能量與三大產熱營養(yǎng)素演示文稿

能量與三大產熱營養(yǎng)素演示文稿當前第1頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地（優(yōu)選）能量與三大產熱營養(yǎng)素當前第2頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地(2)分類蛋白質脂肪宏量營養(yǎng)素碳水化合物i(膳食纖維)營養(yǎng)素水維生素微量營養(yǎng)素宏量元素礦物質

核酸?微量元素

當前第3頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地3.合理營養(yǎng)（RationalDiet）通過合理的膳食和科學地烹調加工，能向機體提供足夠數量的熱能和各種營養(yǎng)素，并保證各種營養(yǎng)素之間的數量平衡，以滿足人體的正常生理需要，并保持人體健康。

5.膳食營養(yǎng)供給量(RecommendedDietaryAllowance，RDA)是對各種人群提出的保證人體營養(yǎng)需要的膳食中應含有的熱能和營養(yǎng)素的適宜量。

4.營養(yǎng)生理需要量（NutritionalRequirement）是指能保持人體健康，達到應有發(fā)育水平和能充分有效地完成各項體力和腦力活動所需要的熱能和各種營養(yǎng)素的必需量。

當前第4頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地

第一章營養(yǎng)學基礎

含量----16%——19%.更新：動態(tài)平衡，不斷更新，每天約3%，腸和骨髓最快。Section1Protein(蛋白質)一、蛋白質（一）人體中蛋白質：（二）功能：1.機體構成成分2.構成各種生理活性物質和重要的生理功能3.提供熱能當前第5頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地（三）結構

蛋白質(protein)

氨基酸（Aminoacid,AA）非必需AA：9種半必需AA：2種必需AA：9種多肽10AA以上寡肽4—10AA以下3肽3AA2肽2AA

肽(peptide)

當前第6頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地

二、氨基酸和必需氨基酸(essentialaminoacid,EAA)

1.種類：20種

(1)必需AA（EAA）(2)非必需氨基酸（NEAA）

(3)半必需氨基酸(semi-EAAorconditionalEAA)半胱酸（Cysteine）——蛋氨酸（Methionine）酪氨酸（Tyrosine）——苯丙氨酸（Phenylalanine）2.必需氨基酸：人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必需從食物中直接獲得的AA。

當前第7頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸非必需氨基酸異亮氨酸Isoleucine(Ile)丙氨酸Alanine(Ala)亮氨酸Leucine(Leu)精氨酸Arginine(Arg)賴氨酸Lysine(Lys)天門冬氨酸Asparticacid(ASP)蛋氨酸Methionine(Met)谷氨酸Asparagine(Asn)苯丙氨酸Phenylalanine(Phe)谷氨酰胺Glutamicacid(Glu)蘇氨酸Threonine(Thr)甘氨酸Glycine(Gly)色氨酸Tryptophan(Trp)脯氨酸Proline(Pro)纈氨酸Valine(Val)絲氨酸Serine(Ser)組氨酸*Histidine(His)天冬酰胺Asparagine(ASN)條件必需氨基酸半胱氨酸Cysteine(Cys)酪氨酸Tyrosine(Tyr)表1-1人體內的氨基酸*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease,第9版,第14頁,1999。當前第8頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地(三)氨基酸模式和限制氨基酸1.氨基酸模式：

蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。當前第9頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸+半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸+酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.02.83.13.62.82.52.9纈氨酸5.03.94.64.63.23.84.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0表1-2幾種食物和人體蛋白質氨基酸模式數據摘自營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學，第3版，第9頁。當前第10頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地2.限制氨基酸：與人體蛋白質模式比較，食物蛋白質中含量相對較低的必需氨基酸。

.當前第11頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地3.參考蛋白、完全蛋白和蛋白質的互補作用參考蛋白用于測定食物蛋白質質量的標準蛋白。.完全蛋白必需氨基酸模式與人體蛋白質相對一致，能滿足機體蛋白質合成需要的食物蛋白質。

蛋白質互補將兩種或兩種以上的食物蛋白質混合食用，使不同食物中必需氨基酸以多補少，從而提高膳食蛋白質的營養(yǎng)價值。

當前第12頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地幾種食物混合后蛋白質的生物價食物BV混合比例小米-6737---31大米57324046大豆6416208豌豆4815------玉米60---40---牛肉（干）76------15混合后生物價---747389當前第13頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地三、蛋白質的消化、吸收和代謝

（一）消化和吸收（digestionandabsorption）

當前第14頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地胃液:1.胃酸–denaturation2.Pepsin--nothighlyspecificbutpreferentialattackonbondsadjacenttoaromaticAAandleucine.3.Carboxypeptidase--terminalaromaticorbranch-chained;arginineorlysine;neutral-

膳食蛋白質

Panc-elastase(彈性蛋白酶)--arometicAAreatic

trypsin(胰蛋白酶)--NH2-

juice

chymotrypsine(糜蛋白酶)--lysine,arginine

三肽,二肽和游離氨基酸通過小腸粘膜細胞吸收

通過三個主動轉運系統吸收.肝臟和其他器官當前第15頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地（二）

代謝與氮平衡1.代謝攝入蛋白質90克

消

化

道(30%)肌肉(50%)器官體液其它機體蛋白質氨基酸池糞便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)(20%)腸道內源性蛋白質70g消化、吸收蛋白質150g圖1-1蛋白質代謝及氮平衡當前第16頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地2.氮平衡必要的氮損失(2)氮平衡＝攝入的氮－（尿氮＋糞氮＋汗液氮）正氮平衡Nin>NoutNin=Nout氮平衡負氮平衡Nin<Nout當前第17頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地四、食物蛋白質營養(yǎng)學評價

(1)真消化率:(一)蛋白質含量(2)表觀消化率:(二)蛋白質消化率當前第18頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地(三)蛋白質利用率1.生物價:

當前第19頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地2.蛋白質凈利用率

當前第20頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地

3.蛋白質功效比值

當前第21頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地4.氨基酸評分

當前第22頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地表1-4幾種食物和不同人群需要的氨基酸評分模式氨基酸人群（mg/g蛋白質）1歲以下2~5歲10~12歲成人食物(mg/g蛋白質)雞蛋牛奶牛肉組氨酸26191916222734異亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581賴氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280蘇氨酸4334289474446纈氨酸55352513666450色氨酸171195171412總計460339241127512504479摘自WTOTechnicalReportSeries724,第12頁,1985年。當前第23頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地表1-5常見幾種食物蛋白質質量食物BVUPN(%)PERAAS全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760－－0.48摘自“營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學”，第3版，第11頁。當前第24頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地5.ProteinDigestibilitycorrectedAAS,PDCAAS:

（經消化率校正的氨基酸評分）

當前第25頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地表1-6幾種食物蛋白質的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63雞蛋1.00燕麥粉0.57大豆分離蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麥0.40菜豆0.68摘自UnderstandingNutrition,第7版，第215頁，1996年。當前第26頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地

五、蛋白質營養(yǎng)不良

Kwishiorkor:加納語：水腫型Marasmus:加納語：干廋型當前第27頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地蛋白質營養(yǎng)不良KwashiorkorMarasmus當前第28頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地Marasmus

Kwashiorkor

Infancy(lessthan2yr)

olderinfantsandyoungchildren(1-3yr)

Developsslowly;chronicPEMrapidonset;acutePEM

Severeweightloss

someweightloss

Severemusclewasting,withfatSomemusclewasting,withretentionofsomebodyfatGrowth:<60%weight-for-agegrowth:60%-80%weight-for-age當前第29頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地NodetectableedemaedemaNofattyliverenlargedfattyliverAnxiety焦急,apathy淡漠apathy,misery痛苦,irritability易怒,sadnessGoodappetitepossiblelossofappetiteHairissparse,thinanddry;Easilypulledouthairisdryandbrittle;easilypullout;changescolor;becomesstraightSkinisdry,thin,andeasilywrinklesskindevelopslesion當前第30頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地3.高蛋白質膳食過多的危害

骨質疏松:癌癥:肥胖:.

其他心血管疾病:當前第31頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地六、蛋白質供給量和食物來源

RNI:1)數量2）質量(優(yōu)質蛋白質)人體蛋白質營養(yǎng)狀況的評價(1)Serumalbumin:35-50g/L(2)Serumtransferritin:2.2-4g/L(3)Retinol-bindingprotein:26-76mg/L(4)Thyroxine-binding-albumin:280-350mg/L3.食物來源:動物性和植物性食品牛奶和大豆等.當前第32頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地中國居民膳食蛋白質的推薦攝入量:RNI與RDAAge(year)RNI（2000）RDA（1988）manwomanmanwoman0~1.5~3.0g/kg.bw.2.0~4.0g/kg.bw.0.5~1~353535352~404040403~454545454~505050455~555555506~555555557~606060608~656565609~6565656510~70657065當前第33頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地RNI與RDA：續(xù)表Age(year)RNI（2000）RDA（1988）manwomanmanwoman11~757570~8070~8014~858080~9080輕7565807018~中80709080重908010090孕期早+5中+15+15晚+20+25乳母+20+2560~75657565當前第34頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地Section2脂類

固醇類,sterols：脂類甘油三脂,triglycerides：磷脂,phospholipids99%inbody,95%infood99%inbody,95%infood一、脂類的分類Classification當前第35頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地一、脂類的功能

結構：1分子的甘油＋3分子的脂肪酸功能（一）甘油三脂(TG)當前第36頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地(1)體內甘油三酯的功能:

A:儲存和提供能量:B:保溫：C:機體的構成成分：D:節(jié)約蛋白質當前第37頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地(2).食品中甘油三酯的功能:

A:提供能量和必需脂肪酸.B:改善食品的色、香、味和型.C:增強飽腹感.D:提供和有助于脂溶性維生素的吸收.當前第38頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地(3).高脂膳食的危害

心腦血管疾病:肥胖:(3)癌癥:(4)反式脂肪酸的危害:提供LDL和降低HDL.

當前第39頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地(二),脂肪酸(FA)

碳鏈的長度:長鏈(10~14碳或更多)中鏈(6or8--)短鏈(2—4or2—6)飽和度:飽和脂肪酸(SFA)多不飽和脂肪酸(MUFA)單不飽和脂肪酸(PUFA)雙鍵的位置:“n”or“ω”異構體:cis順式；trans反式(1)分類當前第40頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地(2).必需脂肪酸(EFA)

定義:分類:

(1)亞油酸：C18:2,n-6(2)α–亞麻酸.：C18:3,n-3

是指機體生理需要，但體內不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。.當前第41頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地體內多不飽和脂肪酸的變化亞油酸(C18:2,n-6)α-亞麻酸(C18:3,n-3)

6去飽和酶

γ-linolenicacid(C18:3,n-6)十八碳四烯酸(C18:4,n-3)碳鏈延長酶bi-homotypeγ-linolenic二十碳四烯酸(C20:4,n-3)acid(C18:3,n-6)

5去飽和酶花生四烯酸(AA)timnodonicacid(EPA)(C20:4,n-6)(C20:5,n-3)碳鏈延長酶二十二碳四烯酸(C22:4,n-6)clupanodonicacid(C22:5,n-3)

4去飽和酶二十二碳五烯酸(C22:5,n-6)docosahexenoicacid(DHA)(C22:6,n-3)當前第42頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地必需脂肪酸的功能維持細胞膜結構的完整性是合成許多激素的前體物質：二十烷:p(PG,前列腺素，脂素

(3)降低血清膽固醇及患心血管疾病的危險性尤其是EPADHA

當前第43頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地必需脂肪酸的缺乏癥

影響生長發(fā)育，影響肝、腎、神經系統、心血管和皮膚。當前第44頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地(三)磷脂(phospholipid)1.結構：卵磷脂：含磷酸的膽堿基團親水性和親油性腦磷脂當前第45頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地2.功能

(1)構成細胞膜.

有利于脂溶性物質如維生素、激素進出細胞.乳化劑：提供能量：1克----9kcal(5)保健功能:當前第46頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地(四)固醇(Sterols)

1.結構:

是一類含有多個環(huán)狀結構的脂類化合物，因其環(huán)外基團不同而不同。當前第47頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地

2.功能:

是細胞功能和結構所必需的，尤其是細胞膜（體內90%的膽固醇）是激素和維生素D的前體物質3.危害:

沉積物在動脈壁導致動脈粥樣硬化當前第48頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地二、脂類代謝口腔唾液腺---脂肪酶:對成人其作用很小。但在嬰兒可消化牛奶中短鏈脂肪酸，中鏈脂肪酸。胃

胃的攪拌作用將脂肪與水及酸混合

當前第49頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地小腸

emulsificationoffatbybile

PancreaticlipaseIntestinallipase

bile

trappedbydietaryfibersandcarriedoutofthebodywiththefecesReabsorbedintothebloodliverGallbladder(膽囊)Monoglyceride,fattyacidsandglycerol

Long-chainfattyacidsMonoglyceridesGlycerol,short-andmedium-chainFattyacidsabsorbeddirectlyintobloodMerge（結合）intomicelles(微膠粒)

當前第50頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地Merge（結合）intomicelles

(微膠粒)

Easilydiffuse(擴散)intotheintestinalcellsandreassembled(重新合成)intonewtriglycerides.Withcholesterolandphospholipids,ChylomicronswithintheintestinalcellsAbsorbedintolymph,thenintobloodCellsalloverthebodyremovelipidsfromthechylomicrons（乳糜微粒）astheypassby,andmakethemsmallerandsmaller.protein

Livercellscollectthechylomicronremnants（殘體）,andpackthemwithlipids,cholesterolandproteinsasVLDLwhichwilltravelthroughthebodyintheblood.當前第51頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地HDLmadeinthelivercarrycholesterolsandphospholipidsfromthecellsbacktotheliver.

TheylosetriglyceridesandgathercholesterolfromOtherlipoproteinscirculatingthroughthebloodstreamAndbecomeLDL當前第52頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地膽固醇的代謝當前第53頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地三、脂類的食物來源及供給量1.食物來源:1).動物脂肪:飽和脂肪酸豐富2).植物油:多不飽和脂肪酸豐富當前第54頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地亞油酸(n-6)

葉菜類,種籽,堅果,谷類,植物油(玉米油、safflower紅花,soybean大豆,cottonseed棉籽,sesame芝麻,sunflower葵子)花生四烯酸(n-6)

肉類及經亞油酸而來亞麻酸（n-3）

大豆,胡桃,麥胚EPAandDHA(n-3)

人奶,魚類：(mackerel鮐魚,tuna金槍魚,salmon大麻哈魚,sturgeon鱘魚,herring鯡魚,trout鱒魚,sardines沙丁魚),canbemadefromlinolenicacid.

當前第55頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地當前第56頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地2.DRIs:basicprinciple

占總熱能的：20%---30%飽和脂肪酸/總熱能<10%n-6/總熱能≥3%,n-6∶n-3＝4∶1膽固醇<300mg/d3.脂肪的替代品

蔗糖聚酯sucrosepolyester,Olestra燕麥素Ostrim

當前第57頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地膳食脂肪的適宜攝入量注1：SFA為飽和脂肪酸；MUFA為單不飽和脂肪酸；PUFA為多不飽和脂肪酸注2：n-6/n-3表示n-6系列不飽和脂肪酸與n-3系列不飽和脂肪酸的比例年齡脂肪%飽和%多不飽和%單不飽和%n-6/n-3膽固醇mg0~45~504∶10.5~35~404∶12~30~354~6∶17~25~304~6∶114~25~30<108104~6∶118~20~30<1010104~6∶1<30060~20~306~8108~104∶1<300當前第58頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地Section3.碳水化合物一、分類與食物來源

單糖(monosaccharide)雙糖(disaccharide)寡糖(oligosaccharide)多糖（polysaccharide）

當前第59頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地（一）單糖1.葡萄糖:D-andL-.Alittleinthenaturalfoods.

2.果糖:主要存在于水果和蜂蜜中，人工制造的玉米糖漿中含40%-90%。

當前第60頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地3.半乳糖：以乳糖形式存在于天然食物中。

4.其他:

核糖，脫氧核糖、阿拉伯糖、木糖、糖醇：山梨醇、甘露醇、衛(wèi)矛醇、肌醇當前第61頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地(二)雙糖

1.蔗糖：葡萄糖＋果糖，（甘蔗、甜菜）2.麥芽糖：葡萄糖＋葡萄糖，淀粉水解產物3.乳糖：葡萄糖＋半乳糖，乳及乳制品中

4.海藻糖：葡萄糖＋葡萄糖，真菌（fungus）及細菌中當前第62頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地(三)寡糖：

3-10單糖組成。有些具有重要的生理功能

(四)多糖1.糖原(glycogen)：動物淀粉2.淀粉（starch）：直鏈淀粉---老化,支鏈淀粉---胡化。3.纖維（fibre）

存在于植物性食物不被人體消化酶消化但可被大腸細菌分解的非淀粉類多糖。

定義:

當前第63頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地

不溶解的膳食纖維

纖維素:植物的細胞壁

半纖維素:

木質素：

ligninhemicellulose當前第64頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地

可溶解的膳食纖維(1)果膠：

被甲酯化至一定程度的半乳糖醛酸多聚體.常見于蔬菜、水果中(2)樹膠和粘膠：阿拉伯膠、瓜拉膠,當前第65頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地膳食纖維的食物來源當前第66頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地二、碳水化合物的功能

1.碳水化合物在體內的功能1).組織和細胞的構成成分:糖蛋白、糖脂、粘蛋白、DNA,RNA.2).提供能量

當前第67頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地3).

節(jié)約蛋白質作用

即足夠的碳水化物可以使體內蛋白質不被分解作為熱能而消耗的作用當前第68頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地4).抗生酮作用

當前第69頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地2.食物中碳水化合物的功能

1).提供能量：經濟、方便、快捷

2).賦予食品色、香、味和型。當前第70頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地幾種糖及糖醇的相對甜度名稱相對甜度名稱相對甜度乳糖0.2果糖1.2-1.8麥芽糖0.4山梨醇0.6葡萄糖0.7甘露醇0.7蔗糖1.0木糖醇0.9摘自：PerspectiveinNutrition，第三版，第77頁，1996。當前第71頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地3).提供膳食纖維

(1).控制體重:(2).降低血清膽固醇:膳食纖維的功能Thesixthnutrient當前第72頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地(3)促進腸蠕動：

當前第73頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地(4)預防大腸癌

當前第74頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地三、碳水化合物的消化吸收

1.消化過程

2).在胃內).

1).在口腔

唾液淀粉酶當前第75頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地3).在小腸

pancreaticamylase(胰淀粉酶):breakingdownthepolysaccharidestoshorterglucosechainanddisaccharides.Thespecificenzymesontheoutermembranesoftheintestinalcellsdismantlespecificdisaccharides:Maltase(麥芽糖酶)malyoseSucrase(蔗糖酶)sucroseLactase(乳糖酶)lactose

Othermonosaccharidescaneventuallybecomeglucoseafterbeingprocessedintheliver.)胰淀粉酶當前第76頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地4).在大腸

Onlyasmallfractionofthestarchesenterthelargeintestine.Bacteriathereferment(發(fā)酵)fiberintowater,gas,andshort-chainfattyacidswhichcouldbeabsorbedinthecolonandyieldenergy

當前第77頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地

2吸收Themonosaccharidestravelthecellsliningthesmallintestinebyactivetransporttotheliverviatheportalvein(門靜脈).

Butfructoseisabsorbedbydiffusion(擴散)，sotheabsorptionofthefructoseisslowandincomplete.當前第78頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地3.乳糖不耐受

(1)原因:

乳糖酶的活性降低

缺乏乳糖酶.當前第79頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地(2)癥狀

(3)預防

Fermentedmilkproduct:yogurt(酸奶)Milkproductsthathavebeentreatedwithanenzyme.Bygraduallyincreasingtheamountsofmilkproductsintake.脹氣,abdominaldiscomfort,anddiarrhea.Bacteriafermentitwhichproducegasandirritatingacid.當前第80頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地4.Celiacsprue-foodstoavoid

當前第81頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地四、碳水化合物的供給

1、AI(適宜攝入量)

成人:占總能量55%---65%美國:占總能量55%---60%,膳食纖維:25g/d糖:少于總能量的10%2、碳水化合物攝入過多的危害

肥胖心血管疾病齲齒過量攝入膳食纖維:限制其他營養(yǎng)素的吸收

當前第82頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地3.食物來源當前第83頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地Section4熱能

一、概述1.單位

joule(焦耳),kilojoules(千焦耳)calorie(卡),kilocalories(千卡)1kcal＝4.184kj,1kj＝0.239kcal2.Availableenergyinfoods

(1)Measuringwithabombcalorimeter(2)Calculation:碳水化合物4kcal/g蛋白質4kcal/g脂肪9kcal/g酒精7kcal/g當前第84頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地二、人體的熱能消耗

食物能量在體內的變化:50%變?yōu)闊崮苌l(fā)50%轉換為ATP。但ATP為人體作功時又有50%ofATP能量變?yōu)闊崮苌l(fā)。所以食物75%熱能被作為熱能散發(fā)。當前第85頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地(一)基礎代謝1.定義

人體在禁食12小時后，安靜，恒溫的條件下的代謝2.基礎代謝的熱能消耗(1)基礎代謝率定義人體在基礎代謝條件下每小時、每平方米的體表面積所消耗的能量。當前第86頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地3.基礎代謝的能量消耗的計算基礎代謝的能量消耗=基礎代謝率×體表面積×時間基礎代謝率：查表體表面積(㎡)＝0.0065×身高(cm)﹢0.0126×體重(kg)－0.16031).根據基礎代謝率當前第87頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地表1-10人體基礎代謝率年齡(歲)男女年齡男女kJ/m2kcal/m2kJ/m2kcal/m2(歲)kJ/m2kcal/m2kJ/m2kcal/m21221.853.0221.853.030154.036.8146.935.13214.651.3214.251.235152.736.5146.435.05206.349.3202.548.440151.936.3146.034.97197.747.3200.045.445151.536.2144.334.59189.945.2179.142.850149.835.8139.733.911179.943.0175.742.055148.135.4139.333.313177.042.3168.640.360146.034.9136.832.715174.941.8158.837.965143.934.4134.732.217170.740.8151.936.370141.433.8132.631.719164.039.2148.535.575138.933.2131.031.320161.538.6147.735.380138.133.0129.330.925156.937.5147.335.2引自《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》，第三版，第21頁。當前第88頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地2).直接用公式計算4).世界衛(wèi)生組織推薦的:見下表基礎代謝的能量消耗(男)＝66.4730+13.75×體重.(kg)+5.0033×身高.(cm)-6.7550×年齡(y)基礎代謝的能量消耗(女)＝65.0955+9.463×bw.(kg)+1.8496×bs.(cm)-4.6756×age(y)ManBEE(perhour)＝1.00kcal/kg.hr×bodyweight(kg)WomanBEE(perhour)＝0.95kcal/kg.hr×bodyweight(kg)3).更簡單的計算(成人)

當前第89頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地WHO建議的計算基礎代謝公式年齡(y)公式（男）公式（女）0~3(60.9×W)-54(61.0×W)-513~10(22.7×W)+495(22.7×W)+49910~18(17.5×W)+651(12.2×W)+74618~30(15.3×W)+679(14.7×W)+49630~60(11.6×W)+879(8.7×W)+829>60(13.5×W)+487(10.5×W)+596注:W為體重(kg)。摘自TechnicalReportSeries724,Geneva,WHO,1985。當前第90頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地表1-12人體24小時靜息代謝參值(Kcal)年齡(y)4050576470778491100體重（kg）男性10~1813511526164817711876199821212243240118~3012911444155116581750185719642071220930~60134314591540162116911772185319352039>60102711621256135114231526162117161837女性10~1812341356144115271600168517711856196618~3010841231133414371525162817311833196630~60117712641325138614381499156016211699>60101611211195126813311404147815521646摘自NutritionScienceandApplication,第二版，第190頁,1997。當前第91頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地4.影響因素

(1)體表面積:(瘦>胖)(2)性別:男>女(3)年齡:少大于老(4)營養(yǎng)狀態(tài):

(5)生理狀態(tài):孕婦、乳母大于一般婦女(6)體溫:發(fā)燒增加基礎代謝(7)環(huán)境：(8)咖啡、吸煙：可增加BMR當前第92頁\共有101頁\編于星期一\14點6/11/2023朝陽教育湖北營養(yǎng)師培訓基地(二)體力活動

強度