2022年中式烹調師（初級）模擬考試題庫-全考點

中式烹調師（初級）1、【單選題】熏實際上是蒸和()兩種烹飪方法的結合。（C）A、烙B、燜C、烤D、隔水燉2、【單選題】撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。（B）A、面條B、面糊C、面坯D、面團3、【單選題】生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上()。（C）A、香葉B、香菜C、蔥D、荷葉4、【單選題】聲望定價策略主要針對的是()。（A）A、消費能力很強的顧客B、消費能力一般的顧客C、普通工薪階層D、求新獵奇的年輕人5、【單選題】堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎上采取的()。（C）A、輔助方法B、補救方法C、強化方法D、應急方法6、【單選題】()之白煮法，是取料而不用湯。（D）A、雞類B、魚類C、熱菜D、冷菜7、【單選題】菱形塊有稱為()。（C）A、長方塊B、四方塊C、象眼塊D、長條塊8、【單選題】把干貨原料放在適量的熱油中，經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()。（D）A、油焐B、油燜C、油浸D、油發(fā)9、【單選題】人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。（D）A、行為守則B、職業(yè)守則C、社會公德D、職業(yè)道德10、【單選題】水發(fā)干貨是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使質地柔軟。（D）A、干料吸水B、干料親水C、水的漲發(fā)D、水的滲透11、【單選題】下列蔬菜中屬于根菜類蔬菜的是()。（D）A、土豆B、荸薺C、慈姑D、蕪菁12、【單選題】把握顧客的需求心理，需要加強與客人()。（C）A、聯(lián)系B、商量C、溝通D、了解13、【單選題】關于火腿的評述正確的是()。（B）A、金華火腿又稱為北腿B、式樣是檢驗火腿品質的一個方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、氣腿優(yōu)于實腿14、【單選題】非味感受器也能感受其味感的是()味。（D）A、酸B、苦C、咸D、辣15、【單選題】燜與煮的主要區(qū)別是()。（A）A、燜一般要勾芡，煮一般不勾芡B、燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C、燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D、燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料16、【單選題】()的色、香、味主要是由()決定的。（D）A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵17、【單選題】不屬于放射性污染源的是()。（D）A、核爆炸B、核設施C、核意外事故D、放射性保管食物18、【單選題】按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為動物性原料、()、礦物性原料和人工合成原料四大類。（B）A、鮮活原料B、植物性原料C、復制品原料D、干貨原料19、【單選題】怪味雞中使用的蔥姜一般應加工成()。（D）A、蔥絲、姜末B、蔥、姜末C、蔥末、姜絲D、蔥、姜絲20、【單選題】屬于細菌性食物中毒的是()。（B）A、河豚魚中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒21、【單選題】麥芽糖是()的主要呈味成分。（B）A、白砂糖B、飴糖C、綿白糖D、老紅糖22、【單選題】盤飾中澄粉面坯的調制，應該使用()。（C）A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水23、【單選題】用作熱熗的腰片，在燙制時應加入()，以去除騷味。（D）A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒24、【單選題】為了防止蔬菜的營養(yǎng)流失，加工蔬菜時應()。（C）A、先切后洗B、先烹后切C、先洗后切D、只洗不切25、【單選題】粵菜的刀法分為()。（A）A、普通刀法和特殊刀法兩大類B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類D、標準刀法和非標準刀法兩大類26、【單選題】飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關”但不包括()。（C）A、一洗B、二刷C、三沖D、四蒸27、【單選題】勾芡增稠的目的主要是為了增加調料的()能力。（B）A、擴散B、吸附C、滲透D、揮發(fā)28、【單選題】粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入()。（A）A、蘇打粉B、色素C、淘米水D、醬料29、【單選題】成本系數是指原材料加工后半成品的單位成本價格與()的比例。（A）A、加工前原材料單位成本價格B、加工后成品的單位成本價格C、凈料率D、成本率30、【單選題】水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。（B）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生31、【單選題】下面四項中()不是原料初步熟處理炸的目的。（B）A、使原料香酥脆B、去除原料的異味C、使動物性原料上色D、固化原料形狀32、【單選題】飲食企業(yè)制訂生產計劃的目的主要體現在便于生產成本控制、便于食品原料采購、()和便于比較銷售情況并加以改進。（C）A、便于廚房人員管理B、便于原料庫存管理C、提高菜點銷售數量預測水平D、便于原料使用率的提高33、【單選題】大米中黏性最強的是()。（B）A、粳米B、糯米C、香米D、秈米34、【單選題】粵菜中許多復合調味汁的分類一般是()進行的。（B）A、根據味型B、根據具體菜品C、根據色澤D、根據加工方法35、【單選題】道德是通過()來調節(jié)和協(xié)調人們之間的關系的。（D）A、義務B、權利C、善惡D、利益36、【單選題】魚圓在加熱成熟后應放在()保存。（B）A、熱水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中37、【單選題】下列各組原料中，()組的全部原料，如果是死的就有可能產生組胺，吃了就會發(fā)生食物中毒。（B）A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹B、蟹、青皮紅肉的海魚、鱔魚、鯉魚C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚D、鱔魚、水魚、海魚、鯪魚38、【單選題】酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。（A）A、維生素B族B、維生素CC、維生素DD、維生素E39、【單選題】XO醬制好后應放在()保存。（D）A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏40、【單選題】對人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（C）A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原41、【單選題】碳水化合物的參考攝入量占總能量的()。（D）A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％42、【單選題】粵菜菜點的設計與制作充分體現出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的()逐步形成的。（C）A、形成期B、成長期C、興旺期D、繁榮期43、【單選題】整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨、()、翻轉雞皮。（B）A、出頸骨B、出雞腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨44、【單選題】下列選項中屬于必需氨基酸的是()。（B）A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸45、【單選題】明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，()。（C）A、先咸后酸B、酸中回甜C、略帶微酸D、酸味濃厚46、【單選題】水油皮的開酥方法采用()。（D）A、一般采用疊酥的方法B、一般采用卷筒的方法C、一般采用破酥的方法D、即可疊酥又可卷筒47、【單選題】與焗的區(qū)別準確的說法是()。（A）A、焗的原料要腌制，的原料一般不腌制B、焗用原件的原料，用碎件的原料C、焗的菜式有配料，的菜式沒有配料D、焗的菜式芡色較淺，的菜式芡色較深48、【單選題】菊花魚的形狀呈現主要是()的體現。（A）A、烹對原料形狀的變形作用B、刀工對原料形狀的改變作用C、漿粉對原料形狀的固定作用D、傳熱介質對熱量的傳遞作用49、【單選題】醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。（D）A、定量生產B、定點生產C、單個制作D、批量生產50、【單選題】飲食產品的價格結構主要由()構成。（A）A、原材料成本、人工費用B、原材料成本、采購費用C、管理成本、人工費用D、原材料成本、管理成本51、【單選題】人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。（C）A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸52、【單選題】《呂氏春秋》中和烹飪關系密切的主要是第十四卷《考行覽》之()篇。（A）A、《本味》B、《飲食》C、《食林》D、《飲膳》53、【單選題】下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。（D）A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品54、【單選題】從魚的口腔中將內臟取出的方法是先在魚的()割一刀，將內臟割斷。（C）A、胸部B、背部C、臍部D、小腹55、【單選題】制訂標準成本的基本程序是確定原料管理程序、合理制訂菜單、()和確定標準成本總額。（C）A、確定成本控制標準B、確定成本控制人員C、預測銷售量D、制訂科學采購程序56、【單選題】食鹽的主要成分是()。（B）A、碳酸鈉B、氯化鈉C、谷酸鈉D、碳酸氫鈉57、【單選題】蹄筋主要利用的是有蹄動物的()。（C）A、肌肉組織B、軟骨組織C、肌腱D、脆骨組織58、【單選題】白湯形成的原因實際上就是()反應的結果。（A）A、油脂乳化B、呈味物質水解C、擴散對流D、蛋白質凝固59、【單選題】三絲敲魚在敲制時魚肉應放在()進行。（B）A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉60、【單選題】脂肪的日供給量一般應為()克。（B）A、30B、50C、70D、9061、【單選題】多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數量為兩種或兩種以上，無()之別，每種主料的重量基本相同。（A）A、任何輔料B、主輔調料C、任何調料D、主配調料62、【判斷題】()當蟹類腐敗變質時蟹體腹面出現黑印。（√）63、【判斷題】水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應。（√）64、【判斷題】人體每日能量的消耗包括基礎代謝和體力或腦力勞動消耗兩個方面。（×）65、【判斷題】蛋白稀漿炸的成品質量標準是色澤金黃，口感甘香酥脆，表面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。（√）66、【判斷題】()將避雷針安裝在高于被保護的設備即可達到防止雷電的效果。（×）67、【判斷題】()風味性拍粉是拍粉工藝主要的內容，拍粉后經炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的酥脆風味。（×）68、【判斷題】()蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調味品。（×）69、【判斷題】()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽。（√）70、【判斷題】冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為成品。（√）71、【判斷題】()苦杏仁中含有苦杏仁苷，在體內水解釋放出氫氰酸而引起中毒。（√）72、【判斷題】()職業(yè)道德有范圍上的無限性、內容上的暫時性和連續(xù)性、形式上的單一性等三個方面的特征。（×）73、【判斷題】《黃帝內經》對平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學的論述。（√）74、【判斷題】()爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應用涼水過涼備用。（√）75、【判斷題】()出材率的高低與原料質量有關，與原料加工技術無關。（×）76、【判斷題】()若加工中的損耗質量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60％。（×）77、【判斷題】()人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。（√）78、【判斷題】()食源性疾病包括食物中毒。（√）79、【判斷題】烹調技法將根據工藝的微小差別再劃分出子烹調技法。（×）80、【判斷題】炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。（×）81、【判斷題】為保證消化功能的恢復，餐次的間隔應越長越好。（×）82、【判斷題】一般食品的pH往4.5以下可抑制多數腐敗菌的生長，（√）83、【判斷題】飲饌詩文一般收集在文學作品如小說、戲曲、散文等文學大家的專集內。（√）84、【判斷題】蛋類的蛋白質含量平均為13～15%，生物學價值達到95，在人體中幾乎可以被完全消化吸收。（√）85、【判斷題】()新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質。（×）86、【判斷題】()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。（×）87、【判斷題】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調料為主味，與其他調料有機結合而產生的一種味型。（×）88、【判斷題】()大豆的原產地是巴西。（×）89、【判斷題】()電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。（×）90、【判斷題】()口腔中可進行食物的機械性和化學性消化。（√）91、【判斷題】《飲膳正要》是一部關于營養(yǎng)食療方劑方面的權威著作。（√）92、【判斷題】()職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中由外在力量施加的強制性的行為規(guī)范要求。（×）93、【判斷題】整料出骨原料具有形態(tài)美觀、