廚房紀律管理規(guī)章制度匯編4篇

廚房紀律管理規(guī)章制度匯編4篇

第1篇:廚房紀律管理規(guī)章制度

一、考勤制度

1、廚房人員上下班嚴格執(zhí)行公司考勤時間，詳細如下：上午08：30——12：30；下午14：30——17：30、以上時間指沒有款待狀況下的正常上下班時間，有款待的以實際時間為準，需要買菜的，上午上班時間延長到9：00。

2、遲到、早退30分鐘以內者，罰款20元/次，30分鐘以上者按曠工處理，連續(xù)曠工四次及以上按辭退處理

3、廚房人員月休四天（周六日不允許休班），休班期間若有款待需隨叫隨到，不允許推諉，休班可順延。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話等。

5、因個人緣由需請假的應提前一天到后勤部報備，否則根據曠工處理。

二、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必需準時排解

2、定期清洗油煙設備

3、工作廚臺、櫥柜及廚房死角，應特殊留意清掃，防止殘留食物腐蝕

4、食物應在工作臺上工作加工，并將生熟食物分開處理，菜墩、抹布等必需保持清潔、衛(wèi)生

5、食物應保持新奇、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用包裝袋包緊，生、熟食物應分開存放，切勿將食物在生活常溫中放置太久

6、在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物

7、廚房工作人員工作前、便利后應徹底洗手，保持雙手的清潔

8、廚房清潔工作應做到隨時清掃

廚房管理制度

1、廚房工作人員必需嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生標準，以保持食品衛(wèi)生的平安性。

2、每位當班員工嚴格遵守作息時間，提前10分鐘到崗，做好當班前的各項預備工作。

3、員工在每日下班前必需仔細做好各自部門的衛(wèi)生、不留死角。

4、各部門每日下選購單時做到嚴格計算，即保持日常使用又不至于存放太久。

5、各部門接受貨物是嚴格把好衛(wèi)生關，不新奇、不合格的貨物不接收，牽強接收消失菜品投訴由當事人買單并進行懲罰200元。

6、各部門的員工當班期間不得私自串崗。

7、各部門人員嚴格聽從部門主管的管理和安排的各項任務。

8、在工作過程中任何員工在不得到允許的狀況下不得私自品嘗菜。

9、熟菜品上桌前必需用罩遮蓋住，保持衛(wèi)生和溫度。

10、各部門在每日工作中要做到地上無垃圾，保持地面干凈、無積水、無油垢。

11、不得在洗菜池、洗手池內清洗拖把。

12、閉餐后各部門的全部料缸加蓋蓋好，全部該入冰箱的原材料準時入冰箱。

13、加強每位員工的節(jié)水節(jié)電意識，在工作允許的狀況下能關掉的設備準時關掉，保持節(jié)能。

14、冰箱每日一小清，每周一大清，存放食品時要加保鮮膜，生熟分開。

15、各部門合理使用各自的冰箱，全部物品擺放整齊，并在冰箱上貼上存放的物品的標牌。

16、每餐完畢各部門準時清理垃圾，全部垃圾桶保持內外清潔。

廚房員工守則

1、每天上班前必需刮胡須；嚴禁留長指甲；頭發(fā)長度不得蓋住衣領和耳根。

2、每天上班前必需更換工裝，工作中保持工裝干凈；進入廚房及客人區(qū)域之前必需檢查著裝，保證工裝干凈潔凈。

3、進入廚房必需著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必需擦亮。

4、廚師帽必需在內沿標注自己的姓名，嚴禁隨便丟棄。

5、廚房員工在未著工裝的狀況下，嚴禁進入廚房操作間。

6、嚴禁酒后上班，以及工作中飲酒。

7、嚴禁將與工作無關以及危及食品平安的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。

8、工作中嚴禁撥打私人電話，使用手機只能用于工作聯(lián)系。

9、嚴禁使用手機上網，發(fā)送短信及玩嬉戲。

10、嚴禁在工作中接待私人來訪客。

11、嚴禁帶領外來者參觀廚房。

12、無論發(fā)生任何事情，嚴禁在廚房內奔跑。

13、廚房地面不準有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)覺，馬上通知管事部人員清理。

14、嚴禁在工作中談天，打鬧以及談論與工作無關的內容。

15、嚴禁工作時間內看報紙，雜志以及與廚房工作無關的書籍。

16、工作餐時間不得超過半小時，每次工間休息不得超過15分鐘，每個工作日的工間休息總和不得超過30分鐘（不包括工作餐時間）。

17、工作中如需離開廚房（包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩），必需將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗，且無工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。

18、嚴禁坐在工作臺以及工作間任何設施上面。

19、嚴禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動或其它因公外出必需穿工裝。

20、嚴禁開小灶。如需品嘗菜品，須經上級主管同意，且有三名員工同時在場狀況下，方可品嘗，并且對品嘗結果與同事共享。

第2篇:廚房紀律管理規(guī)章制度

一、廚房考勤制度：

1.按時上下班，不遲到、早退，請假肯定要寫請假條，捎假、電話請假無效。上班遲到非常鐘內罰款5元、非常鐘外三非常鐘內罰款10元，遲到1小時以上按曠工處理。一月內遲到三次以上者扣發(fā)工資100元。曠工一天罰款100元并扣發(fā)三天工資，曠工三天扣發(fā)本月工資，曠工三天以上的公司賜予除名處理。{被公司除名的一率扣發(fā)工資}。

2.上班（值班）期間不準脫崗、串崗，不準給他人起外號、罵人，不準吃零食，不準玩耍打鬧，不準大聲喧嘩，不準吸煙喝酒，不準玩手機，不準接打電話，不準吃客人剩余菜品，會客不能超過10分鐘，以上違者一次罰款10元。

3.員工每月兩天帶薪休班，不休者發(fā)五十元全勤獎，休班超過兩天者取消帶薪休班。另外在店工作滿半年者，工資加20元，滿一年者工資加50元。

二、廚房著裝制度：

1.上崗后工裝要保持干凈衛(wèi)生，若消失工作服不潔凈、不干凈者一次罰款20元。穿便裝上班者罰款50元。

2.上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3.工作服應保持潔凈，不得用其它飾物代替紐扣。

4.工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域外的地點，禁止著工裝進入前廳。違者罰款50元。

三、廚房衛(wèi)生管理制度：

1.廚房烹調加工食物用過的廢水必需準時排解。

2.地面、天花板、墻壁、門窗應清潔美觀。

3.定期清洗抽油煙設備。

4.工作廚臺、廚柜下內側及廚房死角，應特殊留意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5.食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必需保持清潔衛(wèi)生。

6.食物應保持新奇、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，勿將食物在生活常溫中暴露太久。

7.凡易腐敗的食物應貯存在0度以下的冷藏容器內，生熟要分開存放，防止串味。

8.不得在工作場所吸煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏時要避開食物。

9.廚房工作人員工作前、便利后應徹底洗手，保持雙手的清潔。

四、食品原料管理與驗收制度：

1.依據酒店廚房生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置過久而變質。

2.高檔原料派專人管理，嚴格按量使用，其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3.未經許可，不得私自制做本酒店供應菜品，杜絕任何原料鋪張行為。

4.不得使用霉變、有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5.不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料須經批準。

6.嚴格履行原料進入、原料烹飪和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

7.驗收人員必需嚴格按驗收標準完成原料驗收入庫工作。

8.驗收人員必需了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)覺問題時如何處理，假如已驗收的原材料消失質量問題，驗收員應負主要責任。

五、廚房日常工作檢查制度：

1.各項內容的檢查可分別進行或同時進行：

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括儀器衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、方案衛(wèi)生;

紀律檢查：每月兩次，包括廚房紀律、考勤考核、店規(guī)店紀;

設備平安檢查：每月一次，包括設備使用、維護平安工作;

生產檢查：每周一次，包括貯存職責、出品制度、質量及速度;

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其他衛(wèi)生。

2.檢查人員對檢查出工作中發(fā)覺的不良現(xiàn)象，依據情節(jié)，做出適當的處理，并有權督促當事人馬上改正或在規(guī)定時間內改正。

3.屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任;屬于部門、班組的差錯，則追究其負責人員的責任，實行相應的經濟懲罰措施。

4.對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重懲罰，直到辭退。

5.檢查人員應仔細負責，一視同仁，公正辦事。每次參與檢查的人員，對時間、內容和結果應做到書面記錄備案，檢查結果要準時與部門和個人利益掛鉤。

第3篇:廚房紀律管理規(guī)章制度

一、行政管理

1、廚房行政管理由廚師長負責，必需執(zhí)行廚師長的合理指示，仔細完成廚師長下達的各項任務，嚴格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴整者開除。

2、每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并支配一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。

3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元(如有特別狀況要事先打招呼)。

二、考勤制度

1、廚房全部人員必需嚴格執(zhí)行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長打招呼，經廚師長同意后方可執(zhí)行。違者罰款20元。

2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并仔細執(zhí)行員工手冊的各項規(guī)章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。

3、在廚房內任何人不得吸煙，違者罰款10元。

4、工作時間內不得辦私事，如：看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

三、設備管理

1、愛惜廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養(yǎng)維護，發(fā)覺有意損壞者，馬上開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴厲?處理。

2、發(fā)覺隨便鋪張原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規(guī)定嚴厲?處理。

3、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內簡單發(fā)生危急的地方仔細檢查，關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門，方可離開。

四、廚房分工

1、每天晚上的值班人員必需在十點后才可離開，并仔細填寫值班記錄，不得串崗、脫崗，保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班，如消失問題組長負全部責任。

2、廚房每月必需推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者罰款并追究責任。

3、廚房分工明確，責任清晰，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、準時，把握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。

4、砧板要依據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，不能隨便下料、偷工減料、克扣顧客等不良現(xiàn)象發(fā)生，能夠從產品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛(wèi)生、平安完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發(fā)生，按價賠償。

6、打荷人員必需協(xié)作廚師做好開餐前的預備工作(包括盤、碗、備品、調料等)，出菜后打好圍子，擦潔凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

五、衛(wèi)生管理

1、日常衛(wèi)生。每天飯口過后必需清潔衛(wèi)生，做到潔凈、干凈。無食品原材料加工后的油漬、廢料積累、地面干凈防滑、墻面、下水池漏處無衛(wèi)生死角，炊具、廚具、餐具每日清洗消毒，各種機器設備定時每天擦拭，室內無積水、無異味。

2、廚房出菜，由廚師長負責，若在菜品中發(fā)覺異物如：蒼蠅、頭發(fā)、雜物等，由操作廚師按價賠償50%，砧板和打合各占25%。如消失不新奇或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品消失口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的，由爐頭按價賠償100%。

3、水臺人員必需把好貨品關，要物盡其用，宰殺水鮮、家禽等必需處理潔凈，傳送要快，仔細完成交給的各項任務。

4、漁老人員必需每天檢查各類海鮮有沒有死的，冰鮮有沒有不新奇的，假如發(fā)覺把死的或者不新奇的送到廚房，造成菜品質量問題的，按假賠償。(直接部門相互監(jiān)督)

六、廚具管理

1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當，要保證無腐壞、雜草、水銹等現(xiàn)象，必需保證菜品的潔凈和衛(wèi)生，應當去皮的菜要準時去皮，必需保證砧板取貨供應，否則懲罰款10元以上。

2、洗碗間必需做到四過關(一洗二涮三沖四消毒)，餐具要保持光亮、潔凈，把握好餐具用量，避開工作，消失錯誤要按情節(jié)輕重進行懲罰。

3、砧板人員負責展柜的擺放，每天要做到勤調、勤換，當天的菜要爭取用完，不新奇的不要上，如有違規(guī)的按情節(jié)輕重賜予懲罰。

4、廚房整體衛(wèi)生要各盡其責，當口組長每天合理支配組員隨時清潔衛(wèi)生，每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺)，待廚師長檢查，不合格者進行10元以上不同程度的懲罰。

七、廚房和前廳協(xié)調八項：

1、建立菜品反饋意見表

2、退菜要罰款

3、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧，要潔身自愛。

4、每天有特價急推菜品。

5、每天和前廳主管要有碰頭會，總結一天工作當中存在和應當避開的問題，以便以后更好的工作。

6、菜品促銷有獎

7、定期給點菜員講解菜品的制作過程，來增加對菜品的了解，更好的向客人介紹。

8、傳菜部門要選用懂得菜品學問的人來主管工作，這樣會更好的把好菜品質量關。

第4篇:廚房紀律管理規(guī)章制度

一、公司員工必需自覺遵守勞動紀律，按時上下班，不遲到，不早退，工作時間不得擅自離開工作崗位，外出辦理業(yè)務前，須經本部門負責人同意。未經相關領導同意而擅離崗位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至30分鐘內，按10元/次處以罰款。

二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

三、未經批準私自調班、調休者記過一次。代他人簽到或托付他人簽到打卡者每次按曠工一天論處。