烹飪行業(yè)調查研究報告

-.z烹飪專業(yè)人才需求與專業(yè)設置調研報告根據專業(yè)建立任務要求，為了進一步推進"校企合作、工學交替"的辦學模式開展，了解餐飲行業(yè)的工作特點、人才需求的規(guī)格、學生能力以及素質的要求，掌握行業(yè)開展動向以及人才培養(yǎng)的目標，更好的為區(qū)域經濟開展效勞，2021年4月24-27日，市旅游學校烹飪專業(yè)全體教師對與我校合作的實習單位進展了專項社會調研，具體容如下：一、調查意義防止職業(yè)教育教學辦學方向的盲目化、教學方法與手段的滯后性，開展專項調研具有很重要的意義及必要性。即針對專業(yè)的不同工種、崗位及能力的要求，直接與企業(yè)從事生產工作的一線技術骨干進展溝通，了解餐飲行業(yè)的工作特點、人才需求規(guī)格和能力素質培養(yǎng)情況，掌握現階段行業(yè)特點和開展動向，了解人才培養(yǎng)的目標，為區(qū)域經濟開展效勞。二、調查目的通過社會調查，掌握行業(yè)和企業(yè)對烹飪專業(yè)的人才需求，人才規(guī)格、未來開展的需求數量、受教育的程度、對崗位能力的要求、以及相應的職業(yè)資格標準，學校培養(yǎng)人才的教學模式、教學課程設置、培養(yǎng)手段等情況做一個客觀準確的判斷、定位、設置，便于今后能更好地為社會效勞、為學生效勞。三、調查方式專題調研：采用訪談式的調查。四、調查步驟：1、統(tǒng)一部署、開會溝通調研目的意義及組織形式，統(tǒng)一分組。2、準備調查材料，擬定調查對象、調查容等。3、現場調查實際情況，詳細采集多種調查信息。4、匯總調查信息，完成調查報告。五、調查時間：2021年4月24--27日六、調查企業(yè)：a：皇朝萬豪酒店、商貿飯店、黎明國際酒店、皇朝萬鑫酒店、凱賓斯基飯店b："京津冀環(huán)渤海"地區(qū)會議中心、**瑞灣酒店、中央駐港聯絡辦辦事處、北戴河海明月賓館c："長三角"地區(qū)興國賓館d"海峽西岸"經濟區(qū)溫德姆和平國際大酒店e"珠三角"地區(qū)索菲特酒店、茵特拉根華僑城酒店七、調查對象：酒店負責人、行政總廚、廚師長、后廚主管或各級領班、人力資源總監(jiān)等高層行政或技術總監(jiān)。八、調查形式：全組教師每人負責一個地區(qū)調查，分工負責、收集資料并整理匯總。九、調研資料匯總詳細報告(一)調研容的具體分析及說明為了掌握行業(yè)和企業(yè)烹飪專業(yè)專門人才的需求，人才規(guī)格，受教育程度，崗位能力以及相應的職業(yè)資格標準等信息對今后學校培養(yǎng)人才的教學模式、課程設置、培養(yǎng)的方式方法等情況做一個客觀的準確判斷，特對各家企業(yè)采用實地問卷和訪談的調查方式，現將調研容做以下方面的說明及分析：1、現階段行業(yè)人才構造現狀通過對各個企業(yè)的調研，在行業(yè)人才構造現狀方面的分析主要從職業(yè)書、從業(yè)人員的學歷層次、從事本行業(yè)人員的工作年齡三個方面進展調研，具體數據如以下表格：如上列表格所示：我們了解到現從事烹飪工作的從業(yè)人員大都持有相應級別的技能等級證書，取得證書的從業(yè)人員占到總人數的81%。未取得證書的從業(yè)人員占到總人數的19%，較為真實的反映了行業(yè)從業(yè)人員對職業(yè)書的普遍認同。學歷層次方面，取得高中及以下學歷的人員占從業(yè)人員總人數的75%，取得高中以上學歷的人員占從業(yè)人員總人數的25%，根據以上數據看出行業(yè)從業(yè)人員學歷以初、高中學歷為多。通過了解、想繼續(xù)通過成人教育和函授方式來提高自己文化素質及學歷的從業(yè)人員也不在少數，具體意向表現在經理、廚師長及部門領班等工作人員。工作工齡方面工作，1-3年包括1年以下的占從業(yè)人員總人數的24%，3-5年包括5年以上的占從業(yè)人員總人數的36%，通過了解，3-5年工作人員為主要工作力量。2、職業(yè)開展趨勢對于職業(yè)開展趨勢方面，通過了解普遍反映烹飪行業(yè)崗位設置將變得越來越細，越來越專業(yè)化，同時認同手工操作被機械取代的的可能性較小〔不到四分之一〕，但非常認同各種新型的加工工具及大型設備會取代繁重的體力工作，局部職業(yè)崗位或典型工作任務對手工技藝要求精細化、創(chuàng)新及個性化。3、餐飲企業(yè)對人才的需求在餐飲企業(yè)對人才的需求的方面各個企業(yè)有所不同，具體反映如以下圖所示：根據以上數據顯示及所了解情況的反映，企業(yè)對新手及沒有工作經歷的人員需求少，有些企業(yè)甚至不需要，普便需要熟練工及取得技能等級的中級和高級工。至于需求的人才數量則是根據企業(yè)規(guī)模加以設定，根本還是熟練工和中級工為主要需求對象。4、職業(yè)開展和崗位對員工素質及工作能力的需求職業(yè)開展和崗位對員工工作能力的需求方面，我們主要從中式烹調、中式面點以及西餐烹調三個方面做了訪談了解，談到最多的還是要求根本功要扎實，熱愛本職工作，有上進心等。與專業(yè)知識相比，企業(yè)更看重學生職業(yè)道德、工作態(tài)度、人文社會科學素質、創(chuàng)新精神和實踐能力。熱情、忠誠、踏實、有進取心是企業(yè)最看重的品質。培養(yǎng)學生對職業(yè)的認可度是需要迫切解決的問題。5、相應職業(yè)資格需求通過了解，在職業(yè)資格需求方面還是以由國家勞動部門頒發(fā)的職業(yè)技能等級證為主。至于通過參加由行業(yè)協會舉辦的各種培訓、競賽或烹飪大賽等獲得的證書和獎牌也是很在意的，畢竟是通過自己的努力得到了行業(yè)及同行的認可，也是對自己成績的肯定和鼓勵，在今后上升到更高層次或級別時會考慮通過學習考核取得資格，譬如:營養(yǎng)篇二：烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)調研報告關于烹飪與營養(yǎng)專業(yè)人才需求與專業(yè)改革的調研報告一、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才需求調研的根本思想與方法1、調研根本思想堅持以科學開展觀為指導，充分尊重行業(yè)用人單位對生產與效勞一線應用型人才的客觀要求，結合本專業(yè)畢業(yè)生從業(yè)現狀和職業(yè)生涯開展的需求，以就業(yè)為導向，以能力為本位，以崗位群的需要和職業(yè)標準為依據，把握用人單位對本專業(yè)的需求，明確專業(yè)培養(yǎng)目標，探索烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的教學改革新思路和新方案。2、調研根本思路和方法為使聊城職業(yè)技術學院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)的目標和規(guī)格凸現職業(yè)教育的針對性、實踐性和先進性，與用人單位需現"零距離"對接，本次調研通過深入與本專業(yè)聯系較為嚴密的行業(yè)協會、企業(yè)、酒店、和學校等單位溝通，從而能從宏觀上把握行業(yè)、用人單位的人才需求及職業(yè)學校人才培養(yǎng)的現狀。在此根底上確定專業(yè)教學改革思路、培養(yǎng)目標及專門化方向等，提出烹飪與營養(yǎng)專業(yè)改革思路和建議。調研容：包括烹飪與營養(yǎng)專業(yè)對應行業(yè)的人才構造現狀、專業(yè)開展趨勢、人才需求狀況、崗位對從業(yè)人員知識及能力的要求、相應的職業(yè)資格、學生就業(yè)去向等。調研方式：個別面談、訪談、文獻檢索、查閱等調研圍：聊城及周邊地區(qū)的酒店、學校等。調研對象：、用人單位人力資源負責人、廚師長、人才交流中心等。調研過程：信息采集--信息歸納--信息分析--改革建議--專題論證--信息補充--改革建議定稿。通過調研使我們較全面、準確地把握了目前高等職業(yè)教育烹飪與營養(yǎng)專業(yè)對應的行業(yè)、用人單位的人才需求，以下是對調研結果的分析二、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才需求調研隨著高校的大規(guī)模擴招，烹飪專業(yè)一年比一年難招生，學生人數急劇下降，烹飪專業(yè)由熱轉冷已經成為不猙的事實。烹飪專業(yè)面臨的是萎縮，而社會的需要量卻很大，近幾年一直無法滿足各大中型餐飲企業(yè)的人才需求。改革開放，尤其是進入二十一世紀以來，國家經濟的飛速開展，人民生活水平的不斷提高，職業(yè)教育開展和行業(yè)開展的新形勢，為烹飪專業(yè)建立奠定了深厚的根底。烹飪教育具備了廣闊的開展前景。"面向21世紀職業(yè)教育改革和專業(yè)建立規(guī)劃"研究與開展工程中，已將烹飪專業(yè)列為重點建立專業(yè)之一，旺盛的人才需求更為烹飪專業(yè)建立提供了前所未有的良好契機和動力。1、經濟大開展，職業(yè)教育根底結實，責任重大。我國正處在建立社會主義市場經濟體制和實現現代化目標的關鍵時期。在未來的經濟開展中，我國既需要開展知識密集型產業(yè)，同樣也需要開展各種勞動密集型產業(yè)，需要大量的勞動密集型人才。職業(yè)教育擔負著培養(yǎng)高素質勞動者的歷史重任，是全面推進素質教育，提高國民素質，增強綜合國力的重要力量。我國職業(yè)教育的改革和開展取得了很大成就，為社會培養(yǎng)了大批實用型技術人才，為國家的經濟開展做出了重大奉獻。市場經濟體制開展的新形勢，使產業(yè)構造和勞動力市場發(fā)生了深刻的變化，對人才素質、知識構造及技能提出了新的要求。深化職業(yè)教育，提高教育質量，加強專業(yè)建立，是職業(yè)教育面臨的迫切任務。我國經濟獲得了巨大的開展，旅游產業(yè)呈現出空前繁榮的景象，餐飲業(yè)進入了一個空前鼎盛的黃金時期，烹飪教育呈現出了勃勃生機。面對旅游和餐飲業(yè)開展的新形勢，烹飪作為一門技術性、藝術性、科學性的學科已被越來越多的人所重視。隨著人民生活水平的不斷提高，人民的飲食文化發(fā)生了根本變化，由過去的吃得飽、吃的好，逐步開展為重品位，重風味，重營養(yǎng)。"君子遠庖廚"的觀念已在餐飲業(yè)所帶來的巨大利潤中逐漸淡化。"營養(yǎng)、衛(wèi)生、科學、合理"，促使廚師職業(yè)、烹飪專業(yè)被更多的人青睞。目前，乃至全國從事烹飪專業(yè)工作的人員，職業(yè)素質、文化層次普遍較低，亦只能從事一般性技術工作，對烹飪的開展、創(chuàng)新，特別是營養(yǎng)膳食難以大有作為。中國廚師隊伍的整體素質仍難以適應現代餐飲開展的要求，自身素質、業(yè)務技能和創(chuàng)新開展等方面還遠遠跟不上現代酒店業(yè)的開展要求和市場需要。迫切需要既有一定的理論知識，又有專業(yè)技術的高素質的烹飪專門人才，能熟練應用成熟技術和傳播、推廣新技術，并具有創(chuàng)新精神和創(chuàng)業(yè)能力的高素質勞動者及管理者。烹飪教育及專業(yè)建立步入了一個極具廣闊前景的新天地，同時也提出了新的、更高的要求?，F代科技的高速開展，人流、物流、信息流的加快，基因食品的誕生，納米技術的運用，食客口味的變化，導致了廚藝領域的新變革。原材料日新月異，設備工具的科技含量增加，食者"五湖四海"，餐飲市場新舊更替。要求廚師既需深諳先進生產科技、準確數字的規(guī)化生產，又要掌握不同風味流派、不同國別菜系的烹飪藝術，需要掌握多種知識、多種廚藝、多種語言，既重經歷，又重科學。為適應新的需求，全面提高自身的綜合素質，更多的人選擇了求學深造，進展系統(tǒng)的烹飪教育。2．烹飪行業(yè)從業(yè)人員根本情況烹飪行業(yè)從業(yè)人數眾多，年齡分布廣泛，學歷普遍偏低。烹飪行業(yè)門檻比擬低，從而導致大批的未經過培訓的人員從事此行業(yè)。烹飪行業(yè)急需大量的高技能高學歷專業(yè)人才從事技術與理論研究，從而使烹飪跨出質變的一步。3．烹飪工藝與營養(yǎng)對應的職業(yè)崗位分析烹飪工藝與營養(yǎng)對應廚房的烹調、面點、冷菜。此外，烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的學生做點菜工也更能得心應手。因為他不僅了解菜品的營養(yǎng)價值，還知道菜的制作工藝，更方便顧客的點餐。4．烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)對應的職業(yè)書的分析烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)社會通用的職業(yè)書比擬多，但社會認可度高的，也就是勞動廳證的，烹調師、面點師、營養(yǎng)配餐員等。在烹飪行業(yè)就業(yè)，是需要相關證書的。三、烹飪與營養(yǎng)專業(yè)現狀調研1．社會上大大小小的烹飪培訓班不計其數，烹飪學校也不在少數，但真正能做到烹飪與營養(yǎng)結合的專業(yè)并不多見。2．為此我院新設烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)，投入大量的人力物力。課程包括烹調工藝學，面點工藝學，冷拼與雕刻、中國面塑、食品營養(yǎng)學、調味品技術等，并開設了的多門實訓課。四、烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)教學改革建議1．培養(yǎng)目標本專業(yè)是為適應21世紀餐飲業(yè)的需要而培養(yǎng)的德、智、體、美、勞全面開展，從而可以全面掌握食品營養(yǎng)與衛(wèi)生知識、烹飪根本理論知識、具有較強操作技能的專業(yè)型人才，使其能更好的勝任酒店、餐廳、賓館、機關、學校、社區(qū)、醫(yī)療衛(wèi)生等單位的餐飲工作，具有中級職稱的食品衛(wèi)生監(jiān)視和檢測、營養(yǎng)配餐、營養(yǎng)咨詢的專業(yè)型人員，具有開拓精神和創(chuàng)新精神的高素質人才。2．烹飪與營養(yǎng)專業(yè)課程設置的原則建議結合餐飲市場及教學模式定位，讓每位教師都承當相應的教科研課題，因人、因學科、因階段培養(yǎng)中青年教師。為提高教師的教育教學能力及培養(yǎng)教師適應教師專業(yè)化開展提供條件。我們學校為職業(yè)技術院校，從我院走出的學生為高學歷技能型人才。應當加大實訓課課篇三：烹飪專業(yè)建立調查報告烹飪專業(yè)建立方案〔一〕需求論證目前餐飲效勞行業(yè),星級賓館飯店有60家,小型餐飲效勞業(yè)及社會餐飲有1560家,目前正在廚師崗位上崗的從業(yè)人員有近15000多人,按照廚師行業(yè)12%的自然更替率，每年行業(yè)需求量為1800人，同時每年的技能晉升等培訓達2000多人次，而且行業(yè)在迅速開展中。由于該專業(yè)的社會需求迅速增長，決定了其專業(yè)地位的重要，可以說："前景廣闊，長盛不衰"。已經規(guī)劃建立的"環(huán)太湖休閑度假區(qū)"各類效勞型企業(yè)的開展迅速，使得烹飪專業(yè)人才更為奇缺，這為我校烹飪專業(yè)的教育提供了廣闊的市場和前景?！捕辰⒛繕藝烂芙Y合我市現代效勞業(yè)集聚區(qū)建立規(guī)劃，結合各餐飲企業(yè)對人才規(guī)格的需求，完本錢專業(yè)各工程建立，實現以下建立目標。將烹飪專業(yè)建立成為全省一流、全國有影響的品牌專業(yè)。建立"國家級大師"領銜的集專業(yè)建立管理、教育教學、生產實踐、工藝革新、創(chuàng)新研發(fā)為一體的師資隊伍。培養(yǎng)具有合格專業(yè)技能和優(yōu)良職業(yè)能力的高素質中職生。重點培養(yǎng)面點、熱炒、冷菜與食品雕刻、西點制作、調酒、營養(yǎng)配菜等工種的技術人才。不斷推進教學改革，完成規(guī)劃中的教學資源庫、數字化仿真模擬實訓平臺、實訓教材自編等目標，成為省課程改革優(yōu)秀學校。學生參加國家、省市技能大賽、實用技能大賽、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽、文明風采大賽中，繼續(xù)保持明顯優(yōu)勢，并新專業(yè)新工種中繼續(xù)爭創(chuàng)佳績。不斷推進校企合作，建立健全校企合作的長效機制，創(chuàng)立本專業(yè)在社會培訓、工學結合、訂單培養(yǎng)、頂崗實習等方面全新業(yè)績。"湖菜創(chuàng)新研發(fā)中心"完成規(guī)劃中的工程，打造效勞經濟與產業(yè)的優(yōu)質品牌?！踩辰⑺悸穼I(yè)建立始終堅持與我市現代效勞集聚區(qū)建立嚴密結合，充分利用學校歷屆畢業(yè)生已經成為本市酒店管理經營、餐飲行業(yè)領軍人物的優(yōu)勢，全力推進校企合作長效機制建立，構建訂單培養(yǎng)、工學結合、社會培訓、產學研結合、教師專業(yè)化成長的等方面的綠色通道。采用"學徒制"校企聯合招生的創(chuàng)新實踐，進一步擴大辦學規(guī)模、拓展專業(yè)方向、滿足不同效勞方向的企業(yè)人才需求。通過學生職業(yè)生涯規(guī)劃、職業(yè)能力訓練、各種類型的技能比賽、各種辦學模式的創(chuàng)新實踐，構建學生職業(yè)生涯核心競爭力全面提升的"立交橋"。積極探索行業(yè)不同人才規(guī)格需求和崗位工種的細分，進一步推動專業(yè)課程體系改革、教學資源庫建立、數字化實訓平臺建立和專業(yè)實訓基地的建立等，構建專業(yè)現代化建立和各類餐飲人才培養(yǎng)培訓的快速通道?！菜摹辰⑷萑瞬排囵B(yǎng)模式與課程體系改革〔1〕中職生職業(yè)生涯規(guī)劃與職業(yè)能力訓練工程。本工程是一個示校建立的公共建立工程。示校重點專業(yè)該工程建立第一年容：一是烹飪專業(yè)依據學校國家示校建立整體規(guī)劃，在國家示校重點專業(yè)建立過程中，將提升專業(yè)原有的"魅力中職生"和"職業(yè)素養(yǎng)標準實踐"兩大素養(yǎng)教育品質，全面實施職業(yè)導師行動。二是建立與實施中職生職業(yè)生涯規(guī)劃教育課程，通過學生職業(yè)能力訓練工程建立，創(chuàng)新一種中職學校烹飪專業(yè)"良廚"的培養(yǎng)模式。通過接軌烹飪行業(yè)與烹飪企業(yè)及崗位實際，建立中職生職業(yè)生涯規(guī)劃課程，烹飪專業(yè)將全面研究與實踐職業(yè)導師運行機制，制訂職業(yè)導師教育目標，開發(fā)面向未來廚師的中職生職業(yè)生涯規(guī)劃課程，編寫中職生職業(yè)生涯規(guī)劃教材，全面建立烹飪專業(yè)學生成長檔案。三是實踐烹飪行業(yè)職業(yè)素養(yǎng)標準，建立起有企業(yè)參與的第三方崗位能力與職業(yè)素養(yǎng)標準及其評價體系。示校建立第二年主要容：一是烹飪專業(yè)將建立完成"廚師崗位能力訓練中心"。中心將實現廚師的通用能力、專業(yè)能力等方面"真崗位、真任務、真設備"的"三真"實訓行動，進一步提升烹飪專業(yè)學生未來崗位的從業(yè)適應能力、創(chuàng)新創(chuàng)造能力與終極競爭能力。二是專業(yè)將建立一支由烹飪大師、烹飪〔高級〕技師、行業(yè)專家、酒店老總、勞動及法律、管理、創(chuàng)業(yè)等方面的專家組成的兼職指導師隊伍，效勞提升學生的核心競爭力。烹飪專業(yè)通過兩學年的中職生職業(yè)生涯規(guī)劃教育工程建立，將探索出適應中職生開展的、接軌企業(yè)崗位需要的、符合職業(yè)學校開展與專業(yè)建立方向的全新的、有效的、操作性強的、可持續(xù)開展的、效勞于學生終身的烹飪專業(yè)學生職業(yè)生涯規(guī)劃教育模式?！?〕數字化教學實訓平臺工程。示校建立第一年，烹飪專業(yè)將做好專業(yè)教學數字化平臺的根底工作，具體做好如下容：一完善教學樓教室視頻教學的硬件設施與設備，二是完善實訓場所視頻教學的硬件設施與設備，三是與烹飪行業(yè)、軟件開發(fā)企業(yè)等合作開發(fā)教室與實訓室的雙向視音頻信息交互的數字化教學軟件，建立起初步的烹飪專業(yè)數字化教學平臺。示校建立第二年，建立與擴大專業(yè)數字化實訓資源庫，選擇并建立1-2個遠程的企業(yè)廚房視頻教學窗口，通過網絡實時傳送企業(yè)的崗位工作情景與信息跟專業(yè)實訓平臺對接，促進"真崗位、真任務、真設備"的"三真"實訓教學。完成理論教學、技能實訓和崗位操作三方一體化教學。通過兩學年工程建立，烹飪專業(yè)將實現真正意義上的理實一體化教學?！?〕學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)培訓及創(chuàng)業(yè)基地建立工程。校啟動烹飪專業(yè)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)教育課程，依托學校的"市創(chuàng)業(yè)培訓基地"資質，嘗試學生校模擬廚房與餐廳工程。校外建立完善10個校外創(chuàng)業(yè)培訓實訓基地。示校建立第一年，依托學校弘毅科技咨詢效勞和學校自考學院及湖菜創(chuàng)新研發(fā)中心開展學生創(chuàng)業(yè)培訓，完成創(chuàng)業(yè)培訓1000人日。示校建立第二年，完成創(chuàng)業(yè)培訓1200人日。其中將聘請資深專家與行家做專題講座。通過兩學年的工程建立，烹飪專業(yè)的學生創(chuàng)業(yè)教育將形成課程，并取得相應成果?！?〕學生技能大賽與文明風采大賽資助工程。技能大賽是專業(yè)辦學能力與水平的集中表達之一。烹飪專業(yè)本工程兩學年的建立容主要是：一是創(chuàng)新和建立一種全新的技能競賽的輔導機制和優(yōu)秀學生的選拔機制；二是建立形成烹飪專業(yè)競賽課程，形成專門的競賽輔導教程，以課程建立促進競賽輔導與創(chuàng)新；三是選拔、培養(yǎng)和成就一個由全國名廚、行業(yè)專家、崗位精英和教師技能能手組成的競賽課程教學團隊；四是建立專門的競賽技能實訓與研究工作室，廣泛收集國外和不同地方的行業(yè)、企業(yè)、崗位的優(yōu)秀技能技術成就，建立競賽資源庫；五是建立專家指導會，讓技能比賽從一開場就以專家的視角去準備、訓練、深入和定型，最后超越。烹飪專業(yè)通過兩學年的工程建立，將繼續(xù)保持烹飪專業(yè)市、省、全國技能競賽一、二、三等獎的獲獎優(yōu)勢，并且形成可以被全國相關學校和烹飪專業(yè)借鑒的技能比賽輔導經歷?！?〕實訓課程建立與校本教材開發(fā)工程。烹飪專業(yè)實訓課程建立與校本教材開發(fā)工程建立的總目標是："創(chuàng)新1個課程體系，建立2大精品課程，形成3方教學特色，編寫4本實訓教材"。通過該工程建立，把烹飪專業(yè)課程建立成為能夠實現職業(yè)崗位第一需要，務實訓練，融教學實際與企業(yè)需求為一體，加強烹飪技術實用能力教學，能夠培養(yǎng)專業(yè)學生綜合職業(yè)素質的國家示學校示專業(yè)示課程。一是在烹飪專業(yè)建立創(chuàng)新1個與企業(yè)崗位和工種同步開展和零距離接軌的課程體系，充分達成專業(yè)技能教學的操作性、時效性和前瞻性，實現學校專業(yè)技能教學的終極有效。二是建立好中式烹調和中式面點2大精品課程成為省市級精品課程品牌，使精品課程的教學效益在全省直至全國具有一定的影響力。三是努力形成烹飪專業(yè)在湖菜傳承與創(chuàng)新、點心挖掘與開展、湖菜文化等3方面的專業(yè)技能教學特色。四是編寫?中式烹調實訓教程??中式面點實訓教程??西式面點實訓教程??中國傳統(tǒng)節(jié)日飲食文化與地方名點?4套實訓教材，真正實現技能教學校本化、地方化、個性化、特長化等目標。通過工程建立，使烹飪專業(yè)辦學能夠真正的擔負起效勞地方經濟的功能，烹飪專業(yè)建立能夠在全國起到引領和示作用?！?〕專業(yè)教學資源庫建立工程。本工程建立容：一是實現專業(yè)教考別離，建立并完善專業(yè)學生文化知識與技能知識考試與考核試題庫；二是建立專業(yè)技能教學中各技能點與核心工程的實訓操作視頻庫，用以豐富專業(yè)教學資源；三是建立核心課程與特色實訓課程的示課堂視頻庫，實現專業(yè)教師之間資源共享；四是建立特色技能、核心工程、創(chuàng)新產品及行業(yè)開展前沿資源庫；五是建立優(yōu)秀畢業(yè)生、創(chuàng)業(yè)精英和學生成長信息資源庫；六是建立學生勤工儉學信息資源庫；七是建立地方企業(yè)信息資源庫；等等?！?〕教師科研工程。本工程建立容：一是完成省科技局立項的?烹飪專業(yè)高技能人才培養(yǎng)模式?課題，形成課題研究報告，并通過驗收。二是完成烹飪專業(yè)國家示校建立重點專業(yè)?中職學校烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式的探索與實踐?〔重點專業(yè)建立總結與成果匯報〕?！?〕專業(yè)根底能力建立工程。兩學年示校建立本專業(yè)該工程主要建立容：一是烹飪專業(yè)將增建1個西點實訓室，二是完成烹飪現在示室的擴建，三是建立一個湖菜創(chuàng)新工作室〔專業(yè)學科帶頭人工作室〕，四是建立一個行業(yè)專家指導工作室〔技能創(chuàng)新創(chuàng)造與競賽研究〕。師資隊伍建立〔1〕專業(yè)學科帶頭人培訓工程。烹飪專業(yè)本工程建立的主要容是將采用新加坡等國外培訓方案、浙北大酒店掛職鍛煉方案、相關高職院校烹飪專業(yè)進修方案、國廚〔大師、名廚〕拜師學藝方案以及"校企一體、教產接合"創(chuàng)新研發(fā)方案等5種方案，培養(yǎng)鄒六根一名具有高級教師、高級技師和高級考評員身份的學科帶頭人。通過培養(yǎng)，學科帶頭人將能夠吸收國外先進的職業(yè)教育理念，獨立并引領專業(yè)教師教改創(chuàng)新和技術研發(fā)，具有良好的專業(yè)與課程科學管理能力，等等，成為烹飪專業(yè)辦學的核心人才?！?〕專業(yè)骨干教師培訓工程。烹飪專業(yè)將采用通過企業(yè)掛職鍛煉、相關高職院校烹飪專業(yè)進修方案、國廚〔大師、名廚〕拜師學藝方案以及"校企一體、教產接合"創(chuàng)新研發(fā)方案等4種方案，培養(yǎng)鄒立、施勝勝、欽理、衛(wèi)平、江軍、王罕云等6名專業(yè)骨干教師，建立一支科學合理的"學校雙師型-企業(yè)效勞型-行業(yè)專家型"烹飪專業(yè)梯隊式骨干教師隊伍。使其成為專業(yè)建立與開展的主力軍?！?〕專家型教師培養(yǎng)工程。本工程建立擬通過創(chuàng)造時機與條件，讓教師進入市、省、國家烹飪行業(yè)協會〔學會〕的通道，擴大影響，擬培養(yǎng)2名在、及至"長三角"地區(qū)有一定行業(yè)知名度的專家型教師，使其直接參與行業(yè)與企業(yè)的烹飪技術創(chuàng)新、原料創(chuàng)新與產品創(chuàng)新，與行業(yè)專家一起引領烹飪技術、技能的開展。校企合作、工學結合運行機制建立〔1〕研發(fā)中心產品開發(fā)工程。本工程兩學年建立主要容：一是建立"湖菜創(chuàng)新研發(fā)中心"，建立起由師生共同參與的創(chuàng)新研發(fā)與技能孵化的機制。二是建立有浙北大酒店、餐飲協會、"美食網"、小集團公司、大觀園農家樂等參加的湖菜創(chuàng)新與合作開發(fā)聯合體。三是建立起對外效勞市場，建立教產一體的效益轉化機制?！?〕專家指導委員會第三方評價工程。本工程兩學年建立主要容：一是建立行業(yè)、企業(yè)、崗位、高職院校等核心部門與人物參與的專家指導委員會；二是全面了解烹飪專業(yè)畢業(yè)生崗位工作現狀，弄清專業(yè)技能教學與崗位需求之間存在的不相應因素，建立由專家指導委員會提供技能標準，學校進展適應性對接的課程與教學方案，形成第三方評價容，并把容引進教學實際；三是建立由企業(yè)第三方認可并與實際崗位工種相適應的評價指標，進展階段性評價，形成評價方案；四是建立評價結果的反應與矯正機制；五是建立畢業(yè)生就業(yè)未來崗位工作信息庫，形成評價體系的動態(tài)優(yōu)化機制?！?〕工學結合、頂崗實習工程。本工程兩學年建立主要容：一是深入推進烹飪專業(yè)的職業(yè)導師工作制，總結與提升假期學生勤工儉學的實踐與管理工作；二是建立工學結合與頂崗實習人力資源庫，形成有序的"工學結合、頂崗實習"實踐工作模式?！?〕能工巧匠兼職教師聘任工程。烹飪專業(yè)能工巧匠型兼職教師隊伍建立的目標是："形成烹飪專業(yè)能工巧匠型兼職教師隊伍建立與管理機制，建立一支由烹飪行業(yè)或企業(yè)技能領軍人物或大師組成的，緊跟行業(yè)開展，可以給烹飪專業(yè)技能教學帶來生產、科研第一線的新技術、新工藝及行業(yè)對從業(yè)人員素質的新要求的兼職教師隊伍"。本工程建立擬聘請共計2名既有一定理論水平又有豐富實踐經歷的工程技術人員或高水平技術工人〔技師、高級技師〕擔任校兼職教師，承當相應教學任務。對兼職教師進展教育理論、教學方法、教師職業(yè)規(guī)培訓。通過兩學年的工程建立，多種渠道進展教師職業(yè)教育培訓，建立一支能承當理論與實踐環(huán)節(jié)教學的兼職教師隊伍?！?〕校企合作戰(zhàn)略聯盟建立工程。本工程兩學年建立主要容：一是深度推進"校企結合，教產一體"，繼續(xù)實施浙北大酒店、太湖雷迪森大酒店、天煌大酒店等訂單培養(yǎng)方案，兩年及以后，專業(yè)訂單培養(yǎng)方案占在校生規(guī)劃到達并超過60%。二是深度推進與"旅游學會"的行業(yè)辦學，建立烹飪專業(yè)行業(yè)辦學聯盟，積極擴大會員單位，兩學年以后，會員篇四：最新烹飪專業(yè)調研報告總結工商職業(yè)技術學院清真烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才需求與專業(yè)設置調研報告旅游管理系2021年4月28日工商職業(yè)技術學院旅游管理系清真烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才需求與專業(yè)設置調研報告根據國家骨干專業(yè)建立任務要求，為了進一步推進"校企合作、工學交替"的辦學模式開展，了解餐飲行業(yè)的工作特點、人才需求的規(guī)格、學生能力以及素質的要求，掌握行業(yè)開展動向以及人才培養(yǎng)的目標，更好的為區(qū)域經濟開展效勞，2021年4月24-27日，工商職業(yè)技術學院旅游管理系全體教師對我市二十余家餐飲企業(yè)進展了專項社會調研，具體容如下：一、調查意義防止職業(yè)教育教學辦學方向的盲目化、教學方法與手段的滯后性，開展專項調研具有很重要的意義及必要性。即針對專業(yè)的不同工種、崗位及能力的要求，直接與企業(yè)從事生產工作的一線技術骨干進展溝通，了解餐飲行業(yè)的工作特點、人才需求規(guī)格和能力素質培養(yǎng)情況，掌握現階段行業(yè)特點和開展動向，了解人才培養(yǎng)的目標，為區(qū)域經濟開展效勞。二、調查目的通過社會調查，掌握行業(yè)和企業(yè)對烹飪專業(yè)的人才需求，人才規(guī)格、未來開展的需求數量、受教育的程度、對崗位能力的要求、以及相應的職業(yè)資格標準，學校培養(yǎng)人才的教學模式、教學課程設置、培養(yǎng)手段等情況做一個客觀準確的判斷、定位、設置，便于今后能更好地為社會效勞、為學生效勞。三、調查方式專題調研：采用實地問卷式和訪談式的調查。四、調查步驟：1、統(tǒng)一部署、開會溝通調研目的意義及組織形式，統(tǒng)一分組。2、準備調查材料，擬定調查對象、調查容等。3、現場調查實際情況，詳細采集多種調查信息。4、匯總調查信息，完成調查報告。五、調查時間：2021年4月24--27日六、調查企業(yè)〔每組三家〕：第一組：尊園餐飲、老毛手抓南門店、凱逸大酒店第二組：同福賓館、得月樓、小酌軒海參養(yǎng)生館第三組：書東酒店管理公司、歐陸經典西餐廳、那波里餐飲連鎖第四組：天樂百盛飯店、紅子鴿餐飲、新功達大酒店第五組：仙鶴樓、百盛王朝、德隆樓第六組：民航大廈、虹橋大酒店、香漁王子大酒店第七組：長相憶賓館、泰豐大酒店、塞上明珠酒店七、調查對象：酒店負責人、行政總廚、廚師長、后廚主管或各級領班、人力資源總監(jiān)等高層行政或技術總監(jiān)。八、調查形式：全系教師統(tǒng)一分為7個小組，各個調查小組集體調查，分工負責、收集資料并整理匯總。九、印證材料：照片。詳見電子圖片文檔。十、調研資料匯總詳細報告(一)調查企業(yè)概況以上調研企業(yè)多為星級酒店或地方清真代表餐飲名店，根本平均分布于市三個區(qū)域主要街道及繁華地段，經營菜品風格突出，有一定代表性及影響力，較全面地表達本地餐飲行業(yè)現實狀況。(二)調研容的具體分析及說明為了掌握行業(yè)和企業(yè)烹飪專業(yè)專門人才的需求，人才規(guī)格，受教育程度，崗位能力以及相應的職業(yè)資格標準等信息對今后學校培養(yǎng)人才的教學模式、課程設置、培養(yǎng)的方式方法等情況做一個客觀的準確判斷，特對各家企業(yè)采用實地問卷和訪談的調查方式，現將調研容做以下方面的說明及分析：1、現階段行業(yè)人才構造現狀通過對各個企業(yè)的調研，在行業(yè)人才構造現狀方面的分析主要從職業(yè)書、從業(yè)人員的學歷層次、從事本行業(yè)人員的工作年齡三個方面進展調研，具體數據如以下表格：如上列表格所示：我們了解到現從事烹飪工作的從業(yè)人員大都持有相應級別的技能等級證書，取得證書的從業(yè)人員占到總人數的81%。未取得證書的從業(yè)人員占到總人數的19%，較為真實的反映了行業(yè)從業(yè)人員對職業(yè)書的普遍認同。學歷層次方面，取得高中及以下學歷的人員占從業(yè)人員總人數的75%，取得高中以上學歷的人員占從業(yè)人員總人數的25%，根據以上數據看出行業(yè)從業(yè)人員學歷以初、高中學歷為多。通過了解、想繼續(xù)篇五：烹飪行業(yè)現狀人才需求調研報告烹飪行業(yè)現狀人才需求調研報告一、調研目的根據專業(yè)建立任務要求，為了進一步推進"校企合作、工學交替"的辦學模式開展，了解餐飲行業(yè)的工作特點、人才需求的規(guī)格、學生能力以及素質的要求，掌握行業(yè)開展動向以及人才培養(yǎng)的目標，更好的為區(qū)域經濟開展效勞，烹飪專業(yè)教師對我市二十余家餐飲企業(yè)進展了專項社會調研，針對專業(yè)的不同工種、崗位及能力的要求，直接與企業(yè)從事生產工作的技術骨干進展溝通，了解餐飲行業(yè)的工作特點、人才需求規(guī)格和能力素質培養(yǎng)情況，了解人才培養(yǎng)的目標。通過社會調查掌握現階段餐飲行業(yè)特點、開展動向、烹飪專業(yè)的人才需求〔人才規(guī)格、未來開展的需求數量、受教育的程度、崗位能力的要求以及職業(yè)資格標準〕，對學校人才培養(yǎng)方案、教學課程設置、實施性教學方案、教學模式、培養(yǎng)手段等方面作出調整，為區(qū)域經濟開展效勞。二、調研步驟1．統(tǒng)一部署，開會溝通調研目的、意義及組織形式，調查時間：2021年4月4日--27日。2．統(tǒng)一分組明確調查對象：酒店負責人、行政總廚、廚師長、后廚主管、領班等各級管理人員。3．分工負責、收集資料并整理匯總。4．現場調查實際情況，詳細采集多種調查信息。5．匯總調查信息，完成調研報告。三、調研分析1．現階段行業(yè)人才構造現狀通過對各個企業(yè)的調研，在行業(yè)人才構造現狀方面的分析主要從職業(yè)書、從業(yè)人員的學歷層次、從事本行業(yè)人員的工作年齡三個方面進展調研，具體數據如以下表格〔餐飲從業(yè)人員702人〕：學歷層次書工作年齡我們了解到現從事烹飪工作的從業(yè)人員大都持有相應級別的技能等級證書，取得證書的從業(yè)人員占到總人數的81%。未取得證書的從業(yè)人員占到總人數的19%，較為真實的反映了行業(yè)從業(yè)人員對職業(yè)書的普遍認同。學歷層次方面，取得高中及以下學歷的人員占從業(yè)人員總人數75%，取得高中以上學歷的人員占從業(yè)人員總人數25%，根據以上數據看出行業(yè)從業(yè)人員學歷以初、高中學歷為多。通過了解想繼續(xù)通過成人教育和函授方式來提高自己文化素質及學歷的從業(yè)人員也不在少數，有意向的是經理、廚師長及部門領班等工作人員。工作工齡方面工作，1-3年包括1年以下的占從業(yè)人員總人數的24%，3-5年包括5年以上的占從業(yè)人員總人數的36%，通過了解，3-5年工作人員為主要工作力量。2．職業(yè)開展趨勢對于職業(yè)開展趨勢方面，通過了解普遍反映烹飪行業(yè)崗位設置將變得越來越細，越來越專業(yè)化，同時認同手工操作被機械取代的的可能性較小〔不到四分之一〕，但非常認同各種新型的加工工具及大型備會取代繁重的體力工作，局部職業(yè)崗位或典型工作任務對手工技藝要求精細化、創(chuàng)新及個性化。3．餐飲企業(yè)對人才的需求在餐飲企業(yè)對人才的需求的方面各個企業(yè)有所不同，具體反映為新手4%，熟練工33%，中級工44%，高級工19%，根據以上數據顯示及所了解情況的反映，企業(yè)對新手及沒有工作經歷的人員需求少，有些企業(yè)甚至不需要，需要熟練工及取得技能等級的中級和高級工。至于需求的人才數量則是根據企業(yè)規(guī)模加以設定，根本還是熟練工和中級工為主要需求對象。4．職業(yè)開展和崗