海上油田營養(yǎng)配餐

關(guān)于海上油田營養(yǎng)配餐的工作總結(jié)近年來，營養(yǎng)配餐越來越受到人們的重視，人們生活水平的不斷提高，正在促使著膳食營養(yǎng)水平得到改善，海上油田的配餐也在慢慢地發(fā)生著變化，但還有很多問題存在。雖然配餐人員和食客知道膳食應(yīng)注意熱量、維生素等的攝入，個別餐廳內(nèi)也有營養(yǎng)常識的介紹，但目前只是貼在墻上做做樣子，人們一坐到飯桌時，往往一眼便決定自己對這餐飯的喜悅程度，飯菜的色、香、味依然在人們的心里占據(jù)著主要位置。管理人員也未很好的關(guān)注到營養(yǎng)對大眾健康的重要性，同時又受配餐人員工作能力限制，不能正確的引導(dǎo)人們就餐。就餐人員的營養(yǎng)、健康和科學(xué)膳食的意識還很淡薄，飲食行為甚至仍然是盲目的，還是對好吃的東西狼吞虎咽，重滋味輕營養(yǎng)已經(jīng)成為習(xí)慣。就拿我近幾年走過的幾個作業(yè)點的工作環(huán)境來說，部分餐廳為服務(wù)好外方人員，特別提供西方人的飲食習(xí)慣，中方人員無形中也過量地攝取油脂和動物蛋白，逐漸形成高糖高脂高蛋白的'三高型”膳食結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致許多亞健康人群的出現(xiàn)，一方面是營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏的問題還沒有得到根本解決，微量營養(yǎng)素（如鐵、維生素人、碘、鋅）以及鈣的缺乏也比較普遍；另一方面已經(jīng)出現(xiàn)了由于營養(yǎng)不平衡、營養(yǎng)過剩和體力活動不足所導(dǎo)致的肥胖和一些主要慢性疾病的上升趨勢。目前，就南方整個海上油田來說，健康飲食問題和營養(yǎng)方面總結(jié)如下：一、南海油田作業(yè)人員主要的膳食結(jié)構(gòu)的特點大致概括如下：1、 動物類食物如豬肉，雞肉，牛羊肉，禽蛋類等攝入太多；2、 不利健康的食物供應(yīng)較多：肥豬肉，可樂，零食，食鹽、糖類等；3、 缺少谷類食物及新鮮蔬果的供應(yīng)：粗糧，豆制品、新鮮蔬菜，新鮮水果等攝入量偏少。4、 吸煙的人群存在不少，且吸煙環(huán)境和空間受限，空氣流通不暢，煙民渾然不覺其危害。5、 每日肉類食物攝入過多（按營養(yǎng)學(xué)會每日推薦攝入量150克左右/天/人計算，推算100人的作業(yè)點肉類需要量約在15-20公斤左右（包括魚類、肉類、禽類等），而目前每日實際消耗57-60公斤左右（包括魚類、肉類、禽類等），大大超出需要量的三倍還多，其他油類、鹽、糖類、食品添加劑等，就更談不上合理了。二、 海上油田作業(yè)人群存在不利于健康的飲食因素有以下幾個方面：1、 以冷凍和冷藏食品為主，原料貯存時間長，新鮮度不足，營養(yǎng)價值下降（蔬菜水果從進(jìn)貨到入庫儲存再到成品，最晚的要放置8-9天）；2、 個別平臺食品庫空間小，空氣不流通，蔬菜水果類缺乏養(yǎng)分。食品補(bǔ)給周期長，食品的品種和數(shù)量受限，容易引起營養(yǎng)失衡；3、 飲食以自助餐形式為主，客人過量盲目取食，缺乏科學(xué)引導(dǎo)（在這種客人自取模式下進(jìn)行營養(yǎng)配餐，收效甚微）。4、 就餐人員海陸兩棲生活，心理調(diào)試失衡，飲食規(guī)律性差等；5、 工作環(huán)境運(yùn)動空間少，缺乏鍛煉，容易導(dǎo)致超重或肥胖。6、 飲食營養(yǎng)與健康觀念宣貫力度不夠，海上人員健康意識還很淡薄。三、 營養(yǎng)配餐活動中應(yīng)考慮以下因素：1、應(yīng)確保膳食構(gòu)成的食物結(jié)構(gòu)合理，各種食物所含營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，保持營養(yǎng)平衡。按照飲食者的年齡、性別和勞動強(qiáng)度，先確定一日總熱量的攝入量，即找出熱量供給量標(biāo)準(zhǔn)，再對三大生熱營養(yǎng)素進(jìn)行合理分配，這樣就使飲食者營養(yǎng)素攝入量適宜，所產(chǎn)生的能量滿足機(jī)體的需要，體內(nèi)的能量代謝才能達(dá)到平衡。2、 由于作業(yè)點人員來自全國各地，氣候、各地的地理環(huán)境、生活習(xí)慣均存在差異，在某種程度上會影響飲食，導(dǎo)致營養(yǎng)吸收不均衡，每日豆制品等含鈣食品攝入量也偏低，維生素C等受儲存和加工影響，損失也是比較大的，所以盡可能多地提供含鈣和維生素C豐富的食物，以增加鈣的攝入量，保證攝入充足的水，同時，還應(yīng)注意季節(jié)變化以及不同地區(qū)的飲食文化特點（食譜設(shè)計為南北口味混搭會比較合理些）。根據(jù)食物原料的特點、外形、結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、營養(yǎng)價值、理化性質(zhì)，進(jìn)行合理的搭配食用，使其在體內(nèi)產(chǎn)生協(xié)同、互補(bǔ)、強(qiáng)化的作用，從而提高食用價值，盡量使各種菜肴在色、香、味、形及營養(yǎng)成分等在配合上滿足食用者的需要。3、 注意適應(yīng)人們長期養(yǎng)成的良好飲食習(xí)慣，對不科學(xué)、不合理的飲食習(xí)慣，如偏食、挑食、單食、暴食、晚餐過于豐盛等，可以通過營養(yǎng)宣教及食物搭配來改變和糾正，同時按現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的要求加以改進(jìn)，使之更加科學(xué)合理。4、 需要我方領(lǐng)導(dǎo)充分與甲方陸地高層領(lǐng)導(dǎo)做好協(xié)商，通過高層與甲方現(xiàn)場就餐人員溝通交流，征詢改進(jìn)意見，改善或者出臺更合理的餐飲管理辦法，促進(jìn)營養(yǎng)配餐推廣順利進(jìn)行。四、急需協(xié)助和教育就餐人員養(yǎng)成良好生活和飲食習(xí)慣，需做到：1、控制飲食，多吃豆類、魚類（2次/周）、菌類、多喝牛奶、果汁等。2、 控制鹽的攝入，少吃甜食、罐頭制品、遠(yuǎn)離含鉛食物等。3、 戒煙、限酒，加強(qiáng)鍛煉（海上、陸地保持一致）。4、 合理飲食，多吃蔬菜水果，減少肉類攝入（每日保證攝入200克左右肉類，足夠能滿足一天的需要量，即健康又環(huán)保，應(yīng)提倡發(fā)揚(yáng)〉5、 保持良好的心態(tài)，保證充足的睡眠（日前三分之一的人有失眠）6、不暴飲暴食、不偏食、不節(jié)食，三餐規(guī)律（暴飲暴食、偏食嚴(yán)重）7、 多喝水，飲健康水。保證每天飲用2800ML-3500ML的量。8、 減少污染，創(chuàng)造良好潔凈的生活環(huán)境。五、配餐需要改進(jìn)的地方和努力的方向公司管理層需重視營養(yǎng)的重要性，大力支持和輔助基層單位建立營養(yǎng)管理制度及營養(yǎng)人才的發(fā)展和崗位配置，與相關(guān)方簽訂合理適當(dāng)?shù)呐洳秃贤瑘?zhí)行中加大對就餐人員的協(xié)助和健康生活方式宣教。同時在烹飪各種食物的過程中結(jié)合四時氣候、環(huán)境等情況，做出適當(dāng)?shù)纳攀痴{(diào)整，對養(yǎng)生防病起著重要的作用。但就日前海上的配餐現(xiàn)狀來看，還有許多需要改進(jìn)和發(fā)展的地方，具體措施如下：1、依據(jù)中國居民膳食指南進(jìn)行科學(xué)合理的配餐營養(yǎng)配膳過程中為確保膳食構(gòu)成的食物結(jié)構(gòu)合理化，須保證各種食物所含營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，以保持營養(yǎng)平衡。因此，一日三餐的科學(xué)分配至關(guān)重要。膳食搭配也要注意酸堿平衡；主食要做到雜與精、干與稀的平衡；副食調(diào)配要做到生熟菜搭配、葷素搭配平衡。在葷菜方面，既要有四條腿的豬、牛、羊（任選其一種），又要有兩條腿的雞、鴨、鵝，還要有一條腿的魚和菌類。由于烹調(diào)食物原料的品種與食用部位不同，所含營養(yǎng)素的種類和數(shù)量也不同，因此，通過科學(xué)搭配，就能保證每道菜所含的營養(yǎng)更全面、合理。公司研發(fā)的營養(yǎng)食譜目前在海上推廣的話，只能起到一個科學(xué)的引導(dǎo)作用，要達(dá)到合理配膳的目的，可能還為時尚早，需要大量的前期鋪墊（如：逐步改善甲方人員就餐觀念、合同的科學(xué)制定等），通過不斷的努力和探索，找到適合在海上的營養(yǎng)配餐新模式，最終被客戶接受。2、提高基層管理工作者的科學(xué)知識、營養(yǎng)意識必須重視營養(yǎng)理論和實際工作相結(jié)合，突出營養(yǎng)管理質(zhì)量，大膽啟用系統(tǒng)掌握烹飪化學(xué)、營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)理論、烹飪原料加工過程中的理化變化的理論與實踐技能，擁有營養(yǎng)餐設(shè)計與指導(dǎo)的能力，熟練掌握烹調(diào)技藝，并具有一定的菜點研發(fā)能力的復(fù)臺型管理人才，多從社會招聘合格的廚師技術(shù)人才，而不是大部分從內(nèi)部選拔（本來總體配餐技術(shù)水平就薄弱，又沒有合格而規(guī)范的教育培訓(xùn)機(jī)制，如果多從內(nèi)部提升，工作人員水平將會停滯不前，管理也會相應(yīng)受限，各基層作業(yè)點管理者應(yīng)該多交流、多切磋，使?fàn)I養(yǎng)配餐科學(xué)在應(yīng)用上有大的發(fā)展。3、提高現(xiàn)場管理和加工從業(yè)人員綜合素質(zhì)擔(dān)任餐飲重要崗位工作的人員，不僅要掌握扎實的專業(yè)技能和理論素養(yǎng)，還必須通曉營養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)，將其靈活運(yùn)用到配餐設(shè)計和日常工作中，具備如何在食品生產(chǎn)中進(jìn)行營養(yǎng)配餐和營養(yǎng)技術(shù)監(jiān)督工作的能力，注重膳食調(diào)查能力的提高，學(xué)習(xí)掌握能正確反映不同地區(qū)、不同生理條件下某人群或個體的飲食習(xí)慣及膳食狀況的常見膳食調(diào)查方法，對服務(wù)對象的營養(yǎng)水平和健康狀況作出判斷，給出合理的膳食營養(yǎng)評價，才能有針對性設(shè)計營養(yǎng)計劃，再配合公司營養(yǎng)科技成果推廣方案，提出相應(yīng)的改進(jìn)辦法，使其合理地調(diào)配膳食，以改善就餐者營養(yǎng)狀況，同時加工人員還要自己能夠獨立、順利地將掌握的烹飪工藝技能，用最美好的形式，把滿足正常人群營養(yǎng)需要或特殊營養(yǎng)需要人群的最佳營養(yǎng)素供應(yīng)得以實現(xiàn)，管理者須同時具備推廣普及營養(yǎng)知識和烹飪加工技術(shù)的能力，針對不同人群進(jìn)行營養(yǎng)教育和宣傳工作，以此保證就餐者身體機(jī)能需要，最大限度降低健康風(fēng)險。4、嚴(yán)把食品衛(wèi)生關(guān)，保證食物安全與營養(yǎng)配餐工作的順利開展歷史的經(jīng)驗教訓(xùn)證明，把好衛(wèi)生安全關(guān)，防止食物中毒事件發(fā)生，是營養(yǎng)配餐工作最起碼的要求和能夠持續(xù)正常開展的關(guān)鍵。因此，定點生產(chǎn)作業(yè)點負(fù)責(zé)人必須樹立對就餐者高度負(fù)責(zé)的精神，精心組織，細(xì)心安排。配合公司完善的衛(wèi)生管理制度，落實到每個生產(chǎn)與供應(yīng)環(huán)節(jié)。對生產(chǎn)人員加強(qiáng)衛(wèi)生與營養(yǎng)教育，落實崗位責(zé)任制，嚴(yán)防中毒等事故的發(fā)生?？傊?，現(xiàn)在海上人員飲食方面呈現(xiàn)出高能量，高脂肪，高蛋白，高鹽，低維生素，低礦物質(zhì)