果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用演示文稿

果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用演示文稿目前一頁\總數(shù)三十五頁\編于二點果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用目前二頁\總數(shù)三十五頁\編于二點目前三頁\總數(shù)三十五頁\編于二點目前四頁\總數(shù)三十五頁\編于二點目前五頁\總數(shù)三十五頁\編于二點1.果膠是植物細胞壁以及胞間層的主要組成

成分之一。

2．在果汁生產(chǎn)中，果膠會影響出汁率和澄

清度。

3．果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等。4．酶活性可用一定條件下酶所催化的化學反應(yīng)的反應(yīng)速度來表示。5．酶反應(yīng)速度用單位時間內(nèi)、單位體積中反應(yīng)物的減少量或產(chǎn)物的增加量來表示。6．影響果膠酶活性的因素有溫度、pH和酶的抑制劑等。目前六頁\總數(shù)三十五頁\編于二點目前七頁\總數(shù)三十五頁\編于二點

[自讀教材·夯基礎(chǔ)]1．果膠

(1)作用：

以及

的主要組成成分之一；在果汁加工中，會影響

，并使果汁

。

(2)成分：是由

聚合而成的一種高分子化合物。

(3)特點：不溶于水。植物細胞壁胞間層出汁率渾濁半乳糖醛酸目前八頁\總數(shù)三十五頁\編于二點元貝駕考

元貝駕考2016科目一科目四

金手指考試

金手指駕駛員考試目前九頁\總數(shù)三十五頁\編于二點半乳糖醛酸多聚半乳糖醛酸酶果膠酯酶植物細菌霉菌目前十頁\總數(shù)三十五頁\編于二點3．酶的活性

(1)概念：指酶

的能力。

(2)表示方法：用一定條件下酶所催化的某一化學反應(yīng)的

來表示。

(3)酶反應(yīng)速度的表示方法：用單位時間內(nèi)、單位體積中

或產(chǎn)物的增加量來表示。

(4)酶活性的影響因素：溫度、pH和

等。催化一定化學反應(yīng)反應(yīng)速度反應(yīng)物的減少量酶的抑制劑目前十一頁\總數(shù)三十五頁\編于二點

[跟隨名師·解疑難]1．果膠酶的特點

(1)酶活性高，產(chǎn)品可直接使用，不需提取，成本低。

(2)酶系全，應(yīng)用效果好。

2．果膠酶在果汁生產(chǎn)上的作用

(1)分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層，使果膠水解為半乳糖醛酸，可迅速降低果漿黏度，使果汁變得澄清。

(2)提高水果的出汁率，提高濃縮果汁的質(zhì)量和穩(wěn)定性。目前十二頁\總數(shù)三十五頁\編于二點3．果膠酶的應(yīng)用范圍

(1)水果中的果膠經(jīng)果膠酶水解后，可降低果汁的黏度，有助于壓榨并提高出汁率。

(2)在進行果汁沉降和離心時，能破壞果汁中懸浮物的穩(wěn)定性，使其凝聚沉淀，果汁得到澄清。

(3)經(jīng)果膠酶處理的果汁比較穩(wěn)定，不再發(fā)生渾濁，在制備濃縮果汁時，果膠酶的作用顯得尤為重要。

(4)在葡萄酒釀造中加入果膠酶能起澄清作用，還可促進葡萄汁中的酒石酸發(fā)生沉淀。目前十三頁\總數(shù)三十五頁\編于二點(5)果膠酶可用于橘子脫囊衣，制造果粉和低糖果凍。

(6)果膠酶與纖維素酶、半纖維素酶等配合，可降解植物細胞壁中的果膠和纖維素，促使淀粉、脂質(zhì)、維生素和蛋白質(zhì)等釋放出來，從而提高了飼料的營養(yǎng)價值。

(7)果膠酶可降低飼料的黏度，促進飼料在動物消化道內(nèi)的消化吸收。目前十四頁\總數(shù)三十五頁\編于二點

[自讀教材·夯基礎(chǔ)]1．探究溫度和pH對果膠酶活性的影響(1)實驗流程：一系列具有梯度果膠酶過濾果汁目前十五頁\總數(shù)三十五頁\編于二點(2)該實驗的自變量是

或

，因變量是

，檢測因變量是通過測定果汁的

或

來實現(xiàn)的。溫度pH酶的活性體積澄清度目前十六頁\總數(shù)三十五頁\編于二點2.探究果膠酶的用量

(1)控制酶用量的目的：①使果膠酶得到

；②

。

(2)酶用量多少的探究：①影響因素：該實驗的自變量是

，除此之外，影響果汁產(chǎn)量的因素還有

、pH、

的時間、蘋果泥的用量等。充分地利用節(jié)約成本酶的用量溫度酶催化反應(yīng)目前十七頁\總數(shù)三十五頁\編于二點②判斷的思路：

a．如果隨著酶的用量增加，過濾到的果汁的體積也增加，說明

；

b．如果當酶的用量增加到某個數(shù)值后，再增加酶的用量，過濾到的果汁的體積不再改變，說明

。酶的用量不足酶的用量已經(jīng)足夠目前十八頁\總數(shù)三十五頁\編于二點

[跟隨名師·解疑難]1．探究溫度對果膠酶活性的影響

(1)實驗原理：果膠酶活性受溫度影響。處于最適溫度時，酶活性最高。在一定范圍內(nèi)，果肉的出汁率、果汁的澄清度與果膠酶的活性大小成正相關(guān)。目前十九頁\總數(shù)三十五頁\編于二點(2)操作步驟：目前二十頁\總數(shù)三十五頁\編于二點

實驗溫度果汁量(mL)(3)操作提示：①在混合蘋果泥和果膠酶之前要進行恒溫處理，目的是保證底物和酶在混合時的溫度是相同的，避免混合后的溫度變化，確保實驗結(jié)果的準確性。目前二十一頁\總數(shù)三十五頁\編于二點②通過測定濾出的蘋果汁的體積大小來判斷果膠酶活性的原因是果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，這些小分子物質(zhì)可通過濾紙，因此蘋果汁的體積大小反映了果膠酶催化分解果膠能力的大小。③本實驗的探究對象是酶的活性，溫度作為自變量，屬于探究的定量。自變量溫度可設(shè)置梯度來確定最適值。溫度梯度越小，實驗結(jié)果越精確。目前二十二頁\總數(shù)三十五頁\編于二點2．探究pH對果膠酶活性的影響

(1)實驗原理：果膠酶的活性受pH影響，其催化作用具有最適pH，在低于或高于此值時，酶活性都會減弱，過酸或過堿則導致酶變性失活。

(2)實驗步驟：制備蘋果泥分裝,調(diào)pH―→加果膠酶―→反應(yīng)一段時間―→過濾果汁―→觀察、記錄、比較果汁量目前二十三頁\總數(shù)三十五頁\編于二點(3)注意事項：①本實驗是對照實驗，其變量是pH。每支試管中加入的蘋果泥和果膠酶的量應(yīng)相等，溫度也應(yīng)相同(可取上一實驗測出的最適溫度)。②pH梯度調(diào)節(jié)時可用體積分數(shù)均為0.1%的NaOH溶液或HCl溶液。③為了使果膠酶充分地催化反應(yīng)，應(yīng)用玻璃棒不時地攪拌反應(yīng)混合物。④可通過比較果汁體積大小來判斷酶活性的高低，也可以通過觀察果汁的澄清度來判斷果膠酶活性的強弱。目前二十四頁\總數(shù)三十五頁\編于二點[特別提醒]①本實驗仍是對照實驗(相互對照)，每支試管中蘋果泥和果膠酶的用量要嚴格控制相等。②嚴格控制各實驗組的pH、操作的程序等。③在實驗過程中被操縱的特定因素或條件稱為自變量。目前二十五頁\總數(shù)三十五頁\編于二點3．探究果膠酶的用量

(1)實驗原理：①檢查酶的含量及存在，常用它催化某一特定反應(yīng)的能力來表示，即酶的活力。②酶活力的大小可以用在一定條件下，它所催化的某一化學反應(yīng)的反應(yīng)速度來表示，酶反應(yīng)速度可用單位時間內(nèi)、單位體積中底物的減少量或產(chǎn)物的增加量來表示。

(2)實驗方案：可以配制不同濃度的果膠酶溶液，也可以只配制一種濃度的果膠酶溶液，然后使用不同的體積。需要注意的是，反應(yīng)液的pH必須相同，否則將影響實驗結(jié)果的準確性。目前二十六頁\總數(shù)三十五頁\編于二點(3)操作步驟：目前二十七頁\總數(shù)三十五頁\編于二點盛有蘋果泥試管123456789盛有果膠酶試管123456789果汁量(mL)目前二十八頁\總數(shù)三十五頁\編于二點目前二十九頁\總數(shù)三十五頁\編于二點[例1]下圖曲線表示的是溫度與果膠酶活性之間的關(guān)系，此曲線不能說明的是(

)目前三十頁\總數(shù)三十五頁\編于二點A．在b點之前，果膠酶的活性和溫度呈正相關(guān)；之后，呈負相關(guān)

B．當溫度達到b′點時，果膠酶的活性最高、酶的催化作用最強

C．a(chǎn)點時，果膠酶的活性很低，但隨著溫度升高，果膠酶的活性可以上升

D．c點時，果膠酶的活性很低，當溫度降低時，酶的活性可以恢復(fù)上升目前三十一頁\總數(shù)三十五頁\編于二點[解析]

從圖中可以看出隨著溫度的不斷升高，果膠酶的活性在上升，達到b點時，酶的活性達到最高；隨后，隨著溫度的繼續(xù)上升，酶的活性迅速下降。a點和c點相比，雖然酶的活性都很低，但是a點是低溫條件，對酶的分子結(jié)構(gòu)無影響，所以，隨著溫度的上升，其活性也會不斷上升，而c點是高溫條件，當溫度過高時，會破壞酶的分子結(jié)構(gòu)，使酶的活性發(fā)生不可逆的變化。

[答案]

D目前三十二頁\總數(shù)三十五頁\編于二點[例2]在驗證“果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用”的實驗步驟中，在完成“燒杯中分別加入蘋果泥、試管中分別加入果膠酶溶液、編號、編組”之后，有下列兩種操作：第一種：將試管中的果膠酶溶液和燒杯中的蘋果泥相混合，再把混合液的pH分別調(diào)至4,5,6……10。第二種：將試管中的果膠酶溶液和燒杯中的蘋果泥的pH分別調(diào)至4,5,6……10，再把pH相等的果膠酶溶液和蘋果泥相混合。目前三十三頁\總數(shù)三十五頁\編于二點請回答下列問題：

(1)哪一種方法更為科學？________。請說明理由：__

。

(2)實驗步驟中也有玻璃棒攪拌的操作，其目的是使__

，以減少實驗誤差。

(3)如果用曲線圖的方式記錄實驗結(jié)果，在現(xiàn)有的條件下，當橫坐標表示pH，縱坐標表示________，實驗的操作和記錄是比較切實可行的。根據(jù)你對酶特性的了解，在下圖中選擇一個最可能是實驗結(jié)果的曲線圖：________。目前三十四頁\總數(shù)三十五頁\編于二點[解析]

方法二是將試管中的果膠酶溶