食品毒理學(xué)緒論

食品毒理學(xué)緒論演示文稿目前一頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)第一章：緒論1.1食品毒理學(xué)概述1.2食品毒理學(xué)研究方法1.3

食品毒理學(xué)與食品安全1.4食品毒理學(xué)發(fā)展趨勢目前二頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)

本章學(xué)習(xí)的目的與要求掌握食品毒理學(xué)基本概念與研究內(nèi)容熟悉食品毒理學(xué)研究對象和研究任務(wù)食品毒理學(xué)在食品安全中的作用了解食品毒理學(xué)發(fā)展趨勢

目前三頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)第一節(jié)食品毒理學(xué)概述

食品應(yīng)具備的基本條件是：1）衛(wèi)生安全、無毒無害；2）含有人體所需要的營養(yǎng)素和有益成分；3）感官性狀良好、可被人體接受。目前四頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)食品安全問題：大米里我們認(rèn)識了石蠟從火腿里我們認(rèn)識了敵敵畏從咸鴨蛋、辣椒醬里我們認(rèn)識了蘇丹紅從火鍋里我們認(rèn)識了福爾馬林從銀耳、蜜棗里我們認(rèn)識了硫磺從木耳中認(rèn)識了硫酸銅目前五頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)食品安全問題：今天三鹿讓同胞知道了三聚氰胺的化學(xué)作用外國人喝牛奶結(jié)實(shí)了中國人喝牛奶結(jié)石了日本人：一天一杯牛奶振興一個民族中國人：一天一杯牛奶震驚一個民族目前六頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)2009年食品安全事件記錄多美滋嬰兒奶粉問題浙江等地63名嬰兒在飲用多美滋嬰兒配方奶粉后出現(xiàn)腎結(jié)石的癥狀。蒙牛特侖蘇OMP奶蒙牛特侖蘇OMP牛奶由于添加安全性不明物質(zhì)OMP

目前七頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)2009年食品安全事件記錄韓國的好麗友食品、海太飲料韓國的好麗友食品、海太飲料等6家生產(chǎn)商生產(chǎn)的食品和飲料由于使用了可能含有三聚氰胺的西班牙產(chǎn)的食品添加劑，相關(guān)食品已被下令召回。

目前八頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)目前九頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)2010年食品安全事件記錄●

2010年7月，三聚氰胺超標(biāo)奶粉事件“卷土重來”，在青海省一家乳制品廠，檢測出三聚氰胺超標(biāo)達(dá)500余倍，而原料來自河北等地。事件發(fā)生后，有關(guān)部門要求嚴(yán)肅查處，杜絕問題奶粉流入市場，徹底查清其來源與銷路，堅決予以銷毀，并依法追究當(dāng)事人責(zé)任目前十頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)●

2010年7月5日報道最近有調(diào)查發(fā)現(xiàn)，美國的麥樂雞竟然含有橡膠化學(xué)成分“聚二甲基硅氧烷”。美國麥當(dāng)勞發(fā)言人稱，在麥樂雞中加入聚二甲基硅氧烷，是基于安全理由，用以防止炸雞塊的食油起泡。據(jù)世界衛(wèi)生組織的動物測驗(yàn)顯示，這種物質(zhì)對人體無害。目前十一頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)2010年食品安全事件記錄●2010年5月23日中央電視臺《每周質(zhì)量報告》節(jié)目曝光：售價上千元、用于養(yǎng)生保健的“天然紫砂煲”竟然是由普通泥土與化學(xué)物質(zhì)混合而成。然而，歷經(jīng)近一月的在社會上引起軒然大波的“紫砂門”事件，權(quán)威部門終于做出結(jié)論：專家認(rèn)定紫砂安全無毒。目前十二頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)●

2010年3月19日，調(diào)查負(fù)責(zé)人武漢工業(yè)學(xué)院教授何東平召開新聞發(fā)布會，建議政府相關(guān)部門加緊規(guī)范廢棄油脂收集工作，再次引起了人們對食品安全的擔(dān)憂。據(jù)報道，目前我國每年返回餐桌的地溝油有200至300萬噸。目前十三頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)

基本概念1.毒理學(xué)(toxicology)：是研究化學(xué)、物理和生物因素對機(jī)體的損害作用、生物學(xué)機(jī)制（biologicmechanisms）、危險度評價（riskassessment）和危險度管理（riskmanagement）的科學(xué)。毒理學(xué)主要分為三個研究領(lǐng)域，即描述毒理學(xué)、機(jī)制毒理學(xué)和管理毒理學(xué)。目前十四頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)

毒理學(xué)三個研究領(lǐng)域描述毒理學(xué)關(guān)注毒性鑒定，通過動物實(shí)驗(yàn)、體外試驗(yàn)、人體研究和流行病學(xué)研究以確定環(huán)境因子的毒性，以期為安全性評價，危險度評定和管理提供信息。機(jī)制毒理學(xué)是研究環(huán)境因子對生物體毒作用的細(xì)胞、分子以及生化機(jī)制。機(jī)制毒理學(xué)的研究成果對于應(yīng)用毒理學(xué)的許多領(lǐng)域都是非常重要的。管理毒理學(xué)是根據(jù)描述毒理學(xué)和機(jī)制毒理學(xué)的研究結(jié)果，協(xié)助政府部門進(jìn)行科學(xué)決策并制定相關(guān)法規(guī)條例和管理措施，以確保進(jìn)入市場的化學(xué)品、藥品、食品等足夠安全，達(dá)到保護(hù)人體健康和保護(hù)環(huán)境的目的。目前十五頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)

基本概念2.

衛(wèi)生毒理學(xué)(healthtoxicology)

是利用毒理學(xué)的概念和方法，從預(yù)防醫(yī)學(xué)角度，研究人類生活和生產(chǎn)活動中可能接觸到的外來化合物對機(jī)體的生物學(xué)作用，特別是損害作用，亦即毒性作用及其機(jī)理的科學(xué)。衛(wèi)生毒理學(xué)屬于預(yù)防醫(yī)學(xué)的范疇，也是毒理學(xué)的一個分支學(xué)科。目前十六頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)基本概念3.毒物(Toxicants)：是指較小劑量就可干擾和破壞生物體的動態(tài)平衡，甚至導(dǎo)致生物體死亡的化學(xué)物質(zhì)。1.動植物中天然有毒物質(zhì)2.化學(xué)性污染物（激素類藥物、農(nóng)藥、抗生素等）3.細(xì)菌毒素和真菌毒素4.食品加工過程形成的污染物目前十七頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)基本概念4.食品毒理學(xué)(FoodToxicology)概念：研究食品中外源化學(xué)物的性質(zhì)、來源與形成，它們的不良作用與可能的有益作用及其機(jī)制，并確定這些物質(zhì)的安全限量和評定食品的安全性的科學(xué)。作用：從毒理學(xué)的角度，研究食品中可能含有的外源化學(xué)物質(zhì)對食用者的毒作用機(jī)理，檢驗(yàn)和評價食品（包括食品添加劑）的安全性或安全范圍，從而達(dá)到確保人類的健康目的。

目前十八頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)基本概念4.食品毒理學(xué)研究對象：外源化學(xué)物，包括有一定毒性的化學(xué)物如農(nóng)藥，包括毒性很小通常不稱之為“毒物”的化學(xué)物如食用色素，也包括潛在有益作用的化學(xué)物如大蒜氨酸。目前十九頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)基本概念5.外源化學(xué)物

是在人類生活的外界環(huán)境中存在、可能與機(jī)體接觸并進(jìn)入機(jī)體，在體內(nèi)呈現(xiàn)一定的生物學(xué)作用的一些化學(xué)物質(zhì)，又稱為“外源生物活性物質(zhì)”。6.內(nèi)源化學(xué)物是指機(jī)體內(nèi)原已存在的和代謝過程中所形成的產(chǎn)物或中間產(chǎn)物。毒理學(xué)研究外源化學(xué)物對機(jī)體的有害作用，而不是有益作用(如營養(yǎng)作用、治療作用等)。

目前二十頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)古代與中世紀(jì)毒理學(xué)毒理學(xué)一詞源于希臘文字“toxikon”公元前2735年，神農(nóng)編輯完成了40卷“本草”典籍公元前2650年，黃帝撰寫了《內(nèi)經(jīng)》古埃及、古希臘及古羅馬等有關(guān)文獻(xiàn)中都有關(guān)于有毒植物和礦物的描述，積累了關(guān)于有毒物質(zhì)及中毒的知識。

毒理學(xué)的起源與發(fā)展目前二十一頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)目前二十二頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)啟蒙時代毒理學(xué)16世紀(jì)瑞士醫(yī)生Paracelsus(1493-1541)

意大利內(nèi)科醫(yī)生Ramazzini(1633-1714)

1775年英國外科醫(yī)生Pott(1714-1788)

意大利內(nèi)科醫(yī)生Fontana(1720-1853)進(jìn)一步發(fā)展了靶器官毒性概念。西班牙醫(yī)生Orfila被認(rèn)為是現(xiàn)代毒理學(xué)的奠基人，他是系統(tǒng)利用實(shí)驗(yàn)動物的第一個科學(xué)家，并發(fā)展了在組織和體液中鑒定毒物的化學(xué)分析方法。19世紀(jì)的Megendie、Bernard對依米丁、士的寧和箭毒、CO中毒的作用機(jī)制進(jìn)行了研究。

目前二十三頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)現(xiàn)代毒理學(xué)1930年實(shí)驗(yàn)毒理學(xué)的第一本雜志《ArchivesofToxicology》創(chuàng)刊，同年在美國成立了NIH1937年引起急性腎衰竭和死亡的“磺胺事件”，促使了美國FDA的成立1955年，Lehman和他的同事共同出版了《食品、藥品和化妝品中化學(xué)物的安全性評價》通過了許多新的法規(guī)，創(chuàng)辦了許多新的雜志，成立了國際毒理學(xué)協(xié)會（1965）目前二十四頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)藥理學(xué)

主要研究藥物對生物體的有益作用，從而發(fā)揮其在治療疾病中的效能；藥理學(xué)是針對某一種功能異常的研究，如心功能、神經(jīng)傳遞或腎重吸收異常。

毒理學(xué)

研究化學(xué)物質(zhì)在一定條件下對生物體的有害作用。毒理學(xué)則研究化學(xué)物對機(jī)體的全面的有害作用，具有明顯的多樣性，是回答這樣一個問題：“會有什么有害作用發(fā)生?”特別是化學(xué)物質(zhì)的安全性毒理學(xué)評價(描述毒理學(xué))，具有篩查的特征。目前二十五頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)毒理學(xué)：接觸相————毒物動力學(xué)相————毒效相吸收彌散分布劑量－→溶解－--→代謝－→靶器官－--→效應(yīng)揮發(fā)排泄

藥理學(xué)：藥劑相—————藥物動力學(xué)相———藥效相圖l-1毒理學(xué)和藥理學(xué)的共性目前二十六頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)目前二十七頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)目前二十八頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)目前二十九頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)第二節(jié)食品毒理學(xué)研究任務(wù)、內(nèi)容與方法

1、食品毒理學(xué)的任務(wù)任何一種化學(xué)物質(zhì)在一定條件下都可能是對機(jī)體有害的，毒理學(xué)的任務(wù)就在于研究外源化學(xué)物質(zhì)的毒性和產(chǎn)生毒性作用的條件，闡明劑量一效應(yīng)(反應(yīng))關(guān)系，為制訂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及防治措施提供理論依據(jù)。目前三十頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)2、食品毒理學(xué)的研究內(nèi)容食品中的外源化學(xué)物的來源、性質(zhì)和結(jié)構(gòu)；食品中各主要外源化學(xué)物（天然物、衍生物、污染物、添加劑）在機(jī)體的代謝過程和對機(jī)體毒性危害及其機(jī)理；食品外源化學(xué)物毒理學(xué)安全性評價；食品外源化學(xué)物對人體健康的危險性評估。

目前三十一頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)3、食品毒理學(xué)的研究方法3.1

動物體內(nèi)試驗(yàn)

也稱為整體動物試驗(yàn)。檢測外源化學(xué)物的一般毒性多在整體動物進(jìn)行，例如急性毒性試驗(yàn)，亞急性毒性試驗(yàn)、亞慢性毒性試驗(yàn)和慢性毒性試驗(yàn)等。實(shí)驗(yàn)多采用哺乳動物，例如大鼠、小鼠、脈鼠、家兔、倉鼠、狗和猴等。在特殊需要情況下，也采用魚類或其他水生生物、鳥類、昆蟲等。哺乳動物在解剖、生理和生化代謝過程方面與人有很多相似之處，其結(jié)果原則上可外推到人；但體內(nèi)試驗(yàn)影響因素較多，所以存在一定不確定性。目前三十二頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)3.2體外試驗(yàn)利用游離器官、培養(yǎng)的細(xì)胞或微生物進(jìn)行毒理學(xué)研究，多用于外源化學(xué)物對機(jī)體毒性的篩選和機(jī)制研究。體外試驗(yàn)影響因素少，實(shí)驗(yàn)條件能嚴(yán)格控制，但體外試驗(yàn)不能全面反應(yīng)體內(nèi)毒性作用，尤其在危險性評價中不能作為危險性評價的最后依據(jù)。

目前三十三頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)3.2體外試驗(yàn)(1)

游離器官：利用器官灌流技術(shù)將特定的液體通過血管流經(jīng)某一離體的臟器(肝臟、腎臟、肺、腦等)，借此可使離體臟器在一定時間內(nèi)保持存活狀態(tài)，與受試物接觸，觀察該臟器出現(xiàn)的毒性作用。(2)

細(xì)胞：利用從動物或人的臟器新分離的細(xì)胞(原代細(xì)胞)或經(jīng)傳代培養(yǎng)的細(xì)胞如細(xì)胞株及細(xì)胞系。(3)

微生物：利用微生物的表型變化作為致突變的一種檢測方法。體內(nèi)試驗(yàn)和體外試驗(yàn)各有其優(yōu)點(diǎn)和局限性，應(yīng)主要根據(jù)實(shí)驗(yàn)研究的目的要求，采用最適當(dāng)?shù)姆椒?，并且互相?yàn)證。目前三十四頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)3.3人體試驗(yàn)通過偶然人體中毒事故的處理或治療，可以直接獲得關(guān)于人體的毒理學(xué)資料，這是臨床毒理學(xué)的主要研究內(nèi)容。有時可設(shè)計一些不損害人體健康的受控的實(shí)驗(yàn)，但僅限于低濃度、短時間的接觸，并且毒作用應(yīng)有可逆性。目前三十五頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)3.4流行病學(xué)研究

對于在環(huán)境中已存在的外源化學(xué)物如地方性飲食習(xí)慣或一些食品加工方式（腌制食品、煙熏和燒烤食品）帶來的食品毒理學(xué)問題，可以用流行病學(xué)方法，獲得某種食品危害因素與機(jī)體健康之間的關(guān)系，為危害因素確定提供線索。優(yōu)點(diǎn)是接觸條件真實(shí)，觀察對象包括全部個體，可獲得制定預(yù)防措施的依據(jù)。利用流行病學(xué)方法不僅可以研究已知環(huán)境因素(外源化學(xué)物)對人群健康的影響(從因到果)，而且還可對已知疾病的環(huán)境病因進(jìn)行探索(從果到因)。但流行病學(xué)研究干擾因素多，測定的毒效應(yīng)還不夠深入，有關(guān)的生物學(xué)標(biāo)志還有待于發(fā)展。

目前三十六頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)目前三十七頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)第三節(jié)食品毒理學(xué)與食品安全

食品毒理學(xué)是食品安全性的基礎(chǔ)。食品毒理學(xué)的作用就是從毒理學(xué)的角度，研究食品中可能含有的外源化學(xué)物質(zhì)對食用者的毒作用機(jī)理，檢驗(yàn)和評價食品（包括食品添加劑）的安全性或安全范圍，從而確保人類的健康?，F(xiàn)代食品毒理學(xué)著重于通過化學(xué)和生物學(xué)領(lǐng)域的知識找尋毒性反應(yīng)的詳細(xì)機(jī)理，并研究特定物質(zhì)產(chǎn)生的特定的化學(xué)或生物學(xué)反應(yīng)機(jī)制，為食品安全性評估和監(jiān)控提供詳細(xì)和確鑿的理論依據(jù)。目前三十八頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)食品安全性或安全食品的定義？

食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費(fèi)者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。

目前三十九頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)食品安全性的概念

1996年，WHO在其發(fā)表的《加強(qiáng)國家級食品安全性計劃指南》中食品安全性被解釋為“對食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時不會使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)?！?。目前，食品安全性是指：“在規(guī)定的使用方式和用量的條件下長期食用，對食用者不產(chǎn)生不良反應(yīng)的實(shí)際把握”。不良反應(yīng)既包括一般毒性和特異性毒性，也包括由于偶然攝入所導(dǎo)致的急性毒性和長期微量攝入所導(dǎo)致的慢性毒性，例如致癌和致畸性等，這些都需要更明確地加以說明。

目前四十頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)化學(xué)性污染工業(yè)和環(huán)境污染引起的食品污染農(nóng)藥殘留獸藥殘留食品包裝材料污染濫用或不按規(guī)定使用食品添加劑食品加工過程中形成的污染目前四十一頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)生物性污染微生物、寄生蟲、媒介昆蟲引起的食品污染新資源食品和保健食品的安全性問題在我國無飲食習(xí)慣的食品適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不宜治病為目的的食品目前四十二頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)完善的社會管理體系應(yīng)包括以下幾個主要方面：1）就食品安全性進(jìn)行完整的立法；2）對食品生產(chǎn)和供應(yīng)系統(tǒng)所用的各類化學(xué)品，建立嚴(yán)格的管理機(jī)制；3）對食源性疾病風(fēng)險實(shí)行環(huán)境全過程控制；4）采用綠色的或可持續(xù)的生產(chǎn)技術(shù)，生產(chǎn)對人與環(huán)境無害的安全食品；5）建立健全市場食品安全性的檢驗(yàn)制度，加強(qiáng)執(zhí)法，保障人民健康。

食品控制與食物鏈目前四十三頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)第四節(jié)食品毒理學(xué)發(fā)展趨勢

1、食品毒理學(xué)研究作為食品風(fēng)險評估的基礎(chǔ)風(fēng)險評估是對人體接觸食源性危害而對健康產(chǎn)生的已知或潛在的不良作用的可能性、嚴(yán)重性和不確定性進(jìn)行科學(xué)評價。①危害識別②危害特征的描述③暴露量（特別是攝入量）評估④危險性特征的描述目前四十四頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)2、新技術(shù)和新方法在食品毒理學(xué)中的應(yīng)用一些新發(fā)展的技術(shù)如基因重組、克隆技術(shù)、核酸雜交技術(shù)、PCR技術(shù)、DNA測序技術(shù)和一系列突變檢測技術(shù)，近年來發(fā)展的熒光源位雜交技術(shù)、流式細(xì)胞技術(shù)、單細(xì)胞凝膠電泳、以及轉(zhuǎn)基因動物等廣泛用于環(huán)境致癌物引起的DNA損傷、基因突變、加合物的形成、與抑癌基因的檢測等已廣泛應(yīng)用于我國的各項(xiàng)食品毒理學(xué)研究。3、生物標(biāo)志物在食品毒理學(xué)研究中的應(yīng)用4、體外替代方法在毒理學(xué)中的發(fā)展目前四十五頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)毒理學(xué)的發(fā)展是與生命科學(xué)的發(fā)展同步的，生命科學(xué)的新理論新技術(shù)推動了毒理學(xué)的發(fā)展，而具有各種各樣的特異性毒作用的毒物也成為生命科學(xué)打開生命奧秘的工具和鑰匙。幾乎沒有一個學(xué)科可以同時是基礎(chǔ)學(xué)科又有直接的應(yīng)用，研究外源化學(xué)物有害作用的毒理學(xué)可能是兼有這兩個方面的唯一的學(xué)科。毒理學(xué)面臨著巨大的挑戰(zhàn)，毒理學(xué)將不斷地發(fā)展和創(chuàng)新。目前四十六頁\總數(shù)四十八頁\編于七點(diǎn)毒理學(xué)相關(guān)參考書Kla