2023年中式面點(diǎn)師（中級(jí)）模擬考試題庫(kù)-全考點(diǎn)

中式面點(diǎn)師（中級(jí)）1、【單選題】制作奶黃餡時(shí)，蒸制時(shí)應(yīng)用()。（D）A、先用旺火、后用文火B(yǎng)、旺火C、先用文火，后用旺火D、火力不宜太旺2、【單選題】按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。（B）A、大指、中指B、食指、中指、無(wú)名指C、中指、小指D、食指、無(wú)名指3、【單選題】各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。（B）A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本4、【單選題】選擇一組暖色()。（D）A、黃色、藍(lán)色B、綠色、藍(lán)色C、黃色、綠色D、紅色、黃色5、【單選題】鑲嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料顆粒以()的成型方法。（D）A、改變形狀B、改變色澤C、改變口感D、美化成品6、【單選題】下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（B）A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利7、【單選題】生化膨松面坯調(diào)制，要嚴(yán)格掌握酵母與面粉的比例，酵母的數(shù)量占面粉數(shù)量的()。（D）A、0.1B、0.08C、0.05D、0.028、【單選題】草莓原產(chǎn)()，我國(guó)南北各地均有種植。（A）A、北美洲B、南美洲C、歐洲D(zhuǎn)、亞洲9、【單選題】是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（D）A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本10、【單選題】在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。（A）A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣11、【單選題】豆類面坯既()，也無(wú)延伸性。（B）A、無(wú)彈性、流散性B、無(wú)彈性、韌性C、無(wú)流散性D、無(wú)流散性、韌性12、【單選題】()不是植物油比動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因。（A）A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多13、【單選題】職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和中的具體體現(xiàn)。（D）A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系14、【單選題】飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感()。（B）A、松酥B、軟糯香甜C、有咬勁D、酥脆15、【單選題】乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。（B）A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%16、【單選題】制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬()克。（D）A、1000B、800C、500D、20017、【單選題】選擇一組黃色的抽象的聯(lián)想()。（C）A、和平、希望B、熱情、嚴(yán)肅C、光明、希望D、純潔、神圣18、【單選題】社會(huì)公德、和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。（C）A、國(guó)家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德19、【單選題】鹽具有()的作用，使主坯組織結(jié)構(gòu)變得細(xì)密。（B）A、鹽析B、滲透壓C、增加筋力D、增強(qiáng)可塑性20、【單選題】在烤制工藝中，有的品種要釆取的溫度調(diào)節(jié)方式。（B）A、先低、后高B、先低、后高、再低C、先高、后低D、先高、后低、再高21、【單選題】?jī)銮菰诶洳貢r(shí)被()污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。（B）A、變形桿菌B、假單胞菌C、沙門氏菌D、腸桿菌屬22、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是。（D）A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的鉛C、石蠟中的多環(huán)芳烴D、糧倉(cāng)中的放射線元素M乍用。23、【單選題】糧食水分增加還會(huì)促進(jìn)()，并易引起蟲害。（A）A、呼吸作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉B、氧化作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉C、呼吸作用，降低發(fā)熱、發(fā)霉D、水解作用，加劇發(fā)熱、發(fā)霉24、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。（B）A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒25、【單選題】不屬于食品污染危害的是()。（D）A、使食品腐敗變質(zhì)B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊亂26、【單選題】下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。（D）A、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展27、【單選題】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好的特點(diǎn)。（A）A、工藝更簡(jiǎn)單、效率更高B、工藝較復(fù)雜、效率更高C、工藝較復(fù)雜、效率較低D、工藝更簡(jiǎn)單、效率較低28、【單選題】職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ?)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。（B）A、社會(huì)活動(dòng)B、職業(yè)活動(dòng)C、崗位活動(dòng)D、企業(yè)活動(dòng)29、【單選題】印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。（C）A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體30、【單選題】下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。（C）A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用31、【單選題】制成的蘋果包生坯放位于屜上，入鍋用()蒸10分鐘即可。（A）A、急火旺氣B、小火C、微火D、中火32、【單選題】包餡品種用按的方法時(shí)，應(yīng)注意按的動(dòng)作要輕重適度，防止()。（C）A、外形不正B、形狀太厚C、餡心外露D、大小不勻33、【單選題】制作500克熟芋頭的荔浦秋芋餃，應(yīng)加熟澄粉()克。（B）A、50B、150C、250D、30034、【單選題】定價(jià)系數(shù)與的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。（C）A、原料進(jìn)價(jià)B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重35、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，使用()，其工藝更簡(jiǎn)單，效率更高，成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)，質(zhì)量更好的特點(diǎn)。（B）A、黃油B、蛋糕乳化油C、大油D、色拉油36、【單選題】鑲嵌是一種美化成品菜點(diǎn)的藝術(shù)，操作時(shí)，無(wú)一定的規(guī)范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、()應(yīng)協(xié)調(diào)。（C）A、口味B、質(zhì)感C、色彩D、外形37、【單選題】加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。（A）A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率38、【單選題】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、綿白糖150克、清水125克、玫瑰醬()克、蛋清適量、紅色素少許。（D）A、200B、150C、100D、5039、【單選題】制作海綿蛋糕的工藝流程為：()→成熟→成型。（B）A、調(diào)制糕漿→抽打蛋液B、抽打蛋液→調(diào)制糕漿C、抽打蛋液→加入白糖D、調(diào)制糕漿→加入黃油40、【單選題】用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的()，且口感軟糯適口。（D）A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色澤和香味41、【單選題】人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。（A）A、食物B、肉食C、糧食D、飲水42、【單選題】松子主要是()的種子，產(chǎn)于黑龍江省大、小興安嶺和東部林區(qū)，集中成片。（C）A、紅松和海松B、紅松和果松C、紅松和偃松D、偃松和爬地松43、【單選題】制作海綿蛋糕的工藝流程為：抽打蛋液→()→成型。（A）A、調(diào)制糕漿→成熟B、調(diào)制糕漿→餳發(fā)C、餳發(fā)調(diào)制→糕漿D、調(diào)入面粉→餳發(fā)44、【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。（C）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.545、【單選題】成本是企業(yè)管理者()的重要依據(jù)。（B）A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)46、【單選題】茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。（D）A、軟嫩B、清淡C、鮮美D、濃郁芳香47、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。（A）A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本48、【單選題】擰要求雙手用力均勻，()，坯條粗細(xì)一致，形象美觀，形狀整齊。（C）A、盡量擰緊B、不要擰緊C、扭轉(zhuǎn)程度適當(dāng)D、有松有緊49、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的()，包裹氣體和保持氣體能力強(qiáng)的新鮮雞蛋。（B）A、濃稠度較低B、濃稠度強(qiáng)C、濃稠度較小D、濃稠度較弱50、【單選題】芋頭亦稱艿芋，性質(zhì)()。（A）A、軟糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色澤鮮明51、【單選題】制作素菜包用35克的劑子應(yīng)包入()克的餡心。（D）A、10B、15C、20D、3052、【單選題】肉類脂肪含()較多。（A）A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸53、【單選題】選擇一組紫色的具體聯(lián)想()。（D）A、大海、太陽(yáng)B、秋葉、天空C、檸檬、葡萄D、丁香花、茄子54、【單選題】制作荷葉卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用堿5克、麻油()克、溫水250克。（D）A、5B、50C、40D、1555、【單選題】使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的()和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。（D）A、衛(wèi)生B、料斗C、開關(guān)D、電氣56、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。（C）A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本57、【單選題】()的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。（B）A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重58、【單選題】餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的。（A）A、銷售價(jià)格B、毛利額C、成本D、營(yíng)業(yè)費(fèi)用59、【單選題】貯存食糖的相對(duì)濕度為()，溫度以常溫為好。（D）A、10%～15%B、20%～125%C、30%～40%D、60%～65%60、【單選題】成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)成本的核算。（D）A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料61、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類()克。（C）A、60～90B、53～66C、359～420D、556～64962、【單選題】為使餡心達(dá)到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過(guò)程中，()恰到好處。（C）A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候D、要注意色澤63、【單選題】剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法，常配合()等手法。（C）A、抻、切B、切、包C、包、捏D、疊、攤64、【單選題】蒸制時(shí)將生坯整齊地?cái)[入屜內(nèi)。（B）A、緊密地B、按一定的間距C、快速的D、隨意的65、【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。（D）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.566、【單選題】松質(zhì)糕多孔，無(wú)彈性、韌性、可塑性差；口感()，成品大多有甜味。（A）A、松軟B、軟糯C、有咬勁D、松酥67、【單選題】《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來(lái)。（D）A、文件B、行政命令C、法令D、法律68、【單選題】用魚肉制餡，均需去掉()、刺。（D）A、皮B、骨、頭C、皮、骨D、皮、骨、頭69、【單選題】盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。（A）A、盡B、職C、忠D、責(zé)70、【單選題】()是酵母發(fā)酵的理想溫度。（A）A、10～15℃B、15～20℃C、25～35℃D、38～42℃71、【單選題】為了提高米粉制品的質(zhì)量，需將不同種類的米粉或?qū)⒚追叟c面粉摻和在一起，使其在()等性質(zhì)上達(dá)到新制產(chǎn)品的質(zhì)量要求。（D）A、軟、松、酥B、硬、松、酥C、糯、酥、脆D、軟、硬、糯72、【單選題】人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。（A）A、5～10B、10～15C、15～20D、20～2573、【單選題】競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是是人才和的競(jìng)爭(zhēng)。（D）A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識(shí)74、【單選題】制作豌豆黃，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。（A）A、堿、水B、礬、水C、糖，水D、堿、糖75、【單選題】電傷事故是由于電流通過(guò)人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。（D）A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧76、【單選題】的消化主要在小腸。（B）A、蛋白質(zhì)B、淀粉、雙糖C、脂肪D、無(wú)機(jī)鹽77、【單選題】()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。（A）A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德78、【單選題】銷售價(jià)格的基礎(chǔ)值是。（D）A、利潤(rùn)B、毛利C、費(fèi)用D、成本79、【單選題】污染食品的寄生蟲及蟲卵有。（A）A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲80、【判斷題】()在成品或半成品成型時(shí)，由于花樣變化較多，折疊的方法各不相同。（√）81、【判斷題】()控制蒸制時(shí)間要根據(jù)品種類型、有無(wú)餡心等靈活掌握。（√）82、【判斷題】制作飯皮面坯，將500克糯米洗凈，與200克水混合，一起倒入盆中，上蒸鍋蒸熟。（×）83、【判斷題】()烙可以分為水烙和油烙兩種。（×）84、【判斷題】滾粘是利用坯劑沾水后的可塑性，在粉料或其它輔料上翻滾，使劑坯表面均勻地粘滿其他原料。（×）85、【判斷題】()層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約300克。（√）86、【判斷題】()水可以調(diào)節(jié)人體體溫。（√