醬鹵制品門類

Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;notforcommercialuse醬鹵制品門類肉加調(diào)料和香辛料以水為加熱介質(zhì)，煮制而成的熟肉類制品。有白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類。白煮肉可以認為是醬鹵肉未經(jīng)醬制或鹵制的一個特例;糟肉則是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或鹵汁的一類產(chǎn)品。1、 白煮肉類肉經(jīng)（或不經(jīng)）腌制后，在水（鹽水）中煮制而成熟肉類制品，一般在食用時再調(diào)味，產(chǎn)品保持固有的色澤和風(fēng)味。白煮肉類有：白切肉、白切豬肚、白切雞和鹽水鴨等。2、 醬鹵肉類肉在水中加食鹽或醬油等調(diào)味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類制品。某些產(chǎn)品在醬制或鹵制后，需再煙熏等工序。產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味主要取決于所用的調(diào)味料和香辛料。醬鹵肉有：蘇州醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀和德州扒雞等。3、 糖肉類肉在白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉制品。產(chǎn)品保持固有的色澤和曲酒香味。糟肉類有；糟肉、糟雞和糟鵝等。三、 熏燒烤制品門類肉經(jīng)腌、煮后，再以煙氣、高溫空氣、明火或高溫固體為介質(zhì)的干熱加工制成的熟肉類制品。有煙熏肉類、燒烤肉類。熏、烤、燒三種作用往往互為關(guān)聯(lián)，極難分開。以煙霧為主者屬熏烤；以火苗或以鹽、泥等固體為加熱介質(zhì)煨制而成者屬燒烤。1、 熏燒烤肉類肉經(jīng)煮制（或腌制）并經(jīng)決定產(chǎn)品基本風(fēng)味的煙熏工藝而制成的熟（或生）肉類制品。熏烤類有：培根、熏豬舌和熏雞等。2、 燒烤肉類肉經(jīng)配料、腌制，再經(jīng)熱氣烘烤，或明火直接燒烤，或以鹽、泥等固體為加熱介質(zhì)煨烤而制成的熟肉類制品。燒烤肉類有：北京烤鴨、廣州脆皮乳豬、扒雞、常熟叫花雞、江東鹽焗雞和叉燒肉等。四、 干制品門類瘦肉先經(jīng)熟加工，再成型干燥，再經(jīng)熟加工制成的干、熟肉類制品?？芍苯邮秤?，成品為小的片狀、條狀、粒狀、絮狀、或團粒狀。有肉松類、肉干類和肉脯類。1、肉松類瘦肉經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、干燥或進而油酥等工藝制成的肌肉纖維蓬松成絮狀或團粒狀。有肉松、油酥肉松、肉粉松。（1）肉松 瘦肉經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松、搓松和干燥等工藝制成的肌肉纖維蓬松成絮狀的肉制品。肉松類有：太倉肉松。（2）油酥肉松 瘦肉經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松，再加入食用油脂炒制而成的肌肉纖維斷碎成團粒狀的肉制品。油酥肉松類有：福建肉松。（3） 肉松粉瘦肉經(jīng)煮制、撇油、調(diào)味、收湯、炒松，再加入食用油脂和谷物粉炒制而成的團粒狀、粉狀的肉制品。谷物粉的量不超過成品重的20%。油酥肉松與肉粉松的只要區(qū)別在于，后者添加了較多的谷物粉，故動物蛋白的含量低。2、 肉干類瘦肉經(jīng)預(yù)煮、切片（條、?。┱{(diào)味、復(fù)煮、收湯、和干燥等工藝制成的干、熟肉制品。肉干類有：牛肉干和豬肉干等。3、 肉脯類瘦肉經(jīng)切片（或絞碎）、調(diào)味、腌制、攤篩、烘干和燒制等工藝制成的干、熟薄片型的肉制品。有肉脯、肉糜脯（1）肉脯 瘦肉經(jīng)切片、調(diào)味、攤篩、烘干、和烤制等工藝制成的薄片型的肉制品。肉脯類有：靖江豬肉脯等。（2）肉糜脯 瘦肉經(jīng)絞碎、調(diào)味、攤篩、烘干、和烤制等工藝制成的薄片型的肉制品。肉糜脯類有：美味豬肉脯。五、 油炸肉制品門類油炸肉制品門類是以食用油作為加熱介質(zhì)為其主要特征。經(jīng)過加工調(diào)味或掛糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制品）或只經(jīng)干制的生原料、以食用油為加熱介質(zhì)，高溫炸制（或澆淋）的熟肉類制品。油炸制品有：上海獅子頭、炸豬皮、炸乳鴿和油淋雞等。六、 香腸制品門類1、 中國臘腸類以豬肉為主要的原料，經(jīng)切碎或絞碎成肉丁，用食鹽、（亞）硝酸鹽、白糖、曲酒和醬油等輔料腌制后，充填入可食性腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝制成的腸衣類制品。食用前經(jīng)過熟加工，具有酒香、糖香和臘香。中國香腸（臘腸）類有：廣東皇上皇臘腸、喜上喜臘腸、上海臘腸、四川香腸、濟南南腸、棗腸、香肚和正陽樓風(fēng)干腸等。2、 發(fā)酵腸類以牛肉或豬肉為主要原料，經(jīng)過絞碎或粗斬成顆粒，用食鹽、（亞）硝酸鹽、糖、等輔料腌制，并經(jīng)自然發(fā)酵或人工接種，充填入可食用腸衣內(nèi)，再經(jīng)煙熏、干燥、和長期發(fā)酵等工藝而成的生腸類制品，可直接食用。發(fā)酵腸類有：圖林根香腸，色拉米香腸等。3、 熏煮腸類以肉為主要原料，經(jīng)切碎、腌制（或不腌制、細絞或粗絞，加入輔料攪拌（或斬拌）充填如腸衣內(nèi)，再經(jīng)烘烤、熏煮、煙熏（或不煙熏）和冷卻等工藝制成的熟腸類制品。包括：不經(jīng)乳化的絞肉香腸；干淀粉添加量不超過肉重的10%的一般香腸；乳化香腸和以乳化肉餡為基礎(chǔ)，添加瘦肉塊、肥肉丁、豌豆、蘑菇等塊狀物生產(chǎn)的不同品種的乳化型香腸。熏香腸有：法蘭克福香腸、波洛尼亞香腸、啤酒腸、茶腸、天津火腿腸、北京大臘腸、哈爾濱紅腸等。4、 肉粉腸類以淀粉、肉為主要原料，肉塊經(jīng)腌制，（或不腌制），絞切成塊或糜，添加淀粉及各種輔料，充填入腸衣或肚皮中，再經(jīng)烘烤、蒸熏和煙熏等工序制成的一類熟腸制品。干淀粉的添加量超過肉重的10%。肉腸粉類有：北京蒜腸、小肚、天津粉腸等。5、 其他腸類除中國臘腸類、發(fā)酵腸類、熏煮腸類、肉粉腸類等以外的腸類制品外，還有生鮮香腸、肝腸、水晶腸等。必要的條件是：（1） 須經(jīng)切碎、絞碎或乳化加工；（2） 調(diào)味處理；（3） 充填入腸衣。七、 火腿制品門類用大塊肉經(jīng)腌制加工而成的肉類制品。雖然中國火腿與西式火腿在工藝上差異很大，但在名稱上是一致的，有利于歸納和檢索，在類”這一層次，無疑是符合工藝一致性的原則的。有中國火腿類、發(fā)酵火腿類、熏煮火腿類、壓縮火腿類等。1、中國火腿類用帶骨、皮、爪尖的整只豬后腿，經(jīng)腌制、洗曬、風(fēng)干和長期發(fā)酵、整形等工藝制成的中國傳統(tǒng)的生腿制品，食用前應(yīng)熟加工。中國火腿有：金華火腿、宣威火腿、如皋火腿2、發(fā)酵火腿。用帶骨、皮（或去皮、去骨）豬腿肉，經(jīng)腌制、處理和長期發(fā)酵、成熟而成的生肉制品，都生食。發(fā)酵火腿有：（意大利）波馬火腿。3、熏煮火腿類用大塊肉經(jīng)整形修割（剔去骨、皮、脂肪和結(jié)締組織，或部分去除、腌制（可注射鹽水）、嫩化、滾揉、捆扎（或充填入粗直徑的腸衣、模具中）后，再經(jīng)蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制成的熟肉制品。熏煮火腿類有：鹽水火腿、方腿、熏圓火腿和莊園火腿等。4、壓縮火腿用豬肉及其他畜禽肉（牛、羊、馬）的小肉塊侖20g/塊）為原料，并加入兔肉、魚肉等芡肉，經(jīng)腌制、充填入腸衣或模具中，再經(jīng)蒸煮、煙熏（或不煙熏）冷卻等工藝制成的熟肉制品。八、其他制品門類1、肉糕類以肉為主要原料，經(jīng)絞碎，切碎或斬拌，以洋蔥、大蒜、西紅柿、蘑菇等蔬菜為配料，并添加各種輔料混合在一起，裝入模子后，經(jīng)蒸制或燒烤等工藝制成的熟食類制品。肉糕有：肝泥糕、血和泥糕等。2、肉凍糕以肉為主要原料，調(diào)味煮熟后充填入模子中（或添加各種經(jīng)調(diào)味、煮熟后的蔬菜），以食用明膠作為粘結(jié)劑，經(jīng)冷卻后制成的半透明的凝凍狀熟肉制品，冷食。肉凍類有：肉皮凍、水晶腸、豬頭肉凍等。以下無正文僅供個人用于學(xué)習(xí)、研究；不得用于商業(yè)用途。tonbkog門只nwflOM,KOTopbieucno門b3yQTC只g門只o6yueHU角ucc門egoBaHU訪uHego門*hbiMcnonb3OBaTbcabKOMMepuecKUxqen只x.Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;notforcommercialuse.Nurfurdenpersonliche