醫(yī)學專題-《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》-第五講-碳水化合物測試版

食品(shípǐn)營養(yǎng)與衛(wèi)生食品工程學院旅游(lǚyóu)烹飪系李超第一頁，共三十八頁。編輯課件第五節(jié)碳水化合物

一、碳水化合物分類二、碳水化合物生理功能三、碳水化合物缺乏與過量四、參考(cānkǎo)攝入量與食物來源五、碳水化合物在食品加工中的變化第二頁，共三十八頁。編輯課件第三頁，共三十八頁。編輯課件一、碳水化合物分類(fēnlèi)1．單糖(dāntánɡ)2．雙糖3．寡糖4．多糖第四頁，共三十八頁。編輯課件1．單糖(dāntánɡ)單糖——就是不能再水解的糖類(tánɡlèi)，是構成各種雙糖和多糖的分子的基本單位。第五頁，共三十八頁。編輯課件1．單糖(dāntánɡ)①葡萄糖②果糖(guǒtáng)③半乳糖

第六頁，共三十八頁。編輯課件①葡萄糖

單糖中最重要的一種，廣泛分布于大多數水果和蔬菜(shūcài)中，水果中以葡萄含量最為豐富。

三維模型(móxíng)

第七頁，共三十八頁。編輯課件葡萄糖是生物體內新陳代謝不可缺少的營養(yǎng)物質。葡萄糖酸鈣的針劑(zhēnjì)、片劑和葡萄糖酸鋅口服液、巨能鈣、補鐵口服液具有治療功能。第八頁，共三十八頁。編輯課件②果糖(guǒtáng)果糖是最甜的一種糖，存在于大多數水果中，蜂蜜(fēnɡm(xù)ì)中含量最多。果糖其甜度是葡萄糖的1.75倍，為天然糖中最甜的糖類。高血糖齲齒(qǔchǐ)第九頁，共三十八頁。編輯課件③半乳糖存在奶類產品或甜菜中，半乳糖其甜度低于葡萄糖。半乳糖是哺乳動物(bǔrǔdòngwù)乳汁中乳糖的組成成分。第十頁，共三十八頁。編輯課件2．雙糖(shuānɡtánɡ)雙糖是兩分子單糖(dāntánɡ)縮合而成，自然界最常見的雙糖是蔗糖、麥芽糖及乳糖。第十一頁，共三十八頁。編輯課件2．雙糖(shuānɡtánɡ)各種單糖或雙糖(shuānɡtánɡ)的相對甜度。單糖：果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6。雙糖：蔗糖1.0，麥芽糖0.5，乳糖0.4。第十二頁，共三十八頁。編輯課件2．雙糖(shuānɡtánɡ)①蔗糖(zhètáng)②麥芽糖③乳糖第十三頁，共三十八頁。編輯課件①蔗糖(zhètáng)俗稱白糖、砂糖(shātáng)或紅糖，蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最豐富。根據純度的由高到低又分為：冰糖、白砂糖、棉白糖和紅糖。第十四頁，共三十八頁。編輯課件蔗糖為腦組織功能、人體的肌肉活動等提供能量并維持體溫。蔗糖也會影響健康，其中最常見(chánɡjiàn)是蛀牙與肥胖。

第十五頁，共三十八頁。編輯課件②麥芽糖又稱飴糖，尤以麥芽中含量(hánliàng)最多也叫稱麥芽糖。味甜，甜度約為蔗糖的三分之一。第十六頁，共三十八頁。編輯課件③乳糖(rǔtánɡ)乳糖只存在于各種哺乳動物的乳汁中，人乳含乳糖為5%～7%，牛乳(niúrǔ)含乳糖為4.2%，山羊乳含乳糖為4.6%。乳糖占奶類提供的總熱能的30%～50%。第十七頁，共三十八頁。編輯課件羊奶PK牛奶營養(yǎng)素含量大盤點1.羊奶中含有200多種營養(yǎng)物質和生物活性因子，其中蛋白質、礦物質及各種(ɡèzhǒnɡ)維生素的總含量均高于牛奶。2.羊奶中乳固體含量、脂肪含量、蛋白質含量分別比牛奶高5%-10%。3.羊奶中的12種維生素的含量比牛奶要高，特別是維生素B和尼克酸要高1倍。4.每100克羊奶的天然含鈣量是牛奶的兩倍。5.每百克羊奶的鐵含量是牛奶的二十五倍。第十八頁，共三十八頁。編輯課件羊奶PK牛奶吸收利用大比拼

1.羊奶的脂肪球與蛋白質顆粒只有牛奶的1/3，且顆粒大小均勻，所以更容易被人體消化吸收。2.羊奶中乳蛋白含量高，因此蛋白凝塊細而軟，也有助于被人體吸收利用。3.羊奶的脂肪結構中，碳鏈短，不飽和脂肪酸含量高，呈良好的乳化狀態(tài)，更有利于機體直接利用。4.羊奶的酪蛋白結構與牛奶中的不同；在羊奶中主要含α-2S酪蛋白，β-酪蛋白，這兩種酪蛋白易被酵母(jiàomǔ)分解；而牛奶中主要含α-1S酪蛋白，因此，對牛奶過敏和體質較弱的人群完全可以接受羊奶。5.羊奶中的免疫球蛋白含量很高。免疫球蛋白在人體中的作用是抗生素類藥物不能替代的。通常感冒、流感、肺炎等由病毒引起的疾病，抗生素不僅不能有效地殺滅病毒，相反會給人體帶來很多副作用，免疫球蛋白則能有效地消滅病毒，保護人體不受傷害。第十九頁，共三十八頁。編輯課件3．寡糖①低聚果糖（寡果糖）主要(zhǔyào)存在于日常食用的水果、蔬菜中，低聚果糖的甜度為蔗糖的30%～60%，難以被人體消化吸收。②大豆低聚糖是存在于大豆中的可溶性糖的總稱，應用于清涼飲料、酸奶、面包等食品中。第二十頁，共三十八頁。編輯課件低聚糖對人體(réntǐ)功效1．低聚糖對人體可抑制腸內沙門氏菌和腐敗菌的生長，調節(jié)胃腸功能，防治便秘，并增加(zēngjiā)維生素合成，提高人體免疫功能。2．低聚糖能改善血脂代謝，降低血液中膽固醇和甘油三酯的含量。3．低聚糖屬非胰島素所依賴，不會使血糖升高，適合于高血糖人群和糖尿病人食用。4．可防齲齒，低聚糖不被口腔的微生物利用。第二十一頁，共三十八頁。編輯課件4．多糖(duōtánɡ)①淀粉②糖原③膳食(shànshí)纖維第二十二頁，共三十八頁。編輯課件①淀粉(diànfěn)是谷類、薯類、豆類食物的主要成分(chéngfèn)，在消化酶的作用下可分解成糊精，再進一步消化成葡萄糖被吸收。第二十三頁，共三十八頁。編輯課件②糖原(tánɡyuán)也叫動物淀粉，是動物體內貯存葡萄糖的一種形式。肝臟(gānzàng)，肌肉是貯存糖原的主要組織器官。第二十四頁，共三十八頁。編輯課件③膳食(shànshí)纖維不能被人體利用，即不能被人體消化酶所消化，而且(érqiě)人體不能吸收的非淀粉多糖物質。a.可溶性膳食纖維

b.不可溶性膳食纖維第二十五頁，共三十八頁。編輯課件a.可溶性膳食(shànshí)纖維⑴果膠柑橘和蘋果中含量較多，果膠分解(fēnjiě)后產生甲醇和果膠酸。食品加工中常用果膠作為增稠劑制作果凍、果醬等。⑵樹膠和黏膠常見于菜豆、水果和蔬菜，可用于食品加工中作為穩(wěn)定劑。第二十六頁，共三十八頁。編輯課件b.不可溶性膳食(shànshí)纖維⑴纖維素是植物(zhíwù)細胞壁的重要成分，纖維素具有親水性，在腸道內起吸收水分的作用。⑵半纖維素是谷類纖維的主要成分，在人的大腸內，半纖維素比纖維素易于被細菌分解。⑶木質素是植物木質化過程中形成的非碳水化合物，人和動物均不能消化木質素。第二十七頁，共三十八頁。編輯課件※二、碳水化合物的生理功能1．提供能量2．構成組織及重要(zhòngyào)生命物質3．節(jié)約蛋白質作用4．抗生酮作用5．提供膳食纖維第二十八頁，共三十八頁。編輯課件1．提供(tígōng)能量每1g碳水化合物所釋放的能量為16.72KJ（4kcal），碳水化合物提供的熱能(rènéng)應占人體熱能(rènéng)總量的55%～65%。第二十九頁，共三十八頁。編輯課件2．構成組織及重要生命物質參與細胞的組成和多種活動，糖類是細胞膜的糖蛋白，神經組織和糖脂以及傳遞遺傳信息的脫氧核糖核酸（DNA）的重要組成成分。3．節(jié)約蛋白質作用膳食中糖類供應不足時，機體為了滿足自身對葡萄糖的需要，則通過糖原異生作用利用蛋白質以產生葡萄糖，供給(gōngjǐ)能量。第三十頁，共三十八頁。編輯課件4．抗生酮作用(zuòyòng)脂肪酸被分解所產生的乙?；枧c草酰乙酸結合進入三羧酸循環(huán)而最終被徹底氧化、產生能量。若碳水化合物不足，草酰乙酸則生成不足，脂肪酸不能被徹底氧化而產生酮體。盡管肌肉和其他(qítā)組織可以利用酮體產生熱能，但過多的酮體則可影響機體的酸堿平衡，引起酮酸癥中毒。而機體充足的碳水化合物，就可以起到抗生酮的作用。人體每天至少需50g至100g碳水化合物，才能防止酮癥產生。第三十一頁，共三十八頁。編輯課件5．提供(tígōng)膳食纖維①防治(fángzhì)便秘②預防膽結石③控制體重和減肥④降低血糖膽固醇⑤解毒作用第三十二頁，共三十八頁。編輯課件①防治便秘實驗證明吃水果、蔬菜有緩解便秘作用，可增加排泄物的重量。②預防膽結石促進(cùjìn)膽汁酸的排泄，降低血液中的膽固醇，減少膽汁酸的重吸收。③控制體重和減肥減緩食物由胃進入腸道的速度，從而產生飽腹感而減少能量攝入。第三十三頁，共三十八頁。編輯課件④降低血糖膽固醇膳食纖維在腸道內可延緩葡萄糖的吸收速度，降低血糖水平。可溶性纖維素在腸道中被腸道細菌代謝分解產生一些短鏈脂肪酸，進入(jìnrù)肝臟也能抑制肝中膽固醇的合成。⑤解毒作用膳食纖維可增加腸道蠕動，抑制致病菌生長。第三十四頁，共三十八頁。編輯課件※三、缺乏(quēfá)與過量缺乏導致全身無力，疲乏(pífá)、血糖含量降低，頭暈、心悸、腦功能障礙，嚴重者會導致低血糖昏迷和死亡。過量導致肥胖、高血脂、冠心病、糖尿病、齲齒。第三十五頁，共三十八頁。編輯課件※四、參考(cānkǎo)攝入量與食物來源碳水化合物占總能量的55%～65%，每日至少50～100g碳水化合物。膳食纖維攝入20g/d為宜，根據《平衡膳食寶塔》推薦。低能量膳食（1800kcal）25g/d；中等能量膳食（2400kcal）30g/d；高能量膳食（2800kcal）35g/d。膳食纖維來源植物性食物(shíwù)如水果、蔬菜、豆類。第三十六頁，共三十八頁。編輯課件※五、碳水化合物在食品(shípǐn)加工中的變化第三十七頁，共三十八頁。編輯課件內容