物源農(nóng)藥：以自然礦物原料為主要成分的無機(jī)化合物技術(shù)貿(mào)易壁壘：是國際貿(mào)易中商品進(jìn)出口國在實(shí)施貿(mào)易進(jìn)口管制時(shí)通過頒布法律、法令、條例、規(guī)定，建立技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、認(rèn)證制度、檢驗(yàn)制度等方式，對(duì)外國進(jìn)出口產(chǎn)品制定過分嚴(yán)格的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)，商品包裝和標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，從而提高進(jìn)口產(chǎn)品的技術(shù)要求，增加進(jìn)口難度，最終達(dá)到限制進(jìn)口的目的的一種非關(guān)稅壁壘措施。我國食品平安監(jiān)督管理體制：由衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)、質(zhì)監(jiān)、工商、食品藥品監(jiān)管等五個(gè)部門進(jìn)行分段監(jiān)管的食品平安監(jiān)督管理體制。即：國務(wù)院衛(wèi)生行政部門擔(dān)當(dāng)食品平安綜合協(xié)調(diào)職責(zé)，負(fù)責(zé)食品平安風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、食品平安標(biāo)準(zhǔn)制定、食品平安信息公布、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的資質(zhì)認(rèn)定條件和檢驗(yàn)規(guī)范的制定，組織查處食品平安重大事故。

國務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理和國家食品藥品監(jiān)督管理部門依照本法和國務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，分別對(duì)食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動(dòng)實(shí)施監(jiān)督管理。食品平安標(biāo)準(zhǔn)的性質(zhì)和制定：制定食品平安標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、平安牢靠。食品平安標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品平安標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。食品經(jīng)營者的連帶責(zé)任有機(jī)食品認(rèn)證的分類：綠色食品的特點(diǎn)：(一)強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品出自最佳生態(tài)環(huán)境。綠色食品生產(chǎn)從原料產(chǎn)地的生態(tài)環(huán)境入手，通過對(duì)原料產(chǎn)地與其四周的生態(tài)環(huán)境因子嚴(yán)格監(jiān)測(cè)，判定其是否具備生產(chǎn)綠色食品的基礎(chǔ)條件。

(二)對(duì)產(chǎn)品實(shí)行全程質(zhì)量限制。綠色食品生產(chǎn)實(shí)施"從土地到餐桌"全程質(zhì)量限制。通過產(chǎn)前環(huán)節(jié)的環(huán)境監(jiān)測(cè)和原料檢測(cè)；產(chǎn)中環(huán)節(jié)詳細(xì)生產(chǎn)、加工操作規(guī)程的落實(shí)，以與產(chǎn)后環(huán)節(jié)產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生指標(biāo)、包裝、保鮮、運(yùn)輸、貯存、銷售限制，確保綠色食品的整體產(chǎn)品質(zhì)量，并提高整個(gè)生產(chǎn)過程的標(biāo)準(zhǔn)化水平和技術(shù)含量。

(三)對(duì)產(chǎn)品依法實(shí)行標(biāo)記管理。綠色食品標(biāo)記是一個(gè)質(zhì)量證明商標(biāo)，屬學(xué)問產(chǎn)權(quán)范疇，受《中華人民共和國商標(biāo)法》愛護(hù)，并依據(jù)《商標(biāo)法》、《集體商標(biāo)、證明商標(biāo)注冊(cè)和管理?xiàng)l例》和《農(nóng)業(yè)部綠色食品標(biāo)記管理方法》開展監(jiān)督管理工作。綠色食品標(biāo)準(zhǔn)的體系構(gòu)成：（一）綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（二）綠色食品生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)(三)、綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)(四)綠色食品包裝、標(biāo)簽與儲(chǔ)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)5、綠色食品貯藏、運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)：該項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)綠色食品貯運(yùn)的條件、方法、時(shí)間作出規(guī)定。以保證綠色食品在貯運(yùn)過程中不遭遇污染、不變更品質(zhì)，并有利于環(huán)保、節(jié)能。6、綠色食品其它相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)：包括“綠色食品生產(chǎn)資料”認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)、“綠色食品生產(chǎn)基地”認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)等制定綠色食品標(biāo)準(zhǔn)的主要依據(jù)：歐共體關(guān)于有機(jī)農(nóng)業(yè)與其有關(guān)農(nóng)產(chǎn)品和食品條例（第2092/91）；

IFOAM有機(jī)農(nóng)業(yè)和食品加工基本標(biāo)準(zhǔn)；

聯(lián)合國食品法典委員會(huì)(CAC)標(biāo)準(zhǔn)；

我國國家環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)；

我國食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

我國綠色食品生產(chǎn)技術(shù)探討成果。

ISO9000-2000質(zhì)量管理體系的八項(xiàng)原則是什么：a)以顧客為中心:組織依存于顧客，因此組織應(yīng)當(dāng)理解顧客當(dāng)前和將來的需求，滿足顧客要求并努力超越顧客的期望。b)領(lǐng)導(dǎo)的作用：領(lǐng)導(dǎo)者建立起組織統(tǒng)一的目標(biāo)，方向和內(nèi)部環(huán)境。員工能在他們創(chuàng)建的環(huán)境中充分參加組織目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。c)全員參加：各級(jí)人員是一個(gè)組織的基礎(chǔ)，他們的充分參加可使他們的實(shí)力得以發(fā)揮，是組織最大獲益。d)過程的方法：將相關(guān)資源和活動(dòng)作為過程進(jìn)行管理，會(huì)更有效地實(shí)現(xiàn)預(yù)期的結(jié)果。e)系統(tǒng)管理：針對(duì)設(shè)定目標(biāo)，通過識(shí)別、理解和管理由相互關(guān)聯(lián)的過程組成的系統(tǒng)，可以提高組織的效率和有效性。f)持續(xù)改進(jìn)：持續(xù)改進(jìn)是組織的永恒目標(biāo)。g)基于事實(shí)決策：有效的決策基于對(duì)數(shù)據(jù)和信息的邏輯或知覺分析。h)與供方的互利關(guān)系：組織和供方的互利關(guān)系可提高雙方創(chuàng)建價(jià)值的實(shí)力。HACCP、GMP和SSOP的關(guān)系：SSOP和HACCP的關(guān)系SSOP在對(duì)HACCP系統(tǒng)的支持性程序中扮演著非常重要的角色。有了SSOP，HACCP就會(huì)更有效，因?yàn)樗梢愿玫匕阎攸c(diǎn)集中在與食品或加工有關(guān)的危害上。SSOP的設(shè)計(jì)因企業(yè)各異。SSOP和GMP的關(guān)系良好的生產(chǎn)工藝規(guī)范是保障食品平安和質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列技術(shù)要求、措施和方法。在我國有類同于GMP的“食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范”和“保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范”等19個(gè)國家標(biāo)準(zhǔn)。

SSOP必需形成文件，這在GMP是沒有要求的。不過GMP通常與SSOP的程序和工作指導(dǎo)書是親密關(guān)聯(lián)的，GMP為它們明確了總的規(guī)范和要求。食品企業(yè)必需首先遵守了GMP的規(guī)定，然后建立并有效地實(shí)施SSOP。GMP和SSOP是相互依靠的，只強(qiáng)調(diào)滿足包含8個(gè)主要衛(wèi)生方面的SSOP與其對(duì)應(yīng)的GMP條款，而不遵守其余的GMP條款，也會(huì)犯下嚴(yán)峻的錯(cuò)誤。GMP和HACCP的關(guān)系GMP和HACCP系統(tǒng)都是為保證食品平安和衛(wèi)生而制定的一系列措施和規(guī)定。GMP是適用于全部相同類型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)的原則，而HACCP則依據(jù)食品生產(chǎn)廠與其生產(chǎn)過程不同而不同。GMP體現(xiàn)了食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的普遍原則，而HACCP則是針對(duì)每一個(gè)企業(yè)生產(chǎn)過程的特殊原則。

GMP的內(nèi)容是全面的，它對(duì)食品生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)各個(gè)方面都制定出詳細(xì)的要求，是一個(gè)全面質(zhì)量保證系統(tǒng)。HACCP則突出對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)的限制，以點(diǎn)帶面來保證整個(gè)食品加工過程中食品的平安。形象地說，GMP猶如一張預(yù)防各種食品危害發(fā)生的網(wǎng)，而HACCP則是其中的綱。

從GMP和HACCP各自特點(diǎn)來看，GMP是對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為和衛(wèi)生管理提出的規(guī)范性要求，而HACCP則是動(dòng)態(tài)的食品衛(wèi)生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是敏捷的、可調(diào)的。

GMP和HACCP在食品企業(yè)衛(wèi)生管理中所起的作用是相輔相成的。通過HACCP系統(tǒng)，我們可以找出GMP要求中的關(guān)鍵項(xiàng)目，通過運(yùn)行HACCP系統(tǒng)，可以限制這些關(guān)鍵項(xiàng)目達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。駕馭HACCP的原理和方法還可以使監(jiān)督人員、企業(yè)管理人員具備敏銳的推斷力和危害評(píng)估實(shí)力，有助于GMP的制定和實(shí)施。GMP是食品企業(yè)必需達(dá)到的生產(chǎn)條件和行為規(guī)范，企業(yè)只有在實(shí)施GMP規(guī)定的基礎(chǔ)之上，才可使HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行。限制CCP并不是孤立的，單抓這一點(diǎn)就萬事大吉了。一個(gè)缺乏基本衛(wèi)生和生產(chǎn)條件的企業(yè)是無法開展HACCP工作的，試想一個(gè)企業(yè)假如連完整的廠房、能正常運(yùn)行的生產(chǎn)設(shè)備、合適的質(zhì)量管理人員都沒有，還有建立HACCP系統(tǒng)的必要和可能嗎?所以說，GMP和HACCP對(duì)一個(gè)想確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的企業(yè)來講是缺一不行的。三者的關(guān)系GMP和SSOP是制定和實(shí)施HACCP安排的基礎(chǔ)和前提條件。假如企業(yè)沒有達(dá)到GMP法規(guī)的要求，或者沒有制定有效的SSOP并有效實(shí)施，那么HACCP安排就是一句空話。圖示以過程為基礎(chǔ)的質(zhì)量管理體系模式：質(zhì)量管理體系文件的三個(gè)層次：建立和實(shí)施質(zhì)量管理體系的步驟：1.確定顧客和其它相關(guān)方的需求和期望。2.建立組織的質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)。3.確定實(shí)現(xiàn)質(zhì)量目標(biāo)所必需的過程和職責(zé)。4.確定和供應(yīng)實(shí)現(xiàn)質(zhì)量目標(biāo)必需的資源。5.規(guī)定測(cè)量每個(gè)過程的有效性和效率的方法。6.應(yīng)用這些測(cè)量方法確定每個(gè)過程的有效性和效率。7.確定防止不合格并消退產(chǎn)生緣由的措施。8.建立和應(yīng)用持續(xù)改進(jìn)質(zhì)量管理體系的過程。實(shí)施HACCP的步驟和原則：步驟建立HACCP小組建立HACCP小組現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖保存記錄和文件、進(jìn)行ＨＡＣＣＰ評(píng)價(jià)明確描述確定關(guān)鍵限制點(diǎn)ＣＣＰ建立限制各ＣＣＰ的系統(tǒng)建立驗(yàn)證程序現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖保存記錄和文件、進(jìn)行ＨＡＣＣＰ評(píng)價(jià)明確描述確定關(guān)鍵限制點(diǎn)ＣＣＰ建立限制各ＣＣＰ的系統(tǒng)建立驗(yàn)證程序產(chǎn)品描述產(chǎn)品描述繪制流程圖繪制流程圖ＨＡＣＣＰ原理ＨＡＣＣＰ原理原理１原理２原理３原理４原理５原理６原理７列出全部潛在危害進(jìn)行危害分析確定限制措施列出全部潛在危害進(jìn)行危害分析確定限制措施確定ＣＣＰ關(guān)鍵限制限值確定ＣＣＰ關(guān)鍵限制限值可能出現(xiàn)的偏離制定糾偏措施可能出現(xiàn)的偏離制定糾偏措施實(shí)施HACCP流程圖原則：HACCP安排包括以下7個(gè)原則：進(jìn)行危害分析。確定關(guān)鍵限制點(diǎn)（CCPs）。制訂關(guān)鍵限值。建立監(jiān)測(cè)體系以監(jiān)測(cè)每個(gè)關(guān)鍵限制點(diǎn)的限制狀況。建立當(dāng)關(guān)鍵限制點(diǎn)失去限制時(shí)應(yīng)實(shí)行的糾偏措施。建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序。建立有關(guān)上述原則與其應(yīng)用的必要程序和記錄。質(zhì)量管理的歷史發(fā)展戴明的質(zhì)量管理鏈?zhǔn)椒磻?yīng)模式提高生產(chǎn)力削減返工、削減廢品、降低成本；削減窩工、削減怠工、縮短工時(shí)；更好地利用材料和其他資源為社會(huì)供應(yīng)更多的就業(yè)機(jī)會(huì)用優(yōu)質(zhì)低價(jià)的產(chǎn)品占據(jù)市場(chǎng)質(zhì)量改進(jìn)提高生產(chǎn)力削減返工、削減廢品、降低成本；削減窩工、削減怠工、縮短工時(shí)；更好地利用材料和其他資源為社會(huì)供應(yīng)更多的就業(yè)機(jī)會(huì)用優(yōu)質(zhì)低價(jià)的產(chǎn)品占據(jù)市場(chǎng)質(zhì)量改進(jìn)使企業(yè)接著營業(yè)并獲得發(fā)展使企業(yè)接著營業(yè)并獲得發(fā)展戴明循環(huán)：戴明激勵(lì)日本企業(yè)家用系統(tǒng)的方法解決問題。這套方法后來被稱為戴明循環(huán)，即“安排——實(shí)施——檢查——改進(jìn)“循環(huán)或PDCA循環(huán)（見圖1-4）。這是一種普遍的工作方式：首先是安排，全部工作在起先之前都要制定安排，以最大限度地避開盲目性，使全部的活動(dòng)都致力于實(shí)現(xiàn)總的目標(biāo)。然后是實(shí)施，按安排開展工作，使有限的資源恰當(dāng)?shù)匕才爬?，以最大限度地避開主觀隨意性，提高工作效率。接下來是檢查，檢查工作進(jìn)展的善是否按安排進(jìn)行，是否達(dá)到預(yù)期的目的，假如有問題，則要分析是原來的安排有問題，還是安排的執(zhí)行出了問題。最終是改進(jìn)，消退執(zhí)行中出現(xiàn)的問題，使工作按預(yù)期的安排進(jìn)行，或?qū)υ才胚M(jìn)行修訂，使之與現(xiàn)實(shí)狀況相符合，實(shí)現(xiàn)既定的目標(biāo)；通過改進(jìn)，實(shí)現(xiàn)原來的目標(biāo)，建立新的目標(biāo)，起先新的安排和新一輪循環(huán)。戴明的另一重要質(zhì)量管理思想是質(zhì)量管理的14條要點(diǎn);1．持續(xù)改進(jìn)產(chǎn)品的服務(wù)。企業(yè)下定決心，長久地探討、探究產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量，使其不斷改進(jìn)，這樣才能使企業(yè)得到維護(hù)和發(fā)展，為社會(huì)源源不斷地供應(yīng)就業(yè)機(jī)會(huì)。這是企業(yè)賺錢的最好方式。2．建立新的質(zhì)量觀念。必需變更質(zhì)量問題不行避開的錯(cuò)誤觀念，建立新的質(zhì)量觀念，不容忍劣質(zhì)產(chǎn)品的廢品的產(chǎn)生。3．制造高質(zhì)量產(chǎn)品。過去是依靠大規(guī)模檢驗(yàn)，限制不合格品進(jìn)入下一道工序或不使其出廠。這樣的生產(chǎn)方式應(yīng)當(dāng)停止，應(yīng)通過制造高質(zhì)量產(chǎn)品的方式，消退大規(guī)模檢驗(yàn)的必要性。4．選擇唯一供方。選購 中的傳統(tǒng)做法是選擇價(jià)格最低的廠商為供方。供方的不斷輪換增加了生產(chǎn)中的不確定因素。假如進(jìn)貨的質(zhì)量無法衡量，價(jià)格就沒有意義。企業(yè)應(yīng)習(xí)題選擇質(zhì)量穩(wěn)定的唯一供方，與這建立長期合作關(guān)系，這樣，可以在質(zhì)量和價(jià)格兩方面都得到收益。5．持續(xù)改進(jìn)生產(chǎn)和服務(wù)體系。改進(jìn)不是一次能完成的，管理者有責(zé)任不斷地尋求改進(jìn)機(jī)會(huì)，削減廢品，提高產(chǎn)品質(zhì)量。6．進(jìn)行員工培訓(xùn)。大多數(shù)狀況下，工人是從那些從未受過正規(guī)培訓(xùn)的工人那里學(xué)習(xí)如何完成工作的。這些工人做不好工作的真正緣由是沒有人告知他們?nèi)绾伟压ぷ髯龊谩Ｒ虼?，要?duì)全體員工進(jìn)行正規(guī)培訓(xùn)。7．進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。主管的工作是通過供應(yīng)相宜的工作條件、適當(dāng)?shù)墓ぞ?、正確的操作方法，幫助工人駕馭如何把工作做得更好的方法，指導(dǎo)工人完成工作，而不是只提出主觀要求和對(duì)工人進(jìn)行懲處。8．使員工消退恐驚感。很多人膽怯 提出問題或堅(jiān)持自己的觀點(diǎn)。當(dāng)他們不知道什么是正確的時(shí)候，盡管有疑問，但還會(huì)接著按錯(cuò)誤的方法工作；當(dāng)他們不知道怎么做工作的時(shí)候，寧愿停下來觀望、等待，也不去問。管理者要使工人有平安感，驅(qū)走他們的恐驚感，創(chuàng)建暢所欲言的環(huán)境，激勵(lì)信息溝通，以獲得更好的產(chǎn)品質(zhì)量和更高的勞動(dòng)生產(chǎn)率。9．清除部門障礙。通常，一個(gè)公司內(nèi)各個(gè)部門之間由于小團(tuán)體利益或競(jìng)爭(zhēng)緣由，可能導(dǎo)致部門障礙、沖突。公司管理者必需協(xié)調(diào)各個(gè)部門之間的關(guān)系，激勵(lì)部門協(xié)作解決問題，保證公司整體協(xié)調(diào)地、高效率地運(yùn)行。10．取消形式主義。為員工設(shè)置的形式主義的口號(hào)、箴言和目標(biāo)不能幫助工作更好地完成工作，反而會(huì)造成敵對(duì)心情。11．取消數(shù)字指標(biāo)。只考慮數(shù)字指標(biāo)，不考慮質(zhì)量，往往會(huì)導(dǎo)致工作效率低下和高成本。有些人為了達(dá)到形式上或表面上的數(shù)字目標(biāo)，不異損害公司、員工或顧客的利益。12．為工作技藝驕傲。使工人、工程師和管理者為他們的工作技藝驕傲，消退影響這種驕傲感的障礙，包括主管的錯(cuò)誤指導(dǎo)、設(shè)備故障、原材料或零部件中的不良品等。13．制定和實(shí)施培訓(xùn)安排。管理者必需領(lǐng)導(dǎo)企業(yè)成為一個(gè)擅長學(xué)習(xí)的組織，制定