餐廳管理制度

—餐廳管理制度餐廳管理制度篇1一、員工入職需經(jīng)崗前消防安全培訓(xùn)，合格后才能上崗，保安部定期組織員工進(jìn)行消防安全培訓(xùn)，員工必需熟知必要的消防安全學(xué)問，懂“四懂四會”，了解本單位滅火器材的位置及性能。二、施行每日防火巡查、檢查制度，崗位員工對本部門每兩小時檢查一次，保安部每日巡查，并做好記錄。三、保障安全出口、疏散通道的暢通，對安全出口指示燈、應(yīng)急照明燈要按時進(jìn)行檢修，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)。四、消防掌握室、消防泵房施行24小時值班。五、對營業(yè)場所的消防設(shè)備、消防器材必需定期進(jìn)行檢察、維護(hù)，以保證其靈敏度和應(yīng)有成效。六、對存在火災(zāi)隱患的部門，要按時整改，消退隱患。七、建立用電、用火管理制度，重點(diǎn)工種（電、氣焊工等）需持證上崗。八、嚴(yán)禁攜帶易燃、易爆等危險物品進(jìn)入單位，如發(fā)現(xiàn)危險情況，立刻報告保安部妥當(dāng)處理。九、專職消防隊員需持證上崗；組建義務(wù)消防隊伍，并定期進(jìn)行消防安全培訓(xùn)。十、依據(jù)滅火、應(yīng)急疏散預(yù)案，定期組織滅火和應(yīng)急疏散演練。十一、對煤氣、乙炔、氧氣裝備由專人負(fù)責(zé)管理，并定期檢查。十二、保安部定期進(jìn)行消防安全考評工作，對不合格的部門和員工定期進(jìn)行整改。餐廳管理制度篇2為了貫徹《消防法》“預(yù)防為主、防消結(jié)合”的工作方針，根據(jù)《機(jī)關(guān)、團(tuán)體、企業(yè)、事業(yè)單位消防安全管理規(guī)定》的詳細(xì)要求，依據(jù)我餐廳的實際，以消退火災(zāi)隱患、防止火災(zāi)發(fā)生為目標(biāo)，落實消防安全責(zé)任制，標(biāo)準(zhǔn)消退安全管理，制定如下消防安全制度：1、餐廳內(nèi)全部營業(yè)人員嚴(yán)格執(zhí)行消防法律法規(guī)，確保消防安全。2、值班人員必需24小時在位，負(fù)責(zé)餐廳內(nèi)每個房間的消防安全檢查，特別是對煙頭等明火物進(jìn)行檢查。3、值班人員必需每天對餐廳內(nèi)設(shè)置的消防設(shè)備和器材進(jìn)行檢查，以及維護(hù)保養(yǎng)，保證消防設(shè)備和器材完好有效；消退器材嚴(yán)禁挪作他用。4、嚴(yán)格私拉亂接電器線路，必需做到人走燈滅、電爐（取暖器）關(guān)。5、單位法定代表人定期組織消防安全學(xué)問的學(xué)習(xí)，提高從業(yè)人員的消防素養(yǎng)。6、餐廳服務(wù)人員，必需經(jīng)消防培訓(xùn)合格，持證上崗。餐廳管理制度篇3為搞好餐廳管理工作，特對餐廳管理作如下規(guī)定：1、餐廳的管理工作要以為工程建設(shè)一線服務(wù)為宗旨，一心一意為全體建設(shè)者服務(wù)好。2、遵守工程指揮部有關(guān)規(guī)章制度，嚴(yán)格要求自己，不斷提高業(yè)務(wù)素養(yǎng)。3、把衛(wèi)生工作作為餐廳的一項大事來抓，切實搞好餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生及食品衛(wèi)生。定期不定期進(jìn)行衛(wèi)生清理，做好防鼠、防蠅、防止傳染病工作，搞好個人衛(wèi)生，定期進(jìn)行體檢，自覺接受職工和有關(guān)部門的監(jiān)督，對衛(wèi)生情況差的由辦公室按規(guī)定對管理人員進(jìn)行懲罰。4、炊事班長要在當(dāng)天下午將第二天所需材料報選購員。一切選購回來的材料，餐廳庫管員要按時進(jìn)行檢查、驗收、過秤。庫管員有權(quán)拒絕不合要求的材料入庫，并報辦公室。對運(yùn)用不合格材料者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)每次懲罰炊事員50元。造成職工身心健康受損者，由責(zé)任人負(fù)全責(zé)。5、炊事員要自行調(diào)整工作節(jié)奏，做到自己的事自已做。管理員、選購員在完成當(dāng)天工作后要主動幫助炊事員工作。6、管理員對每天進(jìn)出材料、收繳飯票要進(jìn)行登記，定期與管理員對帳，做到日清日結(jié)，月清月結(jié)。管理員每月要按時將餐廳財務(wù)情況上報辦公室。職工對管理有疑問的，可提請辦公室協(xié)同工程指揮部財務(wù)對餐廳管理帳務(wù)進(jìn)行核對。7、嚴(yán)禁有鋪張行為，對工作失誤造成原材料嚴(yán)峻鋪張者，由辦公室按情節(jié)予以懲罰。8、依據(jù)時令及職工的要求，炊事員要按時改換伙食的花色品種，要合理搭配食品結(jié)構(gòu)，做好科學(xué)、有養(yǎng)分，盡可能符合員工需要。9、對庫存物品進(jìn)行嚴(yán)格的管理。除冷柜中保存物品外，常溫下儲藏的物品必需規(guī)定保存時間，嚴(yán)禁將儲放超期、霉變、腐爛的食品直接或再加工后出售給職工。10、保證按時供餐。正常供餐時間如所做飯菜缺乏供應(yīng)的，炊事員應(yīng)按時解決。11、對因公往來客戶優(yōu)先供餐。12、愛惜裝備，定期對裝備進(jìn)行修理保養(yǎng)，對因裝備故障不按時上報解決造成的不能按時供餐者，嚴(yán)格處理。13、留意飯菜質(zhì)量。對顯現(xiàn)的飯菜量缺乏、夾生、異物、變味、飯菜味差令人難以用餐等，不得出售。售飯過程中不得厚此薄彼。職工有權(quán)對以上問題向辦公室或管理員進(jìn)行舉報，一經(jīng)查出，對責(zé)任者嚴(yán)處。14、嚴(yán)格履行工程指揮部有關(guān)考勤管理制度。請假必需征得餐廳管理員的同意，對無故不上班者，按曠工對待。15、嚴(yán)格價格管理制度。任何食品的價格出臺必需經(jīng)辦公室核準(zhǔn)。不得私下提高或降低飯菜價格。針對季節(jié)性差價，管理人員要按時對所售飯菜價格進(jìn)行調(diào)整，至少每月核實肯定飯菜價格。16、餐廳炊事員要維護(hù)賣飯窗口有一個良好的秩序。對職工要做到熱忱周到。禁止和員工發(fā)生爭吵。17、堅持從窗口賣飯，杜絕走后門現(xiàn)象。制作、售飯時間嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)入操作間。禁止非灶務(wù)人員在餐廳內(nèi)部就餐。18、堅持以票購飯，禁止以現(xiàn)金購飯19、周五前要將下一周的食譜列出，并報管理人員通過，向職工公布。20、搞好同志間關(guān)系，團(tuán)結(jié)一心辦公報務(wù)工作。平常要做到多方征求看法，不斷提高飯菜質(zhì)量。21、嚴(yán)禁有損公肥私行為，違者以自動離職處理。餐廳管理制度篇41、托幼機(jī)構(gòu)必需有兒童專用食堂，并配備要求規(guī)定的炊事人員。2、食堂人員要遵守勞動時間，不遲到、不早退，保證按時供應(yīng)幼兒開水、點(diǎn)心、飯菜。3、炊事人員上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上廁所要脫去工作服，入廁后肥皂洗手，上班時不抽煙、不聊天。4、食堂人員要分工明確，建立崗位責(zé)任制，如庫房管理、選購、生食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等，并建立食堂一日工作布置表。5、嚴(yán)格按保健老師制定的帶量食譜選購食品，不隨便改量或變更食物品種，如遇特別原因，須征得保健老師同意前方可更換；急需情況下，更換后按時通知保健老師。6、非食堂人員不得隨便進(jìn)入，嚴(yán)格把握配餐間的消毒隔離要求及消毒柜的運(yùn)用方法。7、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做到腐爛變質(zhì)食物不進(jìn)門，隔夜食物、外購食物不給幼兒吃，防止食物中毒。8、把握科學(xué)合理的加工和烹飪方法，食品的色、香、味、形符合幼兒特點(diǎn)要求，做到食譜不單調(diào)、不重復(fù)。9、搞好食堂衛(wèi)生，即使毀滅蚊蠅、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗凈消毒后板房整齊，灶臺、案板無灰塵油膩，地面不滑膩。10、嚴(yán)格根據(jù)伙食費(fèi)的標(biāo)準(zhǔn)選購供應(yīng)，計劃開支，合理運(yùn)用。11、每日按時把握就餐人數(shù)，按人數(shù)合理烹飪。師生伙食嚴(yán)格分開。12、炊事員不得隨便吃幼兒飯菜，對幼兒不宜的食物，須經(jīng)園領(lǐng)導(dǎo)同意后，再分配給保教人員。13、炊事人員要經(jīng)過崗位培訓(xùn)，取得上崗證前方可上崗。每年需要培訓(xùn)一次，把握科學(xué)養(yǎng)分的烹飪理論，并運(yùn)用到實際中去。14、留意食堂安全，離園前檢查門窗、水電、煤氣是否關(guān)好，防止失竊、失火、投毒等時故發(fā)生。15、每周召開一次食堂人員碰頭會，商量本周工作情況和下周工作計劃。每月進(jìn)行一次業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)。餐廳管理制度篇5一、餐具用具衛(wèi)生消毒制度（一）餐具用具運(yùn)用前必需洗凈消毒。（二）洗刷餐飲用具必需運(yùn)用專用水池，不準(zhǔn)與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。（三）洗滌、消毒餐飲用具運(yùn)用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。（四）消毒后的餐飲用具必需存放在餐具專用的保潔柜內(nèi)備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，防止污染。（五）已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，存放柜上必需有明顯標(biāo)志。二、粗加工管理制度（一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠裝備，購回的原材料先進(jìn)粗加工間，食品分類上架。（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。（三）洗肉、洗菜的水池要分開運(yùn)用，并有明顯標(biāo)識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開運(yùn)用。（四）加工完的食品要妥當(dāng)保管，做好三防。（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進(jìn)行消毒。三、食堂衛(wèi)生檢查制度（一）嚴(yán)格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，食堂人員認(rèn)真履行崗位職責(zé)。（二）食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時、定區(qū)、定質(zhì)量，每天消毒，并做好記錄。（三）管理人員及保健醫(yī)生每天對食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。（四）環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、屋頂、屋腳無蜘蛛網(wǎng)，洗碗池?zé)o沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機(jī)無油垢。（五）餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。保潔柜每天消毒，餐具消毒后立刻放入保潔柜，防止二次污染。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標(biāo)識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。（六）庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。四、配餐制度（一）烹飪好的食品分放進(jìn)明顯標(biāo)志的容器內(nèi)（盆、桶），并作好分開運(yùn)用，定位存放。用后少將保持清潔。（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于攝氏度，煮熟后的食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品食品分開存放。（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于攝氏度或低于攝氏度的條件下存放。（四）凡存放熟食品的容器要消毒后運(yùn)用。五、食品衛(wèi)生1、選購員不買腐爛變質(zhì)原料。2、保管員、驗收員不收腐爛變質(zhì)原料。3、加工人員、廚師不用腐爛變質(zhì)原料。4、各班老師不給幼兒食用變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。餐廳管理制度篇6儀容儀表要求制度一、上班務(wù)必按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統(tǒng)一發(fā)型，只準(zhǔn)穿肉色。（黑色襪男員工）二、女服務(wù)員：上班要化淡妝，不準(zhǔn)濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)但是肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過于夸張的發(fā)型。三、男服務(wù)員：頭發(fā)不準(zhǔn)染發(fā)，不留胡須，勤修面。四、不準(zhǔn)留長指甲，不得涂有色指甲油。不準(zhǔn)用刺激性很強(qiáng)的香水。五、上班時間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。六、工作服要干凈，無油漬、無皺痕。七、上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。八、不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)恰當(dāng)遮掩。九、檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。衛(wèi)生工作制度：A、個人衛(wèi)生一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。三、大、小便后要洗凈、擦干。B、區(qū)域衛(wèi)生一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具務(wù)必消毒。三、工作臺要潔凈、整齊、物品按要求擺放全都，托盤、水壺要潔凈、無污漬。四、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要順手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。五、門窗、墻壁要持續(xù)光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。六、衛(wèi)生間要持續(xù)潔凈、干凈、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。七、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每一天派人輪番值班，持續(xù)衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。八、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5——20元。勞動紀(jì)律一、提前非常鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。二、上班時間站立標(biāo)準(zhǔn)，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立標(biāo)準(zhǔn)，面帶微笑迎接客人的到來。嚴(yán)禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元。三、遇到客人和上司，要主動問好點(diǎn)頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20元。四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務(wù)過程中請運(yùn)用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠意歡迎客人下次光臨，運(yùn)用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5—20元。五、不準(zhǔn)與客人爭吵，要記住客人永遠(yuǎn)是對的，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi)。若因看法問題導(dǎo)致客人不買單，給酒店造成的損失由本人擔(dān)當(dāng)。視情節(jié)輕重罰款20—200元。六、拾到客人物品務(wù)必上交吧臺或上一級領(lǐng)導(dǎo)保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準(zhǔn)私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20—200元并后果自負(fù)。七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領(lǐng)班（包括上洗手間），領(lǐng)班布置人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人擔(dān)當(dāng)，并罰款20元/每次。八、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑，不準(zhǔn)在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰1—5元。九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴(yán)禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機(jī)密或抵毀酒店形象，違者開除處理。十、員工務(wù)必參與班前會及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，違者一次罰款5元。十一、在工作中隨時聽從，工作完后再提出見解，不得當(dāng)眾與領(lǐng)導(dǎo)爭論，否則視情節(jié)輕重，罰款50—XXX元，并在班會上作書面檢討。十二、上班時間不準(zhǔn)吃東西，更不準(zhǔn)私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節(jié)嚴(yán)峻者開除。十三、不準(zhǔn)帶包進(jìn)入工作場所，違者罰款5—20元。十四、下班后不準(zhǔn)在酒店逗留，違者罰款5元。十五、熟識業(yè)務(wù)學(xué)問，了解每一天供應(yīng)的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務(wù)不熟，造成客人不滿心情的'，視情節(jié)輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓(xùn)三天（不計工資），所造成的損失由本人擔(dān)當(dāng)。十六、上班時間務(wù)必運(yùn)用一般話，違者一次罰款1—5元。十七、不許利用職務(wù)之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—XXX元。十八、不許向客人只推舉有開瓶費(fèi)的酒以此誤導(dǎo)客人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元。物品管理制度一、酒店全部裝備設(shè)備，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—XXX元/次。二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。三、服務(wù)員不能任意開放空調(diào)私自運(yùn)用，客人走后應(yīng)立刻關(guān)掉空調(diào)、電燈、電視，違者罰款5—20元。四、每一天務(wù)必檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常，如有異樣立刻上報領(lǐng)班或主管布置人來修理。五、如已知某物不能運(yùn)用，不行強(qiáng)行運(yùn)用，否則造成的后果由本人擔(dān)當(dāng)。六、下班前務(wù)必檢查一切電器裝備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器裝備開關(guān)，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次，所造成的損失由本人擔(dān)當(dāng)。七、酒店配發(fā)給服務(wù)員的一切物品，服務(wù)員應(yīng)妥當(dāng)保管、合理運(yùn)用，如有損壞喪失，照價賠償或使其恢復(fù)原樣。八、若有發(fā)現(xiàn)有意損壞酒店裝備、設(shè)備者，作重罰開除處理。九、若客人損壞了酒店物品也應(yīng)要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。十、每月盤點(diǎn)一次工作用具、家私及酒店各種裝備設(shè)備。損耗與賠償方案按詳細(xì)狀況實施。（另行通知）傳菜員的崗位職責(zé)與獎罰制度一、按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準(zhǔn)備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應(yīng)馬上做好補(bǔ)充工作，如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由職責(zé)人擔(dān)當(dāng)。二、熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟登記單、上菜時間、上菜挨次。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜挨次，所造成的損失及后果，由職責(zé)人擔(dān)當(dāng)，并罰款5—20元。三、按時參與班前會，熟記班會資料，專心主動協(xié)作好服務(wù)員的工作。四、完成好上級領(lǐng)導(dǎo)布置的一切任務(wù)。五、堅定把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50—XXX元。迎賓員崗位職責(zé)與獎罰制度一、遵守上下班制度，提前非常鐘到崗，做到不遲到不早退。二、按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務(wù)時應(yīng)彬彬有禮，熱忱大方，看法程度和謁可親，面帶微笑，運(yùn)用禮貌用語，并行鞠躬禮。三、主動熱忱為進(jìn)出的每一位來賓、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。四、按時參與班前會及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，聽從領(lǐng)導(dǎo)指揮。五、了解每日的客人就餐狀況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱忱正確的引導(dǎo)客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯包廂或看法問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。六、熟記?？托彰皢挝唬獰岢?、精確的稱呼客人，違者罰款20元/次。餐廳管理制度篇7一、總則為確保員工身體健康、養(yǎng)分豐富、提供優(yōu)質(zhì)后勤服務(wù)，特制定本方法。二、膳食體制公司建立職工食堂，特地為職工提供膳食服務(wù)；或公司沒有職工食堂，從公司外訂購盒飯，通常免費(fèi)供應(yīng)午餐。三、食堂管理食堂財產(chǎn)歸公司全部，食堂為非盈利性福利機(jī)構(gòu)，每月根本做到收支平衡。食堂收支帳目要求清楚、精確，做到日清月結(jié)，每月編制收支明細(xì)帳表對外公布。財務(wù)核定肯定數(shù)額備用金為食堂周轉(zhuǎn)金。食堂選購依據(jù)就餐人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)選購，經(jīng)驗收后簽字入帳。公司可建立各方員工組成的自主動脈性食堂管理委員會，監(jiān)督、管理食堂工作。四、就餐管理公司每天提前通知或訂購就餐數(shù)量。因出差或其他原因不能就餐，須按時通告行政主管。凡申請客餐及業(yè)務(wù)款待餐，須提前填寫款待申請單，經(jīng)批準(zhǔn)后通知行政主管其人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、時間、用餐畢，簽字驗證，按月由財務(wù)部核算費(fèi)用。餐廳管理制度篇8一、每一天餐飲服務(wù)從業(yè)人員上班后，由負(fù)責(zé)人對每位工作人員進(jìn)行身體健康狀況檢查，檢查資料如下：1、精神狀態(tài)是否有過度疲憊和病態(tài)；2、眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能）；3、有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；4、雙手有否化膿性或滲出性皮膚??；5、有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾??；6、觀看餐飲服務(wù)從業(yè)人員有否帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個人衛(wèi)生是否貼合要求。二、每一天由晨檢人員填寫好晨檢表，并在晨檢表上并簽字，晨檢表要求真實、精確。三、如檢查中發(fā)現(xiàn)個別餐飲服務(wù)從業(yè)人員不貼合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：1、帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下；2、對指甲過長，個人衛(wèi)生不貼合要求的，責(zé)令其搞好個人衛(wèi)生后上班。四、對患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。五、餐飲服務(wù)從業(yè)人員及管理負(fù)責(zé)人在顯現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應(yīng)立刻脫離工作崗位，待查明病因、排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。餐廳管理制度篇9為了強(qiáng)化對餐廳的管理，特制定了餐廳管理制度。一、管理制度的制定1、組織圖表組織圖表表示了崗位和職責(zé)的根本分類和關(guān)系，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。由于這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標(biāo)的重要補(bǔ)充說明。2、工作種類工作，種類是反映所需技能和職位職責(zé)的說明。對員工的定向培訓(xùn)，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權(quán)和職責(zé)的范圍都有幫忙。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。3、工作標(biāo)準(zhǔn)工作標(biāo)準(zhǔn)是陳述一項工作要到達(dá)的標(biāo)準(zhǔn)，它包括工作責(zé)任、工作條件、個人資格等。4、工作時間表工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程說明和時間要求，是經(jīng)理與員工溝通的一種方式。有三種根本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內(nèi)容包括：姓名、工作時間、職務(wù)、受誰監(jiān)督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內(nèi)容等?，F(xiàn)代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間（工作區(qū)域）制作熱菜區(qū)、供應(yīng)區(qū)、制作冷菜區(qū)、制作面包與糕點(diǎn)區(qū)。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏裝備和存貨的倉庫；有辦公室、更衣室及刷洗室。廚房地工作就是加工制作食品。假如食品不能吃，那就沒有意義了；烹調(diào)食品必需具有迷人的特點(diǎn)，如令人快樂的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順當(dāng)、有效、安全運(yùn)作，就必需將廚房設(shè)計好、布置好。一般來說，廚房并不是一個清靜的地方，它經(jīng)常處于緊急的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。即使有現(xiàn)代空調(diào)裝備，廚房也很熱。假如一個廚房設(shè)計不好或管理不善，那沒它會顯現(xiàn)這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開并劃分成若干各區(qū)域的原因。廚房管理的一個重要內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，就是說要有一整時套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時間表等等；同時要表達(dá)誕生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（質(zhì)量），時間標(biāo)準(zhǔn)（效率）及本錢標(biāo)準(zhǔn)（利潤）。1、每月25號各部門（班組）上報下月工作計劃，培訓(xùn)計劃。2、每月2號前上報各部門（班組）上月總結(jié)。3、每月2號前上報各部門（班組）員工上月考核表員工考勤表，物品盤點(diǎn)表等。4、領(lǐng)班負(fù)責(zé)每月召開二次班前會，主管每天召開一次所管轄的全體員工會議。5、經(jīng)理每天早晨召開主管晨會，每周召開一次全體人員大會總結(jié)工作得失，表揚(yáng)先進(jìn)，講解并描述下月計劃目標(biāo)，布置工作，參與酒店召開的各種例會。6、領(lǐng)班，主管參與晨會以匯報工作。需要協(xié)調(diào)的工作為主，提出合理化改進(jìn)建議。7、領(lǐng)班檢查率XX%，主管檢查率80%，經(jīng)理抽查率60%。（抽查區(qū)內(nèi)到達(dá)80%），并做好記錄。8、班前會內(nèi)容要求以表揚(yáng)為主，總結(jié)昨日工作，布置當(dāng)日任務(wù)。9、定期召開員工座談會，班組內(nèi)每周一次，各部門每月二次，經(jīng)理每周分部門與員工談心，了解情況。10、每月召開一次前后臺溝通會，強(qiáng)化前臺與后廚的溝通。11、廚房部布置每周至少一次菜品培訓(xùn)。12、各部門班組每周至少布置二次專業(yè)學(xué)問，企業(yè)文化的培訓(xùn)。13、施行層級管理制，違反以就任何一項，對責(zé)任部門責(zé)任人按規(guī)定進(jìn)行懲罰，直接領(lǐng)導(dǎo)負(fù)管理連帶責(zé)任。14、每月進(jìn)行一次民主評議，作為考核管理人員的依據(jù)。15、各部門（組）每周進(jìn)行一次小的消遣活動（游戲）活潑員工氣氛。16、部門每月進(jìn)行一次演講或?qū)W問競賽，各班組選派優(yōu)秀選手參與。二、餐廳交接班制度為保證餐廳營業(yè)的正常延續(xù)，使二班次在人員，物品方面做好交替，保管，對各級服務(wù)和酒店財產(chǎn)物品的妥當(dāng)交接，各班組人員應(yīng)遵循并執(zhí)行此制度。1、人員交接：接班人員按規(guī)定時間上崗，不遲到；上崗前到主管或領(lǐng)班處報到，儀容儀表達(dá)標(biāo)，隨身三帶齊全。距交班人員下班前10分鐘，交接班雙方進(jìn)行工作交接，交班人員要向接班人員交待清晰工作情況和有關(guān)留意事項。特別是客人用餐情況及客人的需求，雙方人員在《工作交接與值班表》上簽字認(rèn)可后，交班人員離崗。2、物品交接：交接人員將工作區(qū)域內(nèi)的擺臺用品，服務(wù)用品等當(dāng)面對接班人盤點(diǎn)交接，并在《工作交接與值班表》上做好書面記錄。3、交接班記錄：交接雙方必需將工作交接情況認(rèn)真，真實地填入《工作交接與值班表》中。表達(dá)出當(dāng)時的客人情況，餐廳設(shè)備，器具狀況等，接班人員下班前應(yīng)將本工作情況在《工作交接與值班表》中予以表達(dá)。4、餐廳結(jié)束營業(yè)后，當(dāng)班人員應(yīng)做好擺臺工作和衛(wèi)生清理。使臺面器具完善，衛(wèi)生，餐廳內(nèi)無酒瓶，垃圾等物品，全部物品擺放有序，要關(guān)閉全部電器開關(guān)，檢查有無安全隱患之后與值班保安人員進(jìn)行交接，做好交接記錄，餐廳人員離崗下班?？觳蛷d與夜班人員交接，5、午餐接近結(jié)束時，值班經(jīng)理應(yīng)到大堂副理處與相關(guān)人員做好工作交接，進(jìn)入值班狀態(tài)期間應(yīng)留意對后期服務(wù)做好監(jiān)督，有客人不滿或投訴時按時處理，如遇不能解決的問題應(yīng)立刻向上級匯報，做好電話訂餐的記錄工作和員工小時加班的記錄工作，客人離店后檢查水電關(guān)閉情況，設(shè)備裝備運(yùn)行狀況。值班結(jié)束后填寫值班記錄并與接班人員做好交接。三、客人損壞餐具賠償制度為了更好的節(jié)約費(fèi)用，掌握餐具損耗，削減酒店損失，特制訂制度如下：賠償：1、客人在就餐中損壞餐具，應(yīng)賠償。2、服務(wù)員應(yīng)按時為客人換上新的餐具，快速清理現(xiàn)場。3、委婉地告知客人需要賠償，如是主賓或主人應(yīng)顧及客人的面子，在恰當(dāng)機(jī)遇再委婉告知客人。4、客人無異議時按時通知吧臺損壞餐具數(shù)量，品名，賠償價格，房間號或（桌號）客人姓名。5、賠償金額按財務(wù)規(guī)定執(zhí)行，一般按進(jìn)價的120%進(jìn)行賠償。6、閉餐后按時上報領(lǐng)班進(jìn)行登記并申領(lǐng)新餐具。免賠：1、當(dāng)客人是老顧客時，不愿賠償可以免賠。2、當(dāng)客人拒不賠償時，可以免賠。3、破損餐具在5元以下時，領(lǐng)班有權(quán)免賠；10元以下時，主管有權(quán)免賠；30元以下時，經(jīng)理有權(quán)免賠；50元以上時應(yīng)上報總經(jīng)理。4、免賠原則是堅持酒店利益，照料客人面子，能賠償?shù)母茫蛔罱K到達(dá)雙方滿意。5、立刻做好登記，填寫免賠單，在帳單上以未扣形式顯現(xiàn)，當(dāng)事人，管理人員雙方簽字生效。6、寫在值班記錄上，例會時匯報上級四、餐具管理獎罰制度為了強(qiáng)化管理，提高員工技能，增加愛店意識，節(jié)約酒店費(fèi)用，特制訂制度如下；賠償：1、員工在工作中不慎損壞餐具，應(yīng)立刻上報領(lǐng)班進(jìn)行記錄并申領(lǐng)餐具，此時可不立刻賠償，可先記錄月底，依據(jù)餐具損耗率進(jìn)行一次性賠償。2、員工如是有意（因工作看法不好）損壞餐具物品，領(lǐng)班有權(quán)當(dāng)場開賠償單，賠償金額為進(jìn)價的一倍。3、全部賠償以罰款形式上報餐廳和財務(wù)，并做好記錄。4、賠償金額10元以下主管簽批；50元以下餐廳經(jīng)理簽批；50元以上部門經(jīng)理簽批。5、餐具損耗率按比例分配到各樓層班組，月底盤點(diǎn)在損耗之內(nèi)的樓層班組，可以不對員工進(jìn)行懲罰。超過損耗率時，按餐具進(jìn)價賠償。6、樓層班組餐具損耗率超過部分按進(jìn)價進(jìn)行平攤懲罰，管理人員負(fù)有連帶責(zé)任。嘉獎：1、如樓層餐具損耗率在掌握范圍內(nèi)，日常懲罰餐具所得用來嘉獎餐具保管好的員工，并授予愛店天使稱號。2、酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的50%拿來對節(jié)約樓層班組進(jìn)行嘉獎。3、每月評比愛店如家流淌紅旗。洗刷：客人走后由服務(wù)生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間，領(lǐng)取同樣數(shù)量的餐具，填寫領(lǐng)送表?；蛘叩诙烊ハ此㈤g領(lǐng)取同樣數(shù)量餐具，洗刷間負(fù)責(zé)保管清理全部餐具。樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)幫助發(fā)放。餐廳管理制度篇10一、每天餐飲服務(wù)從業(yè)人員上班后，由負(fù)責(zé)人對每位工作人員進(jìn)行身體健康狀況檢查，檢查內(nèi)容如下：1、精神狀態(tài)是否有過度疲憊和病態(tài)；2、眼球、面色是否特黃（有患肝炎的可能）；3、有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；4、雙手有否化膿性或滲出性皮膚病；5、有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾??；6、觀看餐飲服務(wù)從業(yè)人員有否帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個人衛(wèi)生是否符合要求。二、每天由晨檢人員填寫好晨檢表，并在晨檢表上并簽字，晨檢表要求真實、精確。三、如檢查中發(fā)現(xiàn)個別餐飲服務(wù)從業(yè)人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：1、帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下；2、對指甲過長，個人衛(wèi)生不符合要求的，責(zé)令其搞好個人衛(wèi)生后上班。四、對患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。五、餐飲服務(wù)從業(yè)人員及管理負(fù)責(zé)人在顯現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應(yīng)立刻脫離工作崗位，待查明病因、排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。餐廳管理制度篇11為了完善酒店員工餐廳管理，給員工營造一個溫馨、干凈、潔凈的用餐環(huán)境，提高員工餐廳的管理水平和服務(wù)質(zhì)量，結(jié)合酒店員工餐廳實際情況制定本制度。1、樹立員工就是客人的思想，做到服務(wù)熱忱、主動。2、樹立堅固的安全意識，把餐廳安全放在首位，正確操作工具（爐灶、液化氣閥門等），正確運(yùn)用消防器材，正確運(yùn)用水、電，保持餐廳安全。3、保持餐廳衛(wèi)生清潔，面、菜等放置整齊，保持餐具潔凈、光亮、無雜物。4、保證供應(yīng)，科學(xué)管理，按時、保質(zhì)、定量供應(yīng)。5、嚴(yán)格掌握本錢，杜絕鋪張，結(jié)合酒店運(yùn)作特點(diǎn)，依據(jù)就餐人數(shù)，做好食品供應(yīng)，精打細(xì)算。6、盈余食品能連續(xù)食用的必需存放在冰箱內(nèi)，不得任意倒掉。冰箱應(yīng)保持里外潔凈，食品擺放整齊，生、熟食品分開，熟食用保鮮膜包好。7、員工餐廚師負(fù)責(zé)烹調(diào)制作，提高烹飪技術(shù)和質(zhì)量，參與每周菜譜的制定，虛心聽取員工對飲食的看法，研討改善措施，保證按時開飯。8、嚴(yán)格執(zhí)行上下班制度，做到不遲到、不早退。9、搞好個人衛(wèi)生，穿著干凈，勤理發(fā)、勤洗頭、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留長指甲。10、節(jié)約水電，杜絕鋪張，愛惜公物，非正常損耗的物品損壞由當(dāng)事人照價賠償，嚴(yán)禁私拿員工餐廳內(nèi)公共物品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴(yán)格處理。11、嚴(yán)禁非酒店員工在員工餐廳用餐和逗留。如遇特別情況，因工作需要在員工餐廳用餐者，須向人事部請示，經(jīng)人事部答應(yīng)前方可用餐。12、當(dāng)日值班人員檢查關(guān)好水、電、液化氣、門、窗。本制度自下發(fā)之日起執(zhí)行。餐廳管理制度篇12為了強(qiáng)化對餐廳的管理，特制定了餐廳管理制度。餐廳管理規(guī)定（一）就餐方法。1、餐廳辦公室制作餐卡，各單位依據(jù)用餐人員數(shù)量自行領(lǐng)購。2、外出執(zhí)行公務(wù)人員中午必需回職工餐廳就餐，特別情況須提前說明原因，以便餐廳合理布置用餐數(shù)量。3、就餐時統(tǒng)一運(yùn)用餐廳托盤，自選飯菜。4、就餐者持餐卡先劃卡后領(lǐng)取飯菜。5、外單位人員一律不準(zhǔn)在本餐廳就餐。6、除集體加班外，公休日一般擔(dān)心排就餐。（二）就餐時間。1、餐廳開飯時間為中午12：00X12：30，就餐人員必需按規(guī)定時間就餐，不得提前。2、因公不能按時就餐者，應(yīng)提前通知餐廳留飯。（三）就餐人員十項守則1、就餐人員應(yīng)尊重餐廳工作人員的勞動，做到文明就餐。2、就餐人員必需到餐廳就餐，不得將食品帶到辦公樓內(nèi)用餐。3、就餐人員應(yīng)自覺聽從餐廳人員的管理。4、餐廳內(nèi)不得吸煙、隨地吐痰、大聲喧嘩。5、愛惜餐廳的公共設(shè)備及公物，飯菜及餐具不得帶出餐廳，不得任意搬動及損壞餐桌、餐凳。6、自覺遵守就餐秩序，按先后挨次排隊打飯，不得擁