水產(chǎn)品加工課件

水產(chǎn)品加工

水產(chǎn)品加工和綜合利用是漁業(yè)生產(chǎn)的延續(xù)，因此，水產(chǎn)品加工業(yè)的發(fā)展對于整個(gè)水產(chǎn)品業(yè)的發(fā)展起著非常關(guān)鍵的作用。6/12/20231我國沿海省份水產(chǎn)加工品種類和產(chǎn)量（萬噸）

6/12/20232第一節(jié)水產(chǎn)腌糟、醉制品一、腌制品加工原理及工藝腌制又稱鹽漬。鹽漬就是通過食鹽溶液對魚體的滲透，相應(yīng)地脫出魚體內(nèi)的水分，并隨著鹽漬過程的不斷進(jìn)行，被腌的魚體內(nèi)鹽分逐漸增加，水分不斷減少，在一定程度上也抑制了細(xì)菌的活動(dòng)和酶的作用。將捕獲后的魚類鹽漬直接成為鹵鮮魚；或者是在魚汛期間魚貨量大時(shí)加鹽腌制制品。6/12/202331.干鹽漬法利用干鹽（結(jié)晶狀態(tài)的食鹽）和僅依靠自魚體中滲出的水分所形成的食鹽溶液而進(jìn)行鹽漬的方法。

2.鹽水鹽漬法又稱濕腌法，先將食鹽配制成溶液，再以此溶液進(jìn)行腌魚等水產(chǎn)品。

3.混合鹽漬法利用干鹽和人工鹽水進(jìn)行腌魚，將敷有干鹽的魚體逐層排列到底部盛有人工鹽水的容器中，使之同時(shí)受到干鹽和鹽水的滲透作用。

4.低溫鹽漬法

——冷卻鹽漬法和冷凍鹽漬法

6/12/20234二、

糟醉制品加工原理及工藝

水產(chǎn)糟制品的加工過程可分為鹽漬脫水和調(diào)味料漬藏兩個(gè)階段。鹽漬脫水一般采用短期薄鹽漬的方法，再加以適度的干燥——初步殺菌，且有一定的咸味，給下一步調(diào)味創(chuàng)造有利條件。調(diào)味料漬藏材料主要是酒糟和其他一些香辣類輔助材料。酒糟中含有酒精，故具有防腐能力，對分解有腥味的物質(zhì)和抑制制品在貯藏期自溶作用。（一）加工原理6/12/20235（二）槽制品的原料及其處理原料魚類，必須新鮮，鹽漬魚也可作為原料，但必須經(jīng)適當(dāng)脫鹽。

1.原料處理——小型的魚體，開腹除去內(nèi)臟和頭、鰭、尾及鱗片等不可食部分。大型的魚體，應(yīng)去骨后切成大小適宜的肉塊。2.洗滌——適宜用3％的稀薄鹽水浸洗，使充分脫血，并瀝去水分。

3.鹽漬——一般在7％～20％靈活掌握?？傊员←}漬為原則，鹽漬時(shí)間為l～3天。4.適度鹽漬→取出水洗→去除表面污物（達(dá)到適度脫鹽）→瀝干→陰干或日干（干燥度最低達(dá)到表面水分消失，最高達(dá)到半干以上程度）→調(diào)味→裝罐→密封漬藏。6/12/20236（三）槽制材料及精制方法國內(nèi)外所用的酒糟以甜酒糟為主，香味濃厚，含有乙醇4％～6％，且無酸味。亦有使用黃酒糟的，但味差。如用一般的清酒糟比較淡時(shí)，可以加適當(dāng)?shù)臒坪蜕疤?，以補(bǔ)充乙醇成分的不足和具有一定的甜味。6/12/20237（四）加工方法選擇口徑較小的陶制小壇容量10～20kg)經(jīng)消毒干燥→底部先鋪酒糟一層→上面緊密排列半干原料一層→再填一層酒糟，如此層層漬滿為止。魚體間隙均宜用糟填實(shí)，逐層壓固使無孔隙殘存空氣。壇口應(yīng)蓋較厚的糟層并使之與壇口平，上再加以少許食鹽及酒以燒酒，把壇口及周邊擦凈后再覆以經(jīng)消毒的防水紙（或布）一二層，再蓋筍殼或竹葉，用繩扎緊。然后用濕泥與密封酒壇一樣加以涂固，不允許有漏氣。6/12/20238糟制加工技術(shù)上最主要的環(huán)節(jié)——壇內(nèi)不殘留空氣，否則制品尚未成熟即已發(fā)酵腐敗。所用酒糟以含水分較多為宜。應(yīng)用時(shí)應(yīng)拌和食鹽及香料，如太干可灑些燒酒，總之使干濕相適，并具有濃香味。魚體經(jīng)糟漬密封后，在氣溫較高時(shí)，貯放半月；氣溫較低時(shí)貯藏1個(gè)多月時(shí)間，制品漸行成熟。如果保存絕不漏氣和貯藏在低溫環(huán)境下，可保藏1年以上的時(shí)間不變質(zhì)。6/12/20239（五）醉泥螺（一）加工工藝原料挑選→鹵水浸泡→清洗→鹽水腌制→瀝干→二次清洗→鹽漬→三次清洗→加料→裝罐→封口。

6/12/202310（六）酒糟魚酒糟魚是江西、湖南等地特色的食品，是以新鮮鯉魚、武昌魚等為主要原料，經(jīng)洗滌→鹽腌→曬干→加配米酒糟、白糖、白酒等糟浸發(fā)酵制成的一種復(fù)合性食品。6/12/202311

1.工藝流程鮮活鯉魚→洗滌→去鱗→剖割→去內(nèi)臟→清洗→低溫腌制→真空干燥→熱風(fēng)干燥→切快→真空滲透→低溫糟腌→裝袋→真空封口→殺菌→冷卻→包裝→成品6/12/202312第二節(jié)水產(chǎn)干制品水產(chǎn)品干制加工：采用干燥或者脫水的方法除去魚類等水產(chǎn)品中水分，以達(dá)到防止腐敗變質(zhì)的加工保藏方法。優(yōu)點(diǎn)：保藏期長、重量輕、體積小、便于貯藏運(yùn)輸。缺點(diǎn)：干燥會導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性和脂肪氧化酸敗，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的風(fēng)味口感。目前采用輕干（輕度脫水)、生干、真空冷凍干燥以及調(diào)味干制品加工等方法，以改進(jìn)干制加工技術(shù)，提高產(chǎn)品質(zhì)量。塑料袋和復(fù)合薄膜包裝，大大改進(jìn)了干制品的商品價(jià)值。6/12/202313一、干制原理干燥減少水產(chǎn)品的水分含量或降低水分活度，從而抑制微生物生長，達(dá)到防腐的目的。表面—水分蒸發(fā)內(nèi)部—水分?jǐn)U散。水分蒸發(fā)的速度：溫度和飽和蒸汽壓差。干燥—影響水產(chǎn)品其他成分(如脂肪、維生素等)。高檔水產(chǎn)品——通常采用真空冷凍干燥。

6/12/202314二、干制方法和種類。一般分為兩大類：天然干制和人工干制。（一）天然干制天然干制是人類長期采用的一種方法：方法簡單、操作簡便、生產(chǎn)費(fèi)用低能就地加工。天然干制又分為日干和風(fēng)干。一般含脂較高的水產(chǎn)品不宜用日干。（二）人工干制采用加熱后的空氣通過水產(chǎn)品表面而進(jìn)行的通風(fēng)干燥法和真空干燥法兩類。水產(chǎn)干制品——生干品、煮干品、鹽干品和調(diào)味干制品四大類6/12/202315（三）水產(chǎn)干制品1.生干品是指原料不經(jīng)鹽漬、調(diào)味或煮熟處理而直接干燥的制品。多為體型小、肉質(zhì)簿、易于迅速干燥的水產(chǎn)品，如墨魚、鯨魚魚卵、魚肚（魚膠）、小雜魚蝦、紫萊、海帶等。6/12/2023162.煮干品煮干品是以新鮮原料經(jīng)煮熟后進(jìn)行干燥的制品。制品具有較好的味道、色澤，食用方便，能較長時(shí)間地貯藏。如魚干、蝦皮、蝦米、海蠣干、魚翅等。6/12/2023173.鹽干品鹽干品是經(jīng)過鹽漬后干燥的制品。一般都用于不宜進(jìn)行生干和煮干的大、中型魚類的加工和來不及進(jìn)行煮干的小雜魚加工。鹽干品有兩種制品，一種是腌漬后直接進(jìn)行曬干的魚制品；另一種是腌漬后經(jīng)漂洗再行干燥的制品。鹽干品制品有魚鱉、鰻卷、鹽干魷魚和鹽干小雜魚。6/12/2023184.調(diào)味干制品調(diào)味干制品是指原料經(jīng)調(diào)味料拌和或浸漬后干燥的制品，也可以是先將原料干燥至半干后浸調(diào)味料再干燥的。調(diào)味干制品的原料一般可用中上層魚類、海產(chǎn)軟體動(dòng)物或鮮銷不太受歡迎的低值魚類，如鯊魚、小雜魚、綠鰭馬面魚等等。6/12/202319調(diào)味干制品主要品種有五香烤魚、五香魚脯、五香海龜肉干、香甜魷（墨）魚干、香甜魚肉干、調(diào)味海帶、調(diào)味紫萊、高味馬面魚干、珍味烤魚和龍蝦片等。調(diào)味干制品有一定的保藏性能，產(chǎn)品大部分可直接使用，攜帶方便，是一種價(jià)廉物美、營養(yǎng)豐富的——旅游產(chǎn)品（或方便食品）。

6/12/2023201.清洗

2.切片

（二）生魚片和烤魚片3.整形、包裝4.速凍5.檢測6/12/202321烤魚片

1.加工工藝流程

鮮魚→清洗→三去處理（去頭、皮、內(nèi)臟）→洗滌→剖片→漂洗瀝水→調(diào)味→攤片→烘干→揭片（半成品）→回潮→烤熟二次滾軋→冷卻→包裝。

2.參考配方

魚片100kg，砂糖6kg，精制食鹽1.6～1.8kg，味精1.2～1.3kg，山梨糖醇1.1～1.2kg。6/12/2023226/12/202323（三）淡干紫菜1.加工工藝流程

原料處理（清洗、浸泡，壓干）→切萊（0.5~1cm）→澆餅(人工澆餅和機(jī)澆餅兩種

)→脫水→曬餅（烘干---天然干燥或烘干房干燥）→剝菜（片）→分級→包裝紫萊分級后，需檢查是否干燥，一般要求含水量達(dá)8％～10％，最好在6％以下，這樣包裝后的紫菜儲存過程中不易變質(zhì)。

6/12/202324（四）調(diào)味紫萊

淡干紫萊是初級產(chǎn)品，含水量在10％～12％。調(diào)味紫萊目前在江蘇啟東、浙江舟山、福建晉江等地發(fā)展較快，大多是參考或引進(jìn)日本的加工設(shè)備和技術(shù)進(jìn)行的。

淡干紫菜原料→加熱處理→調(diào)味→焙烤→切片→包裝6/12/202325鰻鱺的營養(yǎng)價(jià)值高，肉味鮮美，是世界名優(yōu)魚種之一。鰻魚有滋補(bǔ)強(qiáng)身之功效而視其為珍品——“水中人參”。日本還稱鰻鱺為內(nèi)陸水體養(yǎng)殖的“王座”。在盛夏，人體新陳代謝旺盛，氣溫高而易疲勞，日本人常吃鰻鱺以保持和增進(jìn)體力。另外，歐洲和美洲的一些國家，在圣誕節(jié)前夕，家家要吃“鰻鱺”菜，尤以法國最為普遍。在法國市場上，鰻魚及其加工品歷來是供不應(yīng)求的。

（六）鰻鱺加工6/12/202326鰻鱺加工一般加工流程如下：1.捕撈、暫養(yǎng)與運(yùn)輸原料鰻捕撈、選別→成鰻暫養(yǎng)→包裝運(yùn)輸6/12/2023272.驗(yàn)收暫養(yǎng)與選別活鰻驗(yàn)收（泥味、異味及病變→藥殘）→暫養(yǎng)→選別→吊水→藥殘檢驗(yàn)3.分選、冰鎮(zhèn)、放血和剖殺

1）把合格的鰻鱺再按大小分選后，送入各擬冬眠池或容器中，利用碎冰降溫使之進(jìn)入各擬冬狀態(tài)。

2）把鰻鱺置于臺上，從鰓后緣腦部深切一刀，但不能切斷，送入放血池中以流水沖洗血污。

3）鰻鱺放在案板上，用錐子刺入頭部，切開背部，除去內(nèi)臟和頭、洗凈，再切成左右兩片4）剖割的鰻鱺肉片有兩種方法作進(jìn)一步加工。一種叫“串燒”，一種稱“長燒”。串燒是將剖割的鰻鱺肉片切成數(shù)段，用一根長13cm的竹簽串起2～3段鰻鱺肉片放在傳送帶上進(jìn)行焙烤。6/12/2023284.白燒、蒸煮與蒲燒白燒——未經(jīng)調(diào)味的加工鰻鱺蒲燒——已經(jīng)調(diào)味的加工鰻鱺皮烤→肉烤→蒸煮→蒲燒6/12/202329蒲燒（上醬①→烘烤→上醬②→烘烤→上醬③→烘烤→上醬④→烘烤→上醬⑤→烘烤）調(diào)味液由醬油、甜酒、砂糖以及其他一些調(diào)味料配成

6/12/202330第一次烤燒后鰻肉片中心溫度為65℃左右，注意避免烤焦，有烤焦者應(yīng)挾除。第一階段烤燒后灑水、再行蒸煮，肉溫達(dá)80℃左右為宜。蒸煮后肉質(zhì)軟化。鰻肉經(jīng)過蒸煮后直接進(jìn)入調(diào)味槽中調(diào)味，調(diào)味液由醬油、甜酒、砂糖以及其他一些調(diào)味料配成。調(diào)味槽預(yù)熱到40℃，進(jìn)入槽內(nèi)肉片由80℃降至60℃，再進(jìn)入第二烤爐，烤燒后再進(jìn)入第二調(diào)味槽，使肉片溫度由82℃～86℃降至70℃左右?？緹臏囟葘Τ善仿实挠绊憳O大，烤燒的肉片呈黃褐色者為上品。

6/12/2023315.冷凍包裝與儲運(yùn)預(yù)冷→速凍→金屬探測→包裝（內(nèi)包裝與外包裝）→冷藏內(nèi)包裝：分等級→規(guī)格選別→排盒→稱重→核對（品種、規(guī)格、尾數(shù)）→整理→復(fù)核稱重→封口。6.成品品質(zhì)檢驗(yàn)6/12/202332第三節(jié)魚糜制品加工工藝中國是一個(gè)傳統(tǒng)的魚糜制品生產(chǎn)國家，但大部分是手工加工，品種單一，自1984年從日本等國家引進(jìn)冷凍魚糜制品生產(chǎn)線后才開始進(jìn)入較大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，至此還研制開發(fā)了一系列新型高檔次的魚糜制品和冷凍調(diào)理食品，如魚丸、蝦丸、魚香腸、魚肉香腸、模擬貝柱、模擬蝦肉、魚糕和天婦羅等魚糜制品以及魚排、海膽黃、裹衣扇貝肉等冷凍調(diào)理食品，這些產(chǎn)品極大地豐富了市民的菜籃子。一、魚糜的生產(chǎn)工藝6/12/202333

魚糜制品加工具有以下特點(diǎn)：原料來源豐富，不受魚種、大小的限制，可以將商品價(jià)值低但營養(yǎng)價(jià)值高的魚類資源，充分而合理地利用?？筛鶕?jù)消費(fèi)者的喜好，進(jìn)行不同口昧的調(diào)配，形狀也可任意選擇，比其他水產(chǎn)食品更具靈活性及可開發(fā)性，營養(yǎng)價(jià)值高、攜帶、食用方便。6/12/2023346/12/202335（二）魚糜制品的加工工藝

魚糜制品的生產(chǎn)可直接采用新鮮魚肉進(jìn)行生產(chǎn)，也可冷凍魚魚肉進(jìn)行生產(chǎn)，兩者生產(chǎn)工藝相同。新鮮魚糜或解凍后冷凍魚糜，進(jìn)行加鹽擂潰，呈黏稠狀肉糊之后，加入各種調(diào)味料、淀粉等輔料，經(jīng)不同的成型機(jī)魚糜制品的成型。手工成型→成型機(jī)→加工成。如魚丸成型機(jī)、三色魚糕成型機(jī)、魚卷成型機(jī)、天婦羅萬能成型機(jī)、魚香腸自動(dòng)充填結(jié)扎機(jī)、各種模擬制品的成型機(jī)等做成一定形狀，再經(jīng)煮、蒸、炸、烤、烘等不同的加熱方式可生產(chǎn)出不同的產(chǎn)品。

6/12/202336魚糜制品的加工魚肉糜→（1）成餅→烙制→冷卻→魚餅

（2）制卷→烤熟→脫棍→魚卷（3）鋪盤→蒸煮→冷卻→魚糕（4）灌腸→結(jié)扎→水煮→魚香腸煙熏→冷卻→熏香腸（5）成圓→水煮→冷卻→水發(fā)魚丸6/12/202337第四節(jié)淡水魚的綜合加工6/12/202338一、淡水魚的綜合加工1.淡水魚魚肉的利用一般淡水魚魚片占魚體總重的50％左右，是目前利用率最高、利用價(jià)值最大的部分。其加工產(chǎn)品包括：

（1）淡水魚冷凍魚糜和魚糜制品（2）休閑食品的開發(fā)

淡水魚魚肉可以開發(fā)成多種休閑食品，如魚松、魚柳、魚片等制品。（3）魚肉濃縮蛋白

6/12/2023392.魚頭和魚骨的利用

淡水魚的魚頭比較大，往往占到魚體總重量的24％~34％

淡水魚的魚肉口感往往比海水魚要差，但魚頭則有比較好的風(fēng)味。淡水魚魚頭作為營養(yǎng)滋補(bǔ)品在我國已有悠久的歷史，寨有“一個(gè)魚頭三錢參”的說法。

6/12/2023402.1利用魚頭生產(chǎn)風(fēng)味物質(zhì)

利用魚頭較好的風(fēng)