面團攪拌的物理與化學(xué)效應(yīng)

面團攪拌的物理與化學(xué)效應(yīng)一、 物理效應(yīng)1、 通過攪拌鉤的不斷運行，使面粉，水及所有原料充分混合。使面粉水化完成，形成面筋，并有攪拌鉤對面團的不斷重復(fù)推揉等機械動作，使面筋待到擴展，達到最佳狀態(tài)，成為具有一定的彈性又有一定的延伸性的面團。2、 由于攪拌所產(chǎn)生的摩擦熱，使面團的溫度有所升高，隨著攪拌鉤的運行，面筋逐漸形成，面團變的較韌，攪拌機需要較大的功率才能使推揉等機械動作繼續(xù)進行，摩擦所產(chǎn)生的熱比開始攪拌時要大的多。繼續(xù)攪拌達到面筋擴展完成階段后，會出現(xiàn)一段時間攪拌機功率不變，過度攪拌，面筋被打斷，攪拌機輸入的功率降低。二、 化學(xué)效應(yīng)1、面團在攪拌時，由于攪拌作用不斷進行，空氣也不斷的進入面團內(nèi)，產(chǎn)生各種氧化作用，其中最為重要的便是氧化蛋白質(zhì)的硫氫鍵成為分子間的雙硫鍵，使面筋形成三維空間結(jié)構(gòu)。在面筋蛋白質(zhì)的氨基酸中，有一種叫半胱氨酸，它含有一個硫氫鍵，在進入面團內(nèi)的空氣作用下，一SH發(fā)生氧化，生成雙硫鍵一S-S-，使原來雜亂無章的蛋白質(zhì)分子相互連接成三度空間形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)既面筋，因而能夠保持氣體并使面團膨大、疏松。三、 面筋面筋干物質(zhì)的化學(xué)成分成分蛋白質(zhì)淀粉油脂灰份纖維百分比75-805到155到1031面筋是小麥面團經(jīng)水洗后的殘留物。將小麥粉和水一起攪拌，其中的面筋性蛋白質(zhì)（麥谷蛋白和麥醇溶蛋白）與水發(fā)生水化作用，并結(jié)合在一起形成面筋。在水洗過程中，大部分淀粉以及水溶性物質(zhì)被洗去，殘留的膠狀物成為濕面筋。濕面筋烘干后即為干面筋。面筋除含大量的蛋白質(zhì)外，還含有一些與蛋白質(zhì)結(jié)合緊密而難以洗去的脂肪、淀粉、纖維素和灰粉。濕面筋的含量約為干面筋的3倍。吸水越多，面筋的品質(zhì)越好，筋力越強。反之，質(zhì)量比較差。面筋具有非常特殊的留變學(xué)性質(zhì)，1、有一定的彈性，在受外力的作用變形后有一定恢復(fù)原來形狀的能力，2、又有一定的可朔性，在外力作用下產(chǎn)生一定的永久變形，3、還有一定的延伸性，可以拉的很長而不斷裂。4、還具有一定的韌性，對外力的作用有一定的抵抗能力。這使面筋成為一種非常特別的物質(zhì)。由于他的存在，使面團即具有一定的固體特征。面筋在面團中形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使面團具有持氣性，能將酵母發(fā)酵產(chǎn)生的氣體保持住而不泄漏，因而能夠制作面包；面筋的特殊性質(zhì)有保證了面包的優(yōu)良質(zhì)量，因此沒有面筋就不能制作面包，面筋質(zhì)量的好壞對小麥粉的焙烤質(zhì)量起著關(guān)鍵的作用。小麥粉面筋含量分類面粉種類極高筋粉高筋粉中筋粉低筋粉極低筋粉面筋含量％大于4030-4025-3020-25小于20碳水化合物碳水化合物占小麥粉的75%左右，其中大部分是淀粉。是由碳、氫、氧三種元素組成的高分子化合物，又稱糖類。一般包含單糖、雙糖和多糖。單糖是不能再水解的最簡單的六碳糖，其分子內(nèi)有六個碳，女藺萄糖、果糖、半乳糖等。雙糖指通過水解作用可分解為兩分子單糖的糖類，如蔗糖、麥芽糖、乳糖等。多糖水解后能產(chǎn)生多個分子單糖，如糊精、淀粉、纖維素等。淀粉：是小麥粉中最多的成分，約占70%左右，可分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，前者占24%，后者占76%，淀粉的吸水量再常溫下30度僅為30%左右，與水加熱到50—60度時會大量吸水膨脹，增大幾倍及幾十倍，生成粘稠的糊裝膠體物，現(xiàn)象成為淀粉糊化，溫度成為糊化溫度。再面包烘烤過程中，大量水分從面筋轉(zhuǎn)移到淀粉使其糊化，處于高溫的面筋則因失水而凝固，構(gòu)成面包骨架，形成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)和形狀。由于人體只能消化糊化淀粉而難以消化生淀粉，因而面包只有再淀粉充分糊化后才算烤熟。面包再常溫下日后會變硬，掉屑，失去風(fēng)味，現(xiàn)象稱為面包的老化，原因是淀粉的回生引起的?；厣褪堑矸酆蟊緛淼木w結(jié)構(gòu)變?yōu)闊o定型結(jié)構(gòu)，后者再冷卻和存放過程有恢復(fù)晶體結(jié)構(gòu)的趨勢，就是淀粉的回生。淀粉越容易回生，做的面包老化越快?；曳中←湻劢?jīng)高溫600—800度燒后，有機物質(zhì)均揮發(fā)，所殘留的白色粉末狀無機礦物質(zhì)即為灰分。成分主要是鉀、磷、鎂、鈣等，還有少量的鈉、鋅、鐵、錳、鋁、硫、銅等。酶酶是生物化學(xué)反應(yīng)不可缺少的催化劑，它有一個特殊性質(zhì)，稱為專一性，存在小麥粉的酶主要有淀粉酶和蛋白酶淀粉酶：淀粉酶對面包制作有很重要的作用，它使淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，進而轉(zhuǎn)化為葡萄糖，供酵母發(fā)酵時的需要。岳白福? 一蛋白酶：小麥粉中的蛋白酶含量極少，而且通常處于抑制狀態(tài)。如有半胱氨酸、谷胱甘肽等，就會使它活化。活化后的蛋白酶能夠使面筋蛋白質(zhì)水解，使面團軟化。小麥粉的選擇面包粉面包粉的筋力：指面筋的含量及其質(zhì)量，是決定面包質(zhì)量的重要因素，筋力不足使面包質(zhì)量下降，因此面包粉要有足夠的蛋白質(zhì)和優(yōu)質(zhì)的面筋。攪拌耐力和發(fā)酵耐力：所謂發(fā)酵、攪拌耐力是指面團能承受超過預(yù)定的攪拌和發(fā)酵時間的能力，攪拌和發(fā)酵耐力好的面粉，即使再攪拌合發(fā)酵時間略有超過，也可做出好的面包，這種小麥粉的適應(yīng)性強，容易操作，也能保證產(chǎn)品的質(zhì)量。吸水量：吸水量影響到面包的質(zhì)量。吸水量高不僅面包心更柔軟，貨架期長，有利于產(chǎn)品的保鮮與儲藏，吸水量高，出品率也高，降低產(chǎn)品成本。顏色：會影響到面包心的顏色，粉色越白，面包心越白，精度高適合做面包。漂白過的面包粉不可取。蛋糕粉與餅干粉蛋白質(zhì)含量和筋力：通常使用蛋白質(zhì)含量低，筋力弱的面粉。使用筋力高的面粉會使蛋糕體積小，不松軟，質(zhì)量低劣；餅干變的僵硬，不疏松，花紋不清晰，外形變形，不過筋力也不能太弱，會使蛋糊的泡沫強度下降，容易破裂，同時口感松散，缺乏彈性；餅干則再加工時會由于粘結(jié)力太低而發(fā)生面帶斷裂等困難，產(chǎn)品容易破碎，產(chǎn)生廢品。面粉的細(xì)度：顆粒細(xì)的面粉適合制作蛋糕和糕點，面粉粒度細(xì)，蛋糕體積大，口感綿軟；餅干結(jié)構(gòu)細(xì)密，口感細(xì)膩酥松。過細(xì)的面粉因破損淀粉過多，降落數(shù)值太小，也會影響產(chǎn)品的質(zhì)量。面粉的白度：面粉越白精度越高，適合制作蛋糕和糕點。酵母發(fā)酵的機理呼吸作用和酒精發(fā)酵呼吸作用：有足夠的氧氣存在時，酵母能夠充分利用單糖，使其完全氧化，生成二氧化碳和水，放出較多的熱量。酒精發(fā)酵：再缺乏氧氣的條件下，酵母的發(fā)酵主要以酒精發(fā)酵的方式進行，由酵母體內(nèi)的酶將單糖分解為酒精和二氧化碳，并釋放一定的能量。面包制作使用的酵母是面包酵母或焙烤酵母，能使面團發(fā)酵，形成疏松多孔的組織結(jié)構(gòu)，被稱為生物疏松劑。酵母的作用：酵母面包面團中吸取各種營養(yǎng)物質(zhì)后進行生長繁殖，使面團發(fā)酵。1、 面團體積增大，形成海綿狀結(jié)構(gòu)。2、 酒精發(fā)酵的產(chǎn)物組成發(fā)酵食品風(fēng)味物資的一部分，使面包具有一定的香味。3、 發(fā)酵使面團的性質(zhì)發(fā)生變化，面團經(jīng)過發(fā)酵后變軟，有彈性和延伸性，是對面包制作有很大作用。4、 酵母富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，酵母再面包面團中的大量生長繁殖大大提高面包的營養(yǎng)價值。酵母的種類:鮮酵母、活性干酵母、即發(fā)活性干酵母。水水的作用：1、 水化作用：蛋白質(zhì)吸水漲潤并與水相結(jié)合，稱為蛋白質(zhì)的水化作用。2、 溶解作用：面團中的原料都需與水溶解，后能再面團中均勻分散。3、 調(diào)節(jié)面團的物理性質(zhì)與溫度：面團的稠度、柔軟度、粘性、延伸性等物理性質(zhì)，面團再攪拌結(jié)束的溫度對面團的發(fā)酵和面包的質(zhì)量均有很大的影響，都需要靠水來調(diào)節(jié)。4、 保證面團中生命活動和生物化學(xué)反應(yīng)的正常進行。5、 保持產(chǎn)品的柔軟度延長保鮮期。水的分類軟水與硬水，做面包的水要用中硬水8?15度。PH值再5?6。食鹽鹽的作用1、 調(diào)味，能刺激人的味覺神經(jīng)，引起食欲，調(diào)節(jié)原料的風(fēng)味，使發(fā)酵后香味更好。2、 增強面筋筋力：能夠使面筋結(jié)構(gòu)緊密，增加面筋的彈性和強度。3、 延長和面時間：鹽會降低面團吸水量，又能抑制蛋白酶的活力。為了縮短和面時間，一般使用延遲加鹽法。4、 抑制酵母發(fā)酵：5、 對霉菌及其它有害菌類的生長有一定的抑制作用。糖與糖漿糖的化學(xué)分類：糖按分子式可分為單糖、雙糖和多糖。單糖：如葡萄糖、果糖，他們能被酵母直接利用，半乳糖也是單糖，但不能被酵母利用。雙糖：如蔗糖、麥芽糖、乳糖等。多糖：如淀粉等。糖的物理性質(zhì)糖的化學(xué)分類、糖的溶解度、糖液粘度、糖的甜度、糖的結(jié)晶性質(zhì)、糖的吸濕性、滲透壓、抗氧化性、水解作用、焦糖化作用、褐色反應(yīng)（美拉得反應(yīng)）。糖的作用1、 提供產(chǎn)品的甜味，提高營養(yǎng)價值。2、 提供酵母生長需要得營養(yǎng)物質(zhì)。3、 提高產(chǎn)品的色澤和香味。4、 改善面包心結(jié)構(gòu)。5、 增強蛋糊泡沫的機械強度。6、 調(diào)節(jié)甜酥性面團的彈性。7、 提高產(chǎn)品的貨架期。油脂作用1、 起酥功能：使產(chǎn)品酥松柔軟或產(chǎn)生層次，入口易化。2、 充氣功能：再高速攪拌下卷入大量得空氣而發(fā)泡，均勻分散在油脂中。3、 穩(wěn)定功能：油脂因攪打發(fā)泡而使蛋糕糊機械強度增加的功能。4、 乳化性：油和水均勻穩(wěn)定的混合叫乳化。5、 提高產(chǎn)品的保存質(zhì)量：油脂能夠保持高水分產(chǎn)品的柔軟，防止水分散失，延長產(chǎn)品的貨架期。6、 提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和產(chǎn)品風(fēng)味：產(chǎn)品保持酥松柔軟有一定的油脂香味。7、 降低面團的粘性，改善面團的機械操作性能。8、 油脂對面包質(zhì)量的改進。烘焙中常用的油脂植物油：大豆油、芝麻油、葵花子油、菜籽油、花生油等，特點是不飽和脂肪酸含量高。動物油：奶油、豬油、牛油、魚油、羊油等。氫化油：人造奶油：麥淇淋。起酥油蛋與蛋制品蛋的組成蛋殼10.3%無使用價值，保護雞蛋作用。蛋黃30.3%主要是脂蛋黃磷蛋白和脂蛋黃類黏蛋白，含磷、鈣、鐵蛋白59.4%主要蛋白質(zhì)是卵白蛋白，含硫較多。雞蛋的物理化學(xué)特性1、 稀釋性：幾乎可以和任何原料混合2、 熱凝固性：蛋白在60度蛋黃在65度作用開始凝固，PH值過低過高也會凝固。3、 起泡性：蛋白起泡性高于蛋黃。4、 影響發(fā)泡的原因：蛋白溫度低起泡性好、黏度大打發(fā)性差，但穩(wěn)定性好、糖會抑制蛋白的發(fā)泡性、打發(fā)過度、油脂會影響發(fā)泡性、PH值6.5—9.5比較好，小于5大于10氣泡性差，穩(wěn)定性好。蛋的功能1、 增加營養(yǎng)2、 香味、組織，增加口感3、 色澤4、 黏結(jié)劑5、 蓬松劑6、 乳化劑7、 延緩制品老化乳制品的種類鮮牛乳：新鮮的牛乳為原料可以直接飲用，不必加熱。加工乳：除鮮乳外加入脫脂乳粉無鹽奶油，水調(diào)整牛乳成分牛乳中加入咖啡、果汁及甜味劑加些營養(yǎng)成分的牛乳制品。稀奶油：牛乳在靜置之后形成一層奶皮，是稀奶油。奶油：乳脂肪在80及99。3以上干酪：酸奶：乳粉：全脂奶粉、脫脂奶粉、乳清粉。乳制品的作用1、 改善風(fēng)味及滋味提高營養(yǎng)價值。2、 提高面團的吸水量，增加強度和攪拌耐力。3、 增加發(fā)酵耐性，使發(fā)酵過程變緩慢，面團變的柔軟光滑。4、 改善面包組織結(jié)構(gòu)延緩面包老化。面包改良劑：防止面包老化，提高松軟度的添加劑。面包改良劑的成分：乳化劑、酶制劑、抗壞血酸、麥芽酚、糖類、大豆磷脂。面包改良劑的作用：A、 增加面筋強度，增加發(fā)酵耐力，使面包具有良好的烤焙彈性。B、 補充水中不足的礦物質(zhì)，調(diào)和水質(zhì)。C、 提供酵母營養(yǎng)，增進酵母活力。蓬松機1：食品疏松的方法（1） 糖油拌合法（2） 蛋液打發(fā)法（3） 酵母發(fā)酵（4） 水蒸氣（5） 化學(xué)蓬松劑A：小蘇打：化學(xué)名稱為碳酸氫鈉，白色粉末分解溫度60?150度，產(chǎn)生氣體量為261立方厘米每克，受熱時發(fā)生反應(yīng)式如下：2NaHCO3=Na2CO3+CO2+H2O碳酸氫氨：溫度在30~60度時，就可以完全分解，產(chǎn)生CO2、H2O、NH3，產(chǎn)生氣體量700立方厘米每克，約為小蘇打疏松力的2?3倍。其分解反應(yīng)方程式如下：INH4HCO3=NH3+CO2+H2OC：發(fā)粉：也稱泡打粉、發(fā)泡粉，其成分一般為蘇打粉配入可食用的酸性鹽，再加淀粉或面粉為填充劑的一種混合化學(xué)藥劑生物蓬松劑：酵母影響酵母繁殖的各種因素（1） 溫度：發(fā)酵溫度為35~38度（2） PH值：面團維持在4~6最好（3） 乙醇（酒精）的影響：酵母對乙醇的耐力較強，但在發(fā)酵過程中，乙醇產(chǎn)生越多，發(fā)酵有減慢的傾向（4） 滲透壓的影響二、面包的種類面包的種類及花樣雖然繁多，但是如果根據(jù)面包本身的質(zhì)感而言，則可以分為軟質(zhì)、硬質(zhì)、脆質(zhì)、松質(zhì)等四種基本種類1、 軟質(zhì)一白吐司、漢堡胚、雞蛋吐司、甜面包2、 松質(zhì)一丹麥面包、可松面包、起酥3、 硬質(zhì)一菲律賓面包、木材面包、俄羅斯面包、石頭面包4、脆質(zhì)一法國面包、雜糧面包面包材料類別名稱制作制作材料基本材料面粉、水、鹽、酵母

主要材料糖、油脂、雞蛋、奶粉、改良劑、乳化劑、膨大劑添加物（料）香料、食用色素（干果、蜜餞）材料狀態(tài)干性材料糖、鹽、奶粉、面粉、膨大劑濕性材料水、牛奶、蜂蜜、雞蛋材料性質(zhì)柔性材料糖、改良劑、蛋黃、膨大劑、蜂蜜、乳化劑、酵母、油脂韌性材料面粉、奶粉、蛋白、鹽面粉種類顏色蛋白質(zhì)（%）吸水率（%）特征用途高筋面粉乳白11.5-1460~64用手不易抓成團面包，白吐司等中筋面粉乳白8.5-11.555~58呈半松狀中式點心，饅頭等低筋面粉白7.5-8.550~53容易用手抓成團餅干，蛋糕等面粉選擇的要點面粉是制作烘焙品的基本材料，選擇適當(dāng)?shù)拿娣叟c產(chǎn)品的質(zhì)量有密切的關(guān)系1、 白度一影響烘焙品的色澤2、 面筋強度一構(gòu)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的強弱3、 發(fā)酵耐力一超過預(yù)定的發(fā)酵時間還能做出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品4、 高吸水量一可以降低成本，增加產(chǎn)品柔軟度5、 均一情形一質(zhì)量均一，才能使產(chǎn)品規(guī)格化三、面粉貯存要點1、貯存場所干凈、衛(wèi)生、通風(fēng)2、 溫度在18—24°C為理想溫度3、 濕度55—65%一、糖的制成1、甜菜.甘蔗 砂糖、甜菜糖、紅糖、角砂糖、冰糖2、淀粉 玉米糖漿、葡萄糖漿3、大麥.小麥 麥芽糖、麥芽糖糖漿二、 糖的化學(xué)分類1、單糖一葡萄糖、果糖、半乳糖2、 雙糖一砂糖、麥芽糖、乳糖3、 多糖一玉米淀粉、纖維素糖在烘焙中的功能1、 甜味的來源2、 能量的來源3、 供給酵母發(fā)酵的主要能量來源4、 增強其它材料的香味5、 增加改善產(chǎn)品的顏色6、 改善面團的物理性質(zhì)7、 增加濕度的保留鹽的化學(xué)名稱為氯化鈉，比例為40%的鈉和60%的氯一、鹽在烘焙中的功用1、穩(wěn)定發(fā)酵：適量的鹽能夠控制酵母的發(fā)酵，增加烤焙彈性。2、 調(diào)和作用：使烤焙產(chǎn)品的食感、風(fēng)味更有味道。3、 面筋的安定：鹽可以改善面筋的物理性質(zhì)，增加吸收水分的性能，使其膨脹而不斷裂，由于鹽增加了面筋強度，使面包質(zhì)量得到改善。4、 色澤的改善：利用鹽調(diào)理適當(dāng)?shù)拿娼?，可以使?nèi)部產(chǎn)生比較細(xì)密的組織，使光線容易通過比較薄的組織細(xì)胞，使烤好的面包內(nèi)部組織的色澤比較潔白。酵母發(fā)酵作用單糖 二氧化碳+酒精+熱量三、 酵母在烘焙中的功能1、 生物蓬松作用：產(chǎn)生的二氧化碳被保留在面包的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，使面包疏松多孔。2、 提高面包的香與味：產(chǎn)生特殊的發(fā)酵風(fēng)味，提高面包香味。3、 增加營養(yǎng)價值：酵母的主要成分為蛋白質(zhì)，富含氨基酸，維生素B1，維生素B2。油脂特性1、打發(fā)性：油脂利用機械攪拌后可以將空氣拌入，包住而體積增加，使奶油霜及蛋糕有膨脹的體積且組織松軟可口。2、硬度：油脂會隨溫度變化而呈現(xiàn)不同的硬度，會影響到產(chǎn)品的操作特性，太軟、太硬的油脂都不適應(yīng)操作，因此南僑油脂在制造時會隨季節(jié)的變化調(diào)節(jié)操作硬度。3、安定性：油脂的安定性指油脂會因空氣、光線、溫度的作用下，經(jīng)過長期的儲藏或使用，油脂會產(chǎn)生酸敗的現(xiàn)象，會造成風(fēng)味的變化。4、延展性：油脂經(jīng)過良好的冷凍加工程序，得到良好的結(jié)晶狀態(tài)。在制作丹麥面包或起酥面包時需要經(jīng)過搟壓、折迭的工序，因此延展性的好壞是很重要的。油脂在烘焙中的功用1、提升烘焙品的體積與口感2、 拌入空氣打發(fā)功能3、 增加烘焙品的安定性4、 熱量及營養(yǎng)來源5、 潤滑面筋6、 水柵7、 維生素、色素的載體8、 熱傳媒、乳制品的分類1、 液體乳品一牛奶2、 濃縮乳品一煉乳3、 粉狀乳品一奶粉、乳清粉二、乳品在烘焙中的功用1、 提高營業(yè)價值2、 增加面包表皮顏色3、 增加吸水量及面筋強度4、 加強攪拌性5、 增加風(fēng)味與香味6、 延緩面包的老化組成重量g占總蛋重％組成成分蛋殼5?610.3碳酸鈣、碳酸鎂、有機物、五氧化磷蛋黃15?1830.3水分49.5%、油脂33.3%、蛋白質(zhì)15.7%、灰分1.1%、葡萄糖0.15%蛋白30?3659.4水分88%、蛋白質(zhì)10.4%、灰分0.7%、葡萄糖0.38%蛋在烘焙中的功用1、增加烘焙品營養(yǎng)價值2、 增加產(chǎn)品香味、改善組織及滋味3、 增加產(chǎn)品的金黃顏色4、 作為產(chǎn)品的膨大劑5、 黏結(jié)劑一如布丁6、 提供乳化作用一蛋黃中的卵磷脂7、 增加產(chǎn)品的柔軟性水的分類1、 軟水：含有少量或全無礦物質(zhì)稱為軟水如雨水、蒸餾水。2、 硬水：水內(nèi)含有相當(dāng)量的礦物質(zhì)稱為硬水，如：井水，泉水。二、各種不同的水對面包質(zhì)量的影響1、 軟水：面團柔軟發(fā)粘，發(fā)酵時間短，降低質(zhì)量。2、 硬水：使面團韌化，發(fā)酵緩慢，面包色澤白，但口感差。3、 堿性水：會減弱面筋強度，中和面團的酸度，不利于酵母生長。4、 一般中等硬度的水最適合面包的制作。水在烘焙中的功用1、面粉為面包的基本材料，但是水也占了相當(dāng)大的比例，面粉中的蛋白質(zhì)吸收水分，才能形成面筋，構(gòu)成面包的骨架。2、 水可以使面包中的材料混合均勻，形成均勻的面團。3、 水可以調(diào)節(jié)面團的軟硬度，便于操作。4、 面粉中的淀粉吸水遇熱膠化后才被人體消化與吸收。5、 水可以控制面團的理想溫度。6、 酵母的發(fā)酵也需要在水溶液中進行。7、 可以增長面包的可食用時間，保持柔軟。面包改良劑、主要成分:氧化劑、酶、乳化劑、填充劑、維生素C二、功能：A、 增加面筋強度，增加發(fā)酵耐力，使面包具有良好的烤焙彈性。B、 補充水中不足的礦物質(zhì)，調(diào)和水質(zhì)。C、 提供酵母營養(yǎng)，增進酵母活力。烘焙計算烘焙計算的主要功能是使制作者能夠以精確的計算方式加以控制產(chǎn)品的穩(wěn)定性，并且作計算的依據(jù)，對產(chǎn)品的配方有所制定，以及作為產(chǎn)品質(zhì)量的改善措施。烘焙百分比是將面粉的重量比例設(shè)定為100%，而其它材料的重量是以各占面粉的百分比來計算。烘焙％=材料重量X100面粉重量材料重量=面粉重量X材料烘焙％100三、面團攪拌情況1、 水化階段一所有配方中干性與濕性材料混合成為一個既粗糙又濕的面團，用手觸摸時面團性質(zhì)甚硬，無彈性和伸展性。2、 卷起階段一此階段面團中的面筋已經(jīng)開始形成，配方中的水分已經(jīng)全部被面粉均勻的吸收，面團無良好的伸展性，容易斷裂，面團性質(zhì)仍硬而缺少彈性，面團表面很濕。3、 面筋擴展一面團表面已經(jīng)漸趨于干燥，而且較為光滑有光澤，用手觸摸時面團已經(jīng)具有彈性并且比較柔軟，面團雖有伸展性但仍容易斷裂。4、 完成階段一面團在此階段因面筋已達到充分?jǐn)U展，柔軟而具有良好的伸展性，面團的表面干燥而且有光澤，細(xì)膩整潔而無粗糙感，面團變得非常柔軟。此階段為攪拌的最佳程度。5、 攪拌過度一面團的外表會出現(xiàn)含水的光澤，面團失去良好的彈性，面團變得沾手而柔軟。面團攪拌到了這個程度，對面包的質(zhì)量有嚴(yán)重的影響。6、面筋打斷一面團開始水化，表面非常濕和粘手，攪拌停止后面團向缸的四周流動。四、面團攪拌應(yīng)注意的事項1、 攪拌不足攪拌不足的面團同樣可以做成面包，但質(zhì)量略為遜色，體積較小，外皮稍厚而且顏色不夠均勻光澤，內(nèi)部組織粗糙，無細(xì)膩感，保持性差，老化快，無法維持豐滿的外型。2、 攪拌過度攪拌過度的面團所作成的面包，體積較扁，底大面小，表面光亮，嚴(yán)重的呈現(xiàn)氣泡，內(nèi)部組織粗糙形成空洞，面包容易折段。五、面團溫度控制方法面團溫度的控制是控制發(fā)酵質(zhì)量及面團性質(zhì)的一種科學(xué)方法。制作面包時，攪拌面團溫度的高低，不但直接影響面團發(fā)酵時間的長短，同時對烤好后面包的質(zhì)量影響甚大。如果攪拌后面團溫度過低，酵母繁殖較慢，二氧化碳?xì)怏w供應(yīng)不足，造成面團發(fā)酵不夠，作出的面包體積小，缺乏應(yīng)有的香味，如果溫度過高，發(fā)酵速度增加，氣體產(chǎn)生較快，面團容易發(fā)酵過頭，不但烤出的產(chǎn)品形狀不齊，而且味道不正，酸味太重。一般面包類的產(chǎn)品，攪拌完畢的面團溫度為25-28^，我們可以通過調(diào)節(jié)配方中水的溫度，使攪拌好的面團達到我們所希望的理想溫度。1、 機器摩擦增高溫度的求法機器摩擦增高溫度=3X攪拌后面團溫度一（室內(nèi)溫度+面粉溫度+水的溫度）2、 直接法、中種面團適用水溫求法適用水溫=3X面團理想溫度一（室內(nèi)溫度+面粉溫度+摩擦增高溫度）3、 中種法主面團適用水溫求法適用水溫=4X面團理想溫度一（室內(nèi)溫度+面粉溫度+摩擦增高溫度+發(fā)酵后中種面團溫度）4、 應(yīng)用冰量求法冰的需求量=配方中水的用量X（自來水溫一適用水溫）自來水溫+80備注：80為冰的溶解熱，1克的冰變?yōu)?克的水要吸收80卡的熱量伍、面團基本攪拌與發(fā)酵方法、直接法1、 方法簡介直接法是將配方中的材料以先后次序放入攪拌缸中，攪拌成面團后直接進行完成發(fā)酵的方法。2、 特點直接法是目前較為普遍使用的方法，直接法可以縮短發(fā)酵時間及減輕面團發(fā)酵時的損耗，而且還具有在操作上簡便、迅速、快捷的特點。二、 中種法1、 方法簡介中種法是將配方的面粉及配置材料，分作前后兩段攪拌的方法，中種發(fā)酵法前段的材料是將配方中的面粉量分為前后兩段，前段的面粉量通常介于50?90%之間，后段的面粉量則在50-10%之間。2、 特點使用中種法在正常的發(fā)酵情況下，能夠使面包體積膨大，組織細(xì)密柔軟，發(fā)酵香味濃郁，富于彈性，保持性良好。三、 老面法1、 方法簡介老面法是將發(fā)酵過度的面團以適當(dāng)?shù)姆至吭贀饺胄旅鎴F一起混合攪拌后，再作成面包，老面團用量約在20-40%左右最適當(dāng)，原則上發(fā)酵愈久的老面團用量應(yīng)愈少。2、 特點老面法是運用老面成熟發(fā)酵的香味，促進新面團快速發(fā)酵成熟，縮短發(fā)酵時間。四、 快速發(fā)酵法1、 方法簡介快速發(fā)酵法是利用增加酵母用量、提高攪拌溫度及發(fā)酵溫度等方法使面團提早完成發(fā)酵，促使面包制作過程中省去正常發(fā)酵所需耗費的時間。2、 特點快速發(fā)酵法雖然可以節(jié)省時間，但是相對的在質(zhì)量上容易導(dǎo)致組織緊密，體積縮小、質(zhì)量粗糙而失去面包原有松軟及芳香的特性。五、 釀造液發(fā)酵法1、 方法簡介釀造液發(fā)酵法先將配方中的30%水與酵母，改良劑、約2%糖及20%面粉混合，放置發(fā)酵，再將發(fā)酵成熟的酵母液加入面粉中攪拌成面團，再經(jīng)過短時間基本發(fā)酵后，就可以作成面包。2、 特點釀造液發(fā)酵法可以使發(fā)酵能夠提早成熟，縮短基本發(fā)酵時間，可以達到長時間發(fā)酵的效果。六、 低溫中種發(fā)酵法1、 方法簡介低溫中種發(fā)酵法利用每天工作完畢時，先將次日所需要的中種面團攪拌好，存放于3-5r的冷藏環(huán)境中，進行發(fā)酵，次日，再與配方中其它材料混合，攪拌成面團。2、 特點低溫中種發(fā)酵法因面團有足夠的發(fā)酵時間，使面粉能夠充分得到水分滲透的內(nèi)層作用。對于面包質(zhì)量、香味及柔軟度有很大幫助，面包老化較慢。七、 湯種法1、 方法簡介湯種法是先用沸水與配方中的一部分面粉進行混合，將面粉燙熟，使面粉充分的糊化，然后將冷卻的湯種與配方中的其它材料攪拌成面團，制作面包。2、 特點湯種法利用面粉糊化的特點，增加面團的吸水量，延緩面包的老化速度，使做出的面包麥香味較濃，組織細(xì)密柔軟，延長貨架期。八、 面團整型面團整型是面包制作第二階段的開始，也就是將發(fā)酵完成的面團，作成各式各樣的外型，使烤好的面包具有各種不同的外貌。一個質(zhì)量良好的面包，除了要有適當(dāng)?shù)臄嚢杓鞍l(fā)酵為基本要件外，美觀的外型也是一個完美的面包所必須擁有的。一、 分害U分割是面團整型開始的第一步，一般較大的面團經(jīng)過分割后，每一個面團都經(jīng)過磅秤，重量才能夠控制準(zhǔn)確。對于小面團的分割方法，在許多面包工廠多以自動分割機進行分割。分割基本動作a、 面團狀態(tài)一將發(fā)酵完成的面團取出，放在工作臺上準(zhǔn)備分割。b、 切一使用面刀先將面團切割成長條，然后再切成小塊面團準(zhǔn)備過磅。c>秤—利用精確的磅秤，將每一個面團過磅。二、 滾圓面團經(jīng)過分割手續(xù)后，內(nèi)部的氣體消失了一部分，同時形狀也不夠完整，若不經(jīng)過滾圓，面團除了不夠美觀外，也無法獲得充沛的發(fā)酵脹力。1.滾圓的基本動作、大面團的滾圓手勢a、抓TOC\o"1-5"\h\zb、 推c、 扭轉(zhuǎn)d、 滾動、小面團的滾圓手勢a、 切b、 抓c、 搓斷d、 滾動三、 面包造型基本動作面包造型的目的，一方面是為了擁有美麗的外觀，另一方面也可以依據(jù)不同的樣式來區(qū)分面包的種類與口味。面包的造型工作若根據(jù)面包的形狀做法，大致可以分為直接成型與間接成型兩種。(1)面包造型的基本動作1、 滾一滾既是滾圓。2、 包一面團經(jīng)過稍微的壓扁后，就可以將餡料包入。3、 壓一直接成型的面團經(jīng)過壓成扁狀后，再包入餡料。4、 捏一面團包入餡料后，必須運用捏的方法將封口捏緊。5、 摔一面團經(jīng)過摔，可以順著摔勁毫不費力的拉長成型。6、 拍一拍可以使面團中的氣泡消失，方便整型。7、 擠一適用于成型棒形及橄欖形的面團。8、 捶一可以使面團更為貼緊，更為結(jié)實，這個動作通常多用于法國面包的整型。9、 搟一搟是將面團搟平或搟薄后，直