西式面點師（中級判斷題）附有答案

西式面點師（中級判斷題）[復制]1．在不同的社會道德反映著不同的階級利益。[判斷題]*對(正確答案)錯2.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和。[判斷題]*對(正確答案)錯3.一分質(zhì)量一分價錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。[判斷題]*對(正確答案)錯4．競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。[判斷題]*對錯(正確答案)5．食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學合成物質(zhì)。[判斷題]*對錯(正確答案)6．為方便職工，可在工余時間，用面點間的發(fā)面盆洗衣物。[判斷題]*對錯(正確答案)7．對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。[判斷題]*對錯(正確答案)8．廚房范圍內(nèi)，菜點成本是指構成產(chǎn)品的人工耗費之和。[判斷題]*對(正確答案)錯9．原料加工處理技術相同，規(guī)格不同，出材率有差異。[判斷題]*對(正確答案)錯10．某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應為40%。[判斷題]*對(正確答案)錯11．分類毛利率與分類銷售毛利率是一回事。[判斷題]*對錯(正確答案)12．衛(wèi)生技術是為了預防職業(yè)病而采取的控制或消除職業(yè)危害的各種技術措施。[判斷題]*對(正確答案)錯13．當人發(fā)覺跨步電壓威脅時，應迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險區(qū)。[判斷題]*對(正確答案)錯14．漏電保安器是一種防止漏電的自動保護裝置。[判斷題]*對(正確答案)錯15．在使用燃氣時，要正確調(diào)整燃氣與空氣的混合比，才能達到最佳燃燒狀態(tài)。[判斷題]*對(正確答案)錯16．爆炸極限就是能夠引起爆炸的最高點。[判斷題]*對錯(正確答案)17．對制冷與通風設備，一般廚房工作人員主要掌握基本的安全操作知識和日常簡單管理知識即可。[判斷題]*對(正確答案)錯18．打蛋機是西點中常用的機械設備。[判斷題]*對(正確答案)錯19．鮮果類餡料內(nèi)所加入的鮮果，無論是冷凍鮮果或新鮮果品，都要保證衛(wèi)生，不可使用過期的水果用調(diào)制餡心的制作。[判斷題]*對(正確答案)錯20．雞蛋的起泡性是風味蛋糕風味的原因之一。[判斷題]*對錯(正確答案)21．奶油膠凍中的餡料，一般包括黃油、牛奶、淀粉等。[判斷題]*對錯(正確答案)22．調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要按使用配方來生產(chǎn)。[判斷題]*對(正確答案)錯23．具有層次分明、松軟可口特點的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。[判斷題]*對(正確答案)錯24．高筋面粉是使清酥面坯形成層次清晰結(jié)構的原料之一。[判斷題]*對(正確答案)錯25．冷蘇夫力具有內(nèi)質(zhì)蜂窩、口味香甜的特點。[判斷題]*對錯(正確答案)26．冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油等。[判斷題]*對(正確答案)錯27．熱蘇夫力的主要用料牛奶、黃油、面粉、雞蛋等。[判斷題]*對(正確答案)錯28．操作動作塊、準確是脆皮面包成型的要求之一。[判斷題]*對(正確答案)錯29．風味蛋糕坯的用料不同，烘烤溫度不一樣。[判斷題]*對(正確答案)錯30．優(yōu)質(zhì)的風味蛋糕，要符合風味蛋糕的各項要求。[判斷題]*對(正確答案)錯31．脆皮面包的質(zhì)量標準與其它面包的質(zhì)量標準是一樣的。[判斷題]*對錯(正確答案)32．原料中的結(jié)力量與凝固時間成反比。[判斷題]*對(正確答案)錯33．烘烤溫度何時間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關鍵。[判斷題]*對(正確答案)錯34．烘烤熱蘇夫力時，要保證制品完全成熟。[判斷題]*對(正確答案)錯35．杏仁膏又稱馬司板、杏仁面。[判斷題]*對(正確答案)錯36．無味巧克力的可可脂較高。[判斷題]*對(正確答案)錯37．溶化封糖的溫度高，制品亮度降低。[判斷題]*對(正確答案)錯38．色調(diào)是色相與色相之間組成的色彩效果。[判斷題]*對(正確答案)錯39．根據(jù)食品原料的不同色彩，能使制品產(chǎn)生明顯的立體感的配合是色域面積大小的配合。[單選題]*對(正確答案)錯40．在食品造型圖案中，色彩設計必須要根據(jù)臺面風格的要求來設計。[判斷題]*對錯(正確答案)41．盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。[判斷題]*對(正確答案)錯42．講究質(zhì)量要求必須是絕對高的質(zhì)量。[判斷題]*對錯(正確答案)43．食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的慢性疾病的總稱。[判斷題]*對錯(正確答案)44．脂肪的日供給量為50克是指食物中的用油總量。[判斷題]*對(正確答案)錯45．維生素K具有促凝血作用。[判斷題]*對(正確答案)錯46．維持體溫的熱量占肌體總能量的50%以上。[判斷題]*對(正確答案)錯47．成年人每小時基礎代謝所需熱能為4.184千焦。[判斷題]*對錯(正確答案)48．“wholewheatmilk”的中文意思是全麥粉。[判斷題]*對錯(正確答案)47．制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒等。[判斷題]*對(正確答案)錯48．黃油的充氣性是風味蛋糕風味的原因之一。[判斷題]*對錯(正確答案)49．膨松劑的膨松性，是風味蛋糕膨松的原因之一。[判斷題]*對(正確答案)錯50．風味蛋糕的攪打方法，一種是蛋清與蛋黃一起攪打。[判斷題]*對(正確答案)錯53．調(diào)制風味蛋糕時，要按照風味蛋糕的生產(chǎn)程序和標準來操作生產(chǎn)。[判斷題]*對(正確答案)錯54．調(diào)制奶油膠凍的巧克力要泡軟炮透。[判斷題]*對錯(正確答案)55．煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與蛋黃混合。[判斷題]*對(正確答案)錯56．具有層次分明、松軟可口特點的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。[判斷題]*對(正確答案)錯57．按照各國飲食習俗的不同，松質(zhì)面包大致可分為歐式、美式和日式三種。[判斷題]*對(正確答案)錯58．清酥面坯混而無層。[判斷題]*對錯(正確答案)59．清酥面坯是由水面團和油面團組成的。[判斷題]*對(正確答案)錯60．面筋質(zhì)的特性，是清酥面坯形成層次清晰特點的原因之一。[判斷題]*對(正確答案)錯61．冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油等。[判斷題]*對(正確答案)錯62．制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入剛煮沸的糖水。[判斷題]*對錯(正確答案)63．制作熱蘇夫力時，當打起蛋白與面糊攪拌時，要朝同一方向攪拌。[判斷題]*對(正確答案)錯64．清酥面制品在成型時的厚度一般在0.2~0.5厘米之間。[判斷題]*對(正確答案)錯65．刻壓法、借助模具是奶油膠凍成型的常見方法。[判斷題]*對(正確答案)錯66．清酥面坯成型操作時動作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量的完整。[判斷題]*對(正確答案)錯67．松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關。[判斷題]*對(正確答案)錯68．脆皮面包成型時，操作動作要慢、要準確。[判斷題]*對錯(正確答案)69．確保用料的配比合理，是制品成型質(zhì)量達到最佳標準的要求之一。[判斷題]*對(正確答案)錯70．清酥制品的成熟有時也采用炸的方法。[判斷題]*對(正確答案)錯71．不生不糊是脆皮面包的質(zhì)量標準之一。[判斷題]*對(正確答案)錯72．清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會很快收縮。[判斷題]*對(正確答案)錯73．脆皮面包在烘烤的初始階段，要避免制品受劇烈振動。[判斷題]*對(正確答案)錯74．白巧克力中的可可脂含量與黑巧克力一樣。[判斷題]*對錯(正確答案)75．甜可可粉多用于面坯的輔料。[判斷題]*對錯(正確答案)76．切割、擠、使用模具是巧克力裝飾物的常用方法。[判斷題]*對(正確答案)錯77．控制溫度是制作巧克力的關鍵。[判斷題]*對(正確答案)錯78．翻砂糖的使用最佳溫度是37~38℃左右。[判斷題]*對(正確答案)錯79．實際應用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，明暗對比和面積對比等幾類。[判斷題]*對(正確答案)錯80．臨近色對比是指不同類色彩的兩種食品原料色相的差異。[判斷題]*對(正確答案)錯81．競爭是不符合人類根本利益的行為，因而是不道德行為。[判斷題]*對錯(正確答案)82．糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其營養(yǎng)價值也比蔗糖高。[判斷題]*對錯(正確答案)83．對于熟餡應采用急火快炒的方法，避免維生素的損失。[判斷題]*對(正確答案)錯84．廣義的成本是指構成各種產(chǎn)品的各項耗費之和。[判斷題]*對(正確答案)錯85．熟品率又稱出材率。[判斷題]*對(正確答案)錯86．某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其成本率應為40%。[判斷題]*對(正確答案)錯87．綜合毛利率是餐飲某類型產(chǎn)品的平均毛利率。[判斷題]*對(正確答案)錯88．香精的英文名稱是“Essence”[判斷題]*對(正確答案)錯89．發(fā)酵箱是西點中常用烘烤設備。[判斷題]*對錯(正確答案)90．和面機主要用于大量面坯的調(diào)制。[判斷題]*對(正確答案)錯91．調(diào)制巧克力餡料時，巧克力可用“雙煮法”溶化。[判斷題]*對(正確答案)錯92．餡料只是面包的重要組成部分。[判斷題]*對錯(正確答案)93．用奶油代替水，是解決餡料易出水的方法之一。[判斷題]*對(正確答案)錯94．風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。[判斷題]*對(正確答案)錯95．依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是風味蛋糕。[判斷題]*對(正確答案)錯96．黃油的充氣性，是風味蛋糕膨松的原因之一。[判斷題]*對(正確答案)錯97．奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。[判斷題]*對(正確答案)錯98．將雞蛋、奶油分別打起是調(diào)制奶油膠凍的的方法之一。[判斷題]*對(正確答案)錯99．調(diào)制奶油膠凍的巧克力要泡軟炮透。[判斷題]*對錯(正確答案)100．若攪打奶油的溫度高于30℃，則影響奶油的稠度和質(zhì)量。[判斷題]*對(正確答案)錯101．若奶油膠凍中填加果汁，應適當填加結(jié)力的使用量。[判斷題]*對(正確答案)錯102．煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與蛋黃混合。[判斷題]*對(正確答案)錯103．松質(zhì)面包大致可分為歐式、美式和法式三種。[判斷題]*對錯(正確答案)104．高筋面粉是使清酥面坯形成層次清晰結(jié)構的原料之一。[判斷題]*對(正確答案)錯105．蘇夫力類點心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來確定。[判斷題]*對(正確答案)錯106．冷蘇夫力具有質(zhì)地細膩、清涼爽口，、口味香甜的特點。[判斷題]*對(正確答案)錯107．蘇夫力的成型方法多在模具內(nèi)成型。[判斷題]*對(正確答案)錯108．切割清酥面坯的刀子應鋒利，防止面坯的不整。[判斷題]*對(正確答案)錯109．優(yōu)質(zhì)的風味蛋糕，要符合風味蛋糕的各項要求。[判斷題]*對(正確答案)錯110．質(zhì)量好的松質(zhì)面包應有酥松的口感。[判斷題]*對(正確答案)錯111．清酥制品內(nèi)部一定要完全成熟后再出爐，否則制品出爐后會很快收縮。[判斷題]*對(正確答案)錯112．在脆皮面包的烘烤過程中，要勤開門看，以確保制品質(zhì)量。[判斷題]*對錯(正確答案)113．加色巧克力是西點中常用的巧克力類原料。[判斷題]*對(正確答案)錯114．可可脂常溫下為液體。[判斷題]*對錯(正確答案)11