2023年餐廳衛(wèi)生管理制度目(篇)

2023年餐廳衛(wèi)生管理制度目(篇)

書目

學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度（7）

學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度(七)

1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度,堅持四定(定人、定物、定時間、定質(zhì)量劃清分工包干負責(zé)制度,并定期檢查;

2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施,殲滅“四害”;

3、餐廳地面保持清潔(無水、無油跡、無塵土、無垃圾);

4、餐廳服務(wù)人員要常常保持儀表整齊、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲,工作時間不得吸煙;

5、餐廳服務(wù)人員必需穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上崗;

6、餐廳服務(wù)人員出外辦事、入廁前必需脫下工作服、帽等,回來后用流水洗手;

7、餐廳服務(wù)人員上崗必需佩帶有效的健康證及衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證。

高校餐廳衛(wèi)生管理制度（5）

高校餐廳衛(wèi)生管理制度(五)

各餐廳須遵守以下衛(wèi)生制度:

1、食品衛(wèi)生

1.1餐廳要嚴格執(zhí)行《中華人民共和國國食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定,實行“四不制度”。

1)不選購 腐爛變質(zhì)的原料和成品。

2)不接受腐爛變質(zhì)的原料和成品。

3)不運用腐爛變質(zhì)的原料和成品。

4)不出售腐爛變質(zhì)的原料和成品。

1.2不選購 、不運用無生產(chǎn)日期,無保質(zhì)期,無生產(chǎn)廠家的“三無產(chǎn)品”。對超過保質(zhì)期產(chǎn)品要剛好處理。

1.3餐廳嚴格執(zhí)行“食品四隔”制度

1)生與熟隔離。

2)成品與半成品隔離。

3)食品與雜物、藥物隔離。

4)食品與自然冰隔離。

1.4餐廳嚴禁收入未經(jīng)檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。

1.5其他與食品衛(wèi)生有關(guān)的,餐廳相關(guān)責(zé)任人要嚴格遵守>。

2、炊事人員個人衛(wèi)生

2.1炊事人員要做到“四勤”

1)勤洗手

2)勤剪指甲

3)勤洗澡理發(fā)

4)勤換工作服

2.2每年進行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應(yīng)馬上中斷工作退離餐廳。

2.3不準穿著工作服上廁所等其他污染場所,便后要洗手,更換好工作服后,再進入餐廳。

2.4出售飯菜時一律用夾具,帶口罩。

3、餐廳衛(wèi)生防疫管理

3.1餐廳衛(wèi)生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定標準、定期檢查。劃片包干,責(zé)任到人,要人人都管事,事事有人管。

3.2引風(fēng)機、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具運用完畢后責(zé)任人負責(zé)將其擦洗干凈要無飯渣、菜渣,表面無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。

3.3機械設(shè)備、電器設(shè)備,運用完畢后責(zé)任人要將機內(nèi)殘余物清理干凈,表面擦洗干凈要無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。

3.4籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得干脆將其接觸地面,運用完畢,要負責(zé)將其清洗干凈,要無殘渣、油垢、清潔衛(wèi)生。

3.5供餐時,衛(wèi)生工要剛好將餐桌擦干凈,就餐結(jié)束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈,要做到地面、桌面無污水、雜物、飯渣、菜渣、灰塵、油垢。

3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等運用者運用完畢后要將其清洗干凈。

3.7餐廳內(nèi)其他區(qū)域的衛(wèi)生要求,有各衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任人根據(jù)>進行每天衛(wèi)生打掃與保潔工作。

3.8對庫房衛(wèi)生防疫方面的要求,庫管員按《食品衛(wèi)生法》所述的規(guī)定執(zhí)行。

3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調(diào)等設(shè)備。要指定專人負責(zé)涼菜加工與冷拼間衛(wèi)生打掃,不具備條件的餐廳嚴禁加工出售涼拌菜。

3.10對水產(chǎn)品、肉類操作人員要先清洗干凈再加工,對有異味的要剛好處理。清洗時要用特地清洗池分開清洗,盛放時要用特地器具分開盛放。對蔬菜必需遵循先擇后洗再加工的程序,操作人員切菜過程中對已變質(zhì)部分要剛好切除。

3.11操作人員要將生熟食品分開,妥當(dāng)存放。熟食品存放時要加罩防塵、防蠅、防污染。

3.12剩余飯菜處理方法,對隔夜、隔頓的飯菜餐廳經(jīng)理檢查后對已不能食用的要剛好處理,對可以食用的支配人員加熱熟透后再出售。

4消毒要求

4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干凈后進行蒸汽或藥物消毒,然后再在運用。

4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干凈后進行蒸汽或藥物消毒,然后才能運用。

4.3辦公室質(zhì)檢員,及餐廳經(jīng)理負責(zé)餐廳的衛(wèi)生防疫工作檢查:

1)、檢查所進的食品原料是否符合衛(wèi)生要求。

2)、檢查各廚房的工作環(huán)境、工作程序是否符合衛(wèi)生防疫要求。

3)檢查餐廳的食品、飲料是否在保質(zhì)期內(nèi)。

4)檢查各處的衛(wèi)生防疫消毒設(shè)施是否齊全、完好。

5)發(fā)覺問題剛好要求相關(guān)責(zé)任人整改。

6)做好檢查狀況的記錄。

中學(xué)學(xué)校餐廳衛(wèi)生管理制度

中學(xué)(學(xué)校)餐廳衛(wèi)生管理制度

一、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置供用餐者運用的設(shè)備及干毛巾。

二、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)擺臺和餐飲具的存放柜,柜內(nèi)隨時保持清潔衛(wèi)生。

三、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整齊,在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未運用的應(yīng)當(dāng)收回保結(jié)。

四、當(dāng)發(fā)覺或被顧客告知所供應(yīng)的食品確有感官性異樣或可疑變質(zhì)時,餐廳服務(wù)員應(yīng)當(dāng)馬上撤換食品,并作出相應(yīng)的處理,確保供餐的平安衛(wèi)生。

學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度-8

學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度8

餐廳是學(xué)生進餐的場所,保持餐廳的環(huán)境清潔、衛(wèi)生,是保證學(xué)生正常進餐和學(xué)生食品衛(wèi)生平安的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定餐廳衛(wèi)生管理制度:

一、餐廳必需保持清潔、衛(wèi)生,做到地面無垃圾、油污,墻面、屋頂無蛛網(wǎng),桌子、凳子無油污、灰塵等。

二、餐廳由食堂管理人員指定責(zé)任心強,工作負責(zé)的同志負責(zé)打掃餐廳的清潔衛(wèi)生。

三、餐廳清潔衛(wèi)生在每餐前后都要進行打掃,保證學(xué)生在進餐時,餐廳干凈衛(wèi)生。

四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施,做好防四害工作。

五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐,進餐時不爭搶擁擠,不大聲喧嘩,不要面對同學(xué)或桌上的食物咳嗽、打噴嚏,防止飛沫唾液傳播疾病。

六、餐廳要支配管理人員或值周老師值班,維護餐廳正常秩序,保證餐廳的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

七、食堂管理人員要隨時檢查餐廳的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生狀況。

餐廳衛(wèi)生管理細則

一、執(zhí)行標準1、仔細貫徹執(zhí)行中華人民共和國國《食品衛(wèi)生法》。2、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部商業(yè)部關(guān)于食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》規(guī)定。二、個人衛(wèi)生1、不留長發(fā)、長指甲、長胡子,做到四勤:勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。2、工作服、工作帽整齊干凈。3、上崗不準吸煙、赤腳,不準穿拖鞋、背心,不準穿工作服上衛(wèi)生間。4、上崗前洗手,便后洗手。5、每年進行一次身體檢查,做到持證上崗。6、患有肝炎、肺結(jié)核、皮膚病、痢疾、傷寒等傳染性疾病不準從事飲食工作。三、餐廳衛(wèi)生1、地面、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵,餐桌做到隨清掃。2、餐廳保持通風(fēng)良好、光線好,就餐環(huán)境舒適。3、防蠅、防塵設(shè)備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生,菜極防蠅罩,主食品有蓋布,并保持干凈。四、操作間衛(wèi)生1、地面保持清潔,門窗干凈光明。2、各種炊具、用具、操作臺擺放整齊,生熟分開,成品存放實行四隔離,并有明顯標記。餐具做到:一洗、一刷、三沖、四消毒、五保潔。3、灶臺清潔,調(diào)料盆放置有序。炊具常常洗刷,做到木見本色;鐵器發(fā)亮。4、全部機械用完后剛好進行保養(yǎng)、擦拭,并保持清潔。5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理,常常檢查,定期除霜,生熟食品分開存放,柜內(nèi)無異味。6、生菜上架,先洗后做。7、水池保持清潔,素池、葷池分開;上下水道暢通,排水溝無垃圾、無異味。8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)、光線好。五、環(huán)境衛(wèi)生1、食堂四周環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈,無雜物,無死角。2、食堂四周的墻壁干凈,無亂貼亂畫,亂搭亂掛。3、洗碗池清潔,上、下水道暢通。4、剩菜、剩飯倒入滑水桶,每天清除,清水桶加蓋。5、垃圾等剛好處理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。6、環(huán)境衛(wèi)生實行四定:定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工、包工負責(zé)。六、倉庫衛(wèi)生1、倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。2、倉庫要剛好整齊清掃,做到地面無垃圾,貨架無積灰,物品擺放整齊有序。3、嚴把入庫關(guān),凡腐敗、變質(zhì)、生蟲有毒、有害食品不準入庫。4、庫存食品按類別上架存放,糧食存放應(yīng)隔離高地15公分以上。各種調(diào)料容器加蓋,并有標記。5、出庫物品做到先進、易壞先用,發(fā)覺問題剛好妥當(dāng)處理。6、倉庫內(nèi)嚴禁存入易燃、有毒物品,禁止存入其它雜物和私人物品。

餐廳衛(wèi)生管理制度書目

1、持有效的衛(wèi)生許可證,按時復(fù)核,定期換證。

2、從業(yè)人員持有效的健康證、培訓(xùn)合格證并穿戴整齊工作衣帽

上崗,加工干脆入口食品佩帶口罩,進售飯間要二次更衣,保持個人衛(wèi)生。

3、所購食品要分類離地隔墻存放。

4、不購進、不加工、不出售腐爛變質(zhì),有毒有害超過保質(zhì)期的

食物。

5、每餐食物要有專人負責(zé)留樣,留樣時間為48小時。

6、餐飲具、工具容器要嚴格清洗消毒和保潔。

7、操作間布局合理,所用工具容器要生熟分開,防止交叉污染。

8、保持室內(nèi)環(huán)境整齊,設(shè)置密閉垃圾容器,垃圾、雜物隨時清理。

9、排煙排氣設(shè)施齊全有效,通風(fēng)良好。

10、保持下水道暢通,地溝內(nèi)無積水,無污物。

11、防塵、防蠅、防鼠、反腐設(shè)施齊全,并正常運用,有專人負責(zé)檢查。

12、每日對食品加工流程、餐具消毒、銷售等有專人負責(zé)衛(wèi)生檢查并對違反管理規(guī)定的將依據(jù)衛(wèi)生管理細則賜予懲處并有獎懲記錄。

餐廳衛(wèi)生管理制度（一）

1、從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生學(xué)問的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。

2、從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做好崗位(責(zé)任)區(qū)內(nèi)衛(wèi)生,隨時保持整齊。個人衛(wèi)生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。

“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服。

“三不”:不準將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所;工作時不準戴戒指、項鏈、手鏈(鐲)、耳環(huán)等飾物和涂指甲油;不準在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營場所。

“三要”:上班時要穿戴整齊的工作衣帽,頭發(fā)必需全部戴于帽內(nèi);加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩;干脆入口食品要用專用工具拿取。

“四堅持”:堅持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。

3、工作時間不準吃東西、不準隨地吐痰、不隨意掏耳掏鼻

食堂從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)管理制度

1、凡從事食品、飲用水生產(chǎn)經(jīng)營人員、化壯品生產(chǎn)人員、公共場所干脆為顧客服務(wù)人員必需進行健康檢查取得健康證明方能上崗,并經(jīng)衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格取得培訓(xùn)合格證。

2、從業(yè)人員工作時應(yīng)隨身攜帶健康培訓(xùn)合格證或交部門統(tǒng)一保管,以便檢查。

3、從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙干脆接觸顧客的疾病時,應(yīng)馬上離崗。

4、生產(chǎn)經(jīng)營人員培訓(xùn)應(yīng)包括生產(chǎn)經(jīng)營單位的負責(zé)人,衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員,初級培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15學(xué)時。

5、依據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)管理方法》第九條規(guī)定,從事食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必需有按規(guī)定經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的負責(zé)人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè),各級衛(wèi)生行政部門對不具備上述條件的食品生產(chǎn)單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證。

餐廳衛(wèi)生管理制度-1

餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳應(yīng)當(dāng)保持整齊,無蒼蠅、無灰塵,在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面。

2、餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間后未運用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔,保證餐具無破損。

3、供顧客自取的調(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。

4、當(dāng)發(fā)覺或被顧客告知所供應(yīng)的食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)時,餐廳服務(wù)員應(yīng)馬上撤換該食品,并告知備餐人員馬上檢查同類食品,確保平安衛(wèi)生。

5、定期清理檢查吧臺銷售的食品,防止過期或變質(zhì)的食品售出。

食堂庫房衛(wèi)生管理制度

1、食品原輔料入庫前必需嚴格檢查驗收。發(fā)覺有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無合格衛(wèi)生閱歷報告書、供貨票據(jù)者,不得入庫。

2、堅持出入庫登記和先進先出庫原則。

3、各類食品原輔料須分類(庫)、分架存放,隔墻離地,加蓋,標識清晰。食品添加劑須專柜保管。

4、定期檢查食品質(zhì)量,剛好處理變質(zhì)或超過保質(zhì)的食品原輔料,對未剛好處理的食品原輔料應(yīng)標明“待處理”。

5、保持庫房整齊、干燥、通風(fēng)、透氣。冰箱(柜、庫)須定期清理、除霜,做到無血水、冰渣。

庫房內(nèi)嚴禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品等。

食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

1、從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生學(xué)問的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。

2、從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做好崗位(責(zé)任)區(qū)內(nèi)衛(wèi)生,隨時保持整齊。個人衛(wèi)生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。

“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服。

“三不”:不準將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所;工作時不準戴戒指、項鏈、手鏈(鐲)、耳環(huán)等飾物和涂指甲油;不準在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營場所。

“三要”:上班時要穿戴整齊的工作衣帽,頭發(fā)必需全部戴于帽內(nèi);加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩;干脆入口食品要用專用工具拿取。

“四堅持”:堅持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。

3、工作時間不準吃東西、不準隨地吐痰、不隨意掏耳掏鼻。

食堂從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)管理制度

1、凡從事食品、飲用水生產(chǎn)經(jīng)營人員、化壯品生產(chǎn)人員、公共場所干脆為顧客服務(wù)人員必需進行健康檢查取得健康證明方能上崗,并經(jīng)衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格取得培訓(xùn)合格證。

2、從業(yè)人員工作時應(yīng)隨身攜帶健康培訓(xùn)合格證或交部門統(tǒng)一保管,以便檢查。

3、從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙干脆接觸顧客的疾病時,應(yīng)馬上離崗。

4、生產(chǎn)經(jīng)營人員培訓(xùn)應(yīng)包括生產(chǎn)經(jīng)營單位的負責(zé)人,衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員,初級培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15學(xué)時。

5、依據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)管理方法》第九條規(guī)定,從事食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必需有按規(guī)定經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的負責(zé)人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè),各級衛(wèi)生行政部門對不具備上述條件的食品生產(chǎn)單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證。

原料選購 與索證制度

1、食品原、輔料必需到持有有效衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)、經(jīng)營單位選購 ,并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生閱歷報告書和供貨票據(jù)。

2、堅持大宗食品原、輔料(米、面、油、肉類、調(diào)味品等)和食品添加劑定點選購 ,蔬菜、水果等應(yīng)相對固定選購 地點。

3、定型包裝食品的標簽標識必需清晰且符合有關(guān)規(guī)定,嚴禁選購 “三無”(無場名、場址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期)食品。

嚴禁選購 腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異樣、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、可能對人體健康有害的食品、未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗不合格的肉類及其制品、超過保質(zhì)期及不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品、其它不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的食品。

食品及原料進出臺帳制度

1、食品購銷臺帳上具體登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全,并保存一年以上備查。

2、有專人負責(zé)管理,做好臺帳記錄。

3、剛好處理以過期或接近保質(zhì)期的食品。

4、食品生產(chǎn)加工企業(yè)抓好食品原料、食品添加劑進貨和成品供應(yīng)臺帳;食品批發(fā)零售企業(yè)抓好各類食品進貨、驗收;餐飲業(yè)抓好糧、油、肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜、調(diào)味品等簡單發(fā)生污染的食品驗收。

食品零售業(yè)、餐飲業(yè)服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)固定供貨單位并定期到食品生產(chǎn)加工企業(yè)或供貨單位考察,了解其衛(wèi)生狀況。

食品選購 進倉驗收制度

1、確定專人負責(zé)食品選購 進倉驗收制度,嚴把好進貨驗收關(guān)。

2、在食品購銷臺帳具體登記產(chǎn)品名稱、供銷單位、購銷數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件等狀況。

3、進倉食品必需有衛(wèi)生許可證和檢驗合格證或化驗單,畜、禽類產(chǎn)品應(yīng)喲偶檢疫合格證或查看胴體是否加蓋有效驗訖印章、檢驗合格證應(yīng)標明產(chǎn)名稱、生產(chǎn)廠家、產(chǎn)品批號、檢驗項目及結(jié)果、檢驗日期等內(nèi)容。

4、須冷藏的食品必需貼有標記,生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

5、食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。

送餐衛(wèi)生管理制度

1、外送食品的包裝、運輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求,運用特地的傳送工具,并有嚴密的防護設(shè)施,防止污染。

2、外送食品應(yīng)當(dāng)注明制作時間和保質(zhì)期限,禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。

傳送工具應(yīng)當(dāng)定位存放、按時清洗消毒

食物中毒應(yīng)急處理制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位應(yīng)建立顧客投訴登記,制定人員負責(zé)接待投訴,并做好具體記錄。

2、發(fā)覺食物中毒或疑似食物中毒時應(yīng)馬上停止生產(chǎn)經(jīng)營活動,并向株洲市衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報告。

3、主動幫助衛(wèi)朝氣構(gòu)救治病人。

4、妥當(dāng)愛護現(xiàn)場,包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場、工作人員都應(yīng)堅守崗位,接受調(diào)查,不得隱瞞、謊報、拖延、阻饒。

5、主動幫助衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)和疾病預(yù)防限制機構(gòu)的工作人員對事故的調(diào)查,照實供應(yīng)資料、狀況及數(shù)據(jù),幫助采集樣品。

6、如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品,應(yīng)主動協(xié)作衛(wèi)生行政部門,按要求落實各項措施。

食物中毒事故受理電話:0733—8484104、8831360、8633940。

食堂粗加工衛(wèi)生管理制度

1、實行專人加工、專用工具與容器,未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴禁將食品原輔料干脆放于地上。

2、當(dāng)餐所用原輔料當(dāng)餐加工,盡量用完。未用完的或易腐敗變質(zhì)原輔料,粗加工后須剛好冷藏保管。

3、、堅持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴禁將未洗凈的原輔料干脆送入烹調(diào)加工間運用。

4、肉類(含水產(chǎn)品)、蔬菜須分間(池)清洗,分案切配。裝肉類(含水產(chǎn)品)、蔬菜的容器應(yīng)分開固定運用,并有明顯標識。

5、全部工用具、切配案臺、容器用后應(yīng)洗凈,定位存放。

保持粗加工間整齊。粗加工的廢棄物應(yīng)剛好清運,做到地面、地溝,無積水、無異味。

烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度

1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必需標記明顯,做到生、熟、葷、素分開運用,定位存放,用后清洗,保持清潔。盛裝熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必需消毒。

2、裝調(diào)料、輔料的容器必需加蓋,用后入柜(或上鎖)存放。

3、加工制作必需采納簇新洗凈的原料制作食品,不得加工或運用腐敗變質(zhì)的感官性狀異樣的食品及原輔料。

4、加工食品必需做到燒熟煮透,食品生產(chǎn)烹飪后出售前一般不超過2小時。不得向顧客供應(yīng)隔天飯、菜和可能影響健康的食品。

5、品嘗菜肴須用專用工具,嚴禁用炒菜勺或用手抓菜肴品嘗。

烹調(diào)間內(nèi)嚴禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個人生活用品等。

廢棄食用油脂管理制度

1、廢棄油脂是指廚房在食品制作過程中產(chǎn)生的不能再食用的動、植物油脂及潲水油。

2、在食品制作過程中產(chǎn)生的廢棄油脂必需倒入專用潲水桶。

3、盛裝廢棄油脂的潲水桶,必需保持加蓋,并由雜工專人負責(zé)。

4、廢棄油脂盛入專用潲水桶后,潲水由定點人回收,必需作廢料運用,不準再提煉食用油脂,作好逐日登記。

開水及浴室管理制度

1、開水收費標準:熱水瓶(不論大小)每瓶0.15元/瓶,熱水壺(不論大小)0.3元/瓶,桶子(18升以下)1元/桶。

2、拒絕現(xiàn)金,打金龍卡收費。

3、供應(yīng)時間:早上:6:20----8:00中午:10:40----13:10晚上:15:40----19:00。

4、為保證每天正常供應(yīng)開水,請節(jié)約用水,謝絕洗飯盒,如發(fā)覺一次將以50----100元的懲罰。

5、愛惜公共設(shè)施,損壞照價賠償。

6、要保持浴室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生,不準亂扔雜物,不準在浴室內(nèi)大便。

7、禁止在浴室內(nèi)洗衣服

珍貴物品自行保管,如有遺失概不負責(zé)。

餐廳衛(wèi)生管理制度

個人衛(wèi)生

1、不留長發(fā)、長指甲、長胡子,做到四勤:勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。

2、工作服、工作帽整齊干凈。

3、上崗不準吸煙、赤腳,不準穿拖鞋、背心,不準穿工作服上衛(wèi)生間。

4、上崗前洗手,便后洗手。

5、每年進行一次身體檢查,做到持證上崗。

6、患有肝炎、肺結(jié)核、皮膚病、痢疾、傷寒等傳染性疾病不準從事飲食工作。

餐廳衛(wèi)生

1、地面、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵,餐桌做到隨清掃。

2、餐廳保持通風(fēng)良好、光線好,就餐環(huán)境舒適。

3、防蠅、防塵設(shè)備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。

4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生,菜極防蠅罩,主食品有蓋布,并保持干凈。

操作間衛(wèi)生

1、地面保持清潔,門窗干凈光明。

2、各種炊具、用具、操作臺擺放整齊,生熟分開,成品存放實行四隔離,并有明顯標記。餐具做到:一洗、一刷、三沖、四消毒、五保潔。

3、灶臺清潔,調(diào)料盆放置有序。炊具常常洗刷,做到木見本色;鐵器發(fā)亮。

4、全部機械用完后剛好進行保養(yǎng)、擦拭,并保持清潔。

5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理,常常檢查,定期除霜,生熟食品分開存放,柜內(nèi)無異味。

6、生菜上架,先洗后做。

7、水池保持清潔,素池、葷池分開;上下水道暢通,排水溝無垃圾、無異味。

8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)、光線好。

環(huán)境衛(wèi)生

1、食堂四周環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈,無雜物,無死角。

2、食堂四周的墻壁干凈,無亂貼亂畫,亂搭亂掛。

3、洗碗池清潔,上、下水道暢通。

4、剩菜、剩飯倒入滑水桶,每天清除,清水桶加蓋。

5、垃圾等剛好處理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。

6、環(huán)境衛(wèi)生實行四定:定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工、包工負責(zé)。

倉庫衛(wèi)生

1、倉庫要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。

2、倉庫要剛好整齊清掃,做到地面無垃圾,貨架無積灰,物品擺放整齊有序。

3、嚴把入庫關(guān),凡腐敗、變質(zhì)、生蟲有毒、有害食品不準入庫。

4、庫存食品按類別上架存放,糧食存放應(yīng)隔離高地15公分以上。各種調(diào)料容器加蓋,并有標記。

5、出庫物品做到先進、易壞先用,發(fā)覺問題剛好妥當(dāng)處理。

6、倉庫內(nèi)嚴禁存入易燃、有毒物品,禁止存入其它雜物和私人物品。

餐廳衛(wèi)生管理制度標準操作程序

餐廳衛(wèi)生管理制度標準操作程序

1、檢查分為每日(每周)例行檢查和隨機抽查形式。

2、對餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標準。

1)瓷器餐具:無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好,保持光亮;

2)銀質(zhì)餐具:無彎曲、無污垢、無破損、保持光亮;

3)玻璃器皿:無裂縫、無缺口、無破損、保持光亮;

4)布件:清潔完好、熨燙平整、無污跡、光亮如新;

5)服務(wù)用具:無油膩、無污跡、運用敏捷、清潔完好;

3、家具的清潔標準:

1)轉(zhuǎn)臺:清潔、無臟痕、無油膩、轉(zhuǎn)動敏捷;

2)餐桌、餐椅:完好無損、物品擺放整齊序、無污跡、無破損、備用物品一應(yīng)俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等;服務(wù)車完好有效、無事故隱患;

3)餐廳工作臺,隨時保持清潔,不得留置任何食品,以防止細菌傳入。

4、餐廳環(huán)境(包括餐廳所屬的公共區(qū)域)的衛(wèi)生要求:

1)地毯、大理石地面:干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞;

2)門窗:玻璃干凈完好、窗臺/門柜無浮灰、窗簾無破洞、無臟跡、無膠鉤;

3)餐廳標記光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網(wǎng);

4)燈具、空調(diào)完好有效,光明無塵;

5)天花板、墻面:無污跡、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)、無剝落;

6)裝飾品:葉面光亮無浮灰、藝術(shù)掛件、立體擺設(shè)品:無浮塵、無污跡、完好

無損、掛的端正;

7)餐廳內(nèi)一切設(shè)備(電話機、收銀機、冰柜等)完好有效、整齊;

8)餐廳空氣:清爽、無異味;

9)發(fā)覺有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn),馬上報告,并做徹底的撲灰消毒。

5、備餐間的要求:

1)備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔(要求同餐廳樓面);

2)備餐間一切設(shè)備完好有效、整齊;

3)無隔餐的垃圾;

4)一切用具與物料整齊歸檔。

7、其他:

1)新進入人員健康體檢分為兩類:聘請時間體檢和定期檢查;

2)定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn),做好衛(wèi)生教化工作。

s酒店餐廳衛(wèi)生管理制度范例

一、人員個人衛(wèi)生:

1、著裝儀表:工作人員在工作時必需將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動愛護的作用外,還應(yīng)素雅,穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標準。女性工作人員不行以扮裝和佩戴首飾;工作服要保持清潔衛(wèi)生,勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)剛好換下工作服。

2、男工作人員嚴禁留長發(fā)、胡子、長指甲;女工作人員頭發(fā)盤在工作帽內(nèi)為宜,嚴禁留長指甲及涂指甲油。

3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏,嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

5、全部工作人員在工作前必需先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手,同時用消毒水浸泡兩分鐘。

6、全部工作人員在供餐時必需戴好口罩,須要用手接觸食品及餐具時必需戴上一次性衛(wèi)生手套。

7、嚴禁工作人員在工作時間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證明上崗。

9、落實晨檢制度,發(fā)覺有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)馬上暫停其工作。

二、倉庫管理:

1配料、輔料倉

1.1該倉內(nèi)只限存配料、輔料,嚴禁存放清潔用品及有劇烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。

1.2全部物品必需用白色膠箱盛裝并加蓋,箱體外必需有分類明確的標識且分類分區(qū)存放。

1.3倉庫必需分類設(shè)立明確的倉庫管理明細帳,對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出具體的記錄。

1.4倉庫必需實行物料流程卡管理,物料流程卡必需明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。

1.5倉庫必需通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求,每天專人負責(zé)定時清潔。

1.6倉庫必需實行專人定點管理,留意防盜、防火、防蟲害,人離開時必需鎖好倉庫門,按規(guī)定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

1.7物品的存放量以每周用量為最高貯藏量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

2主糧倉:

2.1該倉內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品;嚴禁存放清潔用品及有劇烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

2.2全部物品存放時必需分類分區(qū)存放,放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮,做到離地離墻。

2.3倉庫必需設(shè)立專用管理明細帳,對物品的入庫日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出具體的記錄。

2.4倉庫必需通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求,每天專人負責(zé)定時清潔。

2.5倉庫必需實行專人定點管理,留意防盜、防火、防蟲害,人離開時必需鎖好倉庫門,按規(guī)定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲;

2.6物品的存放量以每周為最高貯存量,物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。

高校餐廳衛(wèi)生管理制度

中國石油高校餐廳衛(wèi)生管理制度

各餐廳須遵守以下衛(wèi)生制度:

1、食品衛(wèi)生

1.1餐廳要嚴格執(zhí)行《中華人民共和國國食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定,實行四不制度。

1)、不選購 腐爛變質(zhì)的原料和成品。

2)、不接受腐爛變質(zhì)的原料和成品。

3)、不運用腐爛變質(zhì)的原料和成品。

4)、不出售腐爛變質(zhì)的原料和成品。

1.2不選購 、不運用無生產(chǎn)日期,無保質(zhì)期,無生產(chǎn)廠家的三無產(chǎn)品。對超過保質(zhì)期產(chǎn)品要剛好處理。

1.3餐廳嚴格執(zhí)行食品四隔制度

1)、生與熟隔離。

2)、成品與半成品隔離。

3)、食品與雜物、藥物隔離。

4)、食品與自然冰隔離。

1.4餐廳嚴禁收入未經(jīng)檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。

1.5其他與食品衛(wèi)生有關(guān)的,餐廳相關(guān)責(zé)任人要嚴格遵守四勤

1)、勤洗手

2)、勤剪指甲

3)、勤洗澡理發(fā)

4)、勤換工作服

2.2每年進行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應(yīng)馬上中斷工作退離餐廳。

2.3不準穿著工作服上廁所等其他污染場所,便后要洗手,更換好工作服后,再進入餐廳。

2.4出售飯菜時一律用夾具,帶口罩。

3、餐廳衛(wèi)生防疫管理

3.1餐廳衛(wèi)生要做到四定一包,即:定人、定位、定標準、定期檢查。劃片包干,責(zé)任到人,要人人都管事,事事有人管。

3.2引風(fēng)機、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具運用完畢后責(zé)任人負責(zé)將其擦洗干凈要無飯渣、菜渣,表面無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。

3.3機械設(shè)備、電器設(shè)備,運用完畢后責(zé)任人要將機內(nèi)殘余物清理干凈,表面擦洗干凈要無灰塵、油垢、污跡、清潔衛(wèi)生。

3.4籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得干脆將其接觸地面,運用完畢,要負責(zé)將其清洗干凈,要無殘渣、油垢、清潔衛(wèi)生。

3.5供餐時,衛(wèi)生工要剛好將餐桌擦干凈,就餐結(jié)束后要將餐廳地面、桌面打掃干凈,要做到地面、桌面無污水、雜物、飯渣、菜渣、灰塵、油垢。

3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等運用者運用完畢后要將其清洗干凈。

3.7餐廳內(nèi)其他區(qū)域的衛(wèi)生要求,有各衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任人根據(jù)>進行每天衛(wèi)生打掃與保潔工作。

3.8對庫房衛(wèi)生防疫方面的要求,庫管員按《食品衛(wèi)生法》所述的規(guī)定執(zhí)行。

3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調(diào)等設(shè)備。要指定專人負責(zé)涼菜加工與冷拼間衛(wèi)生打掃,不具備條件的餐廳嚴禁加工出售涼拌菜。

餐廳衛(wèi)生管理制度（2）

食堂庫房衛(wèi)生管理制度

1、食品原輔料入庫前必需嚴格檢查驗收。發(fā)覺有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無合格衛(wèi)生閱歷報告書、供貨票據(jù)者,不得入庫。

2、堅持出入庫登記和先進先出庫原則。

3、各類食品原輔料須分類(庫)、分架存放,隔墻離地,加蓋,標識清晰。食品添加劑須專柜保管。

4、定期檢查食品質(zhì)量,剛好處理變質(zhì)或超過保質(zhì)的食品原輔料,對未剛好處理的食品原輔料應(yīng)標明“待處理”。

5、保持庫房整齊、干燥、通風(fēng)、透氣。冰箱(柜、庫)須定期清理、除霜,做到無血水、冰渣。

庫房內(nèi)嚴禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品

食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

1、從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生學(xué)問的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。

2、從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做好崗位(責(zé)任)區(qū)內(nèi)衛(wèi)生,隨時保持整齊。個人衛(wèi)生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。

“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服。

“三不”:不準將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所;工作時不準戴戒指、項鏈、手鏈(鐲)、耳環(huán)等飾物和涂指甲油;不準在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營場所。

“三要”:上班時要穿戴整齊的工作衣帽,頭發(fā)必需全部戴于帽內(nèi);加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩;干脆入口食品要用專用工具拿取。

“四堅持”:堅持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。

3、工作時間不準吃東西、不準隨地吐痰、不隨意掏耳掏鼻

食堂從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)管理制度

1、凡從事食品、飲用水生產(chǎn)經(jīng)營人員、化壯品生產(chǎn)人員、公共場所干脆為顧客服務(wù)人員必需進行健康檢查取得健康證明方能上崗,并經(jīng)衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格取得培訓(xùn)合格證。

2、從業(yè)人員工作時應(yīng)隨身攜帶健康培訓(xùn)合格證或交部門統(tǒng)一保管,以便檢查。

3、從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙干脆接觸顧客的疾病時,應(yīng)馬上離崗。

4、生產(chǎn)經(jīng)營人員培訓(xùn)應(yīng)包括生產(chǎn)經(jīng)營單位的負責(zé)人,衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員,初級培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15學(xué)時。

5、依據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營人員食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)管理方法》第九條規(guī)定,從事食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必需有按規(guī)定經(jīng)過培訓(xùn)并取得培訓(xùn)合格證的負責(zé)人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè),各級衛(wèi)生行政部門對不具備上述條件的食品生產(chǎn)單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證。

s餐廳衛(wèi)生管理標準

1、每日各班次必需做的衛(wèi)生

a、早班:微波爐、果汁機、布菲臺、全部大理石臺面、窗邊欄桿扶手、送餐處工作臺、鮮花展示柜、花瓶展示柜、地面大理石、沙拉臺。

b、中班:餐廳壁畫、壁燈、清理花盆碎紙、地面死角垃圾、明火爐。

c、晚班:全部大理石面、沙拉臺、倉庫地面。

2、每周須做衛(wèi)生

周一:清洗布菲爐架、鐵欄桿;

周二:出菜口衛(wèi)生、木制欄桿;

周三:布菲臺、柜子、兒童椅;

周四:送餐車清洗、a區(qū)桌腳;

周五:b區(qū)桌腳;

周六:全部餐廳門;

周日:c區(qū)桌腳。

3、每月須做衛(wèi)生

每月的每一個星期日及第三個星期日做全面衛(wèi)生。

1)、檢查分為每日(每周)例行檢查和隨機抽查形式。

2)、對餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標準。

a、瓷器餐具:無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好