黃酒釀制現(xiàn)代黃酒的做法

在民國時期一些學者對黃酒生產(chǎn)技術(shù)進展過系統(tǒng)的調(diào)查，寫出過一些著作。并用西方的釀酒理論加以闡述。但是生產(chǎn)技術(shù)并沒能什么改動。中國成立后，最近四十年來，黃酒生產(chǎn)技術(shù)有了的突破。最主要的特征是黃酒實現(xiàn)了機械化生產(chǎn)。但由于歷史的緣由，黃酒的生產(chǎn)區(qū)域主要集中在南方四省一市〔浙江、江蘇、上海、江西、福建其它酒類的進展及歷史緣由，最近幾十年來，全國黃酒的年產(chǎn)量均缺乏百萬噸。但近些年，黃酒的產(chǎn)量有逐年上升的趨勢。一、黃酒的種類黃酒的種類繁多，現(xiàn)代則按黃酒中所含的糖份來分。1、琳瑯滿目的黃酒品種經(jīng)過數(shù)千年的進展，黃酒家族的成員不斷擴大，品種琳瑯滿目。酒的名稱更是豐富多彩。最為常見的是按酒的產(chǎn)地來命名。如紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒等。這種分法在古代較為普遍。還有一種是按某種類型酒的代表作為分類的依據(jù)，如“加飯酒〔紹興地區(qū)又稱為“香雪酒，表示甜型或濃甜型如顏色，濁度等，如清酒，濁酒，白酒，黃酒，紅酒〔紅曲釀造的酒；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等；古代還有煮酒和非煮酒的區(qū)分，甚至還有依據(jù)銷售對象來分的，如“路莊〔具體的如“京裝。還有一些酒名，則是依據(jù)酒的習慣稱呼，如江西的“水酒類型，還得依據(jù)現(xiàn)代黃酒的分類方法。2、最國家標準中黃酒的分類法玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進展糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。按黃酒的含糖量將黃酒分為以下6類：精，故酒中的糖份含量最低，最的國家標準中，其含糖量小于1.00g/100ml(以葡萄糖計)。這種酒屬稀醪發(fā)酵，總加水量為原料酵母生長較為旺盛，故發(fā)酵徹底，殘?zhí)呛艿汀Ｔ诮B興地區(qū)，干黃酒的代表是“元紅酒還保存了一些糖份。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當于在配料時增加了飯量1.00~3.00%之間。在發(fā)酵過程中，要求較高。酒質(zhì)厚濃，風味優(yōu)良?？梢蚤L久貯藏。是黃酒中的上品。我國大多數(shù)出口酒，均屬此種類型。3.00~10.00%之間。這種酒承受的工藝獨特，是用成品黃酒代水，參加到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開頭之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就到達較高的水平，在肯定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由于酵母菌數(shù)量較少，對發(fā)酵醪中的產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精酒香濃郁，酒度適中，味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品。但這種酒不宜久存。貯藏時間越長，色澤越深。甜黃酒：這種酒，一般是承受淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用，酒中的糖份含量到達10.00-20.00g/100ml之間。由于參加了米白酒，酒度也較高。甜型黃酒可常年生產(chǎn)。濃甜黃酒：糖份大于或等于20g/100ml。加香黃酒：這是以黃酒為酒基,經(jīng)浸泡(或復蒸)芳香動、植物或參加芳香動、植物的浸出液而制成的黃酒。3、淋飲酒、攤飯酒和喂飯酒這是按釀造方法對黃酒分類時的稱呼。按這種方法分類，可將黃酒分成三類：淋飯酒：淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋涼，然后，拌入酒藥粉末，搭窩，糖化，最終加水發(fā)酵成酒?？谖遁^淡薄。這樣釀攤飯酒：是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯在空氣中冷卻，然后再參加麥曲、酒母〔淋飯酒母、浸米漿水等，混合后直接進展發(fā)酵。喂飯酒：按這種方法釀酒時，米飯不是一次性參加，而是分批參加。4、麥曲黃酒、小曲黃酒、紅曲黃酒、烏衣紅曲黃酒熟麥曲黃酒，純種曲黃酒，紅曲黃酒，黃衣紅曲黃酒，烏衣紅曲黃酒。二、機械化黃酒生產(chǎn)1、釀酒原料及其予處理技術(shù)傳統(tǒng)的黃酒原料是糯米及粟米，由于糯米產(chǎn)量低，不能滿足生產(chǎn)需要，在20世紀50年月中期，通過改革米飯的蒸煮方法，實現(xiàn)了用粳米和秈米代替糯米的目的。酒質(zhì)保持穩(wěn)定。80年月,還試制成功玉米黃酒，地瓜黃酒。為降低生產(chǎn)本錢，擴大原料來源起到了很好的效果。現(xiàn)在秈米、粳米、早稻秈米、玉米等原料釀制的黃酒的感觀指標和理化指標都能到達國家標準。米飯的蒸煮逐步由柴灶轉(zhuǎn)變?yōu)橛慑仩t蒸汽供熱。已承受洗米機、淋飯機，〔立式和臥式機械化。2、黃酒的糖化發(fā)酵劑的革傳統(tǒng)法使用自然接種的傳統(tǒng)酒曲，耗糧多，手工操作，勞動強度大?，F(xiàn)代主要從兩方面加以改進。一是對釀酒微生物的分別二是制曲工藝的改進。傳統(tǒng)制曲多為生料制曲，在20世紀60年月，承受了純種熟麥曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近多年來，還廣泛承受麩曲及酶制劑作復合糖化劑，承受純培育酵母。近年來，還承受活性黃酒專用干酵母用于釀酒。3、發(fā)酵工藝的改革20世紀中期，國家組織力氣對紹興酒的生產(chǎn)技術(shù)進展了科學的總結(jié)。60年月起，開頭用金屬發(fā)酵大罐進展黃酒的發(fā)酵?，F(xiàn)在已有301萬噸黃酒的大型工廠。由于大罐發(fā)酵和傳統(tǒng)的陶缸發(fā)酵有很大的區(qū)分，在發(fā)酵工藝方面作了一系列的改進。傳統(tǒng)的后酵，是將酒醅灌入小口酒壇，現(xiàn)在