食品營養(yǎng)與衛(wèi)生復習題

名詞解釋1．必需氨基酸：是指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接取得氨基酸。9種必需氨基酸：異亮氨酸，亮氨酸，賴氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，蘇氨酸，色氨酸，纈氨酸，組氨酸。2．氨基酸模式：所謂氨基酸模式，就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸組成百分比。3．限制氨基酸：含量相對較低必需氨基酸稱為限制氨基酸。4．蛋白質(zhì)互補作用：不一樣食物間相互補充其必需氨基酸不足作用叫蛋白質(zhì)互補作用。5．蛋白質(zhì)消化率：蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解程度，和消化后氨基酸和肽被吸收程度。真消化率表觀消化率6．蛋白質(zhì)生物價：是反應食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機體利用程度指標，生物價值越高，表明其被機體利用程度越高，最大值為100。生物價=儲留氮/吸收氮×100﹪吸收氮=食物氮—（糞氮—糞氮代謝）儲留氮=吸收氮—（尿氮—尿內(nèi)源性氮）7．氮平衡：營養(yǎng)學上將攝入蛋白質(zhì)量和排出蛋白質(zhì)量之間關系稱為氮平衡。B=I—（U+F+S）B-氮平衡I-攝入氮U-尿氮F-糞氮S-皮膚等氮損失8．蛋白質(zhì)功效比值=生長階段幼年動物在試驗期內(nèi)體重增加(g)和攝入蛋白質(zhì)量(g)比值.9．必需脂肪酸：指人體不可缺乏而本身又不能合成，必須經(jīng)過食物供給脂肪酸。真正意義必需脂肪酸是亞油酸和a-亞麻酸10．反式脂肪酸：無必需脂肪酸生物活性，空間構(gòu)象為反式不飽和脂肪酸，可升高LDL膽固醇，降低HDL膽固醇，與心臟病有相關性。11．乳糖不耐受：不能或只能少許地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而進入大腸，在腸道細菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引發(fā)胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。12．血糖指數(shù)：50g含碳水化合物食物血糖應答曲線下面積與同一個體攝入50g碳水化合物標準食物（葡萄糖或面包）血糖應答曲線下面積之比。13．基礎代謝（BM）：是指維持生命最低能量消耗，即人體在平靜和恒溫條件下（18~25），禁食12h后，靜臥，放松而又清醒時能量消耗。14．食物熱效應（TEF）：是指人體在攝食過程中所引發(fā)額外能量消耗。15．宏量元素：凡體內(nèi)含量大于體重0.01%礦物質(zhì)稱為宏量元素或常量元素，如鈣，磷，鈉，鉀，氯，鎂和硫等元素。16．微量元素：凡體內(nèi)含量小于體重0.01%礦物質(zhì)稱為微量元素。18．維生素是維持機體生命活動過程所必需一類微量低分子有機物。19．視黃醇當量：膳食或食物中全部具備視黃醇活性物質(zhì)慣用視黃醇當量來表示20．維生素D原海水魚，肝，蛋黃等動物性食品和魚肝油制劑簡答1．氮平衡在指導蛋白質(zhì)消費方面意義。從安全性和消化吸收等其余原因考慮，正在生長發(fā)育兒童，孕婦，疾病恢復時，運動和勞動需要增加肌肉時以及成人均應適當攝取優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)以確保適當正氮平衡，盡可能減輕或改變負氮平衡。正常成年人蛋白質(zhì)適量攝入量是多少？蛋白質(zhì)過多有什么危害？成人按0.8g/(kg·d)攝入蛋白質(zhì)為宜，我國因為以植物性食物為主，所以成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為1.6g/(kg·d)。首先過多動物性蛋白質(zhì)攝入，就必定攝入較多動物脂肪和膽固醇。其次，蛋白質(zhì)過多本身也會產(chǎn)生有害影響。正常情況下，人體不貯存蛋白質(zhì)，所以必須將過多蛋白質(zhì)脫氨分解，氮則由尿排出體外。這一過程需要大量水分，從而加重了腎臟負擔，若腎功效原來不好，則危害更大。過多動物性蛋白質(zhì)攝入，也造成含硫氨基酸攝入過多，這么可加速骨骼中鈣丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。必需脂肪酸有哪些生理功效？是磷脂主要組成成份是合成前列腺素前體與膽固醇代謝關于與精子形成關于有利于組織修復乳糖不耐受原因是什么？先天性缺乏或不能分泌乳糖酶一些藥品如抗癌藥品或腸道感染而使乳糖酶分泌降低因為年紀增加，乳糖酶水平不停降低什么是抗性淀粉？有何特點？抗性淀粉是健康者小腸中不吸收淀粉及其降解產(chǎn)物。影響基礎代謝主要原因是什么？體格影響（同等體重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%~10%）。不一樣生理，病理情況影響（兒童，孕婦高，30歲以上每將10%）。生活和作業(yè)環(huán)境：高溫，嚴寒，大量攝食，體力過分消耗以及精神擔心都可增高基礎代謝水平；禁食，饑餓或少食時，基礎代謝水平也對應降低。尼古丁和咖啡因能夠刺激基礎代謝水平升高。簡述礦物質(zhì)共同特點。礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取。礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用。一些微量元素在體內(nèi)雖需要量極少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。促進鈣吸收原因有哪些？維生素D,一些氨基酸，乳糖，一些抗生素抑制鈣吸收原因有哪些？1)谷類、蔬菜等植物性食物中有較多草酸、植酸、磷酸可與鈣形成難溶鹽類，妨礙鈣吸收；2)膳食纖維中糖醛酸殘基能夠與鈣結(jié)合影響吸收，3)未被消化脂肪酸與鈣形成鈣皂影響鈣吸收；4)堿性藥品如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣吸收影響鐵吸收主要原因有哪些？鐵吸收與食物中鐵形式關于，分為血紅素鐵和非血紅素鐵兩種形式。血紅素鐵主要存在于動物性食物中，吸收率比較高；非血紅素鐵主要存在于植物性食物中，吸收前必須與結(jié)合有機物分離并轉(zhuǎn)化為亞鐵才能吸收，受植酸鹽、草酸鹽、碳酸鹽、磷酸鹽等原因影響而吸收率較低。胱氨酸、賴氨酸、組氨酸等氨基酸及乳糖、維生素C等可促進鐵吸收；機體對鐵需要量增加也可促進鐵吸收。體內(nèi)鐵缺乏可分為哪幾個階段？各階段特點是什么？體內(nèi)缺鐵可分為三個階段：第一階段為鐵降低期，該階段體內(nèi)儲存鐵降低，血糖鐵濃度降低，無臨床癥狀。第二階段為紅細胞生成缺鐵期，即血清鐵濃度下降，運鐵蛋白濃度降低和游離原濃度升高，但血糖蛋白濃度還未降至貧血標準。第三階段為缺鐵性貧血，此時血紅蛋白和紅細胞比積下降，并伴有缺鐵性貧血臨床癥狀，如頭暈，氣短，心悸，乏力，注意力不集中，臉色蒼白等癥狀。簡述維生素共同特點。微量低分子有機化合物，在機體物質(zhì)和能量代謝中起主要作用；大多數(shù)不能在機體內(nèi)合成和儲存，需要量小，不過必須由食物提供。簡述維生素缺乏主要原因各種原因使食物供給嚴重不足：因為營養(yǎng)知識缺乏，選擇食物不妥；也可因為食物運輸，加工，烹飪，儲備不妥使維生素遭受破壞和丟失。吸收利用降低維生素需要量相對增高簡答1．植物化學物分類。類胡蘿卜素，植物固醇，皂苷，芥子油苷，多酚，蛋白酶抑制劑，膽顫類，植物雌激素，硫化物，植酸。2．試舉出3類具備抗癌作用植物化學物代表物質(zhì)。芥子油甙，多酚，單萜類，硫化物，酚酸，植物雌激素，植物固醇，皂甙等闡述1．舉例說明植物化學物生理學作用?？拱┳饔媒孀佑瓦按x物可活化細胞培養(yǎng)系統(tǒng)中具備去毒作用II相酶大豆中木黃酮和植物雌激素，能夠抑制血管生長，并對腫瘤細胞生長和轉(zhuǎn)移也有抑制抗氧化作用紅葡萄酒中多酚提取物及黃酮醇可有效保護低密度脂蛋白膽固醇不被氧化一些類胡蘿卜素對線態(tài)氧和氧自由基損傷具備更有效保護作用…免疫調(diào)整作用很多類胡蘿卜素對免疫功效有調(diào)整作用離體情況下，類黃酮有免疫抑制作用皂甙、硫化物和植酸有增強免疫作用抗微生物作用球根狀植物如大蒜中蒜素為硫化物，有很強抗微生物作用。芥子油甙代謝物一樣有抗微生物活性一些漿果如酸莓和黑莓可預防治療感染性疾病降膽固醇作用皂甙、植物固醇、硫化物和生育三烯酚等植物化學物能夠降低血膽固醇水平。一．名詞解釋1．食品營養(yǎng)價值：是指某種食品所含營養(yǎng)素和能量能滿足人體營養(yǎng)需要程度。食品營養(yǎng)價值高低，取決于食品中營養(yǎng)素種類是否齊全，數(shù)量多少，相互百分比是否適宜以及是否輕易被人體消化吸收和利用。2．營養(yǎng)指數(shù)值INQ：是指營養(yǎng)素密度與能量密度之比。簡答怎樣評定食品營養(yǎng)價值？主要從食品所含營養(yǎng)素種類和含量以及營養(yǎng)素質(zhì)量兩個方面進行；食品中提供營養(yǎng)素種類和含量，越靠近人體需要，該食品營養(yǎng)價值就越高；營養(yǎng)素質(zhì)量優(yōu)劣表現(xiàn)在營養(yǎng)素可被人體消化吸收和利用程度上。評定食品營養(yǎng)價值意義是什么？全方面了解各種食品天然組成成份，包含所含營養(yǎng)素種類，非營養(yǎng)素類物質(zhì)，抗營養(yǎng)素等.谷類食品營養(yǎng)價值特點有哪些？①谷類食品含有各種營養(yǎng)素，但其含量差異很大，含量最多是碳水化合物，其主要成份是淀粉，淀粉烹調(diào)后輕易消化吸收和利用，是人類最理想、最經(jīng)濟能量起源，其營養(yǎng)價值較高。②谷類食品蛋白質(zhì)含量較少，且生物利用率較低，所以營養(yǎng)價值相對較低。③脂肪質(zhì)量很好，但含量太低，其營養(yǎng)價值相對較低。④因為含有膳食纖維和植酸，影響了礦物質(zhì)消化吸收和利用，其營養(yǎng)價值相對較低。⑤就B族維生素而言，谷類食品營養(yǎng)價值較高，但易受烹調(diào)加工影響。大豆有哪些營養(yǎng)價值？大豆蛋白質(zhì)含量較高，大豆蛋白質(zhì)氨基酸模式靠近人體氨基酸模式，有較高營養(yǎng)價值，為優(yōu)質(zhì)蛋白。大豆脂肪以不飽和脂肪酸居多；碳水化合物只有二分之一是可被人體利用可溶性糖，另二分之一是人體不能消化吸收糖。①大豆蛋白質(zhì)含量較高，通常為35%—40%，是植物性食品中蛋白質(zhì)含量最多食物。②大豆脂肪含量約為15%—20%。③大豆中碳水化合物含量為25%—30%。④大豆含有豐富礦物素和維生素。為何常以雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白質(zhì)？參考蛋白是可用來測定其它蛋白質(zhì)質(zhì)量標準蛋白,雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最靠近,所以在試驗中常以它為參考蛋白.闡述闡述食品營養(yǎng)價值影響原因。（取自baidu）加工對食品營養(yǎng)價值影響1．谷類加工谷類加工，除去雜質(zhì)和谷皮，不但改進谷類感官性狀，而且有利于消化吸收。因為谷類所含礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪主要分布在糊粉層和胚芽，所以，谷類加工精度越高，糊粉層和胚芽損失越多，營養(yǎng)素損失越大。反之，假如谷類加工粗糙，即使營養(yǎng)素損失降低，但感官性狀差，消化吸收率也低。另外，谷類中較高植酸和纖維素還會降低鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素吸收率。

2．豆類加工豆類經(jīng)加工成豆制品后不但除去了大豆中纖維素、抗營養(yǎng)因子，而且大豆蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變疏松，更利于消化吸收。3．其余類食品加工，畜、禽、魚類可加工成罐頭、煙熏、腌鹵以及干制品等，加工過程對蛋白質(zhì)影響不大，但高溫使B族維生素被破壞。烹調(diào)對食品營養(yǎng)價值影響1．谷類烹調(diào)谷類烹調(diào)能將谷類中淀粉糊化、纖維素變軟，有利于消化，但烹調(diào)過程也造成一些營養(yǎng)素損失。2．畜、禽、魚、蛋烹調(diào)畜、禽、魚類食品烹調(diào)時，蛋白質(zhì)含量改變不大，且烹調(diào)更利于蛋白質(zhì)消化吸收。不一樣烹調(diào)方法對礦物質(zhì)和維生素影響各不相同。3．蔬萊、水果烹調(diào)水果以生食為主，受烹調(diào)影響不大。蔬菜在烹調(diào)時最輕易損失是水溶性維生素，尤其是維生素C及礦物質(zhì)損失。儲備對食品營養(yǎng)價值影響1．對谷類影響因為谷類食物通常水含量很低，較耐儲備。在避光、通風、干燥和陰涼環(huán)境下儲備，其蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)含量改變不大。當谷類食物水含量較高、儲備環(huán)境濕度較大或溫度較高時，谷類食物易霉變造成營養(yǎng)素破壞，甚至喪失營養(yǎng)價值2．對蔬菜、水果影響蔬菜、水果在采收后仍會不停發(fā)生各種改變，如呼吸、發(fā)芽、抽蔓、后熟、老化等。當儲備條件不妥時，蔬菜、水果鮮度和品質(zhì)會發(fā)生改變，使食用價值和營養(yǎng)價值降低。3．對動物性食品營養(yǎng)價值影響畜、禽、魚、蛋等動物性食品常采取低溫儲備，分為冷藏法和冷凍法。肉類在冷凍儲備中會發(fā)生蛋白質(zhì)變性、變色、干縮、汁液流失及脂肪氧化等現(xiàn)象，從而降低食品營養(yǎng)價值，所以在儲備中應采取對應方法以保持食品鮮度和營養(yǎng)價值什么是食品多樣？在日常生活中為何要食品多樣？（取自baidu）食物多樣性是指食物原料多樣，以及食物類別多樣。食物原料應該在15種以上1．后熟：僵直后，肉內(nèi)糖原繼續(xù)分解為乳酸，使PH值深入下降,肌肉結(jié)締組織變軟并具備一定彈性，此時肉松軟多汁、滋味鮮美，表面因蛋白凝固形成一層干膜，能夠阻止微生物侵入，此過程為后熟。2．良質(zhì)肉：健康畜肉，食用不受限制，詳見P3783．條件可食肉：指必須經(jīng)過高溫冷凍或其余有效方法處理達成衛(wèi)生要求并食用無害肉酸奶：呈乳白色或稍帶微黃色，具備純粹乳酸味，凝塊均勻細膩，無氣泡，允許少許乳清析出。酸牛奶在出售前應貯存2~8℃?zhèn)}庫和冰箱中。貯存時間不超出72小時，酸奶表面有氣泡，生霉和大量乳清析出時不得出售和使用。4．熱榨：將油料種子經(jīng)過篩選去除有毒植物種子和其余雜物，在經(jīng)脫殼去殼，破碎種子，濕潤蒸胚或焙炒后進行機械壓榨分離出毛油。出油率高雜質(zhì)少，破壞種子內(nèi)酶類、抗營養(yǎng)因子及有毒物質(zhì)。5．油脂酸?。河椭驗楹须s質(zhì)或在不宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學改變和感官性狀惡化。6．酸價：1克油脂中游離脂肪酸所需KOHmg數(shù)；我國要求：植物油AV＜=3mg/g,豬油<=1.5mg/g,牛油、羊油<=2.5mg/g7．有機食品：來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系據(jù)有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)規(guī)范生產(chǎn)加工經(jīng)獨立認證機構(gòu)認證農(nóng)產(chǎn)品及加工產(chǎn)品8．保健食品：具備特定保健功效以補充礦物質(zhì)維生素為目標食品，適適用于特定人群食用，具備調(diào)整機體功效，不以治療為目標，對人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性、慢性危害食品9．胖聽：罐頭底蓋一端或兩端向外鼓起稱為胖聽10．商業(yè)殺菌：將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗微生物殺死，罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，不過，在常溫無冷藏情況商業(yè)貯運過程中，在一定保質(zhì)期內(nèi)，不引發(fā)食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱為商業(yè)滅菌法。（選自baidu）11．酸?。河椭驗楹须s質(zhì)或在不宜條件下久藏而發(fā)生一系列化學改變和感官性狀惡化稱為油脂酸敗名詞解釋1．食品污染P272：是指在各種條件下，造成有毒有害物質(zhì)進入到食物，造成食品安全性，營養(yǎng)型和/或感官性狀發(fā)生改變過程。包含生物性污染，化學性污染和物理性污染。生物性污染：食品生物性污染包含微生物、寄生蟲及昆蟲污染?；瘜W性污染：食品化學性污染包括范圍較廣，情況也較復雜。物理性污染：①來自食品產(chǎn)、儲、運、銷污染物。②食品摻雜使假。③食品放射性污染。2．內(nèi)源性污染P273：凡是作為食品原料動植物體在生活過程中，因為本身帶有微生物而而造成食品污染成為內(nèi)源性污染.3。外源性污染P273：是指食品在加工、運輸、儲備、銷售、食用過程中，經(jīng)過睡、空氣、人、動物、機械設備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染，也稱第二次污染。4．水分活度（Aw）P274是指食品中水分有效濃度，即在一定溫度下，食品水分蒸汽壓P與相同溫度下純水蒸汽壓P0比值，即：Aw=P/P05．菌落總數(shù)P275：是指在被檢測樣品單位質(zhì)量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴格要求條件下（培養(yǎng)基極其pH值、培育溫度與時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所聲稱細菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位(colonyformingunit,cfu)表示。菌落總數(shù)代表食品中細菌污染數(shù)量。6．大腸菌群最近似數(shù)(MPN)P276：食品中大腸菌群數(shù)量是采取相當于100g貨100ml食品最近似數(shù)來表示。簡稱大腸菌群最近似數(shù)(MPN)7．食品腐敗變質(zhì)P285：指食品在微生物為主各種原因作用下，造成其原有化學性質(zhì)貨物理性質(zhì)發(fā)生改變，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值過程。8．揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）P288：指食品水浸液在堿性條件下能玉水蒸氣一起蒸餾出來總氮量，即在此條件下能形成氨含氮物。9．D值P290：在一定溫度下，細菌死亡90%（即活菌數(shù)降低一個對數(shù)周期）所需要時間(min)。121.1℃D值常寫作Dr10．F值P290：在一定基質(zhì)中，在121.1℃下加熱殺死一定數(shù)量微生物所需要時間（min）。11．冷鏈（沒找到）：冷鏈（coldchain）是指易腐食品從產(chǎn)地收購或捕撈之后，在產(chǎn)品加工、貯藏、運輸、分銷和零售、直到消費者手中，其各個步驟一直處于產(chǎn)品所必需低溫環(huán)境下，以確保食品質(zhì)量安全，降低損耗，預防污染特殊供給鏈系統(tǒng)。(取自baidu百科)12．農(nóng)藥P292：用于預防、消亡或者控制危害農(nóng)業(yè)，林業(yè)病、蟲、草和其余有害生物一級有目標地調(diào)整植物、昆蟲生長化學合成或者起源于生物、其余天然物質(zhì)一個物質(zhì)或者集中物質(zhì)混合物極其制劑。13．農(nóng)藥殘留P292：任何因為使用農(nóng)藥而在食品、農(nóng)產(chǎn)品和動物私聊中出現(xiàn)特定物質(zhì)，包含農(nóng)藥本身殘留一級被認為具備毒理學意義農(nóng)藥衍生物，如農(nóng)藥轉(zhuǎn)化物、代謝物、反應產(chǎn)物和雜質(zhì)殘留。14．持久性有機污染物（POPS）P317：可經(jīng)過大氣、水等環(huán)境介質(zhì)長距離遷移并長久存在于環(huán)境中，經(jīng)過食物鏈生物富集作用對人體產(chǎn)生有害影響天然或人工合成有機化學物質(zhì)。15．食品容器、包裝材料P325.：包裝、盛放食品用紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學纖維、玻璃等制品和接觸食品涂料。16．食品放射性污染（沒找到）：因為攝入食品中放射性物質(zhì)對體內(nèi)各種組織、器官、和細胞產(chǎn)生低劑量長久內(nèi)照射效應。主要表現(xiàn)為免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)損傷和致癌、致畸、致突變作用。簡答1．食品污染造成主要危害P273能夠歸結(jié)為：①影響食品感官形狀；②造成食物中毒；③引發(fā)機體慢性危害；④對人類致畸、致突變和致癌作用。2．食品腐敗變質(zhì)衛(wèi)生學意義與處理標準P289腐敗變質(zhì)食品首先是帶有使人們難以接收感官性狀，如刺激氣味、異常顏色、酸臭味道和組織潰爛，粘液污穢感等。其次是營養(yǎng)成份分解，營養(yǎng)價值嚴重降低。腐敗變質(zhì)食品通常因為微生物污染嚴重，菌相復雜和菌量增多，因而增加了致病菌和產(chǎn)毒霉菌等存在機會；因為菌量增多，能夠使一些致病性微弱細菌，引發(fā)人體不良反應,甚至中毒；致病菌引發(fā)食物中毒，幾乎都有菌量異常增大這個必要條件；至于腐敗變質(zhì)分解產(chǎn)物對人體直接毒害，至今研究仍不夠明確；然而這方面匯報與中毒事件卻越來越多，如一些魚類腐敗產(chǎn)生組胺使人體中毒；脂肪酸敗產(chǎn)物引發(fā)人不良反應及中毒，以及腐敗產(chǎn)生亞硝胺類、有機胺類和硫化氫等都具備一定毒性。

所以，對食品腐敗變質(zhì)要及時準確判定，并嚴加控制，但這類食品處理還必須充分考慮詳細情況。如輕度腐敗肉、魚類，經(jīng)過煮沸能夠消除異常氣味，部分腐爛水果蔬菜可揀選分類處理，單純感官性狀發(fā)生改變食品能夠加工復制等。然而人體雖有足夠解毒功效，但在短時間內(nèi)攝入量不可過大。所以應強調(diào)指出，一切處理前提，都必須以確保人體健康為標準。3．食品保藏基本原理P289改變食品溫度、水分、氫離子濃度、滲透壓一級采取其余抑菌殺菌方法，將食品中微生物殺滅或減弱起生長繁殖能力。4．有毒金屬污染食品路徑P300一些地域特殊自然環(huán)境中高本底含量因為人為環(huán)境污染而造成有毒金屬元素對食品污染食品加工、儲存、運輸和銷售過程中使用或接觸機械、管道、容器以及添加劑中含有有毒金屬元素造成食品污染5．預防N—亞硝基化合物污染食品方法P311預防食物霉變或被其余微生物污染控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量施用鉬肥增加維生素C等亞硝基化反應阻斷劑攝入量制訂標準并加強監(jiān)測6．預防雜環(huán)胺類化合物對人體危害方法P317改變不良烹調(diào)方式和飲食習慣，少吃燒烤煎炸食物增加蔬菜水果攝入量失活處理（次氯酸、過氧化酶等處理可使雜環(huán)胺氧化失活，亞油酸可降低其誘變性）加強檢測（建立和完善雜環(huán)胺檢測方法，加強十五中雜環(huán)胺含量監(jiān)測，深入研究雜環(huán)胺生成及其影響條件、體內(nèi)代謝、毒性作用及其閾劑量等，盡快制訂關于食品中雜環(huán)胺限量標準）7．二噁英食物起源P321食品中二噁英及其類似物主要來自環(huán)境污染。發(fā)泡聚苯乙烯、PVC塑料以及紙制品作為食品包裝材料可將其中二噁英及其類似物遷移到食品中。二噁英主要污染動物性食品，尤其是魚類。食用生長在PCBs污染水體中魚類、貝類是人類攝入PCBs主要路徑。闡述1。水分活度與食品微生物關系P274影響食品穩(wěn)定性微生物主要是細菌、酵母和霉菌，這些微生物生長、繁殖都要求有最低程度Aw假如食品Aw低于這一要求，微生物生長、繁殖就會受到抑制Aw低于0.60時，絕大多數(shù)微生物無法生長。在許多情況下，食品穩(wěn)定性和Aw是親密相關?？傏厔菔?，Aw越小食品越穩(wěn)定，較少出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。2．食品中細菌菌相及其食品衛(wèi)生學意義P275將共存于食品中細菌種類及其相對數(shù)量組成稱為食品細菌菌相。七中相對數(shù)量較多細菌稱為優(yōu)勢菌。食品在細菌作用下發(fā)生改變程度與特征主要取決于細菌菌相，尤其是優(yōu)勢菌。食品細菌菌相可因污染細菌起源、食品本身理化特征、所處環(huán)境條件和細菌之間共生與抗生關系等原因影響而表現(xiàn)不一樣。經(jīng)過食品理化性質(zhì)以及所處環(huán)境條件往往可預測污染食品菌相。如常溫下放置肉類，早起常以需氧芽胞桿菌、微球菌和假單胞菌污染為主；伴隨腐敗進程發(fā)展，腸桿菌會逐步增多；中后期變形桿菌又會占有較大百分比。因為食品細菌菌相及其優(yōu)勢菌種不一樣，食品腐敗變質(zhì)引發(fā)改變也會出現(xiàn)對應特征，所以檢驗食品細菌菌相又可對食品腐敗變質(zhì)程度及特征進行估量。如分解蛋白質(zhì)細菌主要有需氧芽胞桿菌、假單胞菌、變形桿菌、厭氧梭狀芽胞桿菌，分解脂肪細菌主要為產(chǎn)堿桿菌，分解淀粉、纖維素類細菌有芽胞桿菌、梭狀芽胞桿菌等。再如有些細菌可產(chǎn)生色素而使受污染食品帶有特異顏色，紅色主要來自粘質(zhì)沙雷菌，粉紅微球菌，黃色和黃綠色來自微球菌、黃桿菌、假單胞菌等，黑色來自產(chǎn)黑梭菌、變形桿菌及假單胞菌等。3．食品腐敗變質(zhì)原因和條件P285食品腐敗變質(zhì)是以食品本身組成和性質(zhì)為基礎，在環(huán)境原因影響下，主要由微生物作用而引發(fā)；是食品本身、環(huán)境原因和微生物三者互為條件、相互影響、綜合作用結(jié)果。1.食品本身組成和性質(zhì)：食品本身：食品本身就是動植物組織一部分，在宰殺或收獲后一定時間內(nèi)其所含酶類要繼續(xù)進行一些生化過程，如肉類、魚類后熟、蔬菜水果呼吸等。食品組織中酶類可引發(fā)食品組成成份分解，加速腐敗變質(zhì)。比假如蔬類食品，在體內(nèi)氧化酶催化作用下，其呼吸作用加強，營養(yǎng)成份消耗加緊，使新鮮、綠色蔬菜逐步變得發(fā)黃、枯萎，失去了原有外觀和風味；同時因呼吸作用加強，放出熱量增加，是溫度升高，也會加速食品腐敗變質(zhì)。食品營養(yǎng)成份：食品含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、無機鹽、維生素和水分等豐富營養(yǎng)成份，是微生物良好培養(yǎng)基。因而微生物污染食品后很輕易快速生長繁殖，造成食品變質(zhì)。因為不一樣食品中，上述各種成份百分比差異很大，而各種微生物分解各類營養(yǎng)物質(zhì)能力不一樣，決定了食品腐敗變質(zhì)進程及特征食品氫離子濃度：各類微生物都有其最適宜pH范圍，食品pH值高地是制約微生物生長、影響食品腐敗變質(zhì)主要原因之一食品水分：食品中水分含量是影響微生物繁殖及引發(fā)腐敗變質(zhì)主要原因。通常情況下食品Aw值越小，微生物越不易繁殖，食品越不易腐敗變質(zhì)食品滲透壓：滲透壓與微生物生命活動有一定關系。食物狀態(tài)：食品組織潰破和細胞膜碎裂為微生物廣泛入侵與作用提供了條件，因而促進食品腐敗變質(zhì)。2.微生物在食品發(fā)生腐敗變質(zhì)過程中、起主要作用是微生物。分解蛋白質(zhì)而使食品變質(zhì)微生物，主要是細菌、霉菌和酵母菌，它們多數(shù)是經(jīng)過分泌胞外蛋白酶來完成。酵母菌分解脂肪菌種不多，主要是解脂假絲酵母，這種酵母對糖類不發(fā)酵，但分解脂肪和蛋白質(zhì)能力卻很強。3.環(huán)境原因①溫度：依照微生物對溫度適應性，可將微生物分為嗜冷、嗜濕、嗜熱三大類②氧氣：微生物與氧氣有著十分親密關系。③濕度：空氣中濕度對于微生物生長和食品變質(zhì)來講，起著主要作用，尤其是未經(jīng)包裝食品。4．攝入被有毒金屬元素污染食品對人體產(chǎn)生危害共同特點P300蓄積性：進入人體后排出遲緩，生物半衰期較長。經(jīng)過食物鏈生物富集作用可在生物體及人體內(nèi)達成很高濃度有毒金屬污染食品對人體造成危害常以慢性中毒和遠期效應為主5。食品中多環(huán)芳烴主要起源P313由各種有機物如煤、柴油、汽油及香煙不完全燃燒產(chǎn)生。食品中多環(huán)芳烴和B（a）P主要起源有：①食品在烘烤或熏制時直接收到污染；②食品成份在高溫烹調(diào)加工時發(fā)生熱解或熱聚反應所行程，這是食品中多環(huán)芳烴主要起源；③植物性食品可吸收土壤、水、大氣中污染多環(huán)芳烴④食品加工過程中受機油和食品包裝材料等污染，在柏油路上曬糧食使糧食收到污染⑤污染水可使水產(chǎn)品收到污染⑥植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴。6．食品容器、包裝材料衛(wèi)生管理方法中對材料和原材料主要衛(wèi)生要求P329—330我國制訂了關于法律法規(guī)、衛(wèi)生標準和管理方法，包括原材料、配方、生產(chǎn)工藝、新品種審批、抽樣及檢驗、運輸、儲存、銷售以及衛(wèi)生監(jiān)督等各個步驟，主要內(nèi)容有：生產(chǎn)食品容器、包裝材料所用原材料和助劑必須是衛(wèi)生標準中要求品種，產(chǎn)品應該便于清洗和消毒生產(chǎn)食品容器、包裝材料必須符合對應國家標準和其余關于衛(wèi)生標準，并按照衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理方法檢驗，合格后方可出廠和銷售，在生產(chǎn)、運輸、儲存過程中應預防受到污染。利用新原材料生產(chǎn)食品容器、包裝材料和食品用工具、設備及用衛(wèi)生標準要求原材料生產(chǎn)新品種，在投產(chǎn)前必須提供產(chǎn)品衛(wèi)生評價所需資料和樣品，按照要求審批程序報請審批，經(jīng)審查同意后方可投產(chǎn)。在生產(chǎn)過程中應嚴格執(zhí)行質(zhì)量標準，按要求配方和工藝生產(chǎn)，如需更改配方中原料品種，應經(jīng)同意方可生產(chǎn)。建立健全產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗制度，產(chǎn)品必須有清楚完整生產(chǎn)廠名、廠址、批號、生產(chǎn)日期標識和產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量合格證。不得用酚醛樹脂生產(chǎn)直接接觸食品容器、包裝材料、管道、運輸帶；油墨、顏料不得印刷在食品包裝材料接觸食品面，符合食品包裝袋應在兩層薄膜之間印刷，待油墨和粘合劑中溶劑趕早后再粘合，預防向食品遷移；不得用工業(yè)級石蠟。銷售單位在采購時要索取檢驗合格證或檢驗證書，凡不符合衛(wèi)生標準產(chǎn)品不得銷售。食品生產(chǎn)經(jīng)營者不得使用不符合標準產(chǎn)品。應對生產(chǎn)、經(jīng)營和使用單位加強經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督，并依照需要采取樣品進行檢驗。對違反管理方法者，應依照關于法律法規(guī)追究法律責任。進出口食品包裝容器、包裝材料應按照國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局公布、8月1日起實施《進出口食品包裝容器、包裝材料試試