西餐服務基本禮儀

西餐服務基本禮儀西餐服務基本禮儀篇1

西餐廳服務基本禮儀

第一，飯店從業(yè)人員應留意儀表儀容。作為飯店人員，儀表儀容極為重要，因為飯店的工作是給來賓提供直接面對面的服務，要讓來自四面八方的客人對飯店留下深刻的印象。有位飯店管理專家曾說過：一進飯店大堂，只要看一下員工的形象，再告知我客房數(shù)量，就能大致評估出這家飯店營業(yè)的收入和利潤。形象代表檔次，檔次決定價格，價格產(chǎn)生效益，這是一個連鎖反應的循環(huán)圈。對飯店從業(yè)人員來說，外貌修飾是很必要的，可以修補先天的缺乏，也是敬重客人的表達，但不要刻意追求裝扮;也不要過分濃妝艷抹，這樣會影響來賓的心情。還需要講究個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，在工作崗位上要避開一些不良的習慣性小動作。如皺眉、瞇眼、挖鼻孔等。

第二，飯店從業(yè)人員應留意語言談吐。在語言上要做到談吐文靜，語調(diào)親近甜潤，音量適中，語句流暢。首先語言要文靜，文靜的語言是秀麗的。要請字領先，謝字隨后，您好不離口。提倡飯店員工在服務時要有五聲、忌四語西餐服務基本禮儀西餐服務基本禮儀。有五聲即來賓來時要有迎客聲，遇到來賓時要有招呼聲，受人幫助時要有致謝聲，麻煩來賓時要有致歉聲，來賓離店時要有送客聲;忌四語是指忌講蔑視語、煩躁語、否認語、斗氣語。飯店人員有時需要擔任演員的角色，當出現(xiàn)尷尬場面時，要擅長隨機應變。比方在客人不當心打破碗碟，可用落地開花，富貴榮華之語來緩解緊急氣氛。人人都渴望自己能出口成章、富有文采、幽默幽默、談笑自如，這需要各方面學問的儲備，平常多加鍛煉，到用時方能得心應口。

第三，飯店從業(yè)人員應樹立良好的服務看法。飯店從業(yè)人員要在工作崗位上表現(xiàn)出熱情、懇切、和氣、耐煩，做到微笑服務。微笑服務是良好服務的外在表現(xiàn)形式。微笑能給人一種親切、和氣、禮貌、熱情的感覺。微笑要發(fā)自內(nèi)心，要笑得甜蜜、親切，不能笑得僵硬，讓來賓無所適從，也不能傻笑，讓客人恐慌。因此，飯店人員在工作崗位上，要擅長調(diào)整自己的心情，讓自己有一個開心的心境，才能快樂面對工作，微笑面對來賓。風靡全球的希爾頓飯店之所以有如此的效益，其勝利的秘訣之一就是服務人員的微笑，他們的微笑永久屬于來賓的陽光。

第四，飯店從業(yè)人員在行動方面要不亢不卑、落落大方。來賓進入飯店，渴望的是得到享受和敬重。飯店工作人員要注重各種各樣的禮貌、禮節(jié)，使來賓步入飯店就因受飯店的禮遇和敬重而留下深刻的印象。在飯店里來賓來自四面八方，工作人員就應了解國外及一些少數(shù)民族的風俗習慣，敬重他們的禮儀規(guī)范，不要因缺少這方面的學問而引起客人的不滿。

飯店禮貌服務意識和行為規(guī)范不是一朝一夕養(yǎng)成的。從業(yè)人員應當在日常生活中養(yǎng)成良好的行為習慣，培育自己各方面的興趣愛好，豐富自己的學問，提高自己的綜合素養(yǎng)，只有這樣，才能為來賓提供最真誠的禮貌服務。

西餐廳服務基本禮儀規(guī)范

文明禮貌的優(yōu)質(zhì)服務，可以使來賓獲得賓至如歸之感，因此，我們必需樹立“來賓至上，服務第一〞的觀念，自覺講究禮貌禮節(jié)，切實做到禮貌接待，文明服務，創(chuàng)最正確服務效果。

站立要求

站立服務是餐廳服務員的基本功之一?！罢救缢扫暿钦f人的站立姿態(tài)要像青松一般端莊挺立。站姿的基本要求是：站正，自然親切，穩(wěn)重。其具體要領：上身正直，頭正目平.面帶微笑，微收下頜，肩平胸挺，直腰收腹，兩臂自然下垂，兩腿相靠直立，肌肉略有收縮感。站立時，切忌東倒西歪，聳肩勾背，懶洋洋地倚靠，這不僅給人以缺乏自信感.而且有失儀表的端重西餐服務基本禮儀禮儀大全。

女子站立時，雙腳呈V字形，雙膝和腳后跟要靠緊，張開的距離約為20—250cm。穿禮服或旗袍時，不要雙腳并列，要讓兩腳之間相距5cm，以一只腳為重心

男子站立時.雙腳與肩同寬，上體保持正直，不行把腳叉開很大。站立時禁止歪脖、斜腰、挺腹、曲腿等。禮貌的站姿，給人以伸展俊美、主動向上的好印象。正確的站姿站功是餐廳服務員必備的專業(yè)素養(yǎng)。餐廳服務員上崗時，站姿肯定要規(guī)范，特殊是隆重、強烈、莊重的場合，更要一絲不茍地站好。

西餐服務基本禮儀篇2

一、法式服務

1、法式服務特點

傳統(tǒng)的法式服務在西餐服務中是最豪華、最細致和最周密的服務。通常，法式服務用于法國餐廳，即，扒房。法國餐廳裝飾豪華和高雅，以歐洲宮殿式為特色，餐具常采納高質(zhì)量的瓷器和銀器，酒具常采納水晶杯。通常采納手推車或旁桌現(xiàn)場為顧客加熱和調(diào)味菜肴及切割菜肴等服務。在法式服務中，服務臺的預備工作特別重要。通常在營業(yè)前做好服務臺的一切預備工作。法式服務注重服務程序和禮節(jié)禮貌，注重服務表演，注重吸引客人的留意力，服務周到，每位顧客都能得到充分的照看。但是，法式服務節(jié)奏緩慢，需要較多的人力，用餐費用高。餐廳窨利用率和餐位四周率都比較低。

2、法式服務方法

〔1〕法式服務的擺臺。

法式服務的餐桌上先鋪上海綿桌墊，再鋪上桌布，這樣可以防止桌布與餐桌間的滑動，也可以削減餐具與餐桌之間的碰撞聲。擺裝飾盤，裝飾盤常采納高級的瓷器或銀器等。將裝飾盤的中線對準餐椅的中線，裝飾盤距離餐桌邊緣1~2厘米。裝飾盤的上面放餐巾。裝飾盤的左邊放餐叉，餐叉的左邊放面包盤，面包盤上放黃油刀。裝飾盤的右邊放餐刀，刀刃朝向左方。餐刀的右邊常放一個湯匙。餐刀的上方放各種酒杯和水杯。裝飾盤的上方擺甜品的刀和匙。

〔2〕傳統(tǒng)的二人合作式的服務

傳統(tǒng)的法式服務是一種最周到的服務方式，由兩名服務員共同為一桌客人服務。其中一名為閱歷豐富的正服務員，另一名是助理服務員，也可稱為服務員助手。服務員請顧客入座，接受顧客點菜，為顧客斟酒上飲料，在顧客面前烹制菜肴，為菜肴調(diào)味，分割菜肴，裝盤，遞送帳單等。幫助服務員現(xiàn)場烹調(diào)，把裝好菜肴的餐盤送到客人面前，撤餐具和整理餐臺等。在法式服務中，服務員在客人面前作一些簡潔的菜肴烹制表演或切割菜肴和裝盤服務。而她的助手用右手右側(cè)送上每一道菜。通常，面包、黃油和配菜從客人左側(cè)送上，因為它們不屬于一道單獨的菜肴。從客人右側(cè)用右手斟酒或上飲料，從客人右側(cè)撤出空盤。

〔3〕上湯服務

當客人點湯后，助理服務員將湯以銀盆端進餐廳，然后把湯置于熟調(diào)爐上加熱和調(diào)味，其加工的湯肯定要比客人需要量多些，方便服務。當助理服務員把熱湯端給客人時，應將湯盤置于墊盤的上方，并使用一條疊成正方形的餐巾，這條餐巾能使服務員端盤時不燙手，同時可以避開服務員把大拇指壓在墊盤的上面，湯由正服務員從銀盆用大湯匙將湯裝入顧客的湯盤后，再由助理服務員用右手從客人右側(cè)服務。

〔4〕主菜服務

主菜的服務與湯的服務大致相同，正服務員將現(xiàn)場烹調(diào)的菜肴，分別盛入每一位客人的主菜盤內(nèi)，然后由助理服務員端給客人。如服務員為顧客服務牛排時，助理服務員從廚房端出烹調(diào)半熟的牛肉、馬鈴薯及蔬菜等，由正服務員在客人面前調(diào)配作料，把牛肉再加熱烹調(diào)，然后切內(nèi)并將菜肴放在餐盤中，正服務員這時應留意客人的表示，看他要多大的牛排。同時，應當配上沙拉，服務員應當用左手從客人左側(cè)將沙拉放在餐桌上。

二、俄式服務

1、俄式服務特點

俄式服務是西餐普遍采納的一種服務方法。俄式服務的餐桌擺臺與法式的餐桌擺臺幾乎相同。但是，它的服務方法不同于法式。俄式服務講究優(yōu)美文靜的風度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給全部顧客過目，讓顧客觀賞廚師的裝飾和手藝，并且也刺激了顧客的食欲。俄式服務，每一個餐桌只需要一個服務員，服務的方式簡潔快速，服務時不需要較大的空間。因此，它的效率和餐廳空間的利用率都比較高。由于俄式服務使用了大量的銀器，并且服務員將菜肴分給每一個顧客，使每一位顧客都能得到敬重和較周到的服務，因此增添了餐廳的氣氛。由于俄式服務是大淺盤里分菜，因此，可以將剩下的，沒分完的菜肴送回廚房，從而不必要的浪費。俄式服務的銀器投資特別大，假如使用和保管不當會影響餐廳的經(jīng)濟效益。在俄式服務中，最大的問題是最終分到菜肴的顧客，看到大銀盤中的菜肴所剩無幾，總有一些影響食欲的感覺。

2、俄式服務的方法

〔1〕分發(fā)餐盤。

服務員先用右手從客人右側(cè)送上相應的空盤，開胃菜盤、主菜盤、甜菜盤等。留意冷菜上冷盤，即未加熱的餐盤，熱菜上熱盤，即加過溫的餐盤，以便保持食物的溫度。上空盤按照順時針方向操作。

〔2〕運送菜肴。

菜肴在廚房全部制熟，每桌的每一道菜肴放在一個大淺盤中，然后服務員從廚房中將裝好的菜肴大銀盤用肩上托的方法送到顧客餐桌旁，熱菜蓋上蓋子。站立于客人餐桌旁。

〔3〕分發(fā)菜肴

服務員用左手以胸前托盤的方法，用右手操作服務叉和服務匙從客人的左側(cè)分菜。分菜時以逆時針方向進行。斟酒、斟飲料和撤盤都在客人右側(cè)。

三、美式服務

1、美式服務特點

美式服務是簡潔和快捷的餐飲服務方式，一名服務員可以看數(shù)張餐臺。美式服務簡潔，速度快，餐具和人工本錢都比較低，空間利用率及餐位周轉(zhuǎn)達率都比較高。美式服務是西餐零點和西餐宴會理想的服務方式，廣泛用于咖啡廳和西餐宴會廳。

〔1〕美式服務的餐桌上先鋪上海綿桌墊，再鋪上桌布，這樣可以防止桌布與餐桌音質(zhì)的滑動，也可以削減餐具與餐桌之間的碰撞聲。桌布的四周至少要垂下30厘米。但是，臺布不能太長，否則，影響顧客入席。有些咖啡廳在臺布上鋪上較小的方形臺布，這樣，重新擺臺時，只要更換小型的臺布就可以了，可以節(jié)省大臺布的洗滌次數(shù)。同時，也起著裝飾餐臺的作用。通常，每兩個顧客使用糖盅、鹽盅和胡椒瓶各一個。

〔2〕將疊好的餐巾擺在餐臺上，它的中線對準餐椅的中線，餐巾的底部離餐桌的邊緣1厘米。兩把餐叉擺在餐巾的左側(cè)，叉尖朝上，叉柄的底部與餐巾對齊。在餐巾的右側(cè)，從餐巾向外，依次擺放餐刀、黃油刀、兩個茶匙。刀刃向左，刀尖向上，刀柄的底部朝下，與餐巾平行。面包盤放在餐叉的上方。水杯和酒杯放在餐刀的上方，距刀尖1厘米，杯口朝下，待顧客到餐桌時，將水杯翻過來，斟倒涼水。

2、美式服務方法

在美式服務中，菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤。餐廳服務員用托盤將菜肴從廚房運送到餐廳的服務桌上。熱菜要蓋上蓋子，并且在顧客面前打開盤蓋。傳統(tǒng)的美式服務，上菜時服務員在客人左側(cè)，用左手從客人左邊送上菜肴，從客人右側(cè)撤掉用過的餐盤和餐具，從顧客的右側(cè)斟倒酒水。目前，很多餐廳的美式服務上菜服務從顧客的右邊，用右手，順時針進行。

四、英式服務

英式服務又稱家庭式服務。其服務方法是服務員從廚房將烹制好的菜肴傳送到餐廳，由顧客中的主人親自動手切肉裝盤，并配上蔬菜，服務員把裝盤的菜肴依次端送給每一位客人。調(diào)味品、沙司和配菜都擺放在餐桌上，由顧客自取或互相傳遞。英式服務家庭的氣氛特別濃，很多服務工作由客人自己動手，用餐的節(jié)奏較緩慢。在美國，家庭式餐廳特別流行，這種家庭式的餐廳采納英式服務。

五、綜合式服務

綜合式服務是一種融合了法式服務、俄式服務和美式服務的綜合服務方式。很多西餐宴會的服務采納這種服務方式。通常用美式服務上開胃品和沙拉；用俄式或法式服務上湯或主菜；用法式或俄式服務上甜點。不同的餐廳或不同的餐次選用的服務方式組合也不同，這與餐廳的種類和特色，顧客的消費水平，餐廳的銷售方式有著親密的聯(lián)系。

六、自助式服務

自助式服務是把事先預備好的菜肴擺在餐臺上，客人進入餐廳后支付一餐的費用，便可自己動手選擇符合自己口味的菜點，然后拿到餐桌上用餐。這種用餐方式稱為自助餐。餐廳服務員的工作主要是餐前布置，餐中撤掉用過的餐具和酒杯，補充餐臺上的菜肴等。

西餐服務基本禮儀篇3

法式西餐服務要點

1.每一桌配一名服務員和一名服務助手，協(xié)作為客人服務。

2.客人點菜后，菜食的制作在客人面前完成，半成品請客人過目，然后在帶加熱爐的小推車上完成制作，裝盤后請客人品嘗。

3.每上一道菜都撤掉餐具。

4.菜點與酒類相匹配。

5.每上一道菜都必需清理臺面。

法式服務是一種特別豪華的服務，最能吸引顧客的留意力，給顧客的個人照看較多。但是，法式服務要使用很多貴重餐具，需用餐車、旁桌，故西餐廳的空間利用率很低，同時還需要較多經(jīng)過培訓的專業(yè)服務人員。

俄式服務

特點是菜食的量大、油性大，服務操作不如法式細致。

俄式服務由一名服務員完成整套服務程序。服務員從廚房里取出由廚師烹制并加以裝飾后放入銀制菜盤的餐品和熱的空盤，將菜盤置于西餐廳服務邊桌之上，用右手將熱的空盤按順時針方向從客位的右側(cè)依次派給顧客，然后將盛菜銀盤端上桌子讓顧客欣賞，再用左手墊餐巾托著銀盤，右手持服務叉勺，從客位的側(cè)按逆時針方向繞臺給顧客派菜。

上餐次序為面包—黃油—冷盤—湯類—魚類—旁碟—主菜—點心—水果—咖啡或者紅茶。

酒水與飲料服務與法式相同，比較高雅、細致。

英式服務

特點是上菜程序與法式、俄式相同，其操作實務與法式、俄式又有所區(qū)分。

一是英式西餐不用餐盤，鋪臺時不擺餐盤，除湯盤和冷盤外，其余都是事先擺到桌面上的。

二是客人所點的菜食，都是直接將菜盤放到客人面前，讓客人享用。三是服務過程中一般不派菜。

英式服務也稱家庭式服務，主要適用于私人宴席。英式服務的氣氛很活躍，也省人力，但節(jié)奏較慢，主要適用于宴會，很少在群眾化的西餐廳里使用。

美式服務

特點是比較自由、快速、簡潔、群眾化。

客人人座后，先將水杯翻過來，斟一杯冰水。上菜一律用左手從客人左側(cè)上，撤盤時由用右手從客人右側(cè)撤走。主菜上完后上甜菜，要先撤盤，整理臺面，然后再上，其他餐具一般不動。

服務操作動作快，客人用餐也比較自由。

進餐

入座后，主人招呼，即開始進餐。

取菜時，不要盛得過多。盤中食物吃完后，如不夠，可以再取。如由款待員分菜，需增添時，待款待員送上時再取。假如本人不能吃或不愛吃的菜肴，當款待員上菜或主人夾菜時，不要拒絕，可取少量放在盤內(nèi)，并表示“感謝，夠了。〞對不合口味的菜，勿顯露出尷尬的表情。

吃東西要文靜。閉嘴咀嚼，喝湯不要啜，吃東西不要發(fā)出聲音。如湯、菜太熱，可稍待涼后再吃，切勿用嘴吹。嘴內(nèi)的魚刺、骨頭不要直接外吐，用餐巾掩嘴，用手取出，或輕輕吐在叉上，放在菜盤內(nèi)。

吃剩的菜，用過的餐具牙簽，都應放在盤內(nèi)，勿置桌上。嘴內(nèi)有食物時，切勿說話。剔牙時，用手或餐巾遮口。

去西餐廳的要留意的禮儀

第一課預約的竅門

越高檔的飯店越需要事先預約。預約時，不僅要說清人數(shù)和時間，也要說明是否要吸煙區(qū)或視野良好的座位。假如是生日或其他特殊的日子，可以告知宴會的目的和預算。在預定時間內(nèi)到達，是基本的禮貌。

第二課穿著要得體

再昂貴的休閑服，也不能隨便穿著上餐廳。吃飯時穿著得體是歐美人的常識。去高檔的餐廳,男士要穿著干凈的上衣和皮鞋;女士要穿套裝和有跟的鞋子。假如指定穿正式服裝的話，男士必需打領帶。

第三課入座

最得體的入座方式是從左側(cè)入座。當椅子被拉開后，身體在幾乎要碰到桌子的距離站直，領位者會把椅子推動來，腿彎碰到后面的椅子時，就可以坐下來了。用餐時，上臂和背部要靠到椅背，腹部和桌子保持約一個拳頭的距離。兩腳交叉的坐姿最好避開。

吃西餐的上菜順序

1、前菜和湯

2、魚

3、水果

4、肉類

5、乳酪

6、甜點和咖啡

7、還有餐前酒和餐酒

沒有必要全部都點，點太多卻吃不完反而失禮。稍有水準的餐廳都歡迎只點前菜的客人。前菜、主菜(魚或肉擇其一)加甜點是最恰當?shù)慕M合。點菜并不是由前菜開始點，一般是先選一樣最想吃的主菜，再配上適合主菜的湯。

西餐服務基本禮儀篇4

西餐服務禮儀

西餐講究情調(diào)，強調(diào)精致的菜單設計，迷人的氣氛營造，悅耳的舒緩的音樂陪伴，又要高貴的進餐禮節(jié)，美味靚麗的食物，這些構(gòu)成了西餐特有的意境，能帶給來賓美的享受

來西餐廳用餐的來賓許多，這里有全城最好的廚師，最正確的樂手和優(yōu)雅貼心的侍者。迎賓員daisy站在餐廳門口，禮貌而親切的問候者前來用餐的大使夫婦4人，將其引領到預定的座位，值臺服務員liliy忙著迎上來，拉椅讓座，送上冰水和面包，開始了一系列服務具體工作任務

1、熟知西餐點菜服務禮儀，為來賓正確的點菜服務

2、把握西餐酒水服務禮儀，為來賓提供優(yōu)質(zhì)服務

3、把握西餐就餐服務禮儀，為來賓提供規(guī)范服務

西餐點菜服務禮儀

西餐服務員負責值臺區(qū)域內(nèi)的一切就餐服務，在提供西餐服務時，不僅要嚴格根據(jù)國際上通用的的西餐服務禮節(jié)進行，而且還要考慮到來賓所在的國家的利益和風俗習慣，不要觸犯禁忌，才能保證服務質(zhì)量。西餐服務禮儀在等候來賓服務禮儀，打開餐巾服務禮儀，結(jié)賬服務禮儀和送客服務禮儀等方面和中餐服務禮儀都是大同小異的，先主后賓，女士優(yōu)先，是西餐服務禮儀的基本原則，這里主要介紹了具有西餐特色的服務禮儀，是如何以熱情，禮貌，主動和周到的接待服務，來創(chuàng)造良好的聲譽和經(jīng)濟效益的

西餐呈遞菜單和點菜服務禮儀

西餐服務員應協(xié)助來賓入座，準時打開餐巾送上冰水和面包，就可以適時地上酒單和菜單，預備為來賓點菜了。西餐點菜服務中，由于實行分餐制，人手一份菜單，每位來賓所點的菜肴都不一樣，就需要服務員熟識菜單，了解來賓的需求，嫻熟地運用推銷技巧，主動，熱情地為來賓提供優(yōu)質(zhì)服務，具體禮儀要求如下

1、著裝整齊，微笑服務，看法殷勤

2、遞送酒單，菜單。按先主后賓，女士優(yōu)先的原則依次將菜單送至每位來賓手中，同時禮貌地請來賓閱讀菜單

3、推銷適度。假如應來賓要求提供點菜建議，服務員應依據(jù)菜單組合，酒水搭配，菜品的烹調(diào)品的搭配種類，向來賓建議菜式搭配，推介菜品時，應當敬重來賓的飲食習慣

4、建議詢問。為來賓提供信息和建議，詢問特別要求，征求來賓對牛扒菜品生，熟程度要求，訂沙拉是應詢問來賓跟需的沙拉汁

5、和來賓講話時，身體略向前傾，音量適中，以不打攪其他來賓為標準

6、收回菜單，并祝來賓用餐開心

西餐酒水服務禮儀

在接受完來賓點菜后，服務員需要向來賓推舉相應的酒水，西餐特別注重食物和酒水的搭配，特殊是與葡萄酒的搭配，作為西餐服務員，要具備依據(jù)來賓所點的菜肴推舉相應的酒水的能力，為來賓提供滿意的服務

西餐的酒水主要分餐前酒水服務，佐餐就服務，甜食酒服務和餐后酒服務幾個階段。服務員再為來賓提供服務時，不僅要了解酒水學問，還要嫻熟把握斟酒的操作技能和酒水服務服務規(guī)范，到處表達敬重來賓原則，從而為來賓提供優(yōu)質(zhì)服務，西餐酒水服務和中餐酒水服務還有肯定區(qū)分。服務員在對不同的酒水進行服務時，要用規(guī)范的服務，較強的技能為來賓留下良好的印象，以詳情打動來賓，滿足來賓受敬重的心里

1、推介適度，依據(jù)來賓點菜的狀況，推介酒水，推介時要敬重來賓的獨特和習慣

2、服務規(guī)范，無論來賓提供那種酒水服務，示酒，開酒，品酒，斟酒都要符合酒水服務規(guī)范3女士優(yōu)先。征的來賓同意，根據(jù)女士優(yōu)先的原則，從來賓右側(cè)依次進行酒水服務，假如是中國來賓，也可以遵照中國傳統(tǒng)進行

3、操作標準，酒水斟倒符合要求操作規(guī)范，不滴不撒，不少不溢

4、關注來賓隨時觀看來賓，把握須酒實際，當去人來賓不加酒時應馬上將空杯扯下

5、詳情服務，留意葡萄酒的'最正確溫度，先斟酒后上菜開啟香檳瓶口不能朝向來賓，避開誤傷。冰桶，酒藍放在桌上時，不能影響來賓用餐

西餐服務基本禮儀篇5

西餐上菜服務禮儀：

西餐上菜的服務與中餐有相同點，但也有所不同，尤其在擺臺、上菜和上酒的具體操作手法上中西餐各有其特點，在這里通過介紹法式、美式和俄式上菜程序上的禮儀及各自的上菜服務原則來細致分析西餐上菜的服務禮儀常識。

西餐法式上菜：

上菜人員將全部食品用小推車送上，因食物在廚房內(nèi)只進行了初加工，成為半成品，加工為成品菜肴需在小車上完成，所以上菜人員要有肯定的專業(yè)技術。具體程序是：客人就座，上菜人員送飲料，再將廚房中燒煮各好的菜放進餐廳的手推小車上，在客人面前完成上菜的預備工作，將未燒好的半成品燒成食品并裝盤，同時調(diào)味汁也需由上菜人員在客人面前調(diào)好，把燒好的菜放入盤里后再送給客人。面包、白脫、色拉或其他小物品裝盤時，用左手從客人左邊送上外，其他全部食品都從客人右邊用右手送上，包括飲料。另外，留意撤盤時仍用右手從客人右邊拿走，端盤時應使用大拇指、食指和中指，手指不要碰到盤邊的上部，以保證衛(wèi)生。待全部客人吃完以后，要去除臺面。主菜撤去后，將調(diào)味瓶也撤下，此時可以送上甜點了。法式上菜程序使客人感到很舒適，但上菜人員則在不停地工作。

西餐美式上菜：

客人坐下后習慣先喝一杯冰水，這時應在客人的右邊將水杯內(nèi)倒?jié)M冰水，如有不喝冰水的客人，應為他送上雞尾酒或其他開胃酒，再為全部來賓送上面包、白脫、湯中開胃品(色拉)等，用左手從左邊送上，將開胃酒杯從右邊撤下，再上主菜，一般是在廚房里裝盤，放在托盤內(nèi)送出，同時將湯和開胃品盤從右邊撤下。主菜從客人左邊送上，從左邊再加面包和白脫，如需加咖啡，一般與主菜一起上，不過咖啡須從客人右邊上，用右手把咖啡杯倒?jié)M，假如有甜點，把主菜盤撤走，再自左側(cè)送上甜點盤，并加滿飲料和咖啡?？梢娒朗缴喜怂俣瓤欤椒ê啽?。

西餐俄式上菜：

客人就座后，先上飲料，食物在廚房內(nèi)已完全備好。當服務人員將大盤菜從客人的左邊用右手分送給客人時，按逆時針方向進行。另外，大盤內(nèi)分剩的菜可重新送回廚房，被再利用，削減浪費。

西餐服務基本禮儀篇6

一、預備工作

每天開始營業(yè)前，應做好充分的預備工作，這是搞好接待服務的基礎，同時也能起到吸引更多來賓就餐的作用。

(1)清潔衛(wèi)生

服務員應提前上崗，這樣可以有充分的時間做好各項預備工作。

餐廳的地面應清掃、拖凈或打蠟；應擦亮門窗玻璃，擦凈桌子、椅子、工作臺，擺齊桌椅，做到整個環(huán)境清潔整齊。

餐廳服務人員與食品、餐具打交道，對個人衛(wèi)生要求特殊嚴格，上崗前服務員要搞好個人衛(wèi)生，包括洗澡、梳頭、剃須、刷牙、洗手、修指甲，并留意不吃韭菜、大蒜、大蔥等具有劇烈氣味的食品。然后換上工作服，服裝必需潔凈、整齊，佩戴工號，并依據(jù)要求化妝，要做到精神飽滿、熱情大方、彬彬有禮地接待來賓。

(2)擺臺

擺臺就是為客人就餐確定席位，提供必需的餐具的工作。這是餐廳服務中要求比較高的一項工作。包括鋪臺布、支配席位、擺放餐具、餐巾折花、美化臺面等。鋪設的餐臺要求做到臺面清潔衛(wèi)生，餐具、調(diào)味品、鮮花等擺放得當。要求既能方便顧客就餐，又能使餐廳干凈美觀。

隆重的宴會，餐桌要鋪設花草。在大圓臺的正中或在轉(zhuǎn)盤的四周，用細枝、山草、楓葉、松針等襯底，上面用山茶花、菊花、白蘭花等鮮花鋪成圖案。也可以用餐具、臺布、鮮花、水果、剪紙等，擺成各種象形或會意的圖案，以美化餐廳、餐桌，烘托宴會的氣氛。

(3)了解有關狀況

營業(yè)前要了解當天飯菜供應品種。如主副料的改變，時令品種的增減，主食與酒水的價格等，要做到心中有數(shù)，對當天的工作要有一個也許的估計。

二、接待服務禮儀

(1)恭候迎接

服務員要以正確的站姿站在門口恭候顧客光臨，來賓到來時，服務員要熱情上前迎接，并致以親切問候：“小姐〔先生〕，您好，歡迎光臨！〞或“小姐〔先生〕，晚上好，請！〞問候時要面帶微笑，表情親切、自然。假如是男女來賓在一起，要先問候女賓，再問候男賓。見到年老體弱者，要主動上前攙扶，悉心照料。要主動接下來賓的衣帽，掛到衣帽架上。

(2)引客入座

來賓進入餐廳，應馬上迎上，面帶微笑地說：“小姐〔先生〕您好！請問您預訂過嗎？請問您一共幾位？〞問清后，再禮貌地說：“這邊請，里邊請。〞并用手示意。

假如是重要來賓光臨，服務員要把他引領到餐廳最好的位置上。

夫婦、情侶來就餐，要把他們引領到最清靜的餐桌入座。服飾華麗、容貌美麗的女賓前來時，要把她引領到惹眼的位置上。這樣既可以滿足來賓的愛美心理，又能使餐廳增添華貴的氣氛。對年老體弱的來賓，最好把他們引領到出入方便的地方，對某些有生理缺陷的來賓，要留意選擇一個能遮掩其缺陷的位置。假如顧客期望的位置已被占用時，要耐煩解釋，多說愧疚的話，并盡量支配他們到滿意的位置。

來賓走近餐桌時，服務員應以輕捷的動作，用雙手拉開坐椅，招呼來賓就座，待來賓屈腿入座的同時，輕輕推上座椅，使來賓坐好、坐穩(wěn)。推椅的動作要適度、精確，應留意與來賓協(xié)作默契。

來賓就座后，隨即將盛有小毛巾的碟子送上，用夾子夾著依次分給來賓使用，并禮貌地招呼客人：“小姐〔先生〕，請！〞然后為來賓送上熱茶。這樣既可以使來賓在候餐時不致空閑冷淡，又可以使其解渴解乏，可謂是：“送茶候餐，遞巾暖客〞。

(3)恭請點菜

假如不是事先包餐，服務員應準時主動地遞上菜譜，請顧客點菜。菜單要潔凈無污，遞送時必需尊敬，切不行把菜單順手往桌上一扔了事。要耐煩等候，讓顧客有充分的時間考慮，不要督促顧客點菜，要記錄客人所點飯菜，同來賓說話時要面帶笑容，精力集中，話語親切、委婉。

推舉菜單，是服務員有禮貌地向客人介紹本店特色菜的一種方式。服務員應通過觀看分析，依據(jù)客人的心理、就餐目的，有針對性地向客人推舉菜點，推舉時要講究說話藝術：“我們這兒的××菜很有特色，您看怎樣？〞這樣既有禮貌，又運用了推銷技巧。假如簡潔地說：“這個菜您吃不吃？〞或是牽強硬性推舉，就難免引起客人的不開心。

要仔細、精確地記錄客人所點的每一道菜和飲料，避開出現(xiàn)差錯。如遇客人點到已無原料的菜飯，應致歉，求得來賓諒解。如客人點出菜單上沒有的菜肴時，切不行一口回絕，可以說：“請允許我與廚師長商議?一下，盡量滿足您的要求。〞

(4)斟酒

“酒水、冷盤，優(yōu)先上桌〞，這是中國人就餐的習慣，酒既能助興，又能刺激食欲；冷盤色彩美觀，造型好看，便于欣賞，味多樣，清淡爽口，適于飲酒。

中餐一般常用兩種酒，一種是烈性酒，如茅臺、五糧液等；一種是色酒，如葡萄酒、黃酒等。飲料一般有啤酒、汽水、礦泉水等。宴會開始，賓主一入座，主人往往一般就要舉杯祝酒。所以在開宴前五分鐘左右，須將葡萄酒作為禮酒斟好，烈性酒和飲料一般待來賓入座后再斟。

斟酒前，應一直賓示意一下，征求意見。斟酒時，服務員應站在客人的右側(cè)，右腳向前側(cè)身而上，左腳微微點起。右手拿瓶斟酒，手勢自然，拇指在瓶的內(nèi)側(cè)，其余四指在瓶的外側(cè)，握住酒瓶的中部，使酒瓶的牌名向內(nèi)朝向來賓，瓶口和杯口不行相碰，瓶口離杯口約1～2公分。斟酒時，動作要穩(wěn)妥，手法要輕緩，慎而有禮。

斟酒的程序一般是先主賓，再主人，然后順時針方向逐一進行。

如兩個服務員同時為一桌客人斟酒時，可以一個從主賓開始，另一個從副主賓開始，均按順時針方向進行。斟酒時，左手可自然地放在背后，切不行放在椅背上；托盤斟酒時，要留意托盤不超過椅背，并保持平衡。

在來賓就餐過程中，要隨時留意每位來賓的酒杯和水杯，見杯內(nèi)酒水只剩1/3時，就應準時斟酒。倒烈性酒時，首先要輕輕征求一下來賓的意見，防止“催飲〞。

(5)上菜

上菜，就是由餐廳服務人員將廚房烹制好的菜肴、點心送上桌。

上菜要選擇正確的操作位置。中餐宴會的上菜要選擇在伴隨人員之間進行，也可以在副主人的右邊進行，這樣有利于翻譯或副主人一直賓介紹菜名、口味。上菜不要在來賓之間進行。上菜時要輕步向前，輕托上桌，到桌邊左腳向前，側(cè)身而進，托盤平穩(wěn)，放盤到位，報準菜名，動作輕快。上菜的順序一般是：