第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論

第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論第一頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四2第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)概論一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念

營(yíng)養(yǎng)：指機(jī)體從外界攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)的消化、吸收和/或代謝后，或參與構(gòu)成機(jī)體組織，或滿足生理功能和體力活動(dòng)需要的生物學(xué)過程。營(yíng)養(yǎng)學(xué)：研究機(jī)體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律以及改善措施的科學(xué)。第二頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四3營(yíng)養(yǎng)素：機(jī)體為了維持生存、生長(zhǎng)發(fā)育、體力活動(dòng)和健康以食物的形式攝入的物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)素分類：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)。宏量營(yíng)養(yǎng)素與微量營(yíng)養(yǎng)素常量元素與微量元素第三頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四4食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系（營(yíng)養(yǎng)學(xué)）（食品衛(wèi)生學(xué)）有利因素有害因素食物健康第四頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四5營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本知識(shí)人體食物能量與營(yíng)養(yǎng)素食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值平衡膳食營(yíng)養(yǎng)與疾病特殊人群營(yíng)養(yǎng)第五頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四6營(yíng)養(yǎng)素的需要量與供給量營(yíng)養(yǎng)素需要量維持正常生理功能所要的營(yíng)養(yǎng)素的量。最低需要量：能維持生理平衡或不致發(fā)生缺乏癥的量。適宜需要量：能維持健康，促進(jìn)生長(zhǎng)，保證最高勞動(dòng)能力，使機(jī)體協(xié)調(diào)發(fā)展，并能最大限度利用營(yíng)養(yǎng)素的量。營(yíng)養(yǎng)素供給量營(yíng)養(yǎng)素供給量（recommendeddietaryallowanceRDA)是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率、飲食習(xí)慣、食物生產(chǎn)、社會(huì)條件及經(jīng)濟(jì)條件等因素而制定的適宜數(shù)值。第六頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四7中國(guó)居民每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（dailydietaryreferenceintakes,DRIs）是在每日膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，包括四項(xiàng)指標(biāo)：平均需要量(estimatedaveragerequirement,EAR)、推薦攝入量(recommendednutrientintake,RNI)、適宜攝入量(adequateintake,AI)和可耐受最高攝入量(tolerableupperintakelevel,UL)。

返回第七頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四8攝入水平與隨機(jī)個(gè)體攝入不足或過多的概率第八頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四9二、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ)維持人體組織的構(gòu)成維持生理功能維持心理健康預(yù)防疾病發(fā)生第九頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四10二、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)對(duì)人群健康的影響保證兒童的正常生長(zhǎng)發(fā)育和心理發(fā)育滿足各類人群的營(yíng)養(yǎng)需要增強(qiáng)特殊環(huán)境下人群的抵抗力、耐受性和適應(yīng)性預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素缺乏與過多及相關(guān)疾病輔助各種疾病的治療第十頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四11三、營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史與展望（一）古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的歷史早在3000多年前，即公元前1100年~公元前771年的西周時(shí)期，官方的醫(yī)政制度將醫(yī)生分為四大類：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī)，其中食醫(yī)排在諸醫(yī)之首，是專事飲食營(yíng)養(yǎng)的醫(yī)生，也可以說是世界上最早的營(yíng)養(yǎng)師。

《皇帝內(nèi)經(jīng)素問》：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣”，對(duì)平衡膳食作了精辟論述，可以認(rèn)為是世界上最早的“膳食指南”。第十一頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四12（二）國(guó)外現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)始于18世紀(jì)中葉，“營(yíng)養(yǎng)學(xué)之父”——法國(guó)化學(xué)家Lavoisier(拉瓦錫)（1743-1794）于1783年發(fā)現(xiàn)了“氧”，“呼吸”——“氧化燃燒”；1785年法國(guó)“化學(xué)革命”——現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的標(biāo)志。第十二頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四13現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)分為三個(gè)時(shí)期：1.營(yíng)養(yǎng)學(xué)的萌芽與形成期（1785~1945年）特點(diǎn)：（1）認(rèn)識(shí)到食物與人體基本化學(xué)組成，逐漸形成了營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本概念、理論；（2）建立了食物成分的化學(xué)分析方法和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)方法；（3）明確了一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病的病因；（4）分離和鑒定了食物中絕大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)素；（5）1934年美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)成立。第十三頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四142.營(yíng)養(yǎng)學(xué)的全面發(fā)展與成熟期（1945~1985年）特點(diǎn)：（1）繼續(xù)發(fā)現(xiàn)新的營(yíng)養(yǎng)素并進(jìn)行系統(tǒng)研究；（2）不僅關(guān)注營(yíng)養(yǎng)缺乏問題，而且關(guān)注營(yíng)養(yǎng)過剩問題；（3）公共營(yíng)養(yǎng)（publicnutrition）的興起。第十四頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四153.營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展的突破與孕育期（1985年~）特點(diǎn)：（1）營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究領(lǐng)域更加廣泛：“植物化學(xué)物”（2）營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究?jī)?nèi)容更加深入：“分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)”、“營(yíng)養(yǎng)基因組學(xué)”美國(guó)《食物療法協(xié)會(huì)雜志》預(yù)言：“營(yíng)養(yǎng)基因組學(xué)是在人類基因組學(xué)基礎(chǔ)上崛起的下一個(gè)技術(shù)和商業(yè)前沿”。（3）營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究?jī)?nèi)容更加宏觀：“新營(yíng)養(yǎng)（科）學(xué)”第十五頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四16（三）我國(guó)現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展開始于20世紀(jì)初，主要做一些“食物成分分析”及“人群的膳食調(diào)查”；早期營(yíng)養(yǎng)學(xué)工作者：吳憲、候祥川、鄭集、蘇祖斐等；1927年，《中國(guó)生理雜志》創(chuàng)刊，1928年發(fā)表了《中國(guó)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值》，1937年發(fā)表了《中國(guó)民眾最低營(yíng)養(yǎng)需要》；1939年，中國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)提出了中國(guó)歷史上第一個(gè)《營(yíng)養(yǎng)素供給量建議》；1941年，首次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)議召開，1945年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)成立并創(chuàng)辦《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志》，1956年復(fù)刊后改名為《營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào)》；第十六頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四1759年、82年、92年、2002年分別進(jìn)行了第一、二、三、四次全國(guó)性營(yíng)養(yǎng)調(diào)查；62年提出了建國(guó)后第一個(gè)《營(yíng)養(yǎng)素供給量建議》；88年進(jìn)行了修訂，89年提出了《中國(guó)居民膳食指南》，97年修訂了膳食指南，98年發(fā)布了《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》；2000年提出了《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》；2008年發(fā)布了《中國(guó)居民膳食指南2007》及《中國(guó)居民平衡膳食寶塔》。第十七頁(yè)，共十九頁(yè)，編輯于2023年，星期四18（四）營(yíng)養(yǎng)學(xué)未來發(fā)展趨勢(shì)1.進(jìn)一步加強(qiáng)基礎(chǔ)研究2.植物化學(xué)物的研究２０世紀(jì)末期，“植物化學(xué)物”——植物性食物中存在的生物活性物質(zhì)，成為新的研究熱點(diǎn)。如茶葉中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的