屠宰分割及衛(wèi)生檢驗詳解

第二章屠宰分割及衛(wèi)生檢驗當(dāng)前第1頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)一、屠宰廠設(shè)計原則1．廠址選擇:屠宰廠應(yīng)建在地勢較高，干燥，水源充足，交通方便，無有害氣體、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地區(qū)。2．布局:屠宰廠的布局必須符合流水作業(yè)要求，應(yīng)避免產(chǎn)品倒流和原料、半成品、成品之間，健畜和病畜之間，產(chǎn)品和廢棄物之間互相接觸，以免交叉污染。第一節(jié)屠宰廠設(shè)計及其設(shè)施當(dāng)前第2頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)二、屠宰設(shè)施及其衛(wèi)生要求（1）廠房與設(shè)施

結(jié)構(gòu)高度地面墻壁天花板門窗廠房樓梯及其他輔助設(shè)施屠宰車間待宰車間冷庫設(shè)備、工器具和容器當(dāng)前第3頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)（2）衛(wèi)生設(shè)施廢棄物臨時存放設(shè)施廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)更衣室、沐浴室、廁所洗手、清洗、消毒設(shè)施（3）采光、照明（4）通風(fēng)和溫控裝置空氣流向、換氣量、通風(fēng)口、調(diào)溫設(shè)施（5）供、排水的衛(wèi)生要求水質(zhì)、排水系統(tǒng)、污水處理后方可排放GBT20094-2006屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范當(dāng)前第4頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)一、檢驗步驟和方法檢驗步驟和程序索閱檢疫證明書核對牲畜頭數(shù)視檢和調(diào)查了解趕入預(yù)檢圈檢驗方法群體檢查和個體檢查相結(jié)合三個環(huán)節(jié)：動、靜、食四個要領(lǐng)：看、聽、摸、檢第二節(jié)宰前檢驗當(dāng)前第5頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)1、禁宰經(jīng)檢查確診為惡性傳染病的，采取不放血法撲殺。肉尸不得食用，只能工業(yè)用或銷毀；同群全部牲畜立即測溫。體溫正常者在指定地點(diǎn)急宰并認(rèn)真檢驗；不正常者隔離觀察，確診為非惡性傳染病的方可屠宰。二、病畜處理當(dāng)前第6頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)2、急宰確認(rèn)無礙肉食衛(wèi)生的一般病畜及患一般傳染病而有死亡危險病畜，立即開急宰證明單，送往急宰；凡疑似或確診為口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也應(yīng)全部宰完；患布氏桿菌病、結(jié)核病、腸道傳染病、乳房炎和其他傳染病及普通病的病畜，均須在指定的地點(diǎn)或急宰間屠宰。當(dāng)前第7頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)3、緩宰經(jīng)檢查確認(rèn)是一般傳染病，且有治愈希望者，或患有疑似傳染病而未確診的應(yīng)緩宰；要考慮有無隔離條件和消毒設(shè)備，以及病畜短期內(nèi)有無治愈的希望，費(fèi)用等。否則，只能急宰。當(dāng)前第8頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)三、宰前管理1.宰前休息：一般畜禽運(yùn)到屠宰場后，必須休息1d以上以消除應(yīng)激反應(yīng)。2、宰前斷食供水：宰前12～24斷食。一般牛、羊絕食24h、豬12h，家禽18～24h，絕食期間要大量供應(yīng)飲水，直到宰前2～3h停止給水。3、宰前淋?。河?0℃溫水噴淋畜體2～3min。

當(dāng)前第9頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)宰前休息過度緊張使血液循環(huán)加速，易放血不全，易變質(zhì)宰前禁食、供水宰前12~24小時斷食斷食的作用使肌肉的含糖量升高，有助于宰后肉成熟;可減少胃腸內(nèi)容物，有利于屠宰解體操作;

節(jié)省飼料，降低成本;促使糞便排泄，放血完全.宰前淋浴減少污染，提高肉的貯藏性當(dāng)前第10頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)

由于屠宰前休息時間不同，其肌肉和肝臟中微生物含量也不同。當(dāng)前第11頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)第三節(jié)屠宰工藝屠宰加工：

畜禽經(jīng)致昏、放血、去除毛皮、內(nèi)臟和頭、蹄后形成胴體的過程.屠宰工藝：

屠宰加工的方法和程序當(dāng)前第12頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)一、家畜屠宰工藝（一）、工藝流程致昏煺毛胴體修整放血浸燙去皮去頭去頭蹄劈半待檢入庫去內(nèi)臟開膛當(dāng)前第13頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)

當(dāng)前第14頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)當(dāng)前第15頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)致昏

運(yùn)用物理（如機(jī)械、電擊、槍擊）和化學(xué)方法使家畜在宰殺前短時間內(nèi)處于昏迷狀態(tài)，從而減少刺激，使放血完全，增強(qiáng)肉的貯藏性。電擊暈（麻電）：麻電器、麻電機(jī)二氧化碳麻醉法機(jī)械擊暈放血

刺頸放血切頸放血心臟放血（二）、工藝要點(diǎn)當(dāng)前第16頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)3）浸燙、煺毛或剝皮

浸燙和煺毛浸燙池內(nèi)，大約5分鐘、70℃。燙豬機(jī)、刮毛機(jī)燎毛，清洗和檢驗噴燈火焰燒燎法燎毛爐

剝皮手工剝皮機(jī)械剝皮燙豬的水溫為61～63℃、時間3～5分鐘，浸燙時應(yīng)防止"燙生"和"燙老"。大型肉聯(lián)廠均使用燙毛機(jī)、刮毛機(jī)和剝皮機(jī)再加手工作業(yè)進(jìn)行這項工序。當(dāng)前第17頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)

臥式剝皮機(jī)當(dāng)前第18頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)當(dāng)前第19頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)當(dāng)前第20頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)4）去頭、開膛去頭開膛去內(nèi)臟5）劈半及胴體整修劈半：先沖背再劈半，手工或電鋸胴體修整干修：割除殘余臟器，帶血粘膜及橫隔膜，帶血肉，有害腺體、傷斑、膿包、爛肉、皮膚病傷痕；修除殘毛、浮毛和血污等沖冼內(nèi)臟和副產(chǎn)品整理6）待檢當(dāng)前第21頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)

往復(fù)式劈半鋸當(dāng)前第22頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)當(dāng)前第23頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)

懸掛式同步檢疫線當(dāng)前第24頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)

豬蹄脫毛機(jī)當(dāng)前第25頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)二、家禽屠宰工藝（一）工藝流程電擊暈脫毛凈膛清洗、去頭腳去絨毛燙毛放血待檢入庫當(dāng)前第26頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)（二）工藝要點(diǎn)1）電擊暈35~50伏電壓、時間雞為8秒以下、鴨為10秒2）宰殺放血斷頸放血、口腔放血、動脈放血3）燙毛注意水溫和浸燙時間，水應(yīng)保持清潔，未死或放血不全的禽尸不能燙毛雞：65℃，35秒鴨：60~62℃，120~150秒當(dāng)前第27頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)4）脫毛5）去絨毛：去絨毛有兩種方法，一是用拔毛鉗子從頸部逆毛倒鉗，另一種為松香拔毛6）清洗、去頭、切腳7）凈膛8）檢驗、修整當(dāng)前第28頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)WP-2000臥式平板脫羽機(jī)

當(dāng)前第29頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)WL-2000臥式螺旋燙羽機(jī)

當(dāng)前第30頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)第四節(jié)宰后檢驗

意義：

是肉品衛(wèi)生檢驗最重要的環(huán)節(jié)、是宰前檢驗的繼續(xù)和補(bǔ)充。對胴體、臟器用直接的病理學(xué)觀察和必要的實驗室化驗。當(dāng)前第31頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)（1）視檢色澤、形態(tài)、大小、組織狀態(tài)等皮膚、肌肉、胸腹膜、內(nèi)臟（2）剖檢（3）觸檢：用手或器械檢查彈性、軟硬度等（4）嗅檢1、檢驗方法當(dāng)前第32頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)（1）頭部檢驗口腔和咽喉（淋巴結(jié)和扁桃體），檢查結(jié)核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾?。?）皮膚檢驗豬瘟、豬丹毒等2、程序與要點(diǎn)當(dāng)前第33頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)（3）內(nèi)臟檢驗（4）肉尸檢驗（5）旋毛蟲檢驗 左右橫隔膜腳肌2塊每塊約10克進(jìn)行檢驗（6）禽流感宰后檢驗特征：水腫、充血、出血和“血管套”的形成當(dāng)前第34頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)（2）一般傳染病、寄生蟲病和病理損傷無害處理后有條件食用（3）嚴(yán)重疾病焚燒、深埋、濕化等方法予以銷毀（1）正常肉品加蓋印章出廠3、檢后處理當(dāng)前第35頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)

畜禽屠宰后經(jīng)檢驗合格的胴體，按不同部位肉的組織結(jié)構(gòu)分割成不同規(guī)格的肉塊，經(jīng)冷卻、包裝后的加工肉。第五節(jié)胴體分割當(dāng)前第36頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)㈠、豬胴體的分割

我國豬肉分割方法通常將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿五大部分。當(dāng)前第37頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)①肩頸部：肩頸部俗稱前槽、夾心、前臂肩，前端從第１頸椎，后端從第４～５胸椎或第５～６根肋骨間，與背線成直角切斷。下端如作火腿則從腕關(guān)節(jié)截斷，如作其他制品則從肘關(guān)節(jié)切斷。②背腰部：背腰部俗稱外脊、大排、硬肋、橫排，是前面去掉肩頸部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下4～6cm處平行切開，上部即為背腰部.③臂腿部：臂腿部俗稱后腿、后丘、后臂肩，是從最后腰椎與薦椎結(jié)合部和背線成直角垂直切斷，下端則根據(jù)不同用途進(jìn)行分割：如作分割肉、鮮肉出售，從膝關(guān)節(jié)切斷；如作火腿則保留小腿后蹄。當(dāng)前第38頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)④肋腹部：肋腹部俗稱軟肋、五花，與背腰部分離,切去奶脯即可。⑤前臂和小腿部：前臂和小腿部俗稱肘子、蹄膀，前臂上從肘關(guān)節(jié)，下從腕關(guān)節(jié)切斷，小腿上從膝關(guān)節(jié)下從跗關(guān)節(jié)切斷。⑥頸部：從第１～２頸椎處,或３～４頸椎處切斷.（2）分割肉的冷卻：將修整好的分割肉送入冷卻間內(nèi)進(jìn)行冷卻。冷卻間內(nèi)的溫度為-２～-３℃。在24ｈ內(nèi)，肉溫降至０～4℃。當(dāng)前第39頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)市銷零售帶皮鮮豬肉分切六大部位三個等級:一等肉：臀腿部，背腰部；二等肉：肩頸部；三等肉：肋腹部，前后肘子；等外肉：前頸部，及修整下來的腹肋部。當(dāng)前第40頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)豬胴體的結(jié)構(gòu)了解當(dāng)前第41頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)美國豬胴體分割部位圖當(dāng)前第42頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)(二）牛羊胴體分割1.牛胴體分割方法⑴、我國牛胴體分割方法我國牛胴體的分割方法是通過國家“九五”攻關(guān)課題制定而成(周光宏,1999)。

將標(biāo)準(zhǔn)的牛胴體二分體首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩頸肉、前腿肉、后腿肉共八個部分。在此基礎(chǔ)上再進(jìn)一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上腦、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圓、大米龍、小米龍、腹肉、嫩肩肉13塊不同的肉塊。

當(dāng)前第43頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)牛肉的分割當(dāng)前第44頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)當(dāng)前第45頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)⑵、美國牛胴體分割方法后腿肉前腿肉臀部肉后腰肉前腰肉肋部肉肩頸肉胸部肉腹部肉（二）羊胴體分割方法腿部肉腰部肉腹部肉胸部肉肋部肉前腿肉頸部肉肩部肉當(dāng)前第46頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)美國牛胴體分割部位圖當(dāng)前第47頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)美國羊胴體分割圖當(dāng)前第48頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)（三）禽肉分割方法方法：平臺分割法懸掛分割法按片分割法——適用于鵝、鴨1、鵝：頭頸、爪、胸、腿適合于雞的分割2、鴨：6件3、雞：根據(jù)具體情況而定當(dāng)前第49頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)第六節(jié)胴體分級《牛肉品質(zhì)分級》評定質(zhì)量等級：大理石花紋：對照大理石紋圖片確定眼肌肉橫切面處的、大理石紋等級；

生理成熟度：

根據(jù)脊椎骨末端軟骨的骨化程度和門齒變化判斷，骨化程度越高，牛的年齡越大。骨質(zhì)劃分為A、B、C、D和E5個等級；肌肉色：對照肉色等級圖片判斷眼肌切面處顏色等級。分為8級，1級最淺，8級最深，其中4級和5級為最佳顏色；脂肪色當(dāng)前第50頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)中國肉類分級大理石花紋等級圖譜當(dāng)前第51頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)日本牛肉分級標(biāo)準(zhǔn)按照出肉率，分為A、B、C三個等級。A＞72；B69～72C＜69按照肉色、大理石花紋、脂肪色和肉的質(zhì)構(gòu)得分評定質(zhì)量等級。當(dāng)前第52頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)日本標(biāo)準(zhǔn)大理石花紋等級圖譜當(dāng)前第53頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)日本大理石花紋等級標(biāo)準(zhǔn)等級花紋等級5脂肪沉積很多NO.8~NO.122+以上4脂肪沉積較多NO.5~NO.71+～23脂肪沉積符合標(biāo)準(zhǔn)NO.3~NO.41－～12脂肪沉積較少NO.20+1幾乎沒有NO.10當(dāng)前第54頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)日本和牛大理石花紋等級與脂肪含量關(guān)系BMSNO.平均脂肪含量品質(zhì)等級脂肪含量變化范圍15.1A13.0-7.428.3A23.8-13.9310.4A35.6-15.5414.24.8-20.5513.9A411.2-21.5616.910.8-24.1718.610.0-27.2820.915.9-27.6923.0A516.1-28.71026.123.6-28.71131.528.0-33.31234.029.9-38.1當(dāng)前第55頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)日本牛肉最終等級區(qū)分54321AA5A4A3A2A1BB5B4B3B2B1CC5C4C3C2C1當(dāng)前第56頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)Rare

厚度25mm西冷420℉煎烤3分鐘翻轉(zhuǎn)一次煎烤3分鐘。Medium厚度25mm西冷420℉煎烤5分鐘翻轉(zhuǎn)一次煎烤5分鐘。Welldone

厚度25mm西冷420℉煎烤7分鐘翻轉(zhuǎn)一次煎烤7分鐘。當(dāng)前第57頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)A4牛肉加工的牛排，煎烤溫度不要超過55℃。當(dāng)前第58頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)美國牛肉的大理石花紋等級當(dāng)前第59頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)Fatcontentofbeefloinsteaksrelatedtomarblingscore當(dāng)前第60頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)Marbling,MaturityScores&BeefQualityGradeofUSA（A30m/B42m）當(dāng)前第61頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)美國牛肉品質(zhì)等級比例

（wheeler,2006）級別所占比例牛品種級別所占比例牛品種Prime2.1Angus,HerefordandRedAngusPrime0.3Charolais,Gelbvieh,Limousin,andSimmentalChoice84.0Choice57.3Select13.9Select42.1Standard0Standard0.3當(dāng)前第62頁\共有67頁\編于星期日\0點(diǎn)美國牛肉品質(zhì)等級

美國極佳級（U.S.Prime），最高等級的牛肉，肉質(zhì)與脂肪分布最佳。數(shù)量非常有限，約僅佔所有