甜味劑行業(yè)專(zhuān)題研究報(bào)告

甜味劑行業(yè)專(zhuān)題研究報(bào)告1甜味劑發(fā)展歷史及行業(yè)梳理甜味劑種類(lèi)繁多，按生產(chǎn)方法和甜度倍數(shù)劃分為主糖分的攝取不僅為人體提供必要的能量，還能夠刺激大腦中多巴胺的分泌，使得人產(chǎn)生愉悅的感覺(jué)。世衛(wèi)組織將糖分為內(nèi)源糖和游離糖。新鮮水果、蔬菜和牛奶所含有的糖稱(chēng)為內(nèi)源糖，對(duì)健康無(wú)不良影響。游離糖指廠(chǎng)商、廚師或消費(fèi)者添加到食品中的單糖和雙糖，加上蜂蜜、糖漿和果汁中天然存在的糖，主要形式包括蔗糖、果糖、葡萄糖等。根據(jù)世衛(wèi)組織建議，成年人每日攝取游離糖不應(yīng)超過(guò)當(dāng)天攝取全部熱量的5%（2015年指南）。隨著社會(huì)對(duì)糖引起的健康問(wèn)題的重視，甜味劑（代糖）進(jìn)入快速發(fā)展的時(shí)期。全球甜味劑市場(chǎng)發(fā)展較為成熟，種類(lèi)豐富，大致可分為人工合成甜味劑和天然甜味劑。人工合成甜味劑是指通過(guò)化學(xué)合成方法生產(chǎn)的，甜度數(shù)百倍高于蔗糖的甜味劑。天然甜味劑可根據(jù)生產(chǎn)方式不同分為兩類(lèi)，一類(lèi)為通過(guò)植物萃取得到的甜味劑，甜度多為蔗糖的200倍或更高；另一類(lèi)為通過(guò)生物發(fā)酵法得到的糖醇類(lèi)或稀有糖類(lèi)甜味劑，甜度倍數(shù)低于蔗糖，其單糖或多糖結(jié)構(gòu)使得在消化分解過(guò)程中有少許的熱量釋放。高倍甜味劑性?xún)r(jià)比突出，低倍甜味劑口感更豐富由于原材料或分子結(jié)構(gòu)的不同，各類(lèi)甜味劑有不同的口感。早期的糖精和甜蜜素在口感上欠佳，阿斯巴甜、安賽蜜和三氯蔗糖等新型的人工合成甜味劑口感純正，與蔗糖口感接近。天然甜味劑如甜菊糖苷和羅漢果甜苷從植物中萃取得到，因此具有獨(dú)特風(fēng)味。赤蘚糖醇則在入口后具有清涼口感，因此多用于氣泡水等飲料中。人工合成甜味劑通常有人體耐受量的限制，糖精和甜蜜素由于存在致癌的風(fēng)險(xiǎn)，在以美國(guó)為主的大多數(shù)國(guó)家已經(jīng)被禁用，我國(guó)目前均未禁用，但限制用量，禁止在嬰幼兒食品中添加糖精。第三代人工合成甜味劑阿斯巴甜由于耐熱性差，不適用于烘焙食物中，且不適用于苯丙酮尿癥患者使用。天然甜味劑中僅甜菊糖苷有4mg/kg的用量限制。糖醇和稀少類(lèi)甜味劑由于其極少部分被腸道菌群所利用，因此有少許可忽略的熱量值，如赤蘚糖醇有0.2kal/g熱量，阿洛酮糖則有0.4kal/g。選擇甜味劑主要關(guān)注其性?xún)r(jià)比（價(jià)甜比），主要以單位甜度價(jià)格為衡量標(biāo)準(zhǔn)。甜度倍數(shù)高的人工合成甜味劑和植物萃取的天然甜味劑性?xún)r(jià)比最高，其中紐甜的價(jià)甜比為0.06，性?xún)r(jià)比極高，三氯蔗糖由于其單位價(jià)格較高，價(jià)甜比略低于安賽蜜。赤蘚糖醇和阿洛酮糖由于甜度倍數(shù)低，價(jià)甜比遠(yuǎn)低于其他甜味劑。因此在實(shí)際應(yīng)用場(chǎng)景中，低價(jià)甜比的赤蘚糖醇通常搭配高倍的三氯蔗糖、安賽蜜或甜菊糖苷使用，從而達(dá)到風(fēng)味和甜度的均衡配比。甜味劑在人體如何代謝？甜味劑特征之一為低熱量或無(wú)熱量，主要因?yàn)槠湓谌梭w中的代謝方式不同于蔗糖等提供熱量的糖。蔗糖、麥芽糖等在人體內(nèi)經(jīng)對(duì)應(yīng)酶分解消化成單糖吸收后，經(jīng)血液運(yùn)輸?shù)礁鹘M織細(xì)胞進(jìn)行代謝，釋放出大量能量。而甜味劑在人體內(nèi)的代謝方式可分為兩類(lèi)：1）通過(guò)小腸滲透進(jìn)入血液循環(huán)，經(jīng)腎臟通過(guò)尿液排出；2）通過(guò)腸道，不進(jìn)行任何吸收或發(fā)酵分解，直接通過(guò)糞便排出體外。因此甜味劑的代謝不會(huì)造成血糖升高，熱量值也遠(yuǎn)低于蔗糖。赤蘚糖醇和阿洛酮糖大部分在小腸中由于滲透壓進(jìn)入血液，最終通過(guò)尿液排出，小部分在大腸中被人體自身的菌群發(fā)酵。阿斯巴甜在進(jìn)入人體后在腸道脂酶和肽酶的作用產(chǎn)生3種常見(jiàn)代謝產(chǎn)物，對(duì)于缺乏苯丙氨酸代謝能力的苯丙酮尿癥患者而言，阿斯巴甜可能會(huì)導(dǎo)致苯丙氨酸淤積而對(duì)大腦造成損傷。目前可口可樂(lè)無(wú)糖飲料所使用的阿斯巴甜為適用于苯丙酮尿癥患者的定制產(chǎn)品。甜蜜素經(jīng)食品添加劑專(zhuān)門(mén)委員會(huì)（JECFA）的多項(xiàng)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，部分未吸收甜蜜素經(jīng)腸道微生物代謝產(chǎn)生環(huán)己胺導(dǎo)致病變，存在發(fā)生膀胱癌的現(xiàn)象，因此已在多個(gè)國(guó)家被禁止使用，糖精同樣因致癌性而被廣泛禁用或限制使用。目前市場(chǎng)主流甜味劑在現(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證下，不存在明顯有害于人體的現(xiàn)象，在不超過(guò)人體耐受量的基礎(chǔ)上可安全應(yīng)用于食品和飲料產(chǎn)品中。2三氯蔗糖格局梳理第五代人工甜味劑，口感與蔗糖基本一致三氯蔗糖又名蔗糖素。1976年英國(guó)泰萊公司與倫敦大學(xué)共同研制并申請(qǐng)專(zhuān)利的一種新型甜味劑，并于1988年投入市場(chǎng)，是唯一以蔗糖為原料的功能性甜味劑，可達(dá)到蔗糖的甜度約600倍。三氯蔗糖在人體內(nèi)不參與代謝，人體吸收，熱量值為零，是糖尿病人理想的甜味代用品。另外三氯蔗糖能夠減少口腔內(nèi)病菌產(chǎn)生的酸量以及鏈球菌細(xì)胞在牙齒表面的黏附，起到有效抗齲齒的作用。三氯蔗糖已經(jīng)廣泛應(yīng)用于400多種食品當(dāng)中，包括碳酸飲料、酒類(lèi)、調(diào)味汁、焙烤食品、乳制品等等。三氯蔗糖的主要生產(chǎn)工藝有單基團(tuán)保護(hù)法和全基團(tuán)保護(hù)法兩大類(lèi)，全基團(tuán)保護(hù)法工藝復(fù)雜，沒(méi)有工業(yè)化生產(chǎn)價(jià)值。單基團(tuán)保護(hù)法通過(guò)化學(xué)方法，使蔗糖中葡萄糖分子上的6位羧基生成