2023遼寧省中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試高頻真題帶答案

2023遼寧省中式面點(diǎn)師（初級(jí)）考試高頻真題帶答案卷I一.綜合題庫(共60題)1.【判斷題】熱水面坯的特點(diǎn)是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、延伸性。2.【單選題】清潔帶手布時(shí)，應(yīng)將其放入開水中煮（）最為適宜。A、5分鐘B、10分鐘C、3分鐘D、2分鐘3.【單選題】玉米面蒸餃餡心以（）為佳。A、素餡B、葷餡C、甜餡D、咸餡4.【單選題】損耗率與（）的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率5.【判斷題】用熱水或溫水和玉米面后靜置，有利于增加粘性和便于成熟。6.【單選題】下列不屬于常用儲(chǔ)物桶的是（）。A、不銹鋼桶B、鐵桶C、鋁桶D、搪瓷桶7.【判斷題】某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價(jià)格是32元。8.【單選題】由于大多數(shù)（）含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉9.【單選題】成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)10.【單選題】生咸餡是用（）拌和而成的。A、生料B、碎料C、肉類D、蔬菜11.【單選題】（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德12.【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是（）。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥13.【判斷題】判斷產(chǎn)品價(jià)格的市場(chǎng)需求，必須以市場(chǎng)調(diào)查為基礎(chǔ)。14.【單選題】在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度（）燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、小于B、大于C、不等于D、等于15.【判斷題】單卷法是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒。16.【單選題】某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為（）。A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元17.【單選題】機(jī)米硬度中等，黏性小而（），口感粗糙而干燥。A、漲性大B、漲性小C、色白D、漲性適中18.【單選題】鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌19.【單選題】當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱為（）。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉20.【單選題】（）等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、加工后凈料成本B、加工前毛料成本C、加工后凈料單位成本D、加工前毛料單位成本21.【單選題】茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟22.【判斷題】芋角餡勾芡后放入熟油，使餡料增加光澤。23.【單選題】建立健全菜點(diǎn)的（）標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)24.【單選題】電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生（）而造成身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧25.【單選題】盛裝醋的容器最好選用（）器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃26.【單選題】由于用途不同，粉篩篩眼的（）有多種規(guī)格。A、大小B、多少C、形狀D、粗細(xì)27.【單選題】成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)（）成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料28.【單選題】云南西雙版納的（），因米色而得名。A、墨糯B、血糯C、黑米D、紫米29.【單選題】（）的一般計(jì)算方法是:正常體重=（身高-100）±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重30.【單選題】下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是（）。A、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成，維持正常視覺D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成，加速生長(zhǎng)發(fā)育31.【單選題】（）在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌32.【單選題】標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作（）等食品。A、宴會(huì)點(diǎn)心B、烙餅、燒餅C、酥合子D、面包33.【單選題】各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是（）的概念。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本34.【判斷題】食用昆蟲食品對(duì)人體健康有害而無益。35.【單選題】化學(xué)膨松面坯的組織結(jié)構(gòu)呈（）。A、海綿狀B、蜂窩狀C、海綿狀或蜂窩狀D、顆粒狀36.【單選題】我國(guó)規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類物質(zhì)，其中肉類罐頭中硝酸鹽的最大使用量為（）g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.537.【單選題】玉米的（）特別大，約占子粒總體積的30％。A、表皮B、糊粉層C、胚乳D、胚38.【單選題】燙面工藝宜使用（）。A、調(diào)和法B、抄拌法C、攪和法D、攪拌法39.【單選題】將小米（）后，可加適量水蒸小米飯、煮小米粥。A、曬干B、浸泡C、晾干D、冷凍40.【判斷題】不能用手勺直接品嘗菜肴。41.【單選題】元宵采用（）的上餡方法。A、夾餡法B、滾沾法C、攏餡法D、卷餡法42.【單選題】企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本43.【判斷題】包的要求是餡心居中，規(guī)格一致，形態(tài)符合產(chǎn)品要求。44.【單選題】高粱米（）高時(shí)，可以消除丹寧的不良影響。A、出成率B、加工精度C、使用率D、溫度45.【單選題】餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤(rùn)46.【單選題】（）是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間47.【單選題】調(diào)制礬、堿、鹽面團(tuán)，明礬、純堿的比例一般以（）為好。A、4：1B、2：1C、1：1D、5：148.【單選題】高粱餅坯的表面刷一層（），再沾上芝麻，煎炸成即成。A、水B、面漿C、蛋清D、蛋黃49.【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是（）。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血50.【單選題】出材率與（）的和等于100%。A、成本毛利率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率51.【單選題】熱水面坯粘性大、韌性差，成品（）、色澤較暗。A、口感筋道B、口感軟糯C、口感爽滑D、口感發(fā)粘52.【單選題】揉發(fā)面時(shí)，不要用（）反復(fù)不停的揉，以避免把面揉死。A、死勁B、活力C、大力D、手掌53.【單選題】先用部分沸水將面粉燙半熟，再加適量冷水將面和成有糯性、柔軟光潔的面坯，行業(yè)里稱其為（）。A、燙面B、半燙面C、三生面D、水面54.【單選題】引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括（）的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒55.【單選題】成本系數(shù)是指（）的比值.A、原料加工前單位成本與加工后單位成本B、原料加工后單位成本與加工前單位成本C、原料加工前成本與加工后成本D、原料加工前成本與加工后成本56.【判斷題】油酥大餅由油酥和水調(diào)面制成。57.【單選題】在調(diào)制面坯時(shí)，需要一定臂力和（）。A、手力B、腕力C、力氣D、知識(shí)58.【單選題】制作杏仁豆腐時(shí)，要掌握好（）的配比，它們將直接影響成品的口感。A、瓊脂與水B、瓊脂與鹽C、鹽與水D、瓊脂、水、鹽59.【單選題】油酥大餅，由（）調(diào)制而成。A、水油面B、油酥和水調(diào)面C、水調(diào)面D、油酥和水60.【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平卷I參考答案一.綜合題庫1.參考答案：×2.參考答案：B3.參考答案：A4.參考答案：B5.參考答案：√6.參考答案：B7.參考答案：√8.參考答案：A9.參考答案：B10.參考答案：A11.參考答案：D12.參考答案：D13.參考答案：√14.參考答案：B15.參考答案：√16.參考答案：C17.參考答案：A18.參考答案：C19.參考答案：C20.參考答案：C21.參考答案：C22.參考答案：×23.參考答案：C24.參考答案：D25.參考答案：D26.參考答案：A27.參考答案：D28.參考答案：D29.參考答案：B30.參考答案：A31.參考答案：B32.參考答案：B33.參考答案：B34.參考答案：×35.參考答案：C36.參考答案：D37.參考答案：D38.參考答案：C39.參考答案：B40.參考