食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)教程貯存

食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)教程貯存1第一頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期四預(yù)防原則的應(yīng)用★生熟分開

★保持清潔

★控制溫度

★控制時間2第二頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期四法規(guī)要求3第三頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期四《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十六條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當符合下列要求:（二）貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品；4第四頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期四《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》1第十七條設(shè)施要求（六）庫房要求1．食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。2．食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。5第五頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期四《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》23．同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標識。4．庫房構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動物侵入的裝置。5．庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。6第六頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期四《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》36．除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風、防潮、防鼠等設(shè)施。7．冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計。7第七頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期四《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》4第三十七條貯存要求

（一）貯存場所、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。（二）食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質(zhì)和過期的食品原料及食品添加劑。8第八頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期四《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》4（三）冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。9第九頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期四知識和技能10第十頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期四先進先出冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品貯存時避免交叉污染標識食品原料的使用期限妥善處理不符衛(wèi)生要求的食品各類貯存方式的要求各類食品貯存的要求11第十一頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期四先進先出12第十二頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期四先進先出是保證所貯存食品新鮮程度的有效方法，以下幾種做法可供參考：

對每批原料出入庫情況進行登記，登記的內(nèi)容包括品名、批號、保質(zhì)期、入庫日期、出庫日期、入庫數(shù)量、出庫數(shù)量、結(jié)存數(shù)量等。經(jīng)常性對貯存的食品原料進行檢查。對于接近保質(zhì)期限的原料，可以在外包裝上貼上醒目標識，表示要優(yōu)先使用。13第十三頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期四經(jīng)常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品放置于較晚加工食品的前方，使員工在提貨時最容易拿到早加工的食品。制定管理制度，要求所有員工在提貨時必須核對登記卡。14第十四頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期四冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品15第十五頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期四食品在常溫下進行采購驗收、原料加工后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍。從冷庫（冰箱）中取出食品進行原料加工，應(yīng)少量多次，取出一批，加工一批。16第十六頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期四經(jīng)常性檢查冷庫（冰箱）運轉(zhuǎn)和溫度狀況：壓縮機工作狀況是否良好。是否存在較厚的積霜（可能會影響制冷效果）。冷庫（冰箱）內(nèi)是否留有空氣流通的空隙。食品堆積、擠壓存放會妨礙冷空氣傳導(dǎo)，無法確保食品中心溫度達到要求。冷庫（冰箱）內(nèi)溫度是否符合要求。注意要點檢查時除查看溫度顯示裝置外，因冰室內(nèi)溫度可能分布不均勻，還定期測定冰室內(nèi)部溫度及食品中心溫度。17第十七頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期四貯存時避免交叉污染18第十八頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期四食品應(yīng)在專用場所貯存。除不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品外，其他物品都不應(yīng)和食品同處存放。冰箱內(nèi)食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品分開，不得在同一冰室內(nèi)存放，并應(yīng)在冰箱外部應(yīng)標明存放食品的種類（原料、半成品或成品）。冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有隔斷設(shè)施，嚴格進行存放場所的分區(qū)。

19第十九頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期四標識食品原料的使用期限20第二十頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期四餐飲單位應(yīng)標識使用期限的食品：散裝的具有潛在危害的食品原料。已拆封的定型包裝具有潛在危害的食品原料。經(jīng)初步加工的具有潛在危害的食品半成品。規(guī)定各類食品的使用期限。在標識使用期限時，可直接標識日期，也可以采用一周7天不同顏色標識的方法。21第二十一頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期四妥善處理不符衛(wèi)生要求的食品22第二十二頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期四超過保質(zhì)期和其他不符合衛(wèi)生要求的食品，應(yīng)及時銷毀。設(shè)置專門的場所存放不符合要求的食品（該場所要有醒目標志）

。銷毀時應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)（如破壞包裝、搗碎、染色等），以免造成誤食。23第二十三頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期四各類貯存方式的要求24第二十四頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期四冷藏1低溫可降低或停止食品中微生物的增殖速度，絕大多數(shù)致病菌和腐敗菌的生長繁殖能力在低溫條件下大為減弱，食品中酶活力和化學(xué)反應(yīng)速度也同時降低，但通常這些過程不會完全停止。對于具有潛在危害的食品，冷藏只能在有限的時間內(nèi)保持其質(zhì)量。一般來說，冷藏的溫度越低，食品就越安全，因此應(yīng)盡可能降低溫度。25第二十五頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期四冷藏2不同的食品的適宜保存溫度條件不同，肉類、水產(chǎn)品和禽類所需要的保存溫度較蔬菜、水果來得低。如果條件允許，貯存這兩類食品的冷庫（冰箱）應(yīng)分開。如不能分開，則應(yīng)將肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫（冰箱）內(nèi)溫度較低的區(qū)域，并盡可能遠離冷庫（冰箱）門。冷庫（冰箱）內(nèi)的環(huán)境溫度至少應(yīng)比食品中心溫度低1℃。26第二十六頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期四冷藏3千萬不要把熱的食品放到冰箱里。因為這將會升高冰箱內(nèi)部的溫度，使其他食品處于危險溫度條件之下。不要使冷庫（冰箱）超負荷地存放食品。冷庫（冰箱）的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。為避免交叉污染，貯存的食品應(yīng)裝入密封的容器中或妥善進行包裹。27第二十七頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期四冷凍在低于0℃的條件下，有些微生物雖能生長，但已不能分解蛋白質(zhì)和脂肪，對碳水化合物的發(fā)酵能力也明顯減弱。冷凍可以較長時間地貯存具有潛在危害的食品。冷凍一般應(yīng)在-18℃以下。除應(yīng)遵守以上關(guān)于冷藏的要求外，食品冷凍還應(yīng)注意：不應(yīng)將冷凍食品長時間放置在室溫環(huán)境下。食品冷凍時應(yīng)小批量進行，以使食品盡快凍結(jié)。定期對冷凍庫或冰箱除霜。28第二十八頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期四常溫貯存常溫貯存適用于具有潛在危害食品以外的食品品種，如干貨、罐頭等。這些食品也必須在適宜的溫度和濕度條件貯存，且?guī)旆繎?yīng)有良好通風。在常溫貯存時應(yīng)做到：溫度通?？刂圃?0～20℃，濕度在50%～60％。一般應(yīng)在貨架上進行存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，避免食品直接接觸墻或地面后，因受潮而易于變質(zhì)。避免食品受到陽光的直射。29第二十九頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期四各類食品貯存的要求30第三十頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期四各類食品推薦的冷藏溫度鮮肉、禽類、魚類和乳品：低于5℃。鮮蛋和活的貝類：低于7℃。新鮮蔬菜和水果：5～7℃。定型包裝食品一旦拆封后：低于5℃。31第三十一頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期四各類食品貯存注意事項1蔬菜和水果在冷藏條件下容易脫水，貯存的相對濕度蔬菜一般應(yīng)在85%～95％，水果應(yīng)在80％。蔬菜和水果呼吸時會釋放出水和二氧化碳，冷藏時應(yīng)保持適當?shù)目諝饬魍ǎ鐬槊芊獗∧ぐb應(yīng)在薄膜上扎些小孔以保持新鮮。蛋類和蔬菜貯存前不需進行清洗，因為蛋類清洗后會破壞雞蛋外殼表明原有的一層膜，使微生物易于進入蛋內(nèi)，蔬菜經(jīng)清洗后則易于霉變。這兩類食品一般應(yīng)在加工前進行清洗。32第三十二頁，共三十四頁，編輯于2023年，星期四各類食品貯存注意事項2從冰箱中取出的鮮蛋要盡快使用，不可再久置或再次冷藏。因雞蛋取出后在室溫下會“發(fā)汗